Nº 01 FECHA

% de Precio Pax 1
% de Precio Precio Precio Real
Cód. merma
rendimien INGREDIENTES FACTOR UNID Cant. Unid.
Total
total sin
Parcial al 100%
Estructura Patron
to merma
100% 1000 Gr. 45 gr. S/. - 0.00 0.00 0.00
100% 1000 Gr. 0 gr. S/. - 0.00 0.00 0.00 % S/.
100% 1000 Gr. 0 gr. S/. - 0.00 0.00 0.00 AL : 35
100% 1000 Gr. 0 gr. S/. - 0.00 0.00 0.00 MO: 15
100% 1000 Gr. 0 gr. S/. - 0.00 0.00 0.00 GG : 23
100% 1000 Gr. 0 gr. S/. - 0.00 0.00 0.00 BN : 27
100% 1000 Gr. 0 gr. S/. - 0.00 0.00 0.00 PV: 100
100% 1000 Gr. 0 gr. S/. - 0.00 0.00 0.00 IGV 18
100% 750 Ml. 0 ml. S/. - 0.00 0.00 0.00 SERV: 10
P. Lista: 128
P. Real: 128
Costo Total 0.00
Costo de AL x Porc.
Precio de lista x Porc.
Precio Real x Porc.
Nº 01 FECHA
53.00 PLATO PRINCIPAL
53.01 Pescado
% de al papillote Precio Pax 1
% de Precio Precio Precio Real
Cód. merma
rendimien INGREDIENTES FACTOR UNID Cant. Unid.
Total
total sin
Parcial al 100%
Estructura Patron
to merma
05.63.63 5% 95% Pescado Perico 1000 Gr. 400 gr. S/. 14.00 14.74 5.89 5.89
10.44.18 100% Alcaparras En. 210 Gr. 10 gr. S/. 15.00 15.00 0.71 0.61 % S/.
09.04.60 100% Aceite oliva 450 Gr 15 ml. S/. 15.00 15.00 0.50 0.42 AL : 35 7.44
10.73.13 100% Sal de cocina 1000 Gr. 1 gr. S/. 1.00 1.00 0.00 0.01 MO: 15 3.19
10.64.07 100% Pimienta blanca molid. 1000 Gr. 1 gr. S/. 35.00 35.00 0.04 0.03 GG : 23 4.89
07.63.23 15% 85% Perejil fresco 1000 Gr. 2 gr. S/. 1.00 1.18 0.00 0.01 BN : 27 5.74
10.79.23 15% 85% Tomillo fresco 1000 Gr. 1 gr. S/. 3.00 3.53 0.00 0.01 PV: 100 21.26
10.31.23 15% 85% Hinojo fresco 1000 Gr. 2 gr. S/. 1.00 1.18 0.00 0.01 IGV 18 3.83
07.46.47 10% 90% Limones maduros 1000 Gr. 70 gr. S/. 2.20 2.44 0.17 0.17 SERV: 10 2.13
10.44.73 100% Alcaparras salad. 210 Gr. 5 gr. S/. 14.00 14.00 0.33 0.28 P. Lista: 128 27.21
P. Real: 128 30.00

