CODIGO: GUIA - 05

Guía de manejo de incidentes Versión: 00

Fecha: 02 de Enero del 2014
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1. OBJETIVO
Esta Guía establece lineamientos generales de actuación frente a situaciones de emergencia
que se pudieran presentar en la planta de envasado y distribución de LA COSTEÑA y que
pongan en riesgo la inocuidad de los mismos.

2. ALCANCE
Elaboración y envasado de Arroz
Elaboración y envasado de Azúcar
Elaboración y envasado de menestras
Comercialización de productos de terceros almacenados en LA COSTEÑA

3. RESPONSABILIDAD
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el responsable de la elaboración y coordinación de
las acciones a seguir en caso se presentara una situación de emergencia que ponga en riesgo
la inocuidad de los productos.

4. PLAN DE MANEJO DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

Equipo de manejo de seguridad alimentaria
Los miembros de comité son los encargados de formar parte del equipo responsable de
manejar la seguridad y/o inocuidad.

Responsabilidades:

 Jefe de Calidad: Es responsable de coordinar las acciones a seguir en la eventualidad

se presente alguna situación de emergencia, así mismo será responsable de
coordinar los simulacros y/o ensayos para asegurar la eficacia del mismo. Así mismo
será responsable de coordinar las acciones de retiro de producto
 Jefe e producción: Es responsable de coordinar con el jefe de calidad las acciones a
seguir ante la eventualidad de un sabotaje, incendio, inundaciones, etc.
 Analista de calidad: Responsable de la evaluación de los productos potencialmente no
inocuos y en coordinación con el jefe de calidad elaboraran los documentos que
sustenten el estado y7op condiciones de los mismos

5. SEGURIDAD EXTERNA
LA COSTEÑA cuenta con un perímetro externo construido de material noble (ladrillo y
cemento), este perímetro tiene una altura aproximada de 2.5 metros, y está cercado en la
parte superior con alambres de púas que impiden el acceso de personal ajeno a planta.
En el ingreso a planta se dispone de una garita hermética, custodiada por personal de
seguridad las 24 horas quien es responsable de:

 Solicitar las credenciales de identificación de las personas que solicitan el ingreso

 Contactar con la persona responsable de recibir a la visita
 Acompañar al visitante al área de recepción
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 Anotar en el cuaderno de visitas el personal que ha solicitado el ingreso (reporta

nombres, apellidos, empresa, hora de ingreso y personal con quien se reúne)
 Devolver las credenciales cuando la visita se retira de planta
 inspeccionar los vehículos (particulares y comerciales) que entren o salgan para
controlar cualquier cargamento extraño o maniobra rara
 Comprobar si los camiones de reparto están autorizados mediante una lista de
entregas programadas.

Adicionalmente se dispone de personal de seguridad para la custodia de los exteriores de

planta y los perímetros, a fin de detectar cualquier indicio de actividades sospechosas o de
entradas sin autorización.
Se cuenta con una torre de vigilancia ubicada en el perímetro externo con la finalidad de tener
una visión panorámica de lo que pudiera suceder en los exteriores de planta.

6. SEGURIDAD INTERNA
 Costeño cuenta con zonas restringidas dentro de la planta y estas están claramente
identificadas.
 Se dispone de un plano de evacuación en caso se presente alguna situación de
emergencia.
 Las visitas, invitados y otras personas que no sean empleados de la planta
(contratistas, vendedores, conductores de camiones, etc.) tienen acceso únicamente a
las áreas de la planta que no se ocupan de la producción de alimentos, salvo que
estén acompañados por un representante autorizado de planta
 Los sistemas computarizados están protegidos mediante contraseñas, así mismo se
cuenta con programas actualizados de antivirus.
 Se dispone de una personal de vigilancia de interiores responsable de hacer
recorridos en los patios y zonas de transito con la finalidad de asegurar que no haya
ningún movimiento sospechoso de personal

Costeño cuanta con un sistema de alarma que está conectada con la policía local en caso se
presente alguna situación de emergencia, los responsables de seguridad se encargaran de
accionarla.

7. SEGURIDAD EN LA PLANTA DE PROCESO

 Diariamente el supervisor de producción es responsable de vigilar el funcionamiento
de los equipos, se cuenta con supervisores para cada turno de forma tal que se
asegure un control adecuado de las salas de proceso.
 Almacenes mantiene un inventario exacto de los productos terminados, esto permite
la detección inmediata de cualquier aumento o disminución inexplicable en la cantidad
almacenada
 El ingreso al área de producción está restringido únicamente al personal de
producción, calidad y mantenimiento.
 El personal externo que requiera ingresar a planta deberá de hacerlo acompañado de
un personal de planta y este debe tener la autorización de su jefe inmediato, se les
permitirá el ingreso portando un mandil de visita el cual ayudará a su fácil rápida
identificación
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 Si se contrata el servicio de un externo, estos deben de ingresar con uniformes con el

logo para asegurar su rápida identificación
 Las áreas o cuartos donde se almacenan sustancias químicas se disponen en el
ingreso a planta y se mantienen en un ambiente aislado y está asegurado con llave y
candado. Para asegurar su adecuado uso, solo tiene acceso a este ambiente el jefe
de producción
 Todos los cargamentos que salgan de la planta deberán de estar sellados, si se
detectara que un producto no está sellado, este será dispuesto como productos rotos
para ser entregados al departamento de calidad quien es responsable de su
verificación
 Los documentos de envío que presenten alteraciones sospechosas deberían ser
examinados meticulosamente.

