BPM en La Industria de Alimentos PDF

IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD PARA LA EMPRESA
RAMDI LTDA.
PAOLA FERNANDA GIL CORTES
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ
2006
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD PARA LA EMPRESA
RAMDI LTDA.
1
PAOLA FERNANDA GIL CORTES
Trabajo de grado Presentado como requisito para

Optar el titulo de Ingeniero de Alimentos
Asesor: Jorge A. Ramírez Díaz

Gerente General
Asesor: Rafael Guzmán

Docente Universidad de la Salle
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOTÁ
2006
2
Ni la Universidad ni el asesor,
ni el jurado calificador son responsables
de las ideas expuestas por los estudiantes
Reglamento Estudiantil
Universidad de la Salle
Nota de Aceptación
3
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________
______________________________________
Asesor. Rafael Guzmán
_____________________________________
Jurado. Luz Myriam Moncada
A Dios, por darme la fortaleza y perseverancia

de culminar una tapa más de mi vida,
4
y comenzar una nueva,
A mi madre, por su amor, dedicación y empuje
para salir adelante,
A Eduin, por su gran Amor y paciencia,
Y a mis amigos y compañeros de profesión
Que me acompañaron en esta etapa de la vida.
AGRADECIMIENTOS
A mi Asesor de Tesis, Rafael Guzmán. Docente de la Universidad de la Salle, por su gran

profesionalismo, apoyo, orientación y dedicación incondicional para la realización del presente
proyecto y transcurso de esta experiencia profesional.
Jorge Ramírez, Gerente General de la empresa Ramdi Ltda. por brindarme la oportunidad de
realizar este proyecto en su empresa.
5
Elena Rojas B. Gerente de Producción por toda la colaboración brindada en la correcta ejecución
de esta práctica.
A todos y cada uno de los trabajadores de la Empresa RAMDI LTDA., por su tiempo, y
compañerismo durante la realización de este trabajo.
Y a todos aquellos profesores, estudiantes y compañeros que colaboraron con la culminación del
presente proyecto.
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCION
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 11
1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA 11
1.2. OBJETIVOS 12
1.2.1. Objetivo General 12
1.2.2. Objetivos Específicos 12
1.3. Justificación 13
2. MARCO TEORICO 14
2.1. IMPLEMENTACION DEL SISTEMAS DE ASEGURAMEINTO DE LA CALIDAD 14
2.2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) 15
2.2.1. Definición 15
6
2.2.2. Beneficios 15
2.2.3. Requerimientos 18
2.3. SISTEMAS DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) 20
2.3.1. Definición 20
2.3.2. Ventajas 21
2.3.3. Beneficios 22
2.3.4. Principios del sistema HACCP 22
2.3.5. Conformación del Equipo HACCP 24
2.3.6. Programas Prerrequisitos 25
2.4. DESARROLLO DEL PLAN HACCP 25
2.4.1. Organigrama de la Empresa 25
2.4.2. Plano de la Empresa 25
2.4.3. Ficha Técnica 25
2.4.4. Diagrama de Flujo 26
2.4.5. Descripción del proceso 26
2.4.6. Análisis de Peligros 26
2.4.7. Descripción de los Puntos Críticos 27
2.4.8. Descripción de límites críticos 27
2.4.9. Determinar procedimientos y frecuencias de monitoreo 28
2.4.10. Acciones Correctivas 28
2.4.11. Determinar procedimientos de verificación 29
3. METODOLOGIA 30
3.1. Diagnostico y Documentación 30
3.2. Implementación 31
3.3. Verificación 31
3.4. Seguimiento 31
4. RESULTADOS 32
4.1. Diagnostico Inicial 32
4.2. Políticas de Calidad 36
4.3. Responsabilidad de los Programas 37
4.4. Documentación 38
4.4.1. Manual de Buenas Practicas de Manufactura (BPM) 41
7
4.4.1.1. Programa De Limpieza y Desinfección 61
4.4.1.2. Programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos 113
4.4.1.3. Programa Control Integrado de Plagas 125
4.4.1.4. Plan Muestreo 151
4.4.1.5. Programa de Control a Proveedores 163
4.4.1.6. Programa de Capacitación 181
4.4.1.7. Programa de Trazabilidad 190
4.4.1.8. Programa de Mantenimiento Preventivo 200
4.4.1.9. Calibración de instrumentos de medición 216
4.4.2. Plan HACCP 224
4.4.2.1. Plan HACCP aplicado 233
4.4.2.2. Auditorias 332
4.5. Evaluación Final 334
4.6. Formato de verificación de los Programas de Aseguramiento de la Calidad 337
CONCLUSIONES 339
RECOMENDACIONES 341
BIBLIOGRAFIA 342
LISTA DE ANEXOS
INTRODUCCION
La empresa RAMDI LTDA., buscando eficacia, competitividad en el mercado y

ofrecer a sus clientes productos de calidad que garanticen seguridad,
confiabilidad e inocuidad, toma la decisión de implementar Sistemas de
Aseguramiento de Calidad como las Buenas Practicas de Manufactura – BPM - y
el sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control – HACCP-.
Teniendo en cuenta que la implementación de dichos sistemas requiere de

constancia y compromiso por parte de toda la empresa, se desarrolla el
8
departamento de Aseguramiento de la Calidad quien realizará un seguimiento y
verificación de cumplimiento a todo lo que aquí se plantea.
El proyecto comienza con una evaluación de la situación actual, para así

determinar cuáles son las falencias que se presentan. Los cambios que se realizan
son para tener y mantener un sistema de control bien implementado.
Se toma como punto de partida el decreto 3075 de 1997, sobre la

implementación de Buenas Practicas de Manufactura – BPM – como requisito de
las actividades de fabricación, procesamiento, empaque almacenamiento,
transporte, distribución, y comercialización, y el Decreto 60 de 2002 sobre
implementación del sistema – HACCP-donde se considera necesario el diseño de
planes y estandarización de operaciones y estos a la ves se convierte en
herramientas de control que permiten evidenciar el buen funcionamiento e
implementación de los sistemas.
El diseño de cada uno de los programas se hace de conformidad a los

requerimientos de la empresa en cuanto a infraestructura, equipos, personal,
procedimientos, operaciones y políticas de calidad establecidas en la empresa.
Se validan lo procedimientos escritos en cada uno de los programa, verificando el

cumplimiento y efectividad de los mismos, mediante seguimientos en el terreno;
también comprobando que lo escrito con lo ejecutado se cumpla.
Estos Sistemas de Aseguramiento de Calidad permiten establecer mecanismos

que garantizan procesos seguros y que todas las etapas del proceso se
encuentren bajo control.
El trabajo realizado garantiza la puesta en marcha de los sistemas; es de esperar

la completa colaboración de la empresa, la cual debe acoger y conservar los
sistema de calidad de forma tal que evidencien resultaos satisfactorios.
9
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA
En la empresa RAMDI LTDA se viene presentando deficiencias de manejo en las

materias primas, procesos de fabricación y en los productos terminados en el área
de salsamentaría, debido a que la empresa no cuenta con un Manual de Buenas
Practicas de Manufactura adecuado, incumpliendo con el Decreto 3075 de 1997.
10
Las Buenas Prácticas de Manufactura – BPM- son de gran importancia ya que es
allí donde se establecen normas para prevenir errores y asegura la salud de los
consumidores, es el componente del sistema de garantía de calidad orientado a
asegurar que los productos que allí se elaboren sean de calidad apropiada para
el consumidor.
Es de gran interés para la empresa conocer aquellos factores que influyen en la

inocuidad microbiológica y en la calidad de los productos, es por ende que se
requiere implementar HACCP, además de los múltiples beneficios que se obtienen
cuando este se aplica. Ya que se han presentado deficiencia microbiológica en
algunos de los productos elaborados en la empresa, su uso implica profundo
análisis que lo hacen sensible para detectar y controlar todos los agentes
capaces de poner en peligro la inocuidad de los productos que se elaboran en
RAMDI LTDA.
Se pretende desarrollar la documentación y la metodología de ejecución para

las Buenas Prácticas de Manufactura – BPM- y el plan HACCP como base en la
implementación de sistemas de aseguramiento de la calidad para la empresa
RAMDI LTDA.
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. Objetivo General
Documentar e implementar las Buenas Practicas de Manufactura y el plan

HACCP como sistemas de aseguramiento de la calidad para la empresa RAMDI
LTDA.
1.2.2. Objetivos Específicos
11
• Identificar los riesgos y peligros que conlleva la manipulación de las
materias primas hasta el producto terminado, mediante un diagnostico.
• Definir políticas y asignar responsabilidades para la implementación del los
programas.
• Documentar los programas teniendo en cuenta cada uno del los diferentes
aspectos normativos y requerimientos del mismo, cumpliendo con las
disposiciones legales vigentes.
• Elaborar y aplicar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura y el plan
HACCP.
• Verificar resultados que evidencien el buen funcionamiento de los sistemas.
• Realizar seguimiento en el terreno para verificar la implementación de los
programas de las BPM y el plan HACCP.
1.3. JUSTIFICACION
El aseguramiento y Control de la calidad es un sistema que cubre las etapas de

los procesos desde la recepción de las materias primas, hasta la obtención de
producto terminado y tiene con fin que se presenten riesgos para la salud.
Un buen control de calidad es indispensable para asegurar características

similares entre diversos lotes, como también para evitar pérdidas económicas
producidas por alteraciones de los productos.
12
Un alimento procesado para el consumo debe prestar unas características
mínimas de no producir daño a quien lo consuma y debe buscar un nivel de
calidad óptimo.
El concepto actual de calidad de los alimentos, contempla además de la

inocuidad, la satisfacción de la preferencia del cliente. Por ello, la calidad
comprende no solo la inocuidad de los alimentos sino también la mejora continúa
de los diseños y procesos, en este sentido la calida esta definida en relación con
las necesidades del cliente. La calidad es adecuada en el producto a la
necesidad del cliente.
RAMDI LTDA., busca mantener un conjunto de acciones planificadas y

sistemáticas que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de
que los productos que allí se elaboran cumplan con los requisitos de calidad
establecidos.
2. MARCO TEORICO
2.1. IMPLEMENTACION DEL SISTEMAS DE ASEGURAMEINTO DE LA CALIDAD
El mayor riesgo de contaminación de los alimentos, el deficiente manejo de los

mismos y su venta, así como el crecimiento poblacional, la urbanización,
modificación de hábitos y patrones alimentarios, y el incremento del comercio,
fomentaron la necesidad de mejorar los sistemas de inspección y control en el
manejo y procesamiento de alimentos para el consumo humano (2).
13
Estos nuevos sistemas se basan en programas de BPM y en el sistema de Análisis
de Peligros y Puntos de Críticos de Control (HACCP) que permiten garantizar la
producción de alimentos inocuos (2).
Las BPM controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento

tendiendo a facilitar la producción de alimentos inocuos. Un programa de BPM
incluye procedimientos relativos a las materias primas, condiciones higiénico-
sanitarias de los establecimientos elaboradores de alimentos (incluido el
abastecimiento de agua), recepción, almacenamiento y transporte,
mantenimiento de equipos, entrenamiento e higiene del personal, limpieza y
desinfección, control de plagas, rechazo de productos. Gran parte de este
esquema es el que contempla el Código de Prácticas de Higiene del Codex
Alimentarius (CAC-RCP-1 1969- Rev. 1997) y que muchos países han incorporado a
sus legislaciones, otorgándoles de ese modo un carácter de obligatoriedad.
Las BPM son consideradas, como prerrequisitos para el establecimiento de un

Sistema HACCP (3).
2.2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
2.2.1. Definición
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de normas diseñadas y

usadas para asegurar que todos los productos satisfacen los requerimientos de
identidad, concentración, seguridad y eficacia que garantice que los productos
cumplan satisfactoriamente lo requerimientos de calidad y necesidades de los
clientes.
14
Las BPM son prerrequisito para la implementación de HACCP, estos dos
programas implementados, ayudan a mantener un sistema de aseguramiento de
la calidad de todos los productos, llevando a cabo las actividades
correspondientes de cada uno de ellos, siendo estos exitosos al cumplirse en su
totalidad.
Los consumidores exigen, cada vez, más atributos de calidad en los productos
que adquieren, siendo una característica esencial e implícita la inocuidad –apto
para consumo humano-. Por otro lado, el sector alimentario trata de bajar los
costos de producción y venta, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
ofrecen la posibilidad de lograrlo manteniendo la calidad y asegurando la
inocuidad. Además de ser obligatorias, algunas prácticas llevan a importantes
mejoras y no requieren la inversión de capital, en especial cuando hablamos del
orden, la higiene y la capacitación del personal.
2.2.2. Beneficios que proporciona BPM
• Da a los clientes un producto limpio, confiable y seguro.

• Realiza procesos controlados.
• Disminución de contaminación de los productos.

• Crea cultura de orden y aseo en los operarios.
• Facilita el mantenimiento y prevención del daño de las máquinas.
• Aseguramiento de la calidad de los productos elaborados.
• Mayor competitividad, mejora la imagen y amplia el mercado.
Las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para
el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Es
indispensable que estén implementadas previamente, para aplicar
15
posteriormente el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control), un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o un Sistema de
Calidad como ISO 9000.
Para asegurarnos que nuestro producto sea seguro, debemos comenzar por
verificar que las materias primas usadas estén en condiciones que aseguren la
protección contra contaminantes (físicos, químicos y biológicos). Por otro lado, es
importante que sean almacenadas según su origen, y separadas de los productos
terminados, como también de sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras
sustancias), de manera de impedir la contaminación cruzada. Además, deben
tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como
temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios para la

manipulación de alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias
tóxicas, olores, ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni
grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan
corroerse, y se aconseja como material adecuado acero inoxidable.
Es importante aclarar que no sólo se debe considerar la forma de elaboración del

producto para que sea de “calidad”, sino también la higiene durante el proceso.
Entonces, para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no
tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar
otros olores. Por otro lado, el agua utilizada debe ser potable, provista a presión
adecuada y a la temperatura necesaria.
Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban

capacitación sobre "Hábitos y manipulación de Alimentos". Este entrenamiento es
16
responsabilidad de la empresa y debe ser adecuado y continuo. Además, debe
controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades
contagiosas entre los manipuladores.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un

agente de limpieza autorizado, con agua potable y con cepillo. Debe realizarse
antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los
baños, de haber manipulado material contaminado y todas las veces que las
manos se vuelvan un factor contaminante. Debe haber indicadores que
recuerden lavarse las manos y un control que garantice el cumplimiento.
El material destinado para el envasado y el empaque deben inspeccionarse

siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentran en buen
estado.
Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo

competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se de al
establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con medios para verificar la
humedad y la temperatura adecuada.
En cuanto al cumplimiento de todas estas pautas, se cuenta con los controles que
sirven para detectar la presencia de contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos. Asimismo, hay que verificar que éstos se lleven a cabo
correctamente, por lo que deben realizarse análisis que monitoreen si los
parámetros indicadores de los procesos y productos reflejan su real estado. Es
indispensable acompañar estas prácticas con documentación. De esta manera,
se permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de
productos defectuosos.
Estas prácticas garantizan que las operaciones se realicen higiénicamente desde

la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Por tanto,
17
todas aquellas empresas y personas que están involucradas en una cadena
agroalimentaria, no pueden, ni deben ser ajenas a la implementación de las BPM.
2.2.3. Requerimientos de las BMP
El decreto 3075 de 1997 estipula los principios de las Buenas Prácticas de

Manufactura en donde deben cumplirse las condiciones generales siguientes:
• Edificaciones e instalaciones
Localizaciones
Diseño y Construcción
Abastecimiento de agua
Disposición de Residuos sólidos y líquidos
Instalaciones Sanitarias
Pisos y Drenajes
Paredes y Techos
Ventanas y Puertas
Iluminación y Ventilación.
• Equipos y utensilios
Condiciones Generales
Condiciones Específicas
Condiciones de instalación y funcionamiento
• Personal Manipulador de Alimentos
Estado de salud
Educación y capacitación
Practicas higiénicas y medidas de protección
18
• Requisitos Higiénicos de Fabricación
Materias Primas e insumos

Envases
Operaciones de Fabricación
Prevención de contaminación Cruzada
Operaciones de Envasado
• Aseguramiento y Control de La Calidad
Control de calidad
Sistema de control
• Saneamiento
Programa de Limpieza y desinfección

Programa de desechos sólidos
Programa de control de plagas
• Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización
2.3. SISTEMAS DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

( HACCP )
2.3.1. Definición.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, mejor conocido por

sus siglas en inglés HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), es un enfoque
sistemático de base científica que permite identificar riesgos específicos y
medidas para su control, con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos.
19
Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se
orienten hacia la prevención en lugar de basarse en el análisis del producto
terminado, con el fin de planificar, controlar y documentar la producción de
alimentos seguros e inocuos para el consumo.
Comprende una serie de acciones que se inician con la identificación de los

peligros potenciales de seguridad de los alimentos (biológicos, químicos y físicos),
la probabilidad de su ocurrencia o riesgo, evaluación de los efectos y severidad;
identificando los puntos críticos, estableciendo medidas de control para reducir
sus efectos, la vigilancia de los puntos críticos mediante limites de tolerancia y la
toma de acciones correctivas si hubiera alguna desviación. Todas las acciones
hacen uso de registros donde quedan escritas las acciones tomadas, de acuerdo
con las frecuencias establecidas en el plan HACCP.
En cualquier etapa de la cadena alimentaría pueden presentarse problemas

microbiológicos cuando no se alcanza el efecto deseado en ella. Este hecho
suele ser consecuencia de errores o fallos en los procedimientos de manipulación
o de procesado. La detección de dichos errores, su rápida corrección y su
prevención en el futuro son el principal objetivo de cualquier sistema de control
microbiológico.
“La responsabilidad del control de los riesgos microbiológicos recae sobre los
individuos que intervienen en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la
recepción de la materia prima, hasta el consumidor final. Un intento racional de
controlar estos riesgos es el sistema de análisis de riesgos e identificación y control
de puntos críticos (HACCP en inglés, como se ha indicado), que fue presentado
por vez primera, de forma concisa, en la National Conference on Food Protection
de 1971 (APHA 1972), aunque data de los primeros tiempos del programa
espacial tripulado de los EE.UU”. (1)
20
No es un sistema complicado ni difícil, aunque su desarrollo y aplicación requiera
una cierta experiencia, que no es más que el conocimiento profundo de los
productos, materias primas y procesos de fabricación, transporte,
comercialización, etc., junto con el de aquellos factores que puedan suponer un
riesgo para la salud del consumidor.
En sí mismo, el HACCP no es más que un sistema de control lógico y directo

basado en la prevención de problemas: una manera de aplicar el sentido común
a la producción y distribución de alimentos seguros.
2.3.2. Ventajas
El sistema HACCP ofrece varias ventajas en comparación con los procedimientos

actuales como por ejemplo:
• Se concentra en evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.

• Se basa en principios científicos sólidos.
• Asigna, como es debido, a la industria de elaboración y a los distribuidores
la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos.
• Ayuda a la industria alimentaría a competir más eficazmente en el

mercado mundial.
• Permite mayor eficacia y efectividad en la supervisión gubernamental,
principalmente porque a través del registro los inspectores pueden evaluar el
grado de cumplimiento de las disposiciones sobre inocuidad de los alimentos
durante un periodo de tiempo, no simplemente en un día determinado.
2.3.3. Beneficios que proporciona HACCP
21
• Mejoramiento de los procesos internos de la empresa y confirmación de su
capacidad para administrar una herramienta de prevención de peligros físicos,
químicos y biológicos.
• Incrementar la confianza de los clientes y el mercado mediante una
herramienta de garantía, en donde los procesos de producción de los productos
cumplen las directrices internacionales del Codex Alimentarius, para la higiene y
seguridad de alimentos.
• Mejora en las oportunidades de exportación de alimentos a mercados
donde está regulado el sistema HACCP.
• Reduce riesgos al tener una herramienta de prevención de la ocurrencia
de peligros en los alimentos y garantiza de esta forma el cumplimiento de su
requisito de seguridad.
2.3.4. Principios del sistema HACCP
PRINCIPIO 1
Identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos.

Identificación de los riesgos o peligros y valoración de su gravedad y la
probabilidad de su presentación (análisis de riesgo), asociados con la producción,
obtención o recolección, procesado / manufactura, distribución,
comercialización, preparación y/o utilización de alimentos crudos o de productos
transformados. Riesgos o peligros ("hazard") representa la contaminación
inaceptable, el crecimiento inaceptable y/o la supervivencia inaceptable de
microorganismos que influyen en la inocuidad o en la alteración, y/o la
producción o persistencia inaceptable en los alimentos de productos derivados
del metabolismo microbiano (por ejemplo, toxinas, enzimas).
PRINCIPIO 2
22
Determinar los puntos críticos de control (PCC.) Determinación de los puntos
críticos de control, en los que pueden ser controlados los riesgos o peligros
identificados. Un PCC es un lugar, una práctica, un procedimiento, o proceso en
el que puede ejercerse control sobre uno o más factores, que si son controlados,
podrían reducirse al mínimo o prevenirse un peligro o riesgo. Se identifican dos
tipos de PCC: PCC1, que asegurará el control de un riesgo o peligro. PCC2, que
reducirá al mínimo, aunque no asegurará el control de un riesgo o peligro.
PRINCIPIO 3
Establecer límites críticos. Especificación de los criterios que indican si una
operación está bajo control en un determinado PCC.
Criterios ("criteria") son los límites especificados de características de naturaleza
física (por ejemplo, tiempo o temperatura), química (por ejemplo, sal o ácido
acético) o biológica (por ejemplo, sensorial o microbiológica).
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia. Establecimiento y aplicación de
procedimientos para comprobar que cada PCC a controlar funciona
correctamente. Comprobación, vigilancia o monitorización ("monitoring") es
averiguar que un procedimiento de procesado o de manipulación en cada PCC
se lleva a cabo correctamente y se halla bajo control. Supone la observación
sistemática, la medición y/o el registro de los factores significativos necesarios
para el control. Los procedimientos de comprobación o vigilancia seleccionados
deben permitir que se tomen acciones para rectificar una situación que está
fuera de control, bien antes de iniciar, o durante el desarrollo de una operación
en un proceso.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas. Aplicar la acción correctora que sea
necesaria cuando los resultados de la comprobación indiquen que un
determinado PCC no se encuentra bajo control.
23
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de verificación. Verificación o confirmación, es decir,
el empleo de información suplementaria para asegurar que funciona
correctamente el sistema HACCP.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación. Sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados a estos principios y a su aplicación.
2.3.5. Conformación del Equipo HACCP
Consiste en nombrar al director del proyecto HACCP y formar el equipo interno

que se encargara de la aplicación. El equipo se entera de las políticas de calidad
trazadas por la Gerencia, recibe un entrenamiento inicial en los principios del
sistema y la forma de implementarlo; a la vez se definen las funciones al interior
del equipo. Luego se formula el proyecto HACCP, es decir el documento que
contiene: objetivos, políticas, etapas, actividades, resultados esperados, recursos y
cronograma de actividades.
2.3.6. Programas prerrequisito
Estos programas buscan obtener condiciones ambiéntales y operativas básicas

para la obtención de productos inocuos. Estos programas deben ser evaluados
antes de comenzar la etapa de implementación de HACCP.
Los programas como prerrequisito del Plan HACCP que se debe tener son: El
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura con los Programa de limpieza y
desinfección, Manejo de residuos sólidos y Líquidos, Control integrado de Plagas,
24
Plan, muestreo, Programa de capacitación, Mantenimiento preventivo,
Trazabilidad, calibración de Equipos, y Programa de Control a Proveedores.
2.4. DESARROLLO DEL PLAN HACCP
2.4.1. Organigrama de la Empresa

En este organigrama se muestra la conformación del departamento de calidad y
la relación con los demás departamentos. (Figura – 01).
2.4.2. Plano de la Empresa
Con el plano se indican la ubicación de las diferentes áreas e instalaciones de la

empresa (personal). ANE XO 1.
2.4.3. Ficha Técnica o Descripción del Producto
Este documento son ayuda a obtener información asociada el producto, como lo

su presentación, vida útil, sistema de distribución, condiciones de
almacenamiento, procedimientos de preparación, características, entre otros.
2.4.4. Diagrama de Flujo
Este diagrama de flujo es descriptivo del proceso, donde muestra información de

la preparación, procesamiento envase y distribución de los productos.
2.4.5. Descripción del Proceso
Aquí se incluyen todos los procedimientos y/o pasos que se pueden controlar
directamente durante el desarrollo de la elaboración de los productos. Junto con
25
el diagrama de flujo debe ser actualizado y modificado de manera que refleje
exactamente los procedimientos o procesos.
2.4.6. Análisis de Peligros
Luego de tener los documentos preliminares, el equipo HACCP, debe realizar el

análisis y búsqueda de los peligros e identificar las medidas adecuadas de
control. En este análisis es importante considerar los ingredientes y materia primas
de la elaboración de cada producto, durante cada etapa de la elaboración de
los mismos, incluido el sistema de almacenamiento y distribución. Es sumamente
importante que estos procesos se lleven a cabo ya que los principios del 2 al 7
dependen del resultado del análisis de peligros. Luego de esto se debe describir
las medidas de control, con el fin de prevenir el peligro.
2.4.7. Descripción de los Puntos Críticos de Control (PCC)
Se debe determinar los puntos críticos de control, basándose en los resultados del
análisis de peligros. Estos puntos críticos de control son las etapas importantes en
la que puede aplicarse un control esencial para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que pueda afectar la

inocuidad del producto. Estos puntos para su identificación deben ser peligros
potenciales, que podrían causar una enfermedad o lesión al no ser controlados.
El árbol de decisiones para PCCs, es una herramienta para ayudar a

determinarlos en el proceso. A continuación se presenta el árbol de decisiones
para determinar la existencia de un PCC.
2.4.8. Descripción de los Límites Críticos
26
Cuando se identifica un PCC, se debe determinar si la medida de control en el
PCC, esta dentro o fuera de control. Estos parámetros son denominados limites
críticos (LCs), corresponde al valor máximo y/o mínimo que permite controlar un
peligro biológico, físico o químico en PCC, o para determinar si las condiciones
operativas e un PCC son seguros o no. Cada PCC deberá tener un o mas
medidas de control, para asegurar que los peligros identificados sean evitados,
eliminados o reducidos a un nivel aceptable.
2.4.9. Determinar procedimientos y frecuencias de monitoreo
El monitoreo es una secuencia planificada de observaciones o medicines para

evaluar si un PCC está bajo control, a partir de este e generan registros
detallados, que mas adelante se pueden utilizar para la verificación. El monitoreo
permite el seguimiento del proceso, determinando cuando se pierde control y se
produce una desviación en un PCC, si se produce una desviación, se deben
tomar las acciones correctivas que correspondan. Las actividades del monitoreo,
involucran observaciones y/o medicines, si el LC es un valor numérico entonces el
monitoreo generalmente involucra medición (temperatura); si el LC se define
como la presencia o ausencia de atributo (por ejemplo un utensilio en un lugar no
adecuado) en este caso el monitoreo puede involucrar observación. Cuando
ocurre un desviación de los LCs se deben ser diseñadas para determinar cuando
ocurren las desviaciones y para alertar a la persona que realiza el monitoreo, de
manera que se puedan tomar las acciones correctivas pertinentes. La actividad
de monitoreo tiene que entregar de manera rápida los resultados del estado del
PCC.
La persona encargada de llevar a cabo el monitoreo tiene que ser responsable

de esa actividad, llenar adecuadamente los registros y colocar su firma.
2.4.10. Acciones correctivas: Es el procedimiento que se deben implementar

cuando se produce una desviación, una función importante de las acciones
correctivas es evitar que
27
un alimento que pueda ser peligroso llegue a los consumidores. En la mayoría de
los casos el producto entra a una investigación de análisis de laboratorio.
2.4.11. Determinar los procedimientos de verificación
La verificación se define como las actividades que no son de monitoreo pero que
determinan la validez del plan HACCP y permiten determinar si el sistema se esta
implementando adecuadamente con lo establecido en el plan.
La validación es la verificación enfocada a reunir y evaluar información técnica y

científica con el fin de determinar si el plan HACCP, en caso de estar
debidamente implementado, controla efectivamente los peligros.
MODELO DE ARBOL DE DECISIONES PARA LA COMPROBACION DE UN PUNTO CTRITICO

DE CONTROL
¿Existe algún peligro en

esta etapa del proceso? No No es PCC
¿En que consiste?
Si No
Existen medidas preventivas Se requiere control en esta Modifique la

Para los peligros No etapa para garantizar Si etapa o el
Significativos? Inocuidad. producto.
Si
28
Esta etapa ha sido diseñada
Especificamente para La etapa es un punto
Eliminar o reducir los Si de control Critico.
Peligros identificados a niveles (PCC)
aceptables
No
Los peligros asociados a esta

Etapa pueden eliminarse o No No es PCC
Reducir a niveles aceptables
Por medio de BPM exclusivamente?
Si
Una etapa siguiente del proceso No La etapa es un punto de control

eliminará o reducirá los peligros a critico. (PCC)
niveles mas aceptables.
Si
Continúe con el análisis

de la siguiente etapa del proceso
FUENTE: STEVENSON kenneth y BERNARD Dane. HACCP. Un enfoque sistemático hacia la seguridad
de los alimentos. Instituto de procesadores de Alimentos. Washington D.C. 1999.(5)
3. METODOLOGIA
3.1. Diagnostico y Documentación
Para llevar a cabo este trabajo se desarrollo la siguiente metodología la cual

cumple con todas y cada una de las fases o etapas realizadas en el proyecto así:
Se realizo un diagnostico inicial de las BPM, tomando como base el Decreto 3075
de 1997. Luego se realiza un perfil sanitario inicial.
29
Después de esto, se hizo un diseño del plan de acción para la implementación
de BPM. Aquí se elaboraron todos los programas solicitados en el decreto 3075 de
1997 como requisitos con los objetivos de cada uno, gestión del programa,
procedimientos, monitores, registros y aprobación de los mismos. También se
tendrán las fichas técnicas, cronogramas de actividades, y demás documentos
relacionados.
Luego se tomó el decreto 60 de 2002 y se elaboró el documento con todas las

especificaciones estipuladas allí.
Se estableció el equipo HACCP, y se desarrollaron las políticas de calidad.

Se documentaron los programas y se asignaron responsabilidad.
Luego de esto se desarrolló un perfil sanitario final para saber de que manera se
deja la empresa en función a los dos sistemas de calidad implementados.
3.2. Implementación
Para la implementación de documentación, se validaron los procedimientos

escritos en los programas, se estableció un cronogramas de actividades.
3.3. Verificación
En la implementación de los sistemas de aseguramiento de calidad, se verificó, el

buen funcionamiento de las BPM y el plan HACCP, se diligenciaron los formatos
30
de puntos críticos de control, se analizaron resultados y se tomaron acciones
correctivas de ser necesario.
3.4. Seguimiento
Para el seguimiento de los programas se verificó el correcto diligenciamiento de

los formatos, y se establecieron indicadores de cumplimento. Se realizó
seguimientos en el terreno para comprobar lo escrito contra lo ejecutado. Estas
actividades fueron desarrolladas por el equipo HACCP.
Los sistemas de aseguramiento de calidad implementados serán revisados y

actualizados anualmente o en caso de presentarse algún cambio en la planta
tales como: cambio de infraestructura y equipos, personal, agentes químicos
para limpieza y desinfección.
4. RESULTADOS
4.1. DIAGNÓSTICO INICIAL
El diagnóstico se realizó utilizando el Decreto 3075 de 1997, el cual propone las

condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos.
Se efectuaron una serie de inspecciones en los procesos de elaboración de los

productos: salchichas (para cada referencia), jamones (para cada referencia),
31
morcilla, tocineta, perniles, lomo, chuleta, roast beef; con el fin de conocer los
procesos productivos llevados en la planta.
Realizando el perfil sanitario inicial identificado dentro del Sistema de

Aseguramiento de la Calidad de la empresa con el formato COD: FVPH-01, que
se muestra a continuación del cual se concluyó que:
1. Edificaciones e instalaciones:
El cumplimiento fue del 65%, sus falencias se encontraban en el diseño y

construcción de las áreas de almacenamiento y empaque, el mal aislamiento
de servicios sanitarios y la planta.
2. Condiciones del Área de Elaboración:
Cumplimiento fue del 73%, presentando deficiencias en techo y cielorraso en

zona de cocción y ahumado, las puertas no eran adecuadas para asilar las
diferentes áreas de la planta.
3. Equipos y Utensilios:
Para este parámetro el cumplimiento fue del 44%, el factor predominante de

incumplimiento fue las condiciones especificas de los equipos y utensilios
debido a que se encontraron los equipos en malas condiciones de operación
y mantenimiento.
4. Personal manipuladores de alimentos:
32
El cumplimiento fue del 61%, las deficiencias se observaron en las inapropiadas
herramientas de trabajo de los operarios para el procesamiento de alimentos,
medidas de protección y seguridad industrial.
5. Requisitos higiénicos de fabricación.
Para este parámetro evaluado el porcentaje de cumplimiento fue del 50%,

debido a la presencia de altas temperaturas en el área de procesamiento,
posible contaminación cruzada por el manejo inadecuado de producto
terminado con materias primas y utensilios.
6. Aseguramiento y control de la calidad.
Cumplimiento fue del 42%, no se contaba con sistemas de gestión de calidad,

ausencia de personal calificado que garanticen y aseguren la calidad del
producto.
7. Saneamiento
Para este parámetro el cumplimiento fue del 33%, no existen los programas de
saneamientos (control de plagas, limpieza y desinfección, manejo y disposición
de desechos sólidos y líquidos), y existe un programa parcial de manejo
de plagas.
8. Almacenamiento distribución y comercialización
Se presento deficiencias en el almacenamiento de materias primas, producto

terminado e insumos, ausencia de un transporte adecuado del producto
terminado. El porcentaje de cumplimiento de este parámetro fue de 75%.
33
En términos generales el cumplimiento del diagnostico fue de 59.0%, frente al
100% de los parámetros a cumplir exigidos por la Secretaria de Salud Publica.
34
35
VERSION 01
COD: FVPH-01
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CAPITULO 4
PAG.
CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PERFIL SANITARIO INICIAL
Ing. Paola Fernanda Gil Cortes
PMX: Puntaje máximo - POB: Puntaje Obtenido.
ASPECTOS PMX POB COMENTARIOS
1.EDIFICACIONES E INSTALACIONES
Localización y Acceso 3 3
Diseño y construcción 7 3
Abastecimiento de Agua 4 4
Disposición de Residuos sólidos 2 2
Disposición de Residuos Líquidos 2 2
Instalaciones Sanitarias 5 3
2. CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACION
Pisos y Drenajes 3 3
Paredes y techo 4 1
Ventanas y otras aberturas 1 1
Puertas 2 1
Iluminación 3 3
Ventilación 2 2
3.EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones Sanitarias de Diseño y capacidad 1 1
Condiciones Especificas 12 2
Condiciones de Instalación y funcionamiento 5 5
4.PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Estado de Salud 2 2
Educación y capacitación 4 4
Practicas higiénicas y medidas de protección 12 5
5.REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
Materias Primas e insumos 7 4
Envases 5 2
Operaciones de Fabricación 11 6
Prevención de la contaminación cruzada 4 1
Operaciones de Empaque 3 2
6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DELA CALIDAD
Control de Calidad 1 1
Sistemas de Control 1 1
Requisitos del sistema control y aseguramiento 4 1
Personal profesional idóneo 1 1
7.SANEAMENTO
Programa de limpieza y desinfección 1 1
Programa de desechos sólidos 1 1
Programa de control de plagas 1 1
8.ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
Almacenamiento 7 4
Transporte 8 6
Distribución y comercialización 1 1
Expendio de alimentos 4 3
TOTAL 134 86
36
Las políticas de calidad que se definen para la empresa Ramdi Ltda., son las
siguientes:
4.2. POLÍTICAS CALIDAD
• Se cuenta con herramientas claras y necesarias para el desarrollo de la

documentación e implementación de los sistemas de calidad.
• Se garantiza un producto final seguro, confiable, de alto valor nutricional y

lo más importante inocuo que satisfaga plenamente los requerimientos de
los clientes.
• El correcto desarrollo de la implementación de sistemas de calidad

contribuyen a la integración del personal de la planta.
• El mejoramiento continuo de las instalaciones y el mantenimiento de los

equipos, son prioridad para garantizar el desarrollo de procesos bajo
condiciones adecuadas y seguras.
• El diseño y ejecución de todas las operaciones se hará enfatizando la

prevención de fallas y defectos, hasta donde sea posible.
• Los proveedores seleccionados tendrán conocimiento de la filosofía de la

empresa y de los programas de calidad para que así mismo, sus productos
cumplan con las normas exigidas por esta y por los organismos oficiales de
control de sanidad.
37
• Se tomarán las medidas sanitarias necesarias para garantizar la calidad de
los productos durante las operaciones de producción, almacenamiento,
transporte y distribución.
• Se cumplirá con los parámetros de calidad sanitaria exigidos actualmente

en los mercados nacionales para los productos alimenticios elaborados en
la planta.
• El cumplimento de las normas sanitarias vigentes son de gran importancia

para la empresa, ya que se realiza un seguimiento estricto durantes los
procesos.
4.3. RESPONSBILIDADES DE LOS PROGRAMAS
Se asignan responsabilidades para la implementación y el desarrollo de los

programas de calidad de la siguiente manera:
La gerencia opta por la aplicación de los sistemas de aseguramiento de calidad

con el fin de ofrecer a sus clientes productos seguros y confiables, este
compromiso se refleja en cada uno de los miembros de la empresa y así buscar
una permanencia en el mercado.
En la conformación del equipo HACCP se encuentra el gerente general, quien

tiene la responsabilidad de llevar a cabo las implementaciones de sistemas de
calidad que estén coordinadas directamente por él, y que estén consideradas
dentro de la política de calidad.
En seguida el jefe del departamento de calidad quien es el responsable de la

plantación y realización de las actividades operativas que se utilizan para evaluar
38
los resultados obtenidos y realizar las correcciones pertinentes, junto con su
asistente de calidad quien dará información de las ejecuciones de los mismos.
El Gerente de producción, quién como director de planta ayuda a la ejecución

de los programas, coordinación de inventarios almacenamiento y despacho de
los productos terminados. El gerente comercial en mercadeo reconoce los
productos de mayor venta y están relacionados con la atención al cliente.
Los operarios tendrán la obligación de hacerse participe y colaborar con los

programas del sistema de gestión de calidad que se plantean; buscar el
mejoramiento continuo y velar por la aplicación de los controles y revisiones
planteadas para el aseguramiento de la calidad.
4.4. DOCUMENTACION DE LOS PROGRAMAS
Para la documentación de los programas de gestión de calidad, y en base al

diagnostico realizado se hace necesario la recopilación de información de
normativas vigentes: Decreto 3075/97, Decreto 60/02 y Norma Técnica
Colombiana.
Para hacer cumplimiento a los manuales se hace necesaria la aplicación de los

siguientes planes y programas:
4.4.1. Manual de Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
Dentro del siguiente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se

encuentra las características de la empresa en cuanto a la descripción, diseño,
instalaciones, equipos y utensilios, personal manipulador, practicas higiénicas y
medidas de protección, requisitos higiénicos de fabricación y saneamiento.
39
Seguido de estos se encuentran los programas de limpieza y desinfección,
programa de manejo de residuos sólidos y líquidos, programa de control
integrado de plagas, plan de muestreo, programa de capacitación de personal,
programa de proveedores, programa de Trazabilidad, programa de
mantenimiento preventivo, programa de calibración de equipos, cada uno de
estos programa cuenta con: introducción, objetivos, definiciones actividades
desarrollar , monitoreo, verificación y aprobación del programa.
4.4.2. PLAN HACCP
Este programa establecido como objetivo del presente trabajo es la

documentación, desarrollo y ejecución del sistema de calidad HACCP (Hazard
Analisis Critycal Control Point) y donde se obtienen los procesos y procesos
documentados basados en el decreto 60 de 2002 y donde se garantiza la
inocuidad de los productos elaborados.
Este sistema es basado en el diseño de flujos de producción para identificar los

peligros, riesgos, identificar controles, establecer normas, requerimientos de
monitoreos y acciones correctivas para cada control.
La documentación y verificación del sistema deben tener un lugar importante, ya

que el sistema está basado en la prevención y focalización de nuestros esfuerzos y
tareas durante la operación minimizando los costos y desperdicios.
EL HACCP promueve una mayor conciencia en el comercio de alimentos

respecto de la inocuidad, al intervenir en cada una de las fases de producción
de un alimento, monitorear y controlar toda operación crucial y garantizar que se
establezcan, mantengan y evalúen las medidas adecuadas y eficaces para
asegurar su inocuidad. Esto lo hace
40
una estrategia más eficaz que los mecanismos tradicionales de inspección y
ensayo del producto final, para proteger la salud del consumidor y evitar las
perdidas económicas ocasionadas por el mal estado de los alimentos o el retiro
de los productos del comercio.
Por ser una herramienta dinámica, el sistema HACCP no se contrapone a ningún

otro sistema de aseguramiento de la calidad aceptado internacionalmente
como la serie ISO 9000; de hecho, proporciona aportes lógicos que optimizan el
uso de estos sistemas y elevan la competitividad de las empresas (4).
41
4.4.1
42
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD: BPM
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Introducción
Las Buenas Prácticas de Manufactura se conocen como todos los principios

básicos que se deben tener en cuenta en cualquier actividad productiva, con el
objetivo de garantizar condiciones adecuadas de fabricación que contribuyan a
la calidad e inocuidad del producto.
Se tiene en cuenta todo los aspectos que puedan afectar la seguridad de los
productos, tales como diseño, construcción, equipos, utensilios, personal
manipulador, aseguramiento y control de la calidad, requisitos higiénicos de
fabricación, saneamiento, almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización del los productos. RAMDI LTDA. sabe que la calidad de sus
productos, contribuyen a garantizar la protección de la salud de sus
consumidores.
Objetivos
Objetivo General
Implementar en la Empresa RAMDILTDA. las buenas prácticas de manufactura

basados en el decreto 3075 de 1997 como prerrequisito de HACCP.
Objetivos Específicos
• Garantizar la inocuidad de los productos.

• Capacitar al personal en temas de limpieza y desinfección de áreas de
trabajo, equipos y utensilios.
43
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad Buenas Practicas de Manufactura
• Demostrar el cumplimento de los requisitos de calidad sanitaria exigidos

por las autoridades sanitarias.
• Implementar los programas que afectan la seguridad de los productos
Edificaciones e instalaciones
Se realizará principalmente una descripción de la construcción y la localización

con la que cuenta la empresa RAMDI LTDA en sus diferentes instalaciones.
Conocer estos aspectos es de gran importancia ya que por medio de ellos se
puede prever los posibles riesgos y así lograr obtener una mejor calidad de los
productos dentro de la empresa.
Localización, diseño y construcción
Comercializadora de Alimentos RAMDI Ltda, se encuentra ubicada en Bogotá en

la localidad de Usaquen; barrio Toberin. La planta se encuentra en un lote de 69
m2. Es un local totalmente plano, está ubicado en la Calle 164 No 36-36, esta
construido en pared de ladrillo hasta alcanzar una altura promedio de 3 m. Los
pisos están construidos en concreto y recubiertos en baldosín, como techo la
planta cuenta con techo en madera protegido contra humedad, iluminación y
ventilación adecuadas. La edificación y sus instalaciones están construidas de
una manera que permiten y facilitan las operaciones de limpieza y desinfección,
operaron y mantenimiento de los equipos, circulación de personal.
44
PREPARADO POR
En la entrada principal se encuentra el punto de venta y acceso a la planta y

oficina. Su funcionamiento no pone en riesgo el bienestar de la comunidad ya
que la que aquí se elabora no produce sustancias o desechos tóxicos.
Descripción de la empresa
La planta de proceso presenta las siguientes áreas. En el anexo1 se encuentra el

plano de la planta.
Área de Producción
Esta área está destinada al recibo, selección de la carne, elaboración de los

productos, empaque y almacenamiento. Se cuenta con neveras a temperaturas
adecuadas para la conservación del producto final garantizando así las buenas
conservación de los mismos.
Características
La empresa cuenta con las siguientes secciones en el área de producción:
- Recibo de Materia primas

- Área de empaque
- Área de almacenamiento (tripas-aditivos-condimentos-empaque)
- Cuarto de refrigeración
- Zona de cocción y horneo
- Zona de procesos (selección- molido- mezclado- embutido-)
- Zona de lavado y canastillas
45
PREPARADO POR
Las paredes de las áreas de producción se encuentran cubierto por Tableta de

15 cm. X 22 cm. hasta una altura de 1m 82 cm., el restante cubierto por esmalte
blanco hasta completar una altura de 2m 42 cm. Ambos de fácil limpieza y
desinfección.
Los espacios para almacenamiento a bajas temperaturas están compuestos por

un cuarto de refrigeración cuya área es de 200 cm. X 60 cm. Este cuarto esta
construido en el interior y exterior laminas galvanizadas.
La carne en este cuarto se organiza en canastillas plásticas. La sección donde se
almacena insumos no perecederos para la elaboración de productos de
salsamentaría, está ubicados en una estantería especial denominado área de
almacén.
Para el transporte de la carne de la recepción a su debido puesto de

almacenamiento se utilizan las canastillas plásticas con bases.
Dentro del área de lavado hay una sección destinada a guardar todos los
artículos de aseo de la planta, dentro de los cuales se encuentra: soluciones
bactericidas, limpiadores de manos, escobas, traperos, entre otros. Junto a este se
encuentran los baños para hombres y mujeres.
Área Administrativa
Área de 9 m2, donde se maneja la parte de finanzas, tesorería, y demás aspectos
ajenos al área de producción. Pisos en baldosas de 30cm X 30cm. Su
46
PREPARADO POR
acceso es realizado desde el punto de venta. En esta área también se encuentra

el vestier para poder ingresar a la planta.
Depósito de Basura
Este lugar está provisto de canecas con sus respectivas bolsas plásticas y tapas,
donde se introducen los distintos tipos de basuras, como son los desperdicios de la
planta, plásticos y papel de oficina las cuales son recogidas por un camión de
perteneciente a la empresa LIME los días lunes, miércoles y viernes.
Para la recolección de esta basura, en cada área de la empresa se dispone de
suficientes canecas, cada una con bolsas plásticas y tapa. Todas las canecas son
desocupadas y lavadas al finalizar el día, estas luego son llevadas al depósito de
basura.
Abastecimiento de Aguas
El agua que se utiliza para la elaboración de productos de salsamentaría, es de

calidad potable y cumple con las normas vigentes establecidas por la
reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.
Para la distribución del agua dentro de la planta esta es tomada de las llaves
directamente, utilizando mangueras.
La planeación del manejo del recurso del agua esta diseñada para los
requerimientos de uso especifico de la empresa: potabilidad, temperatura y
presión requerida en las diferentes etapas del proceso productivo. Y además
47
PREPARADO POR
para las operaciones de limpieza y desinfección. La empresa cuenta con un

tanque de almacenamiento de 1000 litros. Esta reserva provee de agua a la
planta para un día de producción.
Manejo de aguas residuales
Para la evacuación de aguas residuales, la planta cuenta con sifones de 20 X

20cm y canales que los conducen a rejillas y posteriormente al alcantarillado. El
área de proceso cuenta con un filtro de sólidos y trampas de grasas de 30 x 30
cm, el cual se les realiza limpieza diaria que consiste en retirar manualmente los
sólidos sedimentados de las carnes de los procesos y la grasa acumulada
durante la producción diaria.
Instalaciones Sanitarias
Se dispone de dos baños independientes y marcados para hombres y mujeres,

separados del área de producción, suficientemente dotados, y con capacidad
para prestar el servicio al número de trabajadores que laboran en la planta.
Pisos y drenajes
Los pisos de la planta son de tableta, no porosos, no deslizantes y de fácil limpieza

y desinfección. Los drenajes en el piso se encuentran debidamente protegidos
con rejillas diseñadas de tal forma que permite la retención adecuada de los
sólidos emitidos durante la producción.
48
PREPARADO POR
Paredes y techo
La uniones entres la paredes y el piso cuentan con un ángulo para evitar la

acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
Los techos se encuentran en un buen estado, son de fácil limpieza y desinfección,
es necesario en la zona de la cocción y horneo, realizar un mantenimiento con
mayor frecuencia en el techo para evitar daños e impedir el fácil deterioro.
Ventilación
La ventilación es apropiada y se puede manejar de forma natural, en la zona de

cocción y horneo se cuenta con un ventilador que garantiza la calidad del aire
en esta zona.
Puertas
Al ingresar a la planta, en la zona de empaque, en la separación de los servicios

sanitarios y al salir de la planta, se esta implementando una separación física por
medio de unas cortinas plásticas, estas son de fácil limpieza y permiten el ingreso
a los diferentes áreas.
49
PREPARADO POR
Iluminación
La iluminación de la planta esta dada por lámparas de luz y bombillos
adecuadamente protegidos, suficientes para trabajar bajo excelentes
condiciones de luz. Además se cuenta con luz natural que entra a la planta por
medio de claraboya ubicadas en el techo de la planta.
Equipos y utensilios
Se realizara una descripción de todos los equipos y utensilios de la empresa,

teniendo en cuenta su diseño, construcción, instalación y mantenimiento.
Cumplen con tecnología y diseño específicos para el procesamiento de los
productos elaborados en la empresa. Evitan la contaminación del los productos,
son de fácil limpieza y desinfección.
Estos equipos y utensilios están fabricados en materiales de difícil corrosión, son

de materiales que no son de riego para la salud. Las superficies son de acabados
lisos, no porosos, no absorbente, libres de defectos, o cualquier otra causa que
pueda atrapar microorganismos que afecten la calidad sanitaria de los
productos. Las mesas son en acero inoxidable, de fácil limpieza, lisas y sin borden
que puedan acumular mugre o residuos.
Se llevará un registro del mantenimiento de los equipos, para saber o inspeccionar

exactamente el tipo de mantenimiento que se debe realizar a cada uno,
identificando si es preventivo o correctivo. Ver programa mantenimiento de
equipos.
50
PREPARADO POR
Descripción de utensilios en el área de proceso
Recipientes de Plástico: Utilizados durante la elaboración de productos, se deben

mantener en buenas condiciones de aseo, deben ser cambiadas cuando se
encuentren rotas o sin tapas o en cualquier mal estado.
Canastas: Son de plástico, utilizadas para el almacenamiento y el transporte de

productos dentro y fuera de la planta, deben ser lavados después de su uso y
cambiados cuando se encuentren en mal estado.
Cuchillos: Utilizados en los distintos procesos, se deben mantener en buenas

condiciones higiénicas y deben ser cambiados cada vez que sea necesario, son
de mango de plástico para mayor limpieza.
Utensilios de aseo: Escobas, traperos, cepillos, mangueras, recogedores, son

utilizadas para el aseo general de las distintas áreas y equipos. Deben ser
renovados cada vez que sea necesario, las esponjas utilizadas para la limpieza
son duras de fácil eliminación de residuos de la misma.
Personal manipulador de alimentos
En la planta de procesamiento de embutidos trabajan 4 personas cada una con

funciones específicas, se trabaja con uniforme adecuado, en buen estado y
completo.
51
PREPARADO POR
Estado de salud
Es de gran importancia que los manipuladores de alimento tengan un

reconocimiento medico de su estado de salud con relación a las vías respiratorias
y en el diagnostico de la piel. Cumpliendo con los requisitos exigidos por la
Secretaria de Salud, se deben realizar los siguientes exámenes antes de comenzar
a trabajar y se deben renovar cada año, como lo son Frotis de uñas ( kOH ) ,
Frotis de garganta, visita el médico una vez al año.
Los exámenes médicos se realizan cada vez que es renovado el contrato,

generalmente anual o cuando la empresa disponga.
No se permite la entrada a la planta a personal que tenga un enfermedad

respiratoria o de síntomas contagiosos o que presente heridas, irritaciones en la
piel o diarrea.
Educación y capacitación
El personal manipulador desde su momento de contratación debe tomar el curso

de manipulación de alimentos. Esta capacitación es dictada por la empresa
GMC Alimentos autorizados por el Hospital de Chapinero, según resolución No.
0127 de Febrero de 2002. Ver programa de capacitación.
52
PREPARADO POR
Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección
Es importante tener unas buenas prácticas de limpieza e higiene, ya que los

manipuladores de alimentos son los únicos responsables de la elaboración de los
productos con cuidado y protección.
De no ser así, se contribuirá a la multiplicación en grandes cantidades, de

microorganismos que causan deterioro en los productos cárnicos. La
especificaciones con respecto a las normas de higiene, salud y capacitación que
se debe cumplir un manipulador de alimentos se estable en el Programa de
Capacitación.
Requisitos higiénicos de fabricación
Materias Primas e insumos
Para la recepción de las materias primas se realiza en condiciones de calidad,

que eviten su contaminación, alteración a daños físicos. Se considera materia
prima en la planta lo relacionado con la carne de res, cerdo, hielo y los
condimentos.
Empaque
Los empaques y los recipientes utilizados para el manejo de las materias primas y
productos terminados están elaborados en materiales adecuados. El
53
PREPARADO POR
material de los empaques de los productos terminados dan la protección

adecuada para evitar la contaminación del producto, mantener la inocuidad
de los mismos. Los empaques para el producto terminado NUNCA serán
reutilizados y se desecharán a adecuadamente.
En la planta se utilizan empaques primarios: capuchos de plástico (bolsas de

polietileno de ALTA densidad) y bolsas a vacío (Laminadas). Los empaques
secundarios son: las canastillas plásticas para entregar el producto final.
Los procedimientos que hay que tener para el correcto mantenimiento, limpieza
y desinfección de las castillas se encuentran en el Programa de Limpieza y
desinfección. Ver programa de control a proveedores.
Operaciones de Fabricación
Las operaciones que se llevan a cabo en la planta como lo es la elaboración de

los productos, se vigilan las temperaturas de los tratamientos térmicos, tiempos, o
cualquier otro factor que pueda contribuir a la contaminación del producto final.
En cuanto a las operaciones de empaque y almacenamiento se realiza en
condiciones óptimas, evitando la contaminación de los productos. Los

productos se almacenan en refrigeración o congelación según sea el
caso. Estas operaciones se realizan secuencial y continuamente con el fin
de no producir retrasos que conlleven al crecimiento de microorganismos
54
PREPARADO POR
en los productos. Cuando se hace necesario esperar entre un proceso y otro

debe mantenerse durante el tiempo de espera a temperatura menor a 4ªC.
Prevención de Contaminación Cruzada
En el desarrollo de los procesos se toman las medidas necesarias para evitar la

contaminación de los productos, ya sea por contacto directo o indirecto.
Las personas que manipulan las materias primas nunca entran en contacto con
algún producto terminado, al existir algún cambio de actividad dentro del mismo
proceso, el personal debe lavar y desinfectar sus manos antes de entrar en
cualquier actividad y después de ella.
Los equipos y utensilios que han entrado en contacto con materia prima o con
cualquier material contaminado se limpian y desinfectan antes de ser utilizados
nuevamente.
DURANTE EL TIEMPO DE PRODUCCION SE LAVAN Y DESINFECTAN LOS EQUIPOS,

UTENSILIOS Y SUPERFICIES QUE ENTRAN EN CONTACTO CON EL PRODUCTO LAS
VECES QUER SEA NECESARIO.
Operaciones de Empaque
Los productos terminados son empacados de acuerdo a los pedidos, con sus
respectivo lote, fecha de vencimiento, en su etiqueta indicando las
especificaciones de cada producto en particular, se lleva registro de numero de
lote, fechas de producción, vencimiento y cantidad de producción.
55
PREPARADO POR
Los procedimientos para el seguimiento de los productos se especifican el

Programa de Trazabilidad.
Aseguramiento de la calidad
La empresa RAMDI LTDA. Para dar cumplimento a las exigencias de las

autoridades sanitarias nacionales, aplica el sistema de aseguramiento de la
calidad mediante las buenas prácticas de manufactura BPM y el análisis de
peligros y de puntos críticos control de control HACCP. La empresa cuenta con un
laboratorio externo de control de calidad quien realiza pruebas aleatorias de los
productos cada mese.
Saneamiento
La empresa cuenta con un plan de Saneamiento diseñado por el departamento

de calidad cuya documentación esta a disponibilidad de las autoridades
sanitarias y operarios responsables. Dentro del enfoque de las BPM, se dictan
charlas sobre buenos hábitos de higiene a los operarios y se ha modernizado la
infraestructura física de las diferentes áreas de la planta.
La descripción de estos programas se realiza con el fin de asegurar la inocuidad y

el alto valor nutritivo de los productos que la empresa suministra a los
consumidores.
56
PREPARADO POR
• Programa de limpieza y desinfección

Los procedimientos de limpieza y desinfección satisfacen las necesidades
particulares del proceso y de los productos terminados. Se cuenta por
escrito con los procedimientos, sustancias utilizadas, así como las
concentraciones y formas de uso y los equipos e implementos requeridos
para efectuar las operaciones. Ve programa de limpieza y desinfección.
• Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos

Para el manejo de residuos sólidos la empresa cuenta por escrito con
procedimientos de recolección, almacenamiento, clasificación y
disposición incluyendo los agentes y sustancias utilizadas para la
desinfección de los recipientes y lugares de almacenamiento de los
desechos sólidos, como también los equipos e implementos requeridos
para efectuar las operaciones por parte de las personas responsables con
la frecuencia necesaria. Ver programa de residuos sólidos.
• Programa de control integrado de plagas

El manejo de plagas de la empresa considera insectos voladores, insectos
rastreros, roedores para quienes se tiene un programa de control
específico, dependiendo, si el control que se necesite es de orden
radical o preventivo.
57
PREPARADO POR
Para dar cumplimiento a este programa se contrata a la empresa

INGALIMENTOS LTDA quien realiza el control bajo la supervisión del
departamento de control de calidad de la empresa. Ver programa de
control integrado de plagas.
Almacenamiento, transporte y comercialización
Estas operaciones están diseñadas de tal manera que ninguna de estas etapas
del proceso presente un peligro microbiológico, físico y químico, en los productos
terminados.
Estas operaciones evitan la contaminación y alteración de los productos, y la

proliferación de los microorganismos indeseables.
Almacenamiento
El almacenamiento de las materia primas (carne de cerdo, res y grasa) se

realizara en canastas con capuchón, debidamente marcada con lote,
proveedor y vida útil, teniendo en cuenta las condiciones de temperatura,
menores a 0ªC. en el cuarto frío, exclusivo éste para materia prima cruda. El
cuarto frío debe siempre permanecer limpio y ordenado.
El almacenamiento de producto terminado debe realizarse en condiciones de

refrigeración a temperaturas de 0ªC a 4ªC. marcado debidamente con Nombre
de producto, fecha de vencimiento, lote, para los productos que permanecerán
mas tiempo dentro de la planta; los producto de pedidos
58
PREPARADO POR
también serán almacenados en condiciones de refrigeración y estarán marcados

con su respectiva etiqueta según la norma NTC-512-1.
Para el cuarto frío se debe contar con un operario encargado del inventario,
realizar el aseo, organizar y hacer la rotación de materias primas.
El almacenamiento de insumos se realiza en un estante elevado del piso 15cm,

permitiendo la limpieza y desinfección, con diferentes módulos en donde se
ubican todos los insumos, estos insumos deben permanecer en recipientes
cerrados y marcados, mantenido siempre orden y limpieza.
El almacenamiento de detergentes y desinfectante esta ubicado en la zona de

lavado en un área destinada para este fin, en donde solo permanecerán estas
sustancias, No deben permanecer utensilios ni ningún otro tipo de objetos sobre
esta área.
Transporte
El personal encargado de la distribución recibe los productos para ser

entregados, verificando las cantidades y los productos solicitados. La empresa
cuenta con dos vehículos, con su respectivo aislamiento térmico, de fácil limpieza,
estos se mantendrán limpios. No se colocaran los productos sobre el piso, se
utilizará canastas con capuchón para aislar los productos.
También se utilizan dos motos para el transporte, dotados con cajas térmicas,
autorizadas por el ministerio de salud. A estas caja terminas se les debe realizar
59
PREPARADO POR
una buena limpieza y desinfección antes de transportar los productos y se

colocara un capucho.
Comercialización
La comercialización de los productos se realiza de dos formas, las primera es la

distribución de los productos a clientes como amas de casa, colegios,
restaurantes y clubes. Y la segunda es por la compra directa en los puntos de
venta.
Plan de evaluación y aseguramiento de las BPM
El departamento de aseguramiento de la calidad junto con la gerencia son los

responsables de la evaluación y el seguimiento de las BPM, permitiendo a la
empresa evaluar y ajustar las actividades necesarias. Estas actividades están
basadas en el cumplimento de los requisitos específicos del Decreto 3075 de 1997.
60
PREPARADO POR
PLANES Y PROGRAMAS
El diseño de los planes se hacen de conformidad a lo requisitos específicos para la

empresa RAMDI LTDA., en cuanto a infraestructura, equipos, personal,
procedimientos, operaciones, materia primas e insumos y políticas de calidad
establecidas.
Los programas a implementar en la empresa para las BPM son los siguientes:
• Programa de limpieza y Desinfección

• Programa de manejo de Residuos Salidos y líquidos
• Programa de Control integrado de Plagas
• Plan de muestreo
• Programa de Capacitación de Personal
• Programa de control de proveedores
• Programa de Trazabilidad
• Programa de Mantenimiento preventivo
• Programa de calibración de Equipos
61
4.4.1.1.
62
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD : PLD.
CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
INTRODUCCIÓN
El programa de limpieza y desinfección de la empresa RAMDI LTDA. Ha sido

desarrollado de manera que cumple con los altos estándar de sanidad y limpieza,
se han tenido en cuenta procedimientos para llevar a cabo el desarrollo de las
actividades al interior de la empresa teniendo en cuenta el empleo o usos de
diferentes sustancias químicas, estableciendo las responsabilidades para
mantener un correcto desarrollo del programa y su vigilancia permitiendo así un
buen control del programa.
Con el programa de limpieza y desinfección se da cumplimiento a lo establecido

en del Decreto 3075 /97 y con los prerrequisitos del sistema HACCP establecidos
en del decreto 60/02 del Ministerio de Salud.
OBJETIVOS
Objetivos General
Ayudar en el mantenimiento y control microbiológico de la inocuidad de los

alimento, garantizando que las instalaciones, equipo y utensilios que entran en
contacto con los alimentos durante las diferentes etapas del proceso se
encuentren limpias y desinfectadas.
63
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: PLD.
CALIDAD
PREPARADO POR
• Reducir el riesgo de contaminación física y química de los productos.

• Eliminar toda sustancia o material en que puedan desarrollarse los
microorganismos de tal manera que se pueda reducir el riesgo de contaminación
de los productos.
• Establecer, implementar y ejecutar tareas de limpieza y desinfección cumpliendo
las normas establecidas, para lograr minimizar la contaminación microbiológica,
garantizando productos terminados actos para el consumo humano.
DEFINICIONES
Contaminación Microbiológica: Carga de microorganismos que están afectando

la calidad integral de un alimento, ambiente, superficie o equipo.
Contaminación Macroscópica: Es todo tipo de agente visible que afecta la
calidad de un alimento, esta representada por arena, pelos, lanas etc.
Desinfección: Eliminación de los microorganismos por medio de productos
químicos de ambientes, equipos, utensilios y personal manipulador.
Desinfectante: Producto químico cuyo principio activo ataca los microorganismos
eliminándolos completamente.
64
CALIDAD
PREPARADO POR
Detergente: Sustancia química que permite la destrucción de la suciedad de las

superficies.
Higiene: conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la
seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa del su manejo.
Jabón: Producto químico líquido granulado con propiedades detergentes que
ayuda a eliminar de superficies, equipos y utensilios todo tipo de suciedad visible.
Limpieza: Eliminación a fondo de mugre visible utilizando productos químicos y
medios mecánicos.
Saneamiento: Es la aplicación conjunta de los métodos de limpieza y los métodos
de desinfección con el fin de lograr que ambientes, superficies, equipos, utensilios
y personal estén aptos para procesar alimentos.
ACTIVIDADES A DESARROLLAR
LIMPIEZA DIARIA
Esta limpieza se practica diariamente en cada área y es obligatorio realizarla

para evitar la acumulación de residuos y microorganismos. Las áreas definidas
son:
• Áreas de producción, empaque y cocción
• Baños
• Cuarto de Basuras.
• Área de Producto Terminado.
65
CALIDAD
PREPARADO POR
La limpieza diaria esta programada en el registro: Formato de inspección diaria de

Limpieza. FPLD-01. y la Desinfección: Formato de Desinfección diaria FPLD -02
Equipos, Utensilios Grandes
a. Retirar con ayuda de una espátula u otro elemento apropiado todos los restos
de materias primas o producto presentes en las superficies, recogerlos y
depositarlos en una bolsa o caneca para la basura. Los equipos se deben
desarmar al máximo para hacer una limpieza completa y asegurarse de que
no queden restos de producto dentro del mismo.
b. Enjuagar los equipos y/o utensilios, luego,
c. Aplicar la solución de desengrasante (preparada de acuerdo con las
instrucciones correspondientes) con ayuda de un paño limpiador (sabra) o un
cepillo de cerdas plásticas, asegurándose de remover la mugre o suciedad
adherida a todas las superficies.
d. Enjuagar con suficiente agua para retirar por completo la suciedad removida.
e. Aplicar por aspersión la solución de desinfectante (preparada de acuerdo con
las indicaciones pertinentes) usando el spray correspondiente.
f. Esperar cinco (5) minutos antes de enjuagar, el equipo o mesa.
Utensilios Pequeños y Piezas pequeñas de los Equipos
a. Retirar manualmente los restos de materias primas presentes en las superficies

de estos usando una espátula, un cepillo de cerdas plásticas o un paño
limpiador, recogerlos y colocarlos en una bolsa o caneca para basura.
66
CALIDAD
PREPARADO POR
b. Enjuagar los utensilios y/o piezas, luego,
c. Aplicar jabón o la solución detergente asegurándose de remover

completamente la suciedad presente.
d. Enjuagar con suficiente agua para eliminar por completo la suciedad

removida.
e. Sumergir los utensilios en la solución desinfectante (preparada según las

indicaciones correspondientes).
f. Esperar mínimo cinco (5) minutos antes de usarlos. Se pueden dejar en la

solución hasta que se necesiten.
Pisos
a. Barrer, recoger y colocar en bolsa o caneca para basura la mugre presente.

Usar una espátula para remover la suciedad muy adherida.
b. Enjuagar con agua,
c. Aplicar sobre el piso la solución de detergente (preparada siguiendo las
indicaciones).
d. Fregar con escoba o cepillo para remover la suciedad o grasa presente.
e. Enjuagar con suficiente agua para retirar la suciedad removida.
f. Escurrir los pisos en las diferentes áreas.
67
CALIDAD
PREPARADO POR
Vehículos de Transporte de los Alimentos
a. Retirar la suciedad gruesa (tierra, barro, restos de alimentos, etc) y depositarla

en una caneca o bolsa para basura. Enjuagar con agua.
b. Aplicar la solución de detergente (preparada según las indicaciones
correspondientes) usando una escoba o cepillo, sobre todas las superficies.
c. Enjuagar con suficiente agua para retirar la suciedad removida. Desinfectar.
No requiere enjuague.
RECOLECCION DE RESIDUOS DEL PRODUCTO
Al finalizar el ciclo del trabajo o después de terminar producción, se deben

recoger todos los residuos gruesos del producto que se encuentran en el piso por
medio de un recogedor y una escoba. Esto es importante, ya que facilita la
limpieza.
ENJUAGUE PREVIO CON AGUA
Después de acabar el ciclo de producción se debe realizar un enjuague previo

con agua para evitar que los residuos de la carne, no se resequen ni se peguen
en los equipos utilizados, lo que hace más fácil la limpieza.
68
CALIDAD
PREPARADO POR
Lavado con detergentes
Es necesario controlar algunas variables como es la concentración de la solución

de los detergentes, la temperatura de la solución, el efecto mecánico sobre las
superficies limpias, la duración de lavado.
PROCESO GENERAL DE DESINFECCION
Es importante la desinfección, ya que este tratamiento físico-químico o biológico

aplicado a las superficies LIMPIAS en contacto con el alimento ayuda a destruir
las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad de los alimentos.
La desinfección se debe realizar a los equipos y utensilios después de ser lavados

correctamente en la mañana, después de terminar un proceso de producción y
en la noche.
Para al ambiente se hará en la mañana después de terminado la limpieza

general de la planta y en la noche después de terminar la jornada de trabajo.
Las sustancias a utilizar se presentan al finalizar el programa, indicando las

cantidades dependiendo de las áreas o equipos a desinfectar. También se
69
CALIDAD
PREPARADO POR
encontrara las fichas técnicas del las sustancia empleadas en la empresa. Se

aplicaran por el método de aspersión, utilizando el equipo que se tiene,
realizando las diluciones de un litro diario.
Cuando se procede a un lavado correcto con soluciones de detergentes ácidas

o alcalinas se consigue que los equipos estén virtualmente libres de bacterias. Si la
desinfección se realiza al finalizar el día, la solución desinfectante debe ser
arrastrada con agua al día siguiente antes de comenzar la limpieza.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD
Para lograr los objetivos de limpieza y desinfección debe seguirse siempre una
regla importante:
NUNCA MEZCLAR COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO CONCENTRADO

COMO TINSEM CON SOLUCIONES QUE CONTENGAN CLORO.
Ya que esta mezcla desprenderá grandes cantidades de calor, con riesgo de

incendio, daño al equipo y daño al personal.
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS
Todos los utensilios y superficies en contacto con los alimentos deberán lavarse,
enjuagarse y desinfectarse.
70
CALIDAD
PREPARADO POR
En los siguientes casos:
• Después de cada uso

• Después de una interrupción en el trabajo durante la cual se presenten
contaminaciones.
• Entre el procesamiento de alimentos diferentes
• Al finalizar labores
Procedimientos
1. Usar un lavadero con suministro de agua fría, lo suficientemente grandes para

dar cabida a la mayoría de utensilios.
2. Colocar los utensilios para asear, en canecas fáciles de mover hasta la zona
de lavado.
3. Antes de usar el lavadero se debe lavar con jabón y cepillo, quitar de los
utensilios todas las partículas más grandes de residuos sólidos.
4. Lavar utilizando una solución de jabón o detergente, la cual debe renovarse
con frecuencia.
5. Enjuagar hasta que estén libres de detergentes y abrasivos (Desechos de
esponjas y elementos extraños) utilizando agua limpia.
6. Someterlos a una inmersión por 1 minuto en solución limpia que tenga 10% de
hipoclorito a temperatura ambiente.
7. Enjuagar con suficiente agua fría.
8. Colocar inmediatamente los utensilios aseados y desinfectados en sitios
adecuados y limpios, mantenga el orden.
71
CALIDAD
PREPARADO POR
¡RECUERDE!
• Lavar los cepillos, esponjas y recipientes utilizados para la limpieza, una

vez terminado el aseo.
• Dejar los cepillos y esponjas en remojo en solución desinfectante
(cuando no se estén utilizando).
• Eliminar las aguas sucias, en sifones especialmente destinados para
esto.
• No usar el lavadero de las zonas de preparación de los productos.
• Al finalizar las labores, los delantales y botas de caucho, deberán
lavarse y desinfectarse con detergente al 10%, y enjuagados con agua.
72
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD: PLD.
PREPARADO POR
Sustancias de Limpieza y Desinfección
Las sustancias que se utilizan en RAMDI LTDA para la limpieza y desinfección son:
Sustancia Documento Asociado

Jabón Desengrasante AV – 21 FTPLD.- 01
Jabón Desengrasante ECO FTPLD.- 02
Hipoclorito de sodio FTPLD.- 03
Hantec (Jabón yodado) FTPLD.- 04
Timsem (Desinfectante) FTPLD.- 05
Anfocuat (Desinfectante) FTPLD.- 06
Acido Láctico* FTPLD.- 07
* Esta sustancia es utilizada para el lavado de la carne después de su recepción y
posterior almacenamiento en el cuarto frío.
Cronograma de Rotación de sustancias
La rotación de las sustancias se hará siguiendo el siguiente Cronograma Anual:
sustancia Ene Feb. Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov. Dic
FTPLD.- 01
FTPLD.- 02
FTPLD.- 03
FTPLD.- 04
FTPLD.- 05
FTPLD.- 06
73
CALIDAD
PREPARADO POR
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA MANOS
Utilizar jabón yodado para realizar la actividad.
QUIENES PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y CUANDO

DESINFECCIÓN DE MANOS
Colaboradores - Humedecer los antebrazos desde los - Después de haber

de todas las codos. usado el baño.
actividades que - Poner aproximadamente 2 ml de la solución - Al cambiar de
tengan que ver en la palma de cada mano. actividad.
con la - Extenderlo y restregar antebrazos y manos - Después de cada
transformación - Restregar cada dedo en forma circular, descanso.
de alimentos. palma con palma y palma con dorso,
haciendo énfasis en los espacios
Todos los interdigitales.
operarios y - Estregar uñas con el cepillo
trabajadores de - Enjuagar bajo el chorro desde los codos
la planta. hacia abajo.
- Secar con toalla desechable o al aire libre.
A continuación se presenta las fichas técnicas de los detergentes y desinfectantes

usados en RAMDI LTDA. En el programa de limpieza y desinfección.
74
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD: FTPLD.- 01
PREPARADO POR
FICHA TECNICA DESENGRASANTE AV -21
Laboratorio: Detergentes rico ltda.

Dirección: calle 23 no. 108 – 40
Teléfono: 2 98 86 29 – 421 41 05
Ciudad: Bogotá
Descripción:
Desengrasante especial para la remoción de grasas de origen animal, vegetal y
mineral. Especialmente para el lavado de áreas industriales. Biodegradable.
Características fisicoquímicas
Aspectos Líquido viscoso Color Grisáceo
pH 12.0 Principio Activo 48%
Peso Específico 1.06
Propiedades y usos:
Mezcla de tensoactivos biodegradables y agentes alcalino, que permiten la
remoción de la grasa de forma rápida y efectiva. No contiene soda cáustica.
Posee baja agresividad con equipos y estructuras metálicas. Se puede trabajar a
altas diluciones lo cual lo hace rendidor. AV 21 es apto para el lavado de áreas
industriales, equipos y en general superficies con alto grado de suciedad.
75
PREPARADO POR
Dosificación:
La dosificación depende de las condiciones de la superficie a lavar en cuanto a
su grado de suciedad y el tipo de grasa a remover. Se recomiendo realizar
diluciones de 1:20 a 1:50 para el lavado de superficies. Para grasas de origen
animal se recomienda diluciones de 1:10 a 1:20. en el lavado exterior de vehículos
se recomienda realizar una dilución de 1:100 a 1:150.
Manipulación y almacenamiento:
Se debe guardar fuera del alcance de los niños. Evitar el contacto con los ojos y
la piel. Mantener el recipiente bien cerrado. En caso de contacto con la piel u
ojos enjuague con suficiente agua por 15 min. En caso de ingestión tome mucho
agua o leche. No induzca al vomito. Llame a un medico. Se recomienda
mantenerlo en lugares frescos, teniendo presente los cuidados elementales para
el uso de un químico.
76
PREPARADO POR
FICHA TECNICA DE JABON ECO
Empresa: Proveeduría y Servicios de Higiene y Aseo Ltda.

Teléfono: 2 13 75 29 - 4 93 64 89
Ciudad: Bogotá
Características Fisicoquímicas:
Color: Blanco
Aspecto: Granulado
Olor: Neutro
Propiedades y Usos:
Jabón eco retira la capa invisible de grasa y proteínas, con absoluto control
bacteriana, desengrasa en agua fría, espuma controlada, enjuaga fácil, sin
aroma, retira malos olores, alto rendimiento a bajo costo, conserva superficie
brillantes, en buen estado, libre de bacterias.
Dosificación:
125 gramos de jabón en 10 litros de agua para lavado de equipos, utensilios,
hornos, mesas.
Manipulación y Almacenamiento:
Se debe guardar fuera del alcance de los niños. Evitar el contacto con los ojos.
Mantener el recipiente bien cerrado. Se recomienda mantenerlo en lugares
frescos.
77
PREPARADO POR
FICHA TECNICA DE HIPOCLORITO DE SODIO
Laboratorio: Comercializadora Brilux Ltda.

Teléfono: 2 40 50 99 – 311 23 96
Ciudad: Bogotá
Características Fisicoquímica:
Apariencia: Liquido verde amarillento
Concentración de cloro: 4.6% P/V
Sólidos en Suspensión: 0.0
El hipoclorito es corrosivo, tóxico y emite vapores irritantes. Se debe mantener el
recipiente cerrado en un lugar seco, bien ventilado, preferiblemente a
temperatura entre 15ºC y 20ºC. Se debe proteger de la luz, almacenar en
recipiente de material no corrosivo, se debe almacenar en envase de P.V.C. o
polipropileno. Se debe usar guantes de caucho para su manipulación.
Precaución:
Se debe evitar el contacto con los ojos, mantener el recipiente bien cerrado. En
caso de contacto con los ojos enjuagar con abundante agua por 15 min. En caso
de ingestión, tomar mucha agua o leche. No inducir al vomito y consultar a un
medico. Almacenar en un lugar fresco.
78
PREPARADO POR
FICHA TECNICA DEL YODO

Laboratorio: Organización ALICO (Tecnas)
Teléfono: 4 06 80 00
Ciudad: Bogotá
Características fisicoquímicas:
Aspecto: líquido viscoso
Color: Rojizo
Principio Activo: complejo de yodo 2.5%
Usos:
Uso de tipo industrial para la desinfección de todas las áreas industriales, también
es utilizado en la desinfección de mano.
Manipulación y almacenamiento
Mantener los recipientes cerrados en un lugar seco a temperaturas no mayor a
20ºC. con buena ventilación, Protegidos de la luz. Se recomienda el uso puro para
el lavado y desinfección de las manos. No mezclar con agua caliente. Se debe
dosificar puro.
Precaución:
Evitar el contacto con los ojos, mantener en un lugar fresco y seco. Mantener
fuera del alcance de los niños, mantener el recipiente cerrado, en un lugar con
ventilación, protegido de la luz.
79
PREPARADO POR
FICHA TECNICA DEL TIMSEN

Empresa: Promotoras Unidas Ltda. Representante Exclusivo para Colombia
Teléfono: 6 10 07 78 – 6 21 00 48
Ciudad: Bogotá
Aspecto: Granulado
Color: blanco
Principio Activo: N-Aquil(40%), Dimetil Bencil Amonio Clorado (60%)
Usos:
Desinfección y desodorización en general (medio ambiente), medio ambiente,
utensilios, mesones, superficies, paredes, pisos, baños, cuartos fríos, sifones,
congeladores, bodegas, desinfección de materias primas, envases.
Manipulación y almacenamiento
Se debe conservar en un lugar seco fuera de la acción del sol y la humedad.
Precaución:
En caso de intoxicación oral administrar al paciente, tan pronto sea posible,
grandes cantidades de leche, evitar ingerir alcohol, no efectuar lavado gástrico,
y si l respiración se hace dificultosa, administre oxigeno o respiración artificial.
Llamar a un medico inmediatamente o llevar al paciente al medico e indicarle la
composición de la sustancia.
80
PREPARADO POR
FICHA TECNICA DE ANFOCUAT

Laboratorio: Detergentes Rico ltda.
Dirección: calle 23 no. 108 – 40
Teléfono: 2 98 86 29 – 421 41 05
Ciudad: Bogotá
Aspecto: Líquido
Color: Transparente
Principio Activo: Tensoactivo cuaternario
Propiedades:
Usado adecuadamente, el producto posee un efecto apreciable sobre bacterias
grampositivas, gramnegativas, mohos y levaduras.
Dosificación y manejo del producto:

La disolución sugerida es de 4 – 6 mililitros por litro de agua (200ppm – 300ppm). Se
recomienda que en lo posible evitar que el producto sea aplicado en contacto
con residuos de otros detergentes principalmente los de carácter amonio ya que
reduce la acción germicida de los compuestos cuaternarios. Se debe asegurar
que la superficie a desinfectar se encuentre totalmente limpia.
81
PREPARADO POR
Evitar el contacto con lo ojos. Guardar fuera del alcance de los niños. Mantener el
recipiente bien cerrado. En caso de ingestión tomar agua o leche. No inducir el
vomito, llamar a un medico. Se recomienda mantenerlo en un lugar fresco
82
PREPARADO POR
Preparación de Solución Desengrasante para 20 Litros

Desengrasante AV-21
Equipos y utensilios Baldes y dosificador (Garrafa)
Procedimiento - Adicionar a un balde o galón 20 litros

de agua.
- En el dosificador medir 500 c.c de
desengrasante AV-21(FTPLD- 01) y
adicionarlos al balde o galón.
-Mezclar.
Frecuencia Antes de comenzar la actividad de

limpieza.
Responsable Operario de Aseo
83
PREPARADO POR
Preparación de Solución para 20 Litros

Desengrasante ECO
Equipos y utensilios Baldes y dosificador (cuchara)
Procedimiento - Adicionar a un balde o galón 20 litros

de agua.
- En el dosificador medir 250gr. de
desengrasante ECO(FTPLD- 02) y
adicionarlos al balde o galón.
-Mezclar.
Frecuencia Antes de comenzar la actividad de

limpieza.
84
PREPARADO POR
Preparación de Solución para Desinfección de Botas

Sustancia HIPOCLORITO DE SODIO
Equipos y utensilios Baldes y dosificador (cuchara)
Procedimiento - Adicionar a la tina de desinfección de

botas 5 litros de agua.
- En el dosificador medir 10mililitros de
Hipoclorito de sodio (FTPLD - 03) y
adicionarlos a la tina.
-Mezclar.
Frecuencia A diario, después de realizada la

limpieza de la planta.
85
PREPARADO POR
Llenado de dispensadores de Jabón
Sustancia Jabón Yodado
Equipos y utensilios Dispensadores de Jabón y embudo
Procedimiento - Adicionar el jabón yodado (FTPLD – 04)

a los dispensadores de jabón con la
ayuda de un embudo.
- Usar puro para mayor desinfección.
- Llenar completamente.
Frecuencia Cada 3 días.
86
PREPARADO POR
Preparación de Solución para 1 litro

Sustancia TIMSEM
Equipos y utensilios Recipiente de 1 litro y cuchara

medidora
Procedimiento - Llenar el recipiente con 1 litro de agua.
- Con la cuchara medidora medir 1
gramo de Timsem (FTPLD – 05) para
desinfección de Equipos y utensilios. Y 2
gramos de Timsem (FTPLD – 05) para
desinfección de ambiente. Para
desinfección de carnes medir 1 gramo
de Timsem (FTPLD – 05).en 2 litros de
agua.
- Adicionar al recipiente.
- Mezclar
Frecuencia Diariamente en horas de la mañana,
después de terminar la actividad de
limpieza.
87
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD: PLD
PREPARADO POR
Monitoreo y verificación
El programa de limpieza y desinfección será monitoreado y verificado con el

Formato de Inspección Diaria de Limpieza FPLD-01 y el Formato de Desinfección
Diaria FPLD - 02 que permitirán llevar un control de las actividades para evaluar su
buen y será archivado en sus respectivas carpetas para llevar un estricto control.
Se realizaran una verificación del programa controlando que los formatos se lleva
en a diario, y que el diligenciamiento de los formatos sea el correcto, de manera
que proporcione información veraz, estas actividades serán desarrolladas por el
jefe de control de calidad.
Las acciones correctivas que han de tenerse para el programa se realizan
teniendo en cuenta que se este presentando alguna ineficiencia en el desarrollo
del los procedimientos y haya la necesidad de repetir las operaciones hasta
obtener condiciones optimas en los equipos, área o instalaciones.
Este programa será revisado o actualizado anualmente, o en caso de

presentarse algún cambio en la plata, es decir cambio de equipo o ares de la
planta.
88
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
BOTAS, PETOS , GUANTES
COD. PLD
PREPARADO POR: Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Gerente General

Ing. Paola Fernanda Gil Cortes Jorge Ramírez
1. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 2. EQUIPOS E IMPLEMENTOS DE ASEO

Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Baldes * Mangueras * Cepillos * Esponjas
Desinfectante FTPLD - 05 / FTPLD - 06
3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVOS
3.1. Acciones Prerrequisito - Ninguna
3.2. Procedimiento
1. Alistar detergentes, desinfectantes previamente preparados. De acuerdo como aparece en las fichas
técnica.
2. Enjuagar toda la dotación (botas, petos).
3. Aplicar el detergente
4. Ejercer acción mecánica con esponjas por toda la superficie de los mismos. Enjuagar.
5. Aplicar desinfectante después de enjuagar las botas y petos una vez terminado el proceso.
6. Dejar actuar por 3 min. Y remover con agua.
3.3. Frecuencia Diariamente después de terminado el proceso.
3.4. Tiempo de ejecución 10 - 15 min. Todos los días después de terminada la jornada.
3.5. Responsable Operario de aseo
3.6. Supervisa Jefe de planta
89
TECHOS Y LÁMPARAS COD: PLD
PREPARADO POR :Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Gerente General


Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Mangueras * Baldes * Cepillos y/o escobas

3.2. Procedimiento
1. Enjuagar los techos, lámparas (deben estar pagadas, evitar que les caiga agua)
2. Aplicar la solución de desengrasante (preparada según las instrucciones
correspondientes) usando una escoba, cepillo o paño limpiador.
3. Enjuagar con suficiente agua para retirar la suciedad removida.
4. Aplicar la solución de desinfectante según las indicaciones.
5. Dejar actuar. Enjuagar.
3.3. Frecuencia Cada 15 días después de terminada la jornada

3.4. Tiempo de ejecución 30 min.
90
BASCULAS COD: PLD
PREPARADO POR : Departamento De Aseguramiento de la calidad REVISADO POR : Gerente General


Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Mangueras * Baldes * Cepillos y/o escobas

3.1. Acciones Prerrequisito - Los equipos deben estar desconectados.
3.2. Procedimiento 1. Retirar físicamente los sólidos del equipo.
2. Retirar la plataforma de la maquina.
3. Limpiar el tablero de control electrónico con una toalla humedecida con jabón desengrasante.
4. Lavar la toalla y retirar el desengrasante con agua.
5.. Enjuagar con agua la base metálica de la bascula por encima y por debajo
6. Aplicar el Desengrasante y ejercer acción mecánica.
7. Lavar con agua
8. Aplicar desinfectante, dejar actuar por 5 min.
9. Enjuagar con agua.
* aplica para todas las balanzas que hay en la planta.
3.3. Frecuencia Al comenzar el día, después de ser usada y al finalizar el día.
91
MESAS COD: PLD

Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD – 02 * Esponjas * Mangueras * Cepillos
3. CONSIDERACIONES DEL PROCEDIMIENTO PREOPERATIVOS

3.2. Procedimiento 1. Recoger todos los residuos y llevar a la caneca.
2. Enjuagar todas las áreas que componen las mesas (por encima, por debajo, por los lados y
patas).
3. Aplicar detergente.
4. Restregar con cepillo y esponja sobre las mesas y sus componentes.
5. Enjuagar con agua
6. Aplicar desinfectante y dejar actuar por 5 min.
92
CANECAS COD: PLD

Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Cepillos y/o escobas * Esponjas * Mangueras

3.2. Procedimiento 1. Evacuación del contenido, cerrar las bolsas con un nudo.
2. Enjuagar bien la caneca.
3. Aplicar detergente
4. Restregar con esponja interior y exteriormente.
5. Enjugar bien.
7. enjuagar con agua.
3.3. Frecuencia Diariamente después de terminado el proceso.
93
CAJAS DE INTERRUPTORES Y TUBERIA EXTERIOR COD: PLD

Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD – 02 * Esponjas * Cepillos

3.1. Acciones Prerrequisito - Asegurarse que bajo ninguna circunstancia caiga agua sobre la estructura eléctrica
3.2. Procedimiento 1. Limpiar el cable con esponja seca retirando los residuos.
2. Limpiar con esponja humedecida y escurrida
3. Limpiar con esponja humedecida en solución jabonosa y escurrida
5. Limpiar con esponja humedecida y escurrida en solución desinfectante.
3.3. Frecuencia Cada ocho días, después de terminado el proceso.
94
TANQUE DE AGUA COD: PLD

Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Cepillos y/o escobas
Desinfectante FTPLD – 05 / FTPLD - 06

3.1. Acciones Prerrequisito - Asegurarse de cerrar bien las válvulas de suministro de agua.
3.2. Procedimiento 1. Desocupar el tanque.

2. Evacuar sedimentos del fondo
3. Enjuagar las paredes, pisos, del tanque con su respectiva tapa
4. Aplicar detergente y ejercer acción mecánica con una esponja.
5. Enjuagar con agua todas las superficies.
6. Evacuar el enjuague.
7. Aplicar desinfectante dejar actuar por 5 min. y enjuagar.
3.3. Frecuencia Cada tres meses.
95
TRAMPA DE SÓLIDOS COD: PLD

Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD – 02 * Esponjas * Cepillos y/o escobas * Manguera

3.1. Acciones Prerrequisito - Usar implementos de protección : guantes y petos
3.2. Procedimiento 1. Eliminar los sólidos retenidos manualmente en su totalidad.

2. Separar la grasa adherida a la malla de la trampa.
3. Recoger la grasa y depositar la materia sólida a las canecas.
4. Enjuagar con agua a presión.
5. Restregar y retirar todas las impurezas con cepillo.
6. Enjuagar con agua a presión.
3.3. Frecuencia Diariamente, después de terminado el día.
96
BAÑOS, LAVAMANOS, PUERTAS, PAREDES Y PISOS COD: PLD

Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Cepillos y/o escobas * Mangueras

3.1. Acciones Prerrequisito Ninguna
3.2. Procedimiento 1. Recoger en seco toda la mugre gruesa y llevar a la caneca de recorrección.
2. Enjuagar paredes, puertas, sanitarios, lavamanos, y pisos.
3. Aplicar desengrasante.
4. Restregar con cepillo y esponjas sobre todas las superficies.
6. Aplicar desinfectante a paredes, puertas, sanitarios, lavamanos, y pisos.
7. Dejar actuar por 10 min. Enjuagar.
3.3. Frecuencia Diariamente, después de terminado el proceso.

97
CUARTO FRÍO, CONGELADOR Y NEVERAS COD: PLD 86

Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Baldes * Esponjas * Cepillos

3.1. Acciones Prerrequisito - Previa descongelación (apagar el equipo)
3.2. Procedimiento 1. Desocupar completamente.*

2. Retirar la mugre gruesa, recogerla y depositarla en una bolsa o caneca para basura.
3. Preparar la solución de desgrasante.
4. Aplicar la solución de detergente con acción mecánica sobre las paredes, pisos y techo del cuarto frío o
nevera usando una escoba, cepillo o esponja. Asegurarse de remover completamente la suciedad presente.
5. Enjuagar con suficiente agua para retirar por completo la suciedad removida.
6 Aplicar por aspersión la solución de desinfectante sobre la superficie de paredes, pisos y techo.
7. No se requiere enjuague final.
8. Dejar en orden el cuarto frío, congelador y neveras
* Las canastas del cuarto frió deben ser lavadas y a las materia primas se le debe cambiar los capuchones.
3.3. Frecuencia Una vez por semana las neveras y el congelador. El cuarto frió 2 veces por semana.
3.4. Tiempo de ejecución 1 hora.
98
VEHÍCULOS COD: PLD


3.2. Procedimiento 1. Enjuagar el furgón

2. Aplicar detergente
3. Restregar paredes, techo y pisos
4. Enjuagar con agua
5. Aplicar desinfectante dejar actuar por 15 min.
6. Enjuagar.
3.3. Frecuencia Diariamente y fuera de la planta
3.5. Responsable Operario de distribución
99
CANASTAS COD: PLD


3.1. Acciones Prerrequisito - Limpiar el área donde se ubican las canastas.
3.2. Procedimiento 1. Retirar manualmente toda la mugre gruesa que se encuentre adherido a las
canastas.
2. Restregar toda la superficie de la canasta con un cepillo.
3. Aplicar desengrasante y restregar.
4. Enjuagar con agua para retirar completamente el jabón.
5. Desinfectar.
6. Retirar las canastillas limpiar y ubicarlas en el sitio adecuado para ser usadas.
3.3. Frecuencia Diariamente

3.4. Tiempo de ejecución 30-40 min.
100
HORNO COD: PLD


Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Cepillos y/o escobas * Baldes

3.1. Acciones Prerrequisito - Cerrar el paso del gas.
3.2. Procedimiento
1. Recoger toda la mugre o residuos gruesos que estén en el piso y sus alrededores del horno.
2. Sacar las bandejas, enjuagar y lavar con desengrasante, restregar y enjuagar con agua.
3. Enjuagar el horno, lavar con agua las paredes y el piso del horno.
4. Aplicar desengrasante a todas las superficies.
5. Ejercer acción mecánica con esponja, de ser necesario con cepillo.
6. Enjugar con agua
7. Aplicar desinfectante y dejar actuar.
3.3. Frecuencia 1 vez por semana
101
ALMACÉN COD: PLD

Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Cepillos y/o escobas

3.2. Procedimiento 1. Recoger toda la mugre que este en los piso y sus alrededores
2. Lavar con agua el stan
3. Aplicar desengrasante sobre las superficies y paredes del stan.
4. Ejercer acción mecánica con esponja, de ser necesario con cepillo.
5. Enjugar
7. Enjuagar.
3.3. Frecuencia 2 veces por semana.

102
CORTADORA COD: PLD


3.1. Acciones Prerrequisito - El equipo debe estar desconectado antes de comenzar la limpieza
3.2. Procedimiento 1. Remover físicamente los sólidos mayores del equipo.
2. Poner la cortadora sobre una canasta y una base y llevar a la zona de lavado con todas sus partes.
NUNCA bajar las piezas de la canasta.
3. Enjugar la cuchilla y las demás piezas con agua, evitando que caiga a la parte eléctrica del equipo.
5. Ejercer acción mecánica sobre todas las áreas del equipo con la ayuda de una esponja.
6. Enjugar con agua fría.
7. Aplicar desinfectante a las partes del equipo en especial a la cuchilla.
8. Dejar actuar.

3.5. Responsable Operario de empaque.
103
MOLINO COD: PLD



2. Llevar las piezas sobre una canasta y base a la zona de lavado.
3. Enjugar la cuchilla y las demás piezas con agua.
4. Ejercer acción mecánica sobre todas las piezas del equipo con la ayuda de una esponja y cepillo.
6. Enjugar con agua.
8. Enjuagar el molino sobre la mesa donde se encuentra teniendo cuidado de no mojar las partes eléctricas.
9. Aplicar desengrasante y ejercer acción mecánica al molino y el cable con la ayuda de una esponja.
10. Enjugar con agua. Aplicar desinfectante y dejar actuar por 5 min.
11. Enjuagar todas las partes y el molino.
12. Dejar todas las piezas cerca al molino y colocar la cuchilla sobre una zona no húmeda.
3.5. Responsable Operario de producción
104
CUTTER COD: PLD


3.2. Procedimiento 1. Remover físicamente los sólidos mayores de el equipo.

2. Enjugar la cuchilla y las demás piezas con agua, evitando que caiga a la parte eléctrica del equipo.
4. Ejercer acción mecánica sobre todas las áreas del equipo, la cuchilla, la tapa por encima y por debajo, el
cable con una esponja humedecida y escurrida, por debajo del cutter, las patas, la base, los botes de
encendido y apagado.
5. Enjugar con agua , escurrir
7. Enjuagar y escurrir.

3.5. Responsable Operario de planta
105
MEZCLADORA COD: PLD




2. Desmontar aspas y colocar sobre una canasta con base, llevar a la zona de lavado. Enjugar las piezas
con agua.
3. Aplicar desengrasante. Ejercer acción mecánica sobre las piezas. Enjuagar.
4. Enjuagar el equipo, aplicar desengrasante.
5. Ejercer acción mecánica sobre todas las áreas del equipo con la ayuda de una esponja o cepillo. Por
dentro y por fuera de la mezcladora, en la base y las patas, por dentro de la cadena, la puerta.
6. Enjugar con agua fría. Voltear para escurrir la mezcladora
7. Aplicar desinfectante a las piezas y el equipo, dejar actuar por 5 min.
8. Enjuagar.
106
EMBUTIDORA COD. PLD

3.2. Procedimiento 1. Remover físicamente los sólidos mayores del equipo

2. Desmoldar el equipo, quitando las piezas pequeñas, como lo son embudo, tapa, manijas, llevar sobre una
canasta con base a la zona de lavado.
3. Aplicar desengrasante, ejercer acción mecánica a las piezas con un cepillo y esponja. Enjuagar.
4. Enjugar el equipo, evitando que caiga a la parte eléctrica.
6. Ejercer acción mecánica sobre todas las áreas del equipo por dentro y por fuera, la base, en las palancas,
con los cauchos utilizar un cepillo para limpiar entre los pliegues de los mismos, *quitar la tapa interna con
ayuda de la herramienta (llave especial), quitar el caucho y con cepillo limpiar los extremos de la tapa.
7. Enjugar con agua fría.
8. Armar el equipo.
9. Aplicar desinfectante dejar actuar por 5 min.
10. Enjuagar.
3.3. Frecuencia Al comenzar el día, después de ser usada y al finalizar el día. * la tapa interna se desmolda cada 2 días.
107
EMPACADORA AL VACÍO COD. PLD
Ing. Alimentos Paola Fernanda Cortes Jorge Ramírez

Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Cepillos * Baldes

3.2. Procedimiento 1. Remover físicamente los sólidos mayores de el equipo

2. Desmontar las bandejas llevar a la zona de lavado sobre una canasta con base
3. Enjugar las bandejas con agua, el equipo se debe enjuagar evitando que caiga a la parte
eléctrica del equipo ayudado de una toalla humedecida..
4. Aplicar desengrasante al equipo con una toalla humedecida y las piezas.
5. Ejercer acción mecánica sobre todas las áreas del equipo y a las bandejas con la ayuda de
una esponja o cepillo.
6. Enjugar con agua. Dejar escurrir las bandejas sobre una canasta limpia.
7. Aplicar desinfectante. *
8. Dejar actuar
3.3. Frecuencia Al comenzar el día, después de ser usada y al finalizar el día *La empacadora se debe
lavar y desinfectar después de empacar producto crudo.
3.5. Responsable Operario de empaque
108
ESTUFAS DE COCCIÓN COD: PLD

Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Cepillos

3.1. Acciones Prerrequisito - Cerrar el paso del gas
3.2. Procedimiento 1. Enjuagar todas las superficies con agua
3. Ejercer acción mecánica sobre todas las áreas con la ayuda de una esponja
o cepillo.
6. Enjuagar.
3.3. Frecuencia Al comenzar el día, después de ser usada y al finalizar el día

3.5. Responsable Operario de producción
109
MOLDES COD. PLD

Desengrasante FTPLD - 01 / FTPLD - 02 * Esponjas * Cepillos

3.1. Acciones Prerrequisito
3.2. Procedimiento 1. Enjuagar con agua
3. Ejercer acción mecánica sobre todas las áreas por dentro y por fuera del monde
con la ayuda de una esponja o cepillo.
5. Desinfectar y dejar actuar
6. Enjuagar.
3.3. Frecuencia Al comenzar el día, después de ser usada y al finalizar el día

110
PREPARADO POR :Departamento De Aseguramiento de la calidad
FORMATO DE INSPECCION DIARIA DE LIMPIEZA COD: FPLD – 01
RESPONSABLE: VERIFICADO POR: MES: AÑO:
PLANTA FISICA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Paredes limpias
Pisos limpios y secos
Pisos secos en zona de almacén
Sifones limpios y destapados
Alrededores limpio y ordenados
Manejo adecuado de basuras
Canecas limpias
EQUIPOS Y UTENSILIOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Cuchillos limpios
Molinos
Cutter
Embutidota limpia
Mesas
Balanzas
Tajadora
Amarradota
Cuarto frío
Empacadora
SERVICIOS COMUNES
(BAÑOS) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Inodoro limpios
Lavamanos y pisos
Disponibilidad de jabón y papel
Lockers ordenados y limpios
MARCAR EN LA CASILLA CORRESPONDIENTE, DE ACUERDO COMO ENCUENTRE EL PUNTO QUE ESTA INSPECCIONANDO.
Df: Deficiente B: Bueno Ex: Excelente
111
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: FPLD-02
CALIDAD
PREPARADO POR
REGISTRO DE DESINFECCION
NOTA: Diligenciar este formato diariamente al

MES:____________ AÑO______ iniciar y terminar labores
DESINFECTANTE EMPLEADO: ____________________ RESPONSABLE: _____________
HORA
FECHA am pm AREAS SUPERVISA
Observacion:_______________________________________________
_________________________________________________________
112
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD:. PLD
PREPARADO POR
Aprobación del Programa
El programa de LIMPIEZA Y DESINFECCION y todas las actividades aquí

propuestas fueron revisados y aprobados por el comité HACCP, por lo tanto
todos los procedimientos y actividades se realizaran conforme a lo escrito.
Para la constancia y probación del programa lo firman el comité HACCP a los

________ días del mes de __________ de 2006.
Jorge Ramírez D. Elena Rojas B.

Gerente General Gerente de Producción
Mauricio Ramírez D. Paola Fernanda Gil C.

Gerente Comercial Jefe de Control de calidad
Sandra Leal
Asistente de Calidad
113
4.4.1.2.
114
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: PRSL
CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y
Ing. Paola Fernanda Gil Cortes LIQUIDOS
INTRODUCCION
Las basuras o desechos son todos los desperdicios que se producen en general,
en los establecimientos o lugares donde el hombre realiza sus actividades,
produciendo residuos plásticos, papeles, cartones, entre otros. La recolección y
disposición inadecuada de las basuras permite el desarrollo de insectos que se
alimentan de ella produciendo algunas enfermedades al hombre como por
ejemplo la diarrea infantil y otras enfermedades gastrointestinales.
Cuando las basuras se acumulan en un lugar generan malos olores,
convirtiéndose en criaderos de moscas, cucarachas, ratones y contaminando las
fuentes de agua, el suelo y el aire en general.
Teniendo en cuenta lo anterior, la empresa RAMDI LTDA, consientes de la

necesidad de cuidar el medio ambiente y generar ambientes propicios para la
producción de los alimentos se hizo necesario la documentación de estas
prácticas por medio de un programa en el que especifica las prácticas a tener en
cuenta en el manejo y disposición de Desechos sólidos y líquidos.
OBJETIVOS
Objetivo General
Garantizar el manejo adecuado de los residuos sólidos y líquidos teniendo en

cuenta procedimientos que permitan reducir el impacto ambiental.
115
CALIDAD
PREPARADO POR
• Evitar la contaminación de los alimentos, áreas, equipos, instalaciones locativas,

personal, utensilios y medio ambiente haciendo cumplir las normas descritas en
este programa.
• Establecer procedimientos de manejo adecuado de residuos sólidos, con el fin de
reducir el impacto ambiental.
• Garantizar la evacuación de residuos de una manera ágil y oportuna, que
permita darle un mejor uso.
• Establecer mecanismos de conducción de residuos líquidos generados en la
planta, de manera que estos no afecten el alcantarillado.
• Cumplir con las disposiciones legales vigentes.
DEFINICIONES
Generación: Abarca las actividades de transformación que producen residuos

sólidos, los cuales son arrojados a recipientes para su posterior evacuación.
Material Reciclable: Materiales que conservan propiedades físicas o químicas

después de servir un propósito y pueden ser reutilizados o convertidos en materia
prima para la fabricación de nuevos productos.
No Reciclable: Material que no puede ser reutilizado o convertido en materia

prima para fabricar nuevos productos.
116
CALIDAD
PREPARADO POR
Reciclaje: Conjunto de procesos por medio de los cuales se aprovechan y

transforman los residuos sólidos recuperados y se vuelven a tener como materia
prima para la fabricación de nuevos productos.
Residuo: Es aquella sustancia o material generado por una tarea productiva o de
consumo, de la que hay que desprenderse por no ser objeto de la actividad
principal.
Residuos Sólidos: Aquellas materias generadas por la actividad de producción y

consumo, que no posean valor económico alguno y que no correspondan a
descargas de aguas o emisiones atmosféricas. Bajo este término de residuos
sólidos se incluyen todos aquellos desechos resultantes de la actividad industrial.
Separación y Almacenamiento: La separación es diferenciar los materiales en

reciclables y no reciclables y el almacenamiento consiste en seleccionar si van en
bolsas, canecas o arrumados en áreas designadas para tal fin.
CLASIFICACIÓN:
• Residuos Orgánicos
• Residuos de materias primas
• Residuos de Producto en Proceso
• Residuos de Producto Terminado.
117
CALIDAD
PREPARADO POR
• Residuos Inorgánicos
• Cartón
• Papel
• Plásticos
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
MANEJO
La planta cuenta con caneca grande con tapa de almacenamiento de residuos

sólidos almacenados hasta su recolección. Los residuos orgánicos son
recolectados en bolsas de polietileno y llevados al Caneca de almacenamiento
correspondiente. Los residuos inorgánicos son agrupados y también son llevados a
la caneca de almacenamiento correspondiente hasta el momento de su
recolección.
Se recomienda tener un cuarto de basuras para poder almacenar estas basuras y
así evitar los olores y la llegada de moscas y cucarachas.
CARACTERIZACION DE LOS DESECHOS ORIGINADOS
El origen de los residuos de la empresa RAMDI LTDA, es de tipo intustrial.
118
CALIDAD
PREPARADO POR
FUENTES DE ORIGEN DESCRIPCIÓN FÍSICA

DEL PRODUCTO
Cuarto frío y Zona de producción Plástico

Residuos de carne en
transformación.
Oficina Papel.
Servicios Sanitarios Papel higiénico
PROCEDIMIENTOS BASICOS DEL PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS
Generación y Separación:
Es ejecutada por los operarios de cada área según sea reciclable, no reciclable,
reutilizable u orgánico, guiado por la clasificación siguiente:
119
CALIDAD
PREPARADO POR
CLASIFICACION DE DESECHOS
NO
RECICLABLES RECICLABLES REUTILIZABLES ORGÁNICOS
Residuos de
Papel Residuos de Cajas de cartón materia
Plásticos Servicios Plásticos limpios prima perecedera y
Vidrio sanitarios no perecedera
Cartón Residuos de
producto
terminado
La recolección es ejecutada por un operario asignado, quien se encarga de

recolectar y llevar todos los recipientes con material orgánico o no, y de organizar
el material reutilizable hacia la caneca de aseo.
El personal encargado de esta labor debe portar guates para realizar la acción
de recolección y desplazamiento de las basuras, también debe utilizar un peto
especifico para esta labor, el cual después de terminada la acción de
recolección y/0 desplazamiento debe lavar y desinfectar junto con los guantes.
La sacada de las basuras fuera de la planta, se realiza los días lunes, miércoles y
viernes antes de comenzar actividades en la planta, en el horario de 7 a 8 a.m.
120
CALIDAD
PREPARADO POR
MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS
Los residuos líquidos que se generan en RAMDI LTDA están representados por:
• Agua de lavado de instalaciones

• Agua de lavado de equipos y utensilios
La planta cuanta con trampas de sólidos para la retención de estos que pueden
estar presentes en las aguas residuales generadas. La limpieza y evacuación de
las trampas se realiza diariamente. Los residuos sólidos retirados de las trampas
son colocados en bolsas de polietileno que se disponen en la caneca de residuos
para que el vehículo recolector de basuras las recoja. El personal encargado
debe realizar la actividad manualmente utilizan guantes y peto específicos para
esta labor. Deben ser lavados y desinfectados después de su uso, y colocarlos en
la zona de canastas en su respectivo orden.
121
CALIDAD
PREPARADO POR
Monitoreo y Verificación
El programa de residuos sólidos será monitoreado y verificado con el Formato de

Inspección de Basuras FIB – 01 y para el programa de residuos líquidos se llevara
del formato de Trampas de Residuos y Grasas FRG -02.
Se realizara una verificación del programa controlando que los formatos se lleven
a diario en el caso de los residuos líquidos y día de por medio en el caso de
residuos de basuras, el diligenciamiento de los mismos debe ser correcto, de
manera que proporcione una información veraz.
Las acciones correctivas se realizan teniendo en cuenta que este programa

presente alguna ineficiencia en el desarrollo de las actividades.
122
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: FIB-01
CALIDAD
PREPARADO POR
Formato de Inspección de Basuras.
fecha Hora Responsable
OBSERVACIONES:_______________________________________________
______________________________________________________________
123
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: FRG-02
CALIDAD
PREPARADO POR
Formato de Trampas de Residuos y Grasa
Frecuencia Responsable
AM PM
Observaciones: __________________________________________
______________________________________________________
124
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD:. PRSL
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOSY LIQUIDOS
El PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS y todas las actividades aquí

Para la constancia y aprobación del programa lo firman el comité HACCP a los

________ días del mes de __________ de 2006.


Sandra Leal
125
4.4.1.3.
126
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: PCIP
CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
INTRODUCCION
Las plagas son una serie de amenazas en la industria alimentaría, no solo porque
consumen, destruyen y contaminan las áreas y equipos de la planta con
microorganismos patógenos, por lo cual será de riguroso control. Son
considerados plagas los roedores como ratas y ratones, voladores las moscas,
mosquitos, e insectos rastreros a las cucarachas teniendo en cuanta estos
factores.
La proliferación de plagas guarda mucha relación no solo con las condiciones
estructurales de la planta, sino con aspectos de disposición de tipo de desechos y
los tratamientos de limpieza y desinfección que cuando no se ejecutan con
eficiencia, abren la puerta a la infestación por estas plagas.
Se debe elaborar e implantar un procedimiento de lucha contra plagas, cuya
puesta en marcha debe ser permanentemente sometido a un proceso de
monitoreo, además de ser verificado para comprobar que el procedimiento es
adecuado. Una vez elaborado el plan, la empresa debe asegurar
permanentemente que se está aplicando y que el procedimiento es el
adecuado. Informar a la empresa INGEALIMENTOS Saneamiento Ambiental Ltda.
Quien es quien realiza dicho control cualquier irregularidad que se presente.
Además de indicarse en el plan, cómo se debe efectuar el monitoreo, cómo
realizar la verificación de la correcta aplicación del plan y que es adecuado,
cuáles son los registros a llevar y las acciones correctivas a seguir. De esta forma
se integra el plan dentro de un sistema de aseguramiento de la calidad.
127
CALIDAD
PREPARADO POR
El programa esta desarrollado de acuerdo a lo estipulado en el Decreto 3075 de

1997 dando cumplimento a las disposiciones legales vigentes, con un enfoque
básicamente preventivo. El cual permite a través de su aplicación mantener
condiciones optimas en las instalaciones de la empresa evitando la entrada y
proliferación de las plagas.
OBJETIVOS
Objetivo General
Realizar un plan de prevención y control integral de plagas con base en
contratación externa y haciendo énfasis en medidas de prevención y
erradicación.
• Realizar un plan preventivo para evitar el acceso, proliferación y anidamiento de
plagas al interior de la planta.
• Proponer estrategias para el control integrado de plagas
• Dar cumplimiento a las disposiciones del Decreto 3075 de 1997 y del Decreto 60 del
2002 en el artículo V sobre prerrequisito del plan HACCP.
DEFINICIONES
Control Correctivo: Conjunto de requisitos que se deben ejecutar para poner bajo
conformidad una situación indeseada.
128
CALIDAD
PREPARADO POR
Control Preventivo: Conjunto de requisitos que se deben cumplir para evitar que
se presente una situación indeseada.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que puedan contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Insecticida: Sustancia destinada a destruir insectos.
Insecto: Clasificación que se agrupa especies como la mosca doméstica,
cucarachas como la Blabera Gigantea, Phylodramia Germánicak, Periplaneta
Americana, Zancudos, hormigas, etc.
Medios Biológicos: Métodos físicos y mecánicos utilizados para la captura y
control de plagas.
Medios Químicos: Método utilizado para controlar plagas, a base de sustancias
tóxicas que causan la muerte como tóxicos anticoagulantes, fosfuro de zinc,
trióxido de arsénico, estricnina.
Plaga: Aumento desmedido de la población de roedores o insectos en un área
determinada.
Roedor: Clasificación que agrupa especies como las ratas y ratones, entre ellas
Rattus, Rattus Norvegicus y Mosmoculus. Nombre genérico que se utiliza para
referirse a la infestación que se puede originar en un área determinada a causa
de ellos.
Rotación PEPS: Sistema de Rotación de materias primas e insumos el cual
establece que lo primero que entra (PE) es lo primero que sale (PS).
129
CALIDAD
PREPARADO POR
Vector: Cualquier tipo de insecto que sirve como portador de microorganismos

patógenos o dañinos; puede causar infecciones de transmisión simplemente con
el contacto del insecto que este contaminado y el alimento.
Los vectores actúan cuando entran en contacto con un área contaminada
transportando los microorganismos en su cuerpo (transmisión mecánica). Luego el
insecto toca el alimento dejando los microorganismos que transporta causando la
contaminación. Las plagas deben controlarse para prevenir la diseminación de
enfermedades, impedir la perdida de alimentos por alteración en su estructura y
por contaminación y para prevenir problemas sanitarios.
Clasificación de plagas
Moscas: son el vector más importante en relación con los alimentos. Su amplia
distribución, sus hábitos y sus características biológicas las conviertes en el vector
por excelencia. Se propagan con gran facilidad, por esto es importante controlar
focos de contaminación como basuras y lugares de almacenamiento de
desperdicios. San atraídas por el olor de los alimentos en fermentación o
descomposición. Tiempo de vida promedio aproximadamente entre 6 y 8
semanas y desova de 4 a 5 veces en el día.
Las moscas actúan como vectores mecánicos y pueden contaminar el alimento
bien sea por la transmisión mecánica de pelos, abdomen y patas, por materiales
fecales que contiene gérmenes Patógenos, por caídas accidentales de las
moscas sobre los productos o por medio de la saliva que arrojan sobre estos
130
CALIDAD
PREPARADO POR
para disolverlos y que posteriormente absorben.

Zancudos: Su importancia sanitaria radica en que transmiten enfermedades
como el paludismo, la fiebre amarilla, el dengue, las picaduras, etc., son insectos
hematófagos, es decir que necesitan de sangre para sobrevivir, como las
hembras, que se reproducen en cualquier tipo de aguas.
Roedores: Son mamíferos de costumbres nocturnas que roen para desgastar sus
dientes, crecen a gran velocidad. Habitan en basureros, cloacas, paredes,
tejados, alcantarillados, etc., allí actúan como reservorios, al recoger en sus patas
y en su cuerpo microorganismos de estos lugares. Pueden consumirse hasta un
tercera parte de su peso en comida destruyendo empaques o envolturas de
alimentos con gran rapidez. Se multiplican fácilmente.
Cucarachas: son de la familia de las BLATIDAE, existen mas de 3500 especies

siendo las mas comunes la GERMANICA y la AMERICANA. Los machos hembras
maduran aproximadamente al mismo tiempo y se aparean dentro de los 7 a 10
días de vida adulta, el periodo de incubación es de 2 a 4 semanas 6 pueden ser
mayor según la temperatura, el numero de las ninfas puede llevar a ser de 30 a 60
días dependiendo de las condiciones de temperaturas y la disponibilidad e
comida, los adultos generalmente viven 100 días.
Habitan prácticamente en todas partes, especialmente en lugares oscuros,
calidos y húmedos como sótanos, instalaciones sanitarias, fuentes de calor y
lugares de escasa limpieza.
131
CALIDAD
PREPARADO POR
Actúa como vectores de contaminación ya que tiene costumbre de dejar caer

heces por donde quiera que pasen, lo que facilita la contaminación de los
equipos, arreadse proceso, y producto terminado. Por ser transmisoras de
gérmenes, bacterias y virus tales como la Salmonella producen enfermedades
como gastroenteritis, hepatitis, poliomielitis entre otras.
La responsabilidad del desarrollo y cumplimiento del programa de control
integrado de plagas cae directamente sobre la empresa, la cual mediante un
sistema interno de delegados se mantiene al tanto de las actividades de control y
prevención coordinado específicamente por el jefe de control de calidad quien
será el en cargado de dar pautas para que los objetivos del programa se
cumplan, actuando junto con la empresa externa INGEALIMENTOS Saneamiento
Ambiental Ltda.
FASES DEL PROGRAMA
Diagnóstico: Es el análisis del conjunto de signos físicos y epidemiológicos

observados en las instalaciones, que permiten descartar o confirmar la presencia
de plagas, sustentándose para ello en los procesos y métodos predeterminados.
En esta primera fase del programa, se implementan actividades las cuales
evalúan las condiciones generales de al empresa teniendo en cuenta punto
importantes de acceso, anidamiento y proliferación de las plagas y por
consiguiente la posible presencia de los mismos dentro de las instalaciones y en
sus alrededores. Para el desarrollo de esta fase se establece el procedimiento
PCIP-01.
132
CALIDAD
PREPARADO POR
Prevención: en esta fase se desarrollan actividades dirigidas a evitar el acceso y

proliferación de plagas en las instalaciones de la empresa, minimizando
condiciones adecuadas con las que se pueda favorecer el desarrollo de las
mismas. Para el desarrollo de esta fase se ha establecido el procedimiento PCIP –
02.
Control: Mediante la implementación de un programa semestral la empresa

pretende garantizar la ausencia de plagas en las instalaciones, este trabajo se
desarrolla por la empresa contratado, la cual desarrolla dicha labor por plaga
que se prende atacar, la densidad de la población existente, la ubicación de
acción de los mecanismos de acción de las sustancias, las cantidades requeridas
y el grado toxicológico. Para el desarrollo de esta fase se ha establecido el
procedimiento PCIP – 03.
Cada una de las sustancias químicas utilizada esta relacionada mediante su

correspondiente ficha técnica (al final del programa).
MÉTODOS DE CONTROL CORRECTIVO Y / Ó PREVENTIVO
CONTROL PREVENTIVO
• Evitar permanentemente que halla disponibilidad de alimento, agua y

fácil ingreso a las instalaciones
• Tener programa de residuos sólidos e implementarlo para todas las
secciones.
133
CALIDAD
PREPARADO POR
• Proteger los alimentos por medio de métodos de conservación y

almacenamiento adecuados.
• Usar estibas para el almacenamiento
• Poseer buena iluminación y hacer los correctivos necesarios para que la
empresa tenga un ambiente fresco, seco y ventilado.
• Establecer un programa de limpieza y desinfección para todas las
secciones de la empresa.
• Practicar el Sistema PEPS (primero que entra, primero que sale) para
materias primas e insumos.
• Inspeccionar permanentemente las áreas susceptibles de infestación
basados en los signos de presencia de plagas.
• Vigilar constantemente la calidad sanitaria de los alrededores de la
planta debido a la gran diversidad que presenta el sector.
Inspección visual de las condiciones higiénicas sanitarias de los vehículos
transportadores, empaques de alimentos como cajas, bolsas, costales,
canastillas, etc.
• Inspección visual al recibo de materias primas e insumos.
CONTROL CORRECTIVO
Medio Biológico
• Instalación de exclusiones en puertas, mallas en ductos de aire y rejillas
en todos los sifones.
134
CALIDAD
PREPARADO POR
Medio Químico
• Aplicación de insecticidas, fumigantes, repelentes, plaguicidas y

atrayentes.
La aplicación de estos productos es ejecutada por contratación externa de la

empresa INGEALIMENTOS saneamiento Ambiental Ltda., quien programara la
rotación de los productos que se aplicaran en las instalaciones de la planta.
135
CALIDAD
PREPARADO POR
ACTIVIDADES
PROCEDIMEINTO FASE 1: DIAGNOSTICO
PREREQUISITOS
Desarrollar la actividad conforme al formato FCIP – 01
PROGRAMA CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
EQUIPOS Y
Formato de diagnostico
UTENSILIOS
MATERIAL
PROCEDIMEINTO
• Realizar visitas a todas las áreas de la planta,
especialmente tejados, lugares calidos y húmedos, focos
de contaminación, y el lugar de manejo de basuras,
teniendo precaución de revisar detalladamente cada
área.
• Diligenciar formato de diagnostico FCIP - 02
SUPERVISADO
Jefe de calidad
136
CALIDAD
PREPARADO POR
ACTIVIDADES
PROCEDIMEINTO FASE 2: PREVENCION
PREREQUISITOS
Desarrollar previamente el diagnostico FCIP – 02
EQUIPOS Y UTENSILIOS
De acuerdo a las actividades y medidas que se
MATERIAL
deban adapta, como adecuación de las
instalaciones, manejo de desechos, control en la
limpieza y desinfección.
PROCEDIMEINTO
• Realizar revisión continua de los documentos
relacionados con el programa de limpieza y
desinfección.
• De acuerdo con el diagnostico realizar un

plan de mejoramiento (cada tres meses)
relacionado con el formato FCIP – 03
SUPERVISADO
Jefe de calidad
137
CALIDAD
PREPARADO POR
ACTIVIDADES
PROCEDIMEINTO FASE 3: CONTROL
PREREQUISITOS
Desarrollar previamente el diagnostico FCIP – 01
Esta actividad es desarrollada por la empresa que
presta el servicio.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Equipos de seguridad
MATERIAL
• Definir el plano, los lugares para la
PROCEDIMEINTO
aplicación y/o instalaciones de las
fumigaciones.
• Al día siguiente realizar limpieza y

desinfección del área que se trato.
SUPERVISADO
Jefe de calidad
138
CALIDAD
PREPARADO POR
Monitoreo, registro y control
Este programa será monitoreado con los siguientes formatos, los cuales permitirán
llevar un control y el registro de las actividades realizadas y del buen desarrollo y
cumplimento de estas.
Formato de Registro de control de roedores FCIP -05
Formato de Registro de control de voladores y rastreros FCIP – 06
Verificación: RAMDI LTDA. Verificar el cumplimiento desprograma teniendo en

cuanta la labor realizada por la empresa que presta el servicio INGEALIMENTOS
Saneamiento Ambiental Ltda. Verificando que se cumpla el cronograma de
actividades y que los formatos sean diligenciados de manera adecuada y cada
vez que la empresa encargada realice estos procedimientos.
Estas actividades serán supervisadas pro el jefe d control de calidad. Los

resultados obtenidos durante el desarrollo de la actividad evidencian el
desempeño y eficacia del programa, mediante la ausencia o reducción de la
población de plagas a tratar.
139
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
PREPARADO POR
PROGRAMA CONTROL COD. FCIP - 01
Departamento De Aseguramiento de la calidad
INTEGRADO DE PLAGAS
CRONOGRAMA GENERAL DE ACTIVIDADES
DIAGNOSTICO PREVENCION CONTROL

CONTROL PERMANENTE DE LIMPIEZA Y ROEDORES
DESINFECCCION
PLAN DE MEJORAMIENTO INSECTOS VALDORES
INSECTOS RASTREROS
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEM. OCT. NOV. DIC.
140
PREPARADO POR
PROGRAMA CONTROL Departamento De Aseguramiento de la calidad COD. FCIP - 02
INTEGRADO DE PLAGAS Ing. Paola Fernanda Gil Cortes
FORMATO DE DIAGNOSTICO SANITARIO Y AMBIENTAL

Marque en cada una de las casilla SI o NO
Responsable: Fecha:
Aspectos a Evaluar Zona de Zona de Cocción y Zona de Zona de Zona de oficinas
Producción Empaque Ahumado Lavado Venta
Las paredes y pisos se encuentran libres de grietas o
desperfectos?
Las condiciones generales de limpia son buenos?
Los conductos, tuberías se encuentran protegidos con
rejilla?
Se observa espacios escavados?
Existe lugar donde pueda desarrollarse madrigueras?
Las canecas de basuras se en cuentran serrados y tapados?
Existen residuos de materia orgánica cerca de los equipos?
Se evidencian presencia de roedores?
A simple vista se presencia evidencia de insectos en el área?
Se han encontrado excrementos de roedores?
Se utiliza adecuadamente estibas y estanterías en
almacenamiento?
Existe residuos expuestos al ambiente?
El aseo es el adecuado y se mantiene?
Se encuentran zonas con estancamientos de agua?
OBSERVACIONES:__________________________________________________________________________________________
Supervisado por:___________________________
141
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: FCIP -03
CALIDAD
PREPARADO POR
CRONOGRAMA DE FASE DE CONTROL
FECHA: RESPONSABLE:
ZONA O LUGAR TRATAMIENTO FRECUENCIA RASTREROS VOLADORES
Zona de cocción Mensual x
y horneo
Zona de lavado Mensual x
Planta Mensual x x
Almacén y Mensual x x
empaque
Punto de Venta Mensual x
Oficina Mensual x
Baños Mensual x x
Techo Mensual x
Observaciones:_____________________________________________
_________________________________________________________
_________________________________________________________
Supervisa: _________________
142
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: FCIP -04
CALIDAD
PREPARADO POR
FORMATO DE REGISTRO Y CONTROL DE ROEDORES
RESPONSABLE: VERIFICADO POR:
FECHA AREA NOMBRE DEL No. DE CEBOS No. CEBOS

ATENDIDA PRODUCTO CONSUMIDOS
OBJERVACIONES:
143
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: FCIP-05
CALIDAD
PREPARADO POR
FORMATO DE REGISTRO Y CONTROL DE VOLADORES Y RASTREROS
RESPONSABLE: VERIFICADO POR:
FECHA AREA NOMBRE DEL CANTIDAD TIPO DE

ATENDIDA PRODUCTO APLICADA TRATAMIENTO
OBJERVACIONES:
144
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: FTCIP -01
CALIDAD
PREPARADO POR
FICHA TECNICA DE SOLFAC E.C 050
DESCRIPCIÓN
Sustancia altamente activa perteneciente al grupo de los piretroides sintéticos.
Insecticida que actúa principalmente como veneno por contacto, pero también
posee una buena acción por ingestión. Además se destaca, tanto por un efecto
inicial (efecto knock –down) así como (por incluso a bajas dosificaciones) una
prolongada acción residual.
PROPIEDADES
Ingrediente Activo: Cyfluthrin Peso molecular: 434.3 g/mol.
Concentración ingrediente activo: 50 gramos por litro del producto formulado a
24ºC (5%)
BENEFICIOS
Tiene un amplio espectro de acción y estable a la luz solar.
Sirve para controlar los insectos y las plagas del hogar en instalaciones, industrias
alimentarías, clínicas, etc. Efectivo contra insectos rastreros y voladores, dentro y
fuera de instalaciones actuando de forma inmediata y persistente. Intenso efecto
expulsor, facilitando las labores de higiene. Toxicidad baja.
PRECAUCIONES
Se recomienda almacenarlo en un sitio fresco y seco separado de alimentos,
forrajes y fuera del alcance de niños. Usar ropa protectora y no respirar la neblina.
Evite el contacto con piel, ojos y mucosas, y no lo ingiera.
145
CALIDAD
PREPARADO POR
FICHA TECNICA DEL RACUMIN
DESCRIPCIÓN
Raticida a base de un compuesto derivado de la cumarina. Actúa como
anticoagulante de la sangre produciendo hemorragias internas progresivas hasta
causar la muerte, después del tercer día.
PROPIEDADES
Ingrediente Activo: Cumatetralil Categoría toxicológica: I
Formulaciones: Cebo 0.0375 %, polvo 0.75 % y liquido 0.8%
BENEFICIOS
Los animales agonizantes no avisan a sus congéneres y de esta manera no
asocian su estado de debilidad con el alimento que están consumiendo, pues
vuelven una y otra vez al cebo tratado.
PRECAUCIONES
forrajes y fuera del alcance de niños. Evite el contacto con piel, ojos y mucosas, y
no lo ingiera.
146
CALIDAD
PREPARADO POR
FICHA TECNICA DEL RODILON
DESCRIPCIÓN
Raticida que actúa como anticoagulante de la sangre produciendo hemorragias
internas progresivas hasta causar la muerte, después del séptimo al décimo día
de ingestión.
PROPIEDADES
Nombre común: Difethialone Peso molecular: 539.487 g/mol.
Polvo incoloro, no inflamable, con muy baja presión de vapor.
Ampliamente soluble en diclorometano, ligeramente soluble en acetona y etanol,
prácticamente insoluble en agua.
BENEFICIOS
No produce efectos sobre el sistema nervioso central ni sobre el sistema
cardiovascular. No presenta actividad antiespasmódica, analgésica, anti–
inflamatoria o antiácida gástrica. Margen de eficacia altamente suficiente.
PRECAUCIONES
forrajes y fuera del alcance de niños.
Evite el contacto con piel, ojos y mucosas, y no lo ingiera.
147
CALIDAD
PREPARADO POR
FICHA TECNICA FENDONA SC 60
DESCRIPCIÓN
El alfacipermetrina es un insecticida de amplio espectro que posee una muy
RAPIDA acción por contacto e ingestión contra la mayoría de los insectos exhibe
también un optimo efecto de expulsión, diversos trabajos de campo y laboratorio
han confirmado su accione de volteo y su optimo efecto residual contra todos los
insectos rastreros y voladores como son las moscas, mosquitos, cucarachas, pitos,
pulgas, chinches, hormigas, coquito, insectos de gramo almacenados, arañas.
PROPIEDADES
Nombre Químico: piretoide, (1R cis)S y (1S cis) R par de isomeros enantiomeros de
alfa- ciano – 3 – fenoxi- bencil 3 – (2,2 – diclorovinil) – 2,2 – dimetil ciclopropano
carboxilato Alfametrina al 6%.Insecticida concentrado liquido de alta estabilidad
térmica y en superficies acidas, se hidroliza en condiciones de alta alcalinidad,
soluble en agua. No mancha, no huele, no es corrosivo y es estable por dos años
en condiciones adecuadas de almacenamiento.
BENEFICIOS
A pesar del alto nivel de actividad frente a las plagas, Fendona SC 60 es un
compuesto de baja toxicidad y se degrada biológicamente con facilidad en el
ambiente. Como otros piretroides.
PRECAUCIONES
Como otros piretroides, la Alfacipermetrina es un leve irritante de las mucosas y es
toxica para los peces. Fendona esta exenta de actividad mutagénica o
genotoxica.
148
CALIDAD
PREPARADO POR
FICHA TECNICA MUSAL
DESCRIPCIÓN
Es un rodenticida diferente a los demás. Es anticoagulante de segunda
generación, actúa con un solo bocado sin despertar recelo por parte de las
comunidades. La dosis letal es obtenida mediante la ingestión de una
pequeñísima cantidad de cebo, la cual produce hemorragias internas mortales,
los cebos de Musal han sido elaborados después de ensayos de laboratorio
ofreciendo un gran atractivo para los roedores.
PROPIEDADES
Nombre Común: Bromadiolona
Concentración en cebos: 0.005% de bromadiolona
Solubilidad: Muy poca soluble en el agua: 19 mg de bromadiolona por litro de
agua a 20/25ºC. Estable a los 60ºC.
BENEFICIOS
Es práctico y económico, ya que las dos presentaciones de Musal Bloques
Parafinados, permiten su utilización en cualquier tipo de condiciones para lograr u
éxito total, rápido y económico en el control de plagas de roedores.
MECANISMO DE ACCION
Al impedir la formación de vitamina K reducirá (forma activa) la bromadiolona
provoca la inhibición de la formación de protombina, bloqueando el mecanismo
de coagulación sanguínea, lo que se traduce en hemorragias internas que le
producen la muerte al roedor.
149
CALIDAD
PREPARADO POR
FICHA TECNICA K – OTHRINE
DESCRIPCIÓN
Actúa eficazmente contra todo tipo de insectos nocivos para la salud, el
bienestar y la vida del hombre. Insuperable en el control de cucarachas,
chinches, pulgas, arañas, lepismas y todo tipo de insectos rastreros involucrados
en la transmisión de numerosos agentes patógenos como bacterias, virus, hongos,
parásitos. Eficaz en el control de insectos voladores como la mosca, mosquitos,
avispas.
PROPIEDADES
Estabilidad: Ninguna alteración antes de 2 años a 40ºC.
K-OTHRINE esta inscrito en la tabla 3 de ONS como un insecticida
moderadamente toxico y esta registrado en el ministerio de Salud de todos lo
países del pacto andino y de Centro América.
BENEFICIOS
Se adapta a las necesidades de uso destacándose las siguientes: eficacia y
residualidad permitiendo garantizar los controles de fácil utilización en las
personas, no es volátil, ni corrosivo, ni tampoco mancha, es inoloro, es estable en
su almacenamiento y es biodegradable.
150
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD:. PCIP
PREPARADO POR
El programa de CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS y todas las actividades aquí


________ días del mes de __________ de 2006.


Sandra Leal
151
4.4.1.4.
152
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: PM
CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PLAN DE MUESTREO
INTRODUCCIÓN
El muestreo permite realizar un control y verificación de la inocuidad del producto

y los diferentes procesos que se desarrollan en la planta. Con el plan de muestreo
se pretende obtener además información útil que permita realizar un
mejoramiento continuo de los procesos.
Es importante igualmente realizar control de los ambientes y superficies, de esta
manera no solo se controla la eficiencia del funcionamiento de otros programas
prerrequisito, sino que también se garantiza que se brinden las condiciones
sanitarias adecuadas para oponer un producto de optima calidad.
Este programa esta desarrollado de acuerdo a lo estipulado en el Decreto 60 de
2002 en el artículo V sobre prerrequisitos del plan HACCP.
OBJETIVOS
Objetivo General
Controlar las características microbiológicas y fisicoquímicas de los productos,

materias primas, insumos y demás relacionados con el proceso, garantizando así
la calidad e inocuidad de los mismos.
153
CALIDAD
PREPARADO POR
• Realizar seguimiento a los programas trazados en la empresa.
• Cumplir con las disposiciones del decreto 3075 de 1997 y del decreto 60
del 2002 en su articulo V sobre prerrequisitos del plan HACCP.
DEFINICIONES
Inspección: Es el procedimiento aplicado para medir, examinar, comprobar o

comparar, en cualquier otra forma, un recipiente o una unidad del producto
(unidad de muestra) en relación con los requisitos prescritos por una norma de
calidad.
Lote Es el conjunto de recipientes primarios, o unidades de muestras, del mismo
tamaño, tipo y forma de presentación, que contienen productos fabricados o
elaborados en condiciones esencialmente análogas.
Aerobio: Es el ser vivo que necesita de oxigeno para vivir.
Anaerobio: Es el organismo que no puede vivir sin oxigeno.
Ufc: Unidad Formadora de Colonias. Microorganismos presentes. Se denomina por
el número de colonias en formación (UFC) presentes en una muestra.
Clostridium: Bacterias Gram. Positivas anaeróbicas, que forman endosporas, se
encuentran en la tierra y en el tracto intestinal de animales y humanos.
154
CALIDAD
PREPARADO POR
Coliformes: Son Bacterias Gran Negativas anaerobias fermentativas (lactosa), que

se encuentran en el tracto intestinal de animales y humanos.
E. Coli: Son bacteria Gran Negativas, anaerobias facultativas de la familia
enterobacteriacae, encontradas en la flora intestinal de animales y humanos.
Gram. Negativas: Mediante la utilización del reactivo de Gram. la bacteria que
pierde la coloración o es fácilmente decolorada son alcohol, pero se colorea
con el colorante de GRAM.
Gram. Positiva: La bacteria que retiene la coloración o resiste la decoloración por
el alcohol en el método de GRAM.
Levaduras: Hongo unicelular de Phylum ascomicota que se reproducen por
germinar y son capaces de fermentar carbohidratos y convertirlos en alcohol y
dióxido de carbono.
Listeria monocytogenes: Bacteria Gram. Positiva no formadora de esporas
catalasa positiva, produce Acido láctico de la glucosa y de otros azucares
fermentables, esta asociada con los Lactobacillus.
Nmp: Número de resultados, positivos o negativos obtenidos cuando se analizan
múltiples porciones de igual volumen (distribución de Poisson) y se utilizan para
estimar la densidad de coliformes.
Mesófilos: Son organismos que crecen en temperaturas intermedias (temperatura
ambiente).
155
CALIDAD
PREPARADO POR
Microorganismos: Es cualquier organismo microscopio incluyendo algas,

bacterias, hongos y virus.
Moho: Hongos con apariencia algodonosa o lanosa.
Muestra: Es un segmento representativo del sistema, superficie, elemento etc., que
esta estudiado para obtener información a cerca de las características de los
mismos.
Salmonella: Genero de bacteria Gram. Negativa, se encuentra en el intestino de
animales y humanos, puede causar dolor abdominal y diarrea severa en caso de
intoxicación.
Staphylococcus: Genero de bacterias Gram. Positivas anaerobias facultativas de
la familia microccoaceae, son cocos no encapsulados, patógenos que causan
lesiones locales e inflamaciones serias.
Gestión del Plan
El Jefe de control de calidad es el encargado de la coordinación del plan de

muestreo, quien definirá los análisis a desarrollar, los aspectos a evaluar, puntos de
muestreo, y se encargara de realizar el seguimiento al cumplimiento del plan y los
resultados obtenidos para tomar las medidas correctivas necesarias, acorde a las
necesidades establecidas para cada caso en particular, teniendo en cuenta el
cronograma general de las actividades. FPM – 02.
156
CALIDAD
PREPARADO POR
El plan de muestreo se desarrolla teniendo en cuanta cada uno de los elementos

que intervienen en el proceso como lo son : toma de muestran y análisis del
producto terminado, toma de muestra y análisis de personal, toma de muestra y
análisis de tanque de agua.
Cada una de estas actividades serán desarrolladas de acuerdo al plan de

muestreo FPM -01, conforme al cronograma general de actividades FPM - 02 y se
registraran en los formatos de toma de muestras FMP – 03 y formato de reporte de
resultados FMP -04.
El plan de muestreo será desarrollado por el laboratorio contratado, CALIDAD

MICROBIOLOGICA LTDA. Quien realiza los análisis de competentes con los
procesos, igualmente con el análisis del agua. Este laboratorio es responsable de
proporcionar resultados confiables, obtenidos bajo las técnicas oficiales
(procedimientos, técnicas de análisis y buenas prácticas de laboratorio).
Una vez los resultados sena proporcionados a la empresa, se procederá a revisar
los parámetros de aceptación, o rechazo específicos para cada caso, bajo
normas que cumplan según el análisis realizado, estos datos serán consignados en
el reporte FPM – 04.
Este plan de muestreo será revisado y actualizado anualmente, en caso de ser
necesario realizar una modificación, este deberá quedar estipulado dentro del
plan.
157
CALIDAD
PREPARADO POR
Acciones Correctivas
Si al realizar los análisis de laboratorio, y los resultados no cumplen con los

parámetros estipulados, se procederá a realizar un análisis de la situación para
determinar las posibles causas, de acuerdo a esto se tomará acciones correctivas
que permitan solucionar los inconvenientes. Estas acciones serán consignadas en
el reporte FPM – 04.
Todos estos reportes de los resultados serán archivados en al carpeta

correspondiente, organizados de acuerdo a la fecha de muestreo y se
encontraran a disponibilidad de la autoridad competente.
Monitoreo y registro
El plan de muestreo se monitorea, registra y verifica mediante el cronograma

general de actividades FPM- 01, 02, formato de toma de muestras FMP – 03,
reporte de resultados y acciones correctivas FMP – 4.
158
PREPARADO POR COD. FPM - 01
PLAN DE MUESTREO
PLAN DE MUESTREO
TIPO DE PUNTO DE FRECUENCIA TIPO DE ANALISIS PARAMETROS DE RESPONSABLE

MUESTRA MUESTREO ACEPTACION
Jamón fino Microbiológico
Jamón sándwich * NMP coliforme fecales < 3 NMP /gr Calidad microbiológica Ltda.
Salchicha perro Vitrina Trimestral * NMP coliformes totales 120MNP / gr
* UFC Mesófilos 200000UFC / gr
* UFC esporas de Clostridium 100 UFC /gr
* UFC estafilococo < 100 UFC / gr
Agua Tanque Semestral * Coliformes Totales FMP 0 UFC/ 100 ml Calidad microbiológica Ltda.
* E. Coli 0UFC/100 ml
Muestreo
profesional Planta Bimensual Inspección del estado general de la planta % de satisfacción Calidad microbiológica Ltda.
acorde al decreto 3075/97
Frotis de manos Operario Bimensual * Coliformes Fecales 0 UFC/ 100 ml Calidad microbiológica Ltda.
* Totales
Ambientes planta Bimensual * Levaduras
* Mohos 0 UFC Calidad microbiológica Ltda.
159
PREPARADO POR COD. FPM-02
PLAN DE MUESTREO
CRONOGRAMA GENERAL DE ACTIVIDADES

JAMON SANDWCH MUESTREO PROFESIONAL
SALCHICHA PERRO FROTIS DE MANOS
RANCHERA –COCTE -MORCILLA -CHORIZO-J. PIZZA-J. AMBIENTES
FINO
AGUA
ENERO FEB. MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPT. OCT. NOV. DIC.
160
PREPARADO POR COD. FPM- 03
PLAN DE MUESTREO
FORMATO TOMA DE MUESTRAS
EMPRESA QUE REALIZA MUESTREO: RESPONSABLEDEL MUESTREO: VERIFICADO POR:
ESTADO DE LA MUESTRA OBSERVACIONES

MUESTRA Tº REFRIG CRUDO PROCESO TERMINA
161
PREPARADO POR COD. FPM- 04
PLAN DE MUESTREO
FORMATO DE RESULTADOS Y ACCIONES CORRECTIVAS

No. de Fecha de Fecha de
lote Muestra Muestreo Reporte Resultados ACCIONES CORRECTIVAS Responsable
OBSERVACIONES
162
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD: PM
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PLAN MUESTREO
El programa de PLAN DE MUESTREO y todas las actividades aquí propuestas

fueron revisados y aprobados por el comité HACCP, por lo tanto todos los
procedimientos y actividades se realizaran conforme a lo escrito.

________ días del mes de __________ de 2006.


Sandra Leal
163
4.4.1.5
164
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: PCP
CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PROGRAMA CONTROL A PROVEEDORES
INTRODUCCION
El control de proveedores es un requisito fundamental en la elaboración de

cualquier producto, por medio de este se puede asegurar la inocuidad del
proceso en un alto porcentaje. Para tal efecto este debe ser seleccionado
minuciosamente con el fin de garantizar que las materias primas e insumos que
provee, se encuentran dentro de los estándares establecidos de la empresa que
requiere sus servicios.
El control de proveedores es también un control de materias primas e insumos, ya

que por la adecuada selección del mismo se obtiene una materia prima o insumo
de alta calidad. La empresa debe determinar parámetros de aceptación y
rechazo tanto de proveedores, materias primas e insumos, demostrando que
estos se adaptan y rigen a las necesidades de elaboración.
Para RAMDI LTDA., la calidad final del producto, es prioridad, lo que constituye
una eficiente selección de proveedores que brinden protección a la salud del
consumidor y cumpla con las normas establecidas en el Decreto 3075 de 1997 del
Ministerio de Salud.
165
CALIDAD
PREPARADO POR
Finalmente es importante señalar que el presente programa describe las

especificaciones de cada uno de los insumos y materias primas que se utilizan en
los procesos de los productos.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Establecer los parámetros a seguir para el control de proveedores y materias
primas incluyendo medidas de aceptación y rechazo de los mismos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Verificar información y requerimientos legales de los proveedores
• Realizar las especificaciones necesarias que se requieren de las materias
primas, insumos y/o servicios para ser exigidas a los proveedores.
• Establecer parámetros de aceptación de las materias primas e insumos
y/o servicios adquiridos por RAMDI LTDA.
• Establecer las condiciones de almacenamiento las materias primas e
insumos de la empresa, de manera que se garantice el mantenimiento
de los mismos.
• Hacer seguimiento por medio de formatos de registro a las empresas que
prestan sus servicios.
• Dan cumplimiento a la normatividad vigente, expuesta en el decreto 60
de 2002, articulo 5, donde se establece este programa como
prerrequisito al Plan HACCP.
166
CALIDAD
PREPARADO POR
DEFINICIONES
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilizaron directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
Gestión del Programa
La responsabilidad y coordinación del desarrollo y cumplimiento del programa de

control de proveedores, es del departamento de producción y control de
calidad, quienes se mantendrán al tanto de las actividades relacionadas con al
solicitud de pedidos, control sobre inventarios, especificaciones de entrada de
materia prima e insumos, de tal manera que al calidad de los productos que la
empresa requiera sean eficientes.
La verificación del programa esta a cargo del departamento de aseguramiento

de la calidad, dando cumplimiento a las especificaciones estipuladas y de dar
pautas para que los objetivos se cumplan.
167
CALIDAD
PREPARADO POR
Clasificación proveedores y servicios
Detergentes
Productos Químicos Desinfectantes
Cuchillos, chairas
Baldes
Utensilios Traperos
Escobas
Calidad Microbiológica Ltda.
Proveedores de servicios Laboratorio Microbiológico
Ingealimentos Ltda.
Control de plagas
Cimpa
Alico
Proveedores de insumos Tecnas
Grifith
Proveedores de Materias Primas Cerdito de la corte
Carne de cerdo
Prodicarnes
Carne de res
Proveedores de Dotación Overoles
Botas
Petos
168
CALIDAD
PREPARADO POR
Actividades
Como prerrequisito se debe cumplir con las especificaciones estipuladas dentro

del programa, de acuerdo al producto que se requiere (EMPI), para la selección
de proveedores se debe llenar el formato FCP – 02. Luego se ser seleccionado se
debe realizar una visita a los proveedores y a las empresas contratadas y llenar el
formato FCP – 04.
Después de realizada la visita y verificando el cumplimiento de calidad de los

productos que se van a adquirir se puede realizar las ordenes de compras. Al
llegar el pedido a la empresa, el operario encargado o almacenista, debe
comprobar que los productos cumplen con las especificaciones ya establecidas y
tiene la autoridad para aceptar o rechazar el o los productos. Formato FCMPI –
07.
En la recepción de jabones y desinfectantes se debe tener en cuenta al

momento de llegar el producto a la empresa, que el operario responsable de la
recepción del producto procede a verificar que sea los que se están usando, y
observar características físicas del producto como lo es color y textura.
169
CALIDAD
PREPARADO POR
Al recibir el pedido de insumos (materias primas, condimentos, sales, proteínas,

almidón, bolsas de vació, tripas artificiales y naturales,) se debe verificar que estos
cumplan con las características adecuadas para el desarrollo de los productos,
según especificaciones y parámetros de aceptación para materias primas e
insumos EMPI.
El responsable de estas laborares es el operario encargado o almacenista,

supervisado y verificado por el departamento de Aseguramiento de la Calidad.
170
PREPARADO POR COD. EMPI
PROGRAMA CONTROL A
PROVEEDORES
4.5.5.7. ESPECIFICACIONES Y PARAMETROS DE ACEPTACION Y RECHAZO PARA MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
MATERIA PRIMA CARNE DE CERDO, CARNE DE RES, POLLO.
PARAMETROS DE ACEPTACION
• Temperatura interna no mayor a 4ºC

• Color adecuada para el producto
• Olor característico
• Sacrificio no mayor a 3 días
• No presentar daños por lesiones del animal al momento de sacrificio, como lo son coágulos de sangre.
PRODUCTOS QUIMICOS DETERGENTES Y DESINFECTANTES

• Empaque resistente a la manipulación

• Cierre hermético
• El rotulo lleva el nombre del producto, nombre del proveedor, nombre de fabricante, cantidad de producto
correcta, contiene información sobre composición, descripción, características y recomendaciones del producto.
171
PROGRAMA CONTROL A
PROVEEDORES
INSUMOS CONDIMENTOS, BOLSAS DE VACIO, ALMIDON, PROTEINA DE SOYA

• Empaque resistente a la manipulación, no presentar perforaciones.

• Las bolsas de vacío debe tener el rotulo con el nombre del fabricante y con identificación de tamaño de la bolsa.
• Las tripas deben venir en cajas indicando el número de unidades y tamaño, verificar el contenido.
Los bultos de proteína de soya, almidón de papa y los condimentos deben tener el nombre del producto, nombre del
proveedor, nombre de fabricante, cantidad de producto correcto, contener información sobre composición,
descripción, características y recomendaciones del producto, fecha de vencimiento y lote.
PROVEEDORES DE SERVICIOS Calidad Microbiológica Ltda. (Control Microbiológico)
• Encargado de prestar el servicio de control microbiológico de los productos y ambiente de la planta..

• Debe contar con los equipos y la dotación necesaria, productos eficientes y confiables.
• Prestará el servicio de acuerdo al cronograma de actividades y a las necesidades de las planta.
• Mantener políticas de calidad.
172
PROGRAMA CONTROL A
PROVEEDORES
INSUMOS TRIPAS ARTIFICILES Y NATURALES

• Las tripas deben venir en cajas indicando el número de unidades y tamaño, verificar el contenido.
• Deben tener el nombre del producto, nombre del proveedor, nombre de fabricante, cantidad de producto
correcto, contener información sobre composición, descripción, características y recomendaciones del producto,
fecha de vencimiento y lote.
• Las tripas naturales no deben tener olores fuertes,
PROVEEDORES DE SERVICIOS Ingealimentos Ltda. (Control de plagas)
• Encargado de prestar el servicio de fumigación, control de plagas, roedores, voladores e insectos y rastreros.
• Debe contar con los equipos y la dotación necesaria, productos eficientes y confiables.
• Prestará el servicio de acuerdo al cronograma de actividades y a las necesidades de las planta.
• Mantener políticas de calidad.
173
PROGRAMA CONTROL A
PROVEEDORES
PROVEEDORES DE SERVICIOS Cuchillos

• Los cuchillos deben ser de material acero inoxidable mango de plástico que ofrezca seguridad y confort
• De alta resistencia.
• Ofrezcan garantía por defectos del material y/o fabricación.
PROVEEDORES DE SERVICIOS Overoles, botas y petos
• Los overoles deben ser de color blanco, enterizos. Cremalleras en buen estado
• No presentar rotos o malas costuras.
• Ser de talla adecuada a cada operario
• Material resistente y lavable.
• Los petos y botas deben ser de material resistente y durable.
• De material impermeable los petos.
• Las botas deben ser antideslizantes y presentar comodidad interior.
174
CALIDAD
PREPARADO POR
Monitoreo, registro y verificación
El programa de control a proveedores será monitoreado con los siguientes

formatos de Registro de Recepción de Materia Primas FRMP - 01, el formato de
selección a Proveedores FCP -02, los cuales permitirán llevar un control y registro
de las actividades realizadas y del buen desarrollo y cumplimiento de estas.
Con el propósito de ejercer un mejor control, se tiene programado realizar visitas

anuales a los proveedores de materias primas las cuales sirven de referencia y
control den todo lo relacionado al estado sanitario e instalaciones físicas de los
mismos. FCP -03.
La verificación se realizara con el cumplimiento del programa teniendo en cuanta

la labor realizada por cada uno de los departamentos que involucran dichas
actividades. Se debe diligenciar correctamente los formatos de inspección a
proveedores.
175
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO COD: FRMP - 01
DE CALIDAD
PREPARADO POR
FORMATO DE REGISTRO RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
FECHA PROVEEDOR PRODUCTO PEDIDO RECIBIDO TEMP ºC LOTE ACEPTADO FIRMA
176
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS COD: FRMP - 02
DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la PROGRAMA CONTROL A VERSION: 0 1
calidad Ing. Paola PROVEEDORES
Fernanda Gil Cortes
FORMATO DE SELECCION A PROVEEDORES

NOMBRE DEL PROVEEDOR PRODUCTO O SERVICIO
PERSONA DE CONTACTO FECHA
DIRECCCION TELEFONO
REQUERIMIENTO ESPECIFICACIONES CALIFICACION OBERVACIONES

Reseña histórica
Información referente a Misión y Visión
la empresa
Referente comerciales
Ficha técnica de
productos
Estado de las
Información referente al
instalaciones
producto o servicio
Calidad el producto o
servicio
Disposición del producto
Cotizaciones oportunas
Información referente a
Condiciones de entrega
la compra del producto
a adquisición del Condiciones de pago
servicio.
Forma de crédito
TOTAL ACEPTADO RECHAZADO
CALIFICACION
RESPONSABLE
CALIFICACION: No cumple 0, Cumple parcialmente 1, Cumple totalmente 2.
177
CALIDAD
PREPARADO POR
FORMATO DE REGISTRO DE VISITAS A PROVEEDORES
FECHA DE LA VISITA: _______________________HORA:_____________

RAZON SOCIAL: __________________________________________
DIRECCION:_____________________________________________
TELEFONO: _____________________________________________
REPRESENTANTE LEGAL:__________________________________
PRODUCTOS QUE ELABORAN, COMERCIALIZAN Y DISTRIBUYEN:
REGISTRO SANITARIO: _________________________________________

CERTIFICADO CAMARA DE COMERCIO VIGENTE:
SI_________ NO:________
OBJETIVO DE LA VISITA:___________________________________
ATENDIO LA VISITA POR PARTE DE LA EMPRESA
PERSONAS QUE PRACTICARON LA VISITA:
178
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO
PREPA
PROGRAMA CONTROL A PROVEEDORES
Depart
Ing. Pa
Auditor Puntaje final
Proveedor Cumple_____No c
Fecha
Aspecto a Evaluar cumple
Higiene Personal Si
1. No existe programa de capacitación del personal
en higiene de alimentos
2. Los manipuladores usan implementos o uniformes
sucios o en mal estado
3. Manipuladores enfermos con heridas en la piel
4. Manipuladores con manos sucias y uñas largas
5. Vertieres y servicios sanitarios
6. Lavamanos sin jabón, desinfectantes.
7. Uso inadecuado de lavamanos, uso para otros fines
8. No existe utensilios adecuados para minimizar
el contacto directo con los alimentos.
Distribución en planta y mantenimiento Si
9. Existe mezcla de materiales sucios con limpios
Área de preparación Si
10. Las pisos, paredes, techos no son lisos, lavables
11. Los desagües no están limpios y no tienen rejillas
12. Existen mesas de trabajo en mal estado
Almacenamiento en frío
15. Las superficies de los cuartos fríos y congelación
están en mal estado y desordenados
179
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO
PREPA
PROGRAMA CONTROL A PROVEEDORES
Depart
Ing. Pa
Manipulación Si
18. Carnes crudas no son mantenidas a temperatura adecuada
19. No se utilizan limpiones desechables
Equipos y utensilios Si
20. Se encuentra material corroído, roto en uso
21. Se usa frecuentemente material en madera
Manual de limpieza y desinfección Si
22. No hay procedimiento por escrito para la limpieza y
Desinfección.
23. No existe formatos de revisión de cumplimiento del
Programa de aseo.
Disposición de basuras Si
24. Se encuentras recipientes de basuras sucios
25. No existe un lugar separado para el almacenamiento de
basuras, limpio y protegido contra roedores e insectos
Total de puntos
Puntos negativos
Puntaje final
180
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD:. PCP
PREPARADO POR
El programa de CONTROL A PROVEEDORES y todas las actividades aquí


________ días del mes de __________ de 2006.


Sandra Leal
181
4.4.1.6.
182
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: PC
CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PROGRAMA DE CAPACITACION
INTRODUCCION
Es indispensable para la empresa RAMDI LTDA., realizar una capacitación

continúa del personal en aspectos como las Buenas practicas de Manufacturas,
manipulación de alimentos, sistema HACCP, métodos de conservación, entre
otros. La capacitación al personal hace parte de las políticas de calidad de la
empresa, es por esto su importancia para lograr buenos resultados, poder
implementar sistemas de calidad y mejorar la calidad de vida del personal
manipulador.
La gerencia debe comprometerse a entregar el tiempo y los recursos necesarios

para capacitar y entrenar cuidadosamente a los empleados de la planta sobre
sus roles dentro de la planta. Este compromiso debe ser constante y evolutivo a
través del desarrollo del plan, alcanzado a todos los empleados de la empresa y
en especial al personal que dentro de sus funciones laborales tenga a cargo
monitorear un punto critico de control, realizar una acción correctiva si fuese
necesario y los procedimientos de archivo de registros; explicando sus
responsabilidades y el por qué estas responsabilidades son tan importantes.
Dicho plan se hace cumpliendo a las disposiciones del Decreto 3075/97 del
Ministerio de Salud donde se especifica que los empresarios deben tener un plan
de capacitaron continuo y permanente para el personal manipulador de
alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante
cursos, charlas u otros medios.
183
CALIDAD
PREPARADO POR
OBJETIVOS
Objetivo General
Presentar, establecer, implementar y ejecutar el programa de capacitación de
personal cumpliendo con las pautas establecidas en el manual, para la
formación integral del personal de RAMDI LTDA.
• Implementar actividades para la capacitación de todo el personal de la

empresa, de forma permanente.
• Contribuir al desarrollo de cambio de actitud en el manipulador, de
alimentos frente al producto que elabora, con el fin que pueda adoptar las
precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
DEFINICIONES
Capacitación: Proporcionar conocimientos e instrucciones sobre actividades
referentes al buen desempeño en cada puesto de trabajo dentro de la empresa.
Evaluación: Forma de constatar los conocimientos, aptitudes y rendimientos que
el personal adquirió mediante el programa de capacitación.
Inducción: Es el proceso por el cual se suministra la información general con
respecto al funcionamiento de la organización y sus procesos productivos.
Metodología: Conjunto de métodos o procedimientos que se siguen en una
investigación científica.
184
CALIDAD
PREPARADO POR
Personal: Recurso Humano disponible con el que se cuanta una organización

para desarrollar las diferentes etapas de su actividad productiva.
Los requisitos de capacitación se planean anualmente, el cual debe ser de
acuerdo a las necesidades de la empresa. Este plan funciona con registros de
cada una de las capacitaciones realizadas, todos los registros se revisan y
actualizan de manera periódica y todos los empleados nuevos reciben un curso
de inducción y capacitación. Para el cumplimento de este programa este será
liderado por el departamento de aseguramiento de la calidad y la gerencia.
Plan de capacitación: La gerencia con apoyo del Departamento de

Aseguramiento de la Calidad, deben elaborar el cronograma anual de
capacitación con la planeación curricular de los cursos, capacitadores, recursos
didácticos, registros y controles. Entre la planeación curricular se deben incluir
temas como: prácticas higiénicas, manipulación de alimentos, procedimientos de
limpieza y desinfección, recomendaciones especificas para su desempeño,, entre
otros. Ver registro CPC – 01 –Cronograma anual de capacitación.
Planeación de curso de capacitación: De acuerdo al personal y nivel de

capacitación se debe planear un curso; determinando el grupo objetivo el cual
varía de acuerdo al nivel en que se encuentren los empleados. Esta planeación
debe estar acorde con el cronograma anual de capacitación de la planta. Se
185
CALIDAD
PREPARADO POR
debe llevar un registro de la asistencia a los cursos mediante el formato CPC-02.

Los grupos objetivo son: personal de planta, personal administrativo, puntos de
venta.
El personal encargado de la capacitación de los empleados, pertenecen a la

empresa contratada; quien realiza charlas, exposiciones, entre otros tipos de
metodología educativa, cumplirá con el cronograma anual de capacitación
que la empresa le entrega, con una intensidad mínima durante el año de 6
horas. Después de terminada la intensidad horaria este debe entregar a los
empleados que asistieron un certificado del cumplimiento de esta capacitación.
Se recomienda que la intensidad horaria para el curso de capacitación se tome

en bloque de 2 horas, esto es para que el personal no se canse y muestre interés
por la capacitación, se debe realizar en diferentes días, durante el transcurso del
año.
Metodología:
La persona a cargo de la capacitación (capacitador) del personal a los

diferentes niveles de la misma debe: Definir duración y agenda del curso, Decidir
que recursos didácticos va a utilizar, Establecer metodología a llevar, Realizar la
correspondiente capacitación, Realizar la evaluación y el seguimiento del curso.
186
CALIDAD
PREPARADO POR
Metodología educativa: El capacitador dispondrá de libre elección en la

Metodología a seguir, algunos ejemplos son: Charlas magistrales, Talleres, Mesas
redondas, Exposición de trabajos en grupo
Recursos didácticos: El capacitador dispondrá de libre elección en los recursos

didácticos a usar, algunos ejemplos son: Cartillas, Libros, Charlas multimedia,
Diapositivas, Carteleras, Juegos, Materiales para trabajo en grupo.
Sistemas de evaluación y seguimiento: El capacitador debe realizar pruebas al

personal que se encuentra recibiendo la capacitación, con el fin de verificar que
la información suministrada durante el curso obtuvo mejoras en la formación
académica del mismo. Estas pruebas se deben realizar de manera oral o escrita.
Este plan de capacitación será monitoreado y registrado con el formato CAC –

01: Cronograma anual de capacitación y el formato CAC-02 : Registro de
asistencia los cuales permitirán llevar un control y registro de las actividades y del
buen desarrollo y cumplimiento de las mismas. Se verificara el cumplimiento del
plan haciendo que la empresa contratada cumpla con el programa anual de
capacitación que le es entregado.
187
PREPARADO POR COD. CAC- 01
PROGRAMA DE CAPACITACION
CRONOGRAMA ANUAL DE CAPACITACION

TEMAS SUBTEMAS
• Principios Generales.
• Que son los microorganismos.
LIMPIEZA Y DESINFECCION • Acción de microorganismos sobre
los alimentos.
• Procedimientos de limpieza y
desinfección.
BUENAS PRACTICAS DE • Principios generales

MANUFACTURA • Decreto 3075/97
• Requisitos higiénicos de fabricación.
CONSERVACION DE ALIMENTOS • Manejo de temperaturas
• Importancia de los empaques
HACCP • Principios generales
• DECRETO 60/02
• El grupo objetivo para este cronograma es todo el personal, ya que los temas propuestos cubren las necesidades de empresa, este debe ser
renovado cada año.
188
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: CAC-02
CALIDAD
PREPARADO POR
REGISTRO DE ASISTENCIA
FECHA CAPACITADOR GRUPO OBJETIVO
HORA Tema:
Nombre Cédula Firma
189
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD: PC
PREPARADO POR
El programa de PROGRAMA DE CAPACITACION y todas las actividades aquí


________ días del mes de __________ de 2006.


Sandra Leal
190
4.4.1.7.
191
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: PT
CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
INTRODUCCION
Para Ramdi Ltda. Es muy importante proteger el consumidor y ofrecer productos

confiables, para lo cual se desarrolla el presente programa, en la planta, realiza
la trazabilidad de los productos mediante la codificación del lote de producción,
desde la recepción de materias primas hasta la elaboración y la fecha de
vencimiento de los mismos; teniendo en cuenta que el lote y la fecha de
vencimiento dan un parámetro de verificación, de la fecha de elaboración de los
productos.
Es importante tener en cuanta los sistemas de codificación empleados, control

de etiquetado y una ruta de seguimiento de cada lote; para poder ser bien
identificado es necesario utilizar un sistema de codificación de lotes de
producción, en donde se pueda conocer todas las especificaciones del
producto, es decir su manipulación, procesado y comercialización.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar una ruta de seguimiento de la producción para poder así garantizar
productos confiables hacia el consumidor.
192
CALIDAD
PREPARADO POR
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Establecer un sistema de identificación de los productos.
• Cumplir con la Norma Técnica Colombiana sobre rotulado y etiquetado.
• Cumplir con el decreto 60 de 2002 sobre prerrequisitos del sistema HACCP.
DEFINICIONES
Trazabilidad: Habilidad para identificar el origen de los productos, tan lejos como
sea necesario, de acuerdo al fin con que la trazabilidad ha sido desarrollada. La
trazabilidad se compone de y un rastreo y un seguimiento.
Rastreo: Consiente en identificar el origen de una unidad en particular y/o lote de

productos ubicados en una cadena de abastecimiento.
Seguimiento: Es la capacidad de seguir el curso de una unidad especifica dentro

de dicha cadena de suministro.
Trazabilidad de Productos: Consiste en asignar un numero de identificación a los

productos en el momento que son empacados, utilizando etiquetas adhesivas, la
cual entregará información a los consumidores, y en la planta se podrá hacer un
seguimiento de los mismos.
193
CALIDAD
PREPARADO POR
El propósito de este programa es realizar un seguimiento del producto terminado.

Los números de identificación deben aplicarse y registrarse con exactitud, para
garantizar una adecuada identificación. El numero de lote corresponde al día de
producción del los mismos, es decir, el numero consecutivo de la planilla y la
fecha de vencimiento corresponde a 30 días después de fabricado.
Es importante optimizar la calidad de los productos, trazando una ruta por medio
de la cual el momento de recibir un reclamo por parte de los clientes, se pueda
obtener información necesaria apara detectar el problema.
El jefe de producción se encarga de seguir la ruta trazada verificando que los

operarios cumplan con llenar los formatos correspondientes desde el momento en
el cual recibe la materia prima en la planta, seguida de todo el proceso de
producción, hasta la distribución; el producto al momento de ser empacado,
debe estar en canastas con capuchón a temperatura de 0ºC a 4ºC, luego debe
identificare en la planilla el lote con el numero consecutivo al cual este le
corresponde.
194
CALIDAD
PREPARADO POR
Procedimiento de ruta de Trazabilidad
Recepción de Materias Primas:
Al recibir las materias primas debe tenerse información como fecha de llegada,
nombre del proveedor, Cantidad de pedido, cantidad recibida. El responsable es
el operario encargado y debe llenar el formato de recepción de materias primas
FRMP-01, marcar las canastas donde es ubicada la materia prima con fecha de
recibido y proveedor.
Producción:
Se debe fabricar los productos en condiciones adecuadas cumpliendo con los

programas anteriores, en cuanto a materias primas, insumos, entre otros. El control
de las condiciones de Temperaturas durante la elaboración de los productos se
llevara de acuerdo al formato de Puntos Críticos FPC - 01 (HACCP) DURANTE la
elaboración de los productos y NO después.
Empaque:
Al momento de empacar los productos estos se deben identificar con el número

de lote correspondiente en el formato, para su distribución inmediata o
almacenamiento. El formato de producto terminado es FPT – 02
195
CALIDAD
PREPARADO POR
Almacenamiento
Los productos terminados serán almacenados en neveras a temperara de

refrigeración, es decir, mantener una temperatura entre 0 y 4ºC. debidamente
marcados con su correspondiente etiqueta.
Se levara un registro de temperatura para todos los equipos que tengan materia
prima cruda, de reproceso y producto terminada, este formato será de control
donde se registrara las temperatura en horas de la mañana y la noche. Formato
Registro de Temperaturas FRT-01
196
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: FPC - 01
CALIDAD
PREPARADO POR
FORMATO DE PUNTOS CRITICOS

FECHA LOTE
TEMPE- TIEMPO EN
PROCESO RATURA MIN Kg MATERIA PRIMA % MERMAS OPERARIO REVISO
Kg FINAL de PROCESO
Kg EMPACADOS
Kg REPROCESO
FECHA LOTE
TEMPE- TIEMPO EN
Kg FINAL de PROCESO
Kg EMPACADOS
Kg REPROCESO
FECHA LOTE
TEMPE- TIEMPO EN
Kg FINAL de PROCESO
Kg EMPACADOS
Kg REPROCESO
Kg EMPACADOS
197
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: FPC - 02
CALIDAD
PREPARADO POR
FORMATO DE PRODUCTO TERMINADO

Operario encargado: FECHA
LOTE PRODUCTO CANTI,/kilos EXPEDICION VENCIMIENTO CLIENTE
OBSERVACIONES:
198
CALIDAD
PREPARADO POR
Monitoreo, Registro y Verificación
Este programa será monitoreado mediante el cumplimento del programa de

control a proveedores con el formato FRMP- 01, 02, el plan de muestreo con el
formato FPC -01, 02, y el formato FRT-01. en el cumplimiento de las actividades
que se trazan en este programa de trazabilidad.
La verificación del programa se realiza mediante el diligenciamiento correcto de

los formatos de registros, los reclamos y/o quejas de los clientes mediante un
control oportuno.
199
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD: PT
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PROGRAMA TRAZABILIDAD
El programa de PROGRAMA DE TRAZABILIDAD y todas las actividades aquí


________ días del mes de __________ de 2006.


Sandra Leal
200
4.4.1.8.
201
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: PMP
CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
INTRODUCCION
El mantenimiento preventivo que debe realizar RAMDI LTDA, en la planta consiste

en la inspección periódica de áreas, equipos e instalaciones y su reparación o
sustitución, incluso aunque estos no muestren signos de deterioro o mal
funcionamiento. De esta forma se intenta conseguir que la tasa de fallos
disminuya.
Un beneficio muy importante y quizá el mejor del mantenimiento preventivo, es

que permite llevar un archivo histórico del comportamiento mecánico y
operacional de los equipos, lo que otorga llevar un control y verificación del buen
funcionamiento de los mismos.
Dentro del programa se encuentran establecidos los procedimientos básicos

para realizar las diferentes operaciones de mantenimiento y si aumentar su vida
útil. La coordinación del programa se encuentra bajo la Gerencia quien es el
encargado de definir las adecuaciones, cumplir con las actividades propuestas
en el cronograma general, programar presupuesto e implementarlo
adecuadamente.
202
CALIDAD
PREPARADO POR
OBJETIVOS
Objetivo General
Prevenir y resolver problemas relacionados con el funcionamiento de los equipos.
Objetivos específicos
• Lograr con el mínimo costo, el mayor tiempo en servicio de las instalaciones,
equipos, con el fin de conseguir la máxima disponibilidad e funcionamiento.
• Mantener en funcionamiento y disposición todos los equipos de la planta.
DEFINICIONES
Aseguramiento de la calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas

necesarias para garantizar una adecuada confianza de que un producto o
servicio satisfará los requisitos definidos de calidad.
Calibración: Conjunto de operaciones que permiten establecer, en condiciones

específicas, la relación existente entre los valores indicados por un instrumento de
medida o un sistema de medida, o los valores representados por una medida
material o un material de referencia, y los valores correspondientes a una
magnitud obtenidos mediante un patrón de referencia.
Control de calidad: Técnicas y actividades operacionales que se usan para

cumplir los requisitos de calidad.
203
CALIDAD
PREPARADO POR
Exactitud: Grado de concordancia entre el resultado de una medición y el valor

de referencia aceptado.
Falla: Alteración de la actitud de un bien para cumplir una función requerida.
Material de referencia: Material en la cual una o más valores de sus propiedades
son suficientemente homogéneos y están bien definidos para permitir utilizarlos
para la calibración de un instrumento, la evaluación de un método de medición
o la asignación de valores a los materiales.
Mantenimiento Correctivo: Es el mantenimiento efectuado después de una falla.
Mantenimiento Preventivo: Es el mantenimiento efectivo, siguiendo un criterio
predeterminado con la intención de reducir posibles fallas.
Patrón: Medida materializada, instrumento de medida, material de referencia o
sistema de medida destinado a definir, realizar, conservar o reproducir una
unidad o uno o varios valores de una magnitud que sirvan de referencia.
Precisión: Grado de concordancia entre los resultados de mediciones obtenidas
independientemente bajo condiciones establecidas.
Trazabilidad: Propiedad del resultado de una medición o de un patrón tal que
pueda relacionarse, con referencias determinadas generalmente a patrones
nacionales o internacionales por medio de una cadena ininterrumpida de
comparaciones teniendo todas las incertidumbres determinadas.
Verificación: Confirmación mediante examen y aportación de prueba que se han
cumplido unos determinados requisitos.
204
CALIDAD
PREPARADO POR
Consiste en revisiones periódicas de las instalaciones buscando anticiparse a los

posibles daños de los equipos, involucrando a los operarios con lo relación del
comportamiento de la maquinaria, de acuerdo a las especificaciones del
fabricante, con lo cual permite actuar ante la presencia de un mal
funcionamiento para planificar un arreglo fuera de la jornada laboral.
Consientes de la necesidad de efectuarse periódicamente revisiones de las

instalaciones y equipos para anticiparse a las posibles averías, la empresa cuenta
con una revisión según el equipo o instrumento de medición; para las actividades
de mantenimiento de los equipos e instalaciones. El cronograma de
Mantenimiento Preventivo es FPMP-01.
Especificaciones de los equipos
En estas especificaciones se encuentran todos los datos del los equipos, tales
como su capacidad, voltaje, referencia, entre otros.
Las actividades de mantenimiento que se debe realizar son:
Lubricación del equipo: Se debe realizar dependiendo de la carga de trabajo,
tiempos de trabajo, si estos factores son normales se pueden lubricar cada mes.
Parte eléctrica: Se recomienda que toda la parte eléctrica del equipo se
encuentre separada y asilada del proceso, libre de humedad, esto garantiza una
larga vida de estos componentes, los cables debe estar protegidos o aislados, sin
205
CALIDAD
PREPARADO POR
presencia de perforaciones, cables sueltos, para evitar accidentes por contacto

de estos.
A estos componentes eléctricos se les debe verificar frecuentemente su estado y

temperatura ya que cuando las temperaturas de operación se incrementan los
elementos se hacen mas resistidos al paso de la corriente, haciéndose mas
consumidores de energía, menos eficiente y mas propensos al daño.
Recomendaciones Para el Mantenimiento
• Estos trabajos de mantenimiento se debe realizar después de terminar el

proceso, en un horario destinado para esta actividad, puesto que hay
sustancia que pueden contaminar los productos.
• En el caso del mantenimiento forzoso o correctivo es necesario detener el
proceso y aislar el equipo.
• El personal de mantenimiento dentro de áreas de proceso DEBE usar
dotación de bata, gorro, tapa.
• Lavar y desinfectar manos antes y después de las labores de
mantenimiento.
• Mantener a la mano herramienta a utilizar para evitar movilizaciones
innecesarias que puedan ocasionar contaminación cruzada.
• Al finalizar la operación de mantenimiento realizar limpieza y desinfección
del lugar donde se realizo dicha actividad.
206
CALIDAD
PREPARADO POR
Sustancias y lubricantes utilizados
Para la lubricación de los equipos se debe usar de grado alimenticio, no derivado

del petróleo, deben ser de tipo parafinado, por lo general de color transparente,
graso de tipo vaselina, líquidos o grasos sólidos, para que sus componentes no
reaccionen con el producto y lo contamine.
Para los equipos que necesitan lubricantes pero estos no entran en contacto con
el producto, se usan lubricantes recomendados por el fabricante o equivalente.
Descripción de maquinaria y equipos
La descripción que se hace a continuación de la maquinaria y equipo en el

proceso de elaboración de productos correspondiente al área de salsamentaría
de la empresa RAMDI LTDA., corresponde a la frecuencia con que se debe
realizar dicha inspección, características de los equipo, marca, capacidad, y
mantenimiento.
207
CALIDAD
PREPARADO POR
Equipo: TAJADORA
Marca: JAVAR
Características: No. De serie 1237/1997
Frecuencia : Inspección semanalmente
Mantenimiento: Revisar y afilar el disco
Técnico: Ind. JAVAR
Cll. 74 No. 29 – 32
Tels: 311 2073 - 2317880
Equipo: MOLINO DE CARNE

Marca: JAVAR 22
Capacidad: 1.5 H.P
Voltaje: 110 V.
Frecuencia: Inspección mensual.
Mantenimiento: Revisión general que incluye lubricación del reductor
correspondiente afilado de disco y sinfín.
Cll. 74 No. 29 – 32 Tels: 311 2073 – 2317880
Humberto Mahecha Tel: 2466223 – 2467206
208
CALIDAD
PREPARADO POR
Equipo: CUTTER
Marca: HOBART
Capacidad: 2,4 H.P
Voltaje: 220 – 3 fases
Frecuencia: Inspección mensual.
Mantenimiento: Revisión general que incluye engrasado del eje y el
correspondiente afilado de cuchillas, para desmontar
se debe utilizar las llaves correspondientes girando en
sentido inverso de la tuerca grande.
Cll. 74 No. 29 – 32
Tels: 311 2073 – 2317880
Equipo: MEZCLADORA
Marca: TALSA
Capacidad: 2,0 H.P
Mantenimiento: Inspección mensual.
Revisión general que incluye verificar poleas, estado de
aspas, Engrasado y cableado.
Técnico: Cll. 74 No. 29 – 32
Tels: 311 2073 – 2317880
209
CALIDAD
PREPARADO POR
Equipo: EMBUTIDORA
Marca: JAVAR
Capacidad: Manual 15 litros
Revisión general que incluye verificar empaques y
engrasado de La piñonearía, estado general del tanque y
roscas.
Técnico: José Garzón
Cra 8 sur No. 10-22
Tels: 7780344 - 3102721133
Equipo: EMBUTIDORA
Marca: JAVAR
Capacidad: Automática 25 litros
Revisión general que incluye verificar
Estado general revisión de aceites, salida de el embolo.
Técnico: José Garzón
Cra 8 sur No. 10-22
Tels: 7780344 - 3102721133
210
CALIDAD
PREPARADO POR
Equipo: EMPACADORA AL VACIO

Marca: ND
Capacidad: 2,0 H.P
Revisión general que incluye verificar nivel de aceite y
condiciones
de las resistencias de sellado.
Técnico: Everardo Carrillo
Equipo: BALANZA Recibo

Marca: LEXUS
Capacidad: 300 KILOS
Voltaje: 110 V
Frecuencia: Inspección cada 6 meses.
Mantenimiento: Revisión general que incluye verificar la limpieza de todo
el equipo.
Técnico: Guadalupe
Cll. 13 No. 24 – 19
Tels: 2377032 – 2014846
211
CALIDAD
PREPARADO POR
Equipo: BALANZA Almacén

Marca: JAVAR
Capacidad: 15 KILOS
Voltaje: 110 V
Mantenimiento: Revisión general que incluye verificar la limpieza de todo por
el técnico el equipo y su calibración.
Cll. 74 No. 29 – 32 Tels: 311 2073 – 2317880
Equipo: BALANZA Mesón

Marca: CAS
Numero de serie: 97103512
Capacidad: 10 KILOS
Voltaje: 110 V
Mantenimiento: Revisión general que incluye verificar la limpieza de
todo el equipo y su calibración por el técnico contratista
Técnico: Guadalupe
Cll. 13 No. 24 – 19 Tels: 2377032 – 2014846
Equipo: CUARTO FRIO

Marca: TECUMSEH 1.0 H.P
Numero de serie: ND
Capacidad: 3 TON
Voltaje: 220 - 3 FASES
Frecuencia: Mensualmente
Mantenimiento: limpieza de condensador, verificación de visor de
Líquido y nivel de aceite.
Técnico Israel Castillo Cel. 310 7637787
212
CALIDAD
PREPARADO POR
Se monitorea y registra el programa de mantenimiento preventivo mediante el

Cronograma general de actividades de mantenimiento FPMP -01, y el formato de
actividades de mantenimiento FPMP -02.
La verificación se realiza con el cumplimiento del cronograma general de

actividades de mantenimiento preventivo, los registros de las actividades se
deben llenar correctamente con las acciones correctivas y proporcionar
información valiosa, estas actividades serán verificadas por el jefe da calidad.
213
CALIDAD
PREPARADO POR
FORMATO DE CRONOGRAMA GENERAL DE MANTENIMIENTO
EQUIPO SEMANAL MENSUAL SEMESTRAL

TAJADORA
MOLINO DE CARNE
CUTTER
MEZCLADORA
EMBUTIDORAS
EMPACADORA AL VACIO
BALANZAS
TERMOMETROS
214
PREPARADO POR
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO COD. FPMP-02
PREVENTIVO Ing. Paola Fernanda Gil Cortes
FORMATO DE ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO PARA EQUIPOS

MANTENIMIENTO
EQUIPO FECHA DE EJECUCIÓN ACTIVIDAD RESPONSABLE
PREVENTIV CORRECTIV
OBSERVACIONES:
215
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD: PMP
PREPARADO POR
El programa de PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO y todas las

actividades aquí propuestas fueron revisados y aprobados por el comité
HACCP, por lo tanto todos los procedimientos y actividades se realizaran
conforme a lo escrito.
Para la constancia y aprobación del programa lo firman el comité HACCP a

los ________ días del mes de __________ de 2006.


Sandra Leal
216
4.4.1.9.
217
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: CEI
CALIDAD
PREPARADO POR
PROGRAMA DE CALIBRACION DE
INSTRUMENTOS DE MEDICION
INTRODUCCION
El programa de calibración de instrumentos es importante para la empresa

RAMDI LTDA. ya que por medio de esto se asegura la calidad del resultado
analítico, verificando y manteniendo unos instrumentos y equipos en
condiciones adecuados.
Este programa de calibración de instrumentos como los termómetros y

basculas, se hace indispensable para satisfacer las necesidades de calidad
del producto e inocuidad de los mismos.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Verificar que los equipos e instrumentos de medición cumplan con las
condiciones de calibración adecuada y garantizar una muy buena exactitud
de estos.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
• Verificar que los instrumentos y equipos funcionen correctamente
• Garantizar que se esta utilizando instrumentos con mediciones de
exactitud y precisión.
• Verificar que la empresa contratada para la calibración de los equipos
utilice instrumentos patrones certificados.
218
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: CEIM
CALIDAD
PREPARADO POR
DEFINICIONES
Ajustar: Llevar un instrumento de medición a un estado de funcionamiento y a

exactitud conveniente para su empleo.
Calibrar: Es comparar un instrumento de medición con otro de mejores

cualidades con el fin de determinar que errores tiene el instrumento.
Calibración: Es el conjunto de operaciones que tiene por finalidad determinar

los errores de un instrumento de medición.
Verificación: Es el conjunto de operaciones efectuados por un organismo de

metrología con el fin de comprobar y firmar que el instrumento de medición
satisface enteramente las exigencias de los reglamentos de verificación.
Patrón: Es el instrumento de medición destinado a reproducir la unidad de

medida de esta para transmitirla por comparación a otros instrumento de
medición.
Se contrata a una empresa externa para que realice la calibración de las

balanzas cada seis meses, la responsabilidad del desarrollo y cumplimiento del
programa cae sobre la empresa por parte del gerente y el jefe de control de
calidad, los cuales harán que le programa se cumpla correctamente.
219
CALIDAD
PREPARADO POR
La calibración de los termómetros se realizara mediante un control cada 8 días

de toma de temperatura de agua en diferentes estados, tomando como
referencia un termómetro de mercurio. Si este no muestra una temperatura
correcta se enviará a la empresa contratada para que realiza la
correspondiente calibración del termómetro.
Este programa presenta la ubicación de los termómetros y basculas con la

frecuencia, el responsable y los registros de estas calibraciones. La siguiente
tabla presenta los termómetros y las basculas que se encuentran en la planta
RAMDI LTDA.
220
CALIDAD
PREPARADO POR
TERMOMETROS
Equipo Ubicación Responsable
Termómetro de * Producción Operario de producción

bolsillo
Termómetro de * Neveras Jefe de Calidad

bolsillo
BASCULAS
BASCULA Javar Operario de producción
* Recibo de Materia prima
BASCULA Cas Operario de producción

* Producción
BASCULA Dibal Operario de empaque
* Empaque
BASCULA Javar Distribuidor
* Punto de venta
221
CALIDAD
PREPARADO POR
PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E
Este programa será monitoreado y registrado mediante el Cronograma

general de actividades de mantenimiento FPMP -01, y el formato de
calibración FCIM -01.
La verificación del programa esta dada por el cumplimento del mismo, donde
el cronograma general se cumpla y los formatos sean diligenciados de
manera adecuada y cada vez que se realice una calibración.
222
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE COD: FCIM -01
CALIDAD
PREPARADO POR
PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS E
FORMATO DE CALIBRACIÓN
INTRUMENTO UBICACION RESPONSBLE ACCIONES

CORRECTIVAS
OBSERVACIONES:
______________________________________________________
______________________________________________________
______________________________________________________
_________
223
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD: CEIM
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Ing. Paola Fernanda Gil Cortes DE MEDICION
El programa de CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION y todas las

actividades aquí propuestas fueron revisados y aprobados por el comité
HACCP, por lo tanto todos los procedimientos y actividades se realizaran
conforme a lo escrito.
Para la constancia y aprobación del programa lo firman el comité HACCP a

los ________ días del mes de __________ de 2006.


Sandra Leal
224
4.4.2.
225
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD: PH
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PLAN HACCP
INTRODUCCION
Partir del diagnostico de la situación de la empresa es el punto de partida

para conocer las condiciones del desarrollo del plan. Es muy importante contar
con el apoyo del gerente general ya que es un compromiso por parte de
todos relacionado con el aseguramiento de la calidad de los producto que se
elaboran.
Ya con la implementación del Plan HACCP, se obtiene procesos y

procedimientos debidamente documentados en conformidad con los
principios del mismo, en donde se asegura el control de los peligros que
resultan significativos para garantizar la inocuidad de los productos que se
laboran en RAMDI LTDA.
OBJETIVOS
Objetivo General
• Entregar un producto inocuo, que genere seguridad a nuestros clientes.
• Reducir los peligros de microorganismos patógenos causantes de

intoxicaciones alimentarías.
• Disminuir el riesgo de contaminación física y/o química de nuestros
productos.
226
PREPARADO POR
• Eliminar el crecimiento de microorganismos para evitar el riesgo de

contaminación.
• Contar con registros para controlar los Puntos Críticos que se identifican
en cada proceso.
DEFINICION
Acción correctiva: Los procedimientos que se deben implementar cuando se

produce una desviación. Reacción, prevista en el plan HACCP, que tiene lugar
cuando la monitorización detecta el incumplimiento de un límite crítico. Las
acciones correctivas buscan, por una parte, eliminar el peligro potencial
creado por la salida de control y de otro lado, disponer de los productos
desviados en forma segura para el consumidor y el medio ambiente.
Análisis de peligros: El proceso de recolectar y evaluar información sobre los

peligros asociados al alimento bajo estudio, para determinar cuáles peligros
son significativos y deben ser incluidos en el plan HACCP.
Árbol de decisiones: Ayuda metodológica ideada por el Codex Alimentarius

(1993), para facilitar la identificación de los puntos críticos de control de un
proceso.
Calidad sanitaria: Concepto de calidad relacionado con la inocuidad de los

productos alimenticios.
227
PREPARADO POR
Control: (a) Manejo de las condiciones de un proceso para cumplir con los
criterios establecidos. (b) La condición en la cual se realizan los procedimientos
establecidos y se cumplen los criterios fijados.
Diagrama de flujo: Secuencia de operaciones que componen el proceso de

elaboración de un producto alimenticio.
Dispositivo de control: Mecanismo a través del cual el sistema HACCP consigue

garantizar la calidad de los productos alimenticios que son elaborados bajo
ambiente HACCP.
Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar, implementar

y cumplir el sistema HACCP.
Etapa: Un punto, procedimiento, operación o paso en el proceso de

fabricación de alimentos entre la producción primaria y el consumidor final.
Factor de peligro: Practica de manufactura que eleva la probabilidad de que

se altere la calidad de un alimento, por facilitar la presentación de un peligro.
Frecuencia: Periodicidad con la cual se debe hacer monitoreo de los límites

críticos, en puntos críticos de control.
HACCP: Un enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar los peligros

que pueden afectar la seguridad de los alimentos.
228
PREPARADO POR
Límite crítico: El valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico, químico

o físico que debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un
nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.
Manejo del peligro: Conjunto de acciones encaminadas a eliminar, o reducir a

niveles aceptables, los riesgos de calidad inherentes a un proceso de
manufactura de productos alimenticios.
Medida de control: Una acción o actividad que sirve para prevenir, eliminar o
reducir un peligro significativo.
Medidas preventivas: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de

manejo del riesgo de un proceso.
Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para

determinar si un PCC está bajo control y preparar registros detallados que
posteriormente se utilizarán para la verificación.
Peligro: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar que
podría causar una enfermedad o daños si no se controla.
Plan HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP, que

describe los procedimientos que se deben realizar.
229
PREPARADO POR
Programas de prerrequisitos: Procedimientos, incluyendo Buenas Prácticas de

Manufactura, relacionados con las condiciones operativas y que son la base
del sistema HACCP.
Punto crítico de control: La etapa en la que se puede realizar un control y que

es fundamental para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un
peligro que puede afectar la seguridad del producto. Aspecto del sistema
productivo en el cual, la pérdida del control, implica alta probabilidad de
presentación de un defecto crítico.
Punto de control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores

biológicos, químicos o físicos. Aspecto del sistema productivo en el cual, la
pérdida del control, implica el incumplimiento de una norma legal.
Rango: Intervalo de tolerancia dentro del cual puede moverse un límite crítico.
Recontaminación: Proceso que implica la contaminación de un producto,

después de que ha sido sometido a tratamientos descontaminantes.
Rediseño de procesos: Reestructuración del sistema de producción y

mercadeo de un producto alimenticio, cuyo objeto es incorporar las medidas
preventivas identificadas por el análisis de riesgos.
Validación: Parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la

información científica y técnica para determinar si el plan HACCP – si está
debidamente implementado – controla efectivamente los peligros.
230
PREPARADO POR
Variables de control: Cada una de las propiedades físicas, químicas u

organolépticas propias del proceso productivo, o del alimento mismo,
empleadas para la definición de límites críticos en puntos críticos de control.
Verificación: Actividades distintas al monitoreo, que determinan la validez del

plan HACCP y si el sistema está implementado de acuerdo a lo establecido en
el plan.
231
PREPARADO POR
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENTE GENERAL
Departamento de
Aseguramiento de la
Calidad
Asistente de calidad
Gerente Producción Contador Gerente Comercial
Auxiliar contable
Fuente: El Autor.
232
PREPARADO POR
Identificación de la empresa
Nombre o Razón Social: Comercializadora de Alimentos RAMDI LTDA.

Nombre del Representante Legal: Jorge Ramírez D.
Nombre del Gerente General: Jorge Ramírez D.
Dirección: Calle 164 No. 36-36
Teléfono: 6 74 62 42 -
Ciudad: Bogotá
Distribución de la empresa
RAMDI LTDA. en su planta de embutidos (Ver Anexo 1). Plano general de la
planta), se encuentra conformado por las siguientes áreas:
+ Área de producción
+ Almacenamiento y Empaque
+ Área administrativa.
+ Recepción de materias primas.
+ Cuarto frío.
+ Área de servicios sanitarios para el personal de producción y
administrativo.
+ Área de Cocción y ahumado
+ Zona de lavado y canastas
233
PREPARADO POR
4.4.2.1. PLAN HACCP APLICADO
De acuerdo al sistema HACCP los pasos a seguir son:

• Ficha técnica del producto.
• Diagrama de flujo del proceso.
• Descripción del proceso
• Formato de Análisis de peligros.
• Formato de control de puntos críticos.
A continuación se desarrolla paso a paso los ítems anteriores, para cada

uno de los productos que se elaboran en RAMDI Ltda. estos son:
- Jamón (sándwich, Fino, Pizza, Pollo)
- Salchicha (Super perro, Perro, Mini perro, Especial, Pollo, Ranchera,
cóctel y Suiza).
- Chorizo (especial, mediano, cóctel)
- Morcilla
- Tocineta Tira
- Tocineta Picada
- Chuleta de cerdo
- Lomo de Cerdo
- Pernil de cerdo
- Roast beef
- Costilla Ahumada
234
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Técnica
NOMBRE COMUN JAMON
NOMBRE DEL PRODUCTO JAMON FINO
DESCRIPCION Producto cárnico procesado, escaldado, elaborado

con carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso
permitido.
INGREDIENTES Carne de cerdo, almidón, sal eritorbato, antioxidante,

fosfato, estabilizaste, nitrito.
CARACTERISITICAS Textura firme, color rosado claro, olor característico.

SENSORIALES
CARACTERISITCAS NMP coliformes fécales < 3 NMP /gr

MICROBIOLOGICAS * NMP coliformes totales 120MNP / gr
MODO DE CONSUMO Y De cualquier forma, para consumo de la población

CONSUMIDORES en general.
POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y El jamón es empacado en bolsa de vacío de 25gr.

PRESENTACIONES cada tajada, debidamente sellado y rotulado de
acuerdo con los requerimientos de la Norma Icontec
512-1, en presentaciones de 250 gr y 500gr.
VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas de

conservación y manipulación, presenta una vida útil
de 30 días.
MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -4ªC,

desde el momento de su procesamiento hasta su
consumo, para su manipulación el jamón debe estar
correctamente empacado.
235
PREPARADO POR
PLAN HACCP
4.7.7.2. Ficha Técnica
NOMBR COMUN JAMON
NOMBRE DEL PRODUCTO JAMON SANDWICH

permitido.


SENSORIALES
CARACTERISITCAS NMP coliformes fecales < 3 NMP /gr


POTENCIALES


de 30 días.

236
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Técnica
NOMBR COMUN JAMON
NOMBRE DEL PRODUCTO JAMON PIZZA

permitido.


SENSORIALES


POTENCIALES


de 30 días.

