HIGIENE Y

MANIPULACION DE
ALIMENTOS

LIC DORIS BELTRAN COLONIA

HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS

™La higiene es sinónimo de limpieza , de

pulcritud
™El manipulador viene a ser el responsable de
tocar ,coger, transportarlos alimentos listos para
consumir directamente con las manos
 La higiene de los alimentos

• Desde el momento de su producción hasta el de su

consumo, los alimentos están expuestos a la
contaminación ya sea por agentes naturales o
debido a la intervención humana.

• Los agentes naturales son bacterias, hongos,

levaduras o sus toxinas, y pueden desarrollarse
tanto en alimentos frescos como procesados,
causando enfermedades en quienes ingieren esos
productos.
 La higiene de los alimentos
• La higiene y manipulación cuidadosa de los
alimentos y utensilios es posible prevenir
consecuencias indeseables para nuestra salud.

• El organismo sano tiene muchas defensas. El

estómago es el gran filtro donde el ácido
clorhídrico mata muchas bacterias que se ingieren
a través de los alimentos. Pero las que pasan esta
barrera pueden ocasionar estragos (botulismo,
salmonela, hepatitis, tuberculosis, etc.).
 Alimentos vulnerables
• Los gérmenes encuentran en los distintos
alimentos las sustancias nutritivas y las
condiciones ambientales necesarias para crecer y
multiplicarse..

• Entre los alimentos que mas se contaminan están

la leche no pasteurizada, las bebidas no
embotelladas y todos los alimentos crudos.

