Química de los Alimentos

Marco A. Muñiz Martínez Q.F.

Esp. MSc. Ciencia y Tecnología de Alimentos
 Se refiere al estudio de la composición y
propiedades de los alimentos, así como
los cambios químicos que sufren durante
su manipulación, procesado y
almacenamiento
 EL AGUA
 No sufre cambios durante su aprovechamiento biológico
 Fundamental en las transformaciones bioquímicas de todas
las células vivas

 Principales funciones biológicas

 Transporte de sustancias a través del cuerpo
 Disolver sustancias y mantenerlas tanto en solución como
en suspensión coloidal
 reactividad química
 Activación de macromoléculas
 Principal constituyente del tejido vivo
 Influye en las propiedades de los alimentos
 Propiedades fisicoquímicas
 influye en el crecimiento microbiano
 PAPEL DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

• Parte esencial de muchos constituyentes del alimento

(componente intracelular y extracelular de vegetales y productos
de origen animal)
• Es solvente o medio de dispersión en una variedad de productos

• La presencia de agua influye en el deterioro químico y

microbiológico de los alimentos.
FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO
 Ingesta de líquidos

CONTENIDO DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS %

Lechuga, esparrago, coliflor 95
Manzana, durazno, naranja 88
Leche 87
Papa, pera 80
Huevo, pollo 74
Carne de res, helado 60
Pan 40
Mantequilla 16
Chocolate 2

 Reacciones metabólicas: C6H12O6 + 6O2 6O2 + 6H2O

 La eliminación (secado) o la congelación de agua es esencial para
algunos métodos de preservación de alimentos, donde cambios
fundamentales en el producto puede tener lugar en ambos casos

DEBIDO A LA IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS

ALIMENTOS, ES NECESARIO EL ENTENDIMIENTO DE SUS
PROPIEDADES
PROPIEDADES DEL AGUA
ESTRUCTURA MOLECULAR

dirección del momento dipolar

 PROPIEDADES DEL AGUA
 Dos átomos de hidrogeno y uno de oxigeno
 Altamente polar
 No es lineal
 Diferencia de electronegatividad
 Momento bipolar muy fuerte
 Puentes de hidrogeno
 INTERACCIONES
MOLECULARES EN AGUA
LIQUIDA

Cada molécula de agua interacciona con

otras 4 moléculas vecinas
 ESTRUCTURA DEL HIELO

Puente hidrogeno

Aceptor de hidrógenos

donador de hidrógenos

Simetría
hexagonal
1090

2.76 Å
ESTRUCTURA DEL HIELO

Planos
 PROPIEDADES DE LOS ELEMENTOS DEL GRUPO DEL
OXIGENO

H2 O H2 S H2Se H2Te

Peso molecular 18 34 81 130

Temperatura de fusión (0C) 0 -86 -64 -57

Temperatura de ebullición (0C) 100 -61 -42 -2

Intervalo en estado liquido (0C) 100 25 22 55

 OTRAS CARACTERISTICAS DEL AGUA
 Alto valor de calor especifico (1 cal/g oC )

• Aceite de oliva: 0,47 Kcal/g 0C

 Regulación de la temperatura corporal

 Mares reguladores térmicos del planeta

 Alto calor de vaporización: 538.7 Kcal/Kg (2260kj/Kg)

 Metanol: 263
 Etanol: 205
 Acetona: 125
 Cloroformo: 59
 Calor latente de fusión: 79.7 Kcal/Kg (334Kj/Kg)

 PV = nRT
 Poca ionización H3 O pH
 OTRAS CARACTERISTICAS DEL AGUA

 solvente ideal
o Sustancias iónicas
o Sustancias moleculares

Alta constante dieléctrica: D F=e1*e2/Dr2

Constante dieléctrica de algunos líquidos a 200C

Agua 80
Metanol 33
Etanol 24
Acetona 21.4
Hexano 1.9
 Disolución de compuestos iónicos

Interacción ion dipolo

Proceso de ionización y solvatación gobernado por la constante

dieléctrica del agua
Formación de puentes de hidrogeno con sustratos polares

OH : grupos hidroxilo: carbohidratos

NHX : grupos amino: proteínas, carbohidratos
CO: carbonilo: proteínas, carbohidratos

 Concentración de agua debe ser mayor a la de soluto

 Interacciones hidrofóbicas

• Hidratación hidrofóbica es un fenómeno termodinámicamente

desfavorable (inestable)

•El fenómeno de solubilidad es diferente a los anteriores, puesto que

los solutos no polares no pueden formar puentes de hidrogeno y por

tanto tienden a ser levemente solubilizados.

