Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias

Print versión ISSN 0120-0690
On-line versión ISSN 2256-2958

La inocuidad de alimentos y el comercio internacional

Food safety and international trade

Steven Leopoldo Erazo Montilla1

Hugo Andrés arias Gómez2

Est. en Zootecnista

Universidad nacional abierta y a distancia cead

Est. Agronomía

Universidad nacional abierta y a distancia UDR Barrancabermeja

Escuela de Ciencias, Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente; ECAMPA, Curso de

instalaciones agroforestales, universidad nacional abierta y a distancia- UNAD
(Colombia)

1
Zabanero2016@hotmail.com
2
haariasg@unadvirtual.edu.co

RESUMEN

La inocuidad de los alimentos en todas

parte, es un punto de mucha atención
en todo el mundo por el resultado de Los entes encargados de vigilar
enfermedades que se generan por los nacional e internacional, son los
alimentos , la clara observación y encargados de poner en funcionamiento
descubrimiento de las posibles leyes y estatutos que sancionen a las
enfermedades que proporcionen personas que realicen procesos que no
alimento que no tengan un buen cuenten con los respectivos protocolos
proseso de higienización, se abarcan de seguridad e inocuidad alimentaria,
factores como inocuidad y seguridad es así que se observa que todas las
alimentaria. personas tienen el derecho de tener en
sus mesas alimento que tengan un
buen proseso de inocuidad, es decir que
no tengan ninguna clase de agentes
químicos contaminantes y dañinos para
las personas. Es así que no se puede
solo atacar a los alimentos que son
procesados sino también los de origen
natural es decir fresco en caso de la
leche, ya que esta se determina por los
problemas tecnológicos de su
procesamiento y calidad obtenida al
final por lo cual concluimos que la falta
de higiene en todas las fases de la
cadena alimentaria, la ausencia de
control de prevención esto se puede
prevenir con una revisión de donde
provenga el alimento has el lugar donde
se le realiza el respectivo proseso para
lograr tener alimento de calidad que
generen confianza al consumidor final y
sean de calidad si es posible para una
exportación.
Palabras clave:
Protocolos, higienización, químicos,
Contaminantes.
ABSTRACT
Food safety everywhere, is a point of
much attention throughout the world
for the result of diseases that are
generated by food, the clear
observation and discovery of possible
diseases that provide food that do not
have a good process of Sanitation,
factors such as food safety and safety
are covered. The entities in charge of
monitoring national and international,
are responsible for putting into
operation laws and statutes that
sanction people who carry out
processes that do not have the
respective food safety and safety
protocols, so it is observed that all
people have the right to have food on
their tables that have a good safety
process, that is to say that they do not
have any kind of contaminating and
harmful chemical agents for people.
Thus, it is not only possible to attack
the foods that are processed but also
those of natural origin that is fresh in
the case of milk, since this is
determined by the technological
problems of its processing and quality
obtained at the end, so we conclude
that the lack of hygiene in all phases of
the food chain, the absence of
prevention control this can be
prevented with a review of where the
food comes from to the place where the
respective process is made to achieve
quality food that generates trust to the
final consumer and be of quality if
possible for an export.
Keywords
Protocolos, higienización, químicos,
Contaminantes.
 Figura 1: El marco legal de la Autorización Sanitaria y de Inocuidad (ASI) es la Resolución del ICA No.
020148 del 8 de agosto de 2016 que desarrolla lo establecido en el Decreto 1500 de 2007. Diagrama: ICA

cifra se eleva a 6.786.124 semovientes,

que equivalen a
Introducción

De acuerdo con el ICA se ha otorgado

autorizaciones Sanitaria y de inocuidad
a 22.243 predios dicha autorización  en
este artículo se refleja los factores que
determinan la inocuidad en las cadenas
pecuarias del país, como son la
ganadería y la agricultura este número
de autorizaciones de predios equivale al
4.3% de los predios bovinos del país,
que suman 524.794 predios, que son
los que registró la campaña de
vacunación contra la fiebre aftosa En
términos de número de animales, la
28,9 % de la población bovina y/o
bufalina total del país, señalada en
23.475.022 animales. La usencia de
control preventivo las normas que
regulan las condiciones sanitarias y de
inocuidad en la producción pecuaria en
Colombia la principal función de entes
como el ICA, INVIMA es vigilar la
inocuidad y el bienestar tanto de los
animales y la producción limpia agrícola
sin emplear tantos químicos, por otro
lado INVIMA tiene la función de
observar la calidad de los alimento
procesados con respectivos sellos de respectiva autorización sanitaria y de
calidad registrados, desde aquí se parte inocuidad en sus propiedades
que el ICA formulo un documento oficial destinadas a la producción animal y que
la ASI en donde habilita a una persona después se los lleva a matadero.
natural o jurídica propietaria, poseedor
pasa ejercer actividades bajo Esta autorización su principal objetivos
condiciones sanitarias y de inocuidad. es minimizar los riesgos químicos,
físicos y microbiológicos. Con este
Su marco legal es la Resolución del ICA proceso se revisan Instalaciones,
No. 020148 del 8 de agosto de 2016 sanidad, bienestar animal,
que desarrolla lo establecido en el bioseguridad, buen uso de
Decreto 1500 de 2007. La cual estipula medicamentos veterinarios y
que es necesario reglamentar los concentrados; para así asegurar la
requisitos para que se obtenga la salud de los consumidores.

