EVAPORACIÓN UNA FORMA DE TRANSFERENCIA DE

MASA EN LA REALIZACIÓN DE MERMELADA

Bastidas A, 1* Chiran M,1 Delgado J,1 Velasco I1. Yandun C,1

1*- Estudiante de Ingeniería Agroindustrial

Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad de Nariño, Ciudad Universitaria Toro bajo,

Calle 18 Cr 50, San Juan de Pasto - Colombia 

1* Autor a quien debe ser dirigida la correspondencia: andreabastidas20@gmail.com

 
Recibido para evaluación: 06-11-2019

RESUMEN.
La evaporación es un proceso de concentración de una solución, por vaporización de una parte o
todo el solvente, usualmente agua. Esencialmente, la evaporación puede ser considerada como un
caso especial de transferencia de calor, el cual es transferido por condensación de vapor, o desde
gases calientes. Para la realización del proceso se toma una cantidad considerable de fruta para la
posterior evaporación y concentración se toma una formulación previamente consultada en
literatura para la realización de mermelada. Para este proceso se realizó una mezcla de dos frutos
como son mora y fresa. De los cuales se obtuvo un total de pulpa de 2240 gr y 1493 gr de azúcar; en
la mezcla total la masa que ingresa al proceso es de 3733gr, con una concentración de 5°Bx. Al
terminar el proceso de evaporación se consigue un total de 2260gr que corresponden a un
rendimiento de 73,15% y a una concentración de 65° Bx tal cual lo planteado en formulación y
datos similares en comparación con resultados de estudios parecidos.

