Tema 1:

Generalidades

1) ¿En qué aspectos diferentes se pueden encuadrar a los microorganismos en la microbiología de

alimentos? Describa brevemente cada uno.

2) ¿Cuáles son los principales mecanismos de contaminación en alimentos? ¿Cómo podemos

prevenirla?

3) ¿Qué son los microorganismos endógenos y exógenos? ¿Cómo actúan?

4) ¿Qué es una infección alimentaria y qué una intoxicación?

5) ¿Qué condiciones deben darse para que se produzca una toxiinfección?

6) ¿Qué es un brote? ¿Cómo se lo puede confirmar? ¿Cuántos casos positivos deben darse para
determinar un brote?

7) Defina el proceso de esterilización. Principales características y usos

8) Defina el proceso de pasterización. Principales características y usos

1- Se pueden distinguir aspectos diferentes en la microbiología de alimentos, según como

sea la relación de los microorganismos con los alimentos:
 Los microorganismos como productores de alimentos: Desde tiempos remotos se han
utilizado microorganismos para producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a
alteraciones en los mismos que les confieren más resistencia al deterioro o características
organolépticas más deseables. La mayoría de los procesos se basan en fermentación,
principalmente láctica.

Esta fermentación suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo láctico. Como
consecuencia de ella, se produce un descenso del pH, lo que reduce la capacidad de
supervivencia de especies bacterianas indeseables y, en ciertos casos, se acumulan
compuestos antibacterianos que reducen la carga microbiana del alimento incrementando
su vida media o impidiendo la germinación de esporas de bacterias G(+) ó G(-).

 Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos: Se considera alimento

deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es
inaceptable para el consumo humano. Los agentes causantes de deterioro pueden ser
bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo más importantes. De todos los
microorganismos presentes en un alimento sólo algunos son capaces de multiplicarse
activamente, resultando una selección que hace que la población heterogénea inicial vaya
quedando reducida a poblaciones más homogéneas y, finalmente, a un solo tipo de
microorganismos que consigue colonizar desplazando a los demás. Existen una serie de
 factores que “dirigen esta selección” y determinan lo que se denomina “resistencia a la
colonización de un alimento”.

Estos factores son:

a- Factores intrínsecos (Constituyen los derivados de la composición del alimento):

actividad de agua (aw), pH, potencial redox (Eº), nutrientes, estructura del alimento,
agentes antimicrobianos, etc.
b- Tratamientos tecnológicos: Factores que modifican flora inicial como consecuencia del
procesado del alimento.
c- Factores extrínsecos: Derivados de las condiciones físicas del ambiente en el que se
almacena el alimento.
d- Factores implícitos: Comprenden las relaciones entre los microorganismos
establecidas como consecuencia de los afactores a, b y c.

 Los microorganismos como agentes patógenos transmitidos por alimentos: Ciertos

microorganismos patógenos son potencialmente transmisibles a través de los alimentos.
En estos casos, las patologías que se producen suelen ser de carácter gastrointestinal,
aunque pueden dar lugar a cuadros más extendidos en el organismo como septicemias.

Ciertos microorganismos patógenos son potencialmente transmisibles a través de los

alimentos. En estos casos, las patologías que se producen suelen ser de carácter
gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros más extendidos en el organismo
como septicemias.

En cualquier caso, para que se produzca una toxiinfección es necesario que el

microorganismo haya producido:

 Suficiente número (generalmente mayor a 106UFC/g) para colonizar el intestino.

 Suficiente número para intoxicar el intestino.

 Cantidades de toxina significativas.

Para que un microorganismo pueda causar una infección es necesario que el

microorganismo presente un rango de temperaturas de crecimiento compatible con la
temperatura corporal de los organismos superiores (37ºC). Esto es la causa de que
patógenos vegetales no sean patógenos animales y que la mayoría de psicrófilos y
psicrótrofos no sean de gran relevancia en patología.

