Higiene

Elaborado por: Paula L. Robayo, con fines educativos.

Comprende todas las
condiciones y prácticas
necesarias en las diferentes
fases de la cadena
alimentaria, destinadas a
garantizar un producto
inocuo, en buen estado y
apto para el consumo
humano.
Análisis de Riesgos Relativos a la Inocuidad de los Alimentos. Guía
para las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos.
Estudio FAO Alimentación y Nutrición, FAO Roma. 2007
 RESOLUCIÓN 2674
Esta Resolución regula todas las actividades
que puedan generar factores de riesgo para el
consumo de los alimentos y es aplicable a:

Fabricación,
procesamiento,
preparación, envase,
almacenamiento,
transporte, distribución,
importación, exportación
y comercialización de
alimentos.

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 RESOLUCIÓN 2674

TITULO I
Disposiciones generales
• Objeto
• Ámbito de aplicación
• Definiciones
• Clasificación de alimentos para el
consumo humano
• Buenas practicas de Manufactura

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 RESOLUCIÓN 2674
CAPITULOS
I. Edificación e instalaciones
II. Equipos y Utensilios
III. Personal Manipulador de Alimentos
• Estado de salud
• Educación y capacitación
• Prácticas higiénicas y medidas de protección
IV. Requisitos higiénicos de fabricación
• Materias Primas
• Envases y embalajes
V. Aseguramiento y control de la calidad e Inocuidad
VI. Saneamiento
VII. Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización de alimentos y materias primas para
alimentos
VIII. Restaurantes
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 RESOLUCIÓN 2674
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

• Estar ubicado en lugares aislados

de cualquier foco de insalubridad
que representen riesgo
potenciales para la contaminación
del alimento.
• Su funcionamiento no deberá
poner en riesgo la salud y el
bienestar de la comunidad.
• Sus accesos y alrededores se
mantendrán limpios .
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 RESOLUCIÓN 2674
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
5. Almacén proporcional 3.Tamaño adecuado y ubicados
al tamaño de insumos y según una secuencia lógica.
producto terminado
Evitar contaminación cruzada.

Facilitar limpieza,
desinfección y des-
infestación
8. espacio
4. Facilite para consumo
operaciones 2. Adecuada
de alimentos. separación física
de limpieza.

1. Diseñada y construida de No se permite

manera que proteja los presencia animal
ambientes de producción

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 RESOLUCIÓN 2674
ABASTECIMIENTO DE
AGUA
• Todo el agua que entra en contacto con
alimentos o con superficies en contacto
con alimentos debe ser segura y de
calidad sanitaria adecuada (potable y
cumplir con las normas vigentes).

• El sistema de conducción o tubería

debe garantizar la protección de la
potabilidad.
• Tanque abastecimiento 1 día.
• Identificado e indicada su capacidad.
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 RESOLUCIÓN 2674
DISPOSICIÓN DE
RESIDUOS LÍQUIDOS
• Disponer de sistemas sanitarios
adecuados para recolección,
tratamiento y disposición de aguas
residuales.
• El manejo de residuos líquidos
debe realizarse de manera que
impida la contaminación de
alimentos, superficies.

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