Taller 3: Contaminación, conservación y alteración de la leche y productos

lácteos

1. En una tabla presente los factores intrínsecos que favorecen la

multiplicación microbiana teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
 Definición de leche
 Nutrientes
 Factores físicoquímicos
 Compuestos antimicrobianos

FACTORES INTRÍNSECOS (LOS QUE DEPENDEN DEL ALIMENTO)

FACTORES EXTRÍNSECOS (LOS QUE DEPENDEN DEL AMBIENTE)

DEFINICION DE LECHE:
-La leche es el liquido secretado por las glandulas mamarias, cuyo fin es servir de
alimento al recien nacido. (Spreer, 1991)
-Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras
mamíferas, domesticas, sanas y bien alimentadas (Francia, 1924)
-“Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas,
bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las
características físicas y microbiológicas establecidas”
La microflora misma puede influir sobre los factores intrínsecos de los alimentos como
la viscosidad o la estructura.

ACTIVIDAD DE AGUA: La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de

agua cercanos a 1. La actividad agua mínima, en la cual todavía se pueden reproducir las
bacterias, para la mayoría de las bacterias saprofitas es de 0,95 (leche 0,98)
A valores inferiores de Aa, la velocidad de crecimiento o la masa celular final disminuye y la
fase de latencia aumenta, conservándose mejor los alimentos.

VALOR PH: Los microorganismos se multiplican en un amplio rango de pH. toleran mejor el
medio ácido que el alcalino. Dentro de un mismo grupo de bacterias se pueden encontrar
diferencias en cuanto al pH óptimo. En general, las bacterias crecen con mayor rapidez a
pH comprendido entre 6,0 y 8,0; las levaduras entre 4,5 y 6,0 y los hongos filamentosos
entre 3,5 y 4,0. Un rol especial juega también el tipo de acidez.
La acidez de la leche se debe a la actividad metabólica de las bacterias lácticas.
Especialmente representantes de los Géneros: Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus y
Leuconostoc
En la leche y los productos lácteos los Lactobacilos tienen una buena tolerancias al pH bajo.
Se pueden reproducir hasta en valores de 3,7.

POTENCIAL REDOX:
El oxigeno disuelto en la leche contribuye a que la misma posea un Eh de +250 a +350 mV
(milivoltios). Los microorganismos al multiplicarse, debido a su metabolismo liberan
electrones y consumen oxigeno, lo cual hace que el Eh disminuya. El Eh puede tener
valores positivos, cuando la sustancia o el alimento se comporta como oxidante o negativos
cuando se comporta como reductor.
Por lo general en ciertos alimentos el desarrollo inicial de los microorganismos es aeróbico y
posteriormente al reducirse el Eh comienza el desarrollo de los anaeróbicos. En la leche las
bacterias ácido lácticas se consiguen en abundancia y por ser varias de ellas anaerobias
facultativas, pueden desarrollarse en ambos ambientes
Eh- Potencial de oxidación
Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos (presencia de
oxígeno), mientras que los anaerobios requieren valores redox negativos (ausencia de
oxígeno).
SOLUCIÓN:

ACTIVIDAD DE AGUA Leche presenta un valor Aw de 0,98

Leche presenta un rango de PH entre
6,6 -6,8
PH Y ACIDEZ
Acidez debido a la presencia de
bacterias lácticas
Gran contenido de oxígeno disuelto en
POTENCIAL REDOX la leche (Atribuye a Eh de +250 a
+350Mv)

2. En una tabla presente los microorganismos que pueden estar presentes

en las siguientes fuentes potenciales de contaminación de la leche:
 Interior de la ubre
 Exterior de la ubre
 Medio ambiente
 Equipo de ordeño y tanque de almacenamiento en la granja
 Almacenamiento

INTERIOR DE LA UBRE:
El microorganismo que más frecuentemente es posible hallar en las glándulas mamarias
es el streptococus coryne bacterium, que rara vez supere los 1000 microorganismos
por milímetro.

