DISEÑO Y FORMULACION DE ALIMENTOS

INGENIERIA DE ALIMENTOS

Año 2020

F-CIFAL

ANTEPROYECTO

CHORIZO FUNCIONAL
PRODUCTO PROCESADO EMBUTIDO TIPO CHORIZO CON ADICIÓN DE
HARINA DE NUEZ (VARIEDAD DEL BRASIL) COMO SUSTITUTO DE GRASA
ANIMAL.

FUNCTIONAL CHORIZO
PROCESSED SAUSAGE PRODUCT, CHORIZO TYPE WITH ADDITION OF
WALNUT FLOUR (BRAZIL VARIETY) AS AN ANIMAL FAT SUBSTITUTE.
Sergio Andres Alvarez Fernandez - Estudiante de ingeniería de Alimentos
Gina Alexandra Covaleda Ayala - Estudiante de ingeniería de Alimentos
Hernán Darío Calderón - Estudiante de ingeniería de Alimentos
Universidad de Antioquia
Facultad de ciencias farmacéuticas y alimentarias
Medellín- Antioquia
2020
1. RESUMEN
ANTECEDENTES: La carne y productos cárnicos son elementos esenciales de la dieta
que concentran y proporcionan gran número de nutrientes (proteína, grasa, vitaminas,
minerales). Las asociaciones entre la carne y sus derivados o varios de sus
constituyentes y el riesgo de algunas de las enfermedades más importantes de nuestra
sociedad (cardiovasculares, cáncer, hipertensión y obesidad) han motivado a la industria
a generar nuevas alternativas de productos más saludables. El reto principal estriba hoy
en encontrar sustitutos naturales a la grasa que sean 100% naturales y conserven intacta
la calidad de los productos en cuanto a su textura, aroma tradicional y sobre todo sabor,
elemento esencial en alimentación y principal reclamo de fidelización. La disminución del
contenido de grasa en los productos cárnicos crudo-curados, por ejemplo, plantea
dificultades, dado la importancia de la grasa en las características fisicoquímicas y
sensoriales del producto. También puede interferir en el proceso de fabricación y de
secado-maduración. Estas son algunas de las razones por las cuales existen todavía
pocos productos cárnico-curados en los lineales con reducido contenido en grasa, como
sí sucede en otro tipo de productos cárnicos como los cocidos. OBJETIVOS: En este

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trabajo se pretende elaborar chorizos con sustitución parcial (50%) y total (100%) de
grasa animal (tocino de graso) por harina de nuez (variedad del Brasil) determinar el
cambio en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales en el producto, MÉTODOS: para
esto se realizarán tres formulaciones 2 con las sustituciones anteriormente mencionadas y
la última un producto patrón (blanco) para determinar la diferencia entre las tres
composiciones, se debe trabajar bajo las mismas condiciones de procesos
RESULTADOS ESPERADOS: Se espera una disminución considerable de la grasa y un
aumento de la proteína, en cuanto a las propiedades sensoriales del producto se espera
mantener la textura característica del chorizo y proporcionarle un sabor diferenciador y de
buena aceptación por el consumidor.
Palabras clave: Derivados cárnicos, bajo en grasa, alimentos funcionales, ácidos grasos,
sustitución, enfermedades coronarias.
ABSTRACT
BACKGROUND: Meat and meat products are essential elements of the diet that
concentrate and provide a large number of nutrients (protein, fat, vitamins, minerals). The
associations between meat and its derivatives or several of its constituents and the risk of
some of the most important diseases in our society (cardiovascular, cancer, hypertension
and obesity) have motivated the industry to generate new alternatives for healthier
products. The main challenge today is to find natural substitutes for fat that are 100%
natural and keep intact the quality of the products in terms of their texture, traditional
aroma and above all flavor, essential element in food and main claim for loyalty. The
decrease in fat content in raw-cured meat products, for example, poses difficulties, given
the importance of fat in the physical-chemical and sensory characteristics of the product. It
can also interfere with the manufacturing and drying-ripening process. These are some of
the reasons why there are still few meat-cured products in the linear ones with reduced fat
content, as it happens in other types of meat products such as cooked. OBJECTIVES:
This work aims to prepare sausages with partial (50%) and total (100%) substitution of
animal fat (fatty bacon) with walnut flour (variety of Brazil) to determine the change in
physicochemical and sensory properties in the product, METHODS: for this three
formulations 2 with the above-mentioned substitutions will be made and the last one a
standard product (white) to determine the difference between the three compositions, work
must be done under the same process conditions EXPECTED RESULTS: A decrease is
expected considerable fat and an increase in protein, in terms of the sensory properties of
the product it is expected to maintain the characteristic texture of the sausage and provide

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a differentiating flavor and good acceptance by the consumer.Key words: Meat

derivatives, low fat, functional foods, fatty acids, substitution, coronary heart disea.
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Debido a la aceleración del ritmo urbano, dado por el tiempo productivo, la búsqueda de
alimentos industrializados que sean fáciles de preparar es cada vez más evidente. Sin
embargo, junto con la escasez de tiempo y la búsqueda de una preparación de alimentos
rápida y fácil, surge la preocupación de la población por los problemas de salud que estos
alimentos pueden causar.

Esta demanda ha motivado a las comunidades industriales y científicas a unir fuerzas

para ofrecer alimentos industrializados que, además de nutrir, promover el bienestar y
actuar como reductores de los riesgos de enfermedades crónicas. En este contexto,
surgió la concepción de alimentos funcionales, aquellos que presentan en su composición
un componente (s) que ofrece beneficios fisiológicos y bioquímicos, y no solo
nutricionales.

La carne y productos cárnicos son elementos esenciales de la dieta que concentran y

proporcionan gran número de nutrientes (proteína, grasa, vitaminas, minerales).
Tradicionalmente, la carne ha venido siendo un alimento de gran valor nutricional muy
apreciado, cuyo consumo era relacionado con buena salud y prosperidad. Sin embargo, la
situación ha cambiado en los últimos años, debido entre otras razones, a las asociaciones
entre la carne y sus derivados o varios de sus constituyentes y el riesgo de algunas de las
enfermedades más importantes de nuestra sociedad (cardiovasculares, cáncer,
hipertensión y obesidad). Si bien es cierto que en ocasiones y en determinados ámbitos,
la información manejada acerca de las implicaciones de la carne en la salud no siempre
resulta correcta, no cabe duda de que el sector cárnico puede realizar diversos esfuerzos
(y así le está siendo reclamado a distintos niveles) para modificar su composición y poner
a disposición del consumidor productos más saludables. (Jiménez Colmenero, 2004).

Según la Organización Mundial de la Salud, la enfermedad cardiovascular (ECV) es uno

de los mayores problemas de salud pública en el mundo, siendo la primera causa de
mortalidad al ocasionar 17 millones de muertes al año. La ECV es responsable de 32
millones de eventos coronarios y accidentes cerebrovasculares, de los cuales entre el 40-
70 % son fatales en países desarrollados. Se estima que este problema es mucho mayor
en países en vía de desarrollo y se considera que millones de personas padecen los

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factores de riesgo que no son comúnmente diagnosticados, tales como hipertensión

arterial, tabaquismo, diabetes, hiperlipidemias y dieta inadecuada. (WHO, 2002)

La ECV afecta a todos los estratos socioeconómicos, sin embargo, cerca del 85 % sucede
en países con bajos o moderados ingresos (WHO, 2002). En Colombia, la ECV es la
segunda causa de muerte, siendo únicamente superada por la violencia (PAHO, 1998).

De manera alarmante, en la última década, la ECV ha venido incrementando como causa

de morbilidad y mortalidad en países con bajos y medianos ingresos; en parte debido a
los efectos de la globalización mediados por el mercadeo agresivo y las comunicaciones
masivas que invitan a estas nuevas poblaciones a los estilos de vida de riesgo
(tabaquismo, consumo de alcohol, dietas no saludables) (WHO, 2004).

En la actualidad los factores de riesgo para ECV han sido agrupados en modificables y no
modificables. Los modificables son los que son susceptibles de cambiar bien sea
mejorando el estilo de vida o con terapia farmacológica y los no modificables son aquellos
imposibles de cambiar como la edad, el género y la herencia (Pearson TA, Blair SN,
Daniels SR, Eckel RH, Fair JM, 2002).

El chorizo se considera un producto de consumo diario que, por su composición alta en

grasa, en sales y otros aditivos. Puede contribuir a la aparición de enfermedades
relacionadas a una alimentación alta en los componentes anteriormente mencionados
como lo son las cardiovasculares, la obesidad, la hipertensión, entre otras. Si le
ofrecemos a los consumidores un producto bajo en estos compuestos perjudiciales,
hacemos un aporte a la disminución en los índices de estas enfermedades en la población
colombiana.

3. JUSTIFICACIÓN

Las estrategias para modificar cualitativamente y/o cuantitativamente la composición de la

carne y sus derivados con propósitos “funcionales”, son de varios tipos: a nivel de
producción animal (genéticas y nutricionales), asociadas a la selección de carne y
derivados, y dependientes de los sistemas de transformación (preparación de materias
primas cárnicas, reformulación y procesado) y condiciones de consumo. Estrategias
genéticas y nutricionales se han empleado para alterar la composición de la canal, y por
tanto la de los cortes comerciales disponibles. Su aplicación ha hecho posible: reducir el
nivel de grasa y colesterol, alterar el perfil de ácidos grasos, e incrementar la presencia de

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antioxidantes y minerales. Los avances en distintas áreas del conocimiento están

abriendo nuevas posibilidades. Los procesos de transformación de la carne permiten
actuar de varias maneras para promover el carácter funcional de los derivados cárnicos.
La principal forma de modificar la composición de los derivados cárnicos surge de la
enorme posibilidad de introducir cambios en los ingredientes (cárnicos y no cárnicos)
utilizados en su elaboración y, en consecuencia, sobre diversos compuestos bioactivos de
carácter endógeno y exógeno. Básicamente responde a tres ideas clave incluidas en la
definición de alimento funcional: reducción de la concentración de ciertos componentes
con efectos fisiológicos negativos, sustitución de algún componente con efectos no
deseados por otro con efectos beneficiosos e incorporación de compuestos bioactivos
exógenos con efectos beneficiosos (Jiménez Colmenero, 2004). Ya que la mayor parte
de las sustancias fisiológicamente activas proceden de las plantas, su combinación con
otros alimentos, como, por ejemplo, los derivados cárnicos pueden contribuir a dotarles de
potenciales efectos funcionales. La idea de emplear productos de origen vegetal en la
industria cárnica no es nueva ya que se han utilizado distintos tipos de ingredientes con
propósitos tecnológicos, sensoriales, económicos y nutricionales En tal sentido y por sus
características especiales, la nuez abre interesantes expectativas en el desarrollo de
productos cárnicos funcionales

Las enfermedades cardiovasculares continúan siendo la causa principal de muerte en los

países desarrollados y subdesarrollados. Estudios epidemiológicos han señalado que el
consumo frecuente de frutos secos, en general y de nueces en particular, está
inversamente relacionado con el riesgo de infarto de miocardio, independientemente de
otros factores de riesgo como edad, sexo, tabaco, hipertensión, peso y ejercicio (Fraser
et al., 1992, Sabaté, 1993; Iwamoto et al., 2000, entre otros).

Aunque no se conoce con exactitud el mecanismo, los efectos positivos de la nuez han
sido atribuidos, al menos en parte, a su peculiar composición lipídica, caracterizada por
presentar un elevado contenido graso (62-68%) y ser rica en ácidos grasos
monoinsaturados (18% de ácido oleico en relación con el total de ácidos grasos) y
poliinsaturados (linoleico y α-linolénico que constituyen el 58 y 12%, respectivamente del
total de ácidos grasos). A esto hay que añadir la presencia de otros componentes de
interés: fibra (5-10%), proteína (14%) rica en arginina, vitaminas, minerales, fitosteroles,
polifenoles, etc. (Sabaté, 1993; Ravai, 1995).

