CENTRO DE CAPACITACIÓN TÉCNICA CHEF SCHOOL CARRERA TÉCNICO EN COCINA

LECTURA AUTORREGULADA - 1

I.- INFORMATIONAL DATA

ESTUDIANTE:…………………………………………………………………………………….. CICLO: III

CURSO: ADMINISTRACIÓN Y PROYECTOS EN RESTAURANTES FECHA: 16/JUL/19

II.- GENERAL INSTRUCTIONS

En esta lectura se evaluarán tus capacidades en los temas de:Los grandes cocineros. Tu lectura será
desarrollada en una hoja adicional. Cuentas para ello con 120 minutos.

CAPACIDADES INDICADORES DE EVALUACIÒN PUNT

A EVALUAR AJE

Detalla los PRODUCE – CASE 1 – LECTURA AUTORREGULADA

conceptos e Formule el propósito de la lectura 1
historia del Plantea el título del texto que va a leer 1
profesional en Establece relaciones entre los diversos textos formulando cinco 5
cocina preguntas que surgen de estas relaciones ( cada una 1 puntos)
Elabora mapa mental representando de manera sintética, las ideas 8
fundamentales del texto y las relaciones establecidas entre éstas
- Las ideas importantes aparecen en letra de imprenta bien destacada 1
- Cada idea importante irradia nueva idea secundaria que la amplia 1
- Las ideas secundarias subordinadas a las ideas principales, se escriben 1
con un tipo de letra menor al de las ideas principales, y los detalles que
estén subordinados a esas ideas se secundarias se escriben con otro
tipo o tamaño , es decir jerarquizan
- Las ideas se disponen en el mapa teniendo en cuenta un orden de 1
jerarquía
- Se usan solo palabras claves, frases cortas 1
- El mapa mental permite apreciar de una sola mirada las partes 3
esenciales de un todo y las relaciones que estas partes mantienen
entre si
Plantee su propia definición sobre el profesional en Cocina 5
TOTAL 20

LECTURA 1 ADMINISTRACIÓN Y PROYECTOS EN RESTAURANTES

¿/\ qul- se debe la l'. at;nat,\ dl' •.. 1ho1

de la coci11,1 peru.n1,1, lwv l.1111<1:;,1

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espaiíolas y ,1f1 1( a11.1
las cocinas china, italr.11
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Los sabores del Pem. ( '1111f;·.,io111 I 111 ¡'¡ 1//lt

con la premisa de que 110 hast,1 n

a los placeres de la buen,1 mes,1 y de1
hay también que tener me1rnni<l l' inl
dos elementos indispensables para el l'k
gastronómico. El libro no se resiste a la l•
de divulgar ingredientes, técnicas e instn
puestos a disposición de la cocü~a perna JI VARGAS
Así, mediante indagaciones y entusiasmo~ t
1
conocemos las historias de hombres y 11111ii
que en el Perú dieron forma a la felicid.1d ,1 1
de la alimentación, el acto más humano y p11

ISBN : 978-612-4070-11-2
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Este libro no podrá ser reproducido, total ni parcialmente, sin el previo permiso escrito del
ediror. Todos los derechos reservados.

Los sabores del Perú. Confesiones de un comensal

© 2010, Raúl Vargas.

© 2010, Editorial Planeta Perú S. A.

Av. Santa Cruz, 244 San Isidro, Lima, Perú
www.edirorialplaneta.com.pe

Corrección de estilo: Juan Carlos Bondy

Diseño de cubierta: Martín Arias
Diagramación: Daniel Torres

Primera ed ición: setiembre de 2010

Tiraje: 3.000 ejemp lares

ISBN: 978 6 12-4070-11-2

Regislro de Proyecto Editorial: 31501311000074
l lcd10 el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2010-11483

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Raúl Vargas (Lima, 1942).

Estudió Literatura en la Pontificia Universidad Católica
del Perú y Educación en la Universidad Nacional
Mayor de San Marcos. Además, cursó un posgrado en
la Universidad Central de Madrid, en 1964. En su labor
periodística se ha desempeñado como director del
diario La República (1985-1986), subdirector del diario
Actualidad (1987) y editor político de la revista
Caretas (1988-1998). Asimismo, ha sido director
del Departamento de Investigaciones del Consejo
Nacional Técnico de la Educación de la Secretaría
de Educación de México ( 1980-1982) y profesor
investigador de la Facultad de Ciencias de la
Co municación, Turismo y Psicología de la Universidad
de San Martín de Porres (1996-1998). Es autor
de numerosos libros, entre los que destacan La pluma
1·11 /11 /1cl/e époque (1999), Ollas & sazón de Cajamarca
( 1 008) y Arequipa: picantes y picanterías (2008).
1 lt•,tk 1998, es director de Radio Programas del Perú,
doridt• ronduce ~J prosrama La Divina Comida,
•In li, .ido .1 lo.l 1stronorr.ía peruana e internacional.

