Escuela de Turismo

Gastronomía
Submódulo de Costos y Presupuestos

LA RECETA ESTÁNDAR

Es la lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual
además de describir los ingredientes también debe incluir cantidades exactas, unidad de gramaje,
costo unitario y costo total, como también la información detallada de la preparación, esto hace que
cualquier cocinero que tenga acceso a la misma receta la pueda preparar con los mismos estándares.
Los puntos que detienen en cuenta en una receta estándar son...

PASO A PASO PARA DESARROLLAR CADA CUADRO

Es la lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento, la cual
además de describir los ingredientes también debe incluir cantidades exactas, unidad de gramaje,
costo unitario y costo total, como también la información detallada de la preparación, esto hace que
cualquier cocinero que tenga acceso a la misma receta la pueda preparar con los mismos estándares.
Los puntos que detienen en cuenta en una receta estándar son...

La receta estándar comprende mínimo 3 cuadros que son:

Cuadro 1: TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN
Cuadro 2: RECETA ESTÁNDAR (PLATO FUERTE)
Cuadro 3: RECETA ESTÁNDAR (receta complementaria)
De la receta complementaria se deberán abrir cuantas sean necesarias para la preparación completa
de la receta estándar (plato fuerte)

Cuadro 1: TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN

Es este cuadro quedan consignados todos los precios de compra con su respectiva presentación de
cada una de las materias primas a utilizar en la receta estándar principal y en las recetas
complementarias, es decir libras, kilos, paquete, con valor de compra. Además los precios de costo
arrojados de las recetas complementarias.

RESTAURANTE EL APRENDIZAJE DE HOY

TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN
VALORES DE COMPRA COSTO PRODUCCIÓN
EQUIVA-
No. CÓDIGO INGREDIENTES VALOR COSTO
UNIDAD LENCIA UNIDAD
UNITARIO UNIDAD
0 0 0 0 0 0 0 0,00
1 1 Abadejo (pescado) K $ 14.000 1.000 GR $ 14,00

1. Nombre del Restaurante o negocio

2. N°: En consecutivo para saber Cuántos ingredientes (MP) sin procesar y procesadas (recetas
complementarias) tiene la receta base.
3. Código: Consecutivo que se asigna en el sistema de información que tenga el negocio, este
puede ser numérico, alfabético, alfanumérico.
4. Ingredientes: nombre especifico de cada ingrediente o receta complementaria
5. Valores de compra: Este campo se subdivide en dos (2) que son:
a. Unidad: Presentación de la materia prima: kilo, libra, paquete, arroba, litro, entre
otros.

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 b. Valor unitario: Precio de compra materia prima según su presentación, kilo, libra,
paquete, entre otros.
6. Equivalencia: cada presentación tiene un peso, es decir una libra 500 gramos, un kilo 1000
gramos, un litro 1000 cc, una arroba 25 libras o 12.500 gramos. En este campo va su
respectiva equivalencia 500, 1000.
7. Costo producción: este campo se subdivide en 2 que son la presentación en gramos, cc, de
cada producto.
A) Unidad: Cada MP tiene una conversión diferente gramos (gr), centímetro cubico (cc),
unidad. Para nuestro caso, procuraremos convertir a gramos para hacer más fácil el
manejo.
Costo Unidad: Es el costo que tiene cada unidad (7.A) es decir gramos, centímetro cúbico, Unidad.

Taller:

Realizar la tabla de compras para los siguientes insumos

1. Arroz libra por $1.000
2. Harina kilo por $1.600
3. Carne libra por $7.000
4. Aceite de oliva frasco de un litro por $15.000
5. Aceite de girasol frasco por 500 ml $ 5.000
6. Tomates libra por $850
7. Cebolla libra por $800
8. Sal kilo por $950
9. Frijol libra por $3.000
10. Albahaca libra por$3.500
11. Papaya kilo $1.500
12. Pepino libra por $950
13. Papas kilo por$1.300
14. Cerveza en lata por 250 ml $2.000
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RESTAURANTE
TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN

VALORES DE COMPRA COSTO PRODUCCIÓN

No. CÓDIGO INGREDIENTES EQUIVALENCIA
UNIDAD VALOR UNITARIO UNIDAD COSTO UNIDAD

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RECETA ESTÁNDAR

Elaborar la receta estándar para preparar un Abadejo a la plancha , acompañado de papas saladas:
Ingredientes
Abadejo (pescado) K $ 14.000
Sal Lb $ 900
Mantequilla Lb $ 2.500
Aceite de oliva Lt $ 8.500
Pimienta Lb $ 4.300
Papas k $ 2.400
Cebollín Lb $ 900

Cuadro 1: tabla de compras y costos de producción.