PALABRAS CLAVE.
Evaporación, transferencia de calor, mermelada, concentración,

necesarios para cumplir, como mínimo, con

NTRODUCCIÓN.
En la industria de los alimentos el balance de
materia y energía constituyen una
herramienta fundamental para el desarrollo
tecnológico de productos, de la misma forma
es muy importante también garantizar la
inocuidad y calidad del producto en este
sentido es necesario que la elaboración se
realice aplicando las buenas prácticas de
fabricación y con los cuidados de
elaboración, conservación y presentación
los requerimientos. (Res 2013) La
evaporación es un proceso de concentración
de una solución, por vaporización de una
parte o todo el solvente, usualmente agua.
Esencialmente, la evaporación puede ser
considerada como un caso especial de
transferencia de calor, el cual es transferido
por condensación de vapor, o desde gases
calientes.
La evaporación difiere del secado en que el
residuo es un líquido, a veces altamente
viscoso, en vez de un sólido; difiere de la
destilación en que el vapor es generalmente
un solo componente y, aun cuando el vapor
sea una mezcla, en la evaporación no se
intenta separar el vapor en fracciones; difiere
de la cristalización en que su interés reside en
concentrar una disolución y no en formar u
obtener cristales. De acuerdo a la Norma
Técnica Colombiana 285, la mermelada es un
producto de consistencia pastosa, semisólida
o gelatinosa que se obtiene por la cocción y
concentración de una o más frutas enteras,
concentrado, pulpa, jugos de fruta o sus
mezclas, al cual se le agregan edulcorantes
naturales, con la adición o no de agua y
aditivos permitidos. Las propiedades
beneficiosas de las frutas y vegetales sobre la
salud se asocian con los metabolitos
secundarios llamados fitonutrientes, los
cuales pueden ser agrupados como fenoles,
terpenos y derivados azufrados (Zapata, et al.
2014). Su uso es variado entre los cuales
consta uso digestivo, calórico y
antiparasitario (Lira et al, 2006). La
concentración de compuestos fenólicos en las
frutas y verduras es mayor que en otros
alimentos
Estos compuestos tienen una alta capacidad
para secuestrar radicales libres y pueden
contribuir a la reducción del estrés oxidativo
y al aumento del mecanismo de defensa
antioxidante, ayudando en la prevención y el
tratamiento de muchas enfermedades
crónicas. (RUFINO et al., 2009; RUFINO et
al 2010; GUERRA et al, 2011; LOPES et al,
2018)
Se hizo una formulación para determinar el
rendimiento de 20 litros de leche en la
elaboración de arequipe para el cual se
determinó relación de tiempo, temperatura, y
la concentración de grados Brix. pueden
considerar como constituyentes de una
mezcla, los grados Brix, la densidad, entre
otros constituyentes presentes en los
alimentos. En las jaleas, los sólidos solubles
son principalmente azucares, en especial
sacarosa. El índice de refracción de las
soluciones acuosas varia con la
concentración, y en esto se basa la
determinación del contenido de azúcar de una
solución por medio del refractómetro. de la
misma forma la calidad del producto final.
Los análisis realizados según cálculos de
balance para materia corresponden a 2764 Kg
de masa inicial la cual después del
despulpado se contó con 2240 kg de masa los
cuales fueron sometidos al proceso para la
concentración de sólidos en na mermelada.
con unos resultados en pruebas
organolépticas muy aceptables tanto en color
como sabor y textura. Se obtuvo un producto
con un rendimiento del 73,15%
MÉTODO.
Materiales
1 balanza
2 Refractómetro
1 Licuadora industrial
2 Lienzos o coladores
3 Beaker 50 mL
2 Ollas 4 – 20 L
1 picnómetro
Metodología.
Recepción de la materia prima: los
productos de mora, fresa azúcar, fueron
obtenidos en tienda comercial del barrio
Pandiaco, Pasto; con cantidades de 2 kg,
0.674 kg, 1.5 kg respectivamente. Los
productos químicos como ácido cítrico,
bicarbonato de sodio y pectina fueron
obtenidos del almacén XXXXX en pasto.
Limpieza y desinfección de planta y
utensilios: se preparó una solución de
desinfección con hipoclorito de sodio al 13%
(100ppm equipos y utensilios, 200 ppm pisos
y 400 ppm zonas de Riesgo como los lava
botas, rejillas y sifones) en una cantidad de 8
L, con lo que se calculó la cantidad de ml
requeridos ara a desinfección de cada área y
utensilios utilizados.
Ecuación:
v sln ( litros ) . ppm
ml=
% hipoclorito .10
Cálculos de mL requeridos de hipoclorito de
sodio al 13% para la desinfección de:
Pisos, mesones, paredes: 12.3 mL
Utensilios: 6.2 mL
Lava botas: 24.6 mL
Selección y clasificación de materia prima:
Para trabajar con la materia prima se
realizaron unas pruebas de plataforma que
determinan la calidad de productos, tales
pruebas fueron de madurez, estado
fitosanitario, que no presenten cortes ni
magullamientos. Eliminación de partículas
extrañas como: palos, cascaras, hojas, restos
orgánicos.
Pesaje: es importante realizar esta etapa
desde la recepción de la materia prima, hasta
la elaboración de la mermelada, con el fin de
evaluar el rendimiento de la fruta en el
producto final. Las cantidades de mora y
fresa fueron de 1974 g y 674 g,
respectivamente. Para un total de 2648 g de
materia prima a utilizar.
Limpieza y desinfección de materia prima:
se realizó una limpieza de impurezas y retiro
de material vegetal no deseado para la
elaboración de mermelada como hojas, frutas
magulladas, frutas en estado de madurez no
óptimo para el proceso; frutas extra maduras
y frutas inmaduras. Obteniendo como materia
prima óptima para la elaboración de
mermelada una cantidad de futa de 2343 g, se
tuvo una pérdida de 305 g de material vegetal
que corresponden a 60 g de hojas y 245 g de
frutas no aptas.
Las frutas seleccionadas se sometieron a un
lavado para su posterior desinfección. Para el
caso de las frutas la desinfección se realizó
por el método de escaldado. El proceso
consