Laboratorio de Tecnología de Carnes y Derivados

CUESTIONARIO

Consideraciones​: Las respuestas deben ser al menos de 4 renglones y con palabras

propias,las mismas se realizan de manera individual y con el uso de fuentes fidedignas.
La misma tendrá una validez de un informe.

1. Que indicaría un color atípico en la carne cruda?

El músculo de la res que no ha sido expuesto al oxígeno (empacado al vacío, por
ejemplo), tiene un color vino tinto o purpúreo.Luego de exponerse al aire por un
período de alrededor 15 minutos, la mioglobina recibe oxígeno y la carne se
vuelve de color rojo vivo.

Si la carne se ha refrigerado por cerca de 5 días, puede volverse marrón. El

oscurecimiento se debe a la oxidación, a los cambios químicos en la mioglobina,
debido al contenido de oxígeno. Este es un cambio normal durante el período de
refrigeración.La carne que se ha vuelto de color marrón durante un período largo
de almacenaje puede estar deteriorada, tener un olor extraño, ser pegajosa al
tocarla y no debe ser usada.

El color de la carne está determinado por la edad del animal, las especies de animales, la
alimentación del animal y el periodo de almacenamiento de la carne​.

2. El olor y la textura, ¿que revelarían sobre la calidad tecnología de la carne

de cerdo?
El olor de la carne de cerdo es un factor que determina la calidad de la grasa
presente en la pieza cárnica, especialmente su estado de oxidación.
La textura es un atributo sensorial que abarca impresiones que ocurren cuando el
alimento contacta con la superficie de los dedos o la lengua, en la carne de cerdo
se debe al proceso de elaboración que sufre, consiguiendo una deshidratación
paulatina de la carne que se transforma, a través de un conjunto de procesos
bioquímicos, en un producto que se desea que tenga textura homogénea, poco
fibrosa y sin pastosidad.

3. La medición de la temperatura de la carne, ¿qué valor tendría para el

procesamiento?
La temperatura de la canal y de la carne es sin duda uno de los aspectos más
críticos del proceso de sacrificio ya que tiene un impacto en la calidad de la
carne debido a la desnaturalización de las proteínas, mientras la canal está a
temperatura alta (>37ºC) y existe una caída rápida de pH, provocando la
desnaturalización de las proteínas miofibrilares y reduce considerablemente su
capacidad de retener agua. El resultado son carnes blancas y exudativas debido a
la poca capacidad de retener líquidos, carnes PSE. Caso contrario si la caída es
insuficiente, el resultado es, carne DFD.
 Para procesamientos como elaboraciones de embutidos, pastas, etc, la
temperatura de la carne no debe exceder los 7°C.
4. Una carne de cerdo con un pH muy bajo (5,0) ¿sería apropiada para el
procesamiento?
La carne con un pH bajo no es apropiada para el procesamiento ya que provoca
la desnaturalización de las proteínas miofibrilares.
La caída hasta un pH cercano de 5,0-5,1 de las proteínas musculares reducirá
considerablemente su capacidad de retener agua. El resultado de esto son carnes
blancas y exudativas debido a la poca capacidad de retener líquidos, carnes PSE,
provocando así la total inaceptabilidad por parte del consumidor debido a su
aspecto y palatabilidad.

5. Cuál es el fundamento de la prueba de Ebber?

La prueba del amoniaco de Ebber s​e basa en que los gases de amoniaco que se
generan en la putrefacción forman un precipitado blanco de cloruro amónico,
cuando se les agrega ácido clorhídrico.
Para efectuar esta reacción se depositan en un tubo de ensayo 10 mL del reactivo
de Ebber (1 parte de acido clorhídrico, 1 parte de éter etílico y 3 partes de
alcohol al 96%), se tapa con un tapón de goma y se agita brevemente, se recoge
la muestra con una pinza y se introduce en el tubo de prueba, de modo que no
toque las paredes de este ni la superficie del reactivo. La formación de humo
blanco (fino velo) indica que el producto, por lo menos esta en inicio de
descomposición.

