TEMA 2

FACTORES QUE REPERCUTEN EN LA CALIDAD

2.1. Introducción

Como se ha mencionado en el tema 1, se consideran alimentos de calidad aquellos cuyas

cualidades respondan a las expectativas planteadas para su consumo. Por lo tanto, aquel
alimento o producto alimenticio que se acepta en función a unos atributos de referencia,
relacionados con las propiedades nutricionales, sensoriales y sanitarias, se dice que es de
calidad.

Aunque los atributos puedan ser considerados como propiedades diferentes unas de otras, en
la práctica se relacionan entre sí. De hecho, las propiedades sensoriales inciden, en gran medida,
sobre las otras dos. La calidad nutricional de un alimento no presenta una dependencia directa
de su calidad sensorial pero sí puede tenerla, en cierto modo indirecto, ya que el alimento
necesita ser atractivo y apetecible para que llegue a ser consumido. En este sentido, la calidad
sensorial resulta un requisito esencial para una buena alimentación.

Los criterios para valorar la calidad de un producto alimenticio deben escogerse siempre en
función del alimento. No sería lógico considerar el contenido en proteínas como índice de
calidad de una naranja y por el contrario, no evaluarlo en una fórmula de harinas.

Por lo tanto, la calidad de un producto alimenticio elaborado debe definirse y juzgarse teniendo
en cuenta la naturaleza y composición de sus materias primas pero sin que esta apreciación
tenga una importancia excesiva sobre la evaluación del producto final. En efecto, diferencias de
variedad o de suelo para los vegetales, de raza o alimentación para animales de cría o época de
captura para los pescados pueden ejercer una influencia considerable sobre la calidad de un
producto. En otros términos, el valor intrínseco de las materias primas es sólo un elemento más
de la calidad de un producto.

Un segundo grupo de factores de los que depende la calidad de un producto son las reacciones
de alteración, generalmente espontáneas, que se producen después de la cosecha, sacrificio o
captura. A continuación vienen, los efectos de los tratamientos tecnológicos a los que se
someten las materias primas y muchas veces las modifican. Además es preciso prever los
cambios que pueden sobrevenir en función de las condiciones y duración del almacenamiento,
modo de distribución.

2.2. Principales aspectos que afectan a la calidad en los alimentos

2.2.1. Aspectos nutricionales

La industria alimentaria comercializa los productos alimenticios con el fin de alimentar a la

población, bien a un grupo específico, a un colectivo con requerimientos especiales, etc,. Por lo
tanto, el nivel de nutrientes que aportan los alimentos es un elemento fundamental. De ahí, la
importancia de la calidad nutricional. El alimento debe contener una serie de nutrientes que,
una vez consumidos y metabolizados por el organismo humano, desempeñen funciones vitales
para el hombre.

La calidad nutricional depende de los siguientes factores:

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 a) Necesidades nutricionales específicas de las personas a las que van dirigidos los
alimentos
b) Momento en el que va a ser consumido el alimento y la frecuencia de su ingesta
c) Consumo simultáneo de otros alimentos para lograr una dieta equilibrada
d) Necesidad de consumir alimentos diferentes
e) Presencia de elementos que pueden modificar el porcentaje o actividad de algunos
nutrientes

Además, se tiene que tener en cuenta el proceso tecnológico que conlleva la elaboración de los
alimentos, puede implicar modificaciones que se traducen en cambios nutricionales con una
significación que dependerá de la intensidad de dichas modificaciones. Dichos cambios
dependerán de: la naturaleza del alimento, la tecnología aplicada, las instalaciones y aparatos
empleados y el grado de intensidad aplicado (tratamiento térmico, bajas temperaturas, …). En
ocasiones, estas modificaciones pueden tener significado diferente para la calidad de los
alimentos. Así, se puede producir concentración de nutrientes y por tanto, aumentar el valor
nutritivo del producto alimenticio. Y otras veces, los reduce como es el caso de oxidaciones,
tratamientos térmicos excesivos,… que conducen a una degradación o reducción del valor
nutritivo.

Por lo general, los efectos del calor pueden tener distintas consecuencias:

a) Un tratamiento térmico excesivo puede resultar perjudicial para el valor nutricional de

un alimento.
b) En el caso de las leguminosas, el tratamiento térmico es muy conveniente para
desactivar numerosos compuestos antinutricionales como inhibidores de amilasas,
proteasas o fitasas mejorando así el valor nutricional de las legumbres.
c) Entre la degradación de nutrientes por el calor, destaca la pérdida de vitaminas
destacando la tiamina como la vitamina más susceptible a la degradación del calor. Su
pérdida viene en función de los parámetros tiempo-temperatura, así como su
hidrosolubilidad. Estas características también repercuten a los elementos esenciales,
especialmente al hierro y al zinc.
d) Las modificaciones que pueden sufrir los compuestos grasos que contienen los
alimentos son principalmente reacciones de oxidación durante el calentamiento al aire;
lo que produce también el consiguiente proceso oxidativo de las vitaminas liposolubles,
especialmente la vitamina A. Como consecuencia de algunas de estas reacciones
pueden aparecer sustancias tóxicas para el ser humano.

Por otra parte, otro elemento que incide en la calidad nutricional de los alimentos es el periodo
de almacenamiento que se someten los alimentos. Entre los deterioros más comunes que
pueden sufrir destacan: el desarrollo de propiedades sensoriales no deseables, reducción del
valor nutritivo, limitación en la garantía de su seguridad, etc,.

En la actualidad, también los factores ambientales que rodean al alimento pueden provocar
algún desequilibrio entre sus componentes químicos y afectar de modo negativo a las
estructuras responsables de cualidades como la textura o la consistencia tales como: humedad,
sequedad, temperatura, radiaciones, concentración de oxígeno en el aire, sistemas enzimáticos,
presencia de microorganismos, etc.