RESTAURANTE EL BUEN SABOR

TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIÓN
VALORES DE COMPRA COSTO PRODUCCIÓN
EQUIVA-
No. CÓDIGO INGREDIENTES VALOR COSTO
UNIDAD LENCIA UNIDAD
UNITARIO UNIDAD
0 0 0 0 0 0 0 0,00
1 1 Abadejo (pescado) K $ 14.000 1.000 GR $ 14,00
2 2 Sal Lb $ 900 500 GR $ 1,80
3 3 Mantequilla Lb $ 2.500 500 GR $ 5,00
4 4 Aceite de oliva Lt $ 8.500 1.000 CC $ 8,50
5 5 Pimienta Lb $ 4.300 500 GR $ 8,60
6 6 Papas k $ 2.400 1.000 GR $ 2,40
7 7 Cebollín Lb $ 900 500 GR $ 1,80

8 8 Papas Saladas Lb $ 1.255 500 gr $2.51

Cuadro 2: Receta estándar (complementaria)

Ingredientes receta complementaria

Papas saladas
Sal 2 gr
Aceite de oliva 2 gr
Papas 300 gr

Margen de error 3%
Preparación para 4
porciones

Receta principal

Ingredientes para la receta principal:

Abadejo a la plancha acompañado de papas saladas
Abadejo (pescado) 200 gr
Sal 1 gr
Mantequilla 100 gr
Aceite de oliva 2 cc
Pimienta 1 gr
Cebollín 25 gr

Papas saladas cantidad necesaria

Iva 16%
Preparación para una porción
Margen de error 3%
Porcentaje de MP establecido por gerencia: 33%

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 RESTAURANTE EL CORRIENTASO
RECETA ESTÁNDAR(PLATO FUERTE)
NOMBRE DE LA
ABADEJO A LA PLANCHA ACOMPAÑADO DE PAPAS SALADAS
PREPARACIÓN:
Categoría Código RECETA
N°
País Fecha 21/10/2014 17:36 N°. De 1
porciones
PREPARACIÓN PRINCIPAL
Cantidad
Cant. Unidad Costo
Presenta- total Costo Por VALOR
CÓD. INGREDIENTES Por de Cotizad
ción requerid Porción TOTAL
porcion Medida o
a en Grs.
1 Abadejo 200 Grs Kilo
(pescado) 200 14.000 2.800 2.800
2 Sal 2 Grs Libra
2 900 4 4
3 Mantequilla 100 Grs Libra
100 2.500 500 500
4 Aceite de oliva 2 ml Litro
2 8.500 17 17
5 Pimienta 2 Grs Libra
1 4.300 17 17
6 Cebollín 25 Grs Libra
25 900 45 45
-
TOTAL COSTO DE LOS INSUMOS DE PRODUCCIÓN $ 3.383
ACOMPAÑANTES
7 Papas saladas Grs Kilo 76
1.800 137 137
8 Sal Grs Libra 4 900
7 7
9 Aceite de oliva cc Botella 2 8500
1000 Cc 17 17
TOAL COSTO ACOMPAÑANTES $ 161
PREPARACIÓN

Medio de Cocción Tipo de Cocción

Método de Cocción Técnica de Cocción

Tiempo de preparación:

COSTEO
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA
3.544
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN en % (merma) 3,00%
106
COSTO DE MATERIA PRIMA
3.650
MANO DE OBRA DIRECTA Valor Unidad $ 2.000
2.000
COSTO INDIRECTO DEL SERVICIO Valor Unidad CIS 667
667
TOTAL COSTO DE PRODUCCIÓN
6.317
COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN
6.317
% DE GANANCIA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA 50%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN
12.634
IVA 16%
2.021
PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IVA
14.655
PESO PORCIÓN GRAMOS
407
IMAGEN C O S T O S PA R A L A C A R T A

Precio para la Carta de Cada Porción (por redondeo)

15.000

Precio Real de Venta de Una Porción

13.000

IVA Generado al vender cada porción 16%

2.000
OTROSDATOS ADMINISTRATIVOS
% Real de Costo de Materia Prima 58%

PREPARACIÓN PRINCIPAL.

En esta área se debe definir la información que se requiere para la preparación del plato principal
1. NOMBRE DE LA RECETA Nombre del plato que se va a describir.
2. CATEGORÍA A la que pertenece el plato (entrada, fuerte, acompañante, postre…).
3. CÓDIGO Codificación interna del restaurante.
4. RECETA No. Numeración de la receta dentro de la categoría.
5. PAÍS: Nombre del país de origen de la preparación.
6. FECHA: Fecha de creación de la receta.
7. No. de PORCIONES: número de porciones que se calcula en la receta.
8. CÓDIGO PRODUCTO: Código del producto según el sistema de inventario.
9. INGREDIENTES nombre especifico de cada ingrediente
10. UNIDAD: Unidad de medida relacionada con el ingrediente a utilizar, esta medida debe ser dada
en la unidad mínima, así: Gr – Gramos, Un – Unidad, ml – Mililitro, cc – Centímetro cubico, Lt –
Litro, Lb – Libra, Gl – Galón; recuerden que la medida pizca, golpe, cucharita y otras similares no
existe.
11. CANTIDAD: Cantidades precisas para cada preparación.
12. VALOR UNITARIO precio exacto de cada ingrediente en una unidad de medida precisa, puede
ser tomado del sistema de inventario si este lo provee, sino debe ser calculado
13. VALOR TOTAL Precio del producto según las cantidades requeridas es decir, precio de la unidad
de medida por las cantidades requeridas
14. COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA PLATO PRINCIPAL: sumatoria de la columna de
valor total, hasta dónde van los ingredientes de la receta.

ACOMPAÑANTES.
En esta área se debe indicar el nombre del o los acompañantes que lleva el plato principal, tener en
cuenta que cada acompañante debe tener su propia receta como plato principal, ejemplo: salsas,
ensaladas entre otras
1. CÓDIGO PRODUCTO: Código de la receta del acompañante.
2. INGREDIENTES Nombre de la receta
3. UNIDAD: Unidad de medida relacionada con la receta del acompañante a utilizar, esta
medida debe ser dada en la unidad mínima, así: Gr – Gramos, Un – Unidad, ml – Mililitro, cc
– Centímetro cubico, Lt – Litro, Lb – Libra, Gl – Galón; recuerden que la medida pizca, golpe,
cucharita y otras similares no existe.
4. CANTIDAD: Cantidades precisas a utilizar de la receta del acompañante.
5. VALOR UNITARIO precio exacto del acompañante, esta se debe sacar de la receta
estándar utilizada para la preparación del acompañante.
6. VALOR TOTAL Precio del acompañante según las cantidades requeridas es decir, precio de
la unidad de medida por las cantidades requeridas
7. COSTO ACOMPAÑANTES: sumatoria de la columna de valor total de los acompañantes.

COSTEO
15. COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA es la suma total de todos los ingredientes o productos a
utilizar por receta
16. MARGEN DE ERROR Y MERMA Porcentaje (%) respecto al costo total de la materia prima, en
ella se protege tanto ingredientes de poco valor, como también los incrementos fortuitos del
mercado y además las mermas o pérdidas que tienen los productos en su preparación.
17. COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN Es la suma del costo total de la materia prima más el
margen de error y merma = 15 + 16
18. COSTO POR PORCIÓN es la división del costo parcial de preparación entre el número de
porciones por receta
19. % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR GERENCIA es el porcentaje que debe de
llevar la materia prima en total de gastos y este oscila entre un 25 y un 35 por ciento.
20. PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN es el valor en el cual se debe vender un
producto para obtener la utilidad, se divide el costo por porción entre el porcentaje de materia
prima establecida, convertido en decimales.
NOTA: entre más bajo el porcentaje, más alto el precio potencial de venta.
21. % IMPUESTO DEL VALOR AGREGADO – IVA O IMPUESTO AL CONSUMO: % del IVA de
acuerdo a lo establecido por el gobierno (DIAN) para la venta de alimentos.
22. PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IVA INCLUIDO: Precio potencial de venta de una
porción + Valor correspondiente al IVA.
23. PESO PORCIÓN (en gramos) suma de la columna de cantidades de los ingredientes utilizados
en la receta.