• Las comidas que contengan huevos crudos o poco

cocinados, como la mayonesa casera, también
pueden ser peligrosas, así como algunas salsas,
postres y cremas de pastelería.
 Alimentos vulnerables
• La causa más frecuente de enfermedades son el
agua, las comidas para llevar y las de venta en
puestos callejeros.
• La mayoría tiene que ver con agua no potable, falta
de lavado adecuado de los alimentos crudos, o
envasado de los elaborados y/o congelados. .
• . Es importante proteger los alimentos a toda hora:
desde el momento en que se los compra hasta que
la familia los
 Medidas de seguridad
Al ir de compras
• En primer lugar, una medida simple pero muy importante
es dejar para lo último la compra de los alimentos que están
refrigerados (carnes, leche, quesos, etc.).
• Comprar sólo la cantidad que se pueda almacenar con
seguridad.
• Observar todas las fechas de vencimiento en los artículos
perecederos que están precocidos o listos para el consumo.
• No comprar alimentos en malas condiciones. Los
alimentos refrigerados deben estar fríos al tocarlos; los
congelados deben estar totalmente duros. Los enlatados no
deben tener abolladuras, rajaduras o tapas hinchadas.
 Medidas de seguridad
Una vez en casa
Muchas veces se colocan las bolsas con la
mercadería sobre la mesa de la cocina. ¡Primer
error inocente! La bolsa de las compras por lo
general fue apoyada sobre el suelo del auto,
sobre la calle. Así ingresa una infinidad de
gérmenes a la cocina. Es conveniente limpiar la
mesa con un trapo con agua y lavandina, y secar
con un papel.
 Medidas de seguridad
El almacenamiento
• Las carnes: Si no se van a utilizar dentro de las
48 horas, se llevan al freezer (o al congelador),
pero antes hay que eliminar la grasa. Si son
milanesas, separarlos con papel film.
• Los lácteos y productos envasados (botellas,
jugos, etc.): El envase que los contiene debe
lavarse con agua, secándolo antes de que ingrese
a la heladera.
 Medidas de seguridad
• El almacenamiento
• Los fiambres: En verano hay que tener especial
cuidado con estos alimentos y preferir siempre los que
se cortan delante de uno, antes que los ya envasados.
• Frutas y verduras: En estos alimentos no hay un
componente proteico importante, por lo que los riesgos
son menores. Lo ideal es lavarla, secarla y guardarla en
la heladera dentro de bolsas de nylon perforadas (para
que el alimento escurra líquido y esté aireado) o en
recipientes herméticos de plástico.
 Medidas de seguridad
Productos secos (arroz, fideos, harina, etc.): Son los menos
susceptibles de descomposición porque no tienen agua. Pero hay
que cuidarlos del calor extremo para que no aparezcan parásitos,
como los gorgojos. Una vez cocidos, ganan agua, entonces sí
entran a correr los mismo riesgos que los alimentos frescos.
• Las conservas enlatadas: Verificar la fecha de elaboración y
vencimiento. Una vez abierta la lata, hay que pasar el contenido a
un recipiente plástico limpio. Las legumbres deben enjuagarse
para quitarles el agua espumosa que tiene conservantes y
aditivos.
• Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocidos
con el fin de evitar la contaminación cruzada entre ellos.
 Medidas de seguridad
Al preparar los alimentos
• Lavar las manos antes de preparar los alimentos.
• Lavar muy bien los recipientes, tablas de picar, mesas y utensilios
que se usen al preparar alimentos crudos, antes de volver a
emplearlos en alimentos listos para comer.
• Utilizar agua potable para el lavado de los alimentos.
• No utilizar los mismos utensilios (tablas, cuchillos, tenedores,
etc.) para los alimentos crudos y los cocinados. .
• Lavar frecuentemente los repasadores y trapos de la cocina con
agua caliente. Si se puede, usar toallas de papel para limpiar los
jugos de las carnes y aves. No usar esponjas.
 Medidas de seguridad
La cocción
• El agua de la cocción también debe ser segura; es decir, no puede
estar contaminada. Si existen dudas sobre su estado lo mejor es
hervirla previamente.
• La temperatura y el tiempo de cocción deben ser los adecuados
para asegurar la muerte de las bacterias patógenas, entre 65 y 100
C°.
• Las carnes no deben ingerirse semicrudas, o con el centro crudo.
No hay que comer carnes rosadas.
• El pescado no se puede consumir cuando:
• No huele bien (es decir que tiene olor a podrido). Muestra los
ojos hundidos. La piel no brilla. Las escamas se caen con
facilidad. Al tocarlo con el dedo queda la huella marcada.
 Medidas de seguridad
Luego de la cocción
• Cuando la comida se saca del horno, la seguridad
desciende porque las bacterias del ambiente comienzan
a colonizar el alimento. Por eso, los tiempos aquí
también son importantes. deben ser los menores
posibles. Cocinar y comer es lo ideal, o refrigerar en la
heladera hasta el momento del consumo.
• Si se compra comida hecha, una tarta por ejemplo, no
comerla en el recipiente en que viene y calentar siempre
primero a 65 ºC.
 Medidas de seguridad
El termómetro bacteriano
• Por regla general:
• Las temperaturas menores a los 5 ºC duermen o inhiben a las
bacterias, es decir, frenan el desarrollo microbiano.
• Entre los 5 ºC y los 60 ºC las bacterias se activan y se
multiplican.
• Entre los 65 ºC y los 100 ºC, se mueren.
• En consecuencia, es importante tener en cuenta que el frío no
siempre mata bacterias.
• Una heladera hogareña, que se abre muchas veces en una hora,
con un calor reinante en la cocina de 35 a 40 ºC, no conserva
bien los alimentos. No hay que volver a llevar al freezer los
alimentos descongelados.
• No dejar alimentos fuera de la heladera, aunque estén recién
cocidos.
 Medidas de seguridad
Accesorios peligrosos
• El trapito: hay estudios que demuestran que un trapo de rejilla
de cocina tiene más bacterias que un zócalo sucio.
• El delantal: es otro lugar propicio para coleccionar microbios.
• Tablas, ollas y fuentes deterioradas: cuando la madera, o la
loza presentan canaletas por el uso, albergan bacterias.
• El detergente: barre la suciedad pero no mata agentes
contaminantes. Hoy día se consiguen productos bactericidas y
desengrasantes que cumplen ambas funciones.
• En la heladera: todos los alimentos deben ir tapados, porque lo
ideal es que no quede casi espacio entre el contenido y la tapa. La
heladera se lava con agua y un bactericida, o con agua y jabón y
luego se le pasa una solución alcalina de agua con bicarbonato.
• El aluminio: evitar los utensilios de este metal. El acero, el
vidrio, el teflón, la loza, la madera dura, si están en buen estado,
son los materiales más nobles.
 Algunas enfermedades transmitidas
por alimentos.
Salmonelosis.
• Es producida por tres especies de bacterias: Salmonella
typhi, S. Choleraesuis y S. Enteritidis. Casi todas las cepas
son patógenas, tanto para los seres humanos como para
los animales.
• La enfermedad se transmite por un mecanismo de
contagio fecal-oral.
• Suele llegar al tubo digestivo a través de alimentos
contaminados por las manos sucias de portadores
sanos, que los manipulan, o por contacto con moscas
(que pueden transportar los gérmenes de las heces a los
alimentos) o a través de aguas contaminadas por otras
residuales.
 Algunas enfermedades transmitidas
por alimentos.
Salmonelosis.
• La incubación dura de 1 a 2 semanas, aunque
puede variar entre 3 y 60 días. El inicio de la
enfermedad se hace ostensible por elevación de
la temperatura. La lengua aparece muy sucia
excepto en sus bordes y puntas. Los alimentos
que se contaminan más a menudo son sobre
todo huevos y pollos.
 Algunas enfermedades transmitidas
por alimentos.
Listeriosis.
• El agente etiológico es la Listeria monocytogenes.
• La listeriosis es una enfermedad infecciosa del hombre y
los animales capaz de originar cuadros clínicos muy
diversos entre sí, como el síndrome febril leve durante el
embarazo, que sin embargo puede provocar aborto,
infecciones perinatales, meningitis, sepsis en adultos, en
especial inmunodeprimidos, y multitud de infecciones
focales.