Costo Total 7.44

Costo de AL x Porc. 7.44
Precio de lista x Porc. 27.21
Precio Real x Porc. 30.00
Nº 01 FECHA
53.00 PLATO PRINCIPAL
53.02 Corvina
% deen salsa morada Pax 1
% de Precio Precio Precio Real
Cód. merma
rendimien INGREDIENTES FACTOR UNID Cant. Unid.
Total
P,T.S,M
Parcial al 100%
Estructura Patron
to
05.24.13 100% Filetes de corvina 1000 Gr. 200 gr. S/. 26.00 26.00 5.20 5.20
07.63.23 15% 85% Perejil fresco 1000 Gr. 5 gr. S/. 1.00 1.18 0.01 0.01 % S/.
10.19.23 15% 85% Eneldo fresco 1000 Gr 2 ml. S/. 3.00 3.53 0.01 0.01 AL : 35 6.97
10.79.23 15% 85% Tomillo fresco 1000 Gr. 2 gr. S/. 3.00 3.53 0.01 0.06 MO: 15 2.99
10.05.23 5% 95% Apio fresco 1000 Gr. 70 gr. S/. 1.30 1.37 0.10 0.23 GG : 23 4.58
10.73.13 100% Sal de cocina 1000 Gr. 1 gr. S/. 1.00 1.00 0.00 0.01 BN : 27 5.38
10.64.52 100% Pimienta negra 1000 Gr. 1 gr. S/. 35.00 35.00 0.04 0.04 PV: 100 19.92
09.04.60 100% Aceite oliva 450 Gr. 15 gr. S/. 15.00 15.00 0.50 0.42 IGV 18 3.59
SERV: 10 1.99
Guarnición P. Lista: 128 25.50
07.13.50 15% 85% col morada 1000 Gr. 25 S/. 0.70 0.82 0.02 0.02 P. Real: 128 29.00
09.29.79 100% Harina detrigo 1000 Gr. 5 S/. 1.90 1.90 0.01 0.01
09.04.85 100% Aceite vegetal 750 ml 5 S/. 5.80 5.80 0.04 0.03

57.01 Salsa de col morada 0.93

Costo Total 6.97
Costo de AL x Porc. 6.97
Precio de lista x Porc. 25.50
Precio Real x Porc. 29.00
Nº 01 FECHA
57.00 SALSA
57.01 SALSA DE COL
% de MORADA Precio
% de Precio Precio Precio Real
Cód. merma
rendimien INGREDIENTES FACTOR UNID Cant. Unid.
Total
total sin
Parcial al 100%
to merma
07.65.23 100% Poro fresco 1000 Gr. 10 gr. S/. 1.10 1.10 0.01 0.22
07.13.50 15% 85% Col morada 1000 Gr. 60 gr. S/. 0.70 0.82 0.05 0.05
06.47.76 100% Mantequilla Suelta 1000 Gr 10 gr. S/. 30.00 30.00 0.30 0.05
13.07.95 100% Brandy 750 Gr. 2 ml. S/. 52.00 52.00 0.14 0.01
56.01 100% Fondo de pescado 1000 Gr. 100 ml. S/. 6.40 6.40 0.64 0.54
13.84.07 100% Vino blanco 1000 Ml. 25 ml. S/. 9.00 9.00 0.23 0.01
10.64.85 100% Pimienta verde 1000 Gr. 3 gr. S/. 40.00 40.00 0.12 0.04
10.73.13 100% sal de cocina 1000 Gr. 1 gr. S/. 1.00 1.00 0.00 0.01

Costo Total 0.93

Nº 01 FECHA
56.00 FONDOS
56.01 Fumet % de Precio
% de Precio Precio Precio Real
Cód. merma
rendimien INGREDIENTES FACTOR UNID Cant. Unid.
Total
total sin
Parcial al 100%
to merma
05.03.63 100% carcazas pescado. 1000 Gr. 600 gr. S/. - 0.00 0.00 0.00
100% Agua 1000 Gr. 1500 ml. S/. - 0.00 0.00 0.00
13.84.07 100% Vino blanco 1000 Gr 50 ml. S/. 12.00 12.00 0.60 0.51
07.12.72 100% Cebolla roja 1000 Gr. 230 gr. S/. 0.60 0.60 0.14 0.14
07.51.23 10% 90% zanahoria fresca 1000 Gr. 50 gr. S/. 0.60 0.67 0.03 0.03
09.11.19 15% 85% champiñones(enva.) 200 Gr. 200 gr. S/. 4.50 5.29 5.29 4.49
Guarnicion aromática
10.79.23 15% 85% Apio fresco 1000 Gr. 1 gr. S/. 3.00 3.53 0.00 0.01
10.44.74 15% 85% laurel seco 1000 Gr. 1 gr. S/. 38.00 44.71 0.04 0.04
07.63.23 100% perejil fresco 1000 Gr. 1 gr. S/. 1.00 1.00 0.01 0.01
07.65.23 100% Poro Fresco (Merma) 1 unidad S/. - 0.00 0.00 0.00
10.64.07 100% Pimienta blanca 1000 Gr. 1 gr. S/. 40.00 40.00 0.04 0.03
07.65.23 100% Poro fresco 1000 Gr. 100 gr. S/. 1.00 1.00 0.10 0.10
06.47.76 100% Mantequilla Suelta 1000 Gr. 40 gr. S/. 30.00 30.00 1.20 1.02

