Nombre ____________________

Cargo _____________________

1
 Flujo Sistema
Producción
COOK & CHILL

2
 COOK & CHILL

BODEGA

Preparación de canastas
Recepción
según Familia de
de Productos y Producción
Requisiciones

Armado de canastas
según requisiones por
cuarto de producción

Productos
Carnicos frescos
(Productos congelados Abarrotes y Lácteos Frutas y Verduras
deben ser descongelados
con 72hrs. de anticipación

ENTREGA DE CANASTAS

3
 COOK & CHILL

Recepción de M.P. en preelaborado

Preelaboración de materias primas

Control de proceso
Toma de Tº

Producción del menú (cocina fría, caliente, repostería y pastelería)

-Aplicar cortes
técnicos según preparación

-Técnicas culinarias
según preparación

- Métodos de cocción

4
 COOK & CHILL

Porcionamiento de la producción

Control de proceso
Toma de Tº

Enfriado por medio

de
abatimiento de temperatura Etapa
de
Producción
Control de proceso
Toma de Tº

Rotulación y
mantención en frío
en cámara de mantenimiento
3º C

5
 COOK & CHILL

Despacho

Control de proceso
Toma de Tº Distribución
A periféricas

Transporte

Control de proceso
Toma de Tº

Recepción y mantención en frío

Control de proceso
Toma de Tº

Retermalización

Control de proceso
Toma de Tº

Servicio
Buena atención de Clientes

6
7
Gastronorma de 6.5 cm altura

180 grs. Pollo asado, 12 porc.

160 grs Pavo pechuga 25 porc.

130 grs Ternera 25 porc.

120 grs Escalopa 12 porc.

120 grs Hamburguesa 9porc.

2 unidades X PP

120 grs carne picada 20 porc.

80 grs salsa 25 porc.

8

180 grs pescado 20 porc.

 Gastronorma de 6.5 cm altura
Acompañamientos

375 grs legumbres 12 porc.

150 grs flan de verduras 15 porc.

375 grs Porotos a la chilena 12 porc.

9
Gastronorma de 6.5 cm altura
Acompañamientos

300 grs Papas salteadas 15 porc.

250 grs Arroz 15 porc.

250 grs Pastas 15 porc.

150 grs Verduras salteadas 15 porc.

10
Gastronorma de 6.5 cm altura
Acompañamientos de embutidos

80 un. Vienesas 40 porc.

6 un. Choricillo 15 porc.

40 un longaniza 40 porc.

20 un prietas 20 und

11
12
 HORNOS RATIONAL

„Vaporizador“ (sin presión) „Horno calor seco“

sólo vapor (100° C) Sólo calor seco (hasta 250°C)

1 + 1

3 modos de cocción

2. CALOR SECO 3. COMBINACIÓN

1.VAPOR
(HASTA 300°C) (HASTA 300°C)
Vapor con calor seco

13
 HORNOS RATIONAL

Horno convector Clima Pluss Horno convector Combi

14
 HORNOS RATIONAL
Glosario Rational

VAPOR: Permite vaporizar aquellos

productos que antes cocinábamos en
agua (ollas, marmitas, etc.).

CALOR SECO: Permite regular la

temperatura entre los 30 º C y
los 300 º C.-

CALOR MIXTO (COMBINACIÓN)

Clima caliente y húmedo impide que se
sequen los alimentos, reduce al mínimo
la pérdida de peso y garantiza al mismo
tiempo un color dorado uniforme.

COCCIÓN CON TERMOCUPLA:

Cocción en su punto. Se evita la cocción
en exceso de manera que se reducen
considerablemente las pérdidas en el
asado y otros métodos de cocción.

15
 HORNOS RATIONAL
Clima Plus Control: Sistema que
mide y regula con precisión el clima ideal
para cada producto, durante todo el proceso
de cocción, agregando automáticamente
humedad cuando el clima es demasiado
seco o eliminando cuando es demasiado
húmedo.

