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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Contenido didáctico del curso Tecnología Possacrificio y Poscaptura
UNIDAD TRES
TECNOLOGÍA DE POSCAPTURA DE PESCADOS Y MARISCOS
Introducción
El pescado y los mariscos son alimentos ricos en nutrientes, con un alto contenido
de agua (aW) y el pH cercano a 7 lo que los hace perecederos o de fácil
contaminación y descomposición, por lo que se deben aplicar operaciones de
precaptura, captura y poscaptura que no alteren sus características, sanidad e
inocuidad.
Un beneficio óptimo del pescado y los mariscos sanos, permite la obtención de

productos de calidad e inocuos, que exige la aplicación de métodos adecuados
para cada especie. Estos alimentos, además de alter arse fácilmente, son
adulterados para dar la apariencia de frescura; también pueden ser portadores de
enfermedades por microorganismos, parásitos y susta ncias propias del alimento lo
que hace necesario tener en cuenta los factores y sistemas de calidad que
permitan detectar su grado de calidad, frescura e inocuidad.
"La aplicación de la Tecnología de Poscaptura permi te

aprovechar los recursos pecuarios acuíferos y mantener una
oferta continua y permanente para mejorar la alimentación y
nutrición de los seres humanos, a precios asequible s".
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Objetivos específicos
 Realizar la caracterización fisicoquímica, nutricional y bioquímica

 de pescados y los mariscos. 
  Conocer los métodos de precaptura de pescados y mariscos. 
  Identificar y evaluar los métodos de captura de pescados y mariscos. 
  Aprender y aplicar las operaciones de poscaptura de pescados y mariscos. 
  Conocer los métodos de depuración de los mariscos . 
 Conocer, aprender y aplicar los métodos de conservación y
 almacenamiento de pescados y mariscos. 
  Identificar los equipos y sus características, para la conservación y 
  almacenamiento de pescados y mariscos congelados. 
 Conocer, identificar y evaluar las alteraciones y adulteraciones del
 pescado y los mariscos. 
  Conocer las enfermedades transmitidas al hombre por los mariscos. 
 Conocer, aplicar y analizar las diferentes técnicas para el aseguramiento
 y el control de la calidad de los productos de la pesca frescos. 
 .Conocer y aplicar las diferentes técnicas para el manejo y disposición de
los residuos de la pesca. 
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CAPÍTULO 1
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE
PESCADO Y LOS MARISCOS
Lección 31. Aspectos biológicos de los pesca dos y mariscos
1.1.1 Clasificación de los pescados
Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos, que utilizan

branquias para obtener oxígeno del agua y poseen aletas con un número variable
de elementos esqueléticos llamados radios (Thurman y Webber, 1984).
Cinco clases de vertebrados poseen especies que pueden ser llamadas peces,
pero sólo dos de estos grupos - los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas)
y los peces óseos - son generalmente importantes y están ampliamente
distribuidos en el ambiente acuático.
Los peces son los más numerosos de los vertebrados; existen por lo menos
20.000 especies conocidas y más de la mitad (58 por ciento) se encuentran en el
ambiente marino. Son más comunes en las aguas cálid as y templadas de las
capas continentales (unas 8.000 especies). En las frías aguas polares se
encuentran alrededor de unas 1.100 especies. En el ambiente pelágico del
océano, alejado de los efectos terrestres, se encuentran sólo unas 225 especies.
Sorprendentemente, en las profundidades de la zona mesopelágica (entre 100 y
1000 metros de profundidad) el número de especies i ncrementa. Existen unas
1.000 especies de los denominados peces de media agua ("midwater fish")
(Thurman y Webber, 1984).
La clasificación de los peces en cartilaginosos y óseos (los peces no

mandibulados son de menor importancia) resulta importante desde el punto de
vista práctico y también por el hecho de que estos grupos de peces se deterioran
en formas diferentes y varían respecto a su composición química.
Además, los peces pueden ser divididos en especies grasas y especies magras,
pero este tipo de clasificación se basa en características biológicas y tecnológicas.
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Cuadro 25. Clasificación de los peces según sus características biológicas y

tecnológicas.
Grupo científico Características Características tecnológicas Ejemplos

biológicas
Ciclóstomomos peces no lampreas, anguilas
mandibulados tiburones, rayas,
mantas
Condrictios peces cartilaginosos alto contenido de urea en el
músculo
Teleósteos o peces pelágicos pescado graso (lípidos arenque, caballa,
peces óseos almacenados en el tejido sardina, atún
muscular)
peces demersales pescado (blanco) magro, bacalao, eglefino,
almacena lípidos solamente en el merluza, mero,
hígado cherna
Fuente : N. Bonde (1994), Instituto Geológico, Copenhague).
Los peces pertenecen a la superclase de vertebrados acuáticos gnatostomados.

