Colección Con Mucho Gusto

Recetas
tradicionales
con setas

Jaume Carles Font

Ilustraciones de Joana Carles

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Recetas tradicionales con setas

Composición: Imatge-9, SL

Diseño: Ross & Asociados

Oh! Gráfica

© Texto: Jaume Carles i Font

© Edición: Austral Media y Cossetània Edicions

© Fotos de la cubierta: Imagen MAS

Traducción: Mercè Fabregat

Primera edición: octubre de 2004

Austral Media, S.L.

Rambla de Catalunya, 60, ático 1ª
08007 Barcelona
Tel. 934 872 229
Fax 934 873 598
australmedia@australmedia.info
www.australmedia.info

Impreso en España por Romanyà-Valls, S.A.

ISBN: 84-933629-9-9

Depósito legal: B-23310-2004

Ningún contenido de este libro podrá ser reproducido, ni total ni parcialmente,

sin el previo permiso escrito del editor. Reservados todos los derechos.

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Índice

Prólogo por Salvador Mateu ................................................................. 7

Agradecimientos .................................................................................. 9
Introducción ...................................................................................... 11
Breve comentario sobre la comestibilidad de las setas ....................... 15
Terminología utilizada ....................................................................... 21
Descripción de las especies ............................................................... 25
Las ilustraciones ................................................................................. 63

Las recetas ......................................................................................... 97

Albóndigas con trompetas amarillas .............................................. 99
Albóndigas con senderuelas ........................................................ 101
Apagadores al horno ................................................................... 103
Apagadores salteados .................................................................. 104
Aperitivo de setas ........................................................................ 105
Arroz a la cazuela con clitocibes embudados ............................. 106
Arroz de montaña ....................................................................... 108
Asado de lomo con oronjas ........................................................ 109
Asado de ternera con robellones o níscalos de sangre vinosa ...... 110
Bacalao con rebozuelos .............................................................. 112
Bacalao con rebozuelos a la ampurdanesa ................................. 113
Bejines aerolados rebozados ....................................................... 115
Butifarra con gorros verdes .......................................................... 116
Caracoles con boletos comestibles .............................................. 117
Caracoles con higróforos escarlata .............................................. 119
Careta de cerdo con higróforos oliváceos y blancos .................... 121
Clitocibes embudados con butifarra ............................................ 123

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 Conejo con boletos granulados ................................................... 124
Conejo con trompetas de los muertos ......................................... 125
Conejo de monte con negrillas ................................................... 127
Conejo de monte con rebozuelos ............................................... 129
Cordero al horno con pleurotos .................................................. 131
Costillas de cabrito con higróforos escarlata ............................... 132
Costillas de cordero con capuchinas ........................................... 134
Desayuno campestre ................................................................... 136
Estofado de buey con rebozuelos ................................................ 137
Estofado de rabo de buey con boletos granulados ....................... 139
Estofado de judías con negrillas .................................................. 141
Estofado de lomo con tricolomas ásperos .................................... 143
Estofado de ternera con amanitas rojizas ..................................... 145
Estofado de ternera con higróforos oliváceos y blancos ............... 147
Estofado de ternera con nabos y carboneras ................................ 149
Fideos a la cazuela con boletos bayos ......................................... 151
Filete de ternera con setas de carrerilla ....................................... 152
Fricandó con senderuelas ............................................................ 153
Gorros verdes al horno................................................................ 154
Guisado de jabalí con pleurotos en forma de ostra ..................... 155
Guisado de lomo con capuchinas ............................................... 157
Guisado de montaña con higróforos escarlata ............................. 158
Guisado de ternera con higróforos oliváceos y blancos ............... 160
Guisado de ternera con rebozuelos ............................................. 161
Guisado de ternera con setas de carrerilla ................................... 163
Habas estofadas con níscalos ...................................................... 164
Hidno imbricado con judías pintas del Empordà ......................... 165
Lomo con ramarias coliflor ......................................................... 166
Lubina al horno con boletos comestibles .................................... 167
Macarrones a la cazuela con senderuelas ................................... 168
Olla campestre ........................................................................... 169
Oronjas salteadas ........................................................................ 170
Pato con gamuzas ....................................................................... 171
Pechuga de pollo con amanitas enfundadas ................................ 172
Pelota de carne picada con trompetas amarillas .......................... 173
Perdiz estofada con boletos comestibles y judías ........................ 175
Pies de cerdo con nabos negros y gonfidios relucientes .............. 177