Un virus será patógeno únicamente en el caso de que las células animales presenten los
receptores necesarios para que pueda adsorberse a ellas.
2- Fuentes de transmisión:
 Las que proceden de la misma fuente de origen: Comprende casos donde los alimentos
son venenosos por sí mismos, por ejemplo hongos, semillas, algunos peces, etc., y,
aquellos contaminados en su fuente de origen (Ej.: triquinosis, verduras con insecticidas,
etc.).
 Las que provienen del hombre que manipula alimentos: Aquí tenemos por ejemplo las
afecciones intestinales (tifoidea, disentería bacteriana), o por parásitos (disentería
amebiana, teniasis, etc.). Pueden producirse a lo largo de toda la cadena, desde la
producción hasta el expendio.
 Las de transmisión aérea: Encuentran generalmente por vía de los alimentos factores
favorables para su producción como la difteria, escarlatina o angina séptica.

Vías de transmisión:
Directas:
 Contacto: A través de la manipulación de alimentos, con manos sucias.
 Secreciones: Tos, estornudos, etc., de los manipuladores.
Indirectas:
 Medio ambiente sucio: Polvo, ropas, etc.
 Vehículos: agua, aire o el alimento mismo.
 Vectores: moscas, ratas, cucarachas.

Los microorganismos a partir de las fuentes de contaminación, pueden llegar a los

alimentos a través de diversos mecanismos y la vía de entrada al hombre de estos
productos contaminados es generalmente digestiva.

Los riesgos a que está expuesto el hombre por el consumo de alimentos contaminados o
no controlados sanitariamente son varios, para poder evitar o prevenir esta
contaminación, es necesario conocer las fuentes de contaminación y las principales vías de
transmisión hacia los alimentos.

3- La procedencia del microorganismo patógeno puede ser de dos tipos: “microorganismos

endógenos” presentes en el interior del alimento, y “microorganismos exógenos”
depositados en la superficie del alimento. Los primeros suelen estar asociados a
alimentos animales ya que los patógenos de animales pueden serlo de humanos,
mientras que los patógenos vegetales no pueden serlo debido a las diferencias entre
ambos tipos de microorganismos.
4- Infección alimentaria: Se da por la ingesta del microorganismo presente en el alimento.
Intoxicación: Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias,
parásitos, virus o las toxinas producidas por estos microorganismos.

5- Los alimentos sólidos y líquidos se pueden contaminar en muchos momentos diferentes

de su proceso de preparación, almacenamiento y manipulación. Por ejemplo:
o El agua que se utiliza en el cultivo de productos agrícolas se puede infectar con
heces (cacas) de animales o de seres humanos.
o La carne en general o la carne de ave puede entrar en contacto con gérmenes
durante su procesamiento o trasporte.
o Los alimentos se pueden infectar con bacterias si se almacenan a temperaturas
inadecuadas o si se conservan durante demasiado tiempo.
o Los cocineros u otras personas que manipulan alimentos los pueden contaminar si
no se lavan las manos correctamente o usan tablas de cortar u otros utensilios
sucios para prepararlos.

6- Brote de ETA: se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después
de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el
origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.

7- Esterilización: La esterilización de alimentos es una técnica de conservación por calor que

consiste en someter los productos a temperaturas de entre 115 y 127 grados centígrados
durante un tiempo determinado. De esta manera, se destruyen los microorganismos que
habitan en ellos, tanto los patógenos (aquellos que pueden causar enfermedades) como
los no patógenos.
El objetivo no es otro que hacer más seguros los alimentos antes de su consumo, así como
alargar su vida útil y conservar mejor sus nutrientes.

Existen diferentes métodos que pueden conseguir que los alimentos se esterilicen.
Algunos de los más usados son:

 Aplicación de calor
 Usar productos químicos
 Un método basado en la irradiación
 Someterlos a alta presión
 Filtración
8- La Pasteurización (también pasterización) es el procedimiento que consiste en someter
un alimento, generalmente líquido, a una temperatura aproximada de 80 grados durante
unos segundos y después enfriarla rápidamente, con el fin de destruir los gérmenes y
prolongar su conservación.
Este método se utiliza en muchos productos, sobretodo en leche y derivados, zumos
aromatizados y cervezas, ya que las bajas temperaturas permiten que los aromas no se
volatilicen demasiado.