Se caracterizan por presentar una forma hidrodinámica, idónea para la natación, y
que en cada caso está muy influida por el modo de vida. Tienen respiración
branquial y el corazón está recorrido exclusivamente por sangre venosa. El cuerpo
del pez se divide en cabeza, tronco y cola. La epidermis no es córnea, son
poiquilotermos y presentan cuatro aletas pares. Esta superclase se divide en
cuatro clases, dos de ellas fósiles, Acantoideos y Placodermos, y dos clases
actuales: Condrictios (peces cartilaginosos) y Osteictios (peces óseos). Los
condrictios están representados principalmente por los tiburones, las rayas y las
quimeras.
Las especies hoy existentes pertenecen a tres grupos (a veces considerados

clases, a veces superclases):
Agnatos o peces sin mandíbulas, que incluye unas pocas especies actuales
(lampreas y mixines). Es un grupo parafilético.
Condrictios o peces cartilaginosos, que incluyen a tiburones, rayas y quimeras,

caracterizados por poseer hendiduras branquiales externamente visibles y un
esqueleto compuesto sólo de cartílago. Son un grupo de vertebrados muy
primitivos, pero muy exitosos evolutivamente, ya que los tiburones son animales
antiquísimos que no han cambiado mucho desde su origen.
Osteictios o peces óseos, con esqueleto óseo y branquias protegidas mediante un

opérculo. Es un grupo parafilético. A su vez se subdividen en:
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Actinopterigios, peces óseos con aletas provistas de radios.
Sarcopterigios, peces óseos con aletas lobuladas.
Otras clasificaciones de pescados y mariscos
La clasificación de los pescados y mariscos es complicada por la gran diversidad

de especies conocidas. Además resulta confuso para el consumidor el hecho de
que algunas se designen con más de un nombre común y, al mismo tiempo, según
la región geográfica del país, se utilice la misma denominación para más de una
especie.
Aquí se exponen 3 clasificaciones generales de los peces:
 Según su hábitat: 

- Peces de agua marina o marinos. Pertenecen a este grupo la mayor parte de
las especies de peces comestibles. Proceden del mar, un medio donde las aguas
son más ricas en sodio, yodo y cloro, lo que les co nfiere un olor y un sabor más
pronunciado.
Los peces marinos, según la zona del océano en la que habitan, se clasifican en:
- Bentónicos. Viven sobre o cerca de los fondos marinos, en los que suelen
enterrarse. Son pescados de carne magra o blancos de forma aplanada, como el
lenguado, el gallo, el eglefino y la platija.
- Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. So n buenos nadadores y realizan

migraciones en bandos a través de los mares. Son especies de carne grasa o
semigrasa, y pertenecen a este grupo los túnidos, l as anchoas y las sardinas.
- De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios

cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio. Se les considera
pescados más sosos y su consumo es reducido.
- Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan

migraciones del agua dulce al agua marina en determinadas etapas de su vida;
como salmón, trucha y anguilas.
- Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si

bien en la actualidad se está promoviendo la cría e n medios artificiales
controlados. Las piscifactorías utilizan agua dulce y las granjas marinas crían
especies de peces marinos. El desarrollo de la acuicultura debe atender a tres
razones principales: adaptarse a la demanda del consumo, proteger el medio
natural y permitir las “paradas biológicas” necesarias para preservar ciertas
especies.
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 Según la forma de su cuerpo: 


- Peces planos: lenguado, gallo, platija...
- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…
 Según su contenido graso: 
Los límites para esta clasificación no están bien definidos porque el contenido en
grasa del pescado varía a lo largo del año y depende de muchos factores, como,
por ejemplo, la actividad reproductora, que repercute directamente en su contenido
graso. Así, un pescado graso se puede convertir en blanco después del desove,
periodo en el que la grasa es sustituida por agua. Por ejemplo, en la sardina los
porcentajes de grasa van desde 0,93 a 27,36 gramos por cada cien. La proporción
de agua varía en sentido contrario al de grasa, sin ser rigurosamente proporcional.
- Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacen an la grasa

principalmente en el hígado y resultan muy fáciles de digerir. En este grupo se
encuentran: abadejo, bacalao, bacaladilla, cabrilla, faneca, gallo, halibut,
lenguado, lubina, merluza, perca, pescadilla, platija, solla y raya.
- Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye:

besugo, breca, cabracho, carpa, congrio, dorada, eglefino o liba, rape, rodaballo y
trucha.
- Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el

8 y el 15%, en forma de glóbulos en el tejido muscular, sobre todo en la capa
dispuesta debajo de la piel. Cabe citar entre otros: anguila, angula, arenque, atún,
bonito, boquerón, caballa, jurel o chicharro, mero, palometa, pez espada, salmón,
sardina y sargo.
1.1.2 Anatomía y fisiología de los pescados
- El esqueleto
Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo la masa

cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y
está compuesta por segmentos (vértebras). Estas vértebras se prolongan
dorsalmente para formar las espinas neurales y en la región del tronco tienen
apófisis laterales que dan origen a las costillas (Figura 2.1). Estas costillas son
estructuras cartilaginosas u óseas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas
entre los segmentos musculares (miotomas) (véase también la Figura 2.2). Por lo
general, hay también un número correspondiente de costillas falsas o "pin bones"
ubicadas más o menos horizontalmente y hacia el int erior del músculo. Estos
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huesos causan problemas importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha

sido preparado de otra manera para alimento.
- Anatomía del músculo y su función
La anatomía del músculo del pez difiere de la anato mía de los animales terrestres,
porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes
musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células
musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de
tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos
musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan
miotomas.
Figura 22. Musculatura esquelética del pez (Knorr, 1974)
Todas las células musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, y
corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez. La masa muscular a cada
lado del pez forma el filete. La parte superior del filete se denomina músculo dorsal
y la parte inferior músculo ventral.
El largo de las células musculares del filete es heterogéneo, variando desde el final
de la cabeza (anterior) hasta el final de la cola (posterior). La célula muscular más
larga se encuentra en el duodécimo miotoma cont ado desde la cabeza y su
longitud media es de alrededor 10 mm para un pescado de 60 cm de largo (Love,
1970). El diámetro de las células también varía, siendo más ancho en la parte
ventral del filete.
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Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrón de surcos