INYECCIÓN DE VAPOR: Funciona en

aire caliente y en calor mixto, se ocupa
especialmente para productos de
panificación.

1/2 VELOCIDAD DE LA TURBINA:

Esta función reduce a la mitad la
velocidad de la turbina.

INTERVALO DEL VENTILADOR: La

turbina del equipo tiene un ciclo de giro
de 1 minutos hacia un lado, para por
10 segundos y gira para el otro lado por
1 minutos. Al activar el intervalo el ciclo
es a la inversa, es decir, gira por
10 segundos y para 1 minuto.
16
 HORNOS

Vapor: Esta función nos permite vaporizar

Aquellos productos que antes cocinábamos
En agua (ollas, marmitas, basculares, etc.)

1. VAPOR VARIABLE: Es un vapor muy suave que permite

cocinar productos delicados como el flan, pescados.
T° del equipo: 30°C – 98°C, permanece estable con exactitud.

VARIABLE

2. VAPOR NORMAL: Las temperaturas deberán ajustarse

171717

NORMAL

3. VAPOR FORZADO: Las temperaturas se deberá, ajustarse

entre los 106°C y 130°C.
Este calor se ocupa principalmente para el precalentamiento
del horno, cuando se trabaja con carga completa.
También se puede utilizar para apurar algunas cocciones
FORZADO Como por ejemplo: la cocción de papas, zanahorias y
betarragas 17
 HORNOS RATIONAL

“ Calor Seco 30°C – 300°C “

Productos de panadería y
piezas de asado a la parrilla

Sus ventajas
• Gran cantidades de piezas de asado
a la parrilla en una carga
• Productos empanados como
preparados en la freidora
• Productos asados a la parrilla crujientes
• Productos pre-freídos en gran cantidades
• Productos de panadería frescos
disponibles en cualquier momento con
18
calidad de panadero
 HORNOS RATIONAL

“ Combinación de calor húmedo

y calor seco 30°C – 300°C

Aplicación ideal para carnes,

aves, pescados y soufflé

Sus ventajas
• Asados, aves y pescados muy
suculentos
• Hasta un 50 %menos pérdidas de peso
• Carga mixta sin ninguna transferencia
de sabores
Se prescinde de rociar con jugo
19
 HORNOS RATIONAL

El Clima Plus : La central patentada de medición y

regulación, regula con exactitud porcentual el clima ideal
especifico para cada producto

Cortezas Empanados Máxima

crujientes crujientes jugosidad

20
 HORNOS RATIONAL

COCCION EN AIRE CALIENTE.

CARNES METODO TEMPERATU TIEMPO Tº
BLANCAS DE RA INTERNA
COCCIÓN
POLLO AIRE 270º C 10'
DESHUESAD CALIENTE
O GRILLE
POLLO A LA AIRE 250º C 10'
PLANCHA CALIENTE

POLLO AIRE 230º C 30'

TROZASA CALIENTE
ASADO

CARNES DE METODO TEMPERATU TIEMPO Tº

VACUNO DE RA INTERNA
COCCION
HAMBURGUES AIRE 250 º C 7'
AS CALIENTE

CHURRASCOS AIRE 250 º C 5'

CALIENTE

BIFE (350GR ) AIRE 270 º C 15'

CALIENTE

CARNES DE METODO TEMPERATU TIEMPO Tº

CERDO DE RA INTERNA
COCCION
CHULETA AIRE 250 º C 10'
DE CERDO CALIENTE

COSTILLAR AIRE 220 º C 25'

DE CERDO CALIENTE

21
 HORNOS RATIONAL

COCCION EN AIRE CALIENTE.

OTROS METODO TEMPERATUR TIEMP Tº
DE COCCION A O INTERN
A
EMPANADAS DE AIRE 180 º C 20'
HORNO CALIENTE

PROFITEROLES AIRE 180 º C 20'

CALIENTE

BISCOCHUELOS AIRE 180 º C 25'

CALIENTE

PRODUCTOS METODO DE TEMPERATUR TIEMPO Tº

GRATINADOS COCCIÓN A INTERN
A
PASTEL DE AIRE 270 º C 15'
CHOCLO CALIENTE

PASTEL DE AIRE 270 º C 15'

PAPAS CALIENTE

ZAPALLITOS AIRE 270 º C 10'

ITALIANOS CALIENTE

PIZZAS AIRE 270 º C 6'

CALIENTE

CHUPE DE AIRE 270 º C 10'

MARISCOS CALIENTE

CANELONES AIRE 270 º C 10'

CALIENTE

PANQUEUQUE AIRE 270 º C 10'

S CALIENTE

LASAÑAS AIRE 270 º C 15'

CALIENTE

22
 HORNOS
HORNOSRATIONAL
RATIONAL

COCCION CALOR MIXTO.-

PRODUCTO METODO DE TEMPERATUR TIEMP Tº
COCCION A O INTERN
A
PALTEADA MIXTO 130 º C 60'

POSTA NEGRA MIXTO 140 º C 55 º C

ASASDA

ROAST BEEF MIXTO 160 º C 65 º C

CARNE MIXTO 130 º C

MECHADA

OSOBUCO AL MIXTO 150 º C 20'

JUGO

SOBRE MIXTO 130 º C 90'

COSTILLA
ASADA
LOMO DE MIXTO 180 º C 25'
CERDO ASADO

POLLO AL JUGO MIXTO 170 º C 25'

LECHE ASADA MIXTO 160 º C 25'

BUDÍN DE MIXTO 160 º C 30'

VERDURAS

23
 HORNOS RATIONAL

COCCION EN VAPOR NORMAL

PRODUCTO METODO DE TEMPERATUR TIEMP Tº
COCCION A O INTERN
A
COLIFLOR VAPOR 100º C 10'

BRÓCOLI VAPOR 100º C 10'

ZANAHORIAS VAPOR 100º C 40'

ESPINACAS VAPOR 100º C 7'

ACELGA VAPOR 100º C 10'

HUEVOS DUROS VAPOR 100º C 15'

CHOCLO VAPOR 100º C 10'

ARVEJAS VAPOR 100º C 10'

BETARRAGAS VAPOR 100º C 60'

ZAPALLO VAPOR 100º C 10'

ITALIANO

HABAS VAPOR 100º C 15'

24
 HORNOS RATIONAL

COCCION VAPOR VARIABLE.

PRODUCTO METODO DE TEMPERATU TIEMP Tº
COCCION RA O INTERN
A
FLAN DE VAPOR 90 º C 60'
VERDURAS VARIABLE

FLAN DE LECHE VAPOR 85º C 40'

VARIABLE (MOLDE
FLANER
O)

TERRINAS VAPOR 90º C 60º C

VARIABLE

SALMON AL VAPOR 80º C 7'

VAPOR VARIABLE

VIENESAS VAPOR 85º C 7'

VARIABLE

TRUCHA AL VAPOR 80º C 7'

VAPOR VARIABLE

CORVINA AL VAPOR 80º C 8'

VAPOR VARIABLE

25
HORNOS RATIONAL

26
 HORNOS RATIONAL

1. Panel de control 1
2

5
6

7
8
9

10

11

1. Perilla de control de tipos de

cocciones 7. Indicador de temperatura

2. Calor a vapor 8. Perilla de control de temperatura

3. Calor seco 9. Indicador de termo sonda

4. Calor mixto 10. Pantalla indicadora de tiempo

5. Baño Maria 11. Perilla de control de tiempo

6. Retermalizador
27
 HORNOS RATIONAL

2. ¿ QUES ES LA REGENERACIÓN ?

LLAMAMOS REGENERACIÓN AL
PROCESO DE RETERMALIZAR LOS
ALIMENTOS MEDIANTE UN CLIMA
CONTROLADOS DE CALOR

CALOR HÚMEDO CALOR SECO CALOR COMBINADO

1. Arroz 1. Frituras 1. Guisos

2. Verduras 2. Apanados 2. Estofados
3. Pastas 3. Asados 3. Cortes grandes de carne
4. Papas cocidas Crujientes 4. pasteles.
5. Salsas
Todo alimento o
preparación que Toda preparación Toda preparación que necesita
sea húmeda que requiera conservar conservar su dorado pero al
la textura crocante mismo tiempo conserve su
humedad.