Microorganismos causantes de la mastitis Estos agentes microbianos se hallan en

glándulas mamarias infectadas, pueden nombrarse Corinebacterium pyogenes,
Pseudomonos y Escherichia coli. Entre los estreptococus, el streptococus pyrogenes y
streptococus agalactial (que no coagulan la leche); el Streptococus pyogenes es
patógeno para el hombre pudiendo provocar infecciones en la garganta. Entre los
estafilococos, se encuentra el Staphylococus aureus lácticos, lo cual se traduce en la
disminución de la cantidad de leche que produce una vaca.

Las glándulas mamarias son posibles de infectarse con microorganismos provenientes

de la sangre del animal. Entre estos están el Mycobacterium tuberculosis (variedad
hominis y variedad bovis) causantes de tuberculosis en el hombre; también puede
hallarse la Brucellosis (Brucella abortus y Brucellis melitensis) causantes de brucelosis
en el hombre y provocan abortos en las vacas. El Mycobacterium tuberculosis es muy
resistente en medios ácidos y es bastante termoresistente y por eso que el estudio de la
pasteurización se hacen basados en la resistencia térmica de este microorganismo.
________________
 Las mastitis causadas por microorganismos contagiosos como Streptococcus Agalactiae,
Staphylococcus Aureus, se transmiten mucho mas fácilmente durante el ordeño ya que el
principal foco de infección es la glándula infectada; en cambio, las infecciones por patógenos
ambientales como, E Coli, Klebsiella sp, Streptococcus Uberis, Streptococcus Dysgalatiae y
Pseudomonas, son mas frecuentes en los periodos intermedios de los ordeños,
especialmente en los animales estabulados, debido a que los pezones se contaminan por
contacto directo con las heces fecales o por contacto con descargas vaginales, camas
contaminadas o por succión cruzada entre animales.

EXTERIOR DE LA UBRE:
 Las mastitis causadas por microorganismos contagiosos como Streptococcus Agalactiae,
Staphylococcus Aureus, se transmiten mucho mas fácilmente durante el ordeño ya que el
principal foco de infección es la glándula infectada; en cambio, las infecciones por patógenos
ambientales como, E Coli, Klebsiella sp, Streptococcus Uberis, Streptococcus Dysgalatiae y
Pseudomonas, son mas frecuentes en los periodos intermedios de los ordeños,
especialmente en los animales estabulados, debido a que los pezones se contaminan por
contacto directo con las heces fecales o por contacto con descargas vaginales, camas
contaminadas o por succión cruzada entre animales.
____________________
En la parte externa de la ubre y pezones, es posible detectar estiércol, barro, paja u
otros residuos de la cama del animal. Si bien la flora microbiana del interior de la ubre
es, casi en su totalidad, de tipo mesófilo, en el exterior se suman microorganismos
psicrófilos y termófilos, de los cuales los formadores de esporas, tanto aerobios como
anaerobios, provocan serios problemas en la industria.

Entre los microorganismos que pueden llegar a la leche por la vía externa, son
importantes de señalar aquellos que son patógenos para el hombre, como el Bacillus
cereus que tiene la capacidad de generar esporas Manejo adecuado de la lecha
Producción higiénica de la lecha cruda 16 con cierta termorresistencia y que produce
cuadros tóxicos en el hombre, debido a la producción de enterotoxinas. El Clostridium
perfrigens, formador de esporas, anaerobio y termorresistente, provoca problemas a
nivel de la industria quesera y en la salud pública, ocasionando problemas de diarrea y
fiebre.

MEDIO AMBIENTE
bacterias ambientales, Algunas bacterias (bacilo o
clostridium) forman esporas, las que representan la fase durmiente o de descanso de la
célula.
Una célula normal y activa se denomina vegetativa. Las bacterias que forman esporas
pueden
vivir en estado vegetativo por muchas generaciones. Las esporas son extremadamente
resistentes a ambientes químicos o físicos adversos, lo que las hace muy difícil de
eliminar.
Estas bacterias son muy comunes en el aire, suelo y agua.