perpendiculares al eje longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta
anatomía está idealmente adaptada para permitir la flexibilidad del músculo en los
movimientos necesarios para propulsar el pez a través del agua.
El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, está compuesto por músculo
estriado. La unidad funcional, es decir, la célula muscular, consta de sarcoplasma
que contiene el núcleo, granos de glucógeno, mitocondria, etc. y un número (hasta
1.000) de miofibrillas. La célula está envuelta por una cubierta de tejido conectivo
denominada sarcolema. Las miofibrillas contienen proteínas contráctiles, actina y
miosina. Estas proteínas o filamentos están ordenad os en forma alternada muy
característica, haciendo que el músculo parezca est riado en una observación
microscópica.
1.1.3 Morfología Interna
Figura 23. Anatomía interna de un pez óseo
Fuente: www.infovisual.info/02/033_es.html
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Partes internas del pez

Cerebro: parte donde están las capacidades mentales del pe z.
Esófago : parte del tubo digestivo situado entre la boca y el estómago.
Aorta dorsal: vaso sanguíneo dorsal que transporta la sangre del corazón
a los órganos
Estómago : órgano del tubo digestivo situado entre el esófago y el
intestino. Vejiga natatoria: depósito en la que almacena la orina.
Médula espinal: parte del sistema nervioso que une el cerebro a todas las
partes del pez.
Riñón: órgano de purificación sanguínea.
Orificio urinario: apertura relativo a la orina.
Orificio genital: apertura relativo a los órganos genitales.
Ano: orificio del tubo digestivo.
Gónada : glándula sexual del pez.
Intestino: última parte del tubo digestivo.
Ciego pilórico: conducto relativo al intestino.
Vesícula biliar: saco pequeño que contiene la bilis.
Hígado: glándula digestiva que hace la bilis.
Corazón : órgano de la circulación sanguínea.
Branquia: órgano respiratorio del pez.
Diente: órgano duro del pez que sirve a masticar los alimentos.
Ojo: órgano de la vista del pez.
Bulbo olfativo: parte abultada del órgano de la percepción de losolores.
1.1.4 Morfología externa
El cuerpo de un pez está dividido en cabeza, tronco y cola. En los peces

cartilaginosos, la cabeza termina en el borde anterior del primer orificio branquial;
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en los peces óseos, en el borde posterior del opérculo. El tronco termina en el

orificio anal, más allá del cual se sitúa la cola.
En la cabeza se localiza la boca, que puede estar en posición dorsal, terminal (la
más frecuente) o ventral.
Los orificios nasales pares conducen a un saco olfativo cerrado. El ojo carece de
párpado y su tamaño varía en función del modo de vida. La cabeza tiene también
varios orificios, pertenecientes a la línea lateral, la cual se prolonga, en la mayor
parte de las especies, hasta la cola.
Aletas
Las aletas, los órganos locomotores y estabilizadores más característicos de

todos los peces, pueden ser pares (ventrales y pectorales) o impares (dorsal). La
aleta dorsal puede continuarse en la cola, como en la anguila. También pueden
unirse varias aletas dorsales (dos en el mújol, tre s en el bacalao). Los atunes y las
caballas están dotados de una serie de espínulas qu e tienen sin duda la función
de reducir la resistencia de las capas de agua en contacto con el cuerpo.
Las aletas pares, pectorales y ventrales, corresponden a los miembros de los otros
vertebrados y permiten el desplazamiento en el seno del medio acuático. En los
peces óseos, los pectorales están unidos al cráneo; en los peces cartilaginosos,
están insertas en la musculatura por medio de eleme ntos cartilaginosos
independientes.
Con la excepción de la aleta adiposa, todas las demás aletas están sostenidas por
radios óseos y cartilaginosos. Las aletas pueden estar modificadas en órganos
copuladores que permiten una fecundación interna (aletas ventrales transformadas
en mixipterigios o pterigópodos de los tiburones) o en ventosas (aletas ventrales
de los gobios).
Cola
La cola comienza más allá del ano y generalmente te rmina en una robusta aleta
caudal. La parte musculosa recibe el nombre de pedú nculo caudal y desempeña,
junto con la aleta caudal, un papel importante en los movimientos y en la
orientación dentro de la columna de agua. La forma del pedúnculo y de las aletas
manifiestan las aptitudes para la velocidad y las facultades motrices para las
distintas especies. En los mejores nadadores, el pedúnculo es fino y la aleta caudal
es ampliamente lobulada (atún, pez espada); en los nadadores mediocres, el
pedúnculo es, por el contrario, corto y ancho, c on una aleta caudal de pequeñas
dimensiones (gobio). La cola lleva igualmente una aleta anal impar (convertida en
órgano copulador llamado ganopodio en los xifos), a veces una aleta adiposa y una
parte de la aleta dorsal.
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Piel
La piel de los peces se compone de dos capas principales: la epidermis, que es