,\lll IN 1\)1~;.'
- =---- - - - - ~:.- ~~~ ~-=-~-~----~---~--------- _-_ - - - ---

La innumerable arquitectura para súbitas papilas.
FRANCAMENTE,
(QUIÉN ES UN COCINERO?
Múltiples cartas me han llegado tratando de saber qué es, propia-
mente, un cocinero. Se trata de un afán formal, académico, diga-
mos, pero, también, de un reclamo que quiere motivar la curiosidad
y la anécdota.
Para empezar, probablemente, no se llega a cocinero por deci-
sión feliz y espontánea, como puede párecer ahora, época de coci-
na de autor, escuelas, academias y por tantos desfiles de oropeles
y egolatrías. Ser chef suena a la cúspide en la escalera del éxito,
pero ¿qué pasa con todos aquellos que son los artífices, los obreros
y jornaleros intermedios en ese laboratorio exigentísimo que es la
cocina?
¿Do EL AUTOR DEL CHUPE?
Poniéndonos aún más metafísicos, ¿quién recuerda al autor original
que asó un trozo de lomo y le propuso para bañarlo una salsa un-
tuosa y tentadora? ¿Cuáles fueron las matronas primeras de sopas
benefactoras, de lechones rabicortos, de ensaladas bizantinas?
En el origen, la cocina es anónima, esclava, servil, obediente, hu-
milde y basta. Su función era la de saciar el hambre. Y estar anclado
durante interminables horas en el fogón, con temperaturas extremas
y humos devastadores.
65
 Ha tomado mucho tiempo, han crecido y sucumbido imperios,
(«gente que no se puede desempeñar en otro oficio ni vivir con la
arribar a la gala de platos, servicio, rituales, instrumentos y técnicas,
gente civilizada»), los refugiados («inmigrantes o emigrados para
síntesis de civilizaciones, culturas y holganzas. Los cocineros, poco a
quienes la cocina es preferible ante los escuadrones de la muerte,
poco, bajo el signo virtuoso de Vatel, la gran víctima que se suicidó
la miseria o el trabajo clandestino») y los mercenarios (que sim-
porque no calculó que podía fallar el cálculo en un banquete im-
plemente trabajan porque les pagan bien, aunque no tengan real
perial, han ido ganando espacio, aunque siempre hay una serie de
afición por la cocina). El autor prefiere a los refugiados y a los
requisitos que los ponen en resguardo y entre paréntesis.
mercenarios porque son artesanos y no artistas, y porque las cate-
Cuando la traición era más desenfadada, y se temía los asesinatos
drales las hicieron los artesanos, de modo que no hay descrédito
y las venganzas palaciegas y cortesanas, el cocinero era el principal
ni discriminación.
sospechoso de cualquier conjugación letal de gula y veneno. Había
Sé que estoy ganándome la animadversión de los cocineros, pero
reyes y comerciantes que viajaban con sus cocineros y probadores,
ya habrá ocasión de alabarlos con creces. Ahora este es un relato que
evitando así la ponzoña sibarítica.
quiere destacar lo sufrida y riesgosa que es esta profesión. Ya en la
En otro sentido, a los cocineros siempre se les ha atribuido ser
Edad Media se exigía que fuera «agradable, bondadoso, sano, lim-
comelones y ladronzuelos, de modo que, aparte de las razones de hi-
pio, aplicado, temeroso de Dios y... que no se embriague antes de
giene y salud, para ingresar al templo de la comida son desvestidos,
tiempo». Y un proverbio chino, partiendo de la poca simpatía que
habilitados de punta en blanco pero sin bolsillos, y cuando guisan
declara tener por los cocineros, concluye lacónicamente: «Haz de
con premura en los banquetes se les hace comer primero para que
ser severo con tu cocinero».
no se desbanden probando y medrando por adelantado.

iDISCIPLINA, COMPAÑEROS!
EL CHOLO DÓCIL

En 1822, José Koenig, célebre gastrónomo alemán, escribió su fa-

Como recuerda Anthony Bourdain, un célebre chef neoyorquino
mosa obra El espíritu de la gastronomía, donde hace gala de exi-
-autor de un libro fenomenal, Confesiones de un chef Aventuras en el
gencias y de una vanidad venial: «Si alguien desea dedicarse al arte
trasfondo de la cocina-, los mejores cocineros (ayudantes, galopines,
culinario, debe acostumbrarse con tiempo al orden, a la limpieza y
ganapanes) no son los creativos sino los obedientes y se llevan la palma,
a la puntualidad. Prohibición absoluta de leer novelas; el buen coci-
por lo menos en Nueva York, los latinoamericanos. Particularmente
nero debe dedicarse a las ciencias naturales y matemáticas; ejercitar
citados, los ecuatorianos. Una cocina es el cuartel general donde hay
su inteligencia, fortalecer su memoria. Además de eso, le basta con
un solo vociferante general y cabos y soldados que solo tienen que
leer mi libro». Los chinos, como hemos visto, también insisten en la
obedecer.
disciplina rigurosa entre sartenes, asadores y fuegos. «Hay siempre
La clasificación de Bourdain de los cocineros es cruel y realista:
que preguntarse frente a un buen cocinero: ¿por qué salió bien este
los artistas («cuando oigo esa palabra pienso en alguien a quien no
guiso, cuánto costó? Si el cocinero es malo, igualmente hay que
le parece necesario llegar al trabajo puntualmente»), los exiliados
examinar las faltas. Si hay una falla, hay una culpa».

6(1
67
 Un último alcance y homenaje. El primer autor de un tratado LEONARDO, EL GRAN ARQUITECTO
,
de cocina de Europa, Guillaume Taillevent, cocinero de Felipe VI, DE LA GASTRONOMIA
tenía derechos especiales: podía llevar directamente las fuentes a la
mesa del rey, podía estar permanentemente en la gran chimenea
de la cocina (puesto peleado por los fríos terribles), podía sentarse
cuando quisiera, tenía a su cargo exclusivo la cámara de las especias
(alto honor) y usar un cucharón enorme que le permitía probar
todo y castigar con ese pesado medio a todo cocinero que cometiera
un error.

Sí, en efecto, Leonardo el magnífico, el hombre descomunal dd

Renacimiento italiano, fue también cocinero, apelando además a
su talento ingenieril para imaginar instrumentos que luego, con d
correr del tiempo, se revelarían de utilidad suma entre los trastos y
las fatigas de los fogones.
Si alguien ha sido auscultado hasta la saciedad, atribuyéndosele
virtudes y defectos sin par, ese es Leonardo da Vinci (1452-1519),
un gustador de la vida, una curiosidad infinita, una mano prodi-
giosa para el dibujo, dueño de un «signo divino», como lo dijera su
contemporáneo Vasari. Como tantos otros del Renacimiento, en
cargados de destruir el ciclo cerrado y privativo de la Edad Media,
Leonardo rompe esquemas y, viniendo de un sector pobre y humil
de, llega a las más altas cumbres cortesanas y papales.
Italia renacentista también significó una revolución en la cocí
na y su dominio se extendió por toda Europa, principalmente en
Francia por la virtud de los Médicis (Catalina de Médicis traspasa
los lujos y las innovaciones florentinas a Francia, entre ellas el rene
dor, de origen veneciano), y el que en la mesa alternen hombres y
mujeres, tras la bárbara y machista tabla reservada a los tragaldaba~
masculinos.
¿Cómo así Leonardo ha resultado cocinero y, vaya, pastelero
de polendas? Por lo pronto, aún adolescente, su padrastro, que era
pastelero de Vinci, le enseña ese arte y lo deja que ensaye con d

68 69
 r
mazapán, que más tarde será la materia ideal para sus creaciones en
arquitectura y el diseño de prototipos. Adquiere, además del gusto
por el dulce y la comida (fue rápidamente un joven voraz y gordo),
habilidad administrativa y ojo para el uso instrumental. Ya en el
taller del Verrocchio como aprendiz, conocerá a su contemporáneo
y futuro socio en la cocina, Sandro Botticelli. Para completar su
presupuesto, trabajaba en restaurantes, pese a fracasos como cuando
lo nombran jefe de cocina de la taberna florentina Tres Caracoles;
tampoco le fue bien en la taberna que abrió con Sandro y no fue-
ron aceptadas sus ideas innovadoras cuando lo nombraron maestro
de festejos y banquetes de la corte de Ludovico El Moro, el gran
señor de Milán. Para conseguir ese puesto, tras intentos de hallar
recomendaciones ante Ludovico, optó por escribirle directamente
una esquela biográfica: «No tengo par en la fabricación de puentes,
fortificaciones, catapultas y otros muchos dispositivos secretos. Mis
pinturas y esculturas pueden compararse ventajosamente con las de
cualquier otro artista. Soy maestro en contar acertijos y atar nudos.
Y hago pasteles que no tienen igual».
Leonardo era un excéntrico en materia de comida, pues quería
aligerar una comida basta y poderosa, con lo cual los grandes co-
melones no estaban de acuerdo, se declaró enemigo de la polenta y
quería experimentar con animalias raras, feas, indigestas. Ludovico
no le aguantó esos precursores intentos de nouvelle cuisine y, frente
a sus reducidas recetas, le exigió, en un listín que aún se conserva,
que tuviese siempre provisiones de la siguiente guisa: 600 salchichas
de sesos de cerdo boloñés, 300 zampone (patas de cerdo rellenas) de
Módena, 1.200 pasteles de Ferrara, 200 terneras, capones y gansos,
60 pavos reales, cisnes y garzas, mazapán de Siena, queso de Gor-
gonzola, carne picada de Monza, dos mil ostras de Venecia, maca-
rrones de Génova, esturión en cantidad, trufas y puré de nabos.
Leonardo empieza a diseñar instrumentos; «ingenios», que les
llamaban. Algunos descabellados como la cortadora gigante de va-
cas o la aplanadora de lasañas gigantescas, pero entrevió la servilleta
1
70
1·
(en la corte se limpiaban en un mantel que no se renovaba frecuen-
temente), la barbacoa de leña (hasta hoy invariable), el sacacorchos,
el molinillo de pimienta (basándose en el faro de la Spezia), la mú-
sica en la cocina (creó tambores y baterías con palillos para los coci-
neros), un regador automático (para combatir el fuego de la cocina
en caso de incendio).
Hay un testimonio de un informante de Ludovico El Moro so-
bre el desastroso espectáculo del taller de inventos de Leonardo: «La
cocina del maestro Leonardo es un gran caos [... ].En lugar de diez
cocineros, hay cien personas tratando de mover grandes dispositi-
vos ... En un extremo del recinto una gran noria, empujada por una
furiosa cascada, vomitaba y rociaba con sus aguas a todos los que
pasaban por debajo [... ]. En este catastrófico lugar se paseaban por
todas partes caballos y bueyes, algunos dando vueltas y más vueltas
[... ]. En otro lugar vi la gran picadora de vacas estropeada con media
vaca todavía hincada y hombres con palanca intentando sacarla de
allí [... ]. Se oían gritos de desgraciados ahogándose y las explosio-
nes de pólvora que el maestro Leonardo se empeñó en utilizar para
prender sus fuegos sin llama [... ]. No creo que esto complaciera al
señor Ludovico».
El tiempo le quedó corto a Leonardo. Anotó la lista de sus pre-
tensiones inventoras: máquinas para desplumar patos (hasta hoy
añorada), otra para cortar cerdos en taquitos, una para amasar (ya
existe), otra para moler cerdos, una para prensar ovejas. Nota al
margen: «Mas ¿cómo las haré funcionar? ¿Por viento o por agua?
¿Por ruedas dentadas y manivelas? ¿Por la fuerza de los bueyes y los
campesinos?».
RECETAS DEL AUTOR DE «U ÚLTIMA CENA»
He aquí a Leonardo en su salsa. Primero, el plato de nudillos mez-
clados que consiste en hervir los nudillos de las patas de una oveja,
71
un cerdo y una vaca, tres limones, un poco de pimienta y aceite
VIDA Y MILAGROS
de oliva para enmarinarlos toda la noche. Luego se les asa a fuego
DEL COMPADRE Gu1sAo
lento para que tomen color y se sirven sobre un lecho de polenta
endurecida.
Segundo, zuppa di cava/lo (sopa de caballo). Cito textualmente:
«Esta es la manera más segura de digerir un caballo. Ha de cocinarse
de la misma manera que la sopa de vaca, pero pondréis tres cebo-
llas en vez de tres zanahorias. Un caballo normalmente es suficiente
para alimentar a 200 personas».
Tercero, la salchicha del Papa León X. Para hacer una salchicha
por persona, pasar por el colador los sesos de una vaca, mezclándo-
La primera noticia sobre el Compadre Guisao la tuve hacia 1984,
los con leche. Luego sacar los huesos de un pollo, un faisán y una
en la búsqueda de materiales culinarios para nutrir una serie que pu-
perdiz; picar esa carne hasta que esté muy fina, mezclarla con los
blicaba en el diario La República, denominada «Crítica de la sazón
sesos con leche, harina, un huevo y trufa negra finamente troceada.
pura», a la que atribuyo la personal dedicación voluntariosa en los
En papel rociado con harina moldear la masa en forma de salchicha,
menesteres de pailas y fogones.
un metro de longitud, dejarla descansar un día y una noche, calen-
Lamentablemente, el autor que se ocultaba bajo ese seudónimo,
tarla luego en grasa de cerdo y servirla con un ramo de claveles. «La
creador del notable librito De la mar y la mesa. jocundas historias
salchicha de Su Santidad -añade Leonardo- era dos veces más
con viejas recetas, ya no estaba entre nosotros, pues había fallecido
grande que la de cualquier otro» (Fuente: Notas de cocina de Leonar-
unos años antes y la edición de 1981 era precisamente un homenaje
do da Vinci [2005], compilación y edición de Shelagh y Jonathan
póstumo de sus familiares directos (esposa, hijos y nietos), al que
Routh).
se sumaban dos figuras muy conocidas del ambiente intelectual y
bohemio de la vieja Lima: don Fernando Romero y don José María
Quimper, a quienes conocí y valoré en su contribución al Perú y
al afianzamiento de sus costumbres. Grandes conversadores ambos
y doctos en letras y arres, por lo mismo comensales de prosapia y
dicharacho.
Ricardo Alcalde Mongrut, tal es el nombre del autor, fue una
destacada figura de las letras periodísticas y literarias, de las lides
políticas y de la bohemia de prolongadas y fecundas sesiones, gracias
a costumbres heredadas de hogares que tuvieron buen pasar y mejor
gusto perulero.
Aunque nacido en Lima, Alcalde Mongrut procedía de desta-
cadas familias cajamarquinas y sus escritos revelan precisamente el