Costo Total 6.37

Rinde un litro
Nº 01 FECHA
53.00 PLATO PRINCIPAL
53.03 Chuletas
% dede atún ala parrilla Precio Pax 1
% de Precio Precio Precio Real
Cód. merma
rendimien INGREDIENTES FACTOR UNID Cant. Unid.
Total
total sin
Parcial al 100%
Estructura Patron
to merma
05.83.72 100% Atun en rodajas 1000 Gr. 250 gr. S/. 48.00 48.00 12.00 12.00
10.73.13 100% Sal de cocina 1000 Gr. 0.5 gr. S/. 1.00 1.00 0.01 0.01 % S/.
10.64.07 100% Pimienta blanca 1000 Gr. 0.5 gr. S/. 40.00 40.00 0.02 0.02 AL : 35 12.87
09.04.60 100% Aceite oliva 450 Ml. 5 ml. S/. 15.00 15.00 0.17 0.01 MO: 15 5.51
07.06.19 15% 85% Ajo entero 1000 Gr. 3 gr. S/. 4.00 4.71 0.01 0.01 GG : 23 8.46
13.84.07 100% Vino blanco 1000 Ml. 50 ml. S/. 12.00 12.00 0.60 0.51 BN : 27 9.93
10.72.23 15% 85% Romero fresco 1000 Gr. 1 gr. S/. 5.00 5.88 0.01 0.01 PV: 100 36.76
10.79.23 15% 85% Tomillo fresco 1000 Gr. 1 gr. S/. 3.00 3.53 0.00 0.00 IGV 18 6.62
10.03.18 100% Alcaparras (Env.) 210 Gr. 1 gr. S/. 15.00 15.00 0.07 0.06 SERV: 10 3.68
07.46.85 36% 64% Limón verde 1000 Gr. 4 gr. S/. 0.50 0.78 0.01 0.01 P. Lista: 128 47.06
09.04.60 100% aceite oliva 450 Ml. 0.25 ml. S/. 15.00 15.00 0.01 0.01 P. Real: 128 50.00
01.62.76 10% 90% Pan suelto 100 Unid 2 Unid. S/. 10.00 11.11 0.22 0.22

Costo Total 12.87

Costo de AL x Porc. 12.87
Precio de lista x Porc. 47.06
Precio Real x Porc. 50.00
Nº 01 FECHA
53.00 PLATO PRINCIPAL
53.04 Bisteck de ternera
% de en Vinagre balsámico Precio Pax 1
% de Precio Precio Precio Real
Cód. merma
rendimien INGREDIENTES FACTOR UNID Cant. Unid.
Total
total sin
Parcial al 100%
Estructura Patron
to merma
04.09.70 100% Bisteck de res 1000 Gr. 250 gr. S/. 10.20 10.20 2.55 2.55
07.06.19 15% 85% Ajo entero 1000 Gr. 3 gr. S/. 4.00 4.71 0.01 0.01 % S/.
07.63.23 100% Perejil fresco 1000 Gr. 15 gr. S/. 1.00 1.00 0.02 0.02 AL : 35 4.51
09.86.07 100% Vinagre balsámico 500 Ml. 20 ml. S/. 12.50 12.50 0.50 0.42 MO: 15 1.93
56.02. 100% Fondo oscuro 1000 Gr. 50 ml. S/. 6.68 6.68 0.33 0.33 GG : 23 2.96
10.73.13 100% Sal de cocina 1000 Ml. 1 gr. S/. 1.00 1.00 0.01 0.01 BN : 27 3.48
10.64.52 100% Pimienta negra 1000 Gr. 1 gr. S/. 40.00 40.00 0.04 0.03 PV: 100 12.87
09.04.60 100% Aceite oliva 450 Gr. 40 ml. S/. 15.00 15.00 1.33 1.13 IGV 18 2.32
SERV: 10 1.29
P. Lista: 128 16.48
P. Real: 128 20.00

Costo Total 4.51

Costo de AL x Porc. 4.51
Precio de lista x Porc. 16.48
Precio Real x Porc. 20.00
Nº 01 FECHA
56.00 FONDOS
56.02 fondo oscuro
% de Precio
% de Precio Precio Precio Real
Cód. merma
rendimien INGREDIENTES FACTOR UNID Cant. Unid.
Total
total sin
Parcial al 100%
to merma
04.32.63 100% Huesos de res 1000 Gr. 1000 gr. S/. 5.00 5.00 5.00 5.00
100% Agua 1000 Gr. 1500 ml. S/. - 0.00 0.00 0.00
13..86.79 100% Vino tinto 1000 Gr 125 ml. S/. 12.00 12.00 1.50 1.27
07.51.23 10% 90% Zanahoria fresca 1000 Gr. 100 gr. S/. 0.60 0.67 0.07 0.06
07.12.72 10% 90% Cebolla roja 1000 Gr. 100 gr. S/. 0.60 0.67 0.07 0.07
07.79.23 15% 85% Tomate frescos 1000 Gr. 50 gr. S/. 1.00 1.18 0.06 0.06
07.06.19 15% 85% Ajo entero 1000 Gr. 7 gr. S/. 4.00 4.71 0.03 0.03
Guarnicion aromática
10.79.23 15% 85% Tomillo 1000 Gr. 1 gr. S/. 3.00 3.53 0.00 0.01
10.44.74 15% 85% Laurel seco 1000 Gr. 1 gr. S/. 38.00 44.71 0.04 0.04
07.63.23 100% Perejil freco 1000 Gr. 1 gr. S/. 1.00 1.00 0.01 0.01
07.65.23 100% Poro fresco (Merma) 1 unidad S/. - 0.00 0.00
10.64.52 100% Pimienta negra 1000 Gr. 1 gr. S/. 40.00 40.00 0.04 0.03
10.05.23 100% Apio fresco 1000 Gr. 50 gr. S/. 1.30 1.30 0.07 0.10

Costo Total 6.68

 Rinde un litro

Nº 05 FECHA
53.00 PLATO PRINCIPAL
53.05 Hígado de ternera ala veneciana
% de Precio Pax 1
% de Precio Precio Precio Real
Cód. merma
rendimien INGREDIENTES FACTOR UNID Cant. Unid.
Total
total sin
Parcial al 100%
Estructura Patron
to merma
04.31.70 15% 85% Higado de Res 1000 Gr. 200 gr. S/. 7.50 8.82 1.76 1.76
07.12.72 10% 90% cebolla roja 1000 Gr. 50 gr. S/. 0.60 0.67 0.03 0.03 % S/.
09.29.79 100% Harina de trigo 1000 Gr. 100 gr. S/. 1.90 1.90 0.19 0.16 AL : 35 6.17
06.47.76 100% Mantequilla suelta 1000 Gr. 80 gr. S/. 30.00 30.00 2.40 2.03 MO: 15 2.65
13.86.07 100% Vino blanco 1000 Ml. 50 ml. S/. 12.00 12.00 0.60 0.51 GG : 23 4.06
10.73.13 100% Sal de cocina 1000 Gr. 1 gr. S/. 1.00 1.00 0.01 0.01 BN : 27 4.76
10.64.52 100% Pimienta negra 1000 Gr. 1 gr. S/. 40.00 40.00 0.04 0.04 PV: 100 17.64
09.04.60 100% Aceite oliva 450 Ml. 10 ml. S/. 15.00 15.00 0.33 0.33 IGV 18 3.17
SERV: 10 1.76
P. Lista: 128 22.58
Guarnicion de Polenta 1.29 P. Real: 128 26.00

