TENICAS CULINARIAS

SEGURIDAD E HIGENE EN LA COCINA

Las 2 áreas principales en las operaciones del servicio de alimentos son: El
área de preparación de los alimentos. El área de servicio de los alimentos
En ambas áreas, la seguridad y la higiene son de gran importancia
En el área de preparación de alimentos, en algunos casos se pueden
presentar riesgos de accidentes y enfermedades para los preparadores
Las lesiones o enfermedades que llegan a ocurrir usualmente resultan del no
seguir instrucciones, el descuido, la falta de conocimientos, o una
combinación de estos y otros factores
El preparador puede controlarlas al observar continua mente las prácticas
seguras de trabajo, y alerta al res Revisión de instalaciones Antes de
comenzar el funcionamiento se deberán revisar todas las instalaciones de
cocina, almacenamiento, red eléctrica, tomas de agua y gas. Responsable del
área.
Prohibido el uso: teléfonos audífonos y otros
Normas generales  Mantener el orden y limpieza permanentemente en la
cocina.  Antes y después de cocinar, limpiar la mesada de trabajo.  En el
suelo, delante de la cocina y de la pileta para lavar, colocar parrillas enrejadas
para evitar resbalones debidos a la grasa y el agua.  Recoger la basura o
cualquier objeto tirado en el suelo de manera inmediata para evitar caídas
por tropiezos o resbalones.  En el lavado de platos y utensilios de cocina
utilizar detergentes que no produzcan irritaciones en las manos por uso
continuado.  Mantener los productos químicos convenientemente cerrados.
En caso de derrames limpiarlos inmediatamente. Mantener estos productos
en los recipientes originales, siempre que sea posible. Nunca se deben
trasvasarse a recipientes destinados a contener alimentos.  Todos los
recipientes deben estar rotulados con el producto que contienen.  Se
deberá disponer de extintores portátiles acordes a la carga de fuego del
establecimiento. Deberán estar señalizados y colgados libres de obstáculos.
Todos los extintores deberán estar aptos para su uso.

Estas operaciones son primordiales, para evitar contaminaciones en las áreas

de preparación, para ello las cocinas profesionales tiene cuartos específicos
para ello, los cuales se encuentran lejos de la cocina para evitar así alguna
posible contaminación.
Las operaciones preliminares pueden ser
 Limpieza
 Pelado
 Desinfección
 Fileteo
 Deshuese
 Eviscerado

En verduras y frutas
Comienza con un lavado bajo una corriente de agua, el tronco de los
productos debe ser abierto y colocarlo bajo el grifo.
Este proceso se debe realizar varias veces para garantizar que el alimento
quede limpio en su totalidad.
La tierra que viene en la mayoría de las verduras queda al fondo del
recipiente por ello es necesario lavar las verduras sosteniéndose con las
manos para que el agua retire todo lo que pueda contaminar los alimentos a
la hora de ser preparados.
Las papas son las únicas que pueden ser reservadas en agua limpia y fría, el
resto de los vegetales tienen que ser lavados escurridos y reservados bien
tapados y refrigerados hasta que se utilicen.
Pescados y mariscos
En estos alimentos la limpieza y evisceración es de mucho cuidado, pues al
ser alimentos perecederos el trabajo se tiene que hacer rápido.

Los pescados se deben des escamarse y eviscerados, después de ello se debe

lavar el pez con agua helada y almacenarlo en bandejas y llevarlo a la nevera
exclusiva para los pescados.
Después de acabar con los peces, es obligatoria realizar limpieza y
desinfección del puesto de trabajo.
Las vísceras y escamas de los peces deben desecharse lo más pronto posible
pues se descomponen muy rápido y pueden causar malos olores y llegada de
insectos o roedores.
Los huesos que sobran de los pescados se pueden utilizar para la realización
de fondos, claro si se procesan y se guardan en bolsas herméticamente
selladas con su fecha de empaque y nombre del producto, las tablas para
cortar pescado deben ser azules y de uso exclusivo para evitar
contaminaciones.
Aves
Comienza con un lavado y continúa con la separación de las vísceras en un
recipiente diferente, para después lavarlas y hermosear las para poder
utilizarlas en la cocina, se tienen que guardar en recipientes apropiados y por
separado (hígados, mollejas y corazones).

