Universidad Nacional de Colombia

Conservación de frutas y hortalizas

Vannesa Rueda Chicaiza
C.C: 1030632071

Tarea 3

1. Establecer que es un proceso de curado y como se lleva a cabo.

Los diferentes pretratamientos que se realizan a algunas frutas u hortalizas son fundamentales
para conservar su estado y mantener la definición de fresco, desde los puntos organolépticos y
fisiológicos del producto. Para tal fin se han creado operaciones como el curado, que ayuda al
producto a crear capas externas que le permiten su protección o a cicatrizar las heridas causadas
en proceso de recolección y postcosecha. El curado se ha realizado hace mucho tiempo, por
ejemplo, en la antigüedad las plantas cosechadas se colgaban boca abajo para secar en un lugar
bien ventilado, y este proceso fue conocido como curado por aire, las plantas como laurel,
artemisa y tabaco a menudo se curaban de esta manera.

En épocas más recientes la FAO define el curado para algunos productos como las papas, como un
proceso para cicatrizar heridas que da lugar a la formación de una capa suberosa (parecida al
corcho) sobre la superficie de la piel dañada, la cual proporciona considerable protección contra
las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo, en gran medida, la respiración del
producto, posteriormente, debajo de las células suberizadas se forma una capa meristemática de
células que es la periderma, también llamada corcho cambium; esto produce nuevas células que
sellan el área dañada. Pero estos procesos dependen de la temperatura y la humedad (por
ejemplo el curado de la papa se realiza en 1 día a 210 ° C; 2 días a 150 ° C; 3 días a 100 ° C; 5-8 días
a 50 ° C) y después pasan a un enfriamiento gradual hasta llegar a la temperatura de
almacenamiento.[ CITATION FAO20 \l 9226 ]

En las cebollas de bulbo y ajos el único tratamiento postcosecha requerido para el

almacenamiento prolongado es un curado completo de los bulbos. El curado es un proceso de
secado destinado a secar los cuellos y las capas exteriores de los bulbos para evitar la pérdida de
humedad y el ataque de descomposición durante el almacenamiento. Se puede llevar a cabo en el
campo, en condiciones secas, donde el cultivo cosechado se deja en hileras durante unos días
hasta que las capas estén secas, si los bulbos cosechados están expuestos a la luz solar de alta
intensidad (por ejemplo, a altas altitudes en los trópicos), las hileras se deben hacer de modo que
las puntas verdes cubran los bulbos para protegerlos de las quemaduras solares. Los elementos
esenciales para el curado son el calor y una buena ventilación, preferiblemente con baja humedad.
Esto seca el cuello y las dos o tres capas externas del bulbo; la capa más externa, que puede estar
contaminada con tierra, generalmente se cae fácilmente cuando se curan los bulbos, exponiendo
la capa inferior seca, que debe tener una apariencia atractiva.[ CITATION FAO201 \l 9226 ]

Si las cebollas no se pueden secar en el campo, se pueden recoger en bandejas, que luego se
apilan en una zona con ambiente cálido, con buena ventilación y cubierta, finalmente si la cebolla
se recolecta en climas fríos y húmedos, están deben secarse con calor artificial conducido a través
del producto a una temperatura de 30°C.
Para otros productos como las frutas cítricas los tratamientos de curado facilitan la cicatrización de
la herida, reduce la descomposición mediante lignificaciones, aumenta los productos químicos
antimicóticos en las cascara de la fruta, como por ejemplo, en la naranja (300°C), limones y
pomelo a 340°C, con una humedad relativa entre 90 – 100% durante dos o tres días, a mas tardar
48 horas después de la cosecha. [ CITATION eKr20 \l 9226 ]

Dentro de las ventajas del curado en general para las frutas y hortalizas se encuentra:

- Ayuda en la cicatrización de heridas durante la cosecha y el manejo de lesiones a través

del endurecimiento.
- Reduce la perdida de agua.
- Previene la infección por patógenos.

A continuación, se muestra una tabla con las condiciones optimas de curado para algunos
vegetales:

Producto T(°C) HR (%) Días de curado

Papa 13 – 33 >85 5 – 15
Ñame 32 – 40 >90 1–4
Yuca 30 – 35 >80 4–7
Ajo y cebolla 30 – 45 60 – 75 0,5 – 1 con aire forzado
Tabla 1. Condiciones de curado de algunos vegetales. [ CITATION eKr20 \l 9226 ]

Bibliografía
FAO. (02 de Abril de 2020). Almacenamiento de frutas y hortalizas frescas. Obtenido de
Almacenamiento de frutas y hortalizas frescas:
http://www.fao.org/3/x5056s/x5056S03.htm

FAO. (02 de Abril de 2020). Bulb onions and garlic. Obtenido de Bulb onions and garlic:
http://www.fao.org/3/t0073e/t0073e08.htm

Shiksha, e.-K. (02 de Abril de 2020). Post Harvest Management of Horticultural Crops. Obtenido de
Post Harvest Management of Horticultural Crops:
http://ecoursesonline.iasri.res.in/mod/page/view.php?id=108514