• Los alimentos son la causa más frecuente y el germen se ha

detectado en la leche, incluso pasteurizada, en los helados,
en la carne poco cocida, cordero, cerdo, salame, salchicha,
pollos, langosta cocida, cangrejos, vegetales, y otros.
 Algunas enfermedades transmitidas
por alimentos.
Cólera.
• El agente etiológico es el Vibro cholerae.
Alcanza el intestino delgado después de
atravesar la barrera gástrica, se establece allí
y fabrica una entero toxina que es la
determinante principal de la diarrea típica
del cólera.
 Algunas enfermedades transmitidas
por alimentos.
• Botulismo.
• Enfermedad neuroparalítica, causada por la exotoxina
del Clostridium Botulinum. El reservorio de C. Botulinum
es el suelo, pero también lo es el intestino de los
animales, incluido el de los peces. El período de
incubación varía, según la cantidad de toxina ingerida y
absorbida, desde 18-36 horas hasta 8 días o más. Los
primeros síntomas son cefaleas, náuseas y vértigo. El
cuadro se va agravando por parálisis de los músculos
respiratorios y aparecen taquicardia y gran postración.
 Algunas enfermedades transmitidas
por alimentos.
Gastroenteritis infecciosa estafilocócica.
• Cuadro agudo de vómitos, retorcijones y diarrea causado
por ingerir alimentos contaminados por la entero toxina del
estafilococo.
• Ocurre cuando personas con infecciones de piel manipulan
los alimentos y los contaminan, y después éstos quedan
expuestos a temperatura ambiente.
• El período de incubación es de 2 a 8 horas tras la ingesta
del alimento que contiene la entero toxina. El trastorno es
breve, con recuperación en 3-6 horas.
• En niños muy pequeños, ancianos o enfermos crónicos
puede ser más grave por trastornos del balance de líquidos
y sales.
 1. Del área de trabajo

™ El ambiente (local) debe ser limpio

™ La mesa donde se apoya los materiales de cocina
deben estar limpios ,lavados y desinfectados
™ Los utensilios de limpieza (escobas,
trapeadores, recogedores) lavados y
desinfectados
™ No chorrear el agua en el piso Colocar bolsas en
los tachos de basura
™ Mantener limpio el lavadero de utinsillos
™ Evitar la presencia de perros, gatos en el
ambiente
 2. De los utensilios de cocina

™ Tabla de picar cuchillos ,morteros en buenas

condiciones, lavados y desinfectados
™ Las ollas , sartenes, cucharones y espumaderas
™ En buenas condiciones de conservación
™ Los platos y cucharas debidamente lavados y
desinfectados
™ Contar con manteles y secadores, paños y
esponjas de lavar el servicio ,lavarlos desinfectar
y secar.
 3. De la persona que manipula
los alimentos

™ El aseo personal (baño) ropa limpia y el

uso de delantal
™ Un gorro de tela para el cabello
™ Manos limpias , uñas recortadas
™ Si el que prepara los alimentos coge dinero
o va al baño , lavarse las manos con agua y
jabón antes de volver a tocar los alimentos
4. De los productos alimenticios

™Hay alimentos que deben ser lavados

cuidadosamente antes de ser utilizados
(verduras, hortalizas , frutas)
™El agua debe hervirse a 100º para su
consumo
LAVADO DE MANOS
El Problema de Salud: la diarrea

•Tercera causa de muerte en menores de 5 años

•Un millón de casos anuales reportados

• Entre 4 y 8 episodios anuales

 ¿Qué dice la ciencia?

Evidencias :
– La práctica de lavado de manos con
jabón, en los momentos críticos del
día, puede reducir la incidencia de
diarrea entre 47% y 52% y si además
se cuenta con servicios sanitarios
LA INICIATIVA DE LAVADO DE MANOS
EN EL PERU

• Inicia en el Perú en el año 2,003 a través del

Convenio 017- 2,003 – MINSA, entre la
Agencia Suiza para el Desarrollo (COSUDE)
el Programa de Agua y Saneamiento (PAS)
del Banco Mundial, La Agencia para el
Desarrollo Internacional de los Estados
Unidos (USAID), el Ministerio de Salud y
otros socios públicos y privados
Objetivo de la Iniciativa de Lavado
de Manos

Mejorar la salud de las poblaciones en

riesgo de contraer enfermedades
diarreicas, especialmente en los niños
menores de 5 años.
No es un problema de falta de
conocimiento

Momentos para el lavado de manos según la madre

100
Antes de preparar Antes de comer
Después de ir al baño
80

% 60

40

20

0
Dice Hace