Situación de La Alimentación y Nutrición Humana

Universidad Nacional del Callao Escuela Profesional de
Ingeniería de Alimentos
ALIMENTACIÓN
Y NUTRICIÓN HUMANA
Víctor A. Higinio Rubio

62685
victorhiginio@hotmail.com
INTRODUCCIÓN
• La nutrición es uno de los pilares de la salud y el desarrollo. En
personas de todas las edades una nutrición mejor permite reforzar el
sistema inmunitario, contraer menos enfermedades y gozar de una salud
más robusta.
• Los niños sanos aprenden mejor. La gente sana es más fuerte, más
productiva y está en mejores condiciones de romper el ciclo de pobreza
y desarrollar al máximo su potencial.
• A consecuencia del alza de los precios de los alimentos y el descenso
de la productividad agrícola, la seguridad alimentaria en el mundo está
cada vez más amenazada, lo que podría llevar a un aumento de la
desnutrición. Por el contrario, algunas poblaciones se enfrentan a un
notable aumento de la obesidad.
OMS, 2012
Alimentación y Nutrición Humana

Ing. Víctor A. Higinio Rubio 1
INTRODUCCIÓN
La alimentación constituye uno de los componentes

esenciales del bienestar y un valioso indicador de los
niveles de vida de una comunidad, y representa, junto
con otros indicadores, el grado de desarrollo de un país.
INTRODUCCIÓN
Una de las formas de

expresión del atraso y
la pobreza de una
colectividad está dada
por el hambre y la
desnutrición

DEFINICIONES BÁSICAS
DESNUTRICIÓN
Resultado de una prolongada

ingestión alimentaria reducida
y/o absorción deficiente de
los nutrientes consumidos
Generalmente asociada a
una carencia de energía (o de
proteínas y energía), aunque
también puede estar
relacionada a carencias de
vitaminas y minerales.

PRINCIPALES CAUSAS DE LA
DESNUTRICION
POBREZA
HOGARES DESNUTRICIÓN
DESEQUILIBRIOS
POBRES DIETÉTICOS
MEDIOS CONDICIONES
MARGINALES HIGIENICAS
DESFAVORABLES
AUSENCIA DE AGUA AUSENCIA DE ESCASA EDUCACIÓN

POTABLE SERVICIOS BASICOS E INFORMACIÓN
SUBNUTRICIÓN
O HAMBRE CRÓNICA
• Estado de las personas cuya ingestión

alimentaria regular no llega a cubrir sus
necesidades energéticas mínimas.
• La necesidad mínima diaria de energía es de
unas 1 800 Kcal por persona. La necesidad
exacta viene determinada por la edad, tamaño
corporal, nivel de actividad y condiciones
fisiológicas como enfermedades, infecciones,
embarazo o lactancia.

MALNUTRICIÓN
• Condición causada por

no comer suficientes
alimentos o no comer
una dieta equilibrada.
• La malnutrición se
produce por consumir los
alimentos en forma
desequilibrada no
dándole al cuerpo lo que
realmente necesita.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Cuando todas las personas

tienen en todo momento
acceso físico y económico a
suficientes alimentos
inocuos y nutritivos que
satisfagan sus necesidades
alimentarias para
desarrollar una vida activa
y sana.

INSEGURIDAD ALIMENTARIA
Carencia de acceso a una

cantidad suficiente de alimentos
inocuos y nutritivos, y por tanto no
están consumiendo lo suficiente
para desarrollar una vida activa y
sana.
Puede deberse a la falta de
disponibilidad de alimentos, al
insuficiente poder adquisitivo, o a
un uso inadecuado de los mismos
a nivel familiar.
SALUD
Según la Organización
Mundial Salud:
“Salud no es tan solo la
ausencia de enfermedad,
sino también un estado de
bienestar físico, mental y
social”.

ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
EN EL PERÚ
Fuente: INEI 2014

SITUACION NUTRICIONAL DEL PERU MENORES DE 5 AÑOS

PREVALENCIA DE DESNUTRICION CRONICA SEGÚN ENNSA, ENDES 1996, ENDES 2000,
ENDES 2005 Y 2013 Y MONIN CENAN – INS 2002
AÑO FUENTE PREVALENCIA DE
DESNUTRICIÓN CRÓNICA
ENCUESTA NACIONAL DE NUTRICION Y
1984 SALUD ENNSA 37.8%
ENCUESTA DEMOGRAFICA Y DE SALUD
1996 FAMILIAR ENDES 25.8%
MONITOREO NACIONAL DE
2002 INDICADORES NUTRICIONAL 25.6%
MONIN CENAN – INS CENAN - INS




SITUACIÓN NUTRICIONAL:
GLOBAL, AGUDA, SOBREPESO Y OBESIDAD


ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
EN EL MUNDO

SITUACIÓN ACTUAL
• Se calcula que durante el periodo 2011-2013 había

un total de 842 millones de personas, alrededor de
una de cada ocho personas en el mundo, aquejadas
de hambre crónica. Esta cifra es inferior a los 868
millones registrados en el periodo 2010-2012. El
número de personas subalimentadas ha disminuido
en 17% desde 1990-1992.
• En las regiones en desarrollo en conjunto se han
realizado avances significativos hacia la
consecución de la meta del primer Objetivo de
Desarrollo del Milenio (ODM 1) relativa al hambre.

Value added in agriculture as shared GDP (percent, 2012))

Rural population, share of total population (percent, 2013)
Food consumer price index (index, 2013))

Import value index (2004-2006=100))(index, 2011)
Prevalence of people undemourished (percent, 2012-14))

Prevalence of anemia among children under 5 years of age

(percent, 2011))
Prevalence of overweight and o besity, aduts (percent, 2008))

Dietary energy supply (kcal/cap/day, 2011))
Share of DES from cereals (percent, 2009 - 2011))

Share of DES from starchy roots (percent, 2009 - 2011))
Share of DES from sugar and sweeteners (percent, 2009 - 2011))

Share of DES from fruit and vegetables (percent, 2009 - 2011))
Share of DES from meat (percent, 2009 - 2011))

Share of DES from oilcrops (percent, 2009 - 2011))
Share of DES from fish (percent, 2009 - 2011))

Share of DES from milk (percent, 2009 - 2011))
ALIMENTACIÓN
Proceso mediante el
cual los seres vivos
consumen diferentes
tipos de alimentos con
el objetivo de recibir
los nutrientes
necesarios para
sobrevivir.

NUTRICIÓN
• Conjunto de actividades que el

organismo realiza para transformar y
asimilar las sustancias nutritivas
contenidas en los alimentos:
digestión, absorción, utilización,
eliminación.
• Proceso en el cual el organismo
ingiere, digiere, metaboliza, absorbe
y aprovecha los diferentes alimentos
y se sirve de ellos para construir o
reparar sus células.
ALIMENTO
Sustancias de cualquier naturaleza,
sólidos o líquidos, naturales o
transformados que por sus
características, aplicaciones, preparación
y estado de conservación sean
susceptibles de ser habitual e
idóneamente utilizados para alguno de los
fines siguientes:
a) nutricionales: regulación del
metabolismo y mantenimiento de las
funciones fisiológicas, como la T°
corporal.
b) psicológicos: satisfacción y obtención
de sensaciones gratificantes.