Además de este gran número de aspectos potenciales, también hay que contar con la gran
diversidad de productos alimenticios comercializados hoy en día, donde la rapidez o lentitud de
su degradación depende de sus propias características: para carnes, aves, pescados o leche

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fresca sólo permanecen estables escases horas, mientras que otros pueden permanecer muchas
inalterables como aquellos alimentos de baja humedad como cereales, legumbres, o alimentos
ricos en sal, azúcar o ácidos, etc.

Por lo tanto, la industria alimentaria juega un papel fundamental para mantener sin variaciones
los parámetros específicos de las propiedades de los alimentos. Existen gran variedad de
métodos para mantener estable localidad de los alimentos que produzca.

De acuerdo con las características de su estabilidad, los alimentos comercializados se pueden

agrupar en:

a) productos de conservación prolongada entre los que se distinguen dos tipos diferentes:
a. Alimentos estables que nunca se alteran salvo que se manipulen de manera
desfavorable (azúcar, sal, legumbres, cereales, …)
b. Alimentos inestables, cuando necesitan de una manipulación específica de
fabricación envasado y embalaje para que mantengan su estabilidad durante
un tiempo prolongados (patatas, frutas, etc)
b) Productos de conservación limitada, conocidos como alterables, que pueden ser frescos
o semifrescos y requieren el inmediato tratamiento tecnológico, acondicionamiento,
posibles alteraciones.

En definitiva, todos los sectores están involucrados, desde su fabricación hasta su consumo
pasando por el almacenamiento, la distribución y la venta, por lo tanto, estas etapas inciden de
manera directa sobre la duración de la vida útil de un alimento y en la calidad del mismo.

2.2.2 Tipo de alteraciones en los alimentos

El almacenamiento de los alimentos durante un cierto período de tiempo puede implicar la

posibilidad de alteraciones que perjudican su calidad sensorial y, en muchas ocasiones, significan
su descomposición disminuyendo o destruyendo la calidad nutricional (Figura 2.1).

Figura 2.1. Mecanismos de alteración de la calidad de los alimentos

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Se pueden establecer tres tipos de alteraciones posibles en los alimentos atendiendo a sus
principales causas (Tabla 2.1).

Tabla 2.1 Principales causas de alteraciones en los alimentos

Físicas  Temperaturas no adecuadas

 Pérdidas o aumentos de humedad
 Radiaciones

Químicas  Reacciones con oxígeno

 Radiaciones
 Tratamiento térmico

Biológicas  Proliferación y metabolismo de microorganismos

 Infestación de insectos, parásitos y roedores
 Actividad de sistemas enzimáticos

a) Alteraciones físicas. Suelen ser una consecuencia directa de los fenómenos vinculados a
la presencia del agua como componente esencial, aunque no hay que descartar la acción
perjudicial de parásitos, insectos y roedores. Las causas físicas de tales alteraciones se
relacionan casi siempre con la evaporación acuosa, que tienen como resultado una
pérdida de peso, una contracción y desecación superficial y, a veces, desarrollo de
coloraciones anormales. Todo ello se puede observar en frutas, verduras, pan, etc., con
perjuicio de la apariencia y del valor comercial del alimento. Otras veces, los cambios
pueden ser consecuencia de algún proceso tecnológico, cuya aplicación no recibe la
atención adecuada: es el caso de las quemaduras de frío, provocadas por la sublimación
de cristales de hielo en la superficie de carnes y pescados congelados; o también la
higroscopicidad de algunos alimentos de bajo contenidos en humedad, etc.

b) Alteraciones químicas. Se relacionan con mecanismos de reacción que tienen lugar bajo
determinadas condiciones entre las sustancias químicas presentes, dependientes de la
mayoría de las veces de actividades enzimáticas o la implicación del oxígeno del aire en
reacciones de oxidación.
En relación a éstas últimas, los lípidos y sustancias afines sufren cambios, en su mayor
parte oxidativos, que implican degradaciones de estructuras esenciales para la
alimentación y conducen al desarrollo de olores y sabores anormales. Incluso, cuando
el proceso se encuentra en fases muy avanzadas pueden aparecer compuestos capaces
de ejercer alguna actividad tóxica para el ser humano. Las cantidades de lípidos
alimentarios que intervienen en estas reacciones de oxidación suelen ser bastante
restringidas. Sin embargo, como los compuestos resultantes son de gran poder
organolépticos, se hacen notar aun cuando se encuentren en concentraciones muy
bajas. No es de extrañar que la formación de sustancias volátiles con olores
desagradables limite el periodo de conservación de los alimentos grasos y reduzca la
duración de su vida útil.
Por otro lado, las reacciones enzimáticas que tienen lugar en los alimentos provocan
alteraciones químicas, lo que se conoce como pardeamiento enzimático, y tienen como
sustratos a los compuestos fenólicos que se transforman en estructuras poliméricas
complejas dando lugar a coloraciones pardas en los alimentos. Estas reacciones apenas

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 tienen lugar en alimentos de origen animal, mientas que sí puede ocasionar
significativos problemas de calidad en la conservación de frutas y verduras. En estos
casos, las alteraciones aparecen cuando los productos vegetales han sufrido algún daño
en sus tejidos pro golpes o bien por tratamientos tecnológicos: troceado, extracción de
zumos, deshidratación, congelación, etc. Ejemplos de pardeamiento enzimático tienen
lugar en el acondicionamiento de las patatas, champiñones, manzanas, melocotones,
peras, plátanos….No siempre la formación de estos pigmentos coloreados se ha de
considerar como un fenómeno químico indeseable, puesto que existen diversos casos
dentro de la tecnología de los alimentos en los que precisamente se necesita dicha
transformación de los componentes fenólicos, como es el caso de la maduración de
dátiles, fermentación de las hojas de té, de granos de cacao.
Otra alteración química en la que intervienen proteínas y azúcares es el pardeamiento
no enzimático que es un fenómeno bastante común, vinculado a procesos de
elaboración y tecnológicos así como a períodos prolongados de almacenamientos. Estas
reacciones químicas que afectan a los anteriores componentes provocan modificaciones
en el color, olor y flavor de los alimentos, la mayoría de las veces desfavorables pero en
ocasiones son favorables. Estas reacciones resultan de primordial interés ya además de
afectar a las cualidades organolépticas, también puede perjudicar el valor nutritivo de
los alimentos, de manera que en ocasiones se considera como un factor limitante de la
vida útil de los alimentos procesados. Suele darse en la concentración de leche zumos
de frutos o deshidratación de carnes huevos, leches…. No obstante, existen ejemplos
favorables de estas reacciones químicas como es la formación de la corteza del pan,
elaboración de las patatas fritas, tostado del café, flavor de las carnes asadas, etc. Los
mecanismos responsables del pardeamiento no enzimático son tres (reacción de
Maillard, caramelización de azúcares y oxidación del ácido ascórbico) que pueden tener
lugar de manera individual o conjunta dependiendo de los sustratos como de las
condiciones en las que se encuentre el alimento.

c) Alteraciones biológicas. Tienen origen en actividades de tipo biológico:

a. Actividad enzimática.
Los sistemas enzimáticos de los alimentos modifican la composición química,
ejemplos: la respiración de los granos de los cereales almacenados que es
inactivada por el calor o ser detenidos por el frío.
b. Acciones de parásitos, o de insectos, roedores, etc
Los insectos son destructores de granos de cereales, legumbres, verduras y
frutas, porque además de alimentarse de los nutrientes de los alimentos,
permiten que otros microorganismos entren a través de los huecos que dejan y
por tanto, provocan alteraciones más graves. El almacenamiento de los
alimentos debe ser protegido de los insectos, bien mediante el empleo de
atmósferas inertes no tóxicas o por la aplicación de temperaturas de frío. Los
roedores crean problemas no sólo por lo que comen, sino por la suciedad que
aportan.
c. Desarrollo de la población microbiana.
Cualquier alimento puede sufrir riesgo de contaminación microbiana,
ocasionando un riesgo de intoxicación por las sustancias de carácter tóxico que
se puedan formar. La mayoría de las veces proceden de una contaminación
biótica.

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2.3. Propiedades sensoriales

La calidad sensorial es un tipo de calidad que hace referencia a los atributos que se perciben por
los sentidos, utilizándose para su valoración un criterio sensorial u organoléptico. Se caracteriza
por ser subjetiva, variable y sensible al procesado y la conservación.

Los atributos sensoriales son los primeros que se tienen en cuenta cuando se va a seleccionar
un alimento. Siendo estos parámetros los que se perciben a través de los sentidos: vista, olfato,
gusto, tacto y oído (chasquido de una patata, el crujir de los cereales de desayuno). La
clasificación más extendida de estos atributos es apariencia, textura y flavor. Estos atributos de
calidad se corresponden con las propiedades sensoriales que se definen como aquellas que
tienen la capacidad de hacer apetecible o atractivo un alimento en virtud de las cualidades que
se perciben con los sentidos.

La primera vía de contacto con el alimento suele ser a través de la vista o del olfato, o a través
de ambos simultáneamente. Tanto la apariencia como el olor proporcionan pistas sobre su
identidad y generan expectativas sobre su calidad. En los últimos años la apariencia está jugando
un papel cada vez más importante a la hora de seleccionar los alimentos, en muchas ocasiones,
incluso, lo que nos guía es la apariencia del paquete, ya que no se puede ver el alimento que se
encuentra en el interior. Además, tanto la apariencia como el olor son muy potentes a la hora
de activar el apetito, siendo la apariencia especialmente importante en alimentos con bajo olor.

Uno de los grandes retos actuales es la descripción objetiva de las propiedades o atributos
sensoriales y la intensidad de cada uno de estos atributos, para lo que existen paneles de
evaluadores entrenados que eliminan las inferencias afectivas. La medida de estos atributos es
necesaria para conocer su contribución a la selección de los productos por parte del consumidor.
Para poder hacer una caracterización precisa es necesario contar con un vocabulario sensorial
apropiado. Este vocabulario es específico para cada categoría de productos por lo que los
paneles de catadores suelen ser específicos de determinados productos. Además debido a las
características de los productos no todas las catas son igual de sencillas. Los productos
homogéneos, como una salsa, la muestra va a ser igual para todos los catadores, pero productos
como pescados u otros productos frescos, no todas las piezas van a ser iguales por lo que se
introducen nuevas variables en la evaluación.

2.3.1. Apariencia

La apariencia es el conjunto de sensaciones que se generan tras percibir el alimento por los ojos
y, principalmente, se basan en la estructura y en la pigmentación del producto. La apariencia
incluye todos los atributos visibles y todos aquellos derivados de la interacción del alimento con
el ambiente y que son percibidos por el observador. Existen multitud de atributos que se pueden
percibir con la vista. La forma, el modelo, la talla o el color nos permite identificar el producto.
Otros atributos que se detectan con la vista son la transparencia, la viscosidad, la densidad, si es
líquido o sólido, el brillo, la integridad…Muchos de estos atributos sirven para hacer
clasificaciones de los productos que luego se usarán en las normas de calidad para definir por
ejemplo categorías.

La apariencia, como se ha dicho anteriormente, da pistas al consumidor sobre la calidad del

alimento, siendo en muchas ocasiones la única pista que tiene el consumidor cuando va a
comprar un producto. Además, es muy importante de cara a la aceptación de un alimento por
parte del consumidor. El orden y la uniformidad en las cajas (frutas, pescado…) trasmite cuidado
por parte del vendedor. Por otro lado, la apariencia también proporciona información sobre el

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estado del alimento, que no debe estar dañado, debe tener un color normal, tiene que estar
limpio, sin sustancias extrañas… En este sentido cualquier característica que no se espere de un
alimento en cuanto a su apariencia va a producir rechazo. Por ejemplo, el zumo de manzana se
comercializa transparente y translúcido, si no está así parecerá que no es de buena calidad.
Además la apariencia también da información sobre el grado de excelencia de un producto. Por
ejemplo, la uniformidad de la hoja de té denota un alto grado de calidad. Por todas estas
razones, la apariencia suele ser el primer peldaño en la evaluación de la calidad de un alimento.