•En el proceso de disolución hay una reorganización de las moléculas

de agua, formando una red en la cual se forman “huecos” donde se

ubica la sustancia no polar

Hidratación hidrofobica

Orientación del agua

Asociación
hidrofóbica
Estabilidad del sistema
 Interacción con moléculas anfifilicas

• El ion carboxilato se hidrata fácilmente, mientras la cadena

hidrofóbica es intrínsecamente insoluble
 Micela

Aplicación en emulsiones
 Las moléculas de agua en contacto con el aire se
comportan diferente de las que no lo están
 ESTADOS FISICOS DEL AGUA
Liquido solido y gaseoso

o Liofilización
 EFECTOS DE LOS SOLUTOS SOBRE EL AGUA
 Propiedades coligativas
o Descenso crioscopico (1.86 0C – 3.72 0C)
o K = cte del disolvente
𝐾𝑛
∆𝑡 = o n = moles de sto
𝑝 o p = peso del disolvente

 Para la misma cantidad de sto, el de menor peso

molecular provocará una mayor reducción

 La medición del ∆𝑡 de congelamiento se usa como

control de calidad para la leche

o Aumento ebulloscopio (0.52 0C – 1.04 0C)

o Reducción de la presión de vapor
o Aumento de la presión osmótica
DISTRIBUCIÓN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
 Complejo agua-macromolecula

Diferentes estados energéticos

o Agua ligada ( -200C) = Agua no congelable

o Agua libre = Agua congelable o capilar

Capa BET Monomolecular

 ACTIVIDAD DE AGUA: aw

 Actividad de agua
o aw = P / P o
o aw = HR/100
INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LAS
PROPIEDADES DEL ALIMENTO

 Estabilidad Crecimiento microbiano

Producción de toxinas
Shelf life aw Resistencia al calor de los
 Calidad microorganismos

– Metodologías de predicción y medida

– Efectos sobre la calidad y estabilidad de los alimentos
– Isotermas de sorción

FDA (1979) BPM enlatados

Procedimientos estándar AOAC,1984

INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LAS
PROPIEDADES DEL ALIMENTO
Disminución de la aw de carne molida causada por diversos niveles de
aditivos (Okos, 1986)
Velocidad relativa de diversas reacciones de
deterioro en función de la actividad de agua

Labuza, 1975
Actividad de agua y temperatura de transición vítrea ( Tg )

TRANSICIONES DE FASE EN ALIMENTOS

 Aplicaciones del concepto de actividad acuosa

Útil en la predicción de la seguridad y estabilidad del alimento

con respecto a :

El crecimiento microbiano •Cambios físicos

(Moho del pan) (crocante o masticable)

Velocidad de reacciones bioquímicas y químicas

(pardeamiento enzimático)
 Con la medida y control del aw de los alimentos es posible:
a) Predecir cuales microorganismos son potencial fuente de infección o
proliferación
b) Mantener la estabilidad química del alimento (desnaturalización de
proteínas, gelatinización y retrogradación del almidón)
c) Minimizar las reacciones de pardeamiento no enzimático, las de auto
oxidación de lípidos,
d) Prolongar la actividad de las enzimas y vitaminas en el alimento
e) Optimizar las propiedades físicas del alimento tales como textura y

tiempo de vida (alto aw: jugoso, masticable, húmedo. Bajo aw: duro,

seco)
 Medidas de la aw
• Métodos basados en la medida de la pvapor y/o de la HRE
con el alimento
– Determinación de la pvapor de la atmosfera en equilibrio
– Medida directa de la HRE
• Métodos psicrométricos
• Métodos higrométricos
– Medida indirecta de la HRE
• Papel de filtro
• Prueba de licuefacción de sales
• Método el tiocianato de cobalto
• Método de interpolación grafica
• Métodos basados en la medida de las propiedades
coligativas
• Métodos basados en la determinación del contenido de
humedad si se tiene la isoterma del producto
 Isotermas de sorción
La isoterma de sorción de agua relaciona, a una temperatura
constante, el contenido en humedad de equilibrio (Kg agua/Kg
materia seca) con la actividad termodinámica del agua en el
producto, en un intervalo dado de temperatura
 Tipos de isotermas

Tipo I Fenómenos de quimisorción en los puntos activos de la superficie.