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 Pies de cerdo con trompetas amarillas ........................................ 179
Pies de cerdo con setas de los caballeros .................................... 180
Pleurotos en forma de ostra al horno ........................................... 182
Pollo al horno con pleurotos en forma de ostra ........................... 183
Pollo con cerveza e higróforos escarlata ..................................... 184
Pollo con champiñones silvestres ................................................ 185
Pollo de corral con negrillas ........................................................ 186
Redondo de ternera con rebozuelos ............................................ 187
Revoltillo de colmenillas ............................................................. 189
Sepia con rebozuelos .................................................................. 190
Setas a la brasa ........................................................................... 191
Sopa de boletos comestibles ....................................................... 192
Sopa de champiñones silvestres .................................................. 193
Sopa de negrillas ......................................................................... 194
Ternera a la jardinera con champiñones silvestres ....................... 195
Ternera con setas ........................................................................ 197
Ternera estofada con boletos comestibles .................................... 198
Ternera estofada con boletos granulados ..................................... 199
Tortilla de trompetas de los muertos ............................................ 200
Las conservas .............................................................................. 201
Conservación de las setas ........................................................ 203
Conservas ............................................................................... 206

Índice de nombres castellanos ......................................................... 215

Índice de nombres científicos ........................................................... 215

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6
Prólogo

Cada vez que se me presenta la oportunidad de poder hablar de setas,

significa para mí una satisfacción muy grande, y no sólo pensando en mi
condición de profesional de la cocina, sino que lo hago convencido de
que es una manera más de propiciar la divulgación de este mundo tan
entrañable como es el de las setas.
Hoy en día y debido a las diversas etapas evolutivas de la sociedad
actual, el hecho de cocinar es considerado, en cierta manera, como un
deber o una obligación más, no como una dedicación. Por otro lado, en
el mercado, aparte de los productos congelados, se pueden encontrar todo
tipo de platos precocinados y productos semielaborados, lo cual es una
ventaja y una solución para aquellos que no disponen de tiempo para
cocinar, pero que en la práctica representa adquirir una comodidad que
acaba transformándose en una costumbre.
También, cada día hay más establecimientos donde se puede encargar
desde un bocadillo o un pollo hasta algunos platos de cocina italiana u
oriental. La cuestión es que todo esto va decantando poco a poco nuestra
tradición gastronómica, hasta el punto de que en algunos sectores urba-
nos de las grandes ciudades es ignorada completamente.
El libro que tenemos entre las manos y que tengo ocasión de prologar
es sin duda una buena contribución a la recuperación de la gastronomía
tradicional. Sus recetas, bien explicadas y fáciles de preparar, son un cla-
ro ejemplo de los platos de setas que las mujeres de antaño, con pacien-
cia y dedicación, elaboraban en cazuelas de barro.
El texto, claro y conciso, y también las láminas en color tan cuidadas
que ilustran el libro serán de gran ayuda para la identificación de las espe-
cies que se van a utilizar. Los consejos que nos brinda el autor sobre la
manera de preparar las setas permitirán obtener, sin duda, los mejores
resultados.
En mi condición de cocinero y amigo del autor, es un honor haber sido
elegido para redactar este prólogo. Divulgar un tema tan vivo como el la
cocina de las setas representa abrir una perspectiva a los conocimientos

7
 gastronómicos populares, que, quizá por ignorancia o por falta de me-
dios, hasta ahora permanecían olvidados.
Estoy convencido de que sólo con un poquito de interés y con la sen-
cillez de sus fórmulas, todo aficionado a la cocina podrá poner en prácti-
ca cualquiera de estas recetas. Por otro lado, pienso que el profesional
encontrará una recopilación de interesantes sugerencias sobre la forma de
cocinar estos elementos tan vivos de nuestra cultura gastronómica como
son las setas.
Con la realización de este libro, el autor ha querido expresar su volun-
tad de conservar y divulgar una tradición gastronómica. En ningún mo-
mento ha pretendido que se entendiera como un rechazo a la creatividad
de los profesionales de la cocina actual.
SALVADOR MATEU POU
Chef del restaurante Les Ginestes de Argentona
(especializado en la cocina de las setas)