6. Qué relación existe entre un pH bajo de la carne y vida de anaquel del

producto?
El pH​ ​post-mortem de la carne fresca es muy importante en lo referente al crecimiento
de microorganismos, ya que va a ser un factor determinante en la vida útil de
esta. Ese pH final depende de la cantidad de acido láctico producido. Es por esto
que en animales sometidos a fatiga, ayuno y stress antes del sacrificio, la
cantidad de acido láctico es poco, su pH será bajo, por lo que la carne será
susceptible al ataque de microorganismos, lo que disminuye su vida útil.
El​ ​pH final de la carne influye enormemente en la textura​, ​la CRA,
la protección frente a crecimiento de microorganismos y al color de la misma.
Por esto el pH es de mucha importancia ya que sirve para cuantificar el nivel de
reserva del músculo (vida anaquel), además de permitir valorar como ha sido
tratado el animal antes del sacrificio.
7. ¿Para qué se aplica una solución de cloruro de sodio en la determinación de
la CRA de la carne?
Se aplica para aumentar la CRA a pH mayor al punto isoeléctrico y la disminuye a
valores de pH inferiores al punto isoeléctrico.​Alrededor del PI del sistema
míofibrilar (pH 5- 5.5). Esto se efectúa por medio de la contribución de las
cargas negativas del ion cloruro, lo cual causan un desequilibrio en las cargas de
las proteínas, y por lo tanto aumenta la repulsión entre ellas.
Por otra parte la sal incrementa la solubilidad de las proteínas del músculo.
Por razones de sabor y salud resulta muy limitada esta forma de elevar la CRA.
8. ¿Por qué se licua la carne y se aplica la solución tan concentrada de cloruro
de sodio en la prueba para determinar la CRA?
El objetivo de licuar la carne esobtener una muestra homogeneizada.
La solución concentrada de cloruro de sodio permitirá obtener una muestra en
suspensión en donde se van a encontrar solubilizadas las proteínas miofibrilares
lo cual dan estabilidad a la emulsión.

9. ¿En el procesamiento, como se puede aumentar la CRA de la carne?

La sal (cloruro de sodio) aumenta significativamente la CRA de la carne. También se
sabe que uno de los factores que afecta la CRA es el pH. En tanto, mencionan
que a medida que el pH se aleja del punto isoeléctrico de las proteínas (5 – 5,5)
la CRA aumenta, mejorando la habilidad de la carne para retener más jugo en su
interior, lo cual lo hace más jugosa al ser cocinada.
Por este motivo se debe contar con una buena refrigeración o congelación para
la conservación de la carne.

10. En cerdo y res, ¿cual tiene una mayor CRA en pre rigor o post rigor?¿Por
qué?
En la res se obtiene una mayor CRA en estado post mortem porque al realizarse
un buen período pre mortem va a permitir que la concentración de glucógeno sea
la adecuada para la acidificación de la carne. Cuando la acidificación post
mortem no es la adecuada, es decir limitada, no habrá glucógeno disponible para
ser transformado en Ac. Láctico lo que hace que el pH aumente (mayor a 6), y es
donde aparecen las carnes DFC que se caracterizan por ser oscuras, con
consistencia mayor y de alta capacidad de retención de agua.

11. Presente la reacción fundamental del curado

La reacción de curado que produce el pigmento de la carne curada, en su expresión más
simple es la siguiente:

12. Esquematice la molécula de la mioglobina

13. Compare en una tabla al curado seco contra el curado por vía húmeda

Curado seco Curado por vía húmeda

Consiste en la conservación de la carne Consiste en utilizar el agua con las

con la ayuda de la sal de cocina, se cubre
la parte superior de la carne por medio
de frotación con sal, la cantidad de sal
varía entre ​3 y el 6%​ dependiendo de la
pieza.
Las piezas saladas se ponen a curar con
una temperatura de alrededor de ​3°C​ ​ ​de
tal manera que la salmuera pueda
escurrir. Es conveniente cambiar la sal o
agregar nueva sal cada 8 días. El
producto se deja reposar de ​25 a 30 ​ días
si el ambiente es parcialmente húmedo
y ​22 o 24 ​ si es seco.
Posteriormente las piezas se lavan con
agua tibia y se cepillan para eliminar la
capa superficial de sal, luego se pone a
secar la carne en un cuarto durante 2 o 4
días.
sustancias curantes, sumergiendo las
carnes a curar en una salmuera, una
ventaja de este método es una
distribución uniforme y una reducción
del tiempo de curado
Las piezas se sumergen en una salmuera
fría, se tiene que llevar a cabo en un
cuarto con una temperatura de alrededor
de 3°C, es conveniente cambiar las
piezas de lugar cada 24 o 48 hrs y
mezclar la salmuera par una distribución
más uniforme.

14. Que variables afecta al curado en seco:

- La naturaleza de las sustancias curantes empleadas
- La temperatura de trabajo
 - El método de incorporación de ingrediente de curado
- El tamaño de piezas de carnes
- La cantidad de grasa de cobertura
- Tiempo de curado

15. Cómo influye la temperatura en el curado húmedo

La temperatura en el curado húmedo es un factor externo que influye en la velocidad de
penetración de la sal en el exterior y en el interior de la carne, es mayor a
temperaturas superiores a 15ºC (la elevación de la temperatura favorece la
penetración de la sal). La cantidad de grasa en el músculo influye también la
penetración de la sal.

16. ¿Qué función tiene el ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio en el

curado?
Tienen funciones como:
- Antioxidantes: son agentes reductores, aceleran la conversión de
metamioglobina y nitrito a mioglobina y oxido nítrico, también evitan la
reacción inversa.
- Aceleradores de curación.
- Disminuyen el contenido de nitritos residuales.
- Estabilizan el color del curado en el embutido.
- Inhiben la formación de nitrosaminas.

