ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LECHE UHT DISTRIBUIDA EN LOS

SUPERMECADOS D1 DE TUNJA, BOYACÁ

1
Bolivar Vargas Andrés Felipe (66517027) –2Rincón Lasso Deisy Katerine (66517007) –
3
Rojas Dimaté Leidy Lorena (66517022).

Departamento de RESUMEN 0.5

Microbiología de
Alimentos
El presente artículo se basa en el análisis microbiológico de una muestra de leche
Programa UHT, con el objetivo de identificar la calidad microbiológica de este producto se
Bacteriología y
determinó coliformes totales y fecales mediante la técnica de tubos múltiples de
Laboratorio Clínico
fermentación en caldo LMX fluorocult, aerobios mesofilos en agar SPC y esporas
Facultad Ciencias de de clostridium sulfito reductoras en agar SPS. El recuento de coliformes totales
la Salud fue de ≤ 3 bacterias /mL, coliformes fecales de ≤ 3 bacterias /mL, aerobios
Universidad de mesofilos ≤ 10 UFC/mL y Esporas de clostridium sulfito reductoras≤ 10 UFC/ml.
Boyacá. En base a los resultados obtenidos se concluyó que el producto cumple con la
norma microbiológica de alimentos en Colombia considerando este un producto
apto para consumo humano.

Palabras clave: Aerobios mesofilos, coliformes fecales, coliformes totales,

control de calidad, esporas de clostridium sulfito reductoras, leche UHT.

ABSTRACT

This article is based on the microbiological analysis of a UHT milk sample, for the
purpose of identifying the microbiological quality of this product, total and faecal
coliforms were determined using the multiple fermentation tube technique LMX
fluoroccult broth, Mesophyll aerobes in SPC agar and clostridium sulfite spores
reducing in SPS agar. The total coliform count was ≤3 bacteria /mL, faecal
coliforms of ≤3 bacteria /mL, mesophyll aerobes ≤10 CFU/mL and clostridium
sulfite reducing spores 10 CFU/ml. On the basis ofBased on the results obtained, it
was concluded t that the product complies with the microbiological food standard
in Colombia, considering it a product fit for human consumption.

Keywords: Aerobic mesophilic, clostridium sulfite reducing spores, fecal

coliforms, quality control, total coliforms, UHT, UHT milk.
 INTRODUCCIÓN 0.5

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por

las células secretoras de las glándulas mamarias de las vacas, siendo un líquido
heterogéneo, blanco de sabor dulce y pH neutro, la cual no debe contener
sustancias toxicas como bactericidas, bacteriostáticos, químicos y antibióticos. La
leche está compuesta en un 82% por agua, 0,6% de minerales como el calcio y
4,8% de materia grasa, es un alimento básico en la alimentación humana en todas
las etapas de la vida; su procesamiento industrial ha permitido el acceso
generalizado a su consumo por parte de la población, lo que ha contribuido a
mejorar notablemente su nivel de salud (1).

A la leche se le realizan diversos procesos térmicos como termización,

pasteurización, ultra pasteurización y esterilización con el fin de eliminar todas las
bacterias a excepción de las bacterias lácticas y de esta forma crear las condiciones
óptimas para que el producto sea apto para consumo humano y no llegue a causar
enfermedades a sus consumidores (2). Por tal razón es de gran importancia realizar
un análisis microbiológico del producto para determinar si las pruebas térmicas
realizadas son eficaces y hacen al producto apto para consumo humano.

En Colombia el análisis microbiológico de la leche está reglamentado en la norma

técnica colombiana 1419 del 2004 en donde establece la normatividad que debe
cumplir el producto para ser comestible y para esto se evalúan las características
fisicoquímicas como el pH el cual debe ser neutro, determinación de materia
grasa, proteínas y lactosa, también contempla características microbiológicas
como identificación de coliformes totales y fecales ya que este producto pasa por
diferentes procesos durante su tratamiento y transporte por tal razón es susceptible
a contaminación por dichos microorganismos, además del análisis de aerobios
mesófilos indicadores de las condiciones de las áreas correspondientes a los
procesos térmicos, de contención y envasaje del producto (3). El Objetivo del
presente artículo es identificar la calidad microbiológica de la leche y por medio
de esto determinar si es apta o no para consumo humano.