ingeridos no representan un riesgo

apreciable para la salud. No se puede
MATERIALES Y MÉTODOS prescindir de la inocuidad de un
alimento
Aunque los eventos ocurridos durante
estas fases pueden influenciar de
manera importante la inocuidad e
idoneidad de un alimento,
definitivamente la fase de producción
primaria es fundamental en su calidad e
inocuidad, puesto que define las al examinar la calidad, dado que la
características de sus íntimos atributos inocuidad es un aspecto de la calidad.
fisicoquímicos y aún microbiológicos. Si Por ejemplo, los peligros relacionados
se compara un alimento fresco de con la inocuidad de la leche se derivan
origen animal para consumo humano principalmente de los siguientes
con un producto manufacturado, la factores: presencia de bacterias y otros
producción primaria es algo así como la agentes microbianos debidos a una
fase de fabricación, siendo en este caso manipulación inadecuada de la misma;
fundamentales los “materiales” o contaminantes del medio ambiente;
insumos empleados en su elaboración, residuos de sustancias químicas como
así como las características de los medicamentos veterinarios utilizados en
equipos utilizados en la producción (los salud y producción animal, plaguicidas
animales), y al igual que un producto empleados en labores agrícolas
de manufactura, el alimento tras su relacionadas con la producción de
producción primaria presenta unos forrajes o subproductos agrícolas
atributos fundamentales que se pueden destinados a la alimentación animal y
preservar, pero que no se pueden adulterantes.
mejorar durante el proceso de
transformación, como son su En materia de inocuidad de los
composición fisicoquímica o el alimentos, el acuerdo alienta la
contenido de residuos químicos en el utilización de normas, directrices o
mismo. recomendaciones internacionales,
cuando existan, y especifica que las del
Así, la inocuidad de los alimentos puede Codex (relacionadas con los aditivos
definirse como el conjunto de alimentarios, residuos de medicamentos
condiciones y medidas necesarias veterinarios y plaguicidas,
durante la producción, almacenamiento, contaminantes, métodos de análisis y
distribución y preparación de los muestreo y códigos y directrices de
alimentos para asegurar que una vez prácticas higiénicas) están en
consonancia con las disposiciones del
propio Acuerdo MSF. Así pues, las
normas del Codex sirven como punto
de referencia para la comparación de
las medidas sanitarias y fitosanitarias
nacionales. Si bien los Estados
Miembros no están obligados a aplicar
las normas del Codex, es conveniente
armonizar las normas alimentarias
nacionales con las elaboradas por este
organismo internacional. Formalmente
las medidas aplicadas bajo estos
lineamientos no tienen discusión, por
cuanto han sido concertadas,
armonizadas y aceptadas por los países
miembros. Es importante recalcar que
si bien como el Acuerdo autoriza a los
países a establecer sus propias normas,
es preciso que las reglamentaciones
estén fundamentadas en principios
científicos y, además, que sólo se
apliquen en la medida necesaria para
proteger la salud y la vida de las
personas y de los animales o para
preservar los vegetales y que no
discriminen de manera arbitraria o
injustificable entre Miembros en que
prevalezcan condiciones idénticas o
similares.
Las zonas libres de plagas o y 100 bovinos
enfermedades contempladas en el
Acuerdo, constituyen una oportunidad
para facilitar la oferta exportadora,
particularmente cuando se da el
reconocimiento mutuo entre los países
siempre y cuando estos demuestren
soportes que den confianza sobre el
manejo de esas áreas. Los organismos
de cooperación técnica desempeñan un
importante papel para el
reconocimiento de las mismas. En este
ámbito, la cooperación técnica
particularmente a países en desarrollo
Ref. https://www.contextoganadero.com/ganaderia-sostenible/asi-va-la-autorizacion-
sanitaria-y-de-inocuidad-para-bovinos-en-el-pais
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-06902009000300009
es necesaria para lograr acuerdos de
equivalencia, los cuales ponen en
evidencia que algunas medidas, aún las
logradas con procedimientos distintos,
alcanzan los niveles de protección
requeridos por los países.
Por eso la tarea de Certificación se ha
concentrado entonces en los predios
que contienen mayor número de
animales.
En el país existen sólo 1.456 predios
que contienen más de 1.000 animales.
En este segmento el ICA ha expedido la
Autorización Sanitaria y de Inocuidad a
1.395 predios, es decir, al 95.8 % del
total de predios de ese rango.
En el rango de predios que contienen
entre 500 y 1.000 bovinos hay en el
país 4.318 predios, de los cuales han
recibido la ASI, 3.095 predios, es decir
el 71,8 %.
En el rango comprendido entre 100 y
499 bovinos existen en el país 46.711
predios, pero aquí sólo han recibido la
ASI 9.313 predios, es decir el 19,9 %.
Pasando al rango comprendido entre 51
se tiene en el país
48.736 predios, pero aquí sólo han
recibido la ASI 3.094 predios, que
representan sólo el 6,3 % del total de
dichos predios.
Finalmente se encuentran los pequeños
predios, en donde se localizan entre 1 y
50 bovinos, que conforman el rango de
mayor número de predios con 371.013
predios. De estos, sólo han recibido
dicha Autorización 5.553 predios que
corresponden al 1,5 % del total en ese
rango.
Resultados y Discusión una cobertura de alrededor de 77,8 %.
En los otros rangos la cobertura es
Germán Silva Amezquita, gerente baja.
seccional del ICA en Casanare, invitó a
La entidad informó que en este
los productores que aún no han
Departamento funcionarios del ICA
obtenido
visitaron 1.305 predios, de los cuales
1.200 fueron autorizados, cumpliendo
con lo establecido en la mencionada
la ASI, a que lo hagan, pues este es un
resolución.
requisito indispensable para solicitar la
guía de movilización que permite el Los predios que cuentan con la
traslado de los animales para sacrificio Autorización Sanitaria de Inocuidad, se
con destino al consumo humano.
encuentran ubicados en los municipios
de Tauramena, Aguazul, Hato Corozal,
Maní, Monterrey, Nunchía, Orocué,
“Es responsabilidad de los productores
Pore, Sabana Larga, San Luis Palenque,
obtener la Autorización Sanitaria y de
Trinidad, Yopal, y Paz de Ariporo,
Inocuidad, de esta manera, se
siendo este municipio el de mayor
garantizan los alimentos totalmente
numero de predios autorizados por el
inocuos en nuestro país”, indicó el
ICA, con 239 productores que le
funcionario.
apuestan a comercializar productos
En términos generales, los predios totalmente sanos.
dedicados a la ceba que contienen entre
500 y más de 1.000 bovinos han sido
cubiertos en alto porcentaje, logrando

