FORMATO RECETA ESTANDAR.

SENA CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA

Nombre de la receta:platano con ahogado
No. De Porciones: 20
Medida de Valor de VALORES
Unid de Cantidad
Ingredientes despacho o Unid de
medida requerida Valor gramo/Total
de compra despacho
platano verde dominico kg 2,200 gr 2,000 2 4,400
tomate kg 2,200 gr 1,000 2 2,200
cebolla cabezona kg 1,800 gr 300 2 540
cebolla larga kg 3,000 gr 300 3 900
sal kg 1,300 gr 70 1 91
ajo kg 18,000 gr 40 18 720
aceite ml 7,200 gr 1,300 7 9,360

Costo Total de la materia Prima 18,211

Margen de error o variación 0 1,821
Costo total de la Preparación 20,032
Costo por Porción 1,002
% Costo materia prima establecida 0 351
IVA 1.19% 190
Precio potencial de venta. PPV 1,542
Precio de venta
Precio Carta
OBSERVACIONES:

PREPARACION
Lo primero que se hace es aplicar el protocolo de limpieza y desinfección de todo el ambiente de cocina.
luego se realiza un prealistamiento de ingredientes y utencilios a utilizar.
Después lavamos el platano verde y le se le realiza un corte a cascara del platano verde para retirarla y
posteriormente se corta en trozos de mas o menos 60gr, ya que en la estufa se debe tener un caldero
con abundante aceite a una temperatura de 130 grados, por que se le hace dos procedimientos en un
lapso de mas o menos 20 minutos se produce a sacar los trozos de platano para asi poder pizar en la
pataconera. Después de estar pisao el platano se agrega nuevamente al caldero con acite por unos 3
minutos a 180 grados.
Para el hogao se lava la cebolla cabezona, la cebolla larga y el tomate, luego se cincela la cebolla
cabezona y se agrega a un sarten con aceite a fuego lento y la cebolla larga el bruneise y se agrega al
sarten con la cebolla cabezona. Maceramos 40 gr de ajo y se le agrega a las cebollas dejamos sofreír unos
5 – 10 minutos cuando esta cristalizada se toma el tomate y se picar en brunoise y se agrega al salten
junto con las cebolla larga, se deja sofrir por mas o menos 20 a 25 minutos hasta que tome una
consistencia homogenea
con abundante aceite a una temperatura de 130 grados, por que se le hace dos procedimientos en un
lapso de mas o menos 20 minutos se produce a sacar los trozos de platano para asi poder pizar en la
pataconera. Después de estar pisao el platano se agrega nuevamente al caldero con acite por unos 3
minutos a 180 grados.
Para el hogao se lava la cebolla cabezona, la cebolla larga y el tomate, luego se cincela la cebolla
cabezona y se agrega a un sarten con aceite a fuego lento y la cebolla larga el bruneise y se agrega al
sarten con la cebolla cabezona. Maceramos 40 gr de ajo y se le agrega a las cebollas dejamos sofreír unos
5 – 10 minutos cuando esta cristalizada se toma el tomate y se picar en brunoise y se agrega al salten
junto con las cebolla larga, se deja sofrir por mas o menos 20 a 25 minutos hasta que tome una
consistencia homogenea
 FORMATO RECETA ESTANDAR. SENA CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA
Nombre de la receta: frijol bola roja
No. De Porciones: 20
Medida de Valor de VALORES
Unid de Cantidad
Ingredientes despacho o Unid de
medida requerida Valor gramo/Total
de compra despacho
frijoles bola roja kg 8,600 gr 1,250 9 10,750
platano verde kg 2,200 gr 1,000 2 2,200
cebolla larga kg 3,000 ml 300 3 900
tomate kg 2,200 gr 500 2 1,100
tomillo 40gr 2,900 gr 40 73 2,900
sal kg 1,300 gr 60 1 78
laurel 40gr 3,400 gr 30 85 2,550
pimienta 40gr 3,200 gr 20 80 1,600
color 30gr 2,400 gr 20 80 1,600

Costo Total de la materia Prima 23,678

Margen de error o variación 0 2,368
Costo total de la Preparación 26,046
Costo por Porción 1,302
% Costo materia prima establecida 0 456
IVA 1.19% 247
Precio potencial de venta. PPV 2,006
Precio de venta
Precio Carta
OBSERVACIONES:

PREPARACION

Lo primero que se hace es aplicar el protocolo de limpieza y desinfección de todo el ambiente de cocina.
Luego se hace un prealistamiento de los ingredientes y utensilios a utilizar
Desde el día anterior se escogen y se lavan muy bien los frijoles, luego se deja reposando al otro día. Se
les quita el agua por medio de un cernidor y se lavan nuevamente. Posteriormente se pasan los frijoles a
la olla a presión y se ponen a cocinar a fugo alto por unos 20 a 25 minutos. Luego se lava el plátano, se le
retira la cascara y se pica en macedonia, después que haya pasado este tiempo se retira la olla a presión
y se le saca el aire para así agregarle el plátano previamente picado, se vuelve a tapar la olla a presión,
se pone a fuego alto por más o menos unos 10-15 minutos hasta que el plátano se cocine,
Por otro lado en una sartén se agrega las cebollas y el tomate picado en brunoise, a esta preparación se
le agrega ajo. sal ,pimienta y aceite al sartén Hasta que se consiga un buen sofrito este se deja unos 10 a
Lo primero que se hace es aplicar el protocolo de limpieza y desinfección de todo el ambiente de cocina.
Luego se hace un prealistamiento de los ingredientes y utensilios a utilizar
Desde el día anterior se escogen y se lavan muy bien los frijoles, luego se deja reposando al otro día. Se
les quita el agua por medio de un cernidor y se lavan nuevamente. Posteriormente se pasan los frijoles a
la olla a presión y se ponen a cocinar a fugo alto por unos 20 a 25 minutos. Luego se lava el plátano, se le
retira la cascara y se pica en macedonia, después que haya pasado este tiempo se retira la olla a presión
y se le saca el aire para así agregarle el plátano previamente picado, se vuelve a tapar la olla a presión,
se pone a fuego alto por más o menos unos 10-15 minutos hasta que el plátano se cocine,
Por otro lado en una sartén se agrega las cebollas y el tomate picado en brunoise, a esta preparación se
le agrega ajo. sal ,pimienta y aceite al sartén Hasta que se consiga un buen sofrito este se deja unos 10 a
15 minutos pasado este tiempo se apaga la estufa donde también está la olla a presión para sacarle el
aire , luego se le añade este sofrito a la preparación se homogeniza
 FORMATO RECETA ESTANDAR. SENA CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA
Nombre de la receta: arroz perla
No. De Porciones: 20
Medida de Valor de VALORES
Unid de Cantidad
Ingredientes despacho o Unid de
medida requerida Valor gramo/Total
de compra despacho
arroz kg 3,200 gr 1,500 3 4,800
sal kg 1,300 gr 30 1 39
aceite ml 7,200 ml 80 7 576
cebolla larga kg 1,800 gr 80 2 144
margarina kg 11,000 gr 30 11 330

Costo Total de la materia Prima 5,889

Margen de error o variación 0 589
Costo total de la Preparación 6,478
Costo por Porción 324
% Costo materia prima establecida 0 113
IVA 1.19% 62
Precio potencial de venta. PPV 499
Precio de venta
Precio Carta
OBSERVACIONES:

PREPARACION
Lo primero que se hace es aplicar el protocolo de limpieza y desinfección de todo el ambiente de cocina.
Luego se hace un prealistamiento de los ingredientes y utensilios a utilizar.
En un caldero poner aceite y margarina a fuego medio luego se procede a lavar la cebolla se corta en
ciseladas añadir al caldero junto con el ajo previamente macerado, luego que la cebolla se cristalice en
un fuego medio, se agrega los 1500gr de arroz y se empieza a ennacarar, revolver añadir agua tibia, luego
revolver hasta que burbujee rectificar sal aceite, bajar el fuego cuando seque y tapar se deja más o
menos 20 minutos, luego se peina con el tenedor y se deja por otros 10 minutos y listo
Lo primero que se hace es aplicar el protocolo de limpieza y desinfección de todo el ambiente de cocina.
Luego se hace un prealistamiento de los ingredientes y utensilios a utilizar.
En un caldero poner aceite y margarina a fuego medio luego se procede a lavar la cebolla se corta en
ciseladas añadir al caldero junto con el ajo previamente macerado, luego que la cebolla se cristalice en
un fuego medio, se agrega los 1500gr de arroz y se empieza a ennacarar, revolver añadir agua tibia, luego
revolver hasta que burbujee rectificar sal aceite, bajar el fuego cuando seque y tapar se deja más o
menos 20 minutos, luego se peina con el tenedor y se deja por otros 10 minutos y listo
 FORMATO RECETA ESTANDAR. SENA CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA
Nombre de la receta: carne de molida
No. De Porciones: 20
Medida de Valor de VALORES
Unid de Cantidad
Ingredientes despacho o Unid de
medida requerida Valor gramo/Total
de compra despacho
carne de res (pepino) kg 17,000 gr 3,600 17 61,200
cebolla cabezona kg 1,800 gr 300 2 540
ajo ml 18,000 ml 50 18 900
pimienta 40gr 3,200 gr 30 3 96
sal kg 1,300 gr 40 1 52
papa parda kg 1,800 gr 1,000 2 1,800

Costo Total de la materia Prima 64,588

Margen de error o variación 0 6,459
Costo total de la Preparación 71,047
Costo por Porción 3,552
% Costo materia prima establecida 0 1,243
IVA 1.19% 675
Precio potencial de venta. PPV 5,471
Precio de venta
Precio Carta
OBSERVACIONES:

PREPARACION
Lo primero que se hace es aplicar el protocolo de limpieza y desinfección de todo el ambiente de cocina.
Luego se hace un pre-alistamiento de los ingredientes y utensilios a utilizar.
Con esta carne molida procedemos adorarla y luego la incorporamos en la olla pitadora con agua
suficiente (que la tape). De ahí se coloca en la estufa a fuego alto por 15 minutos, posterior a eso
sacamos la carne y se pasa por un chico, luego se toma la papa, se lava y se pica en paysanne (cubos de
1 *1), se coloca a fuego medio para que se cocine aproximadamente 10 a 15 minutos, posteriormente se
toma la cebolla y el tomate y lo picamos finamente brunoise, luego se incorpora el ajo macerado,
pimienta, sal y aceite, cuando estén las tres preparaciones listas se procede a mezclar para conseguir una
buena textura y sabor, lista para emplatar.
Lo primero que se hace es aplicar el protocolo de limpieza y desinfección de todo el ambiente de cocina.
Luego se hace un pre-alistamiento de los ingredientes y utensilios a utilizar.
Con esta carne molida procedemos adorarla y luego la incorporamos en la olla pitadora con agua
suficiente (que la tape). De ahí se coloca en la estufa a fuego alto por 15 minutos, posterior a eso
sacamos la carne y se pasa por un chico, luego se toma la papa, se lava y se pica en paysanne (cubos de
1 *1), se coloca a fuego medio para que se cocine aproximadamente 10 a 15 minutos, posteriormente se
toma la cebolla y el tomate y lo picamos finamente brunoise, luego se incorpora el ajo macerado,
pimienta, sal y aceite, cuando estén las tres preparaciones listas se procede a mezclar para conseguir una
buena textura y sabor, lista para emplatar.
 FORMATO RECETA ESTANDAR. SENA CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA
Nombre de la receta: Ensalada sencilla
No. De Porciones: 20
Medida de Valor de VALORES
Unid de Cantidad
Ingredientes despacho o Unid de
medida requerida Valor gramo/Total
de compra despacho
remolacha kg 3,600 gr 2,000 4 7,200
zanahoria kg 1,600 gr 1,500 2 2,400
cebolla cabezona kg 1,800 ml 1,000 2 1,800
mayonesa kg 14,000 gr 300 14 4,200

Costo Total de la materia Prima 15,600

Margen de error o variación 0 1,560
Costo total de la Preparación 17,160
Costo por Porción 858
% Costo materia prima establecida 0 300
IVA 1.19% 163
Precio potencial de venta. PPV 1,321
Precio de venta
Precio Carta
OBSERVACIONES:

PREPARACION
limpieza y desinfeccion de area e utencilios, Luego se hace un pre-alistamiento de los ingredientes y
utensilios a utilizar. para la ensalada inicia lavando y desinfectando la zanahoria y la remolacha,
posteriormente se agrega a la olla a presion ententeras previamente hermosiadas y se deja a fuego alto
en la estufa por mas o menos 25 a 30 minutos, despues se retira el agua utilizan un chino se deja reposar
y se procede a picar en macedonia, se le incorpora la mayonesa y lista para emplatar
limpieza y desinfeccion de area e utencilios, Luego se hace un pre-alistamiento de los ingredientes y
utensilios a utilizar. para la ensalada inicia lavando y desinfectando la zanahoria y la remolacha,
posteriormente se agrega a la olla a presion ententeras previamente hermosiadas y se deja a fuego alto
en la estufa por mas o menos 25 a 30 minutos, despues se retira el agua utilizan un chino se deja reposar
y se procede a picar en macedonia, se le incorpora la mayonesa y lista para emplatar
 FORMATO RECETA ESTANDAR. SENA CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA
Nombre de la receta: cirope de maracuya
No. De Porciones: 20
Medida de Valor de VALORES
Unid de Cantidad
Ingredientes despacho o Unid de
medida requerida Valor gramo/Total
de compra despacho
maracuya kg 7,000 gr 2,000 7 14,000
panela kg 3,200 gr 750 3 2,400
limon kg 2,300 gr 750 2 1,725

Costo Total de la materia Prima 18,125

Margen de error o variación 0 1,813
Costo total de la Preparación 19,938
Costo por Porción 997
% Costo materia prima establecida 0 349
IVA 1.19% 189
Precio potencial de venta. PPV 1,535
Precio de venta
Precio Carta
OBSERVACIONES:

PREPARACION
limpieza y desinfeccion de area e utencilios luego se hace un pre-alistamiento de los ingredientes y
utensilios a utilizar. para hacer el cirope se coloca en una jarra a derretir la panela, luego se lava y
despulpa los 1000 gr de maracuya, la cual se procesa por medio una licuadara, a esta preparacion se le
agrega a la panela y exprimir los 750 gr de limon, esto se homogeniza para posteriormente servir a la
mesa.
limpieza y desinfeccion de area e utencilios luego se hace un pre-alistamiento de los ingredientes y
utensilios a utilizar. para hacer el cirope se coloca en una jarra a derretir la panela, luego se lava y
despulpa los 1000 gr de maracuya, la cual se procesa por medio una licuadara, a esta preparacion se le
agrega a la panela y exprimir los 750 gr de limon, esto se homogeniza para posteriormente servir a la
mesa.
 FORMATO RECETA ESTANDAR. SENA CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA
Nombre de la receta: mazamorra
No. De Porciones: 20
Medida de Valor de VALORES
Unid de Cantidad
Ingredientes despacho o Unid de
medida requerida Valor gramo/Total
de compra despacho
maiz kg 2,500 gr 2,000 3 5,000
panela kg 3,200 gr 500 3 1,600
bocadillo kg 400 gr 10 200 2,000
leche ml 2,800 ml 2,000 3 5,600

Costo Total de la materia Prima 14,200

Margen de error o variación 0 1,420
Costo total de la Preparación 15,620
Costo por Porción 781
% Costo materia prima establecida 0 273
IVA 1.19% 148
Precio potencial de venta. PPV 1,203
Precio de venta
Precio Carta
OBSERVACIONES:

PREPARACION
limpieza y desinfeccion de area e utencilios, luego se hace un pre-alistamiento de los ingredientes y
utensilios a utilizar. de un dia para otro se coloca a remojar el maiz, se lava y se pasa por un chino, luego
se produce a colocar el maiz con el doble del agua en olla a fuego alto hasta que hierva, luego se reduce
el fuego a medio bajo y se cocina el maiz por dos horas o hasta que este blando. cada 20 minutos
revisamos el nivel del agua y si vemos que es necesario agregarle mas se le agrega, cuando el maiz este
blando procedemos a revolver luego incomporamos la leche a esta preparacion y dejamos a fuego muy
bajo, procedemos a revolver hasta que coja la consistencia adecuada para servir a la mesa.
limpieza y desinfeccion de area e utencilios, luego se hace un pre-alistamiento de los ingredientes y
utensilios a utilizar. de un dia para otro se coloca a remojar el maiz, se lava y se pasa por un chino, luego
se produce a colocar el maiz con el doble del agua en olla a fuego alto hasta que hierva, luego se reduce
el fuego a medio bajo y se cocina el maiz por dos horas o hasta que este blando. cada 20 minutos
revisamos el nivel del agua y si vemos que es necesario agregarle mas se le agrega, cuando el maiz este
blando procedemos a revolver luego incomporamos la leche a esta preparacion y dejamos a fuego muy
bajo, procedemos a revolver hasta que coja la consistencia adecuada para servir a la mesa.