Universidad nacional abierta y a distancia (UNAD)

ZCBC

ECBTI Ingeniería de alimentos

Hector German Rodriguez Fernández

Balance de materia y energía

Bogotá

2020

Nota

*Tutor: IBETH RODRIGUEZ

Secado: El contenido de agua del chontaduro es de 50%, y para mejorar la conservación,

esta humedad debe ser reducida hasta un 12% mediante un secado con aire. Un flujo de 350

kg de chontaduro/día se someten a secado con flujo de aire en dirección contraria. El aire

disponible posee una humedad de 0.001 kg de agua/kg se aire seco, el cual se mezcla con

una porción del aire de la salida que se recircula. Los flujos de aire que entran y salen del

secador poseen humedades de 0.004 y 0.005 kg agua/kg aire seco respectivamente.

Determinar la cantidad de aire fresco necesaria para el proceso de secado.

H2o h= 12%
2
350 kg/día h= 50% H= 0,12
H= 0,50 3
secado
1
Aire=0,005kg agua/kg de aire
Aire=0,004kg agua/kg
seco
de aire seco

1hora =60 minutos

Balance general

m1=m2+ m3

m1-m2=m3

Balance parcial con h20

M1Xh20=m2xh20 *m3xh20

350kg (0.50) =m2(1) + (0.12) m3

175kg = m2+m3 (0,12)

175kg = m2+m3 (0,12)

175kg-m3(0,12) = m2

175kg-42kg (0,12) = m2

175kg-5,04 = m2

m2=169,96

m1-m2=m3

175kg-169,96=m3

5,04=m3

M1=m2+m3

175=169,96+5,04 se cumple el balance

169,96 kg /h 2 o
flujo de aire=
0,069 kg de h 20

=2463,18kg de aire necesario para el Sistema de secado

 ELABORACIÓN DE JAMÓN DE CERDO
Para la elaboración de jamón de cerdo en una industria pequeña, el proceso se ha venido

realizando artesanalmente y no se ha estandarizado. Se requieren establecer los flujos de

entradas y salidas de materias primas y productos para realizar un escalamiento e

incrementar la cantidad producida; por lo tanto, se debe diseñar el diagrama de flujo del

proceso. El proceso se está realizando como se indica a continuación:

Se reciben las canales de cerdo en donde se verifica temperatura y pH, posteriormente se

realiza un flameado y una limpieza de toda la canal para eliminar residuos de pelo;

adicionalmente, la pierna de cerdo es cortada y adecuada (eliminación de sangrado,

separación de hueso, grasa y cuero). La siguiente etapa es de corte en trozos, los trozos se

pasan por un molino con un disco de diámetro grande a bajas temperaturas (4°C) y después

es almacenada en carros de acero inoxidable con sal nitrada y polifosfatos por 24 h a 4°C.

La siguiente etapa es de embutido, la carne ya curada es embutida en fundas de celofán,

posteriormente el jamón embutido es prensado y sometido a cocción, al salir de cocción se

ingresa agua con hielo para un choque térmico, se almacena en refrigeración (4°C) y se
lleva a desprensado en donde el bloque se adecua (retiro de residuos de carne o emulsión),

se taja y empaca al vacío.

JAMON DE CERDO
Inicio

Recepción de canales
de cerdo

verificación de
temperatura y ph

Flameado y limpieza
de la canal

Adecuación y corte Separación de grasa hueso y

de pierna carne

Se utiliza un disco de diámetro

Corte en trozos
grande mínimo para 4 grados
centígrados

molienda

Adición de sal
nitrada y
mezclado
polifosfatos a los
carros con carne

1
 2

Por 24 h a 4 grados centígrados

embutido

prensado

cocción

Choque térmico Agua

Agua con hielo

refrigeración
no

si

desprensado

Adecuación del
Residuos de carne o emulsión
bloque

tajado
Empaque al vacío

fin