superficial, y la dermis, que es profunda. La piel protege el cuerpo contra los
efectos del medio y asegura al mismo tiempo las funciones repiratorias, excretora y
osmoreguladora. Las secreciones de las numerosas glándulas mucosas confieren
al cuerpo su característico tacto resbaladizo, cuya función consiste en reducir la
fricción con el medio acuático.
Escamas
La mayoría de los peces están recubiertos de escama s que les protegen

eficazmente contra las heridas. Varios tipos de escamas han aparecido en el curso
de la evolución: las escamas denominadas placoideas de los tiburones y de las
especies próximas del grupo de los Condrrictios, son en realidad dientes
epidérmicos con una superficie de esmalte que recubre una pulpa de dentina. En
la cavidad bucal, grandes escamas placoideas forman filas de dientes.
Las escamas ganoideas son el tipo más antiguo. Las escamas cosmoideas son
una modificación de éstas; se asemejan a las escamas placoideas, las cuales ya
no se encuentran más que en el celacanto entre los peces actuales. Las escamas
ganoideas existen en los Poliptéridos, los esturiones y las amias. La capa superior
(ganoide) de estas escamas está recubierta de una c apa de ganoína (sustancia
parecida al esmalte) que les da un aspecto vidrioso brillante. Las escamas de los
peces óseos están dispuestas en forma de finas placas ovaladas desprovistas de
esmalte y de dentina. Cuando son lisas se las denomina cicloideas, mientras que
cuando son rugosas, con una banda de espinas en su parte delantera, se las
denomina ctenoideas.
Forma
Los peces viven constantemente en un medio que es casi 800 veces más denso
que el aire. La morfología de su cuerpo es función de la fuerte presión del medio
acuático. Los desplazamientos en el agua están fuer temente condicionados por la
longitud relativa que corresponde a la relación entre longitud del cuerpo y su mayor
dimensión transversal. Los desplazamientos se ven influidos asimismo por la
fricción de la superficie del cuerpo contra las capas de agua. Si la altura máxima
del cuerpo de un pez sobrepasa un tercio de su longitud, la resistencia que
ofrecería el agua sería demasiado grande para él. Esta fricción es dierctamente
proporcional a la superficie del cuerpo y aumenta con la longitud del mismo. El
cuerpo ideal, por lo tanto, no debe ser ni demasiado alto y corto ni demasiado largo
y fino.
Los nadadores más rápidos, los que se desplazan lib remente en alta mar,
presentan un cuerpo ideal, de aspecto fusiforme: son las especies pelágicas como
el salmón, el bacalao o el tiburón. Los nadadores esistentesr pero que no alcanzan
198
la rapidez de los atunes o de los salmones tienen un cuerpo alargado, como es el

caso de las anguilas, el de ciertos tiburones, pejesapos, etc. Las percas marinas
de la familia Sparidae tienen un cuerpo aplastado; los peces que viven en el fondo
marino y los de aguas dulces presentan un aplastamiento dorsoventral (se habla
de especies bentónicas: rayas, rapes, peces rata). Los peces planos descansan
sobre un lado y su cuerpo está fuertemente comprimi do, hasta el punto de imitar a
primera vista a los peces del grupo anterior: Algunos Tetrodontiformes son
prácticamente esféricos; el pez luna, tiene una for ma discoidal.
199
Lección 32.
Pescados
Hay una gran variedad de pescados de agua dulce y salada, de diversos tamaños
y formas lo que permite un sinnúmero de usos. La ma yor parte de las especies
son de agua marina y presentan un sabor más acentua do y una carne de textura
más firme que los de agua dulce.
De acuerdo con la zona marina en que se encuentran los peces se clasifican en

bentónicos y pelágicos. Los peces bentónicos viven cerca de los fondos marinos,
suelen ser de color blanco como el lenguado, el eglefino y la platija y,
generalmente son especies de forma aplanada. Los peces pelágicos habitan en
las distintas capas de agua y por lo general son especies de carne grasa o
semigrasa como los atunes y las sardinas.
Según su contenido de grasa se clasifican en blanco s o magros, semigrasos y

azules o grasos, aunque el contenido de grasa depende de muchos factores,
presentándose el caso que un pescado azul se convie rta en blanco (por ejemplo
después del desove en el que la grasa es sustituida por agua).
Las características del pescado y los mariscos son: físicas, químicas-nutricionales

y bioquímicas, cuyo conocimiento es de gran importancia tecnológica para saber a
qué tratamientos de conservación en fresco se pueden someter sin alterarlas. Los
productos de la pesca (pescados, mariscos y cefalópodos) tienen una composición
química parecida, aunque se diferencian en la forma y estructura de acuerdo con
la especie.
1.2.1 Características físicas
Varían con la especie y el hábitat de los animales. Los peces de agua dulce tienen
un sabor más suave y una textura más blanda que los de agua salada. Su
jugosidad por lo general depende de la cantidad de grasa contenida, aunque es
una carne más magra que la de otras especies como b ovinos y porcinos.
200
1.2.2 Composición química y nutricional
La carne de pescado está compuesta por proteínas, g rasas, agua, minerales y