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Agradecimientos

Me gustaría manifestar mi agradecimiento a todas aquellas personas

que, de forma desinteresada, me han proporcionado las recetas de este
libro, obtenidas en su mayoría de informadores casuales, principalmente
amas de casa, aficionados a la cocina y personas de cierta edad que han
pasado muchas horas ante los fogones.
A la hora de transcribirlas he procurado conservar siempre su origina-
lidad, es decir, lo he hecho con la misma fidelidad con que se me han
explicado.
A lo largo de diez años he tenido la oportunidad de recopilarlas por
distintas comarcas. Por ello, hay muestras de la cocina de las setas de las
regiones más diversas, en las cuales siempre he encontrado una colabora-
ción incondicional a la hora de ampliar esta selección.
Quiero hacer llegar mi agradecimiento a todas estas personas.

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10
Introducción

De las muchas sugerencias gastronómicas que aparecen en los libros

de cocina, tanto antiguos como modernos, hay algunas que no son las
más acertadas para cocinar las diferentes especies de setas comestibles
que crecen en nuestros bosques. Así, podemos encontrarnos que por el
solo hecho de cambiar unas setas por otras en la elaboración de un plato
se puede alterar notablemente su sabor. Lograr este punto de equilibrio en
la preparación de un plato de setas combinadas con el resto de ingredien-
tes no es tarea fácil, a pesar de lo que se pueda pensar. Aquello que resulta
adecuado para cocinar algunas especies, en otras puede llegar a ser una
decepción. A menudo nos preguntamos por qué, si el plato ha resultado
sabroso en otras ocasiones, esta vez no lo ha sido tanto.
La respuesta la encontraríamos unos minutos antes, cuando sustitui-
mos, por ejemplo, los boletos comestibles o setas de Burdeos de la receta
original por rebozuelos, porque de los primeros no teníamos. Con esto no
queremos decir que con el cambio el resultado no sea aceptable, sino que
cada seta está relacionada, gastronómicamente hablando, con un tipo de
combinación a la cual confiere un sabor característico. Carnes finas de
pluma combinan perfectamente con las amanitas enfundadas y las carbo-
neras; el rebozuelo, de sabor y aroma más intenso, es ideal para hacerlo
guisado con carnes; el higróforo escarlata, de sabor muy particular, com-
bina bien con estofados; las trompetas de la muerte, con conejo; los
rebozuelos anaranjados, con pies de cerdo, etc.
En el refinamiento de la cocina tradicional de antaño, este hecho era
bien conocido por las amas de casa y, así, ponían tal cuidado cuando
cocinaban que, con toda seguridad, el hecho de cocinar se convertía en
todo un arte. Y es que desde muy jóvenes las mujeres de la casa apren-
dían, como si de una obligación se tratara, los secretos gastronómicos de
sus abuelas que, sobre todo en la vida rural, eran quienes acostumbraban
a preparar los platos en la vida cotidiana. Estos conocimientos culinarios
han sido transmitidos a través de generaciones, y hasta no hace mucho
tiempo, en muchos lugares, cuando se quería obsequiar a los invitados
con una comida festiva, en los platos nunca faltaban las setas.