Aunque hoy en día hay que tener cuidado con la apariencia, porque el uso de aditivos puede
enmascarar problemas que antes se veían. Por ejemplo, el uso de sulfitos pone a la carne muy
roja y parece que está muy fresca pero puede no estarlo, el uso de este aditivo está prohibido
en carne fresca pero sí que se puede usar para carne envasada.

Las dimensiones físicas de un producto y su forma están relacionadas con la estructura interna
del producto y nos permite diferenciar a un alimento de otro (por ejemplo peras de manzanas),
y esta forma en ocasiones está relacionada con la calidad de un producto, por ejemplo, la forma
de la carcasa de un animal da idea del corte que tendrá posteriormente su carne lo que esta
directamente relacionado con su calidad. También la curvatura de un pepinillo está relacionada
con su capacidad para ponerlo en vinagre y para que luego se pueda colocar en los botes de
cristal. El tamaño sirve en ocasiones para clasificar frutas y hortalizas.

Además, la apariencia en ocasiones es un buen indicador de la textura o la sensación en boca,

por ejemplo, la consistencia de una sopa nos da una idea de la textura que va a tener cuando se
consuma o la lágrima de los vinos da idea de la viscosidad o cuerpo del mismo.

El color es una propiedad de la materia directamente relacionada con el espectro de la luz y que
puede medirse físicamente en términos de energía radiante o intensidad y por su longitud de
onda. El espectro visible se encuentra entre 390 y 760 nm. En muchas ocasiones el color se
considera como el atributo más importante de la apariencia. El color de los alimentos no solo
determina su calidad si no que está relacionado con muchas otras características como el índice
de madurez o la alteración, un índice para saber cuándo se termina la fritura de las patatas es
su color. El brillo es una característica importante de la expresión del color.

Los compuestos químicos que dan color se conocen como pigmentos. Algunos de estos
pigmentos pueden estar de forma natural en el alimento como son clorofilas, carotenoides,
compuestos fenólicos (antocianinas,…), betalainas, mioglobina; y otros pigmentos se forman
durante el procesado de los mismos mediante por ejemplo, reacciones de Maillard.

El color se puede medir de forma objetiva con un Hunterlab que desglosa el color en tres
parámetros y la consistencia se puede cuantificar (viscosidad: tiempo para que fluya por un
plano inclinado, densitómetro o viscosímetro de bostwick). También se pueden realizar análisis
sensorial con catadores expertos o consumidores.

2.3.2. Textura

La textura es la consistencia al tacto y a la masticación y se refiere a aquellos atributos de los

alimentos que se pueden sentir con dedos, lengua, paladar, dientes y, a veces, con la vista y el
oído. Esta se debe fundamentalmente a la estructura y a otras propiedades mecánicas del
alimento y se define como ‘el conjunto de atributos mecánicos, geométricos y de composición
de un producto que se perciben por los receptores mecánicos, del tacto y, en ocasiones, visuales
y auditivos’. Como se ha visto en el punto anterior con la vista se puede predecir la textura de

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algún alimento. El sonido en muchas ocasiones juega un papel fundamental en la percepción de
la textura. Por ejemplo, el crujir de una manzana cuando se pela o el chasquido del chocolate
cuando se corta una onza ya da una idea de la textura del producto.

Cualquier variación con respecto a la textura esperada va a constituir un defecto de calidad. Por
ejemplo, un chicle se espera que sea masticable y que no se deshaga en la boca, las galletas o
patatas deben ser crujientes o quebradizas, la fruta madura se espera que este
blanda,…Además, la textura es un atributo muy usado por los consumidores para determinar si
un producto posee las características adecuadas para su consumo, por ejemplo para ver si el
pan es del día (se aplasta) o para saber si el melón está maduro (se comprime). Además es una
propiedad muy importante porque puede causar rechazo hacia algunos alimentos por parte del
consumidor. Ej: Hígado o sesos.

Los principales órganos que se encargan de percibir la textura son la boca y la piel, y ésta puede
ser transmitida a los receptores de la piel mediante los cubiertos u otros materiales que se usen
para manipular o consumir los alimentos. En este sentido, se sabe que un filete esta duro cuando
resiste al corte del cuchillo o que la patata esta blanda cuando se aplasta sin problema con el
tenedor. La textura en la boca depende de propiedades mecánicas, de la temperatura y de la
acción de la saliva. Así, hay productos que cambian su textura en la boca con la temperatura
según se van consumiendo, provocando una especie de contraste de textura en boca que suele
ser bastante apreciado por el consumidor, un ejemplo serían los helados. Otro ejemplo
interesante es la sensación en boca del chocolate el cual presenta una característica
prácticamente única. La grasa del cacao tiene un estrecho rango de fusión que es próximo a la
temperatura del cuerpo humano. Por lo tanto, al comer el chocolate este se transforma de sólido
con un chasquido al morderlo a un líquido que envuelve la boca. Este comportamiento fundente
también afecta a la percepción de su aroma.

El rango de texturas es muy grande. Existen más de 300 términos que describen la textura de un
alimento y se pueden clasificar en:

Atributos mecánicos: Grupo de atributos que expresan la respuesta de un alimento cuando se

le aplica una fuerza (por ejemplo al morder o al tocar con los dedos). Entre estos atributos se
encuentran la suculencia (que en el caso de la carne depende de su grasa intramuscular), la
dureza, la firmeza... Estos atributos se pueden clasificar en primarios, que son aquellos que sólo
dependen de una propiedad mecánica, y secundarios que resultan de la combinación de varias
propiedades primarias. En la figura 1 se pueden observar distintos atributos mecánicos

Atributos geométricos: Componente de la textura que se relaciona con el tamaño, la forma y la

orientación de las partículas dentro de un producto. Suavidad, aspereza, granulosidad… (Figura
1). La presencia de fibra, emulsiones, poros, cristales o gránulos, entre otras estructuras,
condicionan estos atributos.

Atributos de composición: Atributos que se relacionan con las sensaciones producidas por la
humedad y la grasa. La humedad describe la percepción del agua absorbida o liberada por un
producto, así hay texturas desde secas (crackers) a jugosas (fruta) o acuosas. En cuanto a las
texturas relacionadas con la grasa podemos tener texturas aceitosas o grasas (Figura 2.2.).

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 Figura 2.2. Atributos de textura

La textura se debe a la presencia en el alimento de ciertos compuestos químicos como la pared

celular que da rigidez al producto, el almidón y el agua que están relacionados con la turgencia
o las proteínas que proporcionan firmeza al alimento. En los productos de origen vegetal es la
pared celular el componente que determina fundamentalmente la textura del producto,
influyendo tanto su composición química como la relación entre todos sus componentes y la
organización de los tejidos.

La textura de los alimentos no permanece constante debido fundamentalmente a cambios en

su contenido de agua y al envejecimiento. Por ejemplo, la textura de las frutas y hortalizas
frescas pierden consistencia a medida que las paredes celulares se rompen y las células pierden
agua, lo que se conoce como pérdida de turgencia. A medida que desaparece el agua, el
producto se seca y endurece, en algunas ocasiones este cambio es deseable como es el caso de
las pasas o los melocotones secos, mientras que en otros casos como el pan o productos de
bollería cuando pasa el tiempo se secan y pierden calidad. Además de las modificaciones que se
producen en los productos sin procesar, hay que tener en cuenta que durante el procesado de
los alimentos también se producen cambios en la textura. Estos cambios pueden ser
intencionados como la adición de lípidos en tartas por sus propiedades suavizantes y lubricantes
o la adición de almidón que gracias a sus propiedades espesantes aumenta la viscosidad del
producto. Existen más ingredientes que se pueden usar para modificar la textura de los
alimentos que se verán en el punto correspondiente.

Existen distintos instrumentos con los que se puede cuantificar de forma objetiva ciertos
aspectos de la textura. En general, estos aparatos miden la resistencia a una fuerza. Por ejemplo,
el Instron se usa para medir propiedades mecánicas de una manzana dando una idea de su
dureza y elasticidad. Algunos de los aparatos utilizados para la medida de la textura son:
suculómetro, penetrómetro, gelómetro (Bloom) (consistencia de un gel) (Ver fotos en
diapositiva). Los métodos instrumentales para medir la textura se pueden clasificar en: medidas
reológicas (son métodos físicos para medir una o varias propiedades físicas relacionadas con las

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características sensoriales, por ejemplo viscosímetro y gelómetro de Bloom); métodos imitativos
(imitan como se consume el alimento); métodos empíricos (equipos que aplican fuerzas para
deformar de distintas formas, por ejemplo Instron, suculómetro o fibrómetro); y métodos
químicos y microscópicos (analizan un componente o usan microscopía electrónica). Además de
los métodos instrumentales, la textura también se puede evaluar de forma sensorial para lo que
existen una serie de protocolos que evalúan distintos atributos de textura.

2.3.3. Flavor

El ‘flavor’ esta químicamente definido por los componentes del alimento. El ‘flavor’, que es un
anglicismo, se define como el conjunto complejo de sensaciones gustativas y olfativas que
percibe el consumidor cuando tiene el alimento en la boca y estas sensaciones pueden estar
influidas por propiedades táctiles, térmicas, álgicas y quinestésicas del alimento. Es decir, es el
resultado de procesos psico-fisiológicos por lo que tiene una marcada vertiente de subjetividad.
Intervienen distintos sentidos, por un lado, estaría el gusto cuyas papilas gustativas sirven para
percibir los componentes del sabor, por otro el olfato donde es el epitelio olfatorio el que se va
a encargar de percibir los componentes volátiles del olor. Pero también intervienen otros
receptores como son el trigémino, que nos informa de las sensaciones de frio o picante, o los
receptores táctiles y auditivos.

Para entender bien la definición de flavor hay que distinguir correctamente los términos de
sabor, olor y aroma. El sabor se detecta cuando los compuestos químicos llegan a los receptores
en la boca; el olor es la sensación olfativa percibida cuando los compuestos olorosos volátiles
son percibidos por la nariz; y el aroma es la sensación olfativa que se obtiene cuando los
compuesto volátiles llegan al epitelio olfatorio por vía retornasal. La ruta retronasal general
flavores más complejos porque la temperatura de la boca hace que se generen más compuestos
volátiles que alcanzarán la mucosa olfatoria.

El sabor se detecta por los receptores gustativos que están localizados en los botones de las
papilas gustativas que es donde llegan las fibras nerviosas que transmiten los impulsos al
cerebro. Tradicionalmente, se considera que hay cuatro sensaciones sápidas primarias: el
amargo, el salado, el ácido y el dulce. La sensibilidad a estos sabores es más o menos intensa en
función de la zona de la lengua, pero no existen diferencias en las papilas gustativas. Así, el
amargo se detecta en la parte de atrás, el dulce en la punta, el salado en la parte lateral anterior
y el ácido en la zona posterior lateral. Además, hace ya unos años se descubrió el quinto sabor
que es el sabor Umami y que se detecta en el centro de la lengua. También se incluyen en
algunas ocasiones dentro de los sabores el sabor alcalino y el metálico.