vitaminas, siendo las proteínas las de mayor importancia nutricional. En el cuadro
31 se presentan sus componentes.
Cuadro 26. Composición química promedio de la car ne de pescado
COMPONENTE PORCENTAJE
Proteína 12 – 25
Grasa 0.5 – 17
- Pescado blanco 0– 2
- Pescado semigraso 2– 6
- Pescado azul o graso 8 – 15
Agua 80 – 85
Minerales 12.4 mg
Vitaminas 13.0 mg
Carbohidrartos Trazas
Fuente: pescados y mariscos 1 Karlos Arguiñano, 2000 y Química culinaria Acribia, Zaragosa, 1996
El pescado es un alimento con alto valor biológico, aunque posee más agua que la
carne. Cada tipo de pescado presenta diferencias en el valor nutritivo, aunque
dentro de la misma especie se presentan variaciones por diversos factores, tales
como la estación del año y el grado de madurez delanimal, entre otros.
La grasa de pescado contiene principalmente ácidos grasos poliinsaturados;

también ácidos grasos monoinsaturados y en una meno r proporción saturados.
Los ácidos grasos poliinsaturados son de tipo omega (w-3) que están relacionados
con la prevención de enfermedades cardiacas y circulatorias al mejorar el tiempo
coagulación, normalizar la presión arterial, regula los niveles de colesterol en la
sangre y disminuir el riesgo de arterosclerosis. También presenta acción
antiinflamatoria que alivia la artritis reumatoide.
El pescado es rico en minerales, aunque su contenido varía entre las especies de

agua dulce y marinas y, si se tiene en cuenta sólo el músculo o la canal completa
con piel, espinas o huesos.
Los minerales más representativos del pescado son: sodio, potasio, magnesio,
calcio, hierro, fósforo, azufre, y cloro. En la carne se encuentran oligoelementos
como vanadio, cromo, molibdeno, manganeso, cobalto, níquel, cobre, plata, zinc,
cadmio, mercurio, aluminio, estaño, plomo, arsénico, selenio, flúor y yodo, este
último de gran importancia en la dieta para evitar el bocio endémico. El pescado es
la mayor fuente de yodo y contiene menos hierro que la mayoría de las carnes.
201
Las vitaminas más representativas en la carne de pe scado son las del grupo B y
las vitaminas A, D y E. El pescado blanco contiene más vitaminas A y B que la
carne de los animales terrestres; el músculo del pe scado es pobre en vitamina C.
La biotina se presenta en diferentes especies, siendo más representativa en los
pescados planos y en las especies incluidas en la familia de la sardina.
1.2.3 Bioquímica de la carne de pescado
Después de la muerte del animal suceden una serie de reacciones en cadena, que
inician con la degradación del glucógeno y terminancon la producción de ácido
láctico, que es un conservante natural (por la dism inución del pH), aunque en el
momento de la captura del animal se gasta el carbohidrato por el estrés que
produce esta operación, impidiendo la producción del ácido y el descenso del pH,
quedando el alimento expuesto al ataque de microorganismos.
202
Lección 33.
Mariscos
Hay una diversidad de especies y su carne tiene una composición similar a la del
pescado, aunque existen algunas diferencias.
Las características físicas dependen de la especie, así como sus propiedades

organolépticas, influenciadas por el medio y la alimentación.
Los mariscos se dividen en dos tipos, los crustáceo s y los moluscos; dentro de
los primeros encontramos a los bogavantes, los cangrejos; centollas; langosta;
langostinos y camarones.
Dentro de los moluscos, diferenciamos tres tipos:
 Univalvos: caracoles de huerta y de mar. 


 Bivalvos: almejas, berberechos, ostiones o vieiras, mejillones y ostras. 

 Cefalópodos: calamar, calamarete, chipirones, sepias y pulpo. 
1.3.1 Características generales de los mariscos
Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un

cuerpo blando protegido por un caparazón o concha dura. Podemos
clasificarlos en tres grupos bien definidos:
- Crustáceos:son aquellos que tienen el cuerpo cubierto por un caparazón duro.

La gran mayoría de ellos están provistos de patas y las dos primeras suelen ser
pinzas. Entre los crustáceos se agrupan el bogavant e, la langosta, el langostino,
la gamba, el centollo, la nécora, el cangrejo de río, el percebe, el camarón, etc.
- Moluscos: poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada. La

mayoría de los moluscos son bivalvos, es decir, poseen una concha segmentada
en dos partes, como las ostras, las vieiras, el mejillón, la almeja.
203
- Los Cefalópodos
Los cefalópodos también son moluscos, pero estos carecen de concha y su

cuerpo esta provisto de tentáculos. El pulpo, la se pia, el calamar, son algunos
ejemplos de moluscos sin concha
En los mariscos las sustancias que intervienen en sus propiedades organolépticas

son similares a las del pescado; la glicocola de las quisquillas y cangrejos dulces
confiere su sabor levemente dulce. Una parte del contenido de nitrógeno de los
mariscos se debe a la abundante presencia de aminoá cidos libres, que están
relacionados con el exquisito sabor de estos productos. Los cangrejos son ricos en
carnosina y el OTMA está en la mayoría de las espe cies. El aroma a mar depende
en gran medida de la presencia de compuestos sulfurados.
La vida útil de los mariscos es muy corta, alteránd ose con mayor rapidez que
la del pescado. Por ejemplo los cangrejos y langostas se deben mantener vivos
hasta el momento de su cocción o congelación ya quese llegan a alteran
seriamente en menos de 24 horas.
1.3.2 Composición química y nutricional de maris cos
Tienen un alto contenido de agua, similar al pescado y un contenido de

proteínas variado, dependiendo de la especie. En el cuadro 32 se presenta la
composición química promedio.
Cuadro 27. Composición química promedio de los ma riscos

