Fuentes de contaminación de los alimentos

HIGIENE ALIMENTÁRIA
Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), la higiene alimentaria
comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de
los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con
especial atención al contenido nutricional.
La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la cría,
alimentación, comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos
sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias lleguen a los alimentos.
Las normativas vigentes exigen que, mediante diversas medidas, se garantice
que los alimentos se encuentren en un buen estado de conservación en el momento
en que son vendidos. No obstante, una vez comprado el alimento, la adecuada
conservación depende del usuario.

LOS MICROORGANISMOS
Los microorganismos son seres o formas de vida muy pequeñas (microscópicas)
que a simple vista no se ven, de ahí su nombre. Por esto es necesario para poder
verlos, el uso de un aparato con lentes de aumento llamado microscopio. Los
principales tipos de microorganismos son: bacterias, virus, hongos, mohos y levaduras.
Si bien muchos de los microorganismos causan trastornos a la salud, otros
son beneficiosos y se utilizan en la fabricación de alimentos, como quesos, yogures,
pan, cerveza, vino, etc.

¿CÓMO LLEGAN LOS MICRORGANISMOS A LOS ALIMENTOS?

Los microorganismos encuentran en los distintos alimentos los sustancias
nutritivas y condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse. Esta
multiplicación de los microorganismos sobre los alimentos constituye un claro peligro
para la salud de la población.
Para intentar evitar la contaminación de los alimentos es fundamental conocer
los formas en que los microorganismos llegan a éstos.
Comenzaremos por definir lo que son las fuentes de infección como los lugares
donde se encuentran los microorganismos contaminantes, representados
principalmente por: el hombre, los animales y el medio ambiente.
Por lo que respecta al hombre y a los animales puede tratarse de individuos
que se muestran con síntomas claros de enfermedad, pero otras veces se trata de
individuos que tienen microorganismos patógenos en su organismo sin que aparezca
en ellos ningún síntoma.
A éstos últimos se les llama portadores sanos, los cuáles son especialmente
peligrosos al no manifestar síntoma alguno que nos alerte.
Otros mecanismos de transmisión tienen su origen en el medio ambiente,
tales como el contacto con tierras de labor contaminados (hortalizas), utilización de
aguas contaminadas para lavar los alimentos y / o las superficies o utensilios que
se pondrán en contacto con los alimentos. También tiene relevancia el paso de
algunos microorganismos presentes en el intestino de los animales a la carne y
vísceras en las manipulaciones efectuadas durante el sacrificio y preparación de la
carne procedente del ganado.

Computer Aided education s.a

c 1
 Veamos un esquema de cómo se pueden contaminar los alimentos y ocasionar
una toxiinfección alimentaria:

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

DIRECTA INDIRECTA
(EXCRETAS Y BASURAS), EL ALIMENTO PROCEDE DE ANIMAL
RATAS Y RATONES, ANIMALES ENFERMO O PORTADOR
DOMÉSTICOS E INSECTOS (CARNE, HUEVOS, LECHE, ETC . . .)
(EXCRETAS Y ABONOS NATURALES), LOS ALIMENTOS RECIBEN
AGUAS SUCIAS -NO POTABLES-, GÉRMENES DE LOS
RIEGOS DE HORTALIZAS, MANIPULADORES ENFERMOS
CRIADEROS DE MOLUSCOS, HIELO, AGUA O PORTADORES
DE LOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTÁRIOS ALIMENTO
CONTAMINADO LOS ALIMENTOS SON
POLVO(BARRIDO EN SECO) CONTAMINADOS POR GOTITAS
RESPIRATORIAS
U T E N S I L I O S C O N TA M I N A D O S PROCEDENTES DE MANIPULSDORES
EN LA IINDUSTRIA, COMERCIO U OTRAS PERSONAS
O ESTABLECIMIENTO DE COMIDAS
CONTAMINACIÓN POR GÉRMENES
CONTACTO CON OTROS ALIMENTOS DEL INTESTINO DEL PROPIO ANIMAL
CONTAMINADOS, MALAS CONDICIONES Ó PRESENTES EN LOS SUELOS
DE TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO TRATAMIENTO CULINÁRIO Y TIERRAS DE LABOR
Y MANIPULACIÓN ALMACENAMIENTO
O CONSERVACIÓN
INADECUADA

MULTIPLICACIÓN
DE LAS BACTÉRIAS
Y PRODUCCIÓN DE TOXINA

TOXINFECCIÓN
ALIMENTÁRIA

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende
del lugar de su producción sino también de los procesos de elaboración y de las
personas que toman contacto con ellos.
La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier momento
desde su cosecha u obtención, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta
cuando se prepara la comida en el hogar.

Computer Aided education s.a

c 2
 Dependiendo de la naturaleza del contaminante podemos distinguir tres tipos
de contaminación de los alimentos:

1. La contaminación química. Se produce cuando el alimento

se pone en contacto con sustancias químicas. Esto puede ocurrir
durante la producción, elaboración industrial y/o casera, el
almacenamiento, envasado y transporte. Las sustancias involucradas
pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario
(antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza,
materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para
el equipamiento y utensilios, etc.
La contaminación química también puede deberse a la presencia
de productos que naturalmente contiene el alimento, cianuro en
almendras frescas o inmaduras; solaninas (alcaloide altamente
tóxico) en papas y batatas verdes, o saponinas en zapallitos
silvestres, hongos incomestibles por contener toxinas y además
hongos capaces de producir sustancias como micotoxinas.
2. La contaminación física. Consiste en la presencia de cuerpos
extraños en el alimento. Estos son en general mezclados
accidentalmente con el alimento durante la elaboración. Algunos
ejemplos son: vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, etc.
3. Contaminación microbiológica. Puede deberse a la presencia
de bacterias, virus, hongos, parásitos y otros microorganismos.
Estos organismos son muy pequeños para ser vistos a simple vista
y su peligro radica en que pueden o no alterar de manera visible
al alimento.

Los microorganismos son capaces de producir distintos tipos de alteración

o contaminación en un alimento:
Alteraciones que pueden ser deseadas o indeseadas, pero en
general somos capaces de identificarlas por el cambio de color o
del olor que se produce en el alimento.
Contaminaciones que en general, no se detectan. Éstas se
producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por
sus productos metabólicos presentes.
La contaminación por bacterias patógenas (que causan enfermedad), es la
causa más común de intoxicación alimentaria. La fuente más común de bacterias
es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene personal de aquellas personas
que manipulan los alimentos desde su origen hasta que llega al consumidor.

Computer Aided education s.a

c 3