Sin embargo, en lo alimentos hay miles de compuestos con aroma, estos pueden estar de forma
natural en el alimento crudo, pero otros se pueden forman durante el procesado o
almacenamiento del alimento a partir de precursores que hubiera en el alimento sin procesar.
Además de todos los compuestos que están de forma natural en el alimento o los que aparecen
en el procesado, se pueden añadir en forma de ingredientes otros componentes para modificar
las características del flavor.

Existen distintos factores que van a afectar a la percepción del flavor. En primer lugar existen
factores biológicos que son individuales y, en muchas ocasiones, vienen marcados por los genes
del individuo. No todas las personas tienen la misma capacidad para detectar un determinado
sabor o un determinado olor. También influye la temperatura, una temperatura extrema va a
disminuir la sensibilidad. El tiempo de contacto también va a afectar, por ejemplo si es
prolongado disminuye la sensibilidad ya que el organismo se adapta a ese estímulo. Además, la

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percepción se ve afectada por la presencia de otros componentes. Esta presencia puede ser
simultánea, por ejemplo, la sal disminuye el poder edulcorante, y la sal y el azúcar disminuyen
el amargor. Pero también se modifica cuando la presencia ha sido anterior, por ejemplo, si se
toma un alimento ácido y luego uno dulce se potencia el dulzor.

Además, la evaluación del flavor a menudo se ve influida por el color y la textura. Como ejemplo
los flavores a cereza, frambuesa y fresa se asocian al color rojo o el flavor a naranja se asocia al
color anaranjado, aunque las esencias naturales y los componentes químicos responsables de
su flavor no tienen color. Catadores poco expertos tienen dificultades en percibir el flavor a
cereza o lima si la gelatina es incolora y el problema aumenta si se colorea la gelatina de verde
y el flavor es de cereza. Por este, motivo es necesario enmascarar los colores cuando se quiere
detectar el flavor. Por su parte, la textura y la viscosidad van a modificar la velocidad con la que
se alcanza el receptor o puede afectar a la volatilidad de un compuesto. Aunque también existe
una parte subjetiva en la que asociamos los productos más espesos con productos más
aromáticos.

Los compuestos químicos responsables del flavor son muchos, algunos ejemplos son: Azúcares,
ácidos, taninos, esteres, aldehídos, cetonas, terpenos, compuestos azufrados, pirazinas…

Esta propiedad como se ha visto tiene un componente subjetivo porque existen tanto
diferencias a nivel biológico como a nivel cultural. Cada persona tiene una sensibilidad para
detectar distintos sabores y olores e incluso cuando los detectan difieren en sus preferencias.
Esto origina diferencias en la calidad y dificulta su cuantificación. En la actualidad, se están
intentando desarrollar distintas metodologías para la medida objetiva del flavor existiendo dos
tipos de métodos, como para el resto de propiedades sensoriales, el análisis sensorial y técnicas
químicas. En este caso, se están desarrollando narices electrónicas que son cromatógrafos de
gases que detectan compuestos volátiles.

2.4. Aditivos, ingredientes funcionales y contaminantes

El procesamiento de los alimentos hace que éstos entren en contacto con componentes
químicos o bilógicos que no estaban en el producto sin procesar. La aparición de estos
componentes puede ser de manera intencionada, como es el caso de los aditivos o de los
ingredientes funcionales, o de manera accidental, como es el caso de los contaminantes. La
presencia de estos nuevos componentes repercute en la calidad de los productos de manera
positiva o negativa dependiendo del componente que sea y de la percepción del consumidor.
Sin embargo, hay personas que no les gusta el uso de aditivos en los alimentos, y por tanto, para
esas personas el uso de aditivos disminuirá la calidad del producto.

Normalmente la adición de componentes de manera intencionada a los alimentos se hace para

mejorar las propiedades sensoriales o para favorecer la conservación de los productos, lo que
repercute de manera positiva en su calidad. La adición de este tipo de componentes está
legislado de manera horizontal y vertical. Lo que quiere decir que la legislación indica que
ingredientes están permitidos, pero cada producto en su legislación indica que ingredientes de
los permitidos se pueden añadir a ese producto en concreto.

2.4.1. Aditivos

Se considera aditivo alimentario: “cualquier sustancia que, normalmente, no se consume como

alimento en sí ni se usa como ingrediente característico en la alimentación, independientemente

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de que tenga o no valor nutritivo, y que se añade de forma intencionada a los productos
alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de fabricación, transformación,
preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento y cuya adición tenga, o
pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el
propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente del producto”·

La finalidad de los aditivos no es cambiar el valor nutritivo del producto si no que pretenden
proporcionar un beneficio en el mismo, ya sea mejorando sus propiedades sensoriales, sus
características tecnológicas, su conservación o su proceso de elaboración, entre otras cosas. Los
aditivos pueden ser de origen natural, que son aquellos que se extraen de materias primas o
productos alimenticos o bien se sintetizan imitando la estructura del producto natural, o
sintéticos que son aquellos que se sintetizan en el laboratorio y cuya estructura no está presente
en la naturaleza.

Los aditivos se pueden clasificar atendiendo a su función (Figura 2.3.) o usando el número E
(Tabla 2.2)

Aditivos que modifican la estructura del alimento

El procesamiento de los alimento modifica y destruye las estructuras de los productos. Para
evitar que los cambios que se producen alteren la calidad del producto se usan aditivos que son
capaces de estabilizar el aspecto y las características físicas, y corregir las cualidades plásticas de
los alimentos. Dentro de este grupo se encuentran los emulsionantes, los espumantes, los
gelificantes, los almidones modificados, los estabilizadores y los aglutinantes.

