Enfermedades Transmitidas por Alimentos

En materia de salud, las industrias deben cumplir los requerimientos legales, entre los cuales
se destaca el comité paritario, tener redactado y difundido el reglamento de orden, higiene y
seguridad, estar asociadas a EPS y ARL. Sin embargo, siempre se presenta la posibilidad de
la ocurrencia de accidentes y de presentar problemas sobre los trabajadores tales como
problemas dérmicos y enfermedades infecciosas por contacto con productos químicos como lo
son los ácidos, álcalis y detergentes.

De otra parte, el manejo de azúcares y vegetales como zanahoria, espárragos y frutas cítricas
puede causar dermatitis; la exposición a residuos de insecticidas, fungicidas y plaguicidas,
entre otras puede generar también dermatitis, además de alergias. Los problemas de espalda
generados por el levantamiento de cargas pesadas sin tomar las posiciones adecuadas,
también se constituyen en otro problema de gravedad, eso sin contar con los problemas
auditivos que se pueden generar por exposiciones prolongadas a altos ruidos.

Por tal razón, a continuación se presentan las principales medidas recomendadas para
prevenir los problemas de salud ocupacional, en el sector de alimentos procesados a partir de
frutas y verduras:

 El personal debe cumplir las reglas de higiene y comportamiento.

 El personal no debe comer, fumar o escupir en áreas de proceso.
 Debe tener hábito de baño diario.
 Debe usar indumentaria especial (redecillas, mascarillas, batas, botas, etcétera).
 Debe mantener las uñas bien cortadas, limpias y sin pintura.
 No usar maquillaje, perfume, ni joyas durante el proceso.
 Realizar un correcto lavado de manos.
 La higiene es responsabilidad de todos, incluyendo agricultores, procesadores,
empacadores y consumidores.
 Deben capacitarse y entrenarse constantemente sobre técnicas y principios de un
trabajo seguro.
 Inmunización periódica de los trabajadores.
  Mecanización de carga pesada.
 Rotación de trabajadores con problemas de piel.
 Evitar contactos con la piel de productos químicos.
 Dotación de elementos y uniformes adecuados.
 Optimización de lugares de trabajo, enfocada al área de trabajo climatizada, lugares
para descanso, vestidores y agua potable, entre otras.
 Reducción de niveles de ruido y control periódico de niveles de ruido.
 Iluminación, temperatura y ventilación adecuadas.

• Muchos microbios son diseminados por las personas o animales domésticos hacia las
verduras y frutas y de éstas, hacia los consumidores.

• Las verduras y frutas pueden contaminarse por personas infectadas que manipulan las
mismas en el campo; por contacto del producto o de personas con agua de riego
contaminada; también por contacto del producto o del humano con abonos orgánicos
contaminados con microbios.

Para reducir el riesgo de contaminar verduras y frutas frescas se debe evitar su contaminación
con microbios.

• La prevención se logra con:

- Cuidados higiénicos personales.
- Programas de salud personal.
- Programas de limpieza.
- Entrenamiento y supervisión.

Las principales enfermedades que las personas podrían contraer por consumo de alimentos
contaminados se presentan en la siguiente tabla:

Tabla 1. Enfermedades causadas por alimentos contaminados

ENFERMEDAD SÍNTOMAS
Cólera (Vibrio cholerae) Diarrea aguda y deshidratación
Coclospora (Cyclospora cayetanensis) Dolor abdominal y diarrea.
Fiebre tifoidea (Salmonella typhi) Fiebre intensa y vómitos.
Enteritis Diarrea con sangre, calambre abdominal.
Hepatitis (VHA) Vómito, debilidad.
Fuente: El autor, adaptado de DAMA 2004

• El lavado de las manos es una de las actividades más frecuentes e importantes durante el
proceso de las BPM.

Usualmente, esta práctica no se realiza adecuadamente y puede ser causa de contaminación

y de problemas graves. Para un adecuado lavado de manos debe:
- Mojarse las manos hasta el codo.
- Aplicarse jabón líquido contra bacterias.
- Cepillarse las uñas.
- Frotarse las manos por 20 segundos hasta formar espuma.
- Desaguar el jabón.
- Secarse las manos con toallas desechables.
Las manos se deben lavar:
• Al inicio de la jornada.
• Después de ir al baño.
• Antes y después de comer.
• Cada vez que se interrumpa el trabajo.
• Al cambiar de actividad.
• Antes de comenzar a cosechar.
• Antes de comenzar a empacar.