NUTRIENTE
• Es un compuesto químico
procedente del exterior de la célula
(de los alimentos) y que ésta
necesita para realizar sus
funciones vitales.
• Es tomado por la célula y
transformado en constituyente
celular a través de un proceso
metabólico de biosíntesis llamado
anabolismo o bien es degradado
para la obtención de otras
moléculas y de energía.
COMPOSICIÓN
QUÍMICA
DE LOS
ALIMENTOS

COMPOSICIÓN PROXIMAL
• Agua
• Carbohidratos
• Proteínas
• Lípidos
• Cenizas
• Fibra
CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES

CLASIFICACIÓN
DE LOS NUTRIENTES
CLASIFICACIÓN
DE LOS NUTRIENTES

LOS GRUPOS DE ALIMENTOS
Estos grupos están formados por los

siguientes alimentos:
- Grupo I: Los lácteos y sus derivados.
- Grupo II: Carnes, pescado y huevo.
- Grupo III: Grasas, aceite y manteca.
- Grupo IV: Cereales y sus derivados.
- Grupo V: Hortalizas y vegetales.
- Grupo VI: Las Frutas.
Grupo Alimentos Funciones

Pan y los Cereales Los alimentos que Aportes de hidratos de
pertenecen a este grupo carbonos y vitaminas del
son arroz, maíz, avena, grupo B, proteínas
fideos, chuchoca, maicena, vegetales y fibra. Cumplen
sémola y el pan. una función energética.
Son además ricos en
minerales y vitaminas.
Vegetales Los alimentos que Aportan las vitaminas A y

pertenecen a este grupo C y sales minerales. La
son lechuga, espinaca, función que cumplen es
coliflor, betarraga, reguladora. Las verduras
zanahoria, etc. de color naranja, como el
camote y la zanahoria son
un gran aporte de
vitamina A


Frutas A este grupo pertenecen Aportan vitaminas y
durazno, guinda, sandía, minerales y cumplen
manzana, plátano, uva, función reguladora. Las
melón, naranja, etc. frutas de color naranja
como el mango y la
papaya son excelentes
fuentes de vitamina A. Los
cítricos (naranjas y
limones) son ricos en
vitaminas C.
Lácteos Está constituido por leche Aportan proteínas, sales

(fresca o en polvo), de calcio, fósforo y
quesos, yogurt y vitaminas A y D
derivados. principalmente
Carnes Se encuentran en este Las carnes rojas y blancas,

grupo las carnes de incluidos las vísceras y los
pescado, vacuno, cerdo, huevos que aportan, sales
cordero, etc, así como de hierro, zinc y vitaminas
también las vísceras, los del grupo B12, también
huevos y los mariscos. grasas saturadas y
colesterol.
Leguminosas Las legumbres son: las Las legumbres (sustituto

arvejas, frijoles, de la carne), son una
garbanzos, lentejas, fuente principal de
chauchas, habas, alfalfa y proteínas de origen
soja, quínoa, entre otros. vegetal, hierro y fibra
dietética.

Semillas A este grupo Las semillas

oleaginosas pertenece los oleaginosas son una
cardios, nueces, buena fuente de
pistacho, piñon, etc. grasa y calcio.
FUENTE: Guía de Nutrición para la Familia. FAO, Roma. 2006.

LA CALIDAD DE UN ALIMENTO
Inocuidad
Gastronómico + Sensorial + Nutricional + Comercial
•Texturas
•Menú •Nutrientes •Vajilla
•Colores
•Trat. culinario •Método cocción •A tiempo
•Aroma
•Combinación •Información •Estandari-
• Sabor
zación
•“Crash”
¿Qué es Calidad en alimentos para los

consumidores?
La calidad en alimentos es dar satisfacción a los 5

sentidos, en el siguiente orden:
Ver – Tocar – Oler – Saborear - Oir
Además de tener en cuenta razones intangibles en

la elección del consumidor:
Naturaleza - Salud – Nutrición - Conveniencia

CALIDAD NUTRICIONAL DE UN ALIMENTO
La calidad nutritiva está dada por el perfil de