28
 HORNOS RATIONAL

3. Tipo de carga y control de temperatura

Cargar el horno convector

en forma ordenada y segura.

Una vez cargado los bacs presionar

la tecla para regenerar

Una vez terminado el proceso

Verificar con un termómetro
digital en el centro del producto,
este debe estar sobre los 75°C.

29
 HORNOS RATIONAL

Retermalizar en vapor
1 Precalentar el horno en vapor a 100°C
por diez minutos.

2 Sacar de la cámara de mantención ,

gastrónomas de 6.5 cm., con alimento
introducir en el interior del horno
convector.
3 Introducir sonda de temperatura o
termómetro en el centro del producto.

4 Ajustar sonda de temperatura, con la

temperatura de núcleo. Y comenzar el
proceso, hasta llegar a los 70°C.

5 Cuando suene el horno convector

sacar el alimento y llevarlo al
mantenedor o línea de autoservicio.

Nota: Una vez sacado el producto de la cámara de mantención este tiene30

una
vida útil de 2 horas
 HORNOS RATIONAL

Retermalizar en calor seco

1 Precalentar el horno en vapor a 180°c
por diez minutos.

2 Sacar de la cámara de mantención ,

gastrónomas de 6.5 cm., con alimento
introducir en el interior del horno
convector.
3 Introducir sonda de temperatura o
termómetro en el centro del producto.

4 Ajustar sonda de temperatura, con la

temperatura de núcleo. Y comenzar el
proceso ,hasta alcanzar los 70°C.

5 Cuando suene el horno convector

sacar el alimento este debe estar
gratinado, dorado o crocantes según
la preparación.
Nota: Una vez sacado el producto de la cámara de mantención este tiene31una
vida útil de 2 horas
 HORNOS RATIONAL

Retermalizar en calor mixto

1 Precalentar el horno entre 140°C a
160°C por diez minutos.
C

2 Sacar de la cámara de mantención ,

gastrónomas de 6.5 cm., con alimento
introducir en el interior del horno
convector.
3 Introducir sonda de temperatura o
termómetro en el centro del producto.

4 Ajustar sonda de temperatura, con la

temperatura de núcleo. Y comenzar el
proceso, hasta alcanzar los 70°C.

5 Cuando suene el horno convector

sacar el alimento y llevarlo al
mantenedor o línea de autoservicio.

Nota: Una vez sacado el producto de la cámara de mantención este tiene32

una
vida útil de 2 horas
Nombre ____________________

Cargo _____________________

33
 Los alimentos si no son servidos
inmediatamente
y consumidos se deben enfríar hasta
+3ºC almacenados 48 hrs

Estos alimentos si no son enfriados en forma

oportuna entran a una zona de peligro en la
cual se reproducen los microorganismo,
reduce la vida útil y se deterioran los alimentos

Cuando el enfriado es lento se envejece

Los alimentos, la calidad no es la misma
Después de la cocción en pieza a deteriora
En forma irreversible

34
 Zona de peligro

M
U
E
R
T Tº calidad iso
E
Termino de zona de
peligro a los 60ºC
R
E
P
R
O
D
U
C
C
I
O
N
4,4ºC inicio de zona
D de peligro
U
E
R
M
E
N

35
El abatidor es una máquina dotada
de una instalación de refrigeración
con intercambio térmico de
ventilación forzosa que permite abatir,
es decir enfriar y congelar de forma
rápida, cumpliendo rigurosamente
con las normativas vigentes.

36
El abatimiento rápido es un sistema basado en un
enfriamiento rápido del producto en todas sus
partes a +3°C, permitiendo conservar la elevada
calidad inicial de la comida cocida (es decir su
aspecto, el color, el sabor, el perfume).

Alimento con su cocción

Sobre 70º C

Alimento enfriado de
70ºC a 3ºC en tiempo
De 90 Minutos

Alimento retermalizado
Sobre los 70ºC

37
 Alta Calidad

•Evitar la deshidratación
•No hay contaminación Bacteriana
•Se mantiene las cualidades organoléptica
(sabor, textura, color, olor, consistencia)

Ahorro de tiempo

•Poder hacer Avances con antelación

•Tener mas tiempo afinar preparaciones
•Mejor aprovechamiento del tiempo
•Mayor cantidad de producción

Ahorro

*Mejor aprovechamiento del

recurso humano
*Mas producción en menor tiempo
*Ser mas competitivo
38
Menor pérdida de peso

Todos los productos cocidos, en la fase de

enfriamiento tradicional, sufren un fuerte
proceso de secado que elimina la humedad
natural, la fragancia y el sabor. Aparte la
reducción en términos de calidad, hay una
importante disminución de peso (alrededor de
un 6-8%). Sin embargo con el abatimiento
rápida IRINOX dicha evaporación se puede
reducir drásticamente hasta un 2-3%
consiguiendo ahorros medios netos del 5-7%
del peso total.

39
 Seguridad alimentaría

El abatimiento rápida son la forma más

segura para asociar calidad esto reduce al
Mínimo la contaminación bacteriana que
ocurre durante el enfriamiento a Tº ambiente

Además cuenta con un esterilización de las

lámparas UV instalado en los abatidores

40
Cook and chill
Aplicación de
Métodos de
Cocción
Alimento procesado
Sobre 70ºC

Alimento enfriado
Rápido hasta 3ºC
para evitar
Carga bacteriana

Alimento guardado
En cámara de
Producto terminado

Alimento
Retermalizado sobre
70º C

Degustación
41
organoléptica
 Disposición de bandejas

Abatidor con mala

Abatidor bien disposición de bandejas gastronormas
Cargado y separado no enfría en forma adecuada

42
 SOFT
Productos +
Salsas
delicados

Cremas Acompañamientos

Masas y pastas Pescados

Hard
Carnes de Productos +
Vacuno Cerdo densos

Picantes y Guisos
pasteles

Pavo y aves en Puré y

general legumbres 43
 Encendido y
apagado Lámpara
Sotf UV

Tº interior
Hard abatidor

Automático Tº Núcleo

Calentamiento
Manual
De sonda

Programas Tiempo

Start
stop

44
 Sonda de
temperatura
al medio de
productos

No tapar los productos por que

No permite el enfriamiento

Ocupar la gastrónorma
Adecuada para el mejor
enfriamiento

Disponer los productos en forma

ordenada y no apilar por
que se mantiene por mucho
mas tiempo el calor

Dejar espacio entre gastronormas para la

circulación de aire para que se enfrie mas rapido

45
Gastronorma Gastronorma muy
tapada Alta no circula bien el aire frio

Gastronorma adecuada
de 6,5 cm, ordenado

Gastronorma con
Producto desordenado
No permite la buen

46
 Sonda de
temperatura
al medio de
productos

Producto con sonda de Tº

Bien puesta

Producto con sonda de Tº

Al costado del producto

47
 Producto que permanece afuera
Al medio ambiente es un

Abatidor riesgo para todos

Sobre los 70ºC

Producto terminado recién apagado

En forma directa va al abatidor a 90ºC

48
 Sonda de temperatura:
1. Debe estar limpia y sanitisada antes de ser utilizada

2. Utilizarla con mucho cuidado y no golpearla con la puerta del

equipo al cerrarlo.

3. Cualquier desperfecto que se aprecie este debe ser informado

al técnico respectivo

4 Tener muy claro que la sonda es fundamental para el correcto

funcionamiento del equipo.
49
 Mis Apuntes

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 Mis Apuntes

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 Mis Apuntes

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 Mis Apuntes

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 Mis Apuntes

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 Mis Apuntes

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