COMPONENETES %
Proteína 12 – 25
Grasa 0.5 – 5
Agua 75 – 80
Carbohidratos M 3–6
Carbohidratos C 0.5
Vitaminas <1
Minerales 1
Fuente: Carnes, aves y caza, Asergace Debate, Karlos Arguiñano,Barcelona, 1998.
De los lípidos predominan los ácidos grasos poliins aturados, con pequeñas
cantidades de monoinsaturados (oleico) y saturados (palmítico y esteárico). El
contenido de colesterol es de dos a tres veces mayor que el de los peces.
Las vitaminas más importantes son: liposolubles A y E y las hidrosolubles, en

menor proporción, la tiamina, riboflavina, ácido nicotínico, cobalamina y ácido
fólico.
Los crustáceos son ricos en calcio, fósforo y yodo; también contienen pequeñas
cantidades de zinc, hierro, sodio y potasio.
204
1.3.3. Crustáceos
Características generales
Son el segundo grupo de animales más numerosos sob re la tierra, después de los
artrópodos. Unos son diminutos y otros pueden alcanzar un gran tamaño y peso,
como el calamar gigante. La gran mayoría son marinos, pero algunos son de agua
dulce y otros se han adaptado a la vida terrestre, caso del caracol.
La carne de los crustáceos es blanca, de buen sabor y de fácil preparación por

cocción, al horno, fritos o asados. Tienen un alto contenido proteico y bajo
contenido de carbohidratos y grasa. Aproximadamente la mitad del nitrógeno
proteico de los crustáceos es de aminoácidos libres , lo que probablemente le
confiere a las langostas y productos similares su sabor exquisito, pero también los
hace muy vulnerables a la contaminación y alteración microbiana y todos sus
productos de desecho son peligrosos.
Cuando se consumen crudos deben provenir de zonas muy higiénicas,

preferiblemente de altamar y con manipulación adecuada para evitar la
contaminación secundaria y con ello toxiinfecciones.
Se comercializan vivos, crudos o cocidos congelados. En los que se venden vivos

como cangrejos, langostas o nécoras, el movimiento característico es garantía de
su buen estado, por lo tanto los animales que no lo tengan no se deben
comercializar ni consumir. Sólo se mantienen vivos en agua marina o salada.
Los crustáceos que se venden crudos como langostino s, quisquillas, gambas y

gambones deben mantener su consistencia, la turgencia del cuerpo, el color
transparente y blanquecino y los ojos vivos y sin turbidez. Una prueba sencilla es
tomar un puñado de ellos, y deberán resbalar fácilm ente de las manos. Al
moverlos en la caja donde se encuentran deben permanecer sueltos sin pegarse
unos a otros, y también deben tener el color característico del marisco fresco, sin
olor amoniacal.
Cuando se pescan y no se van a mantener vivos deben cocinarse y consumirse o

cocinarse y congelarse. Crustáceos como las quisqui llas se sumergen en agua
hirviendo (agua de mar) durante unos minutos, con agitación continua. Se colocan
en el agua a ebullición, la temperatura de ésta desciende a 80°C y luego se
aumenta nuevamente hasta ebullición.
La reducción y el aumento de la temperatura es necesario para remover el

caparazón de los mariscos cocidos. La aparición depuntos blancos pequeños bajo
el caparazón es índice de cocción completa de las quisquillas. Inmediatamente
terminada la cocción se enfrían colocándolos en ref rigeración con aire frío y no
con agua, porque se puede recontaminar y se produce una indeseable absorción
205
de ésta. El retiro de los caparazones se realiza manualmente o con máquinas

como el "peeler". Los mariscos cocidos fríos se envasan y se congelan.
Para evitar hacer sufrir los animales durante su muerte se colocan en una solución
acuosa en ebullición con una concentración de sal del 10 al 15%, los animales
mueren en 15 segundos. Para la cocción se necesitan 12 minutos por cada 500 g
de peso de crustáceo; otro método de sacrificio men os cruel es colocar el animal
en agua salada fría y aumentar progresivamente la temperatura, ya que se
considera que a los 40°C pierden la conciencia.
Los crustáceos más característicos:
 cigala
Este crustáceo, que se presta a preparaciones gas tronómicas muy refinadas,

tiene como partes comestibles la cola y el interior de pinzas
 bogavante
El bogavante presenta ciertas similitudes con la langosta, de la que se distingue

por poseer dos gruesas pinzas. Por otra parte, su carne es menos apreciada que
la de la langosta y su sabor es notablemente más fu erte.
 cangrejo 
Aunque cada vez resulta más difícil encontrar ejem plares de este crustáceo, su
carne es muy apreciada y caracteriza por ser compacta y de gusto delicado. Su
peso varía entre los 40 y los 90 gramos.
 langosta
Es uno de los crustáceos más sabrosos y se utiliza preferentemente en

preparaciones de alta cocina. Su cuerpo es alargado y está dotado de una coraza
rojiza, no tiene pinzas y su peso oscila de uno a ocho kilogramos.
 centollo
El centollo es un crustáceo con el cuerpo rojo y es pinoso, en forma de corazón o

de triángulo con la porción más estrecha en la part e anterior.
 langostino
Frecuentemente se encuentra en las proximidades a la desembocadura de los

ríos. Goza de gran estima por la calidad de su carne, que se presta a
preparaciones semejantes a la de las gambas.
206
 percebe
Se encuentra en las costas rocosas, formando colonias a escasa profundidad.