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 Una de estas costumbres, que debe su origen a la comarca catalana
del Gironès, consistía en preparar un plato especial de setas en días seña-
lados. Como es el caso de algunos campesinos que solían preparar un
plato tradicional el día de Todos los Santos, tradición que ha estado arrai-
gada hasta principios del siglo pasado. El plato en cuestión consistía en
conejo guisado con unas setas llamadas trompetas de la muerte. Se trata
de una seta negruzca en forma de trompeta o cuerno, de aspecto tan fúne-
bre como su nombre. Cuenta la tradición que una vez al año, al acercarse
el día de Todos los Santos, los campesinos que vivían más lejos se despla-
zaban a visitar a sus parientes de las poblaciones donde estaban enterra-
dos sus difuntos. Era entonces cuando todos juntos celebraban el encuentro
con este singular plato de setas.
Sin embargo, hoy en día el esfuerzo creativo de la cocina innovadora
no tiene ningún cuidado en mezclar los ingredientes más insospechados,
algunos más propios de la repostería que de un primer plato. La introduc-
ción de esta manera de cocinar ha supuesto un cambio importante en la
gastronomía de nuestro país. En general, este cambio ha sido muy bien
aceptado, pero todos aquellos que sabemos apreciar un plato bien elabo-
rado y condimentado, al probar las nuevas recetas, en lugar de quedar
satisfechos quedamos boquiabiertos al comprobar lo que se puede llegar
a hacer con imaginación y unos cuantos productos lácticos. La verdad es
que hay que reconocer que estos platos de diseño se sirven curiosamente
ornamentados y decorados, y no se pueden comparar, atractivamente ha-
blando, con un aburrido estofado de carne con rebozuelos, por ejemplo,
en el que los ingredientes presentan una mezcla informal. La seta es ya un
condimento; por tanto no es necesario añadirle cremas ni nada que pueda
transformar su sabor.
De todas maneras, cuando hablo de los aspectos atrevidos de la coci-
na imaginativa de hoy en día, en ningún momento pretendo que estas
palabras se interpreten como un menosprecio a la labor creativa de los
profesionales de la cocina, entre los cuales tengo muy buenos amigos.
Más bien podría decir que es una comparación constructiva de la transfor-
mación que se ha producido, gastronómicamente hablando, en el trans-
curso de los últimos años.
Recuerdo que hace algún tiempo, cuando me apetecía saborear un
buen plato de setas, sabía que debía dirigirme a un lugar remoto, donde
conocía una fonda en la que preparaban unos platos caseros para chupar-
se los dedos. Era una casa de comidas limpia pero poco ostentosa, cuyas
mesas estaban cubiertas con manteles de cuadros llamativos, todas con su
porrón de vino. El marido servía las mesas y la dueña era quien tenía a su
cuidado la cocina y quien conocía a la perfección todos los secretos
gastronómicos que se pueden elaborar en cazuelas de barro. La exquisi-
tez de aquellos guisos de setas, con fragancia de bosque y condimentados
con sofritos espesos, eran de una sutileza tan cautivadora que se me hace
difícil de olvidar.

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 Afortunadamente, aún hay lugares donde se da a la cocina la impor-
tancia que se merece y se conservan celosamente algunas recetas. Duran-
te una estancia en la comarca catalana de la Cerdanya tuve ocasión de
probar un plato de setas realmente exquisito. Se trataba de un suculento
estofado de nabos y gonfidios relucientes y, si bien es verdad que un esto-
fado no acostumbra a tener secretos, la magia de este plato se encuentra
en la seta, que al volverse violácea con la cocción, le da al guiso un
aspecto muy particular. Aquella gente sencilla de Martinet recolecta este
tipo de seta únicamente para hacer este plato, como aprendieron hace
mucho tiempo, y no les hables de sustituir este hongo por otro, porque
dirían que es un disparate.
En las muchas recetas que he tenido ocasión de recopilar para este
libro, pueden sorprender unas cuantas cosas; la más evidente es la escasa
existencia de combinación de setas con pescado, mientras que hay una
gran variedad de opciones con carnes y aves de corral. Esto posiblemente
se debe al hecho de que la seta como elemento de bosque ha sido prepa-
rada mayoritariamente en los pueblos del interior en los que, evidente-
mente, abundaba la carne. También sorprende que el conocido níscalo
de sangre vinosa o robellón, tan buscado por su fama, tenga un recetario
poco extenso y, en cambio, otros con menos prestigio como el higróforo
escarlata, el rebozuelo o la negrilla, ocupen un lugar preferente en la
gastronomía de antaño.
Posiblemente porque en el campo no había preferencias, sino que toda
seta comestible se recogía y era preparada para consumirla en la mesa.
Por otro lado observamos que en la elaboración de todos estos platos no
se requieren complicadas combinaciones, ni tampoco ingredientes extra-
ños o difíciles de conseguir, sólo los que se utilizan habitualmente en
casa.
Dejo pues en vuestras manos la interpretación de estas recetas que,
por su falta de complejidad, estoy convencido de que, sin prisas y con un
poco de paciencia, os permitirán elaborar cualquiera de estos platos, al-
gunos hoy ya olvidados.