COSTOS PARA LA CARTA.

24. PRECIO DE CARTA DE CADA PORCIÓN Es el monto potencial de venta.
25. PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN Precio de carta de una porción sin incluir el valor
del IVA, dicho de otra forma, es la porción de dinero del valor de venta que le corresponde a la
empresa. Se calcula: precio de la carta / 1.16 si es IVA o precio de la carta / 1.08 si es
impuesto al consumo
26. IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIÓN Valor del IVA que se general al vender el plato,
dicho de otra forma, es la porción de dinero del valor de venta que le corresponde al gobierno
como impuesto que recauda el restaurante y luego debe ser trasladado a la DIAN. Se calcula:
precio real de venta por el porcentaje calculado sea IVA o impuesto al consumo.
27. % REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA: Es verificar si el porcentaje de materia prima utilizado fue
igual, inferior o superior al establecido por la gerencia. Se calcula: costo de una porción / precio
real de venta.

Taller:

Filete mignon con crema batida

Ingredientes:
Filete mignons K 24.000
Tocineta Lb 8.700
Pimienta Lb 3.400
Paprika lb 7.500
Chile en polvo lb 4.000
Crema espesa lb 8.000
Ketchup k 14.000
Coñac lt 30.000
Ingredientes receta complementaria
Crema batida
Ingredientes Cantidad
Crema espesa 250 gr
Ketchup 45 gr
Coñac 45 gr
Margen de error 3%

Preparación para 4 porciones

Ingredientes para la receta principal:

Filete mignons con crema batida
Filete mignons 700 gr
Tocineta 120 gr
Pimienta 1 gr
Paprika 5 cc
Chile en polvo 1 gr
Crema batida Cantidad necesaria
Iva 16%
Preparación para 4 porciones
Margen de error 3%
Porcentaje de MP establecido por gerencia: 36%
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RECETA ESTÁNDAR PRINCIPAL

Taller: Se pide elaborar tabla de compras y formato de receta estándar complementaria.

Ingredientes para la receta principal: Ingredientes receta complementaria

Elaborar la receta estándar para preparar Champiñones Champiñones fritos a la bechamel Bechamel
fritos: Cebollas 60 gr Cebollas 400 gr
Información básica Champiñones 100 gr Leche 800 cc
Ingredientes Presentación Valor Mantequilla 45 gr Mantequilla 60 gr
Cebollas Lb $ 1.300 Perejil 5 gr Harina 240 gr
Champiñones Lb $ 5.000 Sal 1 gr
Leche Lt $ 2.000 Pimentón 50 gr
Mantequilla Lb $ 5.000 Zanahoria 100 gr
Perejil Lb $ 3.000
Pimentón Lb $800 gr Preparación para 4 porciones
Zanahoria k $ 1.400 Bechamel Cantidad necesaria Margen de error 3%
Harina Lb $ 1.500 Iva 16%
Sal k $ 1.600 Preparación para 4 porciones
Margen de error 3%
Porcentaje de MP establecido por gerencia: 35%

Se pide, elaborar cuadro de comprar y receta complementaria

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Taller
Elaborar la receta estándar para preparar: patacón con guiso y carne desmechada

Información básica
Presentaci
Ingredientes Valor
ón
Patacón LB $ 6.850
Aceite fino light LT $ 8.000
Sal K $1.400
Carne K $ 6.500
Salsa tomate LB $ 2.500
Tomate LB $ 2.000
Cebolla LB $2.200
Maggi UND $250
Salchicha LB $ 2.500

Ingredientes receta Ingredientes receta

Ingredientes para la receta principal:
complementaria complementaria
Patacón con guiso y carne
Guiso Carne desmechada
desmechada
Patacón 500 gr Tomate 100,00 GR Carne 1.000 GR
Salsa
Aceite fino light 0,9 gr 250,00 GR Sal 1 GR
tomate
Sal 0,5 gr Cebolla 100,00 GR
Maggi 1,00 GR
Sal 1,00 GR
Guiso cantidad Aceite
10,00 cc
necesaria fino light
Carne desmechada cantidad
necesaria Salchicha 500 gr

porcion Preparaci porcion Preparación porcion

Preparación para 5 5 5
es ón para es para es
Margen de error 3%
Impuesto al consumo 8%
Margen de error 4 % Margen de error 3 %
Porcentaje de MP establecido por
gerencia: 25%

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