17. ¿Qué relación existe entre la actividad de agua (Aw), la curación y la

conservación de un producto curado?
En los alimentos que contienen sal como conservador, la sal ha sido ionizada,
colectando moléculas de agua alrededor de cada ion. Este proceso es llamado
hidratación iónica; a mayor concentración de sal, más agua empleada para
hidratar iones. Una solución saturada a una temperatura dada es aquella que ha
alcanzado un punto donde no hay energía adicional disponible para disolver la
sal. En este punto (solución de NaC1 al 25.5%) las bacterias, levaduras y mohos
son incapaces de crecer
El parámetro de la actividad de agua del alimento permite determinar su capacidad de
conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos.
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil.
La carne de res que ha sido fileteada, salada y secada (cesina) es un ejemplo de un
producto cárnico que se conserva por largo período debido a su alto contenido
de sal y baja actividad de agua.

18. Que función tienen los polifosfatos en el curado de la carne

Tienen funciones como:
● Son sustancias que incrementan la CRA de las carnes: permiten
una ganancia de peso mayor durante el curado y minimiza la
pérdida de agua durante la cocción.
 ● Reducen la rancidez oxidativa, en las carnes procesadas está
relacionada por la acción sobre el pH, confiriéndole una
estructura elástica semejante a la encontrada en los animales
recién sacrificados.
● Mejoran el olor y sabor.
● Inhiben los procesos respiratorios de las bacterias.

19. Porque en el curado de un tocino no se emplean polifosfatos

En el curado de un tocino no se emplean polifosfatos por que estos contribuyen en la
CRA aumentándola, ya que a pesar de que en la maduración se persigue una
reducción en la cantidad de agua, es importante retener parte de ella para que el
producto no se quede excesivamente seco.

20. ¿Qué función desempeña la sal y el azúcar en los productos cárnicos

curados?
Sal: La función más conocida quizás sea como ingrediente mejorador del sabor pero
posee otras funciones tecnológicas, actúa como un rebajador de la aw lo que es
importante a la hora de seleccionar la flora microbiana presente en el embutido;
además esta reducción de la aw implica que se retiene cierta agua en el embutido
contribuyendo a la jugosidad del mismo.
Azúcares: Constituyen la fuente de energía para la flora microbiana y como
consecuencia de ser utilizadas por las bacterias van a contribuir al descenso del
pH, fruto del desdoblamiento de la glucosa del acido láctico. Algunos azucares
son la glucosa, lactosa, dextrosa, etc.

21. ¿Qué principios químicos y fisicoquímicos explican la conservación de los

productos curados y ahumados?Explique
Los productos curados están basados en fenómenos de desecación, mediante
el cual se reduce la actividad de agua y se aumenta el tiempo de conservación.
Detienen el crecimiento microbiano e inhiben enzimas. Uno de los principios
químicos que ocurre es el cambio de color mediante la transformación del nitrito
a óxido nítrico y luego este a nitrosomioglobina (rojo de curado). En cuanto al
principio fisicoquímico ocurre una reducción de la actividad de agua.
En los productos ahumados, sobre ​las reacciones químicas, entre los
componentes del humo y del alimento hay que indicar una reacción no enzimática
de pardeamiento (la reacción de Maillard), y en los alimentos en contenido proteico,
una reacción de las aminas en los carbónicos del humo (produciendo
furfurales), que tienen color pardo.También ocurre la coagulación de las proteínas
(favorecida por los ácidos orgánicos del humo,) que provoca el calentamiento
impide, o al menos inhibe, la difusión de los componentes del humo hacia el interior del
producto.

22. ¿Qué tipos de madera se prefieren para ahumar los productos cárnicos por
qué?¿Cuáles se objetan?
Los tipos de madera que se prefieren para ahumar los productos cárnicos son:
En general, cualquier madera que es dura y libre de resina. Se recomienda evitar
maderas blandas y ser cuidadoso que los que están utilizando es 100% madera es
decir, sin clavos, sin pintura o químicos, sin pegamento, etc. Además debes
elegir la madera que se adapta mejor a tu elección. Diferentes maderas dan
diferentes sabores.
Algunas maderas ideales para utilizar:
- Manzano: proporciona sabor dulce
- Roble: es la madera de elección para el ahumado de las carnes
- Limonero: confiere tanto a carnes como pescados un aroma afrutado

BIBLIOGRAFIA:
● https://books.google.com.py/books?id=9NweMkWe9VEC&pg=PA53&dq=Curado+por+
v%C3%ADa+h%C3%BAmeda&hl=es-419&sa=X&ved=0ahUKEwi50paGrqLoAhUxJrkGHS
HgBrgQ6AEILzAB#v=onepage&q=Curado%20por%20v%C3%ADa%20h%C3%BAmeda&f
=false
● http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/aula/img/pictore
x/07_09_40_3_REVCRA.pdf
● https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/11358129709487572
● http://arp.org.py/images/files/Caracteristicas%20Fisicas%20de%20la%20Carne%20Nat
ural.pdf