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Sobre la comestibilidad
de las setas
Antes de entrar de lleno en la elaboración de las recetas, creo que
sería conveniente conocer algunos aspectos curiosos de estos organismos
tan singulares. Puesto que éste es un libro de cocina, no hablaremos de su
vertiente científica —para esto ya existen los tratados de micología—,
únicamente trataremos, en este breve capítulo, algunos aspectos intere-
santes sobre la comestibilidad de las setas.
Curiosamente, en el argot popular no existen setas comestibles o ve-
nenosas, sino que o son buenas o son malas. Así pues, de ahora en ade-
lante y siguiendo esta metodología, cuando nos refiramos a su
comestibilidad o toxicidad, hablaremos de setas buenas o setas malas.
A veces uno puede pensar y preguntarse cómo es que las setas, con
unas características tan similares unas de otras, pueden ser tan diferentes.
Unas son unos comestibles exquisitos, otras contienen un veneno mortal.
Ambas clases nacen y se desarrollan en el bosque y necesitan la planta
superior para alimentarse. Por eso, conocer cuál es la buena y cuál es la
mala se presenta como una labor muy difícil para quienes no sepan dis-
tinguirlas. En ocasiones la diferencia entre ambas especies es tan sutil que
es preciso acudir a la química y a buenos microscopios para poder iden-
tificarlas.
Tampoco el olor, el sabor o el aspecto de las setas son detalles defini-
tivos para diferenciarlas. Las hay buenas con un olor acre o resinoso y
otras que tienen un sabor picante. Existen otras venenosas cuyo aroma es
realmente agradable, como es el caso de la oronja verde (Amanita pha-
lloides), que en crudo tiene un olor suave que recuerda la harina fresca y
muy buen gusto; en cambio, es mortal. Antiguamente también se creía
que todas aquellas setas que cambiaban de color al romperlas o cortarlas
eran malas, pero hay algunas especies del género boletus que se vuelven
verdes o azules al tocar su carne y, en cambio, son perfectamente comes-
tibles.

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 Conociendo mi afición a las setas, a menudo me he encontrado con
personas que me han expuesto sus puntos de vista acerca de la forma de
proceder para saber si una seta es buena o no lo es. No hace falta decir
que he tenido la oportunidad de recoger un amplio abanico de sugeren-
cias populares, todas basadas en antiguas creencias y métodos tradiciona-
les, algunos de los cuales todavía siguen vigentes en ciertos lugares. En
realidad, está demostrado que de estos métodos no hay ninguno que sea
efectivo, todos forman parte de unas prácticas extensamente divulgadas
que no tienen ningún fundamento científico.
En concreto, recuerdo perfectamente el caso de un vecino de Ribas de
Freser (Barcelona) que aseguraba que las setas, antes de cocinarlas, siem-
pre se deben hervir con una cebolla grande. Entonces, explicaba, si entre
las setas había alguna venenosa, el veneno pasaba directamente a la ce-
bolla y las setas se volvían perfectamente comestibles. Al comentarle que
para mí este método no era válido, me dijo que hacía más de cincuenta
años que lo utilizaba y que así había probado toda clase de hongos.
Otro caso que me viene a la memoria es el de una persona de la co-
marca catalana de La Selva, que me decía que cuando iba a recoger setas
y tenía dudas, si la seta estaba mordida o mordisqueada por algún animal,
quería decir que era buena, ya que la naturaleza es muy sabia y los anima-
les saben distinguir las buenas de las que no lo son. Lo que no me supo
decir, sin embargo, es si después de morderla el animal había muerto
intoxicado. Y es que el organismo de los animales es muy diferente al de
las personas, e incluso entre ellos mismos ya varía bastante. Por ejemplo,
todo el mundo sabe que las vacas y los cerdos comen setas que son perju-
diciales para los humanos; en cambio, si diéramos esas mismas setas a un
gato o a un perro, seguro que morirían.
Otro ejemplo curioso lo encontramos en un aficionado de la comarca
del Maresme que decía que sólo cogía las setas que tenían buena presen-
cia, ya que era evidente que con sólo fijarnos en su aspecto se podía
adivinar enseguida qué seta era buena y cuál no. Así, según él, las setas
negras u oscuras y de colores llamativos eran tóxicas, mientras que las de
colores suaves se podían consumir sin ningún peligro.
Si echamos la vista atrás y buscamos los orígenes de estas prácticas,
vemos que antiguamente, tanto de forma oral como escrita, siempre que
se cuestionaba la comestibilidad de un hongo se hablaba de unas teorías
que determinaban si la seta era buena o mala. La verdad es que después
de leer estas fórmulas mágicas nos echamos las manos a la cabeza sólo de
pensar en el resultado que en la práctica podían haber ocasionado, sobre
todo si estas afirmaciones procedían de personajes de reputación acredi-
tada, puesto que en ningún momento se dudaba de la credibilidad de sus
palabras.
Las transcripciones que haré a continuación creo que constan en casi
todos mis libros de setas. Las incluiré una vez más únicamente como cu-
riosidad, como ejemplo de una gran irresponsabilidad.