La parte comestible de este crustáceo la constituye el pie con el que,
precisamente, se une a las rocas. Los que proporcionan mejor carne son los de
tamaño medio (de 5 a 7 centímetros de longitud).
 gamba
Probablemente la gamba sea el marisco que goza de mayor popularidad.

Parecido exteriormente al langostino, su tamaño es inferior y su color rosado
con bandas verdosas.
1.3.4 Composición química y nutricional de los c rustáceos
Su composición química varía muchísimo de unas especies a otras y dependiendo

también de la edad del animal, de la zona de pesca, del alimento ingerido y del
ciclo vital. El contenido en agua oscila entre un 75 y un 86 por ciento,
disminuyendo con la edad; la proteína se encuentra en una proporción que va del
14 al 20 por ciento y es de un alto valor biológico; el contenido en grasa varía
entre el 0,1 y el 8 por ciento; los minerales en forma de sales son muy diversos,
pero abundan el potasio, calcio, sodio y fósforo, hierro, cobre, iodo, plata y zinc.
También son ricos en vitaminas hidrosolubles B1 y B2 pero contienen pocas
vitaminas liposolubles.
1.3.5 Moluscos
El grupo de los moluscos esta constituido por especies muy variadas, la mayoría
de ellas comestibles. Se puede diferenciar tres grandes grupos dentro de los
moluscos.
- Univalvos: caracterizados por tener la concha constituida por una sola valva.
(Bígaro,cañailla,etc).
- Bivalvos, cuya concha está formada por dos valvas.(Mejillón,almeja,etc)
- Cefalópodos Tienen cabeza y patas (pulpo,calamar,sepia,etc).
Las características morfológicas de los moluscos son muy variadas, sin embargo
se puede generalizar y describir un molusco tipo: Están formados por cinco partes:
207
Concha, manto, cabeza, pie, y masa visceral. En los cefalópodos, el pie está
constituido por tentáculos con ventosas que se orig inan en la misma cabeza .
1.3.6 Composición química y nutricional de los mo luscos
Una de las razones del incremento del aprovechamiento de los moluscos es su

alto valor nutritivo, ya que contienen vitaminas A, B, C y D; compuestos
glicerofosfóricos; cloruros; carbohidratos, y proteínas en cantidades adecuadas y
de fácil digestión. Las proteínas que están present es son digeribles casi en un
100%, contra el 63% de las de carne de res. Algunos moluscos, como las ostras,
poseen altas cantidades de yodo, compuesto que interviene en el funcionamiento
de la tiroides; antianémicos como el cobre y el fierro, lo cual explica la añeja
popularidad que tienen estos organismos como alimento muy nutritivo.
Cuadro 28. Valor nutritivo de moluscos.
208
Lección 34
Cambios bioquímicos post-mortem
Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradación, una degradación

primaria autolítica y una degradación ardíat microbiana. La degradación primaria
es debida a procesos autolíticos de degradación rápida producidos por la acción
de enzimas endógenas tisulares y digestivas. Dentro de estas reacciones tenemos
las que afectan principalmente a los carbohidratos y las que corresponden a la
degradación de los nucleótidos y aminoácidos.
Los cambios bioquímicos más importantes que se dan a causa de lo dicho

anteriormente se detallan a continuación:
1.4.1 Glucólisis anaeróbica
Los carbohidratos, debido a la falta del suministro de O2, sufren glucólisis

anaeróbica en la que el glucógeno se metaboliza hasta ácido láctico, dando
lugar a una disminución del pH del músculo (a 6,3 – 6,5) y a la aparición de los
procesos de “rigor mortis”. Cuando el pH llega a su valor mínimo se establece
el rigor mortis o rigidez cadavérica. Estas condiciones (pH bajo y rigidez del
músculo) se oponen al crecimiento bacteriano por lo que se considera que es
una fase de latencia.
1.4.2 Degradación de nucleótidos (ATP)
Las reacciones que corresponden a la degradación de los nucleótidos se deben

al agotamiento de los nucleótidos citoplasmáticos y al consumo de toda la
reserva de fosfocreatina, por lo que el ATP no puede ser resintetizado y sigue
una ruta degradativa. El ATP se degrada por una serie de reacciones de
desfosforilación y desaminación a IMP, compuesto que continúa degradándose
a Inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). Por lo tanto sabremos que, cuanto más ATP
exista y menos compuestos de degradación se hayan formado, más fresco será
el pescado.
209
Si se mide la relación entre la cantidad de Inosina e Hipoxantina formadas y el

contenido total de los compuestos relacionados con el ATP se puede obtener un
índice que es una medida del grado de frescura.
1.4.3 Cambios autolíticos por la acción de enzimas proteolíticas
Se han aislado del músculo del pescado numerosas pr oteasas que se relacionan
con una rápida resolución del rigor mortis y con el ablandamiento de la carne.
Como resultado de la acción de estas enzimas (principalmente catepsinas, que se
encuentran en los lisosomas) se forman péptidos de bajo peso molecular y
aminoácidos libres, ocurriendo procesos de descarbo xilación de estos
aminoácidos y formación de aminas biógenas.
Los cambios bioquímicos causados por las proteasas son la causa principal de la
disminución de la calidad del pescado fresco en refrigeración o en hielo, debido a
la formación de moléculas de tamaño pequeño que, con otros compuestos propios
de la carne, constituyen los primeros sustratos para el crecimiento microbiano:
lactato, inosina, ribosa, creatina, urea, anserina, carnosita, aminoácidos libres, etc.
210
Lección 35.
Valor nutritivo de pescados y mariscos
En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una