Los residuos como la grasa o la piel o las plumas debes ser desechado y
posteriormente limpiar y desinfectar la zona de trabajo.
Lo huesos que sobran después del porcionamiento se pueden utilizar para la
elaboración de fondos.
Las tablas que se deben utilizar son blancas o amarillas.
Carnes

En las carnes el proceso es más complicado, pues hay normas específicas

para estos productos, como lo es que tienen que tener tres bandejas listas,
en donde la bandeja EP (En Proceso), se ubicaran los productos sin limpiar, la
bandeja desbarrase en la cual van todos los residuos y la bandeja PT, la cual
tendrá los cortes ya terminados y porcionados.
Después de este proceso se guardan las carnes polucionados en bandejas o
en bolsas al vacío correctamente  etiquetadas y almacenadas en neveras a 4
°C o congelada a -18 °C.
Los residuos deben ser desechados para después limpiar y desinfectar el
puesto de trabajo.
La tabla para las carnes debe ser roja y de uso exclusivo para evitar la
contaminación.
 PRINCIPALES CORTES DE COCINA (CON IMÁGENES)
Tipos de Cortes
Cortar
El corte grueso se utiliza generalmente para la elaboración del mirepoix u
otros ingredientes parecidos que le dan sabor al plato y que se tamizan y se
sacan. Es también el corte indicado cuando se va a hacer un puré con las
verduras.
Picar
Es cortar muy finamente, se utiliza para muchas verduras y hierbas. Antes de
picar las hierbas, lávelas y séquelas bien, luego quíteles las hojas a los tallos.

CHIFFONADE

Las tiras de la chiffonade son mucho más finas. Se utiliza para picar hierbas
hierbas, verduras de hoja, y otros ingredientes que se deben cortar en tiras
muy finas.
Desmenuzar o rallar
Los alimentos desmenuzados o rallados pueden ser gruesos o finos de
acuerdo con su uso. Se pueden desmenuzar con un cuchillo de chef, una
rebanadora, un instrumento par desmenuzar, un mandolín o un rallador.
Juliana y bastones (julienne & bâtonnet)
 1-  Juliana
Este es probablemente uno de los cortes más utilizados, se utiliza para
salteados, ensaladas, guarniciones… Consiste en cortar las hortalizas
en tiras finas y alargadas de unos 5 cm de largo y 1 mm de ancho. Si las
hortalizas o frutas que quieres cortar son redondas, como los rábanos o la
manzana, primero debes hacer el corte en rodajas y luego cortarlas en
tiras. Si las hortalizas que deseas cortar son cilíndricas, como el apio o la
zanahoria, primero debes córtalas a lo largo en trozos de unos 5 cm, cortar
estos trozos por la mitad y, luego, cortar las mitades a tiras.

Son cortes largos y rectangulares. Las papas a la francesa tradicionales y las

papas estilo allumette (fósforo o cerillo). La diferencia del corte es el tamaño
final.
Cubos o dados
Esta técnica produce la forma de cubo. El tamaño del dado depende del uso
que se le vaya a dar. El dado fino
runoise), pequeño, mediano, y grande. La palabra brunoise se deriva del
verbo francés brunoir (dorar) lo cual indica la práctica de saltear estas
verduras finamente cortadas.

Diagonal y sesgado
Se suele utilizar para preparar verduras estilo chino y otros platos asiáticos
porque expone una porción mayor de la superficie lo cual permite acortar el
tiempo de cocción.
Paysanne & Fermière

Los cortes a la campesina (paysanne) y a la granjera (fermière) se usan en

general en platos de sabor rústico o casero. Cuando se emplean en platos
tradicionales o regionales, la forma irregular o curva de la legumbre debe
verse en el corte final. Sin embargo es importante que los trozos tengan el
mismo grosor para que su cocción sea uniforme.
Diamante o cuadrado
El corte diamante o cuadrado se asemeja al paysanne y suele usarse para
hacer una decoración con verduras. En lugar del corte bâtonnet, corte la
verdura en rebanadas muy delgadas y luego córtela en tiras del tamaño
apropiado. 
Rondelles
Los redondeles o rondelles son los cortes transversales de una verdura de
forma cilíndrica como las zanahorias. La forma redonda básica se puede
variar cuando se hace un corte diagonal lo cual produce un disco oval o 
alargado, o cuando se corta a la mitad para hacer medias lunas. Se pueden
hacen cortes superficiales con un cuchillo de ranurado para crear formas de
flores.
Oblicuo o rodado
Quiere decir que los lados cortados no son ni paralelos ni perpendiculares. El
efecto se obtiene al rodar las legumbres después de cada corte. Se utiliza
para cortar verduras cilíndricas como las zanahorias, el apio y la chirivía
Tourné
Darle la vuelta a una verdura (tourner en francés) requiere una serie de
cortes que la recortan y le dan forma al mismo tiempo. Su forma puede
asemejarse a la de un barril. Toma mucho tiempo por ser uno de los cortes
más difíciles y precisos.