Tipos II y III Alimentos
Tipos IV y V Productos porosos
 Proceso de llenado de un poro de
superficie irregular

Proceso de adsorción Proceso de desorción

Equilibrio Pseudoequilibrio

En el proceso de desorción queda retenida

en la estructura porosa mayor cantidad de
adsorbato de la que corresponde al
equilibrio, por un impedimento estérico
para la salida del vapor
 Fenómeno de histéresis
la cantidad de adsorbato
presente para el mismo
valor de P/P0 es mayor en la
curva de desorción que en la
de adsorción.

la extensión y el tipo de
histéresis varían
ampliamente de unos
alimentos deshidratados a
otros
Leung, 1986

Al aumentar la temperatura disminuye el lóbulo de la histéresis

Determinación de datos de equilibrio

1. Técnicas manométricas o higrométricas, basadas en la

determinación directa de la presión de vapor de agua o la humedad
relativa de la interface de un solido de contenido de humedad
conocido

2. Técnicas gravimétricas, basadas en la determinación del contenido

de humedad de la muestra después de que esta ha alcanzado el
equilibrio con un aire de humedad relativa conocida. Este
procedimiento se puede desarrollar por métodos estáticos o
dinámicos
Técnicas gravimétricas realizadas por
método estático

Muestra = 2 – 3 g
Equilibrio ∆peso <1mg/g
HRE de disoluciones salinas saturadas a
diferentes temperaturas
aw de disoluciones de H2SO4 a diferente
concentracion y temperatura
Técnicas gravimétricas realizadas por el
método dinámico
 Aplicaciones de las isotermas

Agua ligada
Aspectos Termodinámicos Fuerza de ligamiento del agua

Fines teóricos Superficies especificas

Volumen de los poros
Investigaciones estructurales Distribución de tamaños
Cristalinidad

Secado
Fines prácticos Mezclado
Envasado
Almacenamiento
 Utilidad de las isotermas
• procesos de concentración y deshidratación, porque el aw
esta relacionado con la dificultad o facilidad de eliminar agua.

• Para formular mezclas de alimentos evitando la migración

de humedad entre los diversos ingredientes.

• Para determinar la impermeabilidad requerida en el material

de envasado

• Para determinar el contenido de humedad que impide el

crecimientos de MO

• Para predecir la estabilidad química y física de los

alimentos en función del contenido de humedad
 Modelos aplicados a las isotermas

Ha sido difícil alcanzar una alta conformidad de un modelo en el

intervalo completo de datos reales.

BET
•El modelo mas antiguo es el de Brunauer, Emmett y Teller (BET)

GAB
•Un modelo bastante aceptable y amplio es el de Guggenheim,
Anderson, y DeBoe.
 Modelo BET
El valor de la monocapa BET de los alimentos constituye una buena
estimación del contenido de agua de máxima estabilidad de un
producto seco
•La determinación del valor de la monocapa puede hacerse con
facilidad si se dispone de los datos de sorcion de la parte inicial de la
isoterma (solo aplicable a aw entre 0.1 y 0.5) aplicando la ecuación

Ec. de una recta

we = contenido de humedad en gH2O /g material seco

W0= el valor de la monocapa BET
C = constante que depende del calor de sorción
Modelo BET

Valores por encima no hay

linealidad, no se ajusta el
modelo
 MODELO GAB

Ampliamente utilizado en alimentos puesto que cubre un amplio

rango de aw, desde 0.1 a 0.9.

Donde C1 y K son constantes

We = contenido de humedad g H2O/ g material seco
Wo = contenido de agua de la monocapa
ECUACIONES PARA EL MODELADO DE
LAS ISOTERMAS
 Predicción de la actividad de agua

1. Utilizando ecuaciones de predicción

2. Con un equipo de medición

•Existen ecuaciones para estimar la actividad de agua final de un

alimento con base en los ingredientes o humectantes presentes en
el producto.
•Metodología útil (económica) para formular alimentos
 Ecuación de ROSS:

Útil para predecir el aw de un producto multicomponente

• Se asume que cada componente se comporta individualmente y
que interactúa o se disuelve con toda el agua del sistema

Esta ecuación requiere la determinación de del aw de cada

componente separadamente usando otra ecuación de predicción de
aw o mediante las isotermas de sorcion disponibles para ellos.
 Ecuación de NORRISH

• Útil para calcular la actividad de agua de los

ingredientes individuales que hacen parte del alimento

Donde : Xw es la fracción molar del agua

Xs es la fracción del soluto
K es la constante empírica del soluto

Xw y Xs son calculadas asumiendo que el soluto esta disuelto en

toda el agua del producto
Equipos utilizados para medir la actividad de agua

• La muestra es equilibrada con el

espacio de cabeza en una cámara
cerrada que contiene un espejo y
un medio que detecta la primera
condensación del agua en este, a
través de un fotodetector que
censa los cambios en reflactancia.
Equipos portátiles sensores
 CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

 Inhibición de reacciones químicas

 Temperatura de refrigeración: 0 150C
 temperatura de congelación: ≤ 00C
 Aumento del volumen del agua
 Alteración de la interacción macromolecula-agua
 Perdida de la textura de frutas y hortalizas

 Velocidad de congelamiento