excelente fuente de nutrientes: sus proteínas son de alto valor biológico como las
de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y
vitaminas es variado y muy significativo, y las grasas, aunque no muy abundantes
(0,5 a 2,5 %), son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas
(especialmente Omega-3, que el hombre no puede sintetizar por lo que debe
ingerirlos en la dieta) así como ácido linolénico y derivados, tan importantes para
las funciones estructurales del organismo. Su gran aporte protéico, en ocasiones,
supera el 20 por ciento.
Los crustáceos tienen, en general, mayor contenido de calcio que el pescado y

son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud.
Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de
esteroles. Algunos crustáceos (como los langostinos ), tienen un contenido no
despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse e n cuenta al planificar dietas.
También hay que tener en cuenta la porción comestible de pescados y mariscos,

que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca,
trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atún…). Esto se traduce en que
de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan sólo unos 50 gramos,
dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos
energéticos.
1.5.1 Valor energético o calórico
Varía principalmente según el contenido en grasas , dado que la cantidad de

proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más
abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta
120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los
mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energético
de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de
elaboración. Así, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la
misma energía que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume
rebozado.
211

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TECNOLOGÍA DE POSCAPTURA DE PESCADOS Y MARISCOS

Un beneficio óptimo del pescado y los mariscos sanos, permite la obtención de

"La aplicación de la Tecnología de Poscaptura permi te

 Realizar la caracterización fisicoquímica, nutricional y bioquímica

Lección 31. Aspectos biológicos de los pesca dos y mariscos

1.1.1 Clasificación de los pescados

Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos, que utilizan

La clasificación de los peces en cartilaginosos y óseos (los peces no

Cuadro 25. Clasificación de los peces según sus características biológicas y

Grupo científico Características Características tecnológicas Ejemplos

Fuente : N. Bonde (1994), Instituto Geológico, Copenhague).

Los peces pertenecen a la superclase de vertebrados acuáticos gnatostomados.

Las especies hoy existentes pertenecen a tres grupos (a veces considerados

Condrictios o peces cartilaginosos, que incluyen a tiburones, rayas y quimeras,

Osteictios o peces óseos, con esqueleto óseo y branquias protegidas mediante un

Actinopterigios, peces óseos con aletas provistas de radios.

Sarcopterigios, peces óseos con aletas lobuladas.

Otras clasificaciones de pescados y mariscos

La clasificación de los pescados y mariscos es complicada por la gran diversidad

Aquí se exponen 3 clasificaciones generales de los peces:

- Pelágicos. Habitan en distintas capas de agua. So n buenos nadadores y realizan

- De agua dulce o continentales. Proceden de ríos, arroyos y lagos, medios

- Diadrómicos. Son aquellos que comparten su vida en ambos medios y realizan

- Acuicultura o piscicultura. No es el hábitat natural de pescados y mariscos, si

 Según la forma de su cuerpo: 

- Peces redondos: bacalao, abadejo, merluza, pescadilla…

 Según su contenido graso: 

- Blancos: presentan un contenido graso máximo del 2%. Almacen an la grasa

- Semigrasos: con un contenido de grasa entre el 2 y el 5%. Este grupo incluye:

- Azules: distribuyen su contenido graso, que supera el 6% y suele oscilar entre el

1.1.2 Anatomía y fisiología de los pescados

Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo la masa

huesos causan problemas importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha

- Anatomía del músculo y su función

Figura 22. Musculatura esquelética del pez (Knorr, 1974)

Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrón de surcos

1.1.3 Morfología Interna

Figura 23. Anatomía interna de un pez óseo

Partes internas del pez

1.1.4 Morfología externa

El cuerpo de un pez está dividido en cabeza, tronco y cola. En los peces

en los peces óseos, en el borde posterior del opérculo. El tronco termina en el

Las aletas, los órganos locomotores y estabilizadores más característicos de

La piel de los peces se compone de dos capas principales: la epidermis, que es

La mayoría de los peces están recubiertos de escama s que les protegen

la rapidez de los atunes o de los salmones tienen un cuerpo alargado, como es el

De acuerdo con la zona marina en que se encuentran los peces se clasifican en

Según su contenido de grasa se clasifican en blanco s o magros, semigrasos y

Las características del pescado y los mariscos son: físicas, químicas-nutricionales

1.2.1 Características físicas

1.2.2 Composición química y nutricional

La carne de pescado está compuesta por proteínas, g rasas, agua, minerales y

Cuadro 26. Composición química promedio de la car ne de pescado

La grasa de pescado contiene principalmente ácidos grasos poliinsaturados;

El pescado es rico en minerales, aunque su contenido varía entre las especies de

1.2.3 Bioquímica de la carne de pescado

Las características físicas dependen de la especie, así como sus propiedades

Dentro de los moluscos, diferenciamos tres tipos:

 Univalvos: caracoles de huerta y de mar. 

1.3.1 Características generales de los mariscos

Los mariscos se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un