8. SABOTAJE

 Todas las amenazas y casos de adulteración intencional de productos serán

investigados inmediatamente y denunciados a las autoridades policiales locales y
comunicadas a la Dirección general de salud ambiental DIGESA y SENASA.
 Si el hecho no se ha detectado a tiempo y el producto ha sido distribuido en el
mercado, el jefe de calidad será responsable de iniciar el Recall del producto según lo
indicado en el procedimiento PR - 09 “Recoleta”
 El jefe de calidad identificará el producto potencialmente o inocuo y lo mantendrá bajo
su control hasta realizar la evaluación del mismo

9. DESASTRES NATURALES
En la eventualidad se presente alguna situación de emergencia por índoles medio ambientales
tales como terremoto, lluvias, maremoto, tsunami, etc. Se deben de tenerlas siguientes
consideraciones:

 El producto terminado generado durante la situación de emergencia, será separado e

identificado como producto observado
 El producto que este en la línea de proceso será retirado de la línea, debemos de
asegurarnos que todo el material sea retirados de los elevadores, tolvas, zarandas
etc. Asegurando que no quede ningún remanente del producto en las máquinas,
posteriormente se procederá a identificarlo como producto observado
 El área de calidad en conjunto con el área de producción deberá de levantar un
inventario de todos las materias primas y/o producto terminado que se obtenga de la
línea de proceso
 El jefe de calidad identificará el producto potencialmente o inocuo y lo mantendrá bajo
su control hasta realizar la evaluación del mismo

10. ACCIDENTES DE TRANSPORTE

En la eventualidad se presente alguna situación de accidente en el trasporte. Se deben de
tenerlas siguientes consideraciones:
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 El chofer, deberá de contactar con el encargado de almacenes informando la

situación.
 Los estibadores son responsables de recoger el producto que ha entrado en contacto
con el suelo y se procede a identificarlo y separarlo de la carga que no se ha caído de
la unidad de transporte
 El producto que se ha roto y/o que ha entrado en contacto con el suelo se separa y
será entregado al departamento de calidad
 El jefe de calidad identificará el producto potencialmente o inocuo y lo mantendrá bajo
su control hasta realizar la evaluación del mismo

11. EVALUACIÓN DE PRODUCTOS POTENCIALMENTE NO

INOCUOS
LA COSTEÑA ha desarrollado un mecanismo interno para poder tratar los productos
potencialmente no inocuos

Pregunta Respuesta Acción asociada

El jefe de calidad elaborará un informe en donde se indique: el

producto, lote, fecha, las causas, consecuencias y cuales han sido el
criterio considerado para asegurar que el producto no represente un
¿El Producto peligro, las acciones tomadas para tratar la no conformidad se
presenta NO evaluaran según lo indicado en el punto “Evaluación para la liberación”
algún peligro
relacionado Si posterior a la liberación el producto se cataloga como no inocuo, se
con la procederá según lo indicado en el procedimiento de recoleta y se
inocuidad y/o comunicará a las autoridades y las partes interesadas
calidad del
producto? El jefe de calidad elaborará un informe en donde se indique: el
producto, lote, fecha, las causas, consecuencias y cuales han sido
SI
acciones tomadas para asegurar que el producto no llegue a los
consumidores y no represente un peligro.

EVALUACIÒN PARA LA LIBERACIÓN

El jefe de calidad será responsable de liberar los productos afectados por la no conformidad,
la decisión de liberarlos dependerá solo si aplica cualquiera de las siguientes condiciones:

 Si se demostrara evidencia (aparte de las que el sistema ha establecido como control),

de que las medidas tomadas han sido eficaces
 Si se demostrara que el efecto combinado de medidas de control aseguran que el
producto cumple con los niveles aceptables para catalogar el producto como inocuo.
 Si se verificara mediante muestreo, análisis u otros que el producto cumple con los
niveles aceptables para los peligros relacionados con la inocuidad.

Estas actividades deben de ser registradas en el informe de manipuleo de producto

potencialmente no inocuo.
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DISPOSICION DEL PRODUCTO NO CONFORME

Si después de la evaluación el jefe de calidad concluye que el producto no es apto para su

liberación, se tomaran las siguientes decisiones:

 Reprocesado, solo en el caso de que se asegure que el tratamiento elimine o reduzca

a niveles aceptables los peligros relacionados con la inocuidad
 Destrucción y/o venderlo como desechos para otro uso distinto del inicialmente previsto

Estas actividades deben de ser registradas en el informe de manipuleo de producto

potencialmente no inocuo

12. FRECUENCIA DE SIMULACRO

Semestralmente Costeño va a realizar simulacros sobre manejo de incidentes, para poder

medir la capacidad de respuesta que se maneja.

13. RELACIÓN DE LABORATORIOS DE CONTACTO

 Inspectorate
Av. Elmer Faucett 444
Jose Isla - Jose.Isla@inspectorate.com.pe
Teléfono 628-9016 / 826*3549
 Inassa
Av. La Marina 3035, San Miguel
Gianmarco Acosta - gacosta@inassagroup.com.pe
Teléfono 616-5200 / 101*8979

14. ENTIDADES OFICIALES

 DIGESA “Dirección General de Salud Ambiental”
Teléfono 4210146 / 4428353 / 4210258
Persona de Contacto: Jefe de la dirección General de Salud Ambiental
 SENASA “Servicio Nacional de Sanidad Agraria”
Teléfono 3133300
Persona de Contacto: Jefe del área de Alimentos Primarios