72 73
 recuerdo graro de esa tierra pródiga en sazones, gracias a la abun-
dancia de un clima placentero.
Fue representante por Cajamarca de 1956 a 1962, un Parlamen-
to de notables integrantes, y desde la tribuna parlamentaria abogó
por causas nacionalistas y por un plan de desarrollo de la tierra de
sus ancestros.
Pero nuestro autor tuvo dos corrientes que le dieron singularidad
a su prosa y a sus andanzas literario-costumbristas. Tuvo mtensa ac-
tividad viajera cosmopolita, residiendo en función de diplomático-
cultural en Washington, París, Ámsterdam, Madrid, Buenos Aires
y fue de los primeros en cruzar la Cortina de Hierro, por entonces
temida y satanizada, visitando la Unión Soviética y China.
Todos los amigos coinciden en que se trató de un bohemio, pro-
sista y anfitrión excelente y fino, cocinero de polendas y proverbial
conversador y gozador. A él debemos, como lo recuerda don Fer-
nando Romero, ese bautizo inmortal de los democristianos, en su
gran mayoría arequipeños: «Rocotos con sotana». En sus últimos
tiempos, Alcalde Mongrut, aquejado por una diabetes a la que hizo
poco caso, pulió sus escritos gastronómicos y costumbristas y puso
en juego su facundia y su cultura de comensal y de cocinero. El re-
sultado: las páginas que aparecieron en auspiciosa segunda edición
de 2005 de De la mar y la mesa. A lo largo de sus páginas es difícil
advertir algún rasgo de decaimiento o queja en un hombre tan vital,
salvo en esa plegaria liminar del autor, dirigida al Cristo morado y
moreno: «Ahora que estoy jodío /viejo ya y desbrujulao / luquéame
entre el gentío/ que te sigue apelmazao».
Ya Fernando Romero plantea la disyuntiva frente a esta obra sin-
gular, difícil de homologar en algún género. Su amigo y compañero
José María Quimper llama a los capítulos que componen la obra
«Cuentos referidos a la gastronomía criolla», resalto de su carácter
festivo y costumbrista. No son cuentos propiamente estas «jocun-
das historias», como las llama el autor, tampoco recetas, ni tienen
ningún propósito concreto que no sea el juego sutil de la creación
1
inmanejable de un malabarista de la palabra y el gozo cocineril. Por
eso Romero plantea la cuestión central: «En criollo, y aquí "conversa
que te conversa'', tengo mis dudas sobre si el autor no nos ha que-
rido caculear presentando su trabajo como un recetario de cocina,
pues durante su lectura no he acertado a precisar cuál es el pretexto:
si el comer o el palabreo».
Como sabemos, cada vez que se trata de identificar algunas de
las características de la literatura y del periodismo peruanos, surge la
tesis, reivindicada precursoramente por Raúl Porras, de que se trata
de una insistencia costumbrista, siempre en vena humorística, de
crítica de costumbres y de usos, pero con la genialidad del ingenio y
la sorna, que apela por cierto a un lenguaje criollo zumbón, dicha-
rachero y con encanto popular, aun en escritores que se ufanaban
de su aristocratismo. Es allí donde la imitación de modelos impor-
tados, que restan autenticidad a nuestros versificadores o prosistas,
es menos atractiva que la safazón natural y espontánea de los autores
costumbristas, desde los primeros tiempos_coloniales.
¿Género menor? Depende. Lo que repugna al sentido de una li-
teratura nacional no son el retrato de costumbres y la índole de un
modo de ser populachero, sino la inautenticidad, el fingirse lo que no
se es. Y, claro, en una sociedad que es estratificada, excluyente y no
democrática, el creerse más o el jugar a ser arribista y emergente, es rá-
pidamente catalogado de huachafo, este rupturista de un orden social
implacable y al mismo tiempo dobladizo, este aventurero que quiere
pasar de ganapán a aristócrata remolón y bostezador. El costumbris-
mo esconde un patriotismo que, en vez de belicoso y de relumbrón
(patrioterismo, que le dicen los escépticos), yace soterrado y está en
pos de hallar los factores que unan y enlacen una sociedad inverte-
brada. En ese terreno, la comida es un factor de amalgama, porque
vence los prejuicios, aporta la amistad y el disfrute colectivo, acorta las
distancias y cocina un mismo y tonificante caldo nacionalista.
Ricardo Alcalde en su libro aprovecha magistralmente los ma-
tices raciales y las costumbres culinarias de los diversos aportes
75
l
1
etnoculturales, para ir dando forma a la culinaria múltiple y con
títulos rimbombantes que, siendo profundamente originales, tie-
ne una clasicidad criolla única. Ensalza lo tradicional, pero va dan-
do forma imaginativa a creaciones gastronómicas que evocan una
forma de ser de pueblos y regiones, especialmente norteñas. El
palabreo es un pretexto para su jocundo costumbrismo y para ir
mezclando añoranzas, anécdotas, asociaciones con otras culturas y
enraizarse en el Perú a fondo y con alegría de jolgorio y gula.
Veamos los recetarios. Los ocho primeros capítulo-cuentos es-
tán dedicados al cebiche, precedidos por ese verso inmortal que
da la mayor definición que darse con respecto a este emblemático
plato, orgullo consuetudinario de nuestra gastronomía: «¡Seviche
reparador I nacido en humilde "poto" / Con "juerza" de mare-
moto I y aroma de olas en flor!». Alcalde se sorprendería hoy de
la variedad y la cocción veloz, como un beso profundo pero subi-
táneo, de los cebiches; rabiaría incluso por la escritura con c y b,
defensor de la clasicidad en la escritura, acostumbrado a cebiches
más reposados. Nos trae y confirma tres novedades; el cebiche con
naranja agria de arraigada costumbre antañona, el nombre pacato
que por buen tiempo se les dio a las conchitas o conchas como
hoy se les conoce, señoritas~ a mucha honra y consonancia con los
tiempos puritanos, y la relamida versión del cajamarquino cebiche
de criadillas de carnero.
Otro homenaje es al insigne escabeche, heredado de España
pero aposentado en el Perú casi exclusivamente para hacerlo con
pescado, aunque haya ahora versiones coquetas de escabeche de
pato o pollo (se dice que, en tiempos pasados, se hacía escabe-
che de guanayes, válgame Dios). La reflexión justiciera de Alcalde
Mongrut reclama mármol imperecedero: «Si Eva en el paraíso hu-
biera biencompuesto un escabeche peruano, no habría requerido
serpiente ni manzana ... ».
Uno a uno desfilan los dones marinos y los milagros de ma-
nos hacendosas y fervientes talentos para ollas y sartenes: chilcano
7ú
con presa («El chilcano es de Chilca y debe ser de bonito»), el chu-
pe: institución, símbolo y monumento («Hay chupe costeño, hay
chupe serrano. Y hay también chupe arequipeño que tiene de los
dos ... »). Allí hace un descanso para hablar del chupe limeño, otro-
ra conocido como peruano, el apoteósico y arequipeño chupe de
camarones, el chope de trocha (trucha), y los acollerados chupín de
tramboyo y/o pejesapo, milagroso sopicaldo de San Martín, lapa-
rihuela de raya, la sopa de machas para machos y la sopa de pavo o
sopa de la Marina.
Del Callao, Ricardo Alcalde dispara con un eruptivo, volcánico
garibaldinos a la chalaca, que es una tallarinada de mariscos por
doquier, en honor del legendario libertador y unificador italiano;
de Cajamarca y la costa, el anecdótico robalo a la pimienta; de
Lima, el ají de yuyos con mariscos -que hasta hace pocos años
se mantuvo en efecto en la esquina de la Maison de Santé, como
recuerda nuestro autor, y que constituía un vitalizador superior a la
maca o Viagra o tentación alcohólica-, bagres con maní -de un
río Rímac ya desconocido por nosotros cuando era puro, limpio y
rural- y calamares al vino Resurrección.
Los platos de fondo merecen canto similar, pues allí caben dos
fórmulas sagradas del bacalao (de la santa casa de la señora Luz en
Luna Pizarro y el bacalao con garbanzos a la española), la paella
madrileña pero al estilo de Valencia, hasta los poderosos huevos
rayaus («cualquier interpretación equívoca es fruto de una imagina-
ción malsana», advierte el autor), el pepián de liza, el gato mojigato
(¿por qué incluirlo?, bueno, porque come pescau, dirá el Guisao), los
arroces (mariscos en arroz, arroz con choros, ensalada de náufrago
calato, pasando por los humildísimos pan con pescau, bateya con
chilenitos a la morropana, croquetas de Bonifacio a lo mataman-
dinga, erizos al natural, cau-cau marino (sin que Ricardo Alcalde
conociera aún el éxito de la pota). Hay en el texto referencias cons-
tantes al pisco y los vinos nacionales, señal de buena y correcta sazón
y maridaje.
77
 Scrí.1 i11j11\10 dl'jar de lado los versos pulidos y pendencieros que
y usté, comadre, un poniente,
recopilad Compadre Guisao y los dichos soberbios y de doble sen- redondo y sobresaliente,
tido con que va salpimentando esa prosa festiva. No escapo tampo-
túrgido y provocador,
co a la tentación de arribar algún día a una recopilación de versos y que hacer arder mi sangre ardiente,
dichos de señeros criollos como don Ricardo Alcalde Mongrut.
soñando en meterle el diente
con insistencia y vigor.

Sobre el chupe:
-Despierte usté de ese sueño,
so viejo palabreador,
Es cierto, comadre, es cierto:
que esa popa tiene dueño
ahora venden «chupe en sobre».
joven fuerte y trompeador.
Chupe triste, chupe incierto; químico, insulso, salobre,
«chupe con sabor a muerto».

A propósito del gato mojigato:

Sobre el chupín de pejesapo o tramboyo:

Un tierno minino o un robusto gato,
macerado en vino y en concubinato
Mi compadre Potoyunco
con ajo y comino ... ¡Bocatto exquisito,
pescaba nueve tramboyos
manjar blanco y fino mejor que el cabrito!
y mi comadre Marina
hacía un chupín para tres...
y los tres salíamos chuecos
EPÍLOGO
con las manos para abajo,
las orejas para arriba
Entre todas las lindezas criollas de este hermoso libro, sin par
y los ojos al revés.
e inclasificable, que va llevando al lector al sabor, la morisqueta,
Qué buen chupín por los clavos,
la sandunga con su comadre la cocinera Marina de Guerra y doña
el chupín «nueve pa' tres».
Fina la correctora, dama correcta, que corrige las mentiras y las ma-
ñas sensualonas del autor, en un tira y afloja que a momentos nos
recuerda a Samuel Fielding, en Tom fones, quiero terminar con dos
El entusiasmo que provoca la sopa de pavo: versos. El primero auténtico del propio autor, el segundo una safa-
zón pinturera propia del amiguísimo Compadre Guisao.
-Las perlas tienen su oriente,
los diamantes, su fulgor. ..

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 En medio del relato sobre el cau-cau marino,
lanza este verso luminoso:
Una negra y un negro que se casaron
la noche de la boda se disgustaron,
·porque, para encamarse, sin luz quedaron
y después en lo oscuro... ¡no se encontraron!
A la noche siguiente, vuelta a enojarse,
porque habiendo resuelto con luz quedarse,
prendieron los candiles y se acostaron,
¡pero al verse calatos, ay. se asustaron!
El otro verso al cierre de esta edición se titula «Consejo final» y
aparentemente es una cita de Ornar Khayyam. Y dice así:
Embébete bien de esto. Un día tu alma saldrá
de tu cuerpo y serás empujado tras el velo que flota
entre el universo y lo incognoscible.
Entretanto sé dichoso,
no sabes de dónde vienes,
no sabés adónde vas.
¡Come pescado, bebe vino!
Doña Fina la correctora, que no puede con su carácter, delatará
al autor señalando que el último verso es una vulgar mistificación
que daña al célebre poeta persa, siendo que lo había coronado con
ese sello tal vez de chalaco imponderable.
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LA FIESTA DEL SABOR
DE SARA BEATRIZ GUARDIA
(A propósito de la presentación del libro
Una fiesta del sabor. El Perú y sus comidas)
Asistimos a la aparición de un nuevo libro sobre cocina peruana y,
pese a las numerosas y crecientes contribuciones literarias, científico
sociales y bibliográficas, no cesamos de sorprendemos.
Esta vez quien nos pone en guardia, haciendo honor a su apelli-
do, es Sara Beatriz, una mujer inquieta y polifacética, cuyo interés
por el ser humano se ha puesto de manifiesto en obras, compromi-
sos, viajes, militancias y la pluma suelta del periodismo.
Era inevitable, con ese bagaje de pasión y entrega, que Sara Bea-
triz se allegara al fogón, esa forma tan peruana de intimar, y se lan-
zara a registrar con cuidado sumo recetas mil del Perú, pero vistas
en un contexto más amplio, es decir, la historia, las costumbres, la
artesanía y la propia mano de cocineros y cocineras, sean popula-
res o maestros restauranteros o inventores aficionados o ácratas del
condumio que de cuando en cuando dan la nota como el flautista
piajeno.
Ha tenido el acierto Sara Beatriz de llevar adelante este trabajo
con un patrocinador como la Fundación José R. Lindley, una firma
que todos los peruanos de inmediato asociamos con Inca Kola, la
bebida de sabor nacional, y cuyo recato hay que poner de relieve
porque se ha cuidado de no aparecer sino tenuemente aun cuando
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nuestro paladares reclaman la bebida con la misma urgencia que los
ajíes, las papas o los maíces, próceres fundadores de la gastronomía
peruana.
En primer lugar, pues, censo de delicias, una de las mejores for-
mas de reivindicar la estadística. El libro le da la medida de su ig-
norancia a cÚalquier lector o consultante que se precia de conocer
la cocina peruana. Como se sabe, en la gastronomía, para acceder
a la categoría de chef, maestre, gran cocinero o ministril, hay que
demostrar que se sabe de memoria 50, 100, 500, mil partituras del
sabor. Muchos hablan de cocina peruana y no pasan de cinco o seis
especialidades. Pues, en esta obra oceánica, tendrán oportunidad de
vencer a su reducida experiencia, ganando en volumen, sabiduría y
desenfado.
Como es inevitable en estos casos de libros resumen, libros com-
pendio, libros porciúnculos o teologales (honor a las sopas virreina-
les que nutrieron por igual a los señores, a los indios, a los mulatos
cimarrones y a los mestizos desconcertados), se suscitan los temas
que proverbialmente rondan la coquinaria perulera.
Sara Beatriz no busca la polémica, ni la procura, ceñida más a los
testimonios de la larga lista de libros y amigos que han colaborado
con su afán. Pero sea en los capítulos, es decir, en la distribución de
las recetas y su clasificación p.or regiones e influencias, como en las
recetas mismas, es fácil deducir que se coloca en un eclecticismo
frente al debate de la tradición versus la innovación, que a veces tan
vocingleramente invade los cotos privados de los fogones. De he-
cho, incorpora aportes de jóvenes y talentosos chefs, se explaya en la
versión novoandina o nikkei, de relativamente reciente factura, pero
también se acurruca en la clásica sabiduría de las viejas usanzas y los
solariegos festines, cantados para asombro de extraños por viajeros
coloniales y republicanos del decimonónico siglo.
Tampoco se complica con la sólita cuestión de por qué la cocina
peruana, siendo de las mejores, no ha ganado espacios internaciona-
les, como sí ha ocurrido con la mexicana, brasileña y hasta la chilena
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o argentina. Ese tema, por más que lo rehuyamos con el olímpico
desdén del que se sabe poseedor de una riqueza innata y proverbial,
medio que nos escoce y nos hace refunfuñar. Ganar mercados en la
época globalizadora y mundialista, atraer turistas, darle fuerza a la
industria gastronómica del modo fabuloso en que lo hacen Francia
o Italia, son asuntos que nos preocupan y desafían. «Es que somos
medio quedados», «es que nos basta y sobra con nosotros mismos»,
«es que no hay control de calidad», «es que todavía no es tiempo de
estandarizar porque nuestra cocina todavía está en proceso, agraz,
la implosión imparable del acierto y el error», «es que no nos aso-
ciamos con el import-export a todas luces capitalista y primermun-
dista», «es que todavía pertenecemos a aquella categoría de cocina
folclórica, y quizá sea mejor así, para mantener puros e intactos
nuestros usos y costumbres».
En fin, podríamos seguir con argumentos y debates en tal o cual
asunto, y esta es una noche de contentamientos, de modo que no
echemos más agua al caldo. Señalo estos asuntos como invitación a
que Sara Beatriz continúe en investigaciones, probanzas y tanteos
sobre la vasta y variada culinaria peruana.
Mención y felicitación al equipo que ha dado forma bella y sol-
vente a la inspiración de Sara Beatriz. Hablo de las fotografías nu-
merosas e inspiradas de Javier Ferrand y Daniel Giannoni, y del
diseño de Lorenzo Osores, un artista que también revolotea, aunque
fuere solo pasa gozar y burlarse (¿cuándo no?) sobre cacerolas, sarte-
nes y fastos condumiales.
La alquimia de la cocina y la producción bibliográfica está dando
en el Perú resultados que quiero hacer notar. Las mujeres, que, a ve-
ces, cuando se habla del exclusivismo gastronómico, son desplazadas
por varones injustamente, se las están cobrando ahora produciendo
libros excepcionales. A esa corte pertenece con títulos merecidos
Sara Beatriz. Y enhorabuena que sea así. A veces se habían puesto
demasiado intelectuales, demasiado sobradas, demasiado defensoras
de sus derechos, descuidando la olla y el cucharón.
 Habría que recordarles, habría que recordarnos a hombres y
mujeres, el viejo dicho del poeta Désaugiers (1803):

El cocinero, cuando como,

me parece un ser divino
que del fondo de su faego
gobierna al género humano.
De aquí bajo lo contemplo
como un ministro del cielo,
pues la cocina es un templo
y los hornos son su altar.

Muchas gracias y gracias, por cierto, a la noble empresa que ha

significado Una fiesta del sabor. El Perú y sus comidas.

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