La leche físicamente se define como un líquido, pero pese a su definición la

leche no puede ser considerada un líquido, sino una emulsión ya que es una
mezcla entre agua y grasa donde las partículas de grasa se encuentran
esparcidas por lo que a simple vista es catalogada como líquido.
El contenido y las propiedades de la leche pueden diferir de acuerdo a
diferentes causas como: factores ambientales y de manejo, factores
genéticos, factores fisiológicos y factores patológicos es decir, el tipo de
alimentación de la vaca, el correcto sistema de ordeño, las condiciones de su
habitad, si están vacunadas, si tienen infecciones, los cual puede afectar el
contenido y las propiedades de la leche.
La leche emerge con una cantidad de microorganismos, de allí la importancia
de los tratamientos térmicos. Existen cuatro tipos los cuales son:
pasteurización lenta, (73°C, 15s) pasteurización alta (90°C, 15s), ambos
son eficaces para eliminar microorganismos esporádicos, pero pierden
propiedades características de la leche; Esterilización, (118°C, 2min) elimina
muchos microorganismos, pero pierde mucha calidad nutricional y UHT
(150°C, 2 a 4s) inactiva muchos microorganismos sin perder atributos
sensoriales y nutricionales. Otros métodos son la homogenización la cual es
aplicada para evitar que exista la separación entre la nata y la leche, aplicando
alta presión mientras la leche fluye. Y la centrifugación aplica fuerza para
separar la grasa del líquido, perdiendo atributos sensoriales y vitaminas
liposolubles.
Algunos derivados de la leche son: los cultivos, son productos con
microorganismos inocuos, para controlar el PH, mejorar la absorción de
nutrientes y digerir alimentos, en los lácteos es posible encontrarlos en el
yogurt; la fermentación, es la permanencia de algunos microorganismos que
proporcionan sabores ácidos y textura apetecida, dando origen al queso y al
yogurt; secado se hace para la fabricación de leche en polvo, en este se da el
proceso de aspersión; y finalmente los emulsionados y concentrados en
grasa para la elaboración de mantequilla, debido a que esta sin amasar no
tiene los atributos de textura deseados.
“El absurdo de la industria láctea”
La leche en la Unión Europea es muy barata, pese a que su precio no cubre los
gastos de la producción ganadera, la producción de la leche se ha maximizado
a través de la automatización y el consumo de hormonas de los animales, en
1938 las vacas daban aproximadamente 2500 litros de leche al año y en el
2016 la producción fue de 11.373 litros, pero también, la muerte de estos
animales se da a más temprana edad, anteriormente duraban de 18 a 20 años
y actualmente duran de 4 a 5 años, así mismos los terneros no tienen
posibilidad de ser amamantados, sino que las empresas les brindan sustitos de
leche que además contienen aceites vegetales y bajo contenido de leche
aproximado a un 30% , lo que ocasiona un dilema ético y moral en la industria
láctea. Además, la Unión Europea vende los sustitutos de leche con pocas
propiedades nutricionales que le proporcionan a los teneros a los fabricantes
de yogurt con leche en polvo en países de África.
Aun así la venta de leche para los ganaderos no es un negocio rentable porque
las grandes industrias compran la leche muy por debajo del precio real y la
ofrecen al mercado bastante barata, incluso para exportarla a países tan lejos
como en África. Las fábricas locales de estos países se ven obligadas a
competir con los bajos precios de las industrias de la Unión Europea, lo que
genera la quiebra de muchas de estas debido a que no tienen procesos
automatizados, la producción de leche es mucho más baja, los empleados son
mejor remunerados, los terneros son amamantados por las vacas y las vacas
ordeñadas no reciben ningún tipo de hormonas.