Costo Total 6.17

Costo de AL x Porc. 6.17
Precio de lista x Porc. 22.58
Precio Real x Porc. 26.00
Nº 01 FECHA
58.00 Guarnicion Pax 1
58.01 Polenta % de Precio
% de Precio Precio Precio Real
Cód. merma
rendimien INGREDIENTES FACTOR UNID Cant. Unid.
Total
total sin
Parcial al 100%
to merma
10.73.13 100% Sal de cocina 1000 Gr. 1 gr. S/. 1.00 1.00 0.01 0.01
09.74.47 100% Sémola de maíz(enva) 250 Gr. 150 gr. S/. 1.00 1.00 0.60 0.51
06.47.76 100% Mantequilla suelta 1000 Gr 30 gr. S/. 30.00 30.00 0.90 0.76
07.63.23 15% 85% Perejil fresco 1000 Gr. 10 gr. S/. 1.00 1.18 0.01 0.01
 Costo Total 1.29

Nº 06 FECHA
53.00 PLATO PRINCIPAL
53.06 % "Ossobuco"
de Precio Pax 1
% de Precio Precio Precio Real
Cód. merma
rendimien INGREDIENTES FACTOR UNID Cant. Unid.
Total
total sin
Parcial al 100%
Estructura Patron
to Filetes de ossobuco S/. 10.20 merma
04.24.61 20% 80% 1000 Gr. 250 gr. 12.75 3.19 3.19
ternera
07.51.23 10% 90% Zanahoria fresca 1000 Gr. 20 gr. S/. 0.60 0.67 0.01 0.01 % S/.
10.05.23 10% 100% Apio fresco 1000 Gr. 20 gr. S/. 1.90 1.90 0.04 0.04 AL : 35 4.19
10.73.13 100% sal de cocina 1000 Gr. 1 gr. S/. 1.00 1.00 0.01 0.01 MO: 15 1.80
10.64.52 100% Pimienta negra 1000 Ml. 1 ml. S/. 40.00 40.00 0.04 0.03 GG : 23 2.75
09.29.79 100% Harina de trigo 1000 Gr. 25 gr. S/. 1.90 1.90 0.01 0.01 BN : 27 3.23
06.47.76 100% Mantequilla suelta 1000 Gr. 15 gr. S/. 30.00 30.00 0.45 0.38 PV: 100 11.97
07.79.47 15% 100% Tomates Maduros 1000 Gr. 125 gr. S/. 1.00 1.00 0.13 0.13 IGV 18 2.16
07.12.72 10% 90% Cebolla Roja 1000 Gr. 25 gr. S/. 0.60 0.67 0.02 0.02 SERV: 10 1.20
07.06.19 15% 85% Ajo entero 1000 Gr. 3 gr. S/. 4.00 4.71 0.01 0.01 P. Lista: 128 15.33
10.44.74 100% Laurel seco 1000 Gr. 1 gr. S/. 38.00 38.00 0.04 0.03 P. Real: 128 18.00
13.86.07 100% Vino blanco 1000 Ml. 30 ml. S/. 12.00 12.00 0.36 0.31
10.79.23 15% 85% Tomillo fresco 1000 Gr. 2 gr. S/. 3.00 3.53 0.01 0.01
Gremolata 0.02

Costo Total 4.19

Costo de AL x Porc. 4.19
Precio de lista x Porc. 15.33
 Precio Real x Porc. 18.00

Nº 01 FECHA
53.00 Guarnicion Pax 1
53.01 Gremolata % de Precio
% de Precio Precio Precio Real
Cód. merma
rendimien INGREDIENTES FACTOR UNID Cant. Unid.
Total
total sin
Parcial al 100%
to merma
07.06.19 15% 85% Ajo entero 1000 Gr. 7 gr. S/. 1.00 1.18 0.01 0.01
07.63.23 15% 85% Perejil fresco 1000 Gr. 10 gr. S/. 1.00 1.18 0.01 0.01
100% corteza blanca de limon Gr 20 gr. S/. - 0.00 0.00 0.00