Tabla 1.

Predios
existentes Certificados Porcentaje Departamento

1.456 1.395 95.8% Casanare

4.318 3.095 71,8% Casanare

46.711 9.313 19.9% Casanare

48.736 3.094 6,3% Casanare

371.013 5.553 1.5% Casanare

CONCLUSIONES confiabilidad para consumir alimentos

procedentes de las fincas que obtiene el
Las contribuciones más significativas de certificado ASI otorgado por el ICA,
esta certificación es que genera
esto un gran avance que logro esta organizaciones nacionales e
entidad ya que así logra realizar internacionales para una mejor
seguimientos a cada finca que solicite condición de mercadeo.
guías de

AGRADECIMIENTOS
transporte bovino en Colombia, otro
punto importante es la consecuencia En este punto de forma colectiva
ambientas que genera esta certificación agradecemos al instituto colombiano
ya que obliga a los hatos a manejar las agropecuario, (ICA) por la labor de
BPG que son técnicas para cuidar el siempre estar pendiente de los
medio ambiente siendo una responsable ganaderos del país, atendiendo
de poner en funcionamiento de las solicitudes que van en pro de los
buenas practicas ganaderas, como colombianos que viven del campo.
recomendación para futuras
investigaciones de mi parte propongo
realizar ideas y reformas que apoyen el LITERATURA CITADA
sector pecuario así como el ICA con su
certificación (ASI) que obliga a los Ortiz Amaya, A. E., & Martínez
ganaderos de buena forma a cumplir Martínez, M. I. (2011). Inocuidad
con unos requisitos para entregar sus Alimentaria: Panorama en
productos inocuos y que los
Colombia. Conexión Agropecuaria
colombianos los consuman con
tranquilidad. JDC, 1(1), 37-44. Recuperado a partir
de
https://www.jdc.edu.co/revistas/index.
RECOMENDACIONES php/conexagro/article/view/345

Para la inocuidad de alimentos en el Política Nacional de Seguridad

comercio internacional debemos tener Alimentaria y Nutricional (PSAN).
en cuenta las buenas prácticas de Departamento Nacional de
manejo para los predios e incentivar Planeación, (2011). Bogotá, Colombia.
con recursos a los pequeños
Recuperado de
productores y a los grandes seguir
exigiéndoles sus condiciones sanitarias http://www.dnp.gov.co/PortalWeb/Port
donde veamos para los dos buenas als/0/archivos/documentos/Subdireccio
infraestructuras para el desarrollo de n/Conpes%20Sociales/113.pdf
los animales como la prevención de
enfermedades en busca de la seguridad
alimentaria, con el fin de que cumplas
Anexos
con los requisitos exigidos por las