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 Ésta trata de la falsa teoría de la prueba del ajo, que se extendió de
forma popular entre los aficionados a las setas y que se encuentra amplia-
mente divulgada en libros antiguos.
En el año 1923 apareció el libro de Ignasi Domènec, profesor de arte
culinario, titulado Nuevas conservas y dulces, que en la página 44 dice:
Una vez limpias las setas, se cuecen durante diez minutos
con agua, sal y tres o cuatro dientes de ajo mondados. Si los
ajos al terminar la cocción quedasen negros, pueden tirarse las
setas, desde luego.

También hay quien decía que en lugar de ajos, había que poner una
cucharilla de plata, con la seguridad de que las setas tóxicas la hacían
volverse negra, cosa que no tiene ningún fundamento, ya que la mortal
oronja verde (Amanita phalloides) no la ennegrece y, en cambio, el rebo-
zuelo (Cantharellus cibarius), que es una seta de reconocida comestibilidad,
sí. (Hay especies de setas que tienen un alto contenido en azufre, por este
motivo y no por ningún otro ennegrecen las piezas de plata).
En el año 1930 aparecía el libro de Blas Lázaro Ibiza, doctor en cien-
cias naturales, catedrático de botánica de la Facultad Central y académi-
co de ciencia exactas, físicas y naturales, titulado Hongos comestibles y
venenosos, que en la página 145, apartado 90, aconsejaba un procedi-
miento para convertir en buenas las setas, por muy venenosas que fueran:

PROCEDIMIENTO PARA DESPOJAR A LOS HONGOS DE SUS PRINCIPIOS VENENOSOS

Aun suponiendo que el desconocimiento de las especies sea
absoluto, puede seguirse un procedimiento para preparar los hon-
gos, mediante el cual no se corra riesgo alguno al comerlos, pues
aunque entre ellos hubiese alguno venenoso, habría perdido pre-
viamente sus principios tóxicos…
Éste consiste en macerarlos con agua acidulada con un poco de
vinagre o en agua con sal. En ambos casos se trata sólo de que los
principios tóxicos se difundan en el agua y desaparezcan de las
sustancias maceradas, como desaparece la sal del bacalao cuan-
do éste se somete a maceraciones repetidas…
Bueno sería que los que consumen hongos sin ser muy peritos
en su conocimiento, se acostumbrasen a usar esta práctica.