nutrientes de cada alimento. Los alimentos que
aportan cantidades significativas de varios
nutrientes o de alguno que no esté tan distribuido
se consideran de alta calidad, y los que aportan
solo calorías o son muy pobres en nutrientes se
consideran de baja calidad. El aspecto
preventivo tiene que ver con el perfil de algunos
nutrientes y sustancias (como grasas, grasas
saturadas, colesterol o aditivos de la industria
alimentaria) que deben encontrarse dentro de
ciertos límites para evitar que la alimentación se
transforme en un factor de riesgo.
VALOR NUTRICIONAL DE UN ALIMENTO
El valor nutricional que un alimento tiene se

determina por su composición química. Esta
cualidad del alimento es a su vez función de los
siguientes factores: Potencial genético del vegetal,
estación de producción, climatología,
características de la tierra de cultivo, tratamientos
fitosanitarios y de fertilización, estado de madurez
del fruto, almacenamiento y transformación.
Los nutrientes esenciales son aquellos que nuestro

organismo no puede sintetizar o que si lo hace es
en cantidades muy pequeñas. Por tanto lo que
principalmente nos debe de aportar un alimento
son nutrientes esenciales.

Bromatología Nutrición
Gastronomía Química
Alimentos
Socioeconomía Tecnología
Cultura
Víctor A. Higinio Rubio

62685
victorhiginio@hotmail.com


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Universidad Nacional del Callao Escuela Profesional de

Víctor A. Higinio Rubio

Alimentación y Nutrición Humana

La alimentación constituye uno de los componentes

Una de las formas de

Alimentación y Nutrición Humana

Resultado de una prolongada

Alimentación y Nutrición Humana

AUSENCIA DE AGUA AUSENCIA DE ESCASA EDUCACIÓN

• Estado de las personas cuya ingestión

Alimentación y Nutrición Humana

• Condición causada por

Cuando todas las personas

Alimentación y Nutrición Humana

Carencia de acceso a una

Alimentación y Nutrición Humana

Fuente: INEI 2014

Alimentación y Nutrición Humana

SITUACION NUTRICIONAL DEL PERU MENORES DE 5 AÑOS

Alimentación y Nutrición Humana

Alimentación y Nutrición Humana

Alimentación y Nutrición Humana

Alimentación y Nutrición Humana

Alimentación y Nutrición Humana

Alimentación y Nutrición Humana

Alimentación y Nutrición Humana

• Se calcula que durante el periodo 2011-2013 había

Alimentación y Nutrición Humana

Value added in agriculture as shared GDP (percent, 2012))

Alimentación y Nutrición Humana

Rural population, share of total population (percent, 2013)

Food consumer price index (index, 2013))

Alimentación y Nutrición Humana

Import value index (2004-2006=100))(index, 2011)

Prevalence of people undemourished (percent, 2012-14))

Alimentación y Nutrición Humana

Prevalence of anemia among children under 5 years of age

Prevalence of overweight and o besity, aduts (percent, 2008))

Alimentación y Nutrición Humana

Dietary energy supply (kcal/cap/day, 2011))

Share of DES from cereals (percent, 2009 - 2011))

Alimentación y Nutrición Humana

Share of DES from starchy roots (percent, 2009 - 2011))

Share of DES from sugar and sweeteners (percent, 2009 - 2011))

Alimentación y Nutrición Humana

Share of DES from fruit and vegetables (percent, 2009 - 2011))

Share of DES from meat (percent, 2009 - 2011))

Alimentación y Nutrición Humana

Share of DES from oilcrops (percent, 2009 - 2011))

Share of DES from fish (percent, 2009 - 2011))

Alimentación y Nutrición Humana

Share of DES from milk (percent, 2009 - 2011))

Alimentación y Nutrición Humana

• Conjunto de actividades que el

Alimentación y Nutrición Humana

Alimentación y Nutrición Humana

CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES

Alimentación y Nutrición Humana

Alimentación y Nutrición Humana

LOS GRUPOS DE ALIMENTOS

Estos grupos están formados por los

- Grupo I: Los lácteos y sus derivados.

- Grupo II: Carnes, pescado y huevo.