Costo Total 0.02

Nº 07 FECHA
53.00 PLATO PRINCIPAL
53.07 Pato al tomillo y estofado con vino tinto
% de Precio Pax 1
% de Precio Precio Precio Real
Cód. merma
rendimien INGREDIENTES FACTOR UNID Cant. Unid.
Total
total sin
Parcial al 100%
Estructura Patron
to merma
04.50.62 100% Muslos de pato 1000 Gr. 250 gr. S/. 13.00 13.00 3.25 3.25
10.73.13 10% 100% Sal de cocina 1000 Gr. 5 gr. S/. 1.00 1.00 0.01 0.01 % S/.
10.64.07 10% 100% Pimienta blanc. 1000 Gr. 3 gr. S/. 40.00 40.00 0.12 0.12 AL : 35 5.36
10.79.23 15% 85% Tomillo fesco 1000 Gr. 2 gr. S/. 3.00 3.53 0.01 0.01 MO: 15 2.30
07.12.72 5% 95% cebolla roja 1000 Ml. 50 gr. S/. 0.60 0.63 0.03 0.03 GG : 23 3.53
07.06.19 15% 85% Ajos entero 1000 Gr. 3 gr. S/. 4.00 4.71 0.01 0.01 BN : 27 4.14
07.05.23 15% 85% Apio fresco 1000 Gr. 25 gr. S/. 1.90 2.24 0.06 0.06 PV: 100 15.33
07.65.23 15% 85% Poro fresco 1000 Gr. 25 gr. S/. 1.00 1.18 0.03 0.03 IGV 18 2.76
09.04.85 100% Aceite vegetal 750 Ml.. 7 gr. S/. 5.80 5.80 0.05 0.05 SERV: 10 1.53
06.74.74 100% Mantequilla suelta 1000 Gr. 5 gr. S/. 30.00 30.00 0.15 0.13 P. Lista: 128 19.62
13.86.79 100% Vino tinto 1000 Gr. 60 gr. S/. 12.00 12.00 0.72 0.61 P. Real: 128 23.00
56.02 100% Fondo Oscuro 1000 Ml. 60 ml. 6.68 6.68 0.40 0.40
06.12.45 100% Crema de leche 946 Gr. 15 gr. S/. 11.00 11.00 0.17 0.17
06.74.74 100% Mantequilla Suelta 1000 Gr. 10 gr. S/. 30.00 30.00 0.30 0.25
07.99.33 20% 80% Zucchini fresco 1000 Gr. 20 gr. S/. 0.80 1.00 0.02 0.02
 10.64.52 100% Pimienta negra 1000 Gr. 2 gr. S/. 40.00 40.00 0.08 0.07
10.73.13 100% Sal de cocina 1000 Gr. 1 gr. S/. 1.00 1.00 0.01 0.01
09.04.60 100% Aceite oliva 450 Ml. 5 ml. S/. 15.00 15.00 0.17 0.14
Costo Total 5.36
Costo de AL x Porc. 5.36
Precio de lista x Porc. 19.62
Precio Real x Porc. 23.00