MODIFICAN LA ESTRUCTURA
DE LOS PRODUCTOS:
MODIFICAN CARACTERÍSTICAS
- ESTABILIZAN ASPECTO Y ORGANOLÉPTICAS:
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
- COLOR- -SABOR-
- CORRIGEN CUALIDADES
PLÁSTICAS (TEXTURA)

ALARGAR LA VIDA ÚTIL: OTRAS FUNCIONES

IMPIDEN ALTERACIONES -AGENTES DE CARGA
QUÍMICAS/MICROBIOLÓGICAS -AGENTES DE RECUBRIMIENTO

Figura 2.3. Clasificación de los aditivos atendiendo a su función

Los emulsionantes son aquellas sustancias que son capaces de formar y mantener una mezcla
homogénea de dos o más fases inmiscibles, como aceite y agua. Esta propiedad se debe a que
en su molécula tienen regiones hidrofílicas e hidrofóbicas. Además los emulsionantes son
capaces de estandarizar atributos del producto como la consistencia, la viscosidad o la sensación
en boca. Uno de los emulsionantes más utilizados es la lecitina.

12
Los estabilizantes son sustancias que permiten mantener el estado físico-químico de los
alimentos, incluyendo aquellas que posibilitan la dispersión homogénea de dos o más sustancias
inmiscibles y aquellas que mantienen, intensifican o estabilizan los colores. Por ejemplo, los
estabilizantes y emulsionantes son muy importantes en los helados, ya que contrarrestan la
recristalización y evitan la aparición de textura arenosa, que denotan falta de calidad en los
helados. Los espumantes son aquellas sustancias que permite la formación de una dispersión
homogénea de un gas en un líquido o en un sólido.

Tabla 2.2. Clasificación de los aditivos atendiendo a su número E

Tipo de aditivo Nº E

COLORANTES A partir de E 100

CONSERVANTES A partir de E 200

ANTIOXIDANTES A partir de E 300

GELIFICANTES/ESPESANTES A partir de E 400

EMULGENTES A partir de E 450

ACIDULANTES A partir de E 500

SABORIZANTES A partir de E 600

Varios A partir de E900

Otros productos químicos De E1100 a E1599

Los tejidos biológicos son capaces de retener gran cantidad de agua y para poder reproducir esa
capacidad en los alimentos procesados se usan sustancias que tiene capacidad para formar
geles. Algunos de estos productos son yogures o mermeladas. Además, de retener agua los geles
que se forman proporcionan texturas uniformes y permiten la distribución homogénea de los
ingredientes del alimento. Las pectinas, los alginatos, el almidón o la gelatina son algunos de los
gelificantes más usados en la industria.

Aditivos que aumentan la vida útil del alimento

La vida útil de un alimento es un elemento clave de su calidad. Por tanto, a la hora de elaborar
los alimentos hay que tener mucho cuidado con este aspecto. Ya se ha visto anteriormente todas
las alteraciones que puede sufrir el alimento, yendo todas ellas en detrimento de la calidad del
producto, y aumentando todas ellas con el paso del tiempo. Los aditivos de este grupo se
caracterizan por mejorar el mantenimiento de la calidad. Dentro de este grupo de aditivos se
encuentran los antioxidantes y los conservantes. Los antioxidantes son aquellas sustancias que

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prolongan la vida útil protegiendo del deterioro causado por la oxidación, incluyendo la
oxidación lipídica y los cambios de calor. Por su parte los conservantes son aquellas sustancias
que prolongan la vida útil del alimento protegiendo contra el deterioro causado por los
microorganismos. Estos aditivos se usan en pequeñas concentraciones y no modifican las
características sensoriales del alimento. Hay muchos aditivos de este tipo permitidos como el
ácido láctico, el ácido acético, los sulfitos, los nitratos y nitritos o los tocoferoles. También están
permitidos algunos sintéticos como el butilhidroxianisol o el butilhidroxitolueno. Todos ellos se
pueden usar en alimentos determinados y en las concentraciones que estén permitidas por la
legislación vigente.

Aditivos que modifican las características organolépticas del alimento

Dentro de este grupo de aditivos se incluyen los colorantes, los edulcorantes y los
aromatizantes. Estos aditivos tienen que estar bien controlados porque pueden confundir al
consumidor sobre el verdadero estado del producto. Por ejemplo los colorantes se podrían usar
fraudulentamente para enmascarar fallos del procesamiento o daños en el producto o para
confundir al consumidor sobre la naturaleza, la condición o el grado de excelencia de un
alimento. Por este motivo el uso de colorantes en los alimentos es bastante controvertido. Del
mismo modo los aromatizantes también se pueden usar de forma fraudulenta en productos que
no están en buen estado o para confundir al consumidor sobre la verdadera naturaleza de un
alimento.

Como se vio en el apartado anterior la apariencia es un factor muy importante tanto para
reconocer un producto como para proporcionar una primera impresión sobre la calidad de un
producto. En muchas ocasiones en los productos elaborados se usan colorantes para imitar o
asemejar un producto a lo que el consumidor va a esperar de él. Por ejemplo, una bebida con
sabor a naranja se espera que sea naranja y el consumidor con solo ver el color ya sabe que el
sabor que va a tener es naranja. Otro motivo para usar colorantes es llamar la atención del
consumidor en este caso se busca impactar y se usan colores llamativos que no imitan a ningún
color natural. Un ejemplo serían las coberturas de azúcar de las tartas. Los colorantes se definen
como aditivos que se usan o intentan usarse para añadir o restaurar el color de un alimento. Sin
embargo, algunos pueden proporcionar alguna otra funcionalidad como por ejemplo el
caramelo que aparte de dar color también da un flavor característico. La lista de colorantes
permitidos es larga (E100 a E199), algunos de ellos son pigmentos que se encuentran en la
naturaleza (carotenoides, antocianinas, clorofilas…)

Los edulcorantes son aditivos que se usan para proporcionar dulzor a los alimentos o para
potenciar este dulzor. Como para el resto de aditivos existe una lista de edulcorantes permitidos
en las que se indica las cantidades máximas en las que se pueden usar. En algunas ocasiones los
edulcorantes se pueden combinar para potenciar el poder edulcorante. Un ejemplo de este
efecto sinérgico es la combinación de la sacarina con el ciclamato. El poder edulcorante de todas
las sustancias se compara con la de la sacarosa.