METODOLOGÍA 1.0

El análisis microbiológico del producto se llevó a cabo siguiendo los lineamientos

de la norma técnica colombiana 4092 en la cual se documentan las diferentes
normas de higiene personal así como procedimientos de trabajo que garanticen en
gran medida, la exclusión de contaminación externa con el objetivo de generar
aislamiento únicamente de los microorganismos que se encuentran presentes en la
muestra y no tener recuentos erróneos durante el análisis microbiológico (3).
La metodología de la práctica se desarrolló midiendo 10mL del depositándolo en
un frasco con 90 mL de NaCl a una concentración de 0,85% formando así la
dilución 10−1 , de la cual se tomó 1mL y se pasó a un tubo con 9mL de NaCl al
0,85% siendo esta la dilución 10−2 , de la misma manera que la dilución anterior se
realizó la dilución10−3 .

Para identificar si la muestra presentaba coliformes totales y fecales se realizó la

siembra en caldo LMX fluorocult en triplicado; tomando 1mL de cada dilución y
adicionándolo al tubo correspondiente, se homogenizo moviendo los tubos
suavemente; finalmente se metió en la incubadora durante 24 horas a un
temperatura de 35°C; pasado este tiempo se realizó la lectura en el lector de
fluorescencia y los cálculos según la técnica del número más probable.

Para evidenciar si en la muestra existen bacterias aerobias mesofilas se realizó la

prueba de profundidad en duplicado; inoculando 1ml de cada dilución y
adicionándolo en la caja de Petri correspondiente, posteriormente se agregó en la
caja el agar SPC el cual se encontraba a una temperatura de 55°C; finalmente se
incubo durante 24 horas a una temperatura de 35°C; pasado este tiempo se realizó
el recuento de UFC/mL según las normas del INVIMA.

La cantidad de esporas de Clostridium sulfito reductores (ECSR) se identificaron

por duplicado a partir de las tres diluciones anteriormente mencionadas puesto que
se inoculo 1ml de cada una en una caja de Petri a la cual posteriormente se le
adiciono el agar SPS suplementado con yema de huevo a una temperatura de
55°C; finalmente se incubo durante 24 horas a una temperatura de 37°C en una
cámara de anaerobiosis; pasado este tiempo se realizó el recuento de las colonias
de color negro con halo o UFC/mL.

RESULTADOS

Al realizar el análisis microbiológico de la carne distribuida en el barrio los

muicas en la ciudad de Tunja se encontró los resultados que se evidencian en la
(Tabla 1).

MICROORGANISMOS RECUENTO VALOR ACEPTADO

INDICADORES
Coliformes totales ≥1100 bacterias /mL 120-1100 bacterias /mL
Coliformes fecales ≥1100 bacterias /mL ≤ 3 bacterias /mL
Aerobios mesófilos 2,1 x 10 4 UFC/mL 20000-30000 UFC/mL
Esporas de clostridium ≤ 10 UFC/mL 100-1000 UFC/mL
sulfito reductoras.
Staphylococcus aureus ≤ 10 UFC/mL <100 UFC/mL
Salmonella sp. Ausencia -
Listeria monocytogenes Ausencia -

ANALISIS DE RESULTADOS

EL criterio microbiológico de la carne nos permite evaluar los datos obtenidos de

las muestras representativas extraída de este producto, es decir si el producto ha
sido o no, fabricado, almacenado y enviado con buenas prácticas de manufactura,
ideadas para que el producto llegue al consumidor en un estado inocuo y conforme
(1).

