ANALISIS DE ALIMENTOS

MÉTODOS DE DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS

ÁNGEL DAVID MARTÍNEZ MESTRA

(ESTUDIANTE)

CLAUDIA DENISE DE PAULA

(PhD CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)

UNIVERSIDAD DE CORDOBA – COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

2020
RESORCINOL/ CETOSAS

Es una prueba química que se usa para distinguir entre aldosas y cetosas. Los azucares
son distinguidos a través de su función como cetona o aldehído. Si el azúcar contiene un
grupo cetona, es una cetosa, y si contienen un grupo aldehído, es una aldosa. Esta
prueba está basada en el hecho de que, al calentarlas, las cetosas son deshidratadas
más rápido que las aldosas. El reactivo consiste en resorcinol y ácido clorhídrico
concentrado: La hidrólisis ácida de polisacáridos y oligosacáridos da azucares simples

Entonces la cetosa deshidratada reacciona con el resorcinol para producir un color rojo.
Es posible que las aldosas reaccionen produciendo un leve color rosa. Fundamento de la
reacción: La fructosa aparece juntamente con la glucosa y de las mismas reacciones;
para diferenciarlas puede emplearse la reacción de Seliwanoff. Esta se basa en la
formación de un precipitado de color rojo cuando la levulosa se calienta a una solución
fuertemente ácida de resorcina, por la formación deoximetilfurfurol.

La prueba de Seliwanoff es una reacción para diferenciar aldohexosas de las

cetohexosas, con base en la diferencia en la velocidad de deshidratación. El reactivo está
formado por Resorcionol al .05% en HCl 3M.

En estas condiciones el ácido clorhídrico deshidrata más rápidamente la cetohexosas que

las aldohexosas, porque estas deben isomerizarse a aquellas, para formar el
hidroximetilfurfural por deshidratación, por lo tanto aunque ambas dan la reacción, las
cetohexosas la dan rápidamente y las aldohexosas lentamente. Las cetohexosas dan
color rojo en 2 minutos o menos, las aldohexosas reaccionan más lentamente hasta en 5
minutos. Los disacáridos se pueden hidrolizar en medio ácido y dar positiva la reacción,
pero tardan más tiempo. Las pentosas no dan positiva la reacción porque no pueden
formar hidroximetilfurfural
CARBAZOL/BORATO/ÁCIDO SULFÚRICO

Útil para cuantificar ácido galacturonico, glucuronico y otros. Basado en la reacción del
Carbazol, con el producto de la deshidratación ácida de los ácidos urónicos, para formar
complejos coloridos. La presencia de tetraborato incrementa la intensidad del color
producido, disminuyendo la interferencia del color producido por otros azúcares. Puede
presentar interferencias por iones cloruro y diversas sustancias orgánicas que dan un
color inespecífico.

En un tubo de ensaye se colocan 5 mL de una solución de tetra borato de sodio (0.025 M

disuelto en H2SO4 concentrado) y 1 mL de la solución problema, cuidando que la muestra
resbale por las paredes del tubo. Se agita cuidadosamente la mezcla y se calienta en
baño de agua hirviente por 10 min. Añadir 0.2 mL de solución de Carbazol (0.125%
disuelto en etanol absoluto y almacenado a 4ºC), agitar y dejar en el baño durante 5 min
más.

Dejar enfriar y leer en el espectrofotómetro a 530 nm, ajustando previamente con un

blanco de reactivos. La concentración de pectinas se calcula interpolando el valor de
absorbancia de la muestra en una curva patrón realizado de la misma forma con ácido
galacturonico en concentraciones de 4 a 40 g/mL.

DIFENILAMINA (Fructosa)

Esta es un compuesto orgánico cuya fórmula química es (C6H5)2NH. Su mismo nombre

indica que se trata de una amina, así como también lo deja en claro su fórmula (–NH2).
Por otro lado, el término difenil alude a la presencia de dos anillos aromáticos enlazados
al nitrógeno. En consecuencia, la difenilamina es una amina aromática. La difenilamina es
un agente oxidante capaz de cumplir una serie de funciones, y entre ellas están las
siguientes:

Durante su almacenaje, las manzanas y las peras experimentan un proceso fisiológico

llamado escaldadura, relacionado con la producción de trienos conjugados, que lleva a un
daño de la piel de las frutas. La acción de la difenilamina permite aumentar el periodo de
almacenaje, reduciendo el daño de las frutas a un 10 % de lo observado en su ausencia.

Al combatir la oxidación, la difenilamina y sus derivados alargan el funcionamiento de los

motores al evitar el espesamiento del aceite usado.

La difenilamina es utilizada para limitar la acción del ozono en la manufactura del caucho.

La difenilamina es usada en la química analítica para la detección de nitratos (NO3–),

cloratos (ClO3–) y otros agentes oxidantes.

Como indicadores en los métodos dicromatométricos se usa generalmente la difenilamina,

aunque se ha propuesto la sustitución del mismo por el ácido difenilaminsulfónico en
forma de sal de sodio o de bario, pues el mismo se disuelve mejor en agua que la
difenilamina y da un viraje muy brusco de incoloro a verde y de éste a rojo violeta.
 BIBLIOGRAFIA

 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Procedimientos-adicionales_31203.pdf.
 https://www.scribd.com/doc/160161041/Prueba-de-Seliwanoff.
 http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/010/ah833s/AH833S08.pdf.