Los aromatizantes son aquellas sustancias que se usan para impartir olor sabor o ambas cosas
al alimento. Estos aditivos pueden ser un compuesto químico, una mezcla de distintos
compuestos obtenidos por procesos físicos, químicos o enzimáticos partir de una fuente,
obtenidos por procesamiento o ahumados, o se pueden obtener combinando las categorías

14
anteriores. Dentro de este grupo de aditivos se incluyen los potenciadores del sabor como el
glutamato mono sódico y los acidulantes. Los aromatizantes pueden ser naturales o artificiales.
Los naturales solo contienen sustancias naturales y se pueden obtener por procesos físicos,
enzimáticos o microbiológicos a partir del material de origen ya sea animal o vegetal. Después,
existen sustancias que son químicamente idénticas a las naturales pero que se sintetizan en el
laboratorio. Por último, estarían los aromatizantes artificiales que se sintetizan químicamente y
no tienen su equivalente en la naturaleza. Los aromas del procesado se obtienen calentado una
mezcla de sustancias a altas temperaturas y tiempos no superiores a 15 minutos, produciendo
reacción de Maillard.

2.4.2. Adición de micronutrientes e Ingredientes funcionales

Durante el procesado de alimentos, se producen pérdidas de vitaminas y minerales, que se

pueden añadir posteriormente para restablecer los niveles iniciales, pero en otras ocasiones se
realiza un enriquecimiento que consiste en añadir el nutriente por encima de los niveles
originales. Un último caso de adición de vitaminas y minerales es la fortificación que es la adición
de los nutrientes a alimentos que originalmente tenían niveles insignificantes o no lo tenían.
Todas estas prácticas se realizan para evitar las deficiencias de estos nutrientes y, por tanto,
para que los alimentos tengan mayor calidad nutritiva. En muchos países se trata de una práctica
obligatoria en algunos alimentos como el pan o la harina.

Por otro lado, estaría la adición de ingredientes funcionales que son aquellos que se sabe que
proporcionan un efecto beneficioso para el organismo ya sea mejorando el estado de salud y
bienestar o reduciendo el riesgo de padecer algún tipo de enfermedad. Estos efectos
beneficiosos pueden estar relacionados con el estado físico o mental o con la protección frente
a una enfermedad degenerativa como el cáncer o las enfermedades cardiovasculares. En este
sentido se aconsejan ciertos alimentos funcionales por grupos de edad o por género, ya que
favorece el buen estado de salud. Por ejemplo, algunos alimentos funcionales están destinados
a mujeres que están teniendo la menopausia; otros son para personas que realizan deporte de
alto rendimiento. Estos alimentos cada vez están más presentes en los supermercados, yogures
que disminuyen el colesterol, productos lácteos con probióticos, galletas con alto contenido en
fibra o huevos con omega 3, entre otros. Todos ellos tienen un valor añadido a su calidad
nutricional, que es el beneficio que generan en la salud del consumidor.

2.4.3. Contaminantes

Los alimentos pueden tener contaminantes que pueden ser perjudiciales o potencialmente
perjudiciales cuando se ingieren, afectando a la seguridad del alimento y a su calidad. La
naturaleza de estos componentes puede ser biológica, física o química.

La contaminación biológica procede de seres vivos, tanto microscópicos como no microscópicos,

incluyendo la contaminación por virus, bacterias, hongos y parásitos. La contaminación por estos
organismos puede afectar a la calidad de los alimento de varias formas. La más importante sería
la seguridad del alimento, ya que la presencia de algunos de estos organismos vivos puede dar
lugar a infecciones microbianas y a toxiinfecciones. En otros casos, la presencia de estos
organismos produce daño en el alimento y promueven la aparición de reacciones de deterioro.

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Las toxiinfecciones bacterianas son aquellas en las que el organismo crece en el alimento y
produce la toxina. Las dos toxiinfecciones alimentarias más importantes son el botulismo,
causado por la toxina botulínica producida por Clostridium botulinum y la producida por la toxina
de Staphylococcus aureus. Las infecciones alimentarias se pueden dividir en dos tipos, aquellas
en las que el alimento es portador del organismo y aquellas en las que el patógeno crece en el
alimento hasta niveles infecciosos. Algunas de las bacterias que pueden producir infecciones
alimentarias son E. coli, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica o Listeria monocytogenes.

La contaminación física consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento, que son

mezclados accidentalmente con éste durante la elaboración, tales como, vidrios, metales, polvo,
hilachas, fibras, pelos, etc. y son capaces de producir daño si se consumen. La contaminación
química se da por la presencia de determinados productos químicos en los alimentos, que
pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo.

Según el Reglamento 315/93, de 8 de Febrero de 1993 Se entiende por «contaminante»

cualquier sustancia que no haya sido agregada intencionadamente al alimento, pero que sin
embargo se encuentra en el mismo como RESIDUO de:

- la producción (incluidos los tratamientos administrados a los cultivos y al ganado y en la

práctica de la medicina veterinaria)

- la fabricación, transformación, preparación, tratamiento, acondicionamiento,

empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento

o como consecuencia de la CONTAMINACIÓN MEDIOAMBIENTAL.

Esta definición no abarca las partículas extrañas tales como, por ejemplo, restos de insectos,
pelos de animales y otras.

Los contaminantes se pueden clasificar en contaminantes que se encuentran de forma natural

en el alimento, aquellos que aparecen durante el procesamiento del mismo, pueden derivar de
los procesos de producción (como residuos de plaguicidas o residuos de medicamentos) o
pueden aparecer en el alimento por contaminación ambiental o por crecimiento de
microorganismos. Todos los contaminantes se desarrollarán en profundidad en el tema
correspondiente.

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