237
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Técnica
NOMBR COMUN JAMON
NOMBRE DEL PRODUCTO JAMON POLLO

permitido.


SENSORIALES


POTENCIALES


de 30 días.

238
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
Jamón (, Fino, sándwich, Pizza, Pollo)
Selección de Materia
Aditivos
Formulación
Recorte y Grasa
Arreglo de carnes y
picado
Mezclado
Bolsa de Cocción
Embutido
Agua Caliente 85ºC Agua Caliente 85ºC

Cocción
Agua Fría 2ºC Choque térmico

Agua Caliente 30ºC
Refrigeración
Bolsa a vacío Bolsa de Cocción

Empacado
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
239
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE VERSION 01 COD: PH
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripción del proceso para Jamón
ETAPA DEL PROCEDIMIENTO

PROCESO
Selección de Para el jamón fino se usa carne pulpa de pernil de cerdo limpia, para el jamón sándwich brazo de cerdo semi-
Materia limpio, y para el jamón pizza brazo de cerdo. Para el jamón de pollo se utiliza pechuga o lomitos de pollo.
Todas las carnes deben estar libres de hematomas y tendones. Para el jamón fino se cortan trozos pequeños
Arreglo de de 4cm. X 4 cm. Aprox. Para el jamón sándwich, trozos de 4cm x 4cm, moliendo la pulpa por disco de 10 mm y
carnes y picado los murillos por disco de 3 mm. Para el jamón pizza se pasan todo por molino usando disco de 3 mm. Para la
carne de pollo se debe retirar la grasa y cortar trozos de 4cm x 4cm. Aprox.
En el tombbler se adicionan las carnes y todos los ingredientes menos el almidón, se deja mezclando durante 2
Mezclado y horas y se deja en reposo a temperatura de 0ªC a 4ªC por 12 horas, luego se adiciona el almidón y se mezcla
Masajeado por 1 hora más, este procedimiento para el jamón, fino, sándwich y pollo. Para el jamón pizza se adicionan
todos los ingredientes a la mezcladora y se mezcla por un tiempo de 30 min.
240
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Este proceso se realiza a temperatura de 0ºC a 4ªc utilizando bolsas de polietileno especial para cocción de
Embutido jamones con un peso de 4 Kg. Por cada bolsa, luego se introducen en los moldes. Este procedimiento se realiza
para todos los jamones sin excepción.
Antes de introducir los moldes, el agua debe estar a 85 ºC. aprox. Estos moldes se escaldan por un tiempo de 4
Cocción horas, hasta alcanzar la temperatura del agua a 85ªc, o centro de pieza a 75ºC. Este procedimiento se realiza para
todos los jamones sin excepción.
Choque térmico Se debe realizar el choque térmico introduciendo los moldes en baldes con agua helada para que la temperatura
baje lo mas rápido posible hasta alcanzar los 20ªC. en un tiempo de 30 min como máximo. Este procedimiento se
realiza para todos los jamones sin excepción.
Refrigeración El jamón luego es desmoldado, marcado con nombre y lote, y se refrigera a temperatura de 0ºC a 4ªc. Este
procedimiento se realiza para todos los jamones sin excepción.
Empacado El jamón es tajado por laminas de 25gr cada uno, empacado de 250 gr 0 500 gr. en bolsa al vacío de 18 * 22 con su
respectiva etiqueta según Norma Icontec 512-1. Esta operación se debe realizar en el menor tiempo posible 20 min.
máximo. Para 6 bloques. Este procedimiento se realiza para todos los jamones sin excepción.
Almacenamiento Los jamones se mantendrán en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. sin excepción.
241
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE JAMONES
IDENTIFICACION
ETAPA DEL PROCESO DE LOS PELIGROS FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS CLASIFICACIO
POTENCIALES N
Biológicos Presencia de microorganismos Lavado de las materias primas al momento
01. SELECCIÓN DE patógenos. de su recepción. PC
MATERIAS PRIMAS Físicos: Aparición de materiales extraños. Revisión de materias primas, fecha de
Presencia de hematomas vencimiento, lote.
02. FORMULACION Químicos Altas concentraciones de los aditivos Pesaje cuidadoso de los aditivos.
Calibración de equipos de medición. PC
Biológicos Equipos con residuos de otros Programa de limpieza y desinfección.
03. MEZCLADO productos,
Control de Temperatura PC
Temperaturas elevadas.
Químicos Equipos con residuos de jabones Programa de limpieza y desinfección
Físicos Residuos de materiales extraños, fibras Programa de limpieza y desinfección
de elementos de aseo
Biológicos Equipos con residuos de otros Programa de limpieza y desinfección.
04. EMBUTIDO productos, PC
Control de Temperatura
242
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO VERSION 01 COD: PH
DE CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
IDENTIFICACION
POTENCIALES N
05. COCCION Biológicos Supervivencia de microorganismos Control de Temperatura y tiempo de
patógenos. Agua reutilizada cocción. Uso de agua limpia
Calibración de equipos de medición. PCC
Químicos Residuos de jabones Programa de limpieza y desinfección
Físicos Sobre cocción daño por exceso de Control de Temperatura y tiempo de
temperatura el producto cocción.
06.CHOQUE TERMICO Biológicos Posible supervivencia de Control de Temperatura rápida
microorganismo Uso de agua limpia. PC
Agua reutilizada
Enfriamiento al ambiente y lento
07.REFRIGERACION Biológicos Supervivencia de microorganismos Control de Temperatura de refrigeración PC
patógenos
Biológicos Tajadora, utensilios con residuos de Programa de limpieza y desinfección.
08.EMPACADO otros productos y sucios. Control de Temperatura
Temperaturas altas Control microbiológico ambiente PC
Presencia de microorganismos en Lavado y desinfección de manos
ambiente y manos correcto.
Biológicos Altas temperaturas de almacenamiento Control de temperatura
09.ALMACENAMIENTO y transporte. crecimiento de PC
microorganismos
Químicos Cambio de color Revisión de aditivos utilizados con
fechas de vencimiento y lotes.
Fuente: El autor
243
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
RIESGO A LIMITE CRITICO MONITOREO ACCIONES

PPC CONTROLAR CORRECTIVAS REGISTRO VERIFICACION
VARIABLE RANGO QUE COMO CUNDO QUIEN
C
O Microorganism Temperatur 75ªC Termómetro de Durante el Operario de Calibración de Registro de Formato de
C os patógenos. a centro de temperatura punzón proceso producción equipos de calibración verificación
C Sobre cocción. pieza medición de equipos FVPH - 01
I
O
N
Fuente: El autor
244
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Técnica
NOMBR COMUN SALCHICHA
NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHA SUPER PERRO
DESCRIPCION Producto cárnico procesado, escaldado, embutido,

elaborado con carne de cerdo, ingredientes y
aditivos de uso permitido.
INGREDIENTES Carne de cerdo, almidón, sal eritorbato, fosfato,

estabilizante, nitrito.

SENSORIALES
CARACTERISITCAS * NMP coliformes totales 120MNP / gr

MICROBIOLOGICAS * UFC Mesófilos 200000UFC / gr
* NMP coliformes fecales < 3 NMP /gr
* Salmonella AUSENTE

POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y La salchicha es empacado en bolsa de vacío de a

PRESENTACIONES 7 unidades por 500gr y 14 unidades por kilo,
debidamente sellado y rotulado de acuerdo con los
requerimientos de la Norma Icontec 512-1,
VIDA UTIL DEL PRODUCTO El producto en condiciones sanitarias adecuadas

de conservación y manipulación, presenta una vida
útil de 30 días.
MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC - 4ªC,

desde el momento de su empaque hasta su
consumo,
245
PREPARADO POR
PLAN HACCP
Ficha Técnica
NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHA PERRO
DESCRIPCION Producto cárnico procesado, escaldado,

embutido, elaborado con carne de cerdo,
ingredientes y aditivos de uso permitido.

CARACTERISITICAS Textura firme, color rosado claro, olor

SENSORIALES característico.

MODO DE CONSUMO Y De cualquier forma, para consumo de la

CONSUMIDORES población en general.
POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y La salchicha es empacado en bolsa de vacío de

PRESENTACIONES a 21 unidades por kilo, debidamente sellado y
rotulado de acuerdo con los requerimientos de la
Norma Icontec 512-1,

de conservación y manipulación, presenta una
vida útil de 30 días.
MANEJO Y CONERVACION Debe estar refrigerado a Temperatura de 0ªC -

4ªC, desde el momento de su empaque hasta su
consumo,
246
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Técnica
NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHA MINI PERRO

embutido, elaborado con carne de cerdo,
ingredientes y aditivos de uso permitido.




POTENCIALES



consumo,
247
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Técnica
NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHA PERRO ESPECIAL

embutido, ahumado, elaborado con carne de
cerdo, ingredientes y aditivos de uso permitido.




POTENCIALES



consumo,
248
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Técnica
NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHA COCTEL


CARACTERISITICAS Textura firme, color café claro, olor característico.

SENSORIALES


POTENCIALES

PRESENTACIONES a 30 unidades por 500 gr, debidamente sellado y


consumo,
249
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Técnica
NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHA SUIZA


CARACTERISITICAS Textura firme, color café claro, olor característico.

SENSORIALES


POTENCIALES

PRESENTACIONES a 5 unidades, debidamente sellado y rotulado de
acuerdo con los requerimientos de la Norma
Icontec 512-1,


consumo,
250
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Técnica
NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHA RANCHERA

embutido, ahumado elaborado con carne de

CARACTERISITICAS Textura firme, color rojizo fuerte, olor característico.

SENSORIALES


POTENCIALES

PRESENTACIONES a 30 unidades por 500 gr, debidamente sellado y


consumo,
251
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Técnica
NOMBRE DEL PRODUCTO SALCHICHA POLLO


CARACTERISITICAS Textura firme, color crema, olor característico.

SENSORIALES


POTENCIALES



consumo,
252
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
Salchicha (Super perro, Perro, Mini perro, Especial, Pollo, Ranchera,
cóctel y Suiza).
Formulación
Arreglo de carnes
Sal cura y fosfato Cuteado

Hielo y grasa
Tripa de Celulosa Embutido
Horneo
Agua Caliente 85ºC Cocción Agua Caliente 85ºC
Agua Fría 2ºC Choque térmico Agua Caliente 30ºC
*Ahumado Bolsa Vacio Empacado
Bolsa Vacio Empacado

Almacenamiento
Almacenamiento
* Para Salchicha Perro Especial, Ranchera, Cóctel y Suiza
Fuente: El Autor.
253
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripción del proceso para Salchicha *

* exceptuando la Salchicha. Ranchera
PROCESO
Selección de Para la salchicha pollo se utiliza pechuga y grasa de pollo. Y para las otras salchichas brazo y grasa de cerdo y
Materia descargue.
Todas las carnes deben estar libres de hematomas y tendones. Las carnes son picadas en trozos grandes y
Arreglo de molidas por el disco de 3mm. Incluida la grasa. En salchicha ranchera el 50% de la carne se muele por disco de
carnes 3mm. Y el otro 50% por disco de 2mm. Incluida la grasa.
En el cutter se adicionar las carnes con las sales (sal cura y fosfato), se cutea por 5 min, después de adiciona el
Cutteado hielo, y la grasa por otros 5 min. Tomar temperatura, La temperatura no debe superar los 4 ªC. luego se
adiciona los condimentos y el almidón se cutea por otros 2 min.
254
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Este proceso se realiza a temperatura de 0ºC a 4ªc utilizando celulosa calibre 24 se amarra de 18 cm para
Embutido salchicha super perro y celulosa calibre 20 se amarran de 16 cm para salchicha perro y perro especial, 12 cm
mini perro, pollo y ranchera, 5 cm para coctel, y entripa de cerdo 26-28 salchicha suiza por 12 cm.
Horneo y Las salchichas son horneadas por 1 hora hasta alcanzar temperatura interna de 68ªC y luego se pasan a
Cocción cocción donde el agua desde estar a temperatura de 80-85 ªC hasta alcanzar la salchicha temperatura interna
de 75ºC.
Choque térmico Se debe realizar el choque térmico introduciendo las salchichas en agua helada para bajar la temperatura en
un tiempo de 30 min como máximo.
* Ahumado Las salchichas son ahumadas por un tiempo de 2 horas.
Empacado Las salchichas son picadas retirando las tipas y seleccionado las de cumplen con condiciones de tamaño y
forma, empacadas en bolsa al vacío según su tamaño, colocando su correspondiente etiqueta.
Almacenamiento Las salchichas se mantendrán en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. sin excepción.
255
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripción del proceso para Salchicha * Ranchera

PROCESO
Selección de Para la salchicha se utiliza como materias primas el brazo, grasa de cerdo y descargue.
Materia
Todas las carnes deben estar libres de hematomas y tendones. Las carnes son picadas en trozos grandes y
Arreglo de molidas por disco de 3mm. Incluida la grasa.
carnes
Mezclado
La carne es mezclada primeros las sales ( sal cura, fosfato) por 3 min y luego el restante de de los ingredientes
por 5 min.
En el cutter se adiciona la carne molida por el disco de 2 mm. con las sales (sal cura y fosfato), se cutea por 5
Cutteado min, después se adiciona el hielo, y la grasa por otros 5 min. Tomar temperatura, La temperatura no debe
superar los 4 ªC. luego se adiciona los condimentos y el almidón se cutea por otros 2 min. Esta pasta es
mezclada con el mezcla del paso anterior hasta obtener una completa homogenización.
256
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Este proceso se realiza a temperatura de 0ºC a 4ªc utilizando celulosa calibre 24 se amarra de 18 cm para
Embutido salchicha super perro y celulosa calibre 20 se amarran de 16 cm para salchicha perro y perro especial, 12 cm
mini perro, pollo y ranchera, 5 cm para coctel, y entripa de cerdo 26-28 salchicha suiza por 12 cm.
Horneo y Las salchichas son horneadas por 1 hora hasta alcanzar temperatura interna de 68ªC y luego se pasan a
Cocción cocción donde el agua desde estar a temperatura de 80-85 ªC hasta alcanzar la salchicha temperatura interna
de 75ºC.
Choque térmico Se debe realizar el choque térmico introduciendo las salchichas en agua helada para bajar la temperatura en
un tiempo de 30 min como máximo.
* Ahumado Las salchichas son ahumadas por un tiempo de 2 horas.
Empacado Las salchichas son picadas retirando las tipas y seleccionado las de cumplen con condiciones de tamaño y
forma, empacadas en bolsa al vacío según su tamaño, colocando su correspondiente etiqueta.
Almacenamiento Las salchichas se mantendrán en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. sin excepción.
257
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE SALCHICHA
IDENTIFICACION DE
ETAPA DEL PROCESO LOS PELIGROS FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS CLASI
POTENCIALES FICA
CION
Biológicos Presencia de microorganismos patógenos. Lavado de las materias primas al momento de
01. SELECCIÓN DE su recepción. PC
Biológicos Equipos con residuos de otros productos, Programa de limpieza y desinfección.
03. CUTEADO
Temperaturas elevadas. Control de Temperatura PC
Físicos Residuos de materiales extraños, fibras de Programa de limpieza y desinfección
elementos de aseo
04. EMBUTIDO PC
Temperaturas elevadas. Control de Temperatura
258
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
IDENTIFICACION
ETAPA DEL PROCESO DE LOS PELIGROS FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS CLASIFIC
POTENCIALES ACION
05. HONEO Y Biológicos Supervivencia de microorganismos Control de Temperatura y tiempo de
COCCION patógenos. Agua reutilizada cocción. Uso de agua limpia
06.CHOQUE TERMICO Biológicos Posible supervivencia de microorganismo Control de Temperatura rápida
Agua reutilizada Uso de agua limpia. PC
07.AHUMADO Biológicos Supervivencia de microorganismos Control de Temperatura de refrigeración PC
patógenos
Biológicos Tajadora, utensilios con residuos de otros Programa de limpieza y desinfección.
08.EMPACADO productos y sucios. Control de Temperatura
Presencia de microorganismos en ambiente Lavado y desinfección de manos
y manos correcto.
Biológicos Altas temperaturas de almacenamiento y Control de temperatura
09.ALMACENAMIENTO transporte. Crecimiento de microorganismos PC
Químicos Cambio de color Revisión de aditivos utilizados con fechas
de vencimiento y lotes.
Fuente: El autor
259
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE SALCHICHA

PPC CONTROLAR CORRECTIVAS REGISTRO VERIFICACIO
VARIABLE RANGO QUE COMO CUNDO QUIEN N
C Microorganismos Temperatur 75ªC Termómetro Durante el Operario Calibración de Registro de Formato de
O patógenos. Poca a centro de temperatur de punzón proceso de equipos de calibración verificación
C cocción. pieza a producció medición de equipos FVPH - 01
C n
I
O
N
Fuente: el autor.
260
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Técnica
NOMBRE COMUN CHORIZO
NOMBRE DEL PRODUCTO CHORIZO ESPECIAL
DESCRIPCION Producto cárnico procesado, crudo, elaborado con

carne de cerdo, ingredientes y aditivos de uso
permitido.
INGREDIENTES Carne de cerdo, res, grasa de cerdo, sal, fosfato,

eritorbato, nitrito.
CARACTERISITICAS Textura firme, color rojo oscuro, olor característico.

SENSORIALES

MODO DE CONSUMO Y Cocinado, frito o asado, para consumo de la

POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y El chorizo es empacado en bolsa al vacío No. 18*22

PRESENTACIONES de a 5 unidades debidamente sellado y rotulado de
512-1,

útil de 30 días.

consumo, para su manipulación el chorizo debe
estar correctamente empacado.
261
PREPARADO POR
PLAN HACCP
Ficha Técnica
NOMBRE DEL PRODUCTO CHORIZO MEDIANO
DESCRIPCION Producto cárnico procesado, crudo, elaborado

permitido.


SENSORIALES


POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y El chorizo es empacado en bolsa al vacío No.18*20

PRESENTACIONES de a 10 unidades debidamente sellado y rotulado
de acuerdo con los requerimientos de la Norma
Icontec 512-1,


262
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Técnica
NOMBRE DEL PRODUCTO CHORIZO COCTEL
DESCRIPCION Producto cárnico procesado, crudo, elaborado

permitido.


SENSORIALES


POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y El chorizo es empacado en bolsa al vacío No.18*22

PRESENTACIONES de a 27 unidades debidamente sellado y rotulado
de acuerdo con los requerimientos de la Norma
Icontec 512-1,


263
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
CHORIZO (Especial, Mediano, Coctel)
Arreglo de carnes y
picado
Especias Mezclado
Tripa de Cerdo Embutido
Pitas o hilos Amarrado
Picado
Pitas o hilos
Empacado
Bolsa vacio
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
264
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripción del proceso para Chorizo

PROCESO
Selección de Para la elaboración de los chorizo se utilizan carde de recorte de cerdo, morillo de res, grasa de pecho y grasa
Materia de cerdo. Todas las carnes deben estar de un buen color y olor característico de frescura.
Todas las carnes deben estar libres de hematomas y tendones. Para la elaboración del chorizo especial todas
Arreglo de las carnes deben ser picadas y molida utilizando el disco de 10mm, para la elaboración del chorizo cóctel se
carnes y picado debe moler por el disco de 3 mm, todas las carnes.
En la mezcladora se adicionan las carnes con las sales ( sal cura, fosfato) y se mezcla por 3 min y luego el
Mezclado restante de de los ingredientes por 5 min.
265
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Este proceso se utiliza tripa de cerdo natural de cerdo calibre 26 – 28 para el chorizo especial y mediano, se
Embutido amarra de 12 cm. y 5 cm. respectivamente, para el cóctel se utiliza colágeno calibre 17 y se amarra de 5 cm.
Los chorizos se cuelgan cerca al horno y se dejan secar un lapso de 12 horas hasta oponer el color
Secado y característico rojo oscuro. Luego estos son picados sobre una tabla retirando las pitas y se seleccionan los que
Picado cumplan con características de forma y tamaño.
Empacado Los chorizos son empacados en bolsa al vacío, de 5 unidades para el chorizo especial, 10 unidades para el
mediano y 27 unidades para el cóctel. Cada uno con su respectiva etiqueta indicando peso y fecha de
vencimiento.
Almacenamiento Los chorizos se mantendrán en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. sin excepción.
266
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE CHORIZOS
IDENTIFICACION DE
ETAPA DEL PROCESO LOS PELIGROS FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS CLASI
POTENCIALES FICA
CION
01. SELECCIÓN DE su recepción. PC
03. MEZCLADO
Temperaturas elevadas. Control de Temperatura PC
Físicos Residuos de materiales extraños, fibras de Programa de limpieza y desinfección
elementos de aseo
04. EMBUTIDO PC
Temperaturas elevadas. Control de Temperatura
267
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
IDENTIFICACION
ETAPA DEL PROCESO DE LOS PELIGROS FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS CLASIFIC
POTENCIALES ACION
Biológicos Supervivencia de microorganismos Control a proveedores,
05.SECADO Y PICADO patógenos PC
Biológicos Utensilios con residuos de otros productos y Programa de limpieza y desinfección.
06.EMPACADO sucios. Control de Temperatura
Temperaturas altas Control microbiológico ambiente PCC
y manos correcto.
Biológicos Altas temperaturas de almacenamiento y Control de temperatura
07.ALMACENAMIENTO transporte. crecimiento de microorganismos PCC
Químicos Cambio de color Revisión de aditivos utilizados con fechas
de vencimiento y lotes.
Fuente: El autor
268
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP

PPC CONTROLAR VARIABLE RANGO QUE COMO CUNDO QUIEN CORRECTIVAS REGISTRO VERIFICACIO
N
06. Contaminación Termómetro Lavado y Registro de
del producto por Temperatur ambient Temperatur de punzón, Antes de Operario desinfección control de Formato de
lavado de manos a a Adecuado comenzar a de de manos y temperatur verificación
incorrecto, y 15 min* lavado de empacar empaque equipos a de FVPH - 01
temperaturas Tiempo 10 kilos y tiempo manos producto
elevadas. rapidez al Calibración de en proceso
empacar. equipos.
07. Temperatur Termómetro Al comenzar Operario Calibración de Registro de Formato de
Crecimiento de a de las 0ª a 4ªC temperatur el día y al Encargad equipos control de verificación
microorganismos neveras a finalizar o Temperatur FVPH - 01
a de
nevera
Fuente: El autor
269
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Técnica
NOMBRE COMUN MORCILLA
NOMBRE DEL PRODUCTO MORCILLA
DESCRIPCION Producto cárnico procesado, cocido, embutido, con

grasa de pollo, arroz, alverjas y especias.
INGREDIENTES Arroz, arveja, grasa de pollo y cerdo, hemoglobina,

plasma, sal, especias.
CARACTERISITICAS Textura firme, color oscuro, olor característico.

SENSORIALES

MODO DE CONSUMO Y Asaza, para consumo de la población en general.

CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y La morcilla es empacada por 5 unidades en bolsa a

PRESENTACIONES vacío No. 18*22, debidamente sellado y rotulado de
512-1, en presentación de 500gr. aprox.

de 15 días.

270
PREPARADO POR
PLAN HACCP
Ficha Técnica
NOMBRE COMUN MORCILLA
NOMBRE DEL PRODUCTO MORCILLA COCTEL
DESCRIPCION Producto cárnico procesado, cocido, embutido, con

grasa de pollo, arroz, alverjas y especias.
INGREDIENTES Arroz, arveja, grasa de pollo y cerdo, hemoglobina,

plasma, sal, especias.
CARACTERISITICAS Textura firme, color oscuro, olor característico.

SENSORIALES

MODO DE CONSUMO Y Asaza, para consumo de la población en general.

CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y La morcilla es empacada por 10 unidades en bolsa a

PRESENTACIONES vacío No. 18*22, debidamente sellado y rotulado de
512-1, en presentación de 500gr. aprox.

de 15 días.

271
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
MORCILLA
Arroz y arveja
Grasa
Cocción
Agua Caliente Agua Caliente
Plasma y Hemoglobina Mezclado
Tripa de Cerdo
Embutido
Agua Caliente 85ºC Cocción

Agua Caliente 85ºC
Agua Fría 2ºC Choque térmico Agua Caliente 30ºC
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
272
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripción del proceso para Morcilla

PROCESO
Selección de Se utiliza grasa de pollo, grasa de cerdo, arveja la cual se debe lavar y dejar en remojo por 12 horas. Y arroz limpio
Materia de materiales extraños.
El arroz se cocina con la sal y la grasa de pollo, agua y se deja hasta que este seque. La arveja se cocina hasta
Cocción de arroz que este blanda.
y arveja
Se incorporan a la mezcladora el arroz, arveja, y las hierbas finamente picadas y se mezcla. En un recipiente se
Mezclado disuelve con agua la hemoglobina y el plasma, se van adicionando a la mezcladora en movimiento hasta
obtener una mezcla homogénea.
273
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Este proceso se realiza utilizando tripa de cerdo calibre 26-28 y se amarra de 12 cm para morcilla grande y
Embutido morcilla cóctel por 6 cm.
Antes de introducir las morcillas, el agua debe estar a 85 ºC. aprox. Se debe dejar por un tiempo de 1 hora hasta
Cocción alcanzar centro e pieza de 72ºC.
Choque térmico Se debe realizar el choque térmico introduciendo las morcillas en baldes con agua helada para que la
temperatura baje lo mas rápido posible hasta alcanzar los 4ºC. en un tiempo de 30 min como máximo.
Empacado Las morcillas luego son picadas retirando picas y seleccionado las que cumplen con el tamaño y forma. Estas son
empacadas por 5 unidades en bolsa 18*22 para morcilla grande y 10 unidades en bolsa de 10*22 para mercilla
cóctel.
Almacenamiento Las morcillas se mantendrán en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. sin excepción.
274
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE MORCILLA
275
IDENTIFICACION DE
ETAPA DEL PROCESO LOS PELIGROS FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS CLASIFICACION
POTENCIALES
Biológicos Presencia de microorganismos patógenos. Lavado de las materias primas al
01. SELECCIÓN DE momento de su recepción. PC
MATERIAS PRIMAS Físicos: Aparición de materiales extraños. Revisión de materias primas, fecha
Presencia de hematomas de vencimiento, lote.
02. COCCION DE
ARROZ Y ARVEJA PC
Biológicos Equipos con residuos de otros productos, Programa de limpieza y
03. MEZCLADO desinfección.
Temperaturas elevadas. PC
Químicos Equipos con residuos de jabones Programa de limpieza y
desinfección
Físicos Residuos de materiales extraños, fibras de Programa de limpieza y
elementos de aseo desinfección
Biológicos Equipos con residuos de otros productos, Programa de limpieza y
04. EMBUTIDO desinfección. PC
Químicos Equipos con residuos de jabones Programa de limpieza y
desinfección

CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
276
IDENTIFICACION
ETAPA DEL PROCESO DE LOS FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS CLASIFICACION
PELIGROS
POTENCIALES
05. COCCION Biológicos Supervivencia de microorganismos Control de Temperatura y tiempo de
patógenos. Agua reutilizada cocción. Uso de agua limpia
06.CHOQUE TERMICO Biológicos Posible supervivencia de microorganismo Control de Temperatura rápida
Agua reutilizada Uso de agua limpia. PC
Biológicos utensilios con residuos de otros productos y Programa de limpieza y desinfección.
07.EMPACADO sucios. Control de Temperatura de la pieza,
y manos correcto.
Biológicos Altas temperaturas de almacenamiento y Control de temperatura de las neveras
08.ALMACENAMIENTO transporte. crecimiento de microorganismos PC
Fuente: El autor

CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
277

PPC CONTROLAR VARIABLE RANGO QUE COMO CUNDO QUIEN CORRECTIVAS REGISTRO VERIFICACION
C
O Microorganismos Temperatur 75ªC Termómetro Durante el Operario de Calibración de Registro de Formato de
C patógenos. Sobre- a centro de temperatura de punzón proceso producción equipos de calibración verificación
C cocción. pieza medición de equipos FVPH - 01
I
O
N
Fuente: El autor
278
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Técnica
NOMBRE COMUN TOCINETA
NOMBRE DEL PRODUCTO TOCINETA TIRA
DESCRIPCION Producto cárnico procesado, curado, ahumado, no

embutido, elaborado con costillar deshuesado del
cerdo (plancha).
INGREDIENTES Tocineta cerdo, sal, ajo, fosfato, nitrito.
CARACTERISITICAS Textura firme, color crema y rojizo, olor característico.

SENSORIALES


POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y La tocineta se taja en tiras de 20gr. aprox. Empacada

PRESENTACIONES de 250gr en bolsa 18*22 debidamente sellado y

de 30 días.

consumo, para su manipulación la tocineta debe
279
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
TOCINETA TIRA
Selección de Materias
Primas
Aditivos
Formulación
Agua Agua y Aditivos

Salmuera
Horneo
Ahumado
Tajado
Bolsa vacio Empacado
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
280
CALIDAD
CAPITULO PAG.
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripción del proceso para Tocineta en Tira
ETAPA DEL PROCESO PROCEDIMIENTO
Selección de Se utiliza costillar deshuesado del cerdo (planchas), para la tocineta en tira, brazo y grasa de cerdo para la tocineta
Materia picada, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen color.
Formulación Se debe pesar correctamente todos los ingredientes señalados en la formula.
Salmuera Los ingredientes son adicionados en agua fría, en un balde pequeño agitando hasta que todos los ingredientes se
encuentren bien disueltos. Luego se pasan a una caneca plástica grande y se termina de completar el agua. Se introducen
las planchas, los brazos, y la grasa por un tiempo de 48 horas mínimo.
Horneo y Ahumado La plancha de tocineta, se hornea por 3 horas y se ahuma por 12 horas. Los brazos y la grasa se cocinas en bolsas hasta
alcanzar centro de pieza de 75ºC y luego se ahuman por 12 horas.
Tajado Las planchas son tajadas para sacar tocineta en tira. Los brazos y la grasa se tajada y picada en trozos no mayores a 2cm *
2cm.
Empacado La tocineta en empacada en bolsa 18*22 por 250 gramos. Para ambos casos.
Almacenamiento La tocineta se mantendrá en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. sin excepción.
281
DE CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE TOCINETA EN TIRA
IDENTIFICACION
ETAPA DEL PROCESO DE LOS PELIGROS FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS CLASIFICACION
POTENCIALES
Biológicos Presencia de microorganismos Lavado de las materias primas al
SELECCIÓN DE patógenos. momento de su recepción. PC
FORMULACION Químicos Altas concentraciones de los aditivos Pesaje cuidadoso de los aditivos.
Biológicos Reutilización de salmuera
SALMUERA Cambio de salmuera por proceso.
PC
HORNEO Y Biológicos Temperatura bajas de horneo y Calibración de equipos de medición PCC

AHUMADO escasez de ahumado Control de Temperaturas de las piezas
282
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
IDENTIFICACION
POTENCIALES N
Biológicos Supervivencia de microorganismos Control de Temperatura y tiempo de
patógenos. cocción. Uso de agua limpia
TAJADO Calibración de equipos de medición. PC
EMPACADO sucios. Control de Temperatura de la pieza,
y manos correcto.
Altas temperaturas de almacenamiento y Control de temperatura de las neveras
ALMACENAMIENTO Biológicos transporte. crecimiento de microorganismos PC
Fuente: El autor
283
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE LA TOCINETA EN TIRA

C temperatura Termómetro Durante el Operario Calibración de Registro de Formato de

O Microorganismos Temperatur 75ªC de punzón proceso de equipos de calibración verificación
C patógenos. Sobre- a centro de producción medición de equipos FVPH - 01
C cocción. pieza
I
O
N
Fuente: El autor
284
PREPARADO POR
PLAN HACCP
Ficha Técnica
NOMBRE COMUN TOCINETA
NOMBRE DEL PRODUCTO TOCINETA PICADA
DESCRIPCION Producto cárnico procesado, curado, ahumado,

no embutido, elaborado con recorte de tocineta
tira, brazo y grasa de cerdo.
INGREDIENTES Recorte de tocineta tira, brazo, grasa de cerdo. Sal,

ajo, fosfato, nitrito.
CARACTERISITICAS Textura firme, color rojizo, olor característico.