Una vez comienza la rutina de ordeño, la entrada y salida de animales, el movimiento de personal
dentro de la sala hace que el ambiente se contamine con bacterias ambientales, pasando de 19.000
UFC/mL en el pre-ordeño a 73.000 UFC/mL en el ordeño

EQUIPO DE ORDEÑO
bacterias provenientes de la leche
En general, el equipo debe enjuagarse con agua tibia 100 a 110°F, inmediatamente
después del ordeño para prevenir el secado de los sólidos de leche en las superficies. El
agua muy caliente puede causar la desnaturalización de las proteínas y formar una
película de proteína en las superficies, mientras que agua demasiado fría puede causar
la cristalización de grasa y la formación de una película de grasa sobre las superficies.

TANQUE DE ALMACENAMIENTO EN LA GRANJA

- bacterias psicrofílicas microorganismos que crecen rápidamente a temperaturas
de 35 a 50°F) se multiplicarán rápidamente

ALMACENAMIENTO – las que resisten las pasteurizacíon

Termodiuricas
Psicotrofas
psicrofilicas

Es importante señalar que a esta temperatura pueden sobrevivir y multiplicarse

microorganismos psicrotróficos patógenos asociados con ETA como L. monocytogenes,
Y. enterocolitica y algunas cepas de B. cereus (282, 283), por lo que se debe evitar la
contaminación microbiana en las etapas anteriores.
 3. Enumere los métodos para evitar la contaminación microbiana de la leche cruda?

-Limpieza de la ubre
-Uso de mtedoso de protección nuevos por parte el operario
-limpieza del equipo de ordeño
-

Garantizar la cadena de frío de la leche cruda durante las etapas de recolección, transporte
y almacenamiento

Implementar programas de limpieza y desinfección que contemplen los tiempos de

exposición de los desinfectantes y su concentración; se deberá seguir las instrucciones de
las casas comerciales de tal manera que se reduzca el riesgo por prácticas inadecuadas en
el manejo de estas sustancias, el programa deberá incluir el cómo y cuándo debe
realizarse este proceso en las zonas de ordeño, almacenamiento y distribución de la leche.
Se debe hacer énfasis en los utensilios, equipos de ordeño, tanques de refrigeración y
todas las superficies que se encuentren en contacto con el producto.

La leche cruda se puede contaminar por las siguientes razones:

 Durante el ordeño cuando no se realiza una buena práctica de higiene tanto de los
pezones como de las manos de los ordeñadores, así como cuando se utilizan
equipos de ordeño sucios o el ambiente del ordeño es inadecuado.

 En el interior de la glándula mamaria sana de la vaca puede encontrarse un bajo

número de bacterias que pueden contaminar los primeros chorros de leche, por lo
que estos siempre deben desecharse.

 Estos microorganismos tienen la capacidad de multiplicarse y ocasionar un caso de

mastitis clínica y/o subclínica, en la que un solo pezón afectado puede contaminar
toda la leche producida en el hato

4. En una tabla resuma las siguientes alteraciones de origen microbiano de la leche,

mencionando microorganismos responsables y mencionando en qué consiste.
 Producción de gas
 Acidificación
 Proteólisis
 Viscosidad
 Cambios en la grasa
 Producción de álcalis
 Cambios en el sabor
 Cambios en el color
 Produccion de gas:  La producción de gas por las bacterias va siempre acompañada de la
formación de ácido. Las especies formadoras de gases más importantes son las del género
clostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos (especies del género bacillus formadoras
de gas) que liberan tanto hidrógeno como dióxido de carbono y las levaduras y gérmenes
propiónicos y lácticos heterofermentativos que producen sólo dióxido de carbono.

La probabilidad de que se produzca gas o no y el tipo de microorganismos que lo originan

depende del tratamiento a que previamente se haya sometido la leche y de la temperatura a la
que se mantenga. En la leche cruda, a temperaturas comprendidas entre la de la sangre y la del
hielo, los gérmenes productores de gas con más probabilidad de multiplicarse son los coliformes
porque pueden competir bien con otros formadores de ácido. El agriado de la leche o la crema
por las bacterias favorece el subsiguiente desarrollo de las levaduras que se multiplican y
actúan mejor en un medio ácido.

ACIDIFICACION: La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la

coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil, que
libera un suero claro. La fermentación ácido láctica tiene lugar en general cuando se abandona
la leche cruda durante algún tiempo a temperatura ambiente. Los gérmenes lácticos causantes
de esta fermentación pueden ser homofermentativos que producen casi exclusivamente ácido
láctico y cantidades mínimas de otras sustancias, o heterofermentativos, que producen además
de ácido láctico, cantidades apreciables de productos volátiles. El agriado de la leche cruda a
temperaturas entre 10 y 37 ºC es generalmente causado por el streptococcus lactis, ayudado
quizá por coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos

Entre los gérmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente por producir ácido
láctico, se encuentran diversas especies de los géneros micrococcus, microbacterium y bacillus,
pero en general ordinariamente son incapaces de competir con los gérmenes lácticos. Diversas
especies del género clostridium producen ácido butírico en condiciones que impiden o inhiben
la formación normal de ácido láctico. La leche, sometida a un tratamiento térmico capaz de
destruir todas las formas bacterianas pero no los esporos de clostridium, puede sufrir la
fermentación acidobutírica con formación de hidrógeno y dióxido de carbono.

Proteólisis: La proteólisis ácida puede estar producida por diversas especies del género
micrococcus, algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca.
Uno de los estreptococos intestinales, el S. faecalis es un organismo ácido láctico muy proteolítico.
Como los demás enterococos es termodúrico y capaz por tanto de producir proteólisis en la leche
pasteurizada. Los esporos de las cepas proteolíticas de algunas especies de bacillus fermentadores
de la lactosa, como el B. cereus, sobreviven a la pasteurización, e incluso a tratamientos térmicos
más drásticos, produciendo luego proteólisis ácida.

Viscosidad:
Algunas especies producen polisacáridos (gomas, mucina), que aumentan la viscosidad de
la leche cambiando su textura (S. termophilus, Lb. bulgacricus, Lc.cremoris)

en la elaboración de crema y mantequilla una ligera acidificación permite acelerar el

proceso y aumenta el rendimiento, algunas especies producen polisacáridos que aumenta
la viscosidad de la leche cambiando su textura. Aportan sabor y textura

La microflora misma puede influir sobre los factores intrínsecos de los alimentos como la
viscosidad o la estructura.

Cambios en la grasa:
La grasa de la leche es desdoblada por muchas bacterias. En la elaboración del queso, se
utilizan bacterias lipolíticas para darle aroma. Pero hay bacterias como Pseudomonas,
Alcalígenes, Serratia, micrococos, levaduras y hongos que le confieren un sabor rancio a
la leche a través del desdoblamiento de la grasa. Muchas de las bacterias lipolíticas son
psicrotrofas.
 PRODUCCION DE ALCALIS
La reacción alcalina puede ser debida a la formación de amoniaco A partir de: Urea o carbonatos
Y Ácidos orgánicos (ac. cítrico)

Bacterias formadoras de álcali
Psudomonas fluorescensy P. trifolii
Alcaligenesfaecalis y A. viscolactis
Micrococcusurea

CAMBIOS DE SABOR

Cambios de colro

5. Cuáles son las pruebas microbiológicas estándar que debe realizar a la leche
cruda y a la leche pasteurizada. Incluya los recuentos límite en cada caso.
 Ntc -399
ntc - 506