Nº 08 FECHA
53.00 PLATO PRINCIPAL
53.08 Filetes de cerdo a la ciambotta
% de Precio Pax 1
% de Precio Precio Precio Real
Cód. merma
rendimien INGREDIENTES FACTOR UNID Cant. Unid.
Total
total sin
Parcial al 100%
Estructura Patron
to merma
04.24.12 100% Filetes de cerdo 1000 Gr. 250 gr. S/. 13.00 13.00 3.25 3.25
10.73.13 10% 100% Sal de cocina 1000 Gr. 2 gr. S/. 1.00 1.00 0.01 0.01 % S/.
10.64.52 10% 100% Pimienta negra. 1000 Gr. 2 gr. S/. 40.00 40.00 0.08 0.07 AL : 35 4.04
10.72.23 15% 85% Romero fresco 1000 Gr. 2 gr. S/. 3.00 3.53 0.01 0.01 MO: 15 1.73
07.64.50 5% 95% Pimientos morrones 1000 Ml. 30 gr. S/. 1.00 1.05 0.03 0.03 GG : 23 2.66
07.08.23 15% 85% Berenjenas frescas 1000 Gr. 30 gr. S/. 4.00 4.71 0.14 0.14 BN : 27 3.12
07.62.11 15% 85% Papas Canchan 1000 Gr. 30 gr. S/. 0.80 0.94 0.03 0.03 PV: 100 11.55
07.99.33 15% 85% Zucchini fresco 1000 Gr. 30 gr. S/. 1.90 2.24 0.07 0.07 IGV 18 2.08
07.06.19 10% 90% Ajos enteros 1000 Ml.. 5 gr. S/. 5.80 6.44 0.03 0.03 SERV: 10 1.16
07.79.23 100% Tomates frescos 1000 Gr. 30 gr. S/. 1.00 1.00 0.03 0.03 P. Lista: 128 14.79
07.12.72 100% Cebolla roja 1000 Gr. 25 gr. S/. 0.60 0.60 0.02 0.02 P. Real: 128 23.00
07.05.46 100% Ají limo 1000 Ml. 1 gr. S/. 1.90 1.90 0.01 0.01
10.73.13 100% Sal decocina 1000 Gr. 1 gr. S/. 1.00 1.00 0.01 0.01
09.04.60 100% Aceite oliva 1000 Gr. 10 ml.. S/. 30.00 30.00 0.30 0.25
 10.64.52 20% 80% Pimienta negra. 1000 Gr. 2 gr. S/. 0.80 1.00 0.01 0.01
10.59.74 100% Orégano seco 1000 Gr. 2 gr. S/. 40.00 40.00 0.08 0.07
07.03.23 15% 85% Albahaca fresca 650 Gr. 2 gr. S/. 1.70 2.00 0.01 0.01

Costo Total 4.04

Costo de AL x Porc. 4.04
Precio de lista x Porc. 14.79
Precio Real x Porc. 23.00

Nº 09 FECHA
53.00 PLATO PRINCIPAL
53.09 Pollo
% de ala italiana Precio Pax 4
% de Precio Precio Precio Real
Cód. merma
rendimien INGREDIENTES FACTOR UNID Cant. Unid.
Total
total sin
Parcial al 100%
Estructura Patron
to merma
04.64.65 100% Piernas de pollo 1000 Gr. 800 gr. S/. 8.50 8.50 6.80 6.80
09.04.60 100% Aceite oliva 450 Ml 60 ml. S/. 15.00 15.00 2.00 1.69 % S/.
07.12.72 90% Cebolla roja 1000 Gr. 130 gr. S/. 0.60 0.67 0.09 0.09 AL : 35 7.96
09.29.79 100% Harina de trigo 1000 Gr. 40 gr. S/. 1.90 1.90 0.08 0.06 MO: 15 3.41
10.64.52 100% Pimienta negra 1000 Gr. 7 gr. S/. 15.00 15.00 0.11 0.09 GG : 23 5.23
10.73.13 10% 100% Sal de cocina 1000 Gr. 2 gr. S/. 1.00 1.00 0.00 0.01 BN : 27 6.14
13.86.07 10% 100% Vino Blanco 1000 Ml. 2 ml. S/. 12.00 12.00 0.02 0.02 PV: 100 22.74
07.79.23 15% 85% Tomates frescos 1000 Gr. 2 gr. S/. 1.00 1.18 0.00 0.01 IGV 18 4.09
09.62.79 100% Pasta de tomate 230 Gr. 30 gr. S/. 3.00 3.00 0.39 0.33 SERV: 10 2.27
09.06.72 100% Azúcar Rubia 1000 Gr. 30 gr. S/. 2.00 2.00 0.06 0.06 P. Lista: 128 29.11
56.03. 100% Fondo de ave 1000 Ml. 30 ml S/. 0.56 0.56 0.02 0.02 P. Real: 128 23.00
07.63.23 15% 85% Perejil fresco 1000 Gr. 30 gr. S/. 1.00 1.18 0.04 0.04
07.03.23 100% Albahaca fres.(hojas) 650 Gr. 5 gr. S/. 1.70 1.70 0.01 0.01
 10.04.85 100% Aceitunas Verdes(deshu 500 Gr. 30 gr. S/. 11.90 11.90 0.71 0.61
10.73.13 100% Sal de cocina 1000 Gr. 25 gr. S/. 1.00 1.00 0.03 0.03
10.64.52 100% Pimienta negra 1000 Gr. 1 gr. S/. 40.00 40.00 0.04 0.03

