Web / CESAC Nº 1 Octubre 19 de 2016

Apuntes de Servilleta
Por: Julián Estrada O
Antopólogo Culinario

La comida con sabor a leña Vrs. la modernización

tecnológica de la cocina.

Estamos iniciando el siglo XXI y como en muchas otras actividades

del hombre contemporáneo, la cocina continúa para grandes sectores
de las poblaciones andinas en la era del neolítico. Quiero decir que
aun hoy, en pleno 2016, muchos campesinos andinos cocinan
apoyados en la tala de bosques y cargando agua, ante la ausencia de
los servicios públicos básicos (luz y agua); servicios que han
transformado radicalmente la cocina moderna. Hasta mediados del
siglo XIX el fogón de leña era una constante en todos los sectores
sociales de Colombia. Es a finales de dicho siglo y principios del siglo
XX que comienza a operarse un cambio tecnológico con la
importación de hornos y fogones de carbón y otros combustibles,
igualmente es a mediados del siglo pasado que comienza la
fabricación de electrodomésticos y el inventario de nuevos accesorios
para la cocina se hace prolifero, abarcando todos los órdenes del
hacer culinario. Difícil es tomar partido para señalar el más
importante; basta con recordar que aparece la nevera revolucionando
los sistemas de conservación y aportando el “toque mágico” que da la
refrigeración, escarchando líquidos y preservando productos que
anteriormente se ahumaban o se salaban para su manutención y
consumo. De otra parte, aparece la olla a presión incidiendo en los
tiempos de preparación y colaborando sustancialmente con el vicio
de la sociedad moderna de “economizar tiempo”. Aparece también el
molino o máquina de moler, desplazando a rincones al pilón
indígena, actualmente sólo con función decorativa. Surgen
igualmente la licuadora, el cuchillo eléctrico, el ayudante de cocina
(léase robot multi-operativo), el lavaplatos automático, el triturador de
basuras y el sorprendente horno microondas, que calienta la comida
sin calentar el recipiente. La anterior es la utilería completa que ha
colonizado aquello que anteriormente se consideraba un auténtico
taller artesanal doméstico, convirtiéndolo en el modelo ideal de la
cocina contemporánea, en donde los cambios no sólo se operan en
los sistemas de preparación, sino que también afectan el sabor final
de la comida. Desafortunadamente, las nuevas tendencias impuestas
por el marketing y la aplicación de una nueva tecnología culinaria,
permiten lograr con energías sustitutas y procesos físicos y químicos,
resultados similares para el comensal desprevenido, pero somos los
críticos gastronómicos y los especialistas del hacer culinario, los
llamados a rescatar la importancia del fuego lento en aquellas
preparaciones cuya receta original así lo exige. Es un hecho que la
mayoría de nuestras cocinas populares gozan de un origen
campesino. La cocina campesina, como categoría universal, es una
cocina elemental, rústica y de terruño la cual se preparaba en la
mayoría de nuestros países andinos en fogones de leña hasta muy
entrado el siglo XX y por consiguiente, con la electrificación rural, la
cocina campesina ha cambiado sustancialmente en sus propuestas
gustativas. Mantener esta cocina vigente con la consabida tala de
montes es algo que deberá saberse proponer y las soluciones
concertadas deben surgir desde las columnas de la crítica
gastronómica.

Hoy Europa goza de una misma moneda, las fronteras se han

eliminado, la constitución política es una sola y seguramente en
menos de medio siglo, los hábitos alimentarios estarán totalmente
estandarizados. La cocina rápida o también llamada cocina chatarra
esta conquistando los paladares de las nuevas generaciones a una
velocidad galopante. No pretendo ser apocalíptico; pero si no
iniciamos en nuestros países una campaña de rescate y divulgación
de nuestras cocinas regionales desde la educación pública y desde la
crítica gastronómica, podremos correr el riesgo de terminar el
presente siglo como una sociedad MATRIX, es decir todo el mundo
clonado y alimentándonos con una pastilla.