1.1.1 Leche cruda La leche cruda para ser considerada con un grado higiénico de calidad
superior (Grado A) debe presentar las siguientes características: • Proteínas superior a
3.15 g 1100 mI. • Contenido de microorganismos a 30°C: inferior a 50,000 UFC/mI. •
Contenido de células somáticas: inferior a 350,000 UFC/mI. • No debe poseer
antibiótico s u otro tipo de residuos químicos. • Ausencia de microorganismos
patógenos. (Servicio de salubridad y salud pública de los EEUU, 1997).
1.2 1.1.2 Leche .pasteurizada Leche pasteurizada, es aquella leche entera, semi descremada o
descremada, que ha sido sometida a un tratamiento térmico específico por un tiempo
determinado. Esto se realiza con el objetivo de destruir todos los microorganismos
patógenos; al mismo tiempo que se elimina una gran cantidad de microorganismos no
patógenos. 2 Existen dos métodos de pasteurización: • Método por tandas: consiste en un
tratamiento térmico de la leche a 62.3°C, por 30 minutos. • Método rápido: consiste en un
calentamiento uniforme de la leche a 71.6°C durante 15 segundos. Una vez pasteurizada la
leche presenta además de las características de la leche cruda las siguientes características:
• Color blanco uniforme. • Su olor y sabor son los característicos a la leche cruda. • La
distribución de las moléculas de grasa tiene que ser uniforme. (Servicio de salubridad y
salud pública de los EEUU, 1997).
peru
 6. Elabore una tabla que incluya los principales microorganismos patógenos que
pueden ser transmitidos a través de la leche incluyendo el nombre del
microorganismo, enfermedad que produce, síntomas y fuente de contaminación.

Documeto en pdf

7. Cuáles son los principales microorganismos utilizados para la producción de

yogurt. Cuáles son los principales problemas relacionados con alteración
microbiológica de este producto?

El yogur, para que se pueda etiquetar como tal a nivel

comercial, ha de estar producido con leche fermentada por
un cultivo simbiótico de dos bacterias: Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus (antes conocido como Lactobacillus
bulgaricus1 o con el nombre común lactobacilo búlgaro)
y Streptococcus salivarius ssp. thermophilus (antes conocido
como Streptococcus thermophilus1).

Además, estas bacterias han de estar vivas en el producto

final, por ello se considera un alimento probiótico.
LAS MISMAS ALTERACIONES DE UN LACTEO EN CUATNO A
MICROORGAISMOS

8. Mencione los principales antimicrobianos que contiene la leche y qué función

desempeñan.
sustancias antimicrobianas (por ej. Nitrato)
LACTOFERRINA E INMUNOGLOBULINAS
 9. Cuáles son los principales microorganismos utilizados en la elaboración de la
mantequilla. Cuáles son los principales problemas relacionados con alteración
microbiológica de este producto?

Debe estar libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos o desinfectantes que
impidan el crecimiento de los microorganismos (del género Streptococcus) implicados en la
maduración de la mantequilla. Un factor importante en la elaboración de la mantequilla es la
composición en ácidos grasos de la grasa de la leche; dependiendo del contenido en ácidos
insaturados puede variar la firmeza de la mantequilla final. No obstante, se puede mezclar
mantequilla firme y blanda y someterlas al proceso de amasado, previo al envasado.

Maduración
Inoculación de microorganismos (estárteres) o cultivos iniciadores
Objetivo:
Producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto
final. Este proceso consiste en inocular microorganismos que dan aroma a
la nata, y las sustancias aromáticas más importantes que producen son el
ácido láctico, siendo el más relevante el diacetilo

Cultivos seleccionados llamados “starters”.

.Desarrollo del aroma mediante bacterias lácticas:
•Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)
•Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis)
•Streptococcus diacetilactis
La inoculación debe realizarse antes de la etapa de maduración.

-Las principales alteraciones están provocadas por bacterias Psicrotrofas

(Pseudomonas) o por sus lipasas que producen enranciamiento.
-La especie Alteromonas putrefaciencs puede otorgarle olor a podrido.
- Los Mohos como: Alternaria, Cladosporium, Aspergillus, Penicillum,
Mucor, Rhizopus, Geotricum y Torula pueden causarle coloraciones anómalas
diversas.

10. Cuáles son los cultivos iniciadores en la elaboración de queso? Cuáles son las
principales alteraciones que se presentan en el queso (a nivel de fabricación,
maduración y almacenamiento)?

Las bacterias ácido lácticas (BAL) constituyen la mayor

proporción de microorganismos empleados como cultivos
iniciadores, debido al papel que desempeñan en la producción
de ácido láctico, además contribuyen con la formación de la
cuajada, la inhibición del desarrollo de patógenos y al
desarrollo de sabor y aroma, debido a su acción proteolítica,
lipolítica, etc.
Los que se utilizan más frecuentemente son mezclas de cepas,
en los que dos o más cepas de ambos tipos, bacterias mesófilas
y termófilas, existen en simbiosis, es decir, por su mutuo
beneficio. Estos cultivos no solo producen ácido láctico sino
también componentes aromáticos y CO2. El dióxido de carbono
es esencial para crear cavidades en los tipos de queso redondos
y granulares.