Costo Total 7.96

Costo de AL x Porc. 1.99
Precio de lista x Porc. 7.28
Precio Real x Porc. 5.75

Nº 01 FECHA
56.00 FONDOS
56.03.01 fondo claro% de Precio
% de Precio Precio Precio Real
Cód. merma
rendimien INGREDIENTES FACTOR UNID Cant. Unid.
Total
total sin
Parcial al 100%
to merma
04.32.04 100% Huesos de ave 1000 Gr. 1000 gr. S/. - 0.00 0.00 0.00
100% Agua 1000 Gr. 1500 ml. S/. - 0.00 0.00 0.00
07.51.23 10% 90% Zanahoria fresca 1000 Gr. 100 gr. S/. 0.60 0.67 0.07 0.07
07.12.72 10% 90% Cebolla roja 1000 Gr. 100 gr. S/. 0.60 0.67 0.07 0.07
Guarnicion aromática
10.79.23 15% 85% Tomillo fresco 1000 Gr. 1 gr. S/. 3.00 3.53 0.01 0.01
10.44.74 15% 85% Laurel seco 1000 Gr. 1 gr. S/. 38.00 44.71 0.04 0.04
07.63.23 100% Perejil fresco 1000 Gr. 1 gr. S/. 1.00 1.00 0.01 0.01
07.65.23 100% Poro fresco(Hojas 1 unidad S/. -
Merma)
Pimienta negra S/. 40.00
10.64.52 100% 1000 Gr. 1 gr. 40.00 0.04 0.03
07.05.23 100% Apio fresco 1000 Gr. 50 gr. S/. 1.90 1.90 0.10 0.10
07.65.23 15% 85% Poro fresco 1000 Gr. 200 gr. S/. 1.00 1.18 0.24 0.24
 Costo Total 0.56

Nº 10 FECHA
53.00 PLATO PRINCIPAL
53.10 Pollo
% de ala italiana Precio Pax 1
% de Precio Precio Precio Real
Cód. merma
rendimien INGREDIENTES FACTOR UNID Cant. Unid.
Total
total sin
Parcial al 100%
Estructura Patron
to merma
04.64.13 100% Pierna de conejo 1000 Gr. 250 gr. S/. 18.00 18.00 4.50 4.50
10.72.23 100% Romero fresco 1000 Gr. 5 gr. S/. 3.00 3.00 0.02 0.01 % S/.
10.73.13 100% Sal de cocina 1000 Gr. 3 gr. S/. 1.00 1.00 0.01 0.01 AL : 35 6.05
10.64.52 10% 100% Pimienta negra 1000 Gr. 3 gr. S/. 40.00 40.00 0.12 0.12 MO: 15 2.59
07.06.19 10% 90% Ajos Entero 1000 Gr. 5 gr. S/. 4.00 4.44 0.02 0.02 GG : 23 3.98
04.46.79 10% 100% lonjas de tocino 1000 Gr. 30 gr. S/. 52.90 52.90 1.59 1.34 BN : 27 4.67
09.04.60 10% 100% Aceite oliva 450 Ml. 10 ml. S/. 15.00 15.00 0.33 0.01 PV: 100 17.30
07.12.07 15% 90% cebolla baby 1000 Gr. 50 gr. S/. 0.60 0.67 0.03 0.03 IGV 18 3.11
06.477.3 100% Mantequilla s/n sal 1000 Gr. 10 gr. S/. 30.00 30.00 0.30 0.01 P. Lista: 128 25.08
P. Real: 128 30.00
Costo Total 6.05
Costo de AL x Porc. 6.05
Precio de lista x Porc. 25.08
Precio Real x Porc. 30.00