Según la norma anteriormente mencionada los resultados obtenidos de la muestra

analizada (Tabla1) indican que la carne no es apta para el consumo humano
debido a que se halló ≥1100 bacterias /mL tanto de coliformes totales como de
coliformes fecales lo cual señala que el producto presenta contaminación a causa
de los trabajadores, en cuanto a los aerobios mesofilos el resultado fue de 2,1 x 10 4
UFC/mL lo que indica que el lugar de procesamiento del producto cumple con las
normas establecidas no se observó crecimiento de: clostridium, Salmonella y
Listeria monocytogenes lo cual nos muestra que los procedimientos de ultra alta
temperatura realizada se llevaron a cabo de forma correcta y de forma eficaz (2).

Es importante realizar el control microbiológico de la carne debido a que La carne,

por ser un producto rico en nutrientes, tener pH neutro o ligeramente ácido y con
elevado grado de humedad, permite que haya un desarrollo rápido de una amplia
gama de microorganismos Alterantes o saprófitos lo acual altera el olor el color
(3).

El tejido muscular subcutáneo, casi estéril al momento de remoción de la piel,

puede contaminarse en pocos segundos. Gil (2002), afirma que la microbiota
normal de la piel de los microorganismos del suelo y heces, integran los
contaminantes de estas , los microrganismos saprófitos se encuentran presentes en
pequeñas cantidades, sin embargo, las condiciones ambientales favorables a lo
largo del almacenamiento, permite que estos se desarrollen con mucha facilidad y
velocidad produciendo metabolitos responsables de de la formación de malos
olores, sabores desagradables y aspecto putrefacto, que provocan el rechazo del
producto(3).

Los resultados obtenidos en el presente estudio se puede comparar con el estudio

denominado “Calidad microbiológica de carne de res comercializada en el
mercado municipal de Culiacán, Sinaloa” donde según Jiménez M. importante
considerar que el hallazgo de E. coli indica contaminación de origen fecal y es
considerada como un indicador de mala calidad del alimento por un manejo
inadecuado, ya sea durante su procesamiento o durante su mercadeo; además,
permite sospechar la presencia de microorganismos patógenos provenientes del
mismo origen.19 Los resultados mostraron un efecto estacional, ya que se obtuvo
mayor incidencia de E. coli en verano que en otoño, con 48.1% y 14.8% de
muestras positivas, respectivamente. Por lo cual se concluye que, En cuanto a los
parámetros higiénico-sanitarios, la ausencia de Salmonella, así como de S. aureus
coagulasa positivos, coliformes fecales y clostridium sulfito-reductores, dentro de
los valores encontrados en la literatura aseguran que estos productos poseen un
riesgo mínimo de provocar intoxicaciones alimentarias debido a estos
microorganismos.
Por otro lado, la presencia de coliformes fecales y clostridium sulfito-reductores
en algunos lotes analizados evidencian que puede haber deficiencia en las buenas
prácticas de fabricación a lo largo del proceso de transformación(4).

BIBLIOGRAFIA
1. Jara Yedra, H. D. (2016). Análisis microbiológico de las carnes molidas
expendidas en el mercado la Condamine de la ciudad de Riobamba (Bachelor's
thesis, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo).

2. Santos, L. E., Oliveira, L. G., & Soares, L. S. (2018). Qualidade microbiológica de

carnes moídas comercializadas na cidade de Salvador, BA. Hig. alim., 71-75.

3. de SOUZA, A. R. G., VANELLI, A. M., DUARTE, J. M. A., & MARTINS, R. D. L.

(2018). QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CARNES SUÍNAS
COMERCIALIZADAS EM FEIRA LIVRE E MERCADO DA CIDADE DE CUIABÁ-
MT. Seminário Transdisciplinar da Saúde, (06).

4. Mendes, I. T. D., Pedro, M. A. M., Neves, J. O., de Morais, M. G., & Dávalos, P.
L. (2017). ANÁLISE DE PRODUÇÃO DE CARNES EMBUTIDAS:
SALAME. REVISTA ELETRÔNICA ENGENHARIA ESTUDOS E DEBATES, 1.