En el caso de la maduración del queso, la formación de sabores es un proceso

bastante lento que involucra varias conversiones químicas y bioquímicas de los
componentes de la leche. Se pueden identificar tres vías principales: las
conversiones de lactosa (glucólisis), grasa (lipólisis) y caseínas (proteólisis). Los
cultivos iniciadores utilizados en estas fermentaciones son la fuente principal de
las enzimas involucradas en estas vías. Los organismos predominantes en estos
iniciadores son las bacterias del ácido láctico (LAB), por ejemplo, Lactococcus
lactis, especies de Lactobacillus, Streptococcus thermophilus, Leuconostoc
mesenteroides. Sin embargo, también se utilizan cultivos adicionales, como
Propionibacterium en el caso de los quesos de tipo suizo y de tipo Maasdammer, y
diversos cultivos aeróbicos (p. Ej., Brevibacterium, Arthrobacter, Staphylococcus,
Penicillium, Debaromyces) para los quesos madurados en la superficie [28– 30]
Además de estos organismos iniciadores, también los lactobacilos mesofílicos, que
se originan en el entorno de la leche, pueden crecer en los productos lácteos y, por
lo tanto, ser una fuente de actividades enzimáticas que conducen a la formación de
sabores

Los defectos en los quesos se deben a diferentes causas entre las que destacan:
Fermentaciones anormales originadas por contaminación microbiológica de la
leche de origen, o por contaminación durante el proceso de elaboración o
maduración.
Errores en el manejo durante el proceso de elaboración, condiciones de
almacenamiento inadecuadas.
Entre los defectos más frecuentes en los quesos de encuentran:

HINCHAZÓN
Ocasionados por fermentaciones microbiológicas con alta producción de gas,
ocasionando la aparición de ojos irregulares y abombamiento. Si la hinchazón es
precoz, puede aparecer el mismo día de la elaboración , y es debida a contaminación
por bacterias coliformes; si es tardía, aparecerá varios días después de la elaboración y
es debida a contaminación por bacterias butíricas.

DEFECTOS DE CORTEZA
Ocasionan pigmientos o decoloraciones y se debe a problemas de
almacenamiento, por condiciones de ventilación, temperatura y humedad inadecuadas.
DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA
Ocasionados por el manejo y control de variables en diferentes etapas del
proceso de producción. 

LA PUTREFACCIÓN
Se debe a la contaminación de microorganismos no deseables y patogénos
causantes de un olor nauseabundo
Putrefacción blanca: se da preferentemente en la corteza de quesos de larga
maduración, cuando se encuentran en ambientes calurosos, sin circulación de aire
y sin el volteo necesario. Su causa, es el microorganismo anaerobio denominado
“Clotridium espórogeno”, que se desarrolla en condiciones de suciedad y en ambientes
de mayor temperatura a la habitual de conservación del queso.

GRIETAS O RAJADURAS 
Pueden ser debidas a excesivo desuerado de la cuajada por acción lenta y fuerte
acidez; coagulación demasiado rápida, masa quemada por exceso de temperatura
durante la cocción de trozos desiguales.
También se debe a una velocidad excesiva del aire en las cámaras de conservación o a
una maduración en ambientes muy secos, a gravados por una excesiva circulación de
aire.

QUESOS SECOS
Una de las causas se debe al bajo porcentaje de sustancias grasas de la leche.
También a un apresuramiento para dividir el coágulo, cuando aún no ha adquirido la
consistencia necesaria. Lo mismo ocurre cuando la cuajada se corta
desordenadamente, desgarrando la masa, provocando pérdidas de grasa que está
aprisionada dentro del coágulo.

RECOMENDACIÓN IMPORTANTE: No realizar únicamente “copy-page” a partir

de las lecturas. Responda de manera concreta a las preguntas que se hacen y en el
menor espacio posible.