En realidad no se sabe qué resultado pudo tener el uso de estas teorías

tan poco sensatas y totalmente falsas. Lo que sí sabemos es que no existe
ningún método popular para distinguir las setas venenosas de las que no
lo son.
El problema radica en que muchas personas que todavía utilizan estos
métodos creen en ellos ciegamente. Es como una especie de fe que no
dudan en divulgar, instando a todo el mundo a seguir su ejemplo.
Recuerdo una vez que fui a buscar setas con unos amigos de Girona.
Recogimos muchas y de todo tipo. Entre ellas había unos magníficos cham-

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 piñones de bosque y otros muy parecidos, posiblemente especies empa-
rentadas con el champiñón, aunque entonces no estaba seguro. Ante la
duda propuse desestimarlos, pero mi amigo las limpió y las hizo hervir con
tres dientes de ajo. Después las sacó, y comprobando que los ajos no ha-
bían ennegrecido, cocinó los champiñones en un estofado con una mira-
da de satisfacción. Aquel día, y de esto hace unos cuantos años, me comí
aquel estofado convencido de que la prueba del ajo había funcionado.
Pienso que la suerte debe desempeñar un papel fundamental en estos
casos. Lo más seguro es que la mayoría de las veces se haya hecho este
tipo de prueba con especies de conocida comestibilidad o con setas me-
diocres, aunque evidentemente no mortales.
Hay que tener en cuenta que el conocimiento de las setas es más bien
una actitud profundamente arraigada que impide conocer otras nuevas
especies. Las gentes del campo recolectan las mismas que aprendieron a
recoger cuando eran niños. En general, los aficionados que viven en las
ciudades acostumbran a coger las que les ha mostrado un compañero más
experto, que suelen ser sólo dos o tres especies como máximo. De la
misma manera que por una costumbre popular sólo se recogen las más
conocidas, por temor se desestiman otras que posiblemente también sean
buenas, pero entre las cuales también hay alguna mala.
Me gustaría mencionar una conocida anécdota que nos muestra de
forma evidente los recelos y tabúes que existen acerca de las setas desco-
nocidas. Durante el Plan Quinquenal de Investigación Micológica de Ca-
taluña iniciado en el año 1931, el prestigioso botánico Dr. Pius Font i
Quer se encontraba acompañado por otros destacados especialistas na-
cionales e internacionales como René Maire, Quatrecasas, el Dr. Codina,
Angeleta Ferrer y Fernández Riofrio, con motivo de la búsqueda y clasifi-
cación de las setas del Montseny. Entre otras especies recogieron numero-
sas amanitas rojizas (Amanita rubescens), una seta considerada comestible,
buena, pero poco conocida popularmente.
Al llegar a Sant Marçal entregaron las setas a los cocineros del hostal
para que las prepararan para comer, cosa a la que se negaron argumentan-
do que aquellas setas eran malas y que no se querían hacer responsables
de lo que pudiera suceder. El doctor Font i Quer, tras mucho insistir y
poniendo como aval el testimonio del profesor René Maire, consiguió fi-
nalmente su propósito, aunque con mucho recelo por parte de los cocine-
ros, que, después de cocinar las setas con sumo cuidado, desinfectaron
incluso las cazuelas.
Con estos ejemplos hemos constatado, pues, que no hay ningún méto-
do con el cual se pueda pretender distinguir las setas buenas de las que no
lo son, popularmente. La única consigna válida es que si se duda ante una
seta, hay que abstenerse de cogerla y, sobre todo, conocer bien las pocas
especies de setas realmente venenosas que crecen en nuestro país.
Como conclusión, diré que el pueblo español ha sido siempre un pue-
blo micófilo y micófago. Su gente ha aprendido a apreciar las setas, a

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conocerlas, a buscarlas, a venderlas, a regalarlas y a comerlas. Si se con-
sumen no es por el escaso valor nutritivo y vitamínico que puedan apor-
tar, ni tampoco como una solución efectiva ante un brote de hambruna.
Más bien se hace por la peculiar carga emotiva que representa todo el
proceso, desde que se recolectan hasta que se consumen y se conservan.
Siempre he dicho que para mí una comida con setas es un ágape festi-
vo. Significa mucho más que una comida de temporada, entraña el poder
compartir en la mesa un placer, unas ilusiones, compartir con la familia y
amigos una carga afectiva que, aunque me lo propusiera, se me haría muy
difícil de explicar.

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