SENSORIALES


POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y La tocineta es tajada y picada. Empacada de

PRESENTACIONES 250gr en bolsa 18*22 debidamente sellado y


285
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
TOCINETA PICADA
Primas
Aditivos
Formulación
Agua Agua y Aditivos

Salmuera
Ahumado
Tajado
Bolsa vacio
Empacado
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
286
287
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripción del proceso para Tocineta Picada
Selección de Se utiliza brazo y grasa de cerdo para la tocineta picada, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura
Materia debe ser firme y tener un buen color.
Salmuera Los ingredientes son adicionados en agua fría, en un balde pequeño agitando hasta que todos los ingredientes se
encuentren bien disueltos. Luego se pasan a una caneca plástica grande y se termina de completar el agua. Se introducen
los brazos, y la grasa por un tiempo de 48 horas mínimo.
Cocción y Los brazos y la grasa se cocinas en bolsas hasta alcanzar centro de pieza de 75ºC y luego se ahuman por 12 horas.
Ahumado
Tajado Los brazos y la grasa se tajada y picada en trozos no mayores a 1cm * 1cm.
Empacado La tocineta en empacada en bolsa 18*22 por 250 gramos.
Almacenamiento La tocineta se mantendrá en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc.
288
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE TOCINETA PICADA
289
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
Biológicos Presencia de microorganismos Lavado de las materias primas al
SELECCIÓN DE patógenos. momento de su recepción. PC
MATERIAS Físicos: Aparición de materiales extraños. Revisión de materias primas, fecha de
PRIMAS Presencia de hematomas vencimiento, lote.
Biológicos Reutilización de salmuera
SALMUERA Cambio de salmuera por proceso.
PC
COCCION Y Biológicos Temperatura bajas de coccion y Calibración de equipos de medición PCC

AHUMADO escasez de ahumado Control de Temperaturas de las piezas

CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
290
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
Biológicos Supervivencia de microorganismos patógenos. Control de Temperatura y tiempo de
cocción. Uso de agua limpia
Físicos Sobre cocción daño por exceso de temperatura Control de Temperatura y tiempo de
el producto cocción.
Presencia de microorganismos en ambiente y Lavado y desinfección de manos correcto.
manos

Fuente: El autor

CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
291
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE LA TOCINETA PICADA

C Microorganismos Temperatur 75ªC temperatur Termómetro Durante el Operario Calibración de Registro de Formato de
O patógenos. Sobre- a centro de a de punzón proceso de equipos de calibración verificación
C cocción. pieza producció medición de equipos FVPH - 01
C n
I
O
N
Fuente: El autor
292
PREPARADO POR
PLAN HACCP
Ficha Técnica
NOMBRE COMUN CHULETA
NOMBRE DEL PRODUCTO CHULETA DE CERDO
DESCRIPCION Producto cárnico, no embutido, elaborado con

recorte de tocineta tira, brazo y grasa de cerdo.
INGREDIENTES Chuleta de cerdo. Sal, fosfato, eritorbato.

SENSORIALES


POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y La chuleta es porcionada y empacada por 3

PRESENTACIONES unidades en bolsa a vacío No. 18*22 debidamente
sellado y rotulado de acuerdo con los


293
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
CHULETA DE CERDO
Primas
Aditivos + agua Aditivos + agua

Salmuera
Horneo
Tajado Recortes
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
294
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripción del proceso para la Chuleta de Cerdo
Selección de Se utiliza chuleta de cerdo, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen
Materia color.
Inyectado Los ingredientes son adicionados en agua fría, en un balde pequeño agitando hasta que todos los ingredientes se
encuentren bien disueltos. Luego se pasa la salmuera al equipo donde es inyectado por todas las piezas.
Horneo La chuleta, se hornea por 3 horas.,hasta alcanzar centro de pieza de 75ªC.
Tajado La chuleta es porcionada con la ayuda de un cuchillo.
Empacado Se empaca el bolsa18*22 por 3 unidades.
Almacenamiento Se mantendrá en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc.
295
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE LA CHULETA DE CERDO
IDENTIFICACION DE LOS
ETAPA DEL PELIGROS POTENCIALES FACTOR DE RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS CLASIFICACION
PROCESO
SELECCIÓN patógenos. de su recepción. PC
DE MATERIAS Físicos: Aparición de materiales extraños. Revisión de materias primas, fecha de
PRIMAS Presencia de hematomas vencimiento, lote.
Químicos Altas concentraciones de los aditivos Pesaje cuidadoso de los aditivos.
Calibración de equipos de medición. PCM
FORMULACIO
N
Biológicos
INYECTADO Reutilización de salmuera Cambio de salmuera por proceso.
PC
HORNEO Biológicos Temperatura bajas de horneo Calibración de equipos de medición PCC

Control de Temperaturas de las piezas
296
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
manos

Fuente: El autor
297
CALIDAD
ELABORADO POR
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE LA CHULETA DE CERDO

H Operario Calibración de Registro de Formato de

O Microorganismos Temperatur 75ªC temperatur Termómetro Durante el de equipos de calibración verificación
R patógenos. a centro a de punzón proceso producció medición de equipos FVPH - 01
N Sobre- cocción. de pieza n
E
O
Fuente: El autor
298
PREPARADO POR
PLAN HACCP
Ficha Técnica
NOMBRE COMUN LOMO
NOMBRE DEL PRODUCTO LOMO DE CERDO
DESCRIPCION Producto cárnico, no embutido, elaborado con

lomo de cerdo.
INGREDIENTES Lomo de cerdo, Sal, fosfato, eritorbato.
CARACTERISITICAS Textura firme, color dorado, olor característico.

SENSORIALES


POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y El lomo es porcionado y empacada en bolsa al

PRESENTACIONES vacío No.18*22 debidamente sellado y rotulado de
acuerdo con los requerimientos de la Norma
Icontec 512-1,


consumo, para su manipulación el lomo debe
299
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
LOMO DE CERDO
Primas

Salmuera
Horneo
Tajado Recortes
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
300
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripción del proceso para el Lomo de Cerdo
Selección de Se utiliza lomo de cerdo, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen
Materia color.
Horneo Se debe hornea por 3 horas, hasta alcanzar centro de pieza de 75ªC.
Tajado El lomo es porcionado por 100 gr. con un cuchillo.
Empacado Se empaca el bolsa18*22 de a 10 unidades por kilo
301
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE LOMO DE CERDO
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
SELECCIÓN DE patógenos. de su recepción. PC
FORMULACION Calibración de equipos de medición. PCM
Biológicos
PC

302
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
manos

Fuente: El autor
303
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS LOMO DE CERDO

PPC CONTROLAR VARIABLE RANG QUE COMO CUNDO QUIEN CORRECTIVAS REGISTRO VERIFICACION
O
H Operario Calibración de Registro de Formato de

O Microorganismos Temperatu 75ªC temperatura Termómetro Durante el de producción equipos de calibració verificación
R patógenos. ra centro de punzón proceso medición n de FVPH - 01
N de pieza equipos
E
O
Fuente: El autor
304
PREPARADO POR
PLAN HACCP
Ficha Técnica
NOMBRE COMUN PERNIL
NOMBRE DEL PRODUCTO PERNIL DE CERDO ESPECIAL
DESCRIPCION Producto cárnico, no embutido, horneado,

elaborado con Pernil de cerdo magro
INGREDIENTES Pernil de cerdo, sal, fosfato, especias.

SENSORIALES


POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y Empacada de 250gr en bolsa 18*22 debidamente

PRESENTACIONES sellado y rotulado de acuerdo con los requerimientos
de la Norma Icontec 512-1,

de 30 días.

consumo, para su manipulación el pernil debe estar
305
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
PERNIL DE CERDO ESPECIAL
Primas

Salmuera
Horneo
Tajado Recortes
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
306
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripción del proceso para el Pernil de Cerdo Especial
Selección de Se utiliza pernil de cerdo , estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen
Materia color.
Tajado El pernil es tajado en laminas delgadas
Empacado Se empaca el bolsa18*22 por 250 gramos.
307
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE PERNIL DE CERDO ESPECIAL
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
Biológicos Presencia de microorganismos patógenos. Lavado de las materias primas al momento de su
SELECCIÓN DE recepción. PC
MATERIAS PRIMAS Físicos: Aparición de materiales extraños. Presencia Revisión de materias primas, fecha de
de hematomas vencimiento, lote.
FORMULACION Calibración de equipos de medición. PCM
Biológicos
PC

308
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
manos

Fuente: El autor
309
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE PERNIL DE CERDO ESPECIAL

O
H Operario Calibración Registro Formato de

O Microorganismos Temperatu 75ªC temperatura Termómetro Durante. de producción de equipos de de verificación
R patógenos. ra centro de punzón El proceso medición calibració FVPH - 01
N Sobre- cocción. de pieza n de
E equipos
O
Fuente: El autor
310
PREPARADO POR
PLAN HACCP
Ficha Técnica
NOMBRE COMUN PERNIL
NOMBRE DEL PRODUCTO PERNIL DE CERDO CORRIENTE
DESCRIPCION Producto cárnico, embutido, cocido, elaborado

con Pernil de cerdo
INGREDIENTES Pernil de cerdo, sal, fosfato, especias.

SENSORIALES


POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y Empacado en bolsa al vacío cada tajada de 30 gr.

PRESENTACIONES aprox. debidamente sellado y rotulado de acuerdo
con los requerimientos de la Norma Icontec 512-1,

útil de 30 días.

consumo, para su manipulación el pernil debe estar
311
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
PERNIL DE CERDO CORRIENTE
Primas
Aditivos
Masajeo
Bolsa de cocción Embutido
Tajado Recortes
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
312
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripción del proceso para el Pernil de Cerdo Corriente
Selección de Se utiliza pernil de cerdo, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen
Materia color.
Formulación Se debe pesar correctamente todos los ingredientes señalados en la formula. El pernil se debe cortar en tiras, los demás
ingredientes son adicionados en agua fría, en un balde pequeño agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren
bien disueltos.
Masajeo y embutido En el tobbler se masajea el pernil con todos los ingredientes por un tiempo de 2 horas y se deja en refrigeración por 12 horas y
luego se masajea por 1 hora. Se embute en bolsa de cocción con un peso de 3 kilos.
Cocción El pernil se introducen el bolsas de polietileno y se debe cocina por 4 horas, hasta alcanzar centro de pieza de 75ªC.
313
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE PERNIL DE CERDO CORRIENTE
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
SELECCIÓN DE MATERIAS su recepción. PC
PRIMAS Físicos: Aparición de materiales extraños. Revisión de materias primas, fecha de
Biológico
MASAJEADO Y EMBUTIDO Temperaturas elevadas Control de temperaturas durante el proceso. PC
Calibración de equipos de medición.
Biológicos
COCCION Temperatura de cocción no adecuas Control de temperatura durante el proceso
Calibración de equipos de medición PCC
314
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
manos

Fuente: El autor
315
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE PERNIL DE CERDO CORRIENTE

O
C Operario Calibración de Registro de Formato de

O Microorganismos Temperatur 75ªC temperatura Termómetro Durante. de producción equipos de calibración verificación
C patógenos. a centro de punzón el proceso medición de equipos FVPH - 01
C Sobre- cocción. de pieza
I
O
N
Fuente: El autor
316
PREPARADO POR
PLAN HACCP
Ficha Técnica
NOMBRE COMUN ROAST BEEF
NOMBRE DEL PRODUCTO ROAST BEEF ESPECIAL
DESCRIPCION Producto cárnico, no embutido, horneado,

elaborado con Pernil de cerdo magro
INGREDIENTES Bola de res, sal, fosfato, especias.

SENSORIALES


POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y Empacada de 250gr en bolsa 18*22 debidamente

PRESENTACIONES sellado y rotulado de acuerdo con los

útil de 30 días.

consumo, para su manipulación debe estar
317
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
ROAST BEEF ESPECIAL
Primas

Salmuera
Horneo
Tajado Recortes
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
318
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripción del proceso para el Roast Beef Especial
Selección de Se utiliza bola de res , estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen color.
Materia
Inyectado Los ingredientes son adicionados en agua fría, en un balde pequeño agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren
bien disueltos. Luego se pasa la salmuera al equipo donde es inyectado por todas las piezas.
Tajado El Roast beef es tajado en laminas delgadas
319
DE CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DEL ROAST BEEF ESPECIAL
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
SELECCIÓN DE su recepción. PC
FORMULACION Calibración de equipos de medición. PC
Biológicos
PC

320
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
manos

Fuente: El autor
321
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DEL ROAST BEEF ESPECIAL

O
H Operario Calibración Registro Formato de

R patógenos. ra centro de punzón El proceso medición calibració FVPH - 01
N Sobre- cocción. de pieza n de
E equipos
O
Fuente: El autor
322
PREPARADO POR
PLAN HACCP
Ficha Técnica
NOMBRE COMUN ROAST BEEF
NOMBRE DEL PRODUCTO ROAST BEEF CORRIENTE
DESCRIPCION Producto cárnico, embutido, cocido.
INGREDIENTES Carne de res, sal, fosfato, especias.

SENSORIALES


POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y Empacado en bolsa al vacío cada tajada de 30 gr.

PRESENTACIONES aprox. debidamente sellado y rotulado de acuerdo

útil de 30 días.

consumo, para su manipulación debe estar
323
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
ROAST BEEF CORRIENTE
Primas
Aditivos
Masajeo
Bolsa de Cocción
Embutido
Tajado Recortes
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
324
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripción del proceso para el Roast beef corriente
Selección de Se utiliza descargue de res limpio, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un
Materia buen color. Se pasa el descargue por el disco sinfín
Formulación Se debe pesar correctamente todos los ingredientes señalados en la formula. El pernil se debe cortar en tiras, los demás
ingredientes son adicionados en agua fría, en un balde pequeño agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren
bien disueltos.
Masajeo y embutido En el tobbler se masajea el descargue con todos los ingredientes por un tiempo de 2 horas y se deja en refrigeración por 12
horas y luego se masajea por 1 hora. Se embute en medias con un peso de 3 kilos.
Cocción El Roast beef se introducen el bolsas de polietileno sin sacar de la media y se debe cocina por 4 horas, hasta alcanzar
centro de pieza de 75ªC.
325
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS ROAST BEEF CORRIENTE
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
SELECCIÓN DE recepción. PC
Biológico
MASAJEADO Y Temperaturas elevadas Control de temperaturas durante el proceso. PC
EMBUTIDO Calibración de equipos de medición.
Biológicos
COCCION Temperatura de cocción no adecuas Control de temperatura durante el proceso
Calibración de equipos de medición PCC
326
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
manos

Fuente: El autor
327
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DEL ROAST BEEF CORRIENTE

O
C Operario Calibración Registro Formato de

C patógenos. ra centro de punzón el proceso medición calibració FVPH - 01
C Sobre- cocción. de pieza n de
I equipos
O
N
Fuente: El autor
328
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Ficha Técnica
NOMBRE COMUN COSTILLA DE CERDO
NOMBRE DEL PRODUCTO COSTILLA DE CERDO AHUMADA
DESCRIPCION Producto cárnico procesado, curado, ahumado, no

embutido, elaborado con costilla de cerdo.
INGREDIENTES Costilla de cerdo, sal, fosfato.
CARACTERISITICAS Textura firme, color crema y rojizo, olor



POTENCIALES
EMPAQUE, ETIQUETADO Y La costilla es porcinada y empacada en bolsa al

PRESENTACIONES vacio debidamente sellado y rotulado de acuerdo

útil de 15 días.

329
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
COSTILLA DE CERDO
Primas

Salmuera
Horneo
Bolsa Vacio
Empacado
Almacenamiento
Fuente: El Autor.
330
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
Descripción del proceso para Costilla de Cerdo
Selección de Se utiliza costilla del cerdo, estas materias primas no deben presentar malos olores, la textura debe ser firme y tener un buen
Materia color.
Salmuera Los ingredientes son adicionados en agua fría, en un balde pequeño agitando hasta que todos los ingredientes se encuentren
bien disueltos. Luego se pasan al equipo donde se inyecta toda la salmuera.
Ahumado La costilla se ahuma por un tiempo de 12 horas.
Empacado La tocineta en empacada en bolsa al vacío.
Almacenamiento La tocineta se mantendrá en refrigeración a temperatura de 0ºC a 4ªc. sin excepción.
331
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE ANALISIS DE PELIGROS DE COSTILLA DE CERDO
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
SELECCIÓN DE MATERIAS recepción. PC
PRIMAS Físicos: Aparición de materiales extraños. Presencia Revisión de materias primas, fecha de
Biológicos
SALMUERA Reutilización de salmuera Cambio de salmuera por proceso.
PC
AHUMADO Biológicos Escasez de ahumado Controlar las condiciones de ahumado PCC
332
DE CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
IDENTIFICACION DE
POTENCIALES
Presencia de microorganismos en ambiente y Lavado y desinfección de manos
manos correcto.

Fuente: El autor
333
CALIDAD
ELABORADO POR
PLAN HACCP
FORMATO DE CONTROL DE PUNTOS CRITICOS DE COSTILLA DE CERDO

C Microorganismos Temperatur 75ªC temperatura Termómetro Durante el Operario Calibración de Registro de Formato de
O patógenos. Sobre- a centro de de punzón proceso de equipos de calibración verificación
C cocción. pieza producción medición de equipos FVPH - 01
C
I
O
N
334
PREPARADO POR
PLAN HACCP
4.4.2.2. AUDITORIAS DEL PLAN HACCP
Con el fin de verificar el funcionamiento de cada una de los programas, se

realizaran auditorias internas, las cuales evidencian el cumplimiento de la
documentación y la implementación de los planes y programas.
Las auditorias son procesos especializados en recoger información que

incluyen la observación y la revisión de la documentación. Se debe tener en
cuenta al momento de la auditoria:
• Los documentos debe estar escritos y aprobados por el comité

HACCP.
• Evaluar si se esta cumpliendo con lo estipulado dentro de los
programas
• Evaluar si las acciones correctivas en caso de desviación son
aplicadas correctamente y si son suficientemente efectivas para
garantizar la inocuidad del producto.
• Revisar los registros de documentación de todos los programas.
Monitoreo registro y verificación
Este programa será monitoreado y registrado mediante el formato de puntos

de control que FPC -01 , el Formato de verificación FVPH - 01
La verificación del programa esta dada por el cumplimento del mismo,
donde se cumpla y los formatos sean diligenciados de manera adecuada.
332
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS VERSION 01 COD: FVPH - 01
DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
PREPARADO POR
Ing. Paola Fernanda Gil Cortes PLAN HACCP
Formato de verificación
LOCALIZACION FECHA:
PLAN HACCP DE :
DECRIPCION DE LO NO CONFORMIDAD
Fecha para la cual debe estar hecha la

corrección:
Firma del Verificador Firma del Responsable
Acciones correctivas a realizar
333
4.5. Evaluación final
Haciendo el desarrollo de los planes y la posterior ejecución se hace una

evaluación del perfil sanitario final identificado dentro del Sistema de
Aseguramiento de la Calidad de la empresa con el formato COD: FVPH-01
donde se encuentran las condiciones en que se deja la planta después de la
implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP:
1. Edificaciones e instalaciones:
El cumplimiento fue del 91%, en donde se mejoro el diseño y construcción

de las áreas de almacenamiento y empaque, y se realizo un mejor
aislamiento de servicios sanitarios y la planta.
2. Condiciones del Área de Elaboración:
Cumplimiento del 86%, presentando mejoras en techo y cielorraso en

zona de cocción y ahumado.
3. Equipos y Utensilios:
Para este parámetro el cumplimiento fue del 88%, el factor predominante

de cumplimiento fue las condiciones especificas de los equipos y utensilios
debido a que se mejoraron los equipos que se encontraban en malas
condiciones de operación y mantenimiento.
334
VERSION 01
COD: FVPH-01
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE CAPITULO
PAG.
CALIDAD
PREPARADO POR
Departamento De Aseguramiento de la calidad PERFIL SANITARIO FINAL
PMX: Puntaje máximo - POB: Puntaje Obtenido.
ASPECTOS PMX POB COMENTARIOS
1.EDIFICACIONES E INSTALACIONES
Localización y Acceso 3 3
Diseño y construcción 7 6
Abastecimiento de Agua 4 4
Disposición de Residuos sólidos 2 2
Disposición de Residuos Líquidos 2 2
Instalaciones Sanitarias 5 4
2. CONDICIONES DEL AREA DE ELABORACION
Pisos y Drenajes 3 3
Paredes y techo 4 3
Ventanas y otras aberturas 1 1
Puertas 2 1
Iluminación 3 3
Ventilación 2 2
3.EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones Sanitarias de Diseño y capacidad 1 1
Condiciones Especificas 12 10
Condiciones de Instalación y funcionamiento 5 5
4.PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Estado de Salud 2 2
Educación y capacitación 4 4
Practicas higiénicas y medidas de protección 12 11
5.REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
Materias Primas e insumos 7 7
Envases 5 4
Operaciones de Fabricación 11 10
Prevención de la contaminación cruzada 4 3
Operaciones de Empaque 3 3
6. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DELA CALIDAD
Control de Calidad 1 1
Sistemas de Control 1 1
Requisitos del sistema control y aseguramiento 4 4
Personal profesional idóneo 1 1
7.SANEAMENTO
Programa de limpieza y desinfección 1 1
Programa de desechos sólidos 1 1
Programa de control de plagas 1 1
8.ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
Almacenamiento 7 7
Transporte 8 7
Distribución y comercialización 1 1
Expendio de alimentos 4 3
TOTAL 134 122
335
4. Personal manipuladores de alimentos:
El cumplimiento fue del 94%, se mejoro en las medidas de protección y
seguridad industrial para los operarios.
5. Requisitos higiénicos de fabricación:

Para este parámetro evaluado el porcentaje de cumplimiento fue del
100%, ya que se mejoraron condiciones las temperaturas en el área de
procesamiento, se evito la contaminación cruzada por el manejo
inadecuado de producto terminado con materias primas y utensilios, ya
que se emplearon utensilios para cada zona de producción.
6. Aseguramiento y control de la calidad:

Cumplimiento fue del 100%, ya que se realizaron e implantaron sistemas
de gestión de calidad, se contó con personal calificado que garantice y
aseguren la calidad del producto.
7. Saneamiento:
Para este parámetro el cumplimiento fue del 100%, se elaboraron los
programas de saneamientos (control de plagas, limpieza y desinfección,
manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos), y el programa de
manejo de plagas.
8. Almacenamiento distribución y comercialización

Se presento mejoramiento en el almacenamiento de materias primas,
producto terminado e insumos, parcialmente se mejoro el transporte
adecuado del producto terminado. El porcentaje de cumplimiento de
este parámetro fue de 85%.
En términos generales el cumplimiento del diagnostico final fue de 91.0%,

frente al 100% de los parámetros a cumplir exigidos por la Secretaria de Salud
Publica.
336
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD: SAC
PREPARADO POR
VERIFICACION DE LOS SISTEMAS DE
4.6. FORMATO DE VERIFICACIÓN
PROGRAMA FRECUENCIA RESPONSABLE

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION (PLD)
Formato de Inspección DIARIO Jefe de calida
Diaria de Limpieza
FPLD-01
Formato de Desinfección DIARIO
Diaria FPLD - 02
PROGRAMA DE RESIDUOS DIARIO Operario de planta
SÓLIDOS Y LIQUIDOS
PROGRAMA CONTROL
INTEGRADO DE PLAGAS
Formato de diagnostico MENSUAL
sanitario y ambiental
FCIP-02
Jefe de calidad
Formato de registro y MENSUAL
control de roedores
FCIP -05
Formato de registro y MENSUAL
control de voladores y
rastreros FCIP-06
PLAN MUESTREO
Formato toma de muestras MENSUAL
FPM- 03 Jefe de calidad
Formato de resultados y MENSUAL
acciones correctivas FPM-
06
PROGRAMA ANUAL
CAPACITACION
Formato Cromograma ANUAL Gerente de
anual de capacitacion produccion
CPR-01
Registro de asistencia ANUAL
RPC -02
PROGRAMA DE
CALIBRACION Jefe de calidad
Formato de Calibracion SEMANAL
FCIM-01
337
IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE VERSION 01 COD: SAC
PREPARADO POR
VERIFICACION DE LOS SISTEMAS DE
PROGRAMA
MANTENIMIENTO Gerente de
Cronograma de ANUAL produccion
actividades FPMP-01
Formato de actividades de SEMANAL
mantenimiento FPMP -02
PROGRAMA DE
TRAZABILIDAD
Formato Recepcion DIARIO
materia primas FRMP - 01 Operario de Planta
Formato deControl DIARIO
dePuntos Criticos FCPC -01
Formato de producto DIARIO
Terminado FPT -02
Formato Resgistro de DIARIO Jefe deCalidad
Temperaturas FRT-01
PROGRAMA CONTROL
APROVEEDORES
Formato Recepcion DIARIO Operario de planta
materiasPrimas
Formato de selección MENSUAL
aproveedores FCP - 02 Jefe deCalidad
Fromato de visitos FCP-03 ANUAL
338
CONCLUSIONES
Se realizó una evaluación de las condiciones actuales de la planta,

para dejar clara la situación en que se encuentra la planta después de
la implementación.
Adicionalmente se elaboró manuales, programas y registros de: Buenas

Prácticas de Manufactura, capacitación de personal, calibración de
equipos e instrumentos de medición, control de plagas, limpieza y
desinfección, higiene y sanidad, manejo y disposición de desechos
sólidos y líquidos, control de proveedores, planes de muestreo y
trazabilidad.
Se establecieron políticas de calidad sólidas y se genero la cultura de

calidad en la empresa.
Se dejó la descripción de los productos que en RAMDI Ltda. se

procesan, elaborando para cada uno el diagrama de flujo y la ficha
técnica correspondiente para el cumplimiento del Plan HACCP.
Con ayuda del diagrama de flujo, se identificó los puntos críticos de

control y su sistema de verificación en las líneas de proceso de los
productos, de la planta.
Se creo el Departamento de Aseguramiento de Calidad.
339
Con la puesta en marcha de los planes de sistema de Aseguramiento
de calidad BPM y HACCP se colocan como periodos establecidos y
verificación según el formato cod: PH-01 para garantizar perfecta
ejecución de los planes de calidad y aseguramiento de la misma en
base a los diagnósticos de perfil sanitario por parte del departamento
de calidad.
Se sensibilizó al personal en la necesidad de hacer efectiva las

prácticas higiénicas sanitarias en el desarrollo de la actividad
productiva.
340
RECOMENDACIONES
RAMDI LTDA., que pretende incursionar y mantenerse en los mercados

deberá seguir el sistema HACCP y sus prerrequisitos en sus procesos de
producción y distribución o de lo contrario los clientes y la competencia lo
conducirán a salir del mercado.
Las BPM y HACCP bien llevados, aumentan la eficiencia y mejoran los

resultados de una buena empresa; por lo tato es recomendable seguir
implementando y mejorando estos sistemas de calidad para poder sacar un
buen provecho de ellos.
341
BIBLIOGRAFIA
1. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura -

FAO, Ministerio de la Protección Social (Colombia). Taller Nacional Sobre el
Análisis de la Normativa Alimentaria Nacional y Procedimientos para su
Armonización con las Normas de Codex Alimentarius. Bogotá; 2003.
2. Almeida C. Sistemas Modernos de Inspección y Control de Alimentos.

Memorias del Simposio Internacional Salud Pública Veterinaria, Protección
Sanitaria y Desarrollo Agropecuario. ICA/FAO. Bogotá, Colombia. Memorias;
2002. p. 315.
3. PANALIMENTOS. Guía para el Desarrollo de Reglamentaciones Legislativas y

Ejecutivas en los Sistemas de Control de Alimentos (2003). [Internet].
Disponible en: http://www.panalimentos.org/guias2/index.html. Consultado
Enero de 2004.
4. Soto M. Sanidad y legislación en la industria de alimentos. Bogotá: UNISUR;

1995.
5. STEVENSON kenneth y BERNARD Dane. HACCP. Un enfoque sistemático

hacia la seguridad de los alimentos. Instituto de procesadores de Alimentos.
Washington D.C. 1999.
6. Ministerio de Salud. 2003 Decreto 1175 por el cual se modifica parcialmente

el Decreto 3075 de 1997.
7. Ministerio de Salud. 2002 Decreto 60 por el cual se promueve la aplicación

de Sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
342
– Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el procedimiento de
certificación.
8. ARENAS, A. Implementación del sistema HACCP en fábricas de derivados

cárnicos. 12 Pág. Bogotá: 1997
9. ARENAS, A. Sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control

HCCP. Ministerio de Salud. Bogotá: 1997.
10. ROMERO, Jairo. Puntos Críticos. Corporación Colombiana Internacional.

Bogotá: 1997.
343
LISTA DE ANEXOS
ANEXO 1 : PLANO GENERAL DE LA PLANTA
ANEXO 2 : LEGISLACION SANITARIA

Decreto 3075 de 1997
Decreto 60 de 2002
344
ANEXO 1
PLANO GENERAL DE LA PLANTA
345
ANEXO 2
LEGISLACION SANITARIA
346

BPM en La Industria de Alimentos PDF

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IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD PARA LA EMPRESA

PAOLA FERNANDA GIL CORTES

Trabajo de grado Presentado como requisito para

Asesor: Jorge A. Ramírez Díaz

Asesor: Rafael Guzmán

A Dios, por darme la fortaleza y perseverancia

A mi Asesor de Tesis, Rafael Guzmán. Docente de la Universidad de la Salle, por su gran

La empresa RAMDI LTDA., buscando eficacia, competitividad en el mercado y

Teniendo en cuenta que la implementación de dichos sistemas requiere de

El proyecto comienza con una evaluación de la situación actual, para así

Se toma como punto de partida el decreto 3075 de 1997, sobre la

El diseño de cada uno de los programas se hace de conformidad a los

Se validan lo procedimientos escritos en cada uno de los programa, verificando el

Estos Sistemas de Aseguramiento de Calidad permiten establecer mecanismos

El trabajo realizado garantiza la puesta en marcha de los sistemas; es de esperar

1.1. FORMULACION DEL PROBLEMA

En la empresa RAMDI LTDA se viene presentando deficiencias de manejo en las

Es de gran interés para la empresa conocer aquellos factores que influyen en la

Se pretende desarrollar la documentación y la metodología de ejecución para

1.2.1. Objetivo General

Documentar e implementar las Buenas Practicas de Manufactura y el plan

1.2.2. Objetivos Específicos

El aseguramiento y Control de la calidad es un sistema que cubre las etapas de

Un buen control de calidad es indispensable para asegurar características

El concepto actual de calidad de los alimentos, contempla además de la

RAMDI LTDA., busca mantener un conjunto de acciones planificadas y

2.1. IMPLEMENTACION DEL SISTEMAS DE ASEGURAMEINTO DE LA CALIDAD

El mayor riesgo de contaminación de los alimentos, el deficiente manejo de los

Las BPM controlan las condiciones operacionales dentro de un establecimiento

Las BPM son consideradas, como prerrequisitos para el establecimiento de un

2.2. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de normas diseñadas y

2.2.2. Beneficios que proporciona BPM

• Da a los clientes un producto limpio, confiable y seguro.

• Disminución de contaminación de los productos.

En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios para la

Es importante aclarar que no sólo se debe considerar la forma de elaboración del

Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban

Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con un

El material destinado para el envasado y el empaque deben inspeccionarse

Los vehículos de transporte deben estar autorizados por un organismo

Estas prácticas garantizan que las operaciones se realicen higiénicamente desde

2.2.3. Requerimientos de las BMP

El decreto 3075 de 1997 estipula los principios de las Buenas Prácticas de

• Personal Manipulador de Alimentos

Materias Primas e insumos

• Aseguramiento y Control de La Calidad

Programa de Limpieza y desinfección

• Almacenamiento, Distribución, Transporte y Comercialización

2.3. SISTEMAS DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, mejor conocido por

Comprende una serie de acciones que se inician con la identificación de los

En cualquier etapa de la cadena alimentaría pueden presentarse problemas

En sí mismo, el HACCP no es más que un sistema de control lógico y directo

El sistema HACCP ofrece varias ventajas en comparación con los procedimientos

• Se concentra en evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.

• Ayuda a la industria alimentaría a competir más eficazmente en el

2.3.3. Beneficios que proporciona HACCP

2.3.4. Principios del sistema HACCP

Identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos.

2.3.5. Conformación del Equipo HACCP

Consiste en nombrar al director del proyecto HACCP y formar el equipo interno

2.3.6. Programas prerrequisito