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Las evidencias acerca del papel beneficioso de la ingestión de nueces en la salud han
motivado que recientemente se esté insistiendo sobre la importancia de incluirlas
regularmente en la dieta. En este contexto, la Agencia Alimentaría de Estados Unidos
(FDA) ha aprobado que las nueces, con carácter general, puedan ser anunciadas como
alimentos que tienen propiedades funcionales en cuanto a la reducción del riesgo de
enfermedades coronarias. En concreto se puede indicar que “investigaciones no
concluyentes avalan que el consumo de 42,5 gramos de nueces al día como parte de una
dieta baja en ácidos grasos saturados y colesterol, y no provocando un incremento de la
ingesta global de calorías, podría reducir el riesgo de enfermedades coronarias” (FDA,
2003).

A pesar de tan notables ventajas, en general el consumo de nuez está por debajo de lo
recomendado, ya que muy pocas personas son capaces consumirlas en cantidades
suficientes de forma sistemática y durante largos periodos de tiempo. Una manera de
favorecer su ingestión sería incorporarla como ingrediente en alimentos de consumo
frecuente, caso de los derivados cárnicos, a los que puede dotar de la presencia de
diversos compuestos bioactivos que le confieren un carácter más cardiosaludable
(Jiménez Colmenero et al., 2001; Sánchez-Muniz, 2004).

Al desarrollar un producto de consumo diario como lo es el chorizo, con adición de harina

nuez del Brasil contribuimos a la ingesta de la nuez y sus compuestos funcionales de una
manera más frecuente y sistemática, generando hábitos de consumo más saludable y
ejerciendo nuestra responsabilidad como ingenieros de alimentos con la sociedad.

4. MARCO DE REFERENCIA

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza,
en cuanto a su composición (FAO, 2006). Se elabora a partir de carne picada de cerdo,
mezclada con sal, especias y nitrato de potasio (FAO, 2006). El producto es embutido en
tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros (FAO, 2006). El chorizo, se
destaca dentro de los embutidos más populares y extendidos en toda Latinoamérica
(González-Tenorio et al. 2012; 2013).

Tradicionalmente, los alimentos han sido elementos de una dieta encaminada a proveer
cantidades adecuadas de nutrientes esenciales capaces de satisfacer los requerimientos
metabólicos necesarios, y proporcionar satisfacción y bienestar al consumidor. Sin

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embargo, en los últimos años la situación está cambiando, entre otras razones, por la
cada vez más evidente relación entre la salud y diversos elementos que conforma el estilo
de vida (estrés, actividad física, consumo de alcohol y tabaco, atención médica, etc.),
entre los que tienen un papel destacado la dieta. Según un reciente informe de la
Organización Mundial de la Salud, diversos aspectos dietéticos junto con otros
relacionados con el estilo de vida (actividad física, consumo de alcohol y tabaco) son los
principales factores de riesgo modificables en relación con el desarrollo de diversas
enfermedades entre las que están las cardiovasculares y el cáncer (WHO, 2003).

Determinados patrones de consumo, en general el exceso de ciertos nutrientes, se han

relacionado con el origen y el desarrollo de diversas enfermedades, siendo observaciones
de este tipo las que dieron lugar, en los países desarrollados, a la evolución del concepto
de “nutrición adecuada” al de “nutrición óptima”, que conlleva una serie de
recomendaciones dietéticas para modificar (reducir o aumentar) el consumo de
determinados alimentos o sus componentes, así como el desarrollo de nuevos alimentos
modificando su composición original, tanto respecto a su contenido en nutrientes como en
no-nutrientes. Todo ello encaminado a optimizar funciones fisiológicas a fin de maximizar
su contribución al bienestar y la salud, y minimizar el riesgo de enfermedades. En este
contexto surgen los denominados alimentos funcionales que en la actualidad constituyen
un mercado en alza y uno de los principales impulsores del desarrollo de nuevos
productos, entre ellos los de origen cárnico. Hoy día todavía no existe una definición
universalmente aceptada, aunque de acuerdo con un reciente consenso científico
europeo “un alimento funcional es aquel que, más allá de su valor nutricional habitual, ha
demostrado satisfactoriamente tener un efecto beneficioso sobre una o más funciones
específicas en el organismo en una forma que resulta relevante para mejorar el estado de
salud y bienestar y/o para la reducción de riesgo de enfermedad.” (Diplock et al., 1999).

5. OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERAL:

Desarrollar un producto cárnico embutido tipo chorizo reemplazando en su formulación el

tocino graso por una harina de nuez (variedad del Brasil) con el fin de lograr una
disminución en el contenido de lípidos del producto final.

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OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

● Obtener una harina a partir de nueces de la variedad del Brasil y agregarla en la

formulación de un embutido cárnico tipo chorizo.
● Medir el contenido de lípidos final del producto y comparar estos resultados con
los de un chorizo sin sustitución de grasa animal.
● Analizar propiedades sensoriales (textura, aroma y sabor) del producto elaborado.

6. METODOLOGÍA

La harina de nuez (nuez del Brasil) se realizara en el laboratorio de vegetales de la

facultad de ciencias alimentarias y farmacéuticas (CIFAL) secando la nuez en horno
conectivo a 180 °C por 10 minutos y posteriormente se disminuye tamaño de partícula
con licuadora convencional; A esta harina se le realizaran los respectivos análisis para
establecer sus propiedades fisicoquímicas y posteriormente esta será adicionada en el
chorizo siguiendo metodología establecida para la elaboración del chorizo:

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EMBUTIDO
MEZCLA (embutidora
(mezcladora) eléctrica, tripa
RECEPCION de colágeno)

ADICION DE PORCINADO
INGREDINTES (aproximadame
(incluida la nte 100-150 gr
CHARQUEO O harina de la
LIMPIEZA c/u)
nuez)

SECAR Y/O
AUNMAR EMPACADO
MOLIENDA (hasta alcanzar AL VACIO Y
PESAJE (DISCO 8 MM)
(rendimiento) °T interna de 55 ALMACENAMI
°C) ENTO

PESAJE DE
REVISION DE CADA UNO DE
LA ENFRIAMIEN
LOS PESAJE
FORMULACIO TO
INGREDIENTE
N S

para el desarrollo del producto será necesario contar con equipos disponibles en los
laboratorios en compañía con los monitores encargados de cada área, el proceso de
elaboración de la harina de nuez es sencillo por lo que no es necesario emplear ningún
tipo de reactivo o equipos complejos solo horno, licuadora, y otros implementos como
bandejas, y espatulas.para la elaboración del chorizo el proceso es estandarizado y
cumple con un orden especifico tanto de elaboración como equipos a utilizar descritos en
el flujograma de elaboración de este, tampoco es necesario utilizar ningun tipo de
reactivos, en el equipo de trabajo se dividirá en las labores para que el proceso de
elaboración se desarrolló en el mayor orden posible y en compañía del monitor del
laboratorio que solo estará encargado de supervisar el buen uso de este y de sus
implementos.

Los análisis fisicoquímicos a realizar tanto a la harina como a las tres formulaciones del
chorizo serán: Humedad, Grasa, proteínas y cenizas para con estos determinar la
composición básica para cada formulación y estimas las variaciones entre ellas, estos
análisis se realizaran en el laboratorio de fisicoquímica donde solo dos conformantes del

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equipo de trabajo podrán realizar los análisis ya que son normas de este laboratorio, los
procedimientos para realizar cada análisis deben estar previamente estudiados, donde se
debe tener conocimiento de la utilización de cada equipo como lo son la estufa de vacío,
equipo de destilacion,mufla,soxleth,espectrofotometro, y el uso de cada reactivo
correspondiente para cada actividad, los integrantes destinados para la elaboración de los
análisis del producto tendrán el flujograma de cada proceso disponible para disminuir la
posibilidad de desperdicio de reactivos, mal procedimiento y optimización de tiempo, ya
que cada análisis puede tomar un lapso de tiempo de hasta 4 horas.

para el desarrollo del proyecto se destinarán 4 meses, donde los dos primeros meses
serán destinados para el desarrollo y corrección de anteproyecto, y elaboración y
medición de propiedades fisicoquímicas de la harina de nuez, los 2 meses restantes serán
implementados para el desarrollo del producto cárnico (chorizo), medición de propiedades
fisicoquímicas y organolépticas, elaboración de articulo con sus debidas correcciones
para presentar la exposición final.

para el diseño experimental se utilizará un diseño experimental factorial, ya que en el

producto cárnico se evaluarán varias propiedades por lo que se entiende que hay más de
dos variables que se medirán en el producto, con este diseño se busca aumentar la
precisión del diseño y disminuir errores que ocurran durante el proceso, además de poder
tener una mayor precisión del efecto de cada análisis sobre el producto terminado.

7. RESULTADOS ESPERADOS

Como resultados esperados queremos un producto que cumpla tanto con la normatividad
(NTC 1325 V actualización) como la formulación, que el producto tenga características
organolépticas deseables para el consumidor como textura, sabor, olor, masticabilidad,
que sea inocuo para el consumo humano, conservando las propiedades nutricionales
tanto del chorizo como de la nuez, que sea de fácil digestibilidad y de un acceso
razonable.

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8. CRONOGRAMA

Actividad Meses
1 2 3 4
Elaboración Anteproyecto x
Preparación de la harina de nuez y medición de sus x
propiedades fisicoquímicas
Desarrollo del producto cárnico embutido x
Medición de propiedades fisicoquímicas y organolépticas x x

Elaboración de artículo y exposición final x

9. RECURSOS REQUERIDOS

Mano de obra:
● Monitores en cada uno de los laboratorios que proporcionen el manejo de
reactivos y aparatos necesarios.
● En la realización del proyecto las tres personas encargadas junto con los
monitores son suficientes para el cometido.
Equipos:
● Horno, licuadora, molino, mezclador, embutidora, refrigerador, empacador al
vacío, equipo de proteínas, mufla, estufa de vacío, equipo de soxleth.
Materiales:
● Nuez de Brasil
● Materiales para la elaboración del chorizo (carne, cebolla, pimentón, sales,
tripa de colágeno,)

10. BILBIOGRAFIA

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● Jiménez Colmenero F. (2004). Estrategias tecnológicas en el desarrollo de productos

cárnicos funcionales. En: La Carne y Productos Cárnicos como Alimentos
Funcionales. Editado por F. Jiménez Colmenero, F. J. Sánchez-Muniz and B.
Olmedilla, Madrid. editec@red. p 75-90.
● Fraser, G. E., Sabaté, J., Beeson, W. L., & Strahan, T. M. (1992). A possible
protective effect of nut consumption on risk of coronary heart disease. Archives of
Internal Medicine, 152(7), 1416-1424
● FDA. (2003). Food and Drug Administration. Office of Nutritional Products, Labeling
and Dietary Supplements. Qualified Health Claims: Letter of Enforcement Discretion.
- Walnuts and Coronary Heart Disease, (Docket No 02P0292), July 14
● Jiménez Colmenero F. (2004). Estrategias tecnológicas en el desarrollo de productos
cárnicos funcionales. En: La Carne y Productos Cárnicos como Alimentos
Funcionales. Editado por F. Jiménez Colmenero, F. J. Sánchez-Muniz.
● WHO. (2003). Diet, Nutrition and the Prevention of chronic diseases. WHO Technical
report Series 916.
● Jiménez-colmenero, B. O. F. (2014). Artículo especial Alimentos cárnicos
funcionales; desarrollo y evaluación de sus propiedades saludables, 29(6), 1197–
1209. https://doi.org/10.3305/nh.2014.29.6.7389
● Jiménez-colmenero, B. O. F. (2014). Artículo especial Alimentos cárnicos
funcionales; desarrollo y evaluación de sus propiedades saludables, 29(6), 1197–
1209. https://doi.org/10.3305/nh
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risks, promoting healthy life. Geneva, Switzerland: p. 1-230.
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ed. Health in the Americas Vol. II, Washington, D.C.: p. 181-193.
● WHO, 2004. Advisory Board. The Milan declaration: positioning technology to serve
global heart health. 5th International Heart Health Conference. Milan, Italy. p. 1-32.
● Pearson TA, Blair SN, Daniels SR, Eckel RH, Fair JM, Fortmann SP et al. AHA
guidelines for primary prevention of cardiovascular disease and stroke. Circulation
2002; 106:388-91.

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