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DISEÑO DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN, ADMINISTRACIÓN Y DISTRIBUCIÓN
DE MELCOCHA EN EL MUNICIPIO DE SANDONÁ – NARIÑO. Caso: Empresa Dulces Con

Sabor y Amor
DANY JOHAN CARDENAS VASQUEZ
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA DE CALI
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI
2017
DISEÑO DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN, ADMINISTRACIÓN Y DISTRIBUCION
DE MELCOCHA EN EL MUNICIPIO DE SANDONÁ – NARIÑO. Caso: Empresa Dulces Con
Sabor y Amor
DANY JOHAN CARDENAS VASQUEZ
Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar por el título de
Ingeniero Industrial
Director:
ÁLVARO FIGUEROA CABRERA
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA DE CALI
FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA INDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI
2017
Contenido
Abstract ........................................................................................................................................... 1
Resumen.......................................................................................................................................... 3
Introducción .................................................................................................................................... 5
1.Planteamiento del problema ......................................................................................................... 6
1.1.Descripción de las empresas melcocheras y caso de estudio en Sandoná.......................... 6
1.2.Descripción del problema................................................................................................... 7
2.Objetivos……….. ...................................................................................................................... 10
2.1.Objetivo general ............................................................................................................... 10
2.2Objetivos específicos ......................................................................................................... 10
3.Justificación y alcance ............................................................................................................... 11
3.1Justificación ....................................................................................................................... 11
3.2Alcance…………. ............................................................................................................. 13
4.Marco referencial ....................................................................................................................... 14
4.1Antecedentes ..................................................................................................................... 15
4.2Marco teórico .................................................................................................................... 16
5.Caracterización y levantamiento de información ...................................................................... 21
5.1Diagnóstico del estado actual del sector melcochero en el municipio de Sandoná

Nariño………………………………… ................................................................................. 21
5.2Procesos de la empresa caso de estudio ............................................................................ 25
6.Diseños de los procesos administrativos.................................................................................... 32
6.1Proceso administrativo ...................................................................................................... 32
6.2Descripción de los cargos, perfiles y funciones ................................................................ 34
6.3Compensación y beneficio ................................................................................................ 38
6.4Compra de insumos ........................................................................................................... 38
7.Diseño de los procesos de distribución ...................................................................................... 40

7.1Estudio de mercado ........................................................................................................... 40
7.2Distribución...…………………………………………………………………………….45
8.Diseño de los procesos técnicos ................................................................................................. 49
8.1.Distribución de planta ...................................................................................................... 51
8.2.Estándar de procesos de las áreas que transforman el producto....................................... 61
8.3.Mejoramiento en la ergonomía ........................................................................................ 64
8.4.Control de calidad del producto ....................................................................................... 64
9.Simulación………. .................................................................................................................... 76
10.Viabilidad de implementación basada en evaluación económica ............................................ 81
11.Conclusiones… .............................................................. ……………………………………..86
12.Recomendaciones .................................................................................................................... 87
13.Referencias……….. ................................................................................................................. 88
14.Anexos……………………. .................................................................................................... 91
Contenido de tablas
Tabla 1 Microempresas productoras de melcocha.…………………………………..……….……6

Tabla 2 Falencias en los procesos.………………………………… ……….……………………..8
Tabla 3 Producción caña de azúcar Sandoná 2007 – 2014………….…………..……………..… 14
Tabla 4 Tiempos de trabajo……………………………………..…………….…………………..17
Tabla 5 Fecha de creación de las empresa…….…...............………...............................................21
Tabla 6 Tipo de contrato y salario............................................………...........................................38
Tabla 7 Analisis de Pareto………………………………..............................................................42
Tabla 8 Requerimientos por áreas para su funcionamiento.............................................................50
Tabla 9 Implementos requeridos en el área de almacén.................................................................53
Tabla 10 Implementos requeridos en el área de cocinado...............................................................55
Tabla 11 Implementos requeridos en el área de mezclado y empaque………………..…………..57
Tabla 12 Tiempo ciclo del a melcocha............................................................................................60
Tabla 13 Tiempo de empaque por unidad.......................................................................................60
Tabla 14 Dotación de protección e higiene…………………………….……………….………...68
Tabla 15 Empleados directos en producción…………………………………..…………………70
Tabla 16 Pronósticos de ventas de los próximos cinco (5) años…………………………..………71
Tabla 16.1 Pronostico de ventas en los próximos cinco (5) años + 500%.......................................72
Tabla 17 Simulación de MPS de dos (2) meses de producción de melcocha..................................73
Tabla 18 Calculo de punto de equilibrio.........................................................................................74
Tabla 19 Resumen de simulación de siete (7) días………………………..………………………76
Tabla 20 Resumen de simulación treinta (30) días……………………………...………………...77
Tabla 21 Resumen de simulación trecientos sesenta y cinto (365) días..........................................78
Tabla 22 Resumen de simulación mil ochocientos veinti cinco (1825) días………………..…….78
Tabla 23 Costos de inversión………………………………………………………..……………81
Tabla 24 Costos fijos mensuales……………………………………………………..…………...82
Tabla 25 Costos variables mensuales………………………………………………………….....82
Tabla 26 Precio de la melcocha en los próximos cinco (5) años………………………..…………83
Tabla 27 Proyección de ingresos anuales con inflación..................................................................83
Tabla 28 Proyección de gastos anuales con inflación.....................................................................84
Tabla 29 Flujo de caja a cinco (5) años...........................................................................................84
Contenido de dibujos
Dibujo 1 Distribución de planta actual………………………………………….…...……………29

Dibujo 2 Diseño del nuevo logotipo Dulpasan………………...………………...………………..45
Dibujo 3 Diseño de distribución de planta…………………………………………...……..……..51
Dibujo 4 Distribución de almacén………………………………………………...……...…...…..54
Dibujo 5 Distribución área de cocinado………………………………………………...…………56
Dibujo 6 Distribución área de mezclado y empaque…………………………………...………….58
Dibujo 7 Ejemplo de información de etiqueta……………………………..………………………65
Contenido de figuras
Figura 1 Proceso actual elaboración de melcocha…………………………………………………27

Figura 2 Organigrama empresa caso de estudio…………………………...……………………...35
Figura 3 Proceso mejorado elaboración de la melcocha…………………………...……………...49
Figura 4 Estándar de trabajo almacén………………………………………………...…………...61
Figura 5 Estándar de trabajo cocinado…………………………………………...………………..62
Figura 6 Estándar de trabajo amasado……………………………………………...……………..62
Figura 7 Estándar de trabajo empaque………………………………………...…………………..63
Figura 8 Estándar de trabajo alistamiento de maní………………………………………………...63
Contenido del gráficos
Gráfico 1 Producción diaria de la melcocha………………………………………...…………….22

Gráfico 2 Cantidad de unidades producidas semestre 2016-2………….………………………….25
Gráfico 3 Cantidad de unidades vendidas semestre 2016-2………………………………….……26
Gráfico 4 Comparación de compradores entre locales y turistas…………………………………..41
Contenido de la imagenes
Imagen 1 Mapa de ubicación de plantas de producción y puntos de ventas en Sandoná…..………24

Imagen 2 Extractor de aire industrial………………………………….……..……………………66
Imagen 3 Stretch con dispositivo para embalaje………………………...………………………...69
Imagen 4 Nevera de icopor para distribución…………………………...………………………...69
Abstract
The present project is based on the production of a typical product of the municipality of
Sandoná located in the state of Nariño, this counts on a large market that through its use can support
the growth of this locality and therefore of the region, formalizing the elaboration From an
empirical and traditional process. From the region of Nariño this product is a base of 100% natural
panela, that over the years has benefited from calories and healthy nutrition to workers, sportsmen
and families.
This sweet has been positioned commercially locally, since its production capacity is
small to cover large markets, this is due to a lack of machinery, study of processes and
administrative support, since the families that live from this practice do In an artisan and cultural
way under any technical adaptation in its elaboration.
Many of the articles that are evidenced in this activity without detracting from the great
taste and quality of the product of the principles of industrial safety, safety and professional risks
by an empirical practice. Despite their operational shortcomings some of the traders have produced
brands as an unsuccessful attempt to position the product in the market without being able to extend
it a national level.
In this context, the development of this degree project focuses on the design of
administrative, technical and distribution processes, in order to extend the article in stages, in order
to achieve an increase in production that allows formalizing the elaboration of Artisanal and
cultural marshland of the region specifically in Sandoná, Nariño. The foregoing through an
analysis of the company's current processes; Establishing through engineering tools solutions that
allow integrating previous processes; Establishing indicators that allow a continuous improvement
plan and determine the feasibility of the implementation of the processes.
In this project of degree is identified with the clarity, the machinery, the processes, the
human talent and the facilities and the requirements that the company Sweets with the flavor and
the love must apply to formalize the production of marshmallow and to improve the conditions of
quality Of the same . Therefore, improvements are being made to the layout of the plant, the
implementation of the machinery, assignment of tasks and the creation of operational profiles, the
design of a new brand name that can generate the recording and incentive sales of this product.
1
Success without prescriptions only in having a great product, is necessary supported by
pillars of innocuous production, presenting to the client a good brand positioning and create a
profitable relationship thanks to a timely distribution.
Key Words: Production, Time, Marketing, Working Standard, Methods and Measures
2
Resumen
El presente proyecto se basa en la elaboración de un producto típico del municipio de
Sandoná ubicado en el departamento de Nariño, éste cuenta con un amplio mercado que mediante
su aprovechamiento puede apoyar el crecimiento de esta localidad y por ende de la región,
formalizando la elaboración de un proceso empírico y tradicional. Desde la región de Nariño este
producto nace a base de panela1 100% natural, que a través de los años se ha caracterizado por
proveer calorías y nutrición saludable a trabajadores, deportistas y familias.
Este dulce se ha posicionado comercialmente de manera local, ya que su capacidad de

producción es pequeña para abarcar grandes mercados, esto se debe a falta de maquinaria, estudio
de los procesos y apoyo administrativos, puesto que las familias que viven de esta práctica lo hacen
de forma artesanal y cultural bajo ninguna adecuación técnica en su elaboración.
Muchos de los artículos que se evidencian en esta actividad sin desvirtuar el gran sabor y
calidad del producto van en contra de los principios de seguridad industrial, inocuidad y riesgos
profesionales por ser una práctica empírica. A pesar de sus falencias operacionales algunos de los
comerciantes productores han desarrollado marcas como intento fallido de posicionar el producto
en el mercado sin lograr extenderlo a nivel nacional.
En este orden de ideas, el desarrollo de este proyecto de grado, se centra en el diseño de

los procesos administrativos, técnicos y de distribución, con el fin de expandir el artículo
escalonadamente para así lograr un aumento de producción que permita formalizar la elaboración
de melcocha artesanal y cultural de la región específicamente en Sandoná,Nariño. Lo anterior se
logra mediante un análisis de los procesos actuales de la compañía; estableciendo mediante
herramientas de ingeniería soluciones que permita integrar los procesos anterior mencionados;
estableciendo indicadores que permitan un plan de mejoramiento continuo y determinar la
viabilidad de las implementación de los procesos.
En este proyecto de grado se identifica con claridad, la maquinaria, los procesos, el talento
humano y las instalaciones y requerimientos que la empresa Dulces con sabor y amor debe aplicar
para formalizar la producción de la melcocha y mejorar las condiciones de calidad de la misma.
1
Azúcar sin refinar obtenido de la caña de azúcar, que se comercializa en panes compactos de forma
rectangular, redonda o prismática, según las regiones. (Cadavid, 2007)
3
Por tanto, se plantea mejoras desde la distribución de planta, la implementación de maquinaria, la
asignación de tareas y creación de perfiles operacionales, el diseño de un nuevo nombre de marca
que pueda generar recordación e incentive las ventas de este producto.
El éxito no recae solo en tener un gran producto, es necesario apoyarlo en pilares de

producción inocua2, presentarle al cliente un buen posicionamiento de marca y crear una relación
redituable gracias a una distribución oportuna.
Palabras Claves: Producción, Tiempos, Marketing, Estándar de trabajo, métodos y

medidas
2
Inocua: Que no hace daño físico o moral. ("inocuo – definición de inocuo en español del Diccionarios
Oxford", 2017)
4
Introducción
La agricultura es una fuente primaria para el desarrollo económico de un país, partiendo de
que el sector agrícola es capaz de hacer múltiples y significativos aportes al desarrollo de la nación,
y esto permite que la condición de actividad productiva sea multidimensional (Junguito et.al,
2014), lo anterior, se sustenta en la agricultura de Colombia ya que representa el ingreso del 6.3%
del producto interno bruto (Dane, 2015). Realizando un análisis exhaustivo en esta práctica
agrícola se observa la creación de productos como lo son para este caso la panela directamente
proveniente de la caña, y a su vez un producto derivado llamado “melcocha”.
La melcocha fue creada inicialmente como dulce, pero gracias a su aceptación fue
convirtiéndose en un producto más formal con presentaciones de cuatro (4) a cinco (5) unidades
por paquetes, y con una práctica de comercialización establecida para visitantes con el fin de
aumentar el turismo de la región de Nariño, desde entonces se ha convertido en producto
tradicional e insignia. Se ha observado que este dulce ha tenido un crecimiento y acogida en este
espacio ya que se ha reflejado en la conformación de pequeñas empresas con el fin de lucrarse por
la producción y comercialización de la melcocha. Al ser esta conformación por empresas
informales y empíricas los procesos y actividades que realizan perjudican la salud de los operarios,
pues a pesar de crear un producto de buen sabor, éste es fabricado en condiciones no avaladas por
entes reguladores de producción de alimentos, y hasta la fecha ninguna persona ha tenido
consideración en analizarlas.
El proyecto capta una oportunidad de negocio, y es la expansión nacional del producto que
lleva trayectoria asentada en el mercado por más de 50 años, pero carente de cualquier tipo de
proceso que asegure su producción continua y extensa. Se pretende tomar este elemento y pasarlo
por una transición tanto técnica como administrativa para la formalización de las operaciones
mediante diseños soportados en herramientas de ingeniería y generar un gran impacto en el
mercado. Para el desarrollo de estos diseños se necesitan corregir procesos y actividades con el fin
de maximizar la producción y minimizar los riesgos ergonómicos, las afectaciones en la salud
laboral, los contaminantes que puedan deteriorar el producto final y su inocuidad; adicionalmente
se debe establecer una distribución adecuada para la comercialización del producto.
5
Los resultados del estudio, además de ratificar mediante la simulación el crecimiento de
la producción de melcocha en Sandoná, propone el aumento de las condiciones económicas del
sector melcochero el cumplimiento de la demanda e incursión del producto a nuevos mercados.
1. Planteamiento del problema

En este apartado se aborda todo el tema concerniente a la descripción y planteamiento del
problema el cual se desarrolla en los siguientes puntos:
1.1. Descripción de las empresas melcocheras y caso de estudio en Sandoná

El subsector melcochero del municipio de Sandoná, Nariño representa el ingreso
económico de 36 familias con la producción aproximada de 1.730 melcochas por día,
comercializándola en catorce (14) puntos de venta. El sector cuenta con seis (6) microempresas y
una (1) pequeña empresa (ver tabla 1).
Tabla 1
Microempresas productoras de melcocha.
No. Nombre de la Gerente Número de Producción Días de Puntos

empresa empleados Actual producción de ventas
Diaria
1 Dulces con sabor Olga Lucia 13 500 Lunes a 3

y amor Espinosa Domingo
2 No definido Pepe Vallejo 4 180 Lunes a 2

Domingo
3 El sabor dulce de Melva 3 200 Lunes a 2

la caña Espinosa Domingo
4 Melcocha Aura Vallejo 3 150 Lunes a 2

Sandoneña Domingo
5 La melcochita Erasmo 5 200 Lunes a 2

Gómez Domingo
6 El dulce de la caña Betty Gómez 4 250 Lunes a 1

Domingo
7 No definido Yuri 4 250 Lunes a 2

Benavides Domingo
Elaboración Propia: con base en entrevistas y visitas a la región, abril 2016.
6
La pequeña empresa Dulces con Sabor y Amor cuenta con la mayor cantidad de producción
diaria, puntos de ventas y emplea el mayor número de personas, lo que la convierte en una gran
fuente de información para el diseño de los procesos.
La empresa fue fundada en 1966, cuenta con cinco (5) referencias de productos derivados
de la panela: bolas de maní, melcocha tradicional, melcocha con maní, batidos y guarapo. Esta
funciona bajo la gerencia de la señora Olga Lucia Espinosa Bravo completando un personal de
trece (13) colaboradores. Del mismo modo, la empresa actualmente cuenta con dos puntos de
producción ubicados a 29.7 Km de distancia entre sí, el primero en el municipio de Nariño a 19.6
Km de la ciudad de Pasto y el segundo en el área urbana del municipio de Sandoná (sede principal),
las cuales funcionan de lunes a domingo. Adicionalmente Dulces con Sabor y Amor tiene tres
puntos de distribución, dos de los cuales están ubicados contiguos a las áreas de producción y el
tercero se encuentra en el parque central del municipio de Sandoná. La empresa cuenta con un lote
de dos (2) hectáreas con siembra de caña situado a cuatro (4) kilómetros de la sede principal en la
zona rural.
1.2. Descripción del problema

La empresa caso de estudio tiene falencias en sus procesos técnicos, administrativos y de
distribución, factores que impiden el crecimiento de la empresa en el mercado; lo anterior se
sustenta en encuestas informales y observaciones del proceso.
Esta carencia de producto final es el reflejo de la informalidad del proceso ya que al ser
completamente empírico se manifiestan diversos aspectos por mejorar dentro de la organización
mencionados en la tabla 2, donde la aplicación de herramientas de ingeniería al proceso, facilita la
estandarización del mismo.
Mediante un acompañamiento al proceso que tomó 30 dias, dentro de los cuales se realizó
observación directa más entrevistas informales a los empleados, directivos, y personas aledañas a
la planta. Se determinaron los aspectos a mejorar por la empresa clasificados en la tabla 2
dependiendo de su origen, como lo es el área de producción en contraste a las otras áreas
(Administrativos, ergonómicos, entre otros). Esto se debe a que en el proceso hay un mayor
7
número de errores que llevan a re-procesos3 o intermitencias, causante de un aumento en el costo
del producto final. Además la presentación del producto carece de cualquier marca característica
que indique al cliente su lugar de producción, junto a un empaque es ineficiente para la distribución
formal ya que fácilmente puede contaminarse física o químicamente.
Tabla 2
Falencias en los procesos.
PROCESOS TÉCNICOS, ADMINISTRATIVOS Y DE DISTRIBUCIÓN
El proceso es netamente artesanal, lo que conlleva a errores en los procesos
evidenciados en sobrecostos del producto final.
El producto es inconsistente en su presentación, ya que no utilizan ningún

elemento de medida de proporciones.
Se crea el producto en un ambiente al aire libre, con animales y

contaminantes cerca al área de producción.
El proceso es desordenado sus horarios de produccion son intermitentes lo
Producción que ocaciona no tener un estimado de produccion diaria.
Su forma de actuar y de producir es basada en la experiencia y tradición,
les falta identificación de variables en el proceso.
La productividad se mide dependiendo de la destreza del operario que se
encuentra en la actividad de moldeo.
Su secuencia u orden de producción es aleatorio, lo cual crea espacios de
inexistencia del producto en inventario.
La distribución de planta actual genera un desaprovechamiento del espacio

aprovechando aproximadamente el 10% del espacio total de la empresa.
El operario manipula materia prima entre 45° y 55°C.
Dentro de la empresa no se cuenta con elementos de protección adecuados.
Los operarios sufren de pérdida de sensibilidad en las manos.
Ergonomía Los operarios sufren de dolores en las articulaciones de las manos.
Los operarios aplican movimientos inadecuados en la realización de

moldeo.
Los trabajos son realizados de pie la mayor parte del tiempo, con posturas
inadecuadas que les genera fatiga.
Los operarios no cuentan con educación formal.
Gestión humana Devengan un salario de $10.000 pesos/diarios.
No están vinculados a seguridad social.
3
Acción tomada sobre un producto no conforme para que cumpla con los requisitos. (Definición de
términos del SGCISO 9001 calidad. Sistemas de Gestión de Calidad según ISO 9000., 2017)
8
Los días laborales son intermitentes.
La contratación es de carácter verbal.
Los horarios laborales no se encuentran definidos.
Organización
administrativa Carecen de una estructura organizacional definida.
No tienen registros de proveedores.
No cuentan con un diseño de cargo de trabajo.

PROCESOS TÉCNICOS, ADMINISTRATIVOS Y DE DISTRIBUCIÓN
Organización No tienen una contabilidad establecida.
contable No reportan ingresos a centrales gubernamentales.
No cuenta con la normatividad para la comercialización, registro INVIMA.
Comercialización del El producto no tiene un empaque que lo preserve en buen estado, ni le dé

producto buena imagen al consumidor final.
No cuentan con un estudio formal de mercado.
No cuentan con un plan de riesgos, en casos de imprevistos.
Los puntos de ventas no están ubicados de forma estratégica.
Localización de
puntos de ventas Los puntos de ventas está deteriorados, lo que genera pérdida de clientes.
No tienen un plan de costos por la distribución del producto a los puntos de
venta, ni una logística de distribución.
Elaboración propia.
Todos estos factores repercuten en la necesidad de mejorar el proceso mediante

herramientas de ingeniería, que permita un desempeño integral para lograr así abastecer todo el
territorio regional con este producto. Se evidencia el vacío en la estructura organizacional en la
empresa por lo que se debe establecer, organizar y coordinar; al igual que fortalecer las aptitudes
de los productores para tener un aprovechamiento integral de la cadena productiva de la caña, por
medio del diseño de los procesos (Aprovechamiento integral de la caña, 2009).
9
2. Objetivos
Los objetivos planteados para este proyecto son los siguientes
2.1. Objetivo general

Diseñar los procesos de producción, administración y distribución de la melcocha para
aumentar la producción y cumplir con la demanda regional de Sandoná – Nariño con proyección
nacional.
2.2 Objetivos específicos

 Diagnosticar el estado actual del sector melcochero y los procesos de la empresa caso de
estudio del municipio de Sandoná Nariño.
 Aplicar herramientas de ingeniería que permitan integrar el diseño de los procesos técnico,
administrativo y de distribución de la empresa caso de estudio.
 Crear mediante la simulación de los procesos, indicadores que permitan un plan de
mejoramiento continuo, con el uso de la herramienta informática Excel.
 Determinar la viabilidad de la implementación de los diseños de producción, administración y
distribución para el caso de estudio a través de una evaluación económica.
10
3. Justificación y alcance
En este capítulo se determina el alcance del proyecto y se plantea la justificación para su
ejecución.
3.1 Justificación
El diseño de los procesos de producción, administración y distribución para los productores
de melcocha del municipio de Sandoná, es un proyecto ambicioso e innovador que pretende lograr
la estructuración de los procesos artesanales mediante la implementación de herramientas de
ingeniería industrial, teniendo en cuenta una alta demanda del mercado y la oportunidad de la
melcocha como producto artesanal y apetecido por los consumidores gracias a sus excelentes
beneficios nutritivos. Este proyecto tiene muchas áreas de aplicabilidad desde el estudio de
métodos y tiempos, ergonomía, distribución de planta, salud ocupacional y logística de
distribución dentro de un proceso de fabricación continua.
En el municipio de Sandoná se cuenta con fortalezas en el ámbito interno del sector agrícola
tales como la Cooperativa de paneleros de Occidente y la corporación Umata que da capacitación
y constante seguimiento a los agricultores. También cuenta con la presencia del centro de control
biológico así como los suelos, los climas aptos y las diversificaciones de los cultivos, además
existe disponibilidad de recurso humano, de agua, de vías y de transporte. Así pues, se evidencian
oportunidades para la conformación de grupos asociativos de melcocheros, establecimiento de
trapiches comunitarios, adecuación técnica y mejoramiento de la calidad de los productos
agropecuarios (Alcaldía de Sandoná, 2001). Estos factores evidencian que el municipio cuenta con
las condiciones necesarias para proponer y desarrollar un proyecto en pro del mejoramiento de las
condiciones de vida de sus habitantes.
En este orden de ideas, el proyecto cuenta con un enfoque social al desarrollarse en una
población que ha sido directamente afectada por la presencia de grupos armados, que impiden el
desarrollo de la región y entorpecen las actividades de inversión y desarrollo del gobierno en la
zona, así mismo carece de oportunidades profesionales, siendo esta la segunda causa de migración
del municipio con un 28%, después de razones familiares (Dane, 2005) situación que afecta el
desarrollo de la población al no haber una renovación generacional en el municipio que contribuya
al progreso de la comunidad. Se espera impactar en la reducción del índice de migración del
11
municipio de Sandoná mostrando el potencial que tienen sus pequeñas industrias mitigando la
deserción escolar y la salida a otras comunidades en busca de nuevas oportunidades.
Las actividades melcocheras a pesar de contribuir al desarrollo económico de la población

y de aportar a la economía mediante seis (6) microempresas y una (1) pequeña empresa, no se
encuentran estudiadas ni analizadas dentro de ningún organismo del gobierno, por esta razón no
reciben apoyo por parte de las entidades que promueven la industria de derivados de la panela.
Esto se debe en gran parte a la carencia de información técnica por parte de los productores de
melcocha y la poca organización que manejan, siendo para el desarrollador de este proyecto de
grado, una oportunidad para la formalización y análisis a fondo de esta actividad.
Adicionalmente se cuenta con el apoyo de los productores de melcocha de Sandoná y la

información necesaria para promocionar y promover un reconocimiento de la actividad productiva
contribuyendo así a la mejora de la calidad de vida de los habitantes de la región. Por lo tanto,
existe una gran oportunidad en la parte de distribución con el actual crecimiento de los alimentos
naturales y energéticos con un público ansioso de productos de calidad, naturales y con un amplio
valor nutricional, teniendo en cuenta que la melcocha cumple con estas características
(Aprovechamiento integral de la caña, 2009).
En otras palabras, la originalidad del proyecto se atribuye a la posibilidad de impacto social

en la región de Sandoná, ya que no se encuentran antecedentes de proyectos de este tipo. Por ende,
no se tiene información categorizada de las implicaciones que trae la elaboración de esta práctica
que ha sido realizada por empresarios de la región por más de cincuenta (50) años, convirtiendo
este proyecto en pionero y gran fuente de información para futuras investigaciones del municipio.
En consecuencia este proyecto muestra el potencial para la generación de una economía

competitiva a nivel regional y nacional, influyendo en el mejoramiento de las condiciones de vida
de la población y en un desarrollo de los empresarios en cuanto a eficiencia, productividad y
rentabilidad.
12
3.2 Alcance
Este proyecto se enmarca en una propuesta de diseño de las operaciones de producción,
administración y distribución de la melcocha que sirva para replicar a las seis (6) microempresas
y una (1) empresa ubicadas en el municipio de Sandoná – Nariño; tomando como caso de estudio
la empresa adecuada para la recolección de información, basada en las herramientas y técnicas
aplicables de la ingeniería industrial.
En relación con lo anterior, se diseña el proceso basado en la actividad de producción

actual, aprovechando el montaje que se tiene como: las instalaciones, los operarios y elementos
actuales. Todo para que esta implementación tenga el costo mínimo de inversión y poder ser
implementado por los empresarios en un futuro. La propuesta parte de la caracterización del
mismo, seguido por los diseños del nuevo proceso basado en la solución de afectaciones de carácter
ergonómico, técnico y carencias administrativas. Adicionalmente, se analiza un estudio de
mercado previamente realizado en las zonas aledañas al municipio, para la creación de una
propuesta de distribución, basados en un diseño de producto y puntos de distribución, todo esto
apoyado desde un modelamiento eficiente del área administrativa de la empresa.
13
4. Marco referencial
El municipio de Sandoná, ocupaba el primer puesto en la producción de caña panelera
dentro del departamento de Nariño en el 2014, con una producción de 20.400(t), un área sembrada
de 2.470 ha, un área cosechada de 2.400 ha y un rendimiento de 8.5 (t/ha) (Ver tabla 3). Lo que
evidencia un gran potencial en el área del cultivo y procesos productivos derivados de la caña
panelera.
Tabla 3
Producción caña de azúcar Sandoná 2007 – 2014.
Posición Área Área Producción Rendimiento
Nariño Periodo Sembrada Cosechada (t) (t/ha)
(ha) (ha)
1 2007 3.500 1.800 16.200 9
2 2008 2.300 1.800 10.800 6
3 2009 3.485 1.000 10.000 10
2 2010 2.500 1.500 13.500 9
1 2011 2.796 2.516 25.160 10
2 2012 2.960 2.810 23.885 8.5
2 2013 3.200 2.990 17.940 6
2 2014 2.470 2.400 20.400 8.5
Fuente: (Eva, 2014)
En el municipio de Sandoná existen treinta y cinco (35) trapiches productores de panela,

con una capacidad de producción diaria de veintitres (23) pacas cada una de veintidos (22) kilos;
convirtiendo al municipio de Sandoná en un productor de 17.710 kilos de panela diarios, de los
cuales aproximadamente el 2% se utiliza para la producción de melcocha.
Teniendo presente la capacidad de producción de panela del municipio, se crea la

oportunidad de producir un dulce para las familias de los propietarios y trabajadores de los
pequeños ingenios paneleros, conocidos regionalmente con el nombre de moliendas o trapiches,
surgieron prácticas secundarias de elaboración de productos derivados de la panela tales como la
melcocha a finales del siglo XIX(Productos Don José, 2016). La melcocha es un producto insignia
de Sandoná, tanto por su carácter artesanal y cultural, como por el aporte económico a través de
siete (7) microempresas ya mencionadas en la tabla 1.
14
4.1 Antecedentes
La melcocha es un producto que cuenta con propiedades energéticas y nutritivas, un sabor
y contextura particular que se enmarca en un producto artesanal e insignia de la región contando
con el potencial necesario para ser reconocido regional y nacionalmente. Este potencial ha sido
demostrado por la empresa Productos Don José de la Unión - Nariño, que ha logrado la
tecnificación del proceso de producción de la melcocha, generando una mayor capacidad de
producción y diversificación del producto desarrollando una política de calidad permanente que
cumple con las exigencias legales para la producción, manipulación y comercialización de
alimentos (Productos Don Jose, 2016) permitiéndole la distribución y aceptación de la melcocha
en distintos mercados nacionales.
Aun cuando cuenta con las propiedades descritas anteriormente y con la existencia de una
empresa industrializada registrada, la melcocha no cuenta con información caracterizada sobre su
proceso de producción ni con investigaciones que evidencien su capacidad de elaboración y
comercialización al igual que existen pocos desarrollos realizados para el mejoramiento de sus
procesos. Se encontraron estudios y estadísticas acerca de la panela, pero la melcocha no cuenta
con el reconocimiento suficiente dentro del sector, por tanto su producción y comercialización no
está considerada dentro de las estadísticas nacionales.
Las investigaciones realizadas de la melcocha se sitúan en Ecuador observando el vacío

acerca del tema en Colombia, una de ellas propuso la creación de una máquina que remplaza el
esfuerzo físico en el proceso de mezclado para melcocha en la ciudad de Riobamba. Los objetivos
de la máquina amasadora de melcocha fueron incrementar la producción, disminuir los tiempos
del proceso y hacer que el amasado de melcocha se realizara en condiciones asépticas evitando al
máximo que el obrero utilizara sus manos, esta máquina sirvió como un aporte e innovación de
ciencia y tecnología para las microempresas productoras de melcocha en el país (Sánchez,2009),
pero a su vez generando preocupación por las afectaciones físicas de los trabajadores que realizan
esta práctica.
Tambien, la problemática del sector melcochero se ha desarrollado mediante un proyecto
de inversión para la industrialización y comercialización de la melcocha en Guayaquil (Cruz, et.al,
2009) cuyo objetivo fue eliminar la percepción antihigiénica del producto que evidenciaban los
consumidores teniendo en cuenta las exigencias sanitarias del mercado a través de la
15
industrialización del proceso y la diversificación del producto con el fin de incrementar la
participación en el mercado. Tras el estudio de mercado, técnico, organizacional y financiero
resultó viable la adquisición de una maquina amasadora que satisfaga la demanda incremental y
mejore los requisitos higiénicos del proceso.
4.2 Marco teórico
El diseño adecuado de los procesos productivos y de distribución de una empresa repercute
en su nivel de competitividad y sobrevivencia, esto se ve reflejado en un entorno de mejoramiento
constante de la productividad. Por tanto, se busca un balance entre cantidad de producción y
recursos invertidos que se traduce en reducción de costos de operaciones y aumento de la calidad
de los productos.
Son múltiples las estrategias y técnicas de la ingeniería industrial que conllevan al

mejoramiento en la productividad y al desarrollo económico e industrial de la empresa, abarcando
el mejoramiento de métodos, estudio de tiempos estándares, diseño del trabajo y economía del
movimiento en la parte técnica. Así, como la implementación de marketing táctico y estratégico
en la parte comercial, teniendo en cuenta las variables que afectan directamente la producción y
distribución de la melcocha (Niebel, 2009).
Para el diseño de los procesos se tiene información del procedimiento actual de la empresa
que abarca la caracterización de estos. Teniendo en cuenta, características tales como toma de
tiempos y movimientos para facilitar la identificación de fallas en el proceso y el diseño de los
métodos sugeridos basados en las buenas prácticas de manufactura para garantizar la inocuidad y
el orden en los procesos.
Por otra parte, la ingeniería de métodos incluye el diseño, la creación y la selección de los
mejores métodos de fabricación, procesos, herramientas, equipos y habilidades para manufacturar
un producto con base en las especificaciones desarrolladas por el área de ingeniería del producto
(Niebel, 2009). Para la aplicación de la ingeniería de métodos se debe realizar anteriormente la
descripción del proceso, que en el caso del proyecto se refiere al procedimiento de transformación
de la panela en melcocha utilizando herramientas de apoyo tales como diagramas de flujo y
diagrama sinóptico de proceso y para la descripción más detallada de los procesos manuales se
utiliza el diagrama bimanual.
16
El estudio de métodos del trabajo es una técnica de análisis y registro de los métodos
existentes de cada proceso, que permite mejorar la manera como se realiza el trabajo, la disposición
de la materia prima, maquinaria y reducción de operaciones innecesarias para que los movimientos
de los operarios sean más sencillos, eficientes y coordinados. De esta manera, se pretende mejor
las condiciones de producción, para así establecer nuevos principios y procedimientos de trabajo
que reduzcan los tiempos muertos, la fatiga y el trabajo degradante. El estudio de los movimientos
más elementales para minimizar el tiempo del proceso y la fatiga de los empleados comprende:
 Utilizar el cuerpo humano acorde a la clase de trabajo, minimizando los

movimientos, por lo cual es preciso pre-ubicar los elementos de trabajo dentro de los límites
normales de movimiento del cuerpo.
 Determinar el tipo y secuencia de los movimientos del cuerpo, pre-ubicando en
orden, las herramientas, las partes acabadas y controles en puntos fijos, en frente y conforme
a las zonas normales de trabajo, lo cual permite el rápido desarrollo de la automatización y
disminución de la fatiga.
 Distribución del lugar de trabajo conforme a las medidas, diseño de herramientas
de doble uso, utilización de plantillas y depósitos, ubicación de materiales, equipos y
herramientas con el menor número de movimientos. (Palacios, 2009).
En relación con lo anterior, unido al estudio de métodos se encuentra el estudio de tiempos

que determina con la mayor exactitud posible el tiempo necesario para llevar a cabo una tarea
determinada, reducir y eliminar el tiempo improductivo, para así fijar tiempos estándar de
ejecución de los trabajos basados en los tiempos (ver tabla 4).
Tabla 4
Tiempos de trabajo.
El tiempo de reloj (TR) Es el tiempo que el operario está trabajando en la realización de
la tarea encomendada y que se mide con el reloj. (No se cuentan
los paros realizados por el trabajador, tanto para atender sus
necesidades personales como para descansar de la fatiga
producida por el propio trabajo).
El factor de ritmo (FR) Sirve para corregir las diferencias producidas al medir el TR,
motivadas por existir operarios rápidos, normales y lentos, en la
ejecución de la misma tarea. El factor ritmo se calcula al
comparar el ritmo de trabajo desarrollado por el trabajador que
realiza la tarea, con el que desarrollaría un operario capacitado
normal, y conocedor de dicha tarea.
17
El tiempo normal (TX) Es el TR que un operario capacitado, conocedor del trabajo y
desarrollándolo a un ritmo «normal», emplearía en la ejecución
de la tarea encomendada.
Los suplementos de trabajo Como el operario no puede estar trabajando todo el tiempo a un
(K) ritmo constante, por ser humano, es preciso que realice algunas
pausas que le permitan recuperarse de la fatiga producida por el
propio trabajo y para atender sus necesidades personales. Estos
períodos de inactividad, calculados según un K% del TN se
valora según las características propias del trabajador y de las
dificultades que presenta la ejecución de la tarea.
El tiempo tipo (Tp) Está formado por el tiempo normal y los suplementos, es el
tiempo necesario para que un trabajador capacitado y conocedor
de la tarea, la realice a ritmo normal más los suplementos de
interrupción necesarios, (por fatiga y necesidades personales).
Fuente: (Pérez, 2009).
Para la evaluación de los métodos diseñados se tiene en cuenta la importancia del talento
humano haciendo énfasis en la mejora de las condiciones de trabajo, asegurando trabajadores
tengan condiciones ideales para el desarrollo de sus actividades donde se incluyan insumos
consumibles y maquinaria. Para la propuesta se tiene en cuenta diferentes aspectos, que afectan
directa e indirectamente el bienestar y la satisfacción del trabajador, es aquí donde la ergonomía y
la elijación de estos movimientos perjudiciales con implementación de maquinaria es de vital
importancia (Díaz et al., 2001). Los principios de la economía de movimiento son fundamentos
muy sencillos que permiten una máxima productividad de la mano de obra con un minino de fatiga,
tanto física como mental. Estos fundamentos se clasifican en tres (3) grupos:
1. Relacionados con el cuerpo humano.
2. Relacionados con la disposición del lugar de trabajo.
3. Relacionados con el diseño de herramientas y equipo.
En el caso de la melcocha, se hace énfasis en lo relacionado con el cuerpo humano

buscando la mejor manera de realizar los movimientos repetitivos del proceso y eliminando el
recurso humano del área amasado, al igual que los relacionados con la disposición del lugar de
trabajo donde se garantizan mejores condiciones ergonómicas y un ambiente laboral libre de las
altas temperaturas.
Los problemas ergonómicos en los que se hizo énfasis: el trabajo muscular y las posturas
en el trabajo, situaciones que restringen la producción continúa debido a que los empleados se
agotan rápidamente y les genera dolores musculares. El trabajo muscular en las actividades
laborales se evidencia en el trabajo estático y el trabajo repetitivo. Las tareas repetitivas pueden
18
encontrarse, por ejemplo, en el amasado y empacado. Es importante destacar que la manipulación
manual de materiales y el trabajo repetitivo son básicamente trabajos musculares dinámicos o
estáticos, o una combinación de ambos.
La postura que se adopta en el trabajo puede analizarse y estudiarse desde diferentes
perspectivas. La postura pretende facilitar el trabajo, tiene una finalidad que influye en
su naturaleza, en muchos de los procesos mencionados anteriormente en la producción de
melcocha no se tiene definida la postura adecuada y los empleados diariamente buscan la posición
que les genera menos agotamiento físico y dolores musculares. Desde el punto de vista del diseño
del trabajo, la cuestión es encontrar el equilibrio necesario entre la carga necesaria y la
carga excesiva.
La distribución y diseño de planta es un pilar en la estructura de los procesos productivos,
se inicia con el recuento de herramientas, personal y espacios que se tienen disponible para enfocar
todas estas variables hacia la consecución de sus objetivos con base en teorías ya establecidas que
permitan un ordenamiento físico de los factores y elementos industriales que participan en el
proceso productivo de la empresa (García et al., 2005).
Para la realización de un rediseño de distribución se pretende la implementación de las
siguientes circunstancias:
 Cambios de volumen de producción.

 Cambios en los procesos y en la tecnología que utiliza.
 Cambios en el diseño o en el tipo de producto.
 Observaciones de eficiencias tales como: congestión de materiales y piezas, utilización
deficiente del espacio disponible, largos circuitos de transporte, tensión física o mental de
los operarios.
Basados en lo anterior se realiza un análisis de distribución de planta que se utiliza en el

desarrollo de la propuesta dentro de las cuales se encuentran:
 Distribución de posición fija.

 Distribución por grupos autónomos de trabajo.
 Distribución basada en el producto.
 Distribución basada en el proceso.
19
Junto al diseño de planta se tiene en cuenta un proceso que genera como resultado un
producto de consumo alimenticio, se aplican buenas prácticas de manufactura que constituyen las
condiciones operacionales mínimas para la elaboración de alimentos inocuos, y la aplicación del
sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points / Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control) que es una metodología reconocida a nivel internacional para la prevención o
minimización de los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos. El sistema HACCP,
tal como se lo aplica en la elaboración de alimentos, es un proceso sistemático que identifica los
peligros para la inocuidad alimentaria y establece métodos de control, con especial énfasis en la
prevención, en lugar del control del producto final (Instituto Argentino de normalización y
certificación IRAM).
Con el mejoramiento de diseño de planta, funciones ergonómicas que protegen la salud de
los operarios, buenas prácticas de manufactura (BPM), un estudio de métodos y tiempos que
permite mejorar y caracterizar el proceso de producción, para así convertirse en un indicador
positivo en el óptimo desempeño de la parte técnica de la empresa caso de estudio, se diseña un
sistema de distribución logística y administrativa que complementa la producción que provee esta
empresa.
Para la distribución logística se debe aplicar un plan de mercadotecnia que propone una
metodología comercial a nivel estratégico, táctico y operacional abarcando las acciones enfocadas
a productos, mercado, precio y promoción, que deben implementarse en busca del éxito,
describiendo los objetivos comerciales e incluyendo las estrategias y los recursos que deben ser
asignados(Lerma,Et.Al,2013).
Las estrategias de distribución abarcan el marketing estratégico y el marketing táctico. El
primero incluye una descripción del consumidor, del mercado de la melcocha y los niveles
estimados de demanda del producto que permiten una segmentación del mercado así como el
análisis de las necesidades y posicionamiento del producto por medio del estudio de mercado
haciendo el requerido análisis de los precios, de la comercialización, de la oferta y de la demanda.
Por otro lado, la segunda estrategia de distribución es el proceso orientado a la acción que incluye
la elección del camino estratégico para la implementación de la mezcla de marketing definiendo
precio, plaza, promoción y producto tras el debido estudio y análisis de los factores influyentes y
los factores deseados (Lerma, Et.Al, 2013).
20
5. Caracterización y levantamiento de información
5.1 Diagnóstico del estado actual del sector melcochero en el municipio de Sandoná
Nariño
En el sector melcochero del municipio de Sandoná, al primer trimestre del año 2017, se
encuentran establecidas de carácter informal, seis (6) microempresas y una (1) pequeña empresa
productoras de melcocha, las cuales abastecen el mercado de turistas y residentes locales.
Las fechas de creación de las empresas se muestran en la tabla 5 y se han mantenido en el

mercado desde entonces, abarcando toda la dulcería típica de la región con productos a base de
panela.
Tabla 5
Fecha de creación de las empresas.
Nombre de la empresa Fecha de Creación
Dulces con sabor y amor 1966
No definido 2003
El sabor dulce de la caña 2001
Melcocha Sandoneña 1992
La melcochita 1972
El dulce de la caña 2012
No definido 1983
Elaboración Propia.
Los proveedores que abastecen estas siete (7) productoras de melcochas, son treinta y
cinco (35) trapiches que se encuentran en las zonas rurales de Sandoná, con los que tienen
actualmente convenios de compra de panela. Adicionalmente, para los insumos como el maní,
bolsas para empaquetado y leche, existen en el municipio dos (2) tiendas mayoristas que traen
mercancía de Ecuador, con la que estos empresarios también tienen convenios.
La participación de estas productoras en el mercado, muestra la importancia de la empresa

como líder en producción y distribución del dulce (ver gráfico 1).
21
Gráfico 1
Producción diaria de melcocha.
La falta de instrumentación tecnológica para la elaboración de melcocha hace el producto

no sea fabricado constantemente, carente de inocuidad, donde la variación en peso de una unidad
a otra sea frecuente y como consecuencia se les dificulte distribuir fuera de su localidad,
igualmente esta variación impacta directamente en ganancias con comportamientos aleatorios por
mayor o menor consumo de materia prima.
Dentro de la documentación legal con la que cuentan estas siete (7) empresas productoras
estan, registros sanitarios, uso de suelos y cámara de comercio, necesario para la distribucion del
producto a nivel local, bajo el control de la alcaldía municipal. Para poder vender el producto a
nivel nacional la entidad que lo avala como óptimo para su consumo es el Invima (Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos), generando un certificado de venta libre.
La melcocha que se fabrica en el municipio de Sandoná es 100% natural, puesto que no

se le agrega ningún tipo de químico o conservante, esto hace que el producto no tenga
contraindicaciones y que la durabilidad en su estado elástico sea de quince (15) días sin refrigerar
a temperatura ambiente 24° grados centígrados sin exposición directo al sol, y un (1) mes
refrigerado a diez (10) grados centígrados en promedio, esto hace que la melcocha sea un producto
de rápido consumo.
22
El proceso de elaboración de la melcocha en los 7 diferentes productores, se rige bajo los
siguientes pasos; cocinado, enfriado, amasado, mezclado con maní, seccionado, y empacado. Estos
métodos varian de empresa a empresa en términos de tiempos y cantidades de materia prima a
transformar, en los anexos en la carpeta de registo fotográfico se encuentran material multimedia
que permite reconocer los pasos mencionados y la estructura física con la que cuentan actualmente
algunos de estos productores.
Los ingredientes se utilizan para la produccion de la melcocha fueron identificados

mediante observación visual y son; panela, leche, agua y maní, ninguno de los productores le
agrega ningún tipo de conservante al producto ya que velan por la naturalidad que los ha
caracterizado atraves del tiempo.
Por medio de entrevistas informales a los productores se concluye que los ingredientes
para elaboración son comprados a cualquiera de los 35 trapiches ubicados en la región, mientras
que el maní y la leche son adquiridos a 2 supermercados mayoristas.
La entrega del producto al consumidor final por parte de estas 7 empresas, se realiza
mediantes estantes ubicados en el parque central del municipio de Sandoná, donde se centraliza
todo el comercio y se concentra la mayor cantidad de turistas y locales. En la carpeta de registro
fotográfico (anexo 12) se muestran imágenes de estos estantes y su respectiva decoración con el
producto.
La ubicación de los productores de melcocha respecto a su punto de fabricación y punto

de venta, se conforman en los mismos sectores en la imagen 1 se muestra en el mapa mediante
cuadros rojos los punto de ubicación donde cada uno de los empresarios tienen su lugar de
elaboración, se observa que la distancia entre ellos es menor a 2 (dos) kilómetros, están
seccionados en el lado sur 3 (tres) plantas y el lado norte 4 (cuatro) plantas.
Esta separación se formó debido a que los primeros fabricantes situados en la zona fueron
dulces con sabor y amor en la zona sur del municipio, y la melcochita que 6 (seis) años después se
conformó tomando una distancia significativa para el aprovechamiento del mercado en el área
norte. Las familias aledañas a estos primeros fabricantes aprovechando la cercanía aprendieron el
proceso y adecuaron instalaciones en sus lugares de residencia quedando situados cerca a estos
fundadores.
23
Imagen 1
Mapa de ubicación de plantas de producción y puntos de venta en Sandoná.
Imagen tomada de http://google-maps.pro/satellite/mapa_de_Sandona#1.286552,-77.t470410,18
En cuanto a los punto de ventas se encuentran situados en el mismo punto de fabricación

y cada uno de estos tiene un punto de venta como lo podemos ver por recuadros rojos sobre la
carrera 5ta y la calle 4ta, siendo las calles mas recorridas del parque central de este municipio, todos
los puntos de venta son de las mismas dimensiones y varían de acuerdo a la organización del
producto, sus anuncios publicitarios y el color de sus estantes.
Estos productores no cuentan con ningún acuerdo de distribución, el precio actual de la

melcocha es de $500 COP, y no realizan ningún tipo de competencia desleal para la venta final del
producto.
24
5.2 Procesos de la empresa caso de estudio
La empresa no cuenta con procesos administrativos vigentes, puesto que todo el dinero
que ingresa se utiliza a disposición personal sin llevar registro alguno, adicionalmente nunca se
desarrolló una misión, visión u objetivos para encaminar a la compañía. Los procesos de
distribución y técnicos son muy empíricos y tradicionales, actualmente cuenta con trece (13)
empleados en su nómina los cuales no cuentan con un horario definido de trabajo y su salario es
de $10.000 COP diarios que se les cancela al finalizar la jornada.
Sus procesos en el área de producción constan de una fabricación con horarios variables
dependiendo de la disponibilidad de los operarios, factores climáticos, carencias de materia prima,
estado de salud de los operarios y compromisos familiares (Sánchez, 2010). La maquinaria
aplicada en este proceso es inexistente todo lo realizan con sus manos. Así pues, para la
determinación del estado actual en el que se encuentra la empresa Dulces con Sabor y Amor, se
presentan la producción y ventas actuales (ver gráfico 2 y 3).
Gráfico 2
Cantidad de unidades producidas semestre 2016-2.
Total producción 2016

9567 9352 9219
10000 8870
7065
8000
6000
3872
4000
2000
0
25
Gráfico 3
Cantidad de unidades vendidas semestre 2016-2.
Total ventas 2016
10.000 9.017 8.730

8.316 8.268
9.000
8.000 7.009
7.000
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
-
Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
La empresa caso de estudio tiene un promedio de produccion de 8.815 unidades
mensuales de las cuales 8.268 son vendidas en promedio, las 547 unidades de diferencia son
unidades en el mes que se consumen por los trabajadores o se dan como aumento en
agradecimiento por la compra, esta relación se entro por medio de acompañamiento al proceso de
venta y de producción.
Las utilidades actuales promedio de la empresa son de $685.622COP mensuales en el

último semestre del año 2016. El proceso actual que lleva la empresa (ver figura 1) y su
distribución de planta actual (ver dibujo 1), nos da una visión de las condiciones en las que fabrican
el producto.
26
Figura 1
Proceso actual elaboración de melcocha
Elaboración propia: Basado en la observación del proceso, noviembre 2016.
El proceso de elaboración de melcocha que utiliza la empresa caso de estudio se

identificó por medio de observación al proceso durante una semana por el autor con el apoyo de
instrumentos adecuados de medición como cronómetros, medidores de temperatura, flexómetros,
y pesas electrónicas, identificando:
1. Recepción de materia prima:

En esta etapa el productor de melcocha, utiliza la cercanía con el trapiche para
comprar una paca de panela recién elaborada; una paca contiene 24 panelas y sus pesos
oscilan entre 20 y 24 kilos, cada una y esta tiene un costo de 32.000 pesos.
2. Evaporación o cocinado:
En la etapa de evaporación y cocinado, se pone la panela en su totalidad en una
paila sobre un estufa artesanal con madera como material de combustión donde la mezcla
debe lograr una temperatura de 320 grados centígrados, lográndolo en un tiempo
27
aproximado de 2.5 – 3 horas, en este periodo de tiempo se agrega agua al iniciar y cuando
la mezcla alcanza los 90 grados centígrados se le adiciona leche, en este proceso se utilizan
de 8 a 10 litros de agua y 4 litros de leche para la paca de panela (20kg).
3. Enfriado:
Al retirar la masa de la paila de cocinado, se realiza el enfriado sobre una mesa de
madera donde se enfría 1 hora y se fracciona la mezcla en aproximadamente 20 trozos, los
cuales van pasando al proceso de amasado. Conservan el calor de la sustancia aislándolo
del exterior con una lámina de cartón sobre el recipiente que contiene la mezcla.
4. Amasado:
Se realiza en trozo de madera rectangular de 50 cm de largo y 20 cm de ancho,
empotrado en la pared a 1,50 metros de altura, el amasado se realiza entre 10 y 15 minutos
con la masa entre 45° y 55° con secciones de 2kg.
5. Limpieza del maní:

Al maní se le retira de la cáscara ejerciendo presión sobre una malla de aluminio
similar a un rallador, para obtener el grano y posteriormente ser tostado a fuego lento.
6. Mezclado con maní:

Se realiza en un recipiente de aluminio en el que por medio de amasado se mezcla
con el maní uniformemente por toda la sustancia, una vez terminado este procedimiento la
masa esta lista para dirigirse al empacado.
7. Empacado:
La melcocha es empacada en bolsas individuales, luego se empacada en paquetes
de 4 y 5 unidades para su distribución comercial.
28
8. Almacenamiento:
El producto terminado es acomodado en una mesa de madera con un área
aproximada de 1 m2, a la vista de las personas que pasan frente al lugar de producción para
así incentivar las ventas a turistas curiosos de este producto tradicional de la región.
Todo este proceso es realizado por la empresa de manera intermitente, debido a la variabilidad de
la demanda junto al ausentismo de los trabajadores y la falta de compromiso de los dueños por
cumplir un horario definido. Su vida personal impacta en los horarios de producción y cantidades
producidas por día. A continuación se muestra la distribución de planta actual con la que cuenta la
empresa, realizada mediante medición tomada con flexómetro y distanciometro digital.
Dibujo 1
Distribución de planta actual
Elaboración propia: basado en la medición del área disponible de producción, escala 1:100.
La distribución de planta actual que tiene la empresa tiene un aprovechamiento del 10%,
sus áreas se encuentran muy separadas dependiendo de la secuencia por la que debe pasar el
material en transformación, los operarios tienen que realizar grandes desplazamientos para pasar
de un proceso a otro. En esta distribución actual los clientes que visitan el punto de venta tienen
acceso libre por el proceso de produccion lo que hace que el producto sea propenso a
contaminación física, y no se respete la inocuidad.
29
El operario presenta mayor agotamiento físico por las distancias recorridas, generando
intermitencias en el proceso ya que su rendimiento en la operación que debe realizar disminuye.
El análisis DOFA muestra con claridad cuáles son las debilidades, oportunidades,
fortalezas y amenazas de la empresa, con el fin de tener una visión global e integral la de situación
actual y así finalizar la caracterización de este proceso. A continuación se mencionan sus
resultados:
Fortalezas
 La empresa elabora un producto 100% natural, y típico de Nariño.

 Cuenta con dos (2) plantas de producción y un producto en el mercado entregado
al cliente en tres (3) puntos de ventas.
 La planta que produce la mayor cantidad de melcocha se encuentra situada en una
zona panelera.
 El municipio principal donde fabrica y vende el producto cuenta con un total de
47.000 habitantes.
Debilidades
 Es un producto que no cuenta con certificación de Invima para distribución libre a

nivel nacional.
 El producto no está estandarizado, por lo cual existen diferencias en proporciones
de un producto a otro.
 La elaboración consecutiva de este producto genera desgaste del cuerpo y mucha
fatiga.
Oportunidades
 La melcocha es un producto apreciado por los clientes por su valor nutricional y su

naturalidad.
 Actualmente la gente busca cuidar su cuerpo y evita consumir productos altamente
procesados, lo que hace que la melcocha sea una solución para brindar energía
calórica.
30
 El municipio de Sandoná cuenta con cercanía de sesenta y dos (62) municipios en
la región de Nariño, donde el 80% son dedicados a la agricultura y pueden llegar a
ser un gran nicho de mercado para este producto.
Amenazas
 Expandir el mercado y no poder soportar el crecimiento de este producto por

capacidad de producción.
 Mientras se esté desarrollando este producto de carácter informal, puede ser
clausurado por entidades gubernamentales.
 La competencia directa de este producto se comience a expandir y esto ocasiona
perder segmentos del mercado por diferentes tipos de presentación.
Este análisis DOFA, muestra un potencial en afianzar las fortalezas manteniendo un

producto natural, mejorar el aspecto de los 3 puntos de ventas existentes para hacerlos más
llamativos al público, aprovechar la cantidad de habitantes del municipio y crear gusto por el para
mejorar las ventas en la zona local. Mejorar las debilidades informándose la documentación y la
estructura que se debe tener para poder tener una certificación Invima y poder ser distribuidor
nacional, estandarizar el producto y sus procesos mediante un proceso que sea estable y elimine
las intermitencias.
Aprovechar las oportunidades como el gusto de los clientes convirtiendo el producto más
accesible, la facilidad de adquisición de materia prima mediante el aumento de produccion.
Generar planes de contingencia para estar alerta a las amenazas, creando un sistema de pilares
fuertes que soporte el crecimiento del proceso, teniendo en cuenta las certificaciones
reglamentarias antes de distribuir a gran escala, y generando un reconocimiento sobre los
competidores para ser diferenciados en el mercado por calidad.
Finalmente se cumple con el objetivo de la caracterización, a pesar de la restricción a

información ya que los proveedores dicen tener secretos para que su producto destaque y son muy
cuidadosos en que este se mantenga, junto a la falta de información debido a su informalidad, esta
caracterización nos ayuda a tener un contexto global de cómo se encuentra sector actualmente y
sus procesos para iniciar el análisis de las propuesta de mejoramiento y los diferentes diseños a
sugerir.
31
6. Diseños de los procesos administrativos
“La mejor estructura no garantizará los resultados
ni el rendimiento. Pero la estructura equivocada es una
garantía de fracaso” Peter Drucker
6.1 Proceso administrativo
Los procesos administrativos de la empresa, constan en la compra de materia prima en el

instante en el que se termina y se detiene el proceso, y la recolección del dinero adquirido por la
venta del producto, por medio de reuniones e interaciones los empresarios manifestaron que ellos
tenían un objetivo de formalizar los procesos y que tenían unas ambiciones que rápidamente se
pudieron plasmar como misión, visión, objetivos y valores.
Se propone encaminar los procesos administrativos inicialmente con la definición de su

misión, visión y valores los cuales ayudarán a tener un rumbo para perdurar en el tiempo y dirigir
la compañía bajo unos parámetros fijos, donde se funde el inicio del desarrollo de sus metas y
objetivos (Wheelen, Sánchez, Linde, Mejía & Hunger, 2017), siempre teniendo la participación,
opinión y aceptación de los dueños de la empresa.
Misión
Mantener la tradicionalidad mediante la producción y comercialización de un dulce 100%

natural, que pueda ser consumido por todo tipo de personas, brindándoles un contenido nutricional
supliendo los antojos del público de productos a base de panela con una satisfacción garantizada
gracias a un sabor auténtico.
Visión
Hacer que la melcocha un dulce tradicional del municipio de Sandona Nariño, pueda ser
comercializado en todo el territorio Colombiano al 2025, manteniendo siempre un precio asequible
y conservando los componentes de este producto.
32
Objetivos de la empresa
Para la planificación de actividades la empresa caso de estudio tiene los siguientes

objetivos a corto y mediano plazo:
1. Posicionarse como una de las cinco (5) marcas que lideran el mercado de la dulcería a base
de panela.
2. Mejorar el índice de desempleo en la región de Sandoná Nariño, mediante la contratación
de personal.
3. Incrementar la productividad de la empresa a un 90%.
4. Impulsar el desarrollo educativo, cultural y deportivo mediante donaciones en el municipio
de Sandoná Nariño.
Valores de la empresa
En la empresa se valoran a las personas y a los empleados, tiene como insumo principal
a sus colaboradores; por los cuales la empresa vela sus derechos, se propone beneficiar en todo
momento al cliente procurando siempre evitar afectar el planeta con cualquier tipo de
contaminación, en Dulces con Sabor y Amor se trabaja bajo una conciencia ecológica y se procura
que los productos o insumos que se utilizan no produzcan daño al planeta cuidando así la sociedad.
Por medio de entrevistas informales se les consulto a los dueños y los colaboradores los
valores con los que ellos se sienten a gusto o creen necesarios para laborar en la creación de este
confite, lo que concluyo que para Dulces con sabor y amor es muy importante que sus
colaboradores tengan consigo los siguientes valores:
 Puntualidad: Hace referencia a este valor para exigir a los empleados el respeto de
los tiempos de llegada y salida, pero sobre todo para con los clientes a la hora de
entrega del producto.
 Calidad: Los productos o servicios ofrecidos por la empresa sean de excelencia.
 Comunicación: La comunicación como un valor fundamental se intenta que las
relaciones y conexiones dentro de los miembros de la empresa y con los clientes
sea fluida y sincera.
 Responsabilidad: La empresa se compromete a la estabilidad y buenas condiciones
laborales, también se compromete a entregar bienes y servicios de calidad.
33
 Libertad: Se espera que los empleados y los clientes puedan expresarse con total
seguridad en caso de tener creencias u opiniones distintas, siempre que sean
presentadas con respeto y cordialidad.
 Trabajo en equipo: La integración de cada uno de miembros de la empresa al
grupo laboral, que sean promovidos mejores resultados gracias a un ambiente
positivo.
 Honestidad: Este valor es importante para los miembros de la empresa entre sí,
como con los clientes. Se promueve la verdad como una herramienta elemental para
generar confianza y la credibilidad de la empresa.
6.2 Descripción de los cargos, perfiles y funciones
Actualmente la empresa no cuenta con un sistema gerarquico definido, es muy importante

conocer el rol que se desempeña en la compañía, y este cuales responsabilidades, privilegios y
derechos son reconocidos por la empresa. Por medio de analsis de las actividades teniendo en
cuenta, la experticia necesaria para hacerla, y la responsabilidad que esta tiene en la operación,
junto a los dueños de la compañía se diseño la estructura por la cual se propone regir inicialmente
sus operaciones.
La estructra de 5 niveles, que se propone hace que no sea indispensable que las ordenes
se deriven solo del dueño como se realizaba antes, sin que en el caso de que el no se encuentre en
la compañía los procesos continúen y las actividades se deleguen por parte de los superiores en la
cadena de mando.
En el siguiente organigrama observamos que los rangos mas altos son el gerente general,
y el auxiliar de gerencia, estos dos cargos serán desempeñados por el dueño de la compañía y su
esposa, ya que toda su vida se han dedicado al desarrollo de este producto son conocedores del
proceso y es una empresa familiar.
Adicionalmente, se propone la definición de los perfiles y funciones de cada uno de los

integrantes del equipo por medio de requerimientos de los dueños, junto a observaciones de cada
34
uno de los directamente implicados en los cargos, que al igual que los dueños lo desarrollan desde
hace mucho tiempo.
Organigrama: La estructura jerárquica de Dulces con sabor y amor cuenta con cinco (5)
niveles (ver figura 2), con el fin de facilitar los procesos.
Figura 2
Organigrama empresa caso de estudio.
Gerente general
Tiene las funciones de mantener los procesos de toda la compañía, asegurar el

funcionamiento íntegro y sumarse a la búsqueda de mercados como representante legal. Dirige los
procesos para que todos se realicen en pro a la visión, misión y objetivos, corroborando que todos
se encuentren bajo un régimen legal.
Su perfil debe ser una persona con amplio conocimiento de mercado, buenas relaciones
interpersonales, grandes capacidades de liderazgo y que conozca el proceso de elaboración de la
melcocha en un 100%, adicionalmente muy analítico y certero a la hora de toma de decisiones.
35
Auxiliar de gerencia
Tiene las funciones de apoyo al gerente general, es el encargado de todas las diligencias
que se puedan realizar por medio de un empoderamiento, también crea toda la documentación de
la compañía, se encarga del contacto directo con las entidades externas que tercerizan procesos de
la compañía y mantiene el liderazgo en caso de ausencia del gerente general.
Es la persona encargada de atención al público por los diferentes medios, y se cerciora de

la fluidez de los procesos. Su perfil debe ser una persona muy proactiva, sumamente organizada,
con conocimiento del paquete office, junto a una gran capacidad de comunicación y relaciones
interpersonales.
Líder de producción
Tiene las funciones de planeación de producción, es en cargado del personal de

producción, debe asignar tareas, cerciorarse de que el proceso se está cumpliendo a cabalidad y
entregar el producto final al responsable de la distribución.
Su perfil debe ser una persona con conocimientos básicos de planeación de producción,
habilidades matemáticas, grandes capacidades de liderazgo y distribución de tareas,
adicionalmente debe tener facilidad de respuesta ante imprevistos, conocimientos básicos en
protección personal y buenas prácticas de manufactura.
Líder de distribución
Tiene la función de liderar el equipo que entrega el producto final a las manos de los
clientes, diseña rutas y horarios de entrega, crea convenios con pequeños comercios como tiendas
y supermercados regionales para la distribución del producto.
Su perfil debe ser una persona con conocimientos de logística de distribución, conocedor
del producto que ofrece al mercado, con grandes habilidades de negociación y cierre, también debe
contar con capacidades de liderazgo y conocimientos básicos de mercadeo y ventas.
Operario de cocinado
Tiene como cometido de preparar la materia prima para el proceso de amasado. Su perfil
debe ser una persona con grandes destrezas en el proceso de cocinado, debe conocer el manejo de
36
las herramientas que se utilizan en esta operación como lo son medidores de temperatura, estufas
de gas, adicionalmente debe conocer los diferentes estados de la materia prima.
Operario de amasado
Tiene la función de supervisar el proceso de la máquina de amasado, estar pendiente para

retirar la masa y brindarla a los encargados de seccionar y empacar el producto.
Su perfil debe ser una persona que conozca el proceso de amasado, tenga habilidades para
entender el funcionamiento de la máquina correspondiente, y tener conocimiento de cómo se hace
este proceso de carácter artesanal, adicionalmente debe contar con una habilidad de liderazgo.
Auxiliar de bodega
Tiene como responsabilidad el organizar y almacenar el producto final, realizar el

recibimiento de la misma desde la planta de producción y encargarse de la entrega a los
distribuidores, junto a estas tareas se encuentra la de diligenciar reportes de cantidades diarias,
mantener una organización por fecha y lote de producción para así mismo realizar el despacho.
Su perfil debe ser una persona que tenga conocimientos de almacenamiento de materiales,
habilidades organizacionales, y con destrezas para el diligenciamiento de formatos y realización
de despachos.
Vendedor
Los vendedores directos de la empresa son los encargados de ofrecer el producto final al
consumidor, deben administrar los locales de ventas, mantenerlos ordenados, solicitar y recibir el
producto según lo corresponda el ritmo de venta, deben ser el rostro visible ante el público de la
compañía.
Su perfil debe ser una persona con un excelente aspecto personal, hábil para el cierre de
ventas, debe conocer el producto en un 100%, ser ordenada y aseada, junto a una excelente
comunicación verbal.
Ayudante Junior
Los ayudantes junior de la empresa son los operadores encargados de apoyar el proceso,
encargados de actividades secundarias o que requieren poco conocimiento técnico como lo son
37
empacar y la realización de alistamiento de producto terminado. Su perfil debe ser una persona
muy proactiva, enfocada en resultados, que sea muy dinámica, y dispuesta a ayudar en los procesos
de producción.
6.3 Compensación y beneficio
Teniendo en cuenta la figura 2, a continuación se propone el tipo de contrato de cada uno

de los colaboradores de la compañía y el salario que recibirá cada uno por sus servicios prestados,
estos salarios fueron discutidos con los dueños de la compañía, cuyo objetivo principal es cumplir
con la normatividad salarial de ley, y reconocer la importancia del trabajo realizado en el proceso.
Los salarios mas altos dentro del equipo de trabajo son los del gerente general y auxiliar de
gerencia con una diferencia tan solo de $200.000COP ya que estos cargos son desempeñados por
el dueño de la compañía y su esposa (ver tabla 6).
Tabla 6
Tipo de contrato y salario
Contrato Contrato término Contrato al

Cargo término fijo indefinido destajo
Gerencia General (1)
$1.000.000
Auxiliar de gerencia
(1) $800.000
Líderes (2) $750.000
Auxiliares (1) $750.000
Vendedor (3) $689.454

Mínimo legal
Operarios Junior (2) vigente
$30 por 4
Ayudante (3) unidades
producidas
6.4 Compra de insumos

Una parte fundamental de los procesos administrativos, es la compra de los insumos
requeridos para asegurar la continuidad del proceso, esta compra se propone realizar por medio de
un requerimiento escrito por parte de las diferentes áreas dentro de los cuales cuentan:
38
1. Elementos de protección personal y de utilización para el aseguramiento de la inocuidad
del producto.
2. Los elementos que se anexan al producto para poder ser entregado al consumidor final,
como lo son plásticos, elementos de corte, etc.
3. Productos los cuales generan valor y transforman el producto final como lo son la leche, y
el maní.
Aseguramiento de la trazabilidad del producto
Dentro de los procesos productivos es muy importante que el diligenciar los formatos que
controlan la trazabilidad del producto, donde se informa la cuantía de materia prima a transforma,
la cantidad de producto final al terminar el día, y se tiene información de los lotes correspondientes
y su respectiva codificación.
Insumos físicos y talento humano
Los insumos físicos para que los procesos administrativos funcionen son: una oficina
dentro de la empresa de dimensiones 3x 2,6 metros, un escritorio con su respectivo asiento, una
computadora con acceso a internet, una impresora fotocopiadora, un archivador, un teléfono de
conexión local, un dispositivo móvil de conexión satelital, y finalmente una mesa de seis (6)
puestos para reuniones.
El talento humano para los procesos administrativos consta del gerente general, y el
auxiliar de gerencia; sobre ellos recaerá el funcionamiento de todos los procesos administrativos.
39
7. Diseño de los procesos de distribución
Una buena administración de marketing
consta en el arte y la ciencia de elegir mercados
meta y establecer relaciones redituables con ellos
(Kotler, & Armstrong, n.d.).
7.1 Estudio de mercado

Se requiere identificar cual es el cliente potencial de la melcocha, y para eso se requiere
hacer una encuesta la cual permita con una confiabilidad del 95% y un porcentaje de 4% de error
se pueda concluir a quien se debe dirigir la publicidad del producto.
El tamaño de la muestra se define mediante la siguiente formula:
Fórmula 1.
Tamaño de muestra
𝑁 𝜎 2 𝑍𝛼2
𝑛= 2
𝑒 (𝑁 − 1) + 𝜎 2 𝑍𝛼2
Donde n es el tamaño de la muestra, N es el tamaño de la población 48.760, la desviación
0.5, el Z correspondiente para el 95% de confiabilidad es de 1,64, el error aceptado 0,04. El criterio
de selección del N se definio ya que el análisis se realizo en la región y esa es la cantidad de
población actual.
48.760 0,52 1,642𝛼

𝑛= = 416.66
0,042 (48.760 − 1) + 0,52 1,642𝛼
El tamaño de la muestra optimo son 416, para asugurar que la población conteste la
totalidad se programaron 500 encuestas en caso de que el publico se mostrara escéptico a
contestarla, finalmente satisfactoriamente se lograron diligenciar las 500 programadas y la
información completa se encuentra en la carpeta de anexos información para estudio de mercado
para su mayor ampliación.
Los puntos de ventas actuales de la empresa caso de estudio están ubicados en:
Punto de venta 1: Municipio de Nariño – Nariño, ubicado a 19.3 km de la ciudad de Pasto.
Punto de venta 2: Parque central de municipio de Sandoná – Nariño.
40
Punto de venta 3: Av centenario del municipio de Sandoná - Nariño
En estos tres puntos se desarrollaron las 500 encuestas con el objetivo de identificar el
cliente principal del producto, y la clasificación demográfica del comprador. Los datos arrojados
tienen el siguiente comportamiento (ver gráfico 4).
Gráfico 4
Comparación de compradores entre locales y turistas.
Se evidencia por medio de las encuestas que en los puntos de venta uno (1) y dos (2), el
mercado que más consume el producto son visitantes, mientras que en el punto de venta tres (3)
que es el inmediatamente enseguida de la planta de producción se concentra más el mercado local.
A pesar de este comportamiento el conglomerado de los tres (3) punto de venta, que los visitantes
superan no significativamente a los consumidores locales, esto muestra que el producto pese a ser
local es demandado por los mismo ciudadanos de la región siendo así conservadores de su
patrimonio.
El análisis de Pareto en cascada de las 500 encuestas se realiza a través de una tabla
dinámica en Excel de los resultados de la encuesta que nos permite identificar por niveles qué
variable tienen mayor incidencia en el número melcochas vendidas, hasta encontrar el mercado
objetivo. El nivel 1 no posee ninguna restricción, mientras que los niveles siguientes poseen filtros,
41
determinados por la variable con mayor porcentaje del nivel inmediatamente anterior.
Adicionalmente, a cada nivel se le asigna una meta correspondiente al porcentaje de ventas en cada
etapa. A continuación se muestra el análisis de Pareto en cascada por cantidad de melcochas
vendidas (Ver los respectivos diagramas de Pareto en el Anexo Base de Datos estudio de mercado).
Tabla 7
Analisis de pareto
Tipo de Cliente Localización Estado del cliente Meta
Visitante Punto de venta 1 Individual
Nivel 1 54,99%
54,99% 36,08% 53,80%
Punto de venta 1 Familia
Nivel 2 30,82%
37,12% 56,04%
Punto de venta 1
Nivel 3 13,65%
44,31%
Total 99,46%
Elaboracion propia.
De acuerdo a los resultados del pareto en cascada, el mercado objetivo debe ser los
clientes visitantes en familia en el punto de venta 1.
Diagramas de Pareto Nivel 1
42
Diagramas de Pareto Nivel 2
Diagrama de Pareto Nivel 3
Elaboracion Propia.
Es importante identificar cual es el perfil de clientes quienes consumen el producto final,

y de estos cual es el mayor comprador para así enfocar las estrategias publicitarias con el propósito
de reafirmar este gran comprador y poder atraer al resto de consumidores.
La familia es el mercado potencial de este producto, le siguen los deportistas puesto que
es un producto altamente nutritivo, libre de conservantes y grasas que lo convierten en una fuente
importante de energía para todos aquellos que realizan prácticas deportivas. Con esta información
se tiene claro a qué tipo de mercado va dirigido el producto, y donde se enfoca el desarrollo de
mercadeo y la publicidad.
43
Análisis del entorno interno y externo
Para el análisis del entorno se aplica el modelo Pestel 4en el cual se analiza el entorno
desde lo político, económico, social, tecnológico, ambiental y legal.
En lo político la empresa se cumple con las Normas de protección ambiental, utilizando

gas propano para el cocinado de la panela, y cumpliendo según la norma con las emisiones
máximas permitidas a la atmosfera (Normas protección medio ambiente; capitulo 3, articulo 138).
Adicionalmente la empresa presenta su producto al Invima y genera los registros necesarios para
su distribución nacional.
En el entorno económico se enfoca en ser generadora de empleo aportando así a mejorar

la tasa de empleo regional, mediante contrataciones directas e indirectas para la adecuada
distribución el producto, aumenta también la tasa de crecimiento económico en la región de
Sandoná-Nariño, igualmente el turismo e inversiones sociales hacia la comunidad por parte de esta
empresa.
En cuanto al entorno social, se mejora la calidad de vida de la población donde se

desarrolla esta actividad, mediante pago de un salario digno aumentando el poder adquisitivo de
los empleados impulsando el crecimiento de sus estilos de vida. La empresa se convierte en un
ejemplo para el apoyo e incentivo de prácticas tradicionales motivando a invertir en el potencial
de la región. La comercialización expansiva de este producto 100% natural, crea un patrón de
consumo de una fuente nutricional de muy alta calidad.
La implementación de maquinaria para desempeñar el trabajo bajo un nuevo método hace

que el entorno tecnológico disminuya problemas de salud ocupacional, creando un proceso más
fluido donde se asegura la inocuidad del producto, mostrando a los compradores como una
práctica artesanal puede mejorarse mediante implementaciones tecnológicas sin necesidad de
perder su composición natural. En el entorno ambiental la empresa cuenta con poco consumo de
4
Es un instrumento de planificación estratégica para definir el contexto de una campaña. Analiza factores
externos políticos, económicos, sociales, tecnológicos, ambientales y jurídicos que pueden influir en la campaña.
("Análisis PESTEL", 2017)
44
energía eléctrica, el proceso no genera residuos contaminantes, convirtiéndolo en un proceso que
contribuye a mitigar el calentamiento global.
Para la distribución del producto el entorno legal, certifica mediante un registro sanitario
para alimentos, y un permiso sanitario, abalado por la ley 590 del año 2000, la distribución del
producto siguiendo unos estándares de calidad y limpieza.
Marketing táctico:
La distribución del producto inicia con la creación de marca donde se vea reflejada la
identidad del producto, ya que actualmente este producto se vende bajo ninguna nombre claro que
genere recordación fácilmente.
El nombre DULPASAN que se deriva de la frase “Dulces derivados de panela 100%

naturales de Sandoná - Nariño”, (se investiga que ninguna marca este registrada con ese nombre),
esta encierra todo lo que la empresa quiere brindar a sus consumidores, a partir de ahora mediante
la formalización de la empresa ante los entes gubernamentales y para efecto de este trabajo de
grado pasará de “Dulces con sabor y amor” a “Dulpasan”.
Dibujo 2
Diseño del nuevo logotipo Dulpasan
Elaboración propia
La presentación de melcocha con maní la cual viene de 4 unidades tendrá un logotipo en
el que se imprime una edificación característica de la región.
7.2 Distribución
Para la distribución se determina inicialmente el costo óptimo de llegada al mercado, este
deber ser asequible para el consumidor manteniendo el margen de utilidades mínimas hasta el
momento.
45
La estimación del precio por unidad de producto junto al margen inicial que se va a tener
del producto se estipula mediante comparación del precio de la competencia, ya que en la
actualidad es un mercado regional muy reñido el cual no ha generado unanimidad para la
estipulación de precios. El estándar competitivo que se maneja actualmente es de $500 COP por
unidad de melcocha, por lo cual el desarrollo de este proyecto de grado crea un proceso sostenible
mediante el cual se generan utilidades sin modificar el precio actual del mercado.
Teniendo el precio del producto, la distribución a los puntos de venta se realizará

semanalmente, los pedidos se reciben cualquier día de la semana y se despachan a los diferentes
puntos de ventas de la empresa junto a los puntos de distribución en concesión como lo son tiendas,
y supermercados el día lunes y martes de cada semana, esto permite que el día sábado y domingo
se tenga información suficiente de pedidos y se programe la producción semanal.
El ciclo de vida de la melcocha sin conservantes esta evaluada mediante pruebas que se
le realizaron para corroborar la información que brindaron en conjunto los dueños de las empresas
se guardaron dos (2) paquetes de cada lote de produccion durante una (1) semana, siendo un total
de catorce (14) paquetes donde siete (7) se refrigeraron a una temperatura entre diez (10) y quince
(15) grados centígrados y los otros siete (7) se dejaron a temperatura ambiente. El dato corroborado
brindado por empresarios que llevan mas de 10 años en el mercado fue que su duración es en
promedio quince (15) días sin refrigerar y treinta (30) días manteniendo la melcocha en un lugar
refrigerado, por ende es un producto de rápido consumo.
Pasados estos quince (15) o treinta (30) días, el producto que inicialmente tenía una
contextura elástica se va convirtiendo en una masa rígida de fácil fracturación, su color café claro
que la caracteriza pasa a ser un color café oscuro similar al de la panela. El producto en ningún
momento se vuelve nocivo para el consumo humano pero sí pierde las características que se le está
ofreciendo al consumidor final.
Medio de transporte
Para una utilización de medios de transportes efectivo, se propone a la empresa Dulpasan

la creación de convenios con dos empresas transportadoras en la región, una local llamada
Transandoná S.A., para el transporte y la entrega a tiempo del producto solicitado por los diferentes
puntos de venta. El costo de este transporte dependerá de la distancia que deba recorrer el vehículo
46
de la empresa de transporte para entregar el producto, para la capacidad semanal el flete se
encuentra en promedio en $120.000COP, este se capacita con un formato de entrega donde se
firme verificando el recibido del producto para así llevar un control al momento de facturación.
Como segunda alternativa la empresa genera alianza con la empresa de transporte de

carga Servientrega la cual tiene oficinas logísticas de fácil acceso en el municipio, igualmente se
formaliza un acuerdo para adquirir tarifas preferenciales por frecuencia de uso, sus tarifas varían
entre peso y distancia por tanto se movilizarían 560kg en una zona regional, teniendo una tarifa de
$200.000COP semanales movilizando todo el producto por esta empresa.
Anteriormente la distribución de producto se manejaba por medio transporte informal de

motocicletas, donde se abordaba a la moto que pasara frente a la planta se le daba las indicaciones,
estas generan un cobro entre $1.000 y $5.000COP, sin ningún tipo de garantía ni protección hacia
el producto. Adicionalmente no se retienen los datos de la persona que transportaba el producto, a
la semana este transporte informal cuesta $85.000COP.
Por medio de la propuesta, estas empresas tendrán unas fechas de recolección, unas
instrucciones de transporte del producto y generan un cobro dependiendo de la distancia y el peso
del producto que es transportado. Esto generará un orden y mayor control por medio de la
compañía para los despachos de producto.
Convenio de pago puntos de venta en concesión
El convenio de pago que se propone manejar con los puntos de venta en concesión como
lo son tiendas de diferentes localidades, supermercados y familias interesadas en distribuir el
producto, se realiza sobre la venta del pedido cuando este es adquirido por el consumidor final,
facilitando para el distribuidor sostenibilidad económica y el dinero se cobra en la entrega del
siguiente pedido que es requerido por los establecimientos.
Todos los puntos de ventas sumados a los de distribución en concesión recibirán el

producto bajo la política de caducidad, donde pasados quince (15) o treinta (30) días
respectivamente, el producto es recogido e intercambiado por un nuevo paquete fresco, sumado al
respectivo pedido realizado con antelación.
47
Este método de pago pretende incentivar la adquisición de producto de manera confiable
por los puntos de distribución, mostrando la confianza que se tiene de este producto junto a las
pautas publicitarias para la venta final. Adicionalmente se manejará comunicación con los puntos
de venta mostrando el compromiso que tiene la empresa con ellos, con el fin de estar informado
del estado del producto, del ritmo de compra y la aceptación del cliente final.
Capacidad de respuestas a requerimientos
La empresa Dulpasan diseñará una página web que tiene un costo de $400.000 COP,
cotizada por la Ingeniera de Sistemas Sofía Navarro habitante del municipio de Sandoná, la cual
tendrá módulos para ingreso de pedidos virtuales, registros de nuevos clientes, reclamaciones y
quejas. Este será un portal importante ya que le brinda a los clientes y a nuestros distribuidores un
punto de acceso fácil para realizar pedidos de forma directa con la compañía. Partiendo de que nos
encontramos en una era tecnológica donde las redes informáticas nos ayudan en minimizar
distancias, junto a esta página web también se encuentra el correo físico, teléfono local y satelital
para la oportuna respuesta al consumidor.
Promoción
Las promociones que se propone maneja Dulpasan varían en las siguientes categorías:
1. Descuento por cantidad: Este tiene como finalidad estimular a los clientes con la compra
de mayores cantidades de producto, como por ejemplo crear un 2x1 y así llegar a
incrementar la rotación mostrando su calidad creando valor al consumidor final, abarcando
una mayor población.
2. Descuentos estacionales: Se realizan estratégicamente en esas épocas que se conoce que la
rotación del producto es mínima, pueden ser días de semana donde por comportamiento
del mercado las ventas tienen su menor índice, y aplicamos descuentos porcentuales del
70%, 50%, teniendo en cuenta la cantidad de inventario que se tenga de producto
terminado.
3. Descuentos especiales: Estos se realizan de carácter aleatorio cuando se incursiona en
nuevas localidades para facilitar el acceso inicial del producto a los consumidores, es el
descuento de atracción al cliente.
48
8. Diseño de los procesos técnicos
“Hay una regla para el empresario y es: hacer los
productos con mayor calidad posible al menor costo y pagando
unos sueldos lo más alto posible” Henry Ford
Para el inicio del proceso técnico se propone una mejora en el proceso de elaboración de
melcocha, donde emediante la observación, entrevistas informales, y recopilación de información
se identifican actividades que los dueños de la compañía no contemplaban importantes en el
proceso, las cuales toman un tiempo significativo y se muestra en el siguiente diagrama de flujo
de la melcocha (ver Figura 3), con propósito de dar conocimiento para posteriormente hacer un
análisis sistemático.
Figura 3
Proceso mejorado elaboración de melcocha
Elaboración Propia: Basado en análisis y acompañamiento visual al proceso.
En el proceso anterior se detalla el alistamiento de los materiales como corte y preparación

de bolsas plásticas, junto al tostado del mani, se secciona el empacado por unidad y por paquete
ya que es desarrollado por operarios distintos, finalmente planteando la incursión de un formato
49
para controlar la materia prima que inicia el proceso y el producto terminado. Todas estas
actividades mencionadas son tenidas en cuenta para el calculo posterior de tiempo ciclo y
capacidad de la planta de producción.
La distribución de planta propuesta para que el funcionamiento de las operaciones

mencionadas en el diagrama de flujo sean correctas, se basa en la armonía del personal, material y
maquinaria, tomando en cuenta que la distancia recorrida sea la mínima y se facilite el movimiento
de material y personal, sin perder de vista la seguridad de los trabajadores.
Esta se realiza por medio de un reordenamiento de la distribución ya existente, donde se

implementa la inclusión de nuevos equipos logrando un conjunto integrado de todas las
operaciones, con pilares en los principios de mínima distancia recorrida, flujo de materiales,
espacio cubico y satisfacción de la seguridad, donde se asegura que la distancia que recorre el
material entre las operaciones es corta, se plantea mediante la economía en la adecuación y el
modo en el que se utiliza el espacio disponible. Finalmente el uso tanto del espacio vertical como
horizontal siga siendo seguro para los productores (Muther, 1981).
En la tabla 7 se observa los requerimientos relevantes en personal y maquinaria tenidos

en cuenta al momento de realizar la distribución de planta, esta maquinaria y personal aseguran el
funcionamiento idóneo de las diferentes áreas de la compañía.
Tabla 8
Requerimientos por áreas para su funcionamiento.
Área Maquinaria Personal
Computador Asistente de gerencia
Administrativa Teléfono
Impresora multifuncional Gerente general
Paila para cocinado
Dos recipientes de aluminio
Área de cocinado Un extractor de humo Operario de cocinado
Una estufa de gas industrial
Pistola laser de temperatura
Máquina de amasado Operario de amasado
Mesa larga de aluminio
Área de mezclado Ayudante Junior
y empaque Pesas electrónicas
Un sellador de resistencia grande
Ayudante Junior
Dos selladores de resistencia pequeños
50
Estanterías selladas
Área de bodega Canastillas para almacenamiento de alimentos Auxiliar de bodega
Estibas para materia prima
Un dispositivo de limpieza de maní
Área extra Un punto de acceso hídrico para lavado de implementos Ayudante Junior
Un desagüe
8.1. Distribución de planta

La propuesta de distribución (ver dibujo 4), se construye bajo la estructura actual y con
la disponibilidad de espacio vigente, se realizan divisiones a la estructura para aislar las áreas y
evitar contaminantes físicos, adicional se compra maquinaria requerida para que cada área realice
su trabajo de manera eficiente.
Dibujo 3
Diseño de distribución de planta
Elaboración propia: escala 1:100.
En comparación con la distribución actual, en la propuesta se eliminan los largos

desplazamientos de los operarios ya que esta diseñada para que el que se mueva sea la materia en
transformación y el operario se concentre en un solo lugar. Las áreas han sido seccionadas y
aisladas lo que permite minimizar los riesgos de contaminación, la maquinaria ha sido situada con
51
el objetivo de reducir los riesgos de accidentalidad de los operarios, preservando el
aprovechamiento de espacio de las áreas y verificando las rutas de evacuaciones en caso de
catástrofes.
En esta distribución se espera disminir el tiempo de fabricación ya que se eliminan

tiempos de desplazamientos, se quiere con este diseño una facilidad a la supervisión de los
procesos y un incremento en la producción.
Su adecuación trata de mantener toda la estructura con la que se han venido desarrollando
las actividades, adicionando unas separaciones necesarias y una redistribución de las áreas para
acortar las distancias recorridas por cambio de actividad de la materia prima.
Finalmente se tiene como resultado una integración de hombres, materiales y maquinaria,

trabajando en una producción en cadena fluida, ya que cada operación donde se transforma la
materia prima esta inmediatamente al lado de la siguiente (Muther, & Cabré Rabada, 1981).
52
Distribución y maquinaria de cada una de las áreas de trabajo
Teniendo en cuenta el diagrama de flujo propuesto del proceso de la melcocha y la

mejora en la distribución de planta a continuación se amplica el diseño de cada una de las áreas
junto a la ubicación estratégica de la maquinaria para el funcionamiento de los proceso, se inicia
con el área de almacén:
Los requerimientos para el proceso en el área de almacén, están evidenciados en la tabla

9, donde adicionalmente se muestra su costo, proveedor, imagen y el uso del artefacto.
Tabla 9
Implementos requeridos en el área de almacén
Costo
Implementos unidad
Cantidad Especificaciones Proveedor Imagen Uso
requeridos iva
incluido
ISO pallets (ISO
Standard
En la estiba se
Estiba para 2 6780): Estándar $ Madepal
almacena la
materia prima Americano. 47.500,00 S.A.
panela.
Dimensiones 1200 x
1000 mm
La estantería
tiene cada
materia prima
180x90x40 cm,
por piso, uno
Estantería de 1 capacidad de carga $
Home center (1) con leche,
acero laminado 80kg cada piso, 5 119.900,00
y otro con el
pisos.
plástico para
empaque.
El estante se
utiliza para
Mueble guardar el
169x89.5x60cm, producto
Estante
5 Canastas $ Molduplastic terminado,
organizador con
60x40x25cm 800.000,00 S.A aprovechando
canastas
capacidad de 12 para ser
canastas. marcados y
seccionados
los lotes.
53
Todos los implementos están distribuidos acorde a su uso, y flujo de material (ver dibujo
4), teniendo en cuenta las restricciones de espacio y las medidas de los implementos adquiridos.
Distribución del área de almacén
Dibujo 4
Distribución almacén
Elaboración Propia: escala 1:100.
El área de almacén está dividido en dos secciones, primero la materia prima (MP) y
segundo el producto terminado (PT). Siguiendo bajo el flujo que debe tener el producto,
continuamos con los requerimientos (ver tabla 10) y el lay out del área de cocinado.
54
Tabla 10
Implementos requeridos en el área de cocinado
Costo
Implementos unidad
requeridos iva
incluido
Fabricado en acero
Se utiliza para
Estufa de gas inoxidable C18 y ABC
$ el cocinado de
industrial con 1 C.20 Ref.304, con Cocinas
1.050.000 la materia
quemador doble quemador doble de industriales
prima.
92.000 BTU/h,
Diámetro en boca:
Recipiente
90cm, diámetro en la
$ donde la
Paila de acero 1 base: 60cm y Altura: Existente Existente
- materia prima
43cm. Agarraderas
es cocinada.
soldadas.
Es el
encargado de
Campana liberar a la
$
extractora 1 Existente Existente Existente atmosfera los
-
industrial gases que se
producen por
el cocinado.
Termómetro Digital
Se utiliza para
Infrarrojo sin
Medidor de encontrar la
Contacto IR Punto
temperatura $ temperatura
1 Láser Pistola Láser Mercadolibre
Digital 47.000 idónea donde
Medidor de
infrarrojo finaliza el
Temperatura 50 ~
cocinado.
380C
Se utiliza para
Bandeja con borde enfriar la
Bandeja de pestañado en acero $ materia prima
4 Ainox SAS
aluminio inoxidable espesor 65.800 antes de su
0.5mm, 110x60cm. siguiente
proceso.
Es el
recipiente
Recipiente de acero donde se
Recipiente de
inoxidable espesor $ transporta la
aluminio 2 Ainox SAS
0.5mm, 21.000 materia prima
pequeño
40x22x14cm. seccionada
para su
amasado.
Elaboración propia
55
En la tabla 10 se muestran los implementos que se requieren para el funcionamiento
óptimo del área de cocinado, también algunos artículos que la empresa ya cuenta con ellos por
tanto en la tabla se muestra como un instrumento existente.
La distribución adecuada para el uso de estos utensilios está en el lay out del área de
cocinado (ver dibujo 5), donde todos los implementos se encuentran a escala y adicional se ubica
una silla para ser utilizada por el operario que realiza el proceso para que inspeccione desde una
distancia optima hasta que finalice la actividad de cocinado. Esta área de la empresa cuenta
también con un sensor contra incendios que en caso de algún accidente con la estufa industrial,
genere una alerta oportuna para la evacuación de la planta.
Distribución del área de cocinado
Dibujo 5
Distribución área de cocinado
Elaboración propia: escala 1:100.

Continuando con el proceso en el área de mezclado y empaque, se propone la compra de
una máquina de mezclado de masa (ver tabla 11), que emula los movimientos que se realizaban
anteriormente con las manos, esta máquina está diseñada para una masa de gelatina densa, siendo
similares a la consistencia que tienen la panela derretida a una temperatura entre 40 y 60 grados
centígrados.
56
Tabla 11
Implementos requeridos en el área de mezclado y empaque
Costo
Implementos unidad
requeridos iva
incluido
Se utiliza para
el
aclaramiento
Maquina de la panela y
Acordes a $
mezcladora de 1 Afain SAS la
fabricación 4.500.000
melcocha transformación
de masa de
panela a
melcocha.
En estos
recipientes se
almacena el
maní, se
realiza la
Recipiente de acero mezcla de
Recipiente de
inoxidable espesor $ maní y panela,
aluminio 3 Ainox SAS
0.5mm, 21.000 y el restante se
pequeño
40x22x14cm. utiliza para
acumular las
melcochas que
no pasen la
inspección de
calidad.
En esta
balanza se pesa
Balanza Tamaño de plato:
$ la unidad y se
industrial 2 25x20, precisión BDCOM
120.000 verifica que
inoxidable 2gramos
este dentro del
estándar.
Este mini
Material: ABS y
sellador se
metal, color blanco,
usará en las
Mini sellador de peso: $ Mundo
3 unidades para
bolsillo aproximadamente 12.000 Resistencia
sellar el
66g, requiere 2
plástico que las
baterías AA
recubre.
Este sellador
es para los la
Sellador $
1 Existente Existente Existente anchura de los
Mediano -
paquetes de 4
unidades.
57
Este carro de
Dimensiones: 860 x acero es un
540 x 940 mm, dispositivo de
construido en acero medio de
Carro de acero $
1 inoxidable Ainox SAS manejo para
inoxidable 185.000
capacidad de 60kg llevar los lotes
por estante. 4 ruedas al almacén de
pivotantes producto
terminado.
Estas canastas
son para
almacenar el
Canastas Dimensiones 60 X $ Molduplastic
6 producto en el
plásticas 40 X 25 cm. 28.500 S.A
área de
amasado y
empaque.
Dibujo 6.
Distribución área de mezclado y empaque
Elaboración propia: escala 1:100
58
El área de mezclado y empaque cuenta con una ventana móvil de piso a techo, donde se
puede acercar el cliente y ve la calidad bajo la cual realizan el proceso del producto que se está
adquiriendo, esto para generar confianza en los clientes.
En cuanto a las áreas faltantes, como el área extra, de empleados, de ventas y de clientes,
son áreas que no tiene maquinaria específica ni agrega valor a la materia prima, por tanto cuenta
con una distribución sencilla donde se realizan las operaciones correspondientes.
En el área extra se cuenta con un espacio para el lavado de implementos utilizado, y de

manos para los operarios, el área de empleados cuenta: con un baño, un anaquel donde cada
operario tiene designado un lugar para sus objetos personales, adicionalmente una zona común
donde los operarios toman su pausa activa y su respectiva alimentación e hidratación.
En el punto de venta se cuenta con una estructura minimarket5 con un gran ventanal hacia
el público donde se observa la melcocha y los productos que la empresa ofrece, el área de clientes
se tiene visibilidad hacia el área de mezclado y empaque, haciendo este proceso trasparente a la
observación del cliente y este se informe que el producto se está realizando bajo estrictos
estándares de inocuidad y BPM.
Análisis del tiempo ciclo y capacidad de producción
Para la determinación de tiempo de ciclo y capacidad de producción se tomaron

mediciones por medio de un cronometro, los datos promedio que arrojaron las actividades pueden
verse en la tabla 12, donde para el cálculo del tiempo ciclo, las operaciones subrayadas de amarillo
son simultaneas con el tiempo del cocinado de panela. El tiempo ciclo de elaboración de melcochas
es de 3.8 horas con la distribución propuesta, donde se recibe la primera unidad de este producto
listo para ser distribuido.
5
Son negocios dedicados a la venta de productos de consumo inmediato ubicados regularmente en las
cercanías a zonas residenciales o ejecutivas. (Amaya, Amaya & Amaya, 2014)
59
Tabla 12
Tiempo Ciclo de la melcocha
Operaciones Tiempo promedio (Seg.)
Recepción de materia prima 1.800
Limpieza del maní 600
Tostado del maní 600
Alistamiento de bolsas
plásticas 300
Cocinado de panela 7.200
Reposo de la mezcla 3.600
Amasado 900
Mezcla de panela con maní 120
Empacado por unidad 15
Empacado por paquete 20
Almacenamiento 30
Total Segundos 13.685
Total Minutos 228,1
Total Horas 3,8
A partir de la primera unidad en base a la simultaneidad del proceso, asumiendo que la

intermitencia entre operaciones es nula y el tiempo de entrega de producto a la actividad siguiente
es irrelevante. El ritmo de producción la demarcan las operaciones de empaque teniendo material
disponible a partir de esas 3.8 horas, se puede ver en la tabla 13 donde se evidencia que cada 35
segundos tenemos una unidad de producto terminado listo para ser distribuido o almacenado.
Tabla 13
Tiempo de empaque por unidad
Tiempo promedio
Operaciones
(Seg)
Empacado por unidad 15
Empacado por
paquete 20
Total 35
60
Con esta información se tiene que la capacidad de la operación en un turno de 8 horas de
trabajo por un operario es de 822 unidades de melcocha.
8.2. Estándar de procesos de las áreas que transforman el producto
Para el aseguramiento del cumplimento de los tiempos de producción, se crea un estándar

de trabajo el cual es compartido a continuación, donde se le informa al operario el método el que
debe realizar la actividad, la herramienta que debe utilizar y el tiempo destinado para esta activida,
para la apliacion de la información utilizada para la estimación de tiempos revisar anexos en la
carpeta base de datos.
Cada área cuenta con actividades relevantes que se deben realizar, el método bajo el cual
deben operar y cuánto tiempo se debe tener por cada una de ellas.
Figura 4
Estándar de trabajo almacén.
61
Figura 5
Estándar de trabajo cocinado.
Elaboración Propia
Figura 6
Estándar de trabajo amasado.
62
Figura 7
Estándar de trabajo empaque.
Figura 8
Estándar de trabajo alistamiento de maní.
63
8.3. Mejoramiento en la ergonomía
Mediante análisis visual, y entrevistas informales a los operarios de la empresa se genera
la conclusión de que los procesos que afectan ergonómicamente a los operarios son los
movimientos repetitivos en una mala postura a una masa de panela, se proponen ser sustituidos
mediante la implementación de maquinaria, la mezcladora de masa evita que los colaboradores
realicen movimientos repetitivos en contacto con una masa a temperatura promedio de 50°C.
El único método repetitivo que se realiza es por parte de los operarios de empaque, donde
se toma la masa seccionada con la mano izquierda, se pesa para verificar que cumpla con el peso
estándar entre (46-50gramos), con la mano derecha toma el envoltorio, gira la masa junto al
empaque y finalmente se sella con la resistencia pequeña las dos puntas del plástico.
8.4. Control de calidad del producto

El control de calidad de la melcocha se rige bajos los siguientes estándares y se manejan
las medidas para asegurar que el producto entregado al consumidor final cumpliendo las
especificaciones por las que paga su valor.
1. Selección de muestras aleatorias
De cada lote producido (80 Kilogramos de panela; 1600 unidades, 400 paquetes) se toma
una muestra aleatoria de dos paquetes a los que se le realiza las siguientes pruebas:
 Peso: Debe contener el peso estipulado en la marquilla del paquete, el cual es contenido
neto 180g, cada unidad aporta 45g.
 Apariencia: El producto debe tener el color amarillo quemado, junto a una consistencia
melcochuda.
 Sabor: El producto debe tener el sabor característico de la melcocha.
Al finalizar estas pruebas se guardan dos (2) unidades de cada paquete y se almacenan en
una vitrina, donde permanecen a temperatura ambiente aisladas de los rayos directos del sol,
adicionalmente marcadas para identificar el tiempo de duración del producto y verificar que sea el
esperado entre (15 días – 1 mes).
64
2. Control visual, empaque y etiquetado
Durante todo el proceso de producción, cada líder realiza seguimiento visual,

evidenciando la calidad del producto que se está fabricando. Se cerciora que los operarios estén
usando los elementos de protección e higiene requeridos para controlar la seguridad e inocuidad
del producto.
El líder del área de mezclado y empaque debe mantener el área aislado de riesgos físicos
que puedan llegar a incorporarse al producto mientras este es empaquetado, este módulo es crítico
al ser el último que tiene acceso directo el producto. Adicionalmente se debe realizar revisión de
información que lleva paquete sea el lote correcto y las fechas de fabricación y vencimiento
correspondiente (ver dibujo 7).
Dibujo 7
Ejemplo gráfico de información en etiqueta
65
3. Inocuidad del producto y aislamiento de las áreas
Para asegurar que las melcochas producidas en la empresa Dulpasan cumplan con los
requerimientos de inocuidad, distribuyendo un producto cuyo consumo no genere riego alguno a
los clientes finales, se presenta la propuesta de la nueva distribución de planta que se debe aplicar
adicional a la nueva maquinaria que se debe adicionar a cada uno de los procesos.
Se suman las buenas prácticas de manufactura desde la higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento y transporte del producto final.
Las áreas donde se manipula el producto solo puede ingresar personal autorizado y se
mantienen los espacios aislados de contaminantes externos, cada área de trabajo va a contar con
un extractor de aire como el que se muestra en la imagen 2, este se encarga del flujo de aire dentro
de las habitaciones extrayendo la circulación hacia afuera, ideal para procesos de producción
alimenticio.
Imagen 2
Extractor de aire industrial
Imagen tomada de http://www.sygstore.cl/industria-y-comercio/127-extractor-de-aire-

10-pulgadas.html.
66
4. Elementos de protección personal (EPP) y de higiene
Para el cumplimiento de estas normas y el buen uso de los elementos de protección y aseo
asignado se porpone que los operarios se les capacite bajo las normas de higiene alimentarias que
garantizan buenas prácticas de manipulación del producto, se hace énfasis en los hábitos y
comportamientos donde los siguientes puntos son pilares para el proceso.
 Las manos son el principal vehículos de trasmisión de contaminantes, por tanto debe ser
lavadas con la frecuencia necesaria.
 Los operarios que tenga contacto con el producto sin sellar, no pueden tener a su vez
contacto con basuras o desperdicios.
 Después del periodo de descanso o ir al baño, se deben asear las manos antes de
incorporarse al sitio de trabajo.
 Los únicos operarios autorizados para manipular el producto sin guantes es el operario de
cocinado y amasado, los cuales tienen rigurosas inspecciones de aseo de manos y uñas.
 En la planta de producción se prohíben los anillos, pulseras, aretes, maquillaje y las uñas
deben estar limpias, cortas y sin esmalte.
 En caso de tener alguna herida, esta debe ser completamente cubierta para evitar
contaminación.
 Todos los implementos que se utilizan para la manipulación del producto deben ser lavados
y desinfectados con anterioridad a su uso y finalización del mismo.
Los operarios deben utilizar elementos de protección personal y de higiene como se

muestran en la tabla 14, el distribuidor donde pueden adquirir esta dotación es la empresa CMG
Dotaciones, por un costo de $135.000COP iva incluido por kit. Gracias a este se asegura que el
producto tenga el menor contacto posible con los operarios y aseguramos un producto libre de
contaminantes, al igual que el color blanco ayuda a identificar suciedades, y junto a la conservación
de este color en los uniformes se asegura que la planta se encuentra en un estado de limpieza.
67
Tabla 14
Dotación de protección e higiene
La dotación se debe proveer al operario dos (2) unidades cada seis (6) meses, a excepción
de los guantes mascara y gorra que son consumibles, los cuales dependiendo de su descaste se
distribuyen. El operario se debe presentar al puesto de trabajo con toda su dotación limpia, no se
acepta que el operario llegue a su proceso con uniforme sin lavar adecuadamente.
El área de cocinado de materia prima tendrá dos elementos adicionales a este kit de
protección e higiene, al operario tener contacto con temperaturas elevadas es indispensable que
cuente dentro de su dotación, un delantal de jean y unos guates aislantes de calor para soportar las
altas temperaturas a las cuales tiene contacto con la paila para dispersar en las bandejas de
enfriamiento.
5. Medios de manejo, almacenamiento y trasporte
La materia prima tiene un movimiento por la planta de producción en recipientes de acero

inoxidable mientras se encuentre en proceso se cubre con plástico stretch. Adicionalmente cuando
ya se encuentre empaquetado el producto se transporta en canastas plásticas cubierta en todo
momento con el mismo plástico de alta trasparencia que se pone con ayuda de un dispositivo como
se muestra en la imagen 3, este producto es de un material reciclable que aporta a la conservación
de la melcocha y evita contaminación física.
68
Imagen 3
Stretch con dispositivo para embalaje
Imagen tomada de http://www.mcalbo.com/Stretch-Film-Manual.php.
Para la distribución en camiones es importante que la empresa no pierda la inocuidad que

se ha cuidado en la produccion por lo tanto se propone acondicionar neveras de icopor de 60x80cm
como muestra la imagen 4, articulo que se sella con stretch para asegurar que el producto se
desplace en óptimas condiciones y libre de contaminantes disminuyendo los cambios bruscos de
temperatura. Cada uno de estos dispositivos de almacenamiento tiene una capacidad para albergar
1000 unidades equivalentes a 250 paquetes de melcochas, cuenta con un costo por unidad de
$23.000COP iva incluido.
Imagen 4
Nevera de icopor para distribución
Imagen tomada de http://www.icoporcol.com.
69
8.5. Capacidad de la planta de producción
La capacidad de planta de produccion ubicada en Sandoná, en un turno de 8 horas cocinan

un total de 80 kilogramos, teniendo en cuenta que el área de cocinado y de mezclado tiene una
capacidad de 20 kilogramos, por lo que el proceso en el turno se repite 4 veces alcanzando un total
promedio de 1600 unidades de mecochas por día.
Esta capacidad es sustentada mediante el modelo de distribución de planta, la

estandarización de los tiempos de las operaciones y la eliminación de tiempos muertos y de
desplazamiento en el proceso, en el caso de que la empresa requiera aumentar estas unidades que
son producidas en 8 horas, se tiene la posibilidad de implementar 2 (dos) o 3 (tres) turnos, lo que
duplicarías o triplicaría esa cantidad al igual que generaría la contratación del triple de personal.
Para asegurar el cumplimiento de esta capacidad la planta debe tener la siguiente nomina
en cada uno de los procesos como puede observarse en la tabla 15, con un total de 9 empleados
directos encargados de asistir las operaciones en el área productiva.
Tabla 15
Empleados directos en producción.
Área Cargo Número de personas
Administrativa Gerente general 1
Administrativa Auxiliar de gerencia 1
Cadena de
suministros Líder de producción 1
Cadena de
suministros Operario de cocinado 1
Cadena de
suministros Operario de amasado 1
Cadena de
suministros Ayudante 3
Cadena de
suministros Auxiliar de bodega 1
Total 9
70
Pronóstico de ventas
La estimación futura de ventas para un periodo comprendido en los 5 años siguientes a la

ejecución de estos diseños, se calcula mediante la utilización del método de incremento absoluto,
donde se toman las variaciones absolutas de ventas en periodos anteriores se suma y se divide por
el número de periodos menos uno (Chapman, 2006). Este pronóstico es el idóneo para este proceso
ya que la venta del producto tiene un comportamiento sin mucha dispersión6 como lo pide el
modelo. Basados en la cantidad de festivos que hay en los respectivos meses y los picos de venta
son por festividades, en la tabla 16 se muestran las proyecciones de ventas estimadas para los
siguientes 5 años a la implementación de este diseño.
Tabla 16
Pronósticos de ventas de los próximos 5 años.
Cantidad Variación Promedio

Año 2016 de 2017 2018 2019 2020 2021
de ventas absoluta Variación
Enero 8.693 8.965 9.237 9.509 9.781 10.053
Febrero 8.617 161 8.889 9.161 9.433 9.705 9.977
Marzo 7.581 208 7.853 8.125 8.397 8.669 8.941
Abril 7.970 -389 8.242 8.514 8.786 9.058 9.330
Mayo 7.417 553 7.689 7.961 8.233 8.505 8.777
Junio 8.654 265 8.926 9.198 9.470 9.742 10.014
Julio 7.530 1124 272 7.802 8.074 8.346 8.618 8.890
Agosto 8.316 -786 8.588 8.860 9.132 9.404 9.676
Septiembre 7.009 817 7.281 7.553 7.825 8.097 8.369
Octubre 9.017 10 9.289 9.561 9.833 10.105 10.377
Noviembre 8.730 287 9.002 9.274 9.546 9.818 10.090
Diciembre 8.268 742 8.540 8.812 9.084 9.356 9.628
Total Anual 97.802 101.066 104.330 107.594 110.858 114.122
Estas unidades pronosticadas son basadas en las ventas del año 2016, pero teniendo en
cuenta que este pronostico son en ventas de de meses de produccion de aproximadamente de 8.000
unidades, para la propuesta y basados en un promedio de produccion mensual de 48.000 unidades,
un incremento del 600%, los pronósticos se aumentará un 500% (ver tabla 16.1) para ser
congruentes que el ritmo de producción propuesto. Este pronóstico propuesto puede ser posible de
consolidar en venta teniendo en cuenta que ninguna cifra pasa de la totalidad de los habitantes de
6
Separación, diseminación en distintas direcciones. (dispersión - Definición - WordReference.com, 2017)
71
la región de Sandoná, asi que la empresa debe asegurar que como minimo logre que cada habitante
compre una unidad de su producto al mes.
Tabla 16.1.
Pronósticos de ventas de los próximos 5 años + 500%.
Promedio
Cantidad Variación
Año 2016 de 2017 2018 2019 2020 2021
de ventas absoluta
Variación
Enero 8.693
44.825 45.097 45.369 45.641 45.913
Febrero 8.617 161
44.445 44.717 44.989 45.261 45.533
Marzo 7.581 208
39.265 39.537 39.809 40.081 40.353
Abril 7.970 - 389
41.210 41.482 41.754 42.026 42.298
Mayo 7.417 553
38.445 38.717 38.989 39.261 39.533
Junio 8.654 265
44.630 44.902 45.174 45.446 45.718
272
Julio 7.530 1.124
39.010 39.282 39.554 39.826 40.098
Agosto 8.316 - 786
42.940 43.212 43.484 43.756 44.028
Septiembre 7.009 817
36.405 36.677 36.949 37.221 37.493
Octubre 9.017 10
46.445 46.717 46.989 47.261 47.533
Noviembre 8.730 287
45.010 45.282 45.554 45.826 46.098
Diciembre 8.268 742
42.700 42.972 43.244 43.516 43.788
Total Anual 97.802
505.330 508.594 511.858 515.122 518.386
Teniendo presente de que a pesar de lograr que cada uno de los habitantes del municipio
en esta fase inicial cuente con una unidad al mes de este producto, Sandoná se encuentra dentro de
un radio de 100 km, con la ciudad de Pasto, la Florida, Samaniego, Tuquerres, Ancuya, el Ingenio,
Consaca, municipios donde este producto es conocido y la suma de ellos están alrededor de
400.000 habitantes, donde el producto puede ser distribuido, mientras la empresa adquiera la
documentación requerida para distribuir.
72
Programación de producción y capacidad de inventario
La programación de la producción se realiza mediante el método MPS7, que nos brinda

la información de cantidades y días a producir, con el fin de no sobrepasar la capacidad en
inventario. En la tabla 17 se observa un ejemplo de la simulación de dos (2) meses, donde el
inventario de seguridad de la compañía es de 3.000 unidades de melcochas para atender pedidos
sorpresivos de los clientes junto a lotes de producción de 11.200 unidades semanales.
Tabla 17
Simulación de MPS de 2 meses de producto de melcocha.
SKU = MPS LT = 0 Inv Seguridad 3000 Regla LxL
Melcocha = :
Semana 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Inventario 10000 10000 12.674 16.324 17.733 17.733 17.733 17.733 17.733
Inicial
Unidades 9.740 9.713 9.726 9.758 10.366 10.710 10.534 10.346
pronosticadas
Pedidos de 8.526 7.550 9.791
clientes
Inventario 1.474 5.124 6.533 17.733 17.733 17.733 17.733 17.733
Final
MPS 11.200 11.200 11.200
La empresa Dulpasan no cuenta con un inventario de seguridad numeroso debido a que

su producto es de consumo inmediato y tener inventario de seguridad de una semana hace que el
producto se deteriore y necesite ser reprocesado.
En la propuesta de los diseños se estima que la empresa mejorando los procesos junto a
adquisición de nueva maquinaria, la labor de producción comprende su capacidad máxima acorde
a la disponibilidad de los operarios y la maquinaría misma, donde el producto restante a distribuir
sea objetivo del área de ventas que mediante la realización de alianzas con tiendas o
establecimientos de dulces, logre la distribución del producto a los consumidores finales dando así
7
Es el plan que la compañía ha desarrollado para la producción, inventario, personal, etc Establece la
cantidad de cada producto final que se completará en cada semana de un horizonte de planificación de corto alcance.
(Maestro de Producción (MPS) Término Definición, 2017)
73
a la empresa un flujo de dinero entre $600.000COP y $800.000COP diarios , por la venta del
producto elaborado.
La capacidad que tiene el área de almacenamiento es de 10.000 unidades de melcochas,

ya que el transporte de este se hace de carácter semanal a los puntos de ventas y distribuidores
asociados. Estas unidades se encuentran empacadas en los dispositivos mencionados
anteriormente para mitigar el contacto con contaminantes externos.
Punto de equilibrio y utilidades
El cálculo del punto de equilibro se realiza bajo la formulación; (costos fijos totales /
precio de venta + costos variables unitario). En la tabla 18 se dan a conocer la aproximación de
estos valores y el número de unidades que se debe fabricar y vender para que la empresa encuentre
su punto de equilibrio sin generar perdidas ni ganancias.
Tabla 18
Cálculo de punto de equilibrio.
Costos fijos Aproximados Costos variables Aproximados
Impuestos
inmobiliarios $ 380.000,00 Salario Destajo $ 90,00
Salarios Fijos $ 6.834.816,00 Materia prima $ 194,00
Vigilancia $ 700.000,00 Embalaje $ 5,00
Transporte $ 450.000,00 - -
Implementos varios $ 200.000,00 - -
Total $ 8.564.816,00 Total $ 289,00
Punto de
equilibrio 40.591,55
La capacidad y programación ideal de producción para el aprovechamiento de

instalaciones y maquinaria lleva a Dulpasan a producir una cantidad diaria de 1600 unidades,
representando 48.000 unidades al mes, teniendo 7409 unidades por encima del punto de equilibrio.
El obtener utilidades es tarea del área de ventas, ejecutando el desarrollo de las propuestas de
mercadeo mencionados al inicio de este proyecto con la estimación que el producto elaborado se
74
venda en un 90% que son 43.200 unidades vendidas soportando en un punto más realista del
mercado.
Las utilidades que se esperan tener mediante la implementación de estos procesos,

métodos y maquinaria, basados en realismo en las ventas y tomando una producción sin
interrupciones, se reflejan bajo el resultado de (ingresos – costos).
Ingresos: $21.600.000 COP
Costos: $21.049.616 COP
Utilidad Mensual: $550.384 COP
La utilidad mensual calculada no es muy alta inicialmente a la implementación, debido a

que los costos estimados son altos tratando de cubrir todas las obligaciones legales y brindando al
proceso valores holgados que aseguren el desarrollo de los procesos presentados.
Las utilidades disminuye, ya que inicialmente el proceso no contaba con salarios legales,
el proceso no era controlado por entidades gubernamentales, y su proceso carecia de maquinaria.
Al tener los procesos definidos donde los dueños del proceso se están lucrando inicialmente con
un salario definido, y un proceso sostenible, tienen la oportunidad de soportar un crecimiento del
producto.
Al iniciar la operación se propone revisar las actividades puestas en marcha, y bajo

verificación de cada uno de los procesos se realizan optimizaciones en costos que permitan
incrementar las utilidades netas
El objetivo número 2 (dos) se cumple, mediante la propuesta de como debe trabajar cada
uno de los procesos desde lo administrativo se plantean los objetivos de la compañía, se generan
los perfiles y las funciones de esta área, desde la distribución se propone una cambio de marca que
cree en los clientes mayor recordación e incentivo a la compra, se identifican oportunidades de
distribuir a través de tiendas y pequeños comercios estableciendo un precio junto a opciones de
promoción.
En lo productivo se plantea la compra de maquinaria, la forma estándar de realizar las

operaciones, junto a una distribución de planta adecuada para conseguir los registros necesarios
para su venta nacional, velando por la seguridad de los empleados y la inocuidad del producto.
75
9. Simulación
“La mente que se abre a una nueva
idea nunca vuelve a su tamaño original”
Albert Einstein
El proceso de producción de melcocha de la empresa Dulpasan, se simula por medio de

la programación de un archivo de Excel donde se reciben los días que simular y este da como
resultado una tabla resumen con los datos relevantes de consumo unidades producidas, para ser
analizados.
El objetivo del programa de simulación, es brindar la información sirva para el análisis

de utilización de maquinaria, de requerimiento de materia prima, y conocer un proyectado de lo
que se puede ser producido mediante el proceso propuesto que se definio para atender asi los
pedidos de los distribuidores.
En el archivo anexo se encuentra el programa simulación, el cual inicia su operación con

la digitación de la cantidad de días que se requieren simular y este muestra todos los días de
operación junto a su consumo en maquinaria, materia prima, y mano de obra. Adicionando una
tabla resumen donde indica las unidades producidas, se calcula el porcentaje de uso de maquinaria
asumiéndola por área y se puede observar cuales son los cuellos de botella.
A continuación se analiza la simulación de los 7 días (una semana), 30 días (un mes), 365
días (un año) y finalmente 1825 días (5 años).
Tabla 19
Resumen de simulación 7 días.
Resumen Resumen utilización maquinas
Horas Días 7
trabajadas 56 simulados
Unidades Tiempo 56
producidas 9.098 estimado
(Horas)
Consumo de Tiempo 81,2%
Panela (Kg) 454,90 cocinado
Maní (Lb) 82 enfriado
Costos de $ Minutos Horas Tiempo 81,2%
fabricación 3.608.804 amasado
76
Tiempo Mezclado con 10,8%
cocinado 163.764 2.729 45 maní
Tiempo Empacado 67,7%
enfriado 81.882 1.365 23 individual
amasado 163.764 2.729 45 paquete
Mezclado con
maní 21.835 364 6
Empacado
individual 136.470 2.275 38
Empacado
paquete 45.490 758 13
Tabla 20
Horas Días 30
trabajadas 240 simulados
Unidades Tiempo 240
(Horas)
Panela (Kg) 2.067,05 cocinado
Maní (Lb) 484 enfriado
cocinado 744.138 12.402 207 maní
enfriado 372.069 6.201 103 individual
amasado 744.138 12.402 207 paquete
Mezclado con
maní 99.218 1.654 28
Empacado
individual 620.115 10.335 172
Empacado
paquete 206.705 3.445 57
77
Tabla 21
Horas Días 365
trabajadas 2.920 simulados
Unidades Tiempo 2920
(Horas)
Maní (Lb) 6.340 enfriado
cocinado 9.182.664 153.044 2.551 maní
enfriado 4.591.332 76.522 1.275 individual
amasado 9.182.664 153.044 2.551 paquete
Mezclado con
maní 1.224.355 20.406 340
Empacado
individual 7.652.220 127.537 2.126
Empacado
paquete 2.550.740 42.512 709
Tabla 22
Horas Días 1825
trabajadas 14.600 simulados
Unidades Tiempo 14600
producidas 2.550.556 estimado
(Horas)
Maní (Lb) 31.844 enfriado
cocinado 45.910.008 765.167 12.753 maní
78
enfriado 22.955.004 382.583 6.376 individual
amasado 45.910.008 765.167 12.753 paquete
Mezclado con
maní 6.121.334 102.022 1.700
Empacado
individual 38.258.340 637.639 10.627
Empacado
paquete 12.752.780 212.546 3.542
Elaboración propia
En los resúmenes anteriores podemos observar que las maquinas y procesos cuello de
botella son el amasado y cocinado, estas actividades van a marcar el ritmo de producción.
Análisis de indicadores
Para observar los cambios en la mejora de indicadores que demuestran la efectividad de

los procesos que se proponen ser implementados en la empresa Dulpasan son importantes los de
término cuantitativo para poder observar visiblemente la mejora que representa.
El primer indicador a analizar es el de productividad total, para constatar que el modelo

propuesto cumpla el objetivo de incremento de la producción.
Fórmula 2.
Productividad total
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 $3.120.500
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑛𝑡𝑒𝑠 = =
𝑖𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 $130.000 + $2.910.000 + $200.000
= 0.96
𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 $24.000.000

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴ℎ𝑜𝑟𝑎 = =
𝑖𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 $7.984.816 + $13.872.000 + $580.000
= 1,06
Extraída (Stevenson, 2007).
La fórmula de productividad indica un incremento del 0.1, este valor es significativo

teniendo en cuenta que los diseños actuales cuentan con toda la normativa necesaria para la
distribución del producto, y los empleados están teniendo un salario apropiado junto a condiciones
adecuadas para el desarrollo de su actividad.
79
La productividad laboral incrementaría considerablemente debido a que con la misma
cantidad de operarios, interviniendo el método y la maquinaria producen una mayor cantidad de
unidades (ver formula 3).
Fórmula 3.
Productividad laboral
𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠 (𝑀𝑒𝑠) 6.241
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝐴𝑛𝑡𝑒𝑠 = = = 26
𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 − 𝐻𝑜𝑚𝑏𝑟𝑒 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑎𝑠 240
𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑖𝑑𝑎𝑠 (𝑀𝑒𝑠) 48.000

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑 𝐴ℎ𝑜𝑟𝑎 = = = 200
𝐻𝑜𝑟𝑎𝑠 − 𝐻𝑜𝑚𝑏𝑟𝑒 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑎𝑠 240
Finalmente para medir el área financiera el indicador de finanzas donde se divide las
ventas netas sobre el costo que le proporciono la elaboración de las mismas (ver formula 4).
Fórmula 4.
Indicador de Finanzas
𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 𝑛𝑒𝑡𝑎 (250𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠) $125.000
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑎𝑑𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑛𝑧𝑎𝑠 𝐴𝑛𝑡𝑒𝑠 = = = 2,38
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛($210𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑) $52.500
𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 𝑛𝑒𝑡𝑎 (1.600𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠) $800.000

𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑎𝑑𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑛𝑧𝑎𝑠 𝐴ℎ𝑜𝑟𝑎 = = = 1,49
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛($335𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑) $536.000
En este indicador se puede observar que el anterior es mayor al propuesto actual, esto
debido a sobrecostos que se generan con el diseño de los procesos, haciendo que la empresa incurra
en consumos de servicios públicos que antes no tenía, adicionalmente un sobrecosto en el pago a
sus operarios ya que anteriormente devengaban debajo de lo estipulado por la ley, y finalmente se
requiere la presencia de todos los operarios cuando antes no todos los participaban constantemente
en el proceso. El objetivo es satisfactorio puesto que mediante una cantidad de días a simular me
muestra cuellos de botella, cantidad de producción, requerimientos de materia prima en caso de
necesitar producir en estos días, la restricción del programa es que son basados según la propuesta
de distribución, dándonos una visión de cómo funcionaría en caso de implementar.
80
10. Viabilidad de implementación basada en evaluación económica
“El éxito es directamente
proporcional a la capacidad de riesgo que
uno tiene” José Carol
Mediante la evaluación económica, se observa las ventajas y desventajas de la inversión

en este proyecto, se muestra el beneficio de optar por la implementación de los diseños planteados
con anterioridad.
La inversión que se necesita para desarrollar el proyecto se muestra en la tabla 23, y cuyas
especificaciones han sido mencionadas al detalle a través del desarrollo de este proyecto de grado,
esta inversión se va a tomar de ahorros actuales de la empresa, puesto que no está interesada en
adquirir créditos. A continuación el conglomerado de lo que se necesita invertir por cada área de
trabajo contando con la infraestructura que se tiene hasta el momento.
Tabla 23
Costos inversión
Referencia Cuantía (COP)
Adecuación en construcción $ 12.000.000,00
Insumos inmobiliarios $ 5.400.000,00
Adecuación Almacén $ 4.214.900,00
Adecuación Cocinado $ 1.402.200,00
Adecuación Mezclado $ 5.052.500,00
Implementos de dotación $ 1.215.000,00
Documentación legal $ 8.000.000,00
TOTAL $ 37.284.600,00
Adicionalmente al costo de inversión se tiene los gastos que se desarrollan a través del
tiempo mientras se tenga producción activa de melcocha. Estos gastos mensuales son
categorizados entre variables y fijos (Ver tabla 24).
81
Tabla 24
Costos fijos mensuales
Impuestos inmobiliarios $ 380.000,00
Salarios Fijos $ 6.834.816,00
Vigilancia $ 700.000,00
Transporte $ 450.000,00
Implementos varios $ 200.000,00
TOTAL $ 8.564.816,00
Los costos fijos están distribuidos entre las tareas directas de la compañía como las
actividades administrativas, la compra de implementos y salarios fijos. También las actividades
que son contratadas externas que generan una renta mensual para la compañía como transporte y
vigilancia. Mientras tanto los costos variables (ver tabla 25) contiene los que varían dependiendo
del desarrollo directo del producto.
Tabla 25
Costos variables mensuales

Salarios al destajo $ 1.080.000,00
Materia prima $ 9.312.000,00
Embalaje $ 240.000,00
TOTAL $ 10.632.000,00
Elaboración propia
El funcionamiento de todos los procesos de la compañía genera un costo mensual de

$19.196.816COP, basados en este valor se muestra un estimado mensual de ventas según los
pronósticos vistos anteriormente.
Para el estimado de ventas en los próximos 5 años se tiene en cuenta el valor del dinero
en el tiempo (Newnan, 1988), por tanto todos los precios tienen una tasa de inflación estimada del
4.8%, haciendo que el producto durante el primer año conserve su valor de $500COP y
escalonadamente aumente su valor respecto al tiempo (ver tabla 26).
82
Tabla 26
Precio de la melcocha en los próximos 5 años
Año Precio de la melcocha
1 $500,00
2 $524,00
3 $550,00
4 $575,00
5 $600,00
La siguiente proyección de ingresos anuales, son propuestos teniendo en cuenta la
proyección de ventas mencionado anteriormente. Se utilizó esa proyección para calcular un
supuesto de ingresos anuales, nuevamente se evidencia la veracidad teniendo en cuenta que las
unidades vendidas no superan la cantidad de habitantes de la región, asi que para que la empresa
logre estos valores tan solo debe asegurar mediante los métodos propuesto la fabricación minima
de 1.600 unidades de melcocha diaria, y que como minimo cada uno de los habitantes compre 1
unidad del producto al mes.
Tabla 27
Proyección de ingresos anuales con inflación
Mes Año 1 Año 2 Año3 Año 4 Año 5
Enero $22.412.500 $23.630.828 $24.914.477 $26.259.641 $28.870.094
Febrero $22.222.500 $23.431.708 $24.705.799 $26.041.007 $28.631.150
Marzo $19.632.500 $20.717.388 $21.861.192 $23.060.684 $25.373.966
Abril $20.605.000 $21.736.568 $22.929.293 $24.179.743 $26.596.982
Mayo $19.222.500 $20.287.708 $21.410.887 $22.588.895 $24.858.350
Junio $19.222.500 $20.287.708 $21.410.887 $22.588.895 $24.858.350
Julio $22.315.000 $23.528.648 $24.807.392 $26.147.447 $28.747.478
Agosto $19.505.000 $20.583.768 $21.721.158 $22.913.969 $25.213.622
Septiembre $21.470.000 $22.643.088 $23.879.326 $25.175.102 $27.684.806
Octubre $18.202.500 $19.218.748 $20.290.617 $21.415.177 $23.575.598
Noviembre $23.222.500 $24.479.708 $25.804.103 $27.191.711 $29.888.750
Diciembre $22.505.000 $23.727.768 $25.016.070 $26.366.081 $28.986.422
TOTAL $250.537.500 $264.273.636 $278.751.203 $293.928.350 $323.285.573
Para la proyección de costos anuales en los próximos 5 años donde se analiza la viabilidad
del proyecto se aplica la tasa de inflación, esto ayuda a que se tenga un valor más certero con los
cambios que sucede en el mercado (ver tabla 28).
83
Tabla 28
Proyección de gastos anuales con inflación
Año Costo mensual Costo anual
1 $ 19.196.816 $ 230.361.792
2 $ 20.118.263 $ 241.419.158
3 $ 21.083.940 $ 253.007.278
4 $ 22.095.969 $ 265.151.627
5 $ 23.156.575 $ 277.878.905
Para conocer la fuente de ingresos de la compañía en los próximos 5 y saber si se es
posible recuperar la inversión y cuánto tiempo demanda la retribución de este dinero (ver tabla
29).
Tabla 29
Flujo de Caja a 5 años.
Año Costos Ingresos Flujo de Caja
0 $ 37.284.600, 0 -$ 37.284.600
1 $ 230.361.792 $ 250.537.500 $ 20.175.708
2 $ 241.419.158 $ 264.273.636 $ 22.854.477
3 $ 253.007.277 $ 278.751.202 $ 25.743.925
4 $ 265.151.626 $ 293.928.350 $ 28.776.723
5 $ 277.878.905 $ 323.285.572 $ 45.406.667
TOTAL $ 1.305.103.359 $ 1.410.776.261 $ 105.672.902
El flujo de caja nos muestra como la inversión de $37.284.600COP, se puede recuperar
en aproximadamente 2 años, cabe aclarar que por la pérdida de valor en el tiempo el valor real a
recuperar en estos 2 periodos sería de $39.074.260COP, que igualmente no sobre pasa las
utilidades estos 2 periodos.
Para garantizar la aceptación o el rechazo del proyecto se calcula la TIR (tasa interna de
retorno), la cual será alimentada por el costo inicial de proyecto y los ingresos netos de los 5
periodos calculados, entiéndase por ingresos netos (ingresos – gastos).
Realizando los cálculos en Excel encontrados en los anexos 9, en la carpeta de cálculos

la tasa inerna de retorno da un valor de 59%. Basados en el siguiente modelo de decisión:
84
 Si TIR > k , el proyecto de inversión será aceptado. En este caso, la tasa de rendimiento
interno que obtenemos es superior a la tasa mínima de rentabilidad exigida a la
inversión.
 Si TIR = k , estaríamos en una situación similar a la que se produce cuando el VAN
(valor actual neto) es igual a cero. En esta situación, la inversión podrá llevarse a cabo si
mejora la posición competitiva de la empresa y no hay alternativas más favorables.
 Si TIR < k , el proyecto debe rechazarse. No se alcanza la rentabilidad mínima que le
pedimos a la inversión.
Siendo este un valor positivo el proyecto de inversión es aceptado. Adicionalmente se

realiza un estudio del VPN (valor presente neto), donde por aceptación de los dueños a los que se
esta proponiendo la invesion la tasa de descuento máxima será del 15% , también conocida como
tasa de oportunidad.
Teniendo el fujo neto de efectivo, en los anexos en la carpeta de cálculos se puede

observar la función utilizada en Excel (VNA) y el despliegue de la función sobre los valores, el
VPN para esta inversión da un valor de $53.496.135COP.
El valor positivo en el VPN concluye que la inversión tendrá un incremento equivalente

al resultado anterior, lo que confirma la viabilidad del mismo.
Finalmente, se realiza un estudio costo beneficio donde se trae a presente todos los
ingresos y los costos con una tasa de descuento del 15% estipulado anteriormente, y finalmente
se divie los ingresos tomados como beneficio con los costos. Los beneficios traídos a presente
dan un valor de $929.755.525COP a su ves los costo $876.259.390COP, por tanto la relación
costo beneficio da un valor de 1,06 indicador positivo que basado en las siguientes reglas de
decisión:
 B/C > 1 indica que los beneficios superan los costos, por consiguiente el proyecto
debe ser considerado.
 B/C=1 Aquí no hay ganancias, pues los beneficios son iguales a los costes.
 B/C < 1, muestra que los costes son mayores que los beneficios, no se debe considerar.
85
11. Conclusiones
Se obtiene como resultado una propuesta de diseño de los procesos administrativos,
técnicos y de distribución para la empresa Dulces con sabor y amor del municipio de Sandoná
Nariño, la cual abarca principalmente implementación de maquinaria idónea que soporte el
método que tienen actualmente de fabricación. En este orden de ideas, lo anterior brindara
ordenamiento táctico para producir las cantidades necesarias y así suplir la demanda y abarcar
nuevos mercados con un producto de igual características.
Así pues, de los procesos administrativos, se obtiene un perfil que sirve para la
contratación de personal, una descripción tanto de cargos como actividades los cuales se
pueden encaminar los objetivos desempeñados por esta área. También, el proyecto genera
mecanismos de distribución asegurando la entrega al cliente final como mínimo de 1.600
unidades que son la meta del área de producción para justificar la inversión en la maquinaria
e implementos adquiridos.
En el desarrollo de la distribución de planta se puede observar la transformación de

un espacio de trabajo existente, mediante el análisis de precedencia de materia en proceso,
junto a la conexión entre las actividades. Esto repercute en la eliminación de tiempos
desperdiciados en movimiento de material en proceso y perdidas de espacio para el
funcionamiento de la actividad. Además, los procesos técnicos creados para la compañía,
cumplen el aseguramiento de la inocuidad del producto, velando por la seguridad del
empleado como recurso principal.
Al enfocarse en el desarrollo de este proyecto bajo un carácter social, es gratificante

generar un proceso que permita que los operarios que hasta el momento están devengando un
salario de $10.000 pesos por día, mediante esta formalización y una fuerte participación del
área de ventas, se les brinde una compensación adecuada para mejorar su calidad de vida y el
de sus familias. Por otra parte, la productividad de un proceso realizado de manera artesanal,
con implementación de herramientas de la ingeniería industrial puede aumentar en un 0.1%,
significativo ya que los procesos comienzan a regir de acuerdo lo estipula la ley.
86
12. Recomendaciones
En caso de implementar el proyecto se debe tener en cuenta que:
 La empresa Dulpasan debe registrar su marca en la cámara de comercio lo antes posible

para evitar que esta sea tomada por otra entidad, igualmente descargar toda la normativa
que se necesita para la obtención no solo del registro sanitario sino de distribución nacional
del producto bajo el sello Invima.
 Para las modificaciones estructurales se espera que la planta cese sus actividades durante
el tiempo que dure esta reestructuración física, debido a que la calidad del producto puede
bajar al estar expuestos a trabajos cerca de su zona de producción, por lo que se aconseja
tener refrigerado y almacenado la mayor cantidad de inventario para no para su
distribución.
 Las personas con las que cuenta la empresa para el desarrollo de procesos tienen todo el
conocimiento del mismo, pero tienen carencias en otros aspectos como matemáticos,
lógicos, y tecnológicos. Es indispensable que las personas las cuales se van a vincular en
este nuevo proceso se les brinden capacitaciones, o se realice un plan carrera con ellos
esperando que junto a su conocimiento empírico, aterrice conceptos y ayude al progreso
de la compañía.
 Para el desarrollo financiero del proyecto hay que ser enfáticos en los pagos a los entes
gubernamentales, desglosar los pagos de impuestos, tener al detalle las depreciaciones de
los activos fijos, buscando siempre minimizar impuestos por medio de donaciones a la
región en el ámbito deportivo, educativo y cultural.
 El seguimiento a la implementación de formatos para control de la información debe ser
rigurosa, iniciar con una buena documentación hará que en un futuro no muy lejano pueda
llegar a certificarse la empresa en procesos por la Icontec, o cualquier otra entidad
certificadora.
 Este proyecto al contar con procesos firmes en la producción, contando con un mercado
robusto a nivel local analizando mediante un estudio de demanda identificando los lugares
factibles para distribuir el producto, tiempo después se puede proyectar a nivel nacional e
internacional, e iniciar con la exportación de este producto.
87
13. Referencias
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deacuerdo a la norma ntc iso 9001, 2000 . Bucaramanga Colombia.
Trabajo de grado “Diseño y construcción de una máquina automática para el amasado de melcocha y
su corte en porciones” Freire, Washington, Hidalgo Moya, Dorian Xavier Tapia González, Diego
Alejandro.
Wheelen, T., Sánchez, M., Linde, G., Mejía, H., y Hunger, J. (2007). Administración estratégica y
política de negocios (1st ed.). Mexico: Pearson education.
90
14. Anexos
14.1. Anexo 1.
Enfriado de la mezcla (Planta 2 Nariño).
14.2. Anexo 2.
Amasado y empaque (Planta 1 Avenida centenario).
91
14.3. Anexo 3.
Mezclado con maní.
14.4. Anexo 4.
Empaque individual.
92
14.5. Anexo 5.
Paila de cocinado.
14.6. Anexo 6.
Punto de venta 1 (Municipio Nariño).
93
14.7. Anexo 7.
Mesa de trabajo planta 2.
14.8. Anexo 8.
Punto de venta 2 (Parque municipio Sandoná).
14.9. Anexo 9.
En el Cd se encuentra una carpeta de Base de datos y los cálculos Excel
14.10. Anexo 10.
En el Cd se encuentra una carpeta de gráficos
14.11. Anexo 11.
En el Cd se encuentra una carpeta de logos y diseño de planta
14.12. Anexo 12.
En el Cd se encuentra una carpeta de registro fotográfico melcochas
94

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DISEÑO DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN, ADMINISTRACIÓN Y DISTRIBUCIÓN

DE MELCOCHA EN EL MUNICIPIO DE SANDONÁ – NARIÑO. Caso: Empresa Dulces Con

DANY JOHAN CARDENAS VASQUEZ

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA DE CALI

DANY JOHAN CARDENAS VASQUEZ

ÁLVARO FIGUEROA CABRERA

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA DE CALI

1.Planteamiento del problema ......................................................................................................... 6

1.1.Descripción de las empresas melcocheras y caso de estudio en Sandoná.......................... 6

1.2.Descripción del problema................................................................................................... 7

2.1.Objetivo general ............................................................................................................... 10

2.2Objetivos específicos ......................................................................................................... 10

3.Justificación y alcance ............................................................................................................... 11

4.Marco referencial ....................................................................................................................... 14

4.2Marco teórico .................................................................................................................... 16

5.Caracterización y levantamiento de información ...................................................................... 21

5.1Diagnóstico del estado actual del sector melcochero en el municipio de Sandoná

5.2Procesos de la empresa caso de estudio ............................................................................ 25

6.Diseños de los procesos administrativos.................................................................................... 32

6.1Proceso administrativo ...................................................................................................... 32

6.2Descripción de los cargos, perfiles y funciones ................................................................ 34

6.3Compensación y beneficio ................................................................................................ 38

6.4Compra de insumos ........................................................................................................... 38

7.Diseño de los procesos de distribución ...................................................................................... 40

8.Diseño de los procesos técnicos ................................................................................................. 49

8.1.Distribución de planta ...................................................................................................... 51

8.2.Estándar de procesos de las áreas que transforman el producto....................................... 61

8.3.Mejoramiento en la ergonomía ........................................................................................ 64

8.4.Control de calidad del producto ....................................................................................... 64

10.Viabilidad de implementación basada en evaluación económica ............................................ 81

11.Conclusiones… .............................................................. ……………………………………..86

Tabla 1 Microempresas productoras de melcocha.…………………………………..……….……6

Dibujo 1 Distribución de planta actual………………………………………….…...……………29

Figura 1 Proceso actual elaboración de melcocha…………………………………………………27

Gráfico 1 Producción diaria de la melcocha………………………………………...…………….22

Imagen 1 Mapa de ubicación de plantas de producción y puntos de ventas en Sandoná…..………24

Este dulce se ha posicionado comercialmente de manera local, ya que su capacidad de

En este orden de ideas, el desarrollo de este proyecto de grado, se centra en el diseño de

El éxito no recae solo en tener un gran producto, es necesario apoyarlo en pilares de

Palabras Claves: Producción, Tiempos, Marketing, Estándar de trabajo, métodos y

1. Planteamiento del problema

1.1. Descripción de las empresas melcocheras y caso de estudio en Sandoná

No. Nombre de la Gerente Número de Producción Días de Puntos

1 Dulces con sabor Olga Lucia 13 500 Lunes a 3

2 No definido Pepe Vallejo 4 180 Lunes a 2

3 El sabor dulce de Melva 3 200 Lunes a 2

4 Melcocha Aura Vallejo 3 150 Lunes a 2

5 La melcochita Erasmo 5 200 Lunes a 2

6 El dulce de la caña Betty Gómez 4 250 Lunes a 1

7 No definido Yuri 4 250 Lunes a 2

1.2. Descripción del problema

El producto es inconsistente en su presentación, ya que no utilizan ningún

Se crea el producto en un ambiente al aire libre, con animales y

La distribución de planta actual genera un desaprovechamiento del espacio

Ergonomía Los operarios sufren de dolores en las articulaciones de las manos.

Los operarios aplican movimientos inadecuados en la realización de

No cuentan con un diseño de cargo de trabajo.

Comercialización del El producto no tiene un empaque que lo preserve en buen estado, ni le dé

Todos estos factores repercuten en la necesidad de mejorar el proceso mediante

2.1. Objetivo general

2.2 Objetivos específicos

Las actividades melcocheras a pesar de contribuir al desarrollo económico de la población

Adicionalmente se cuenta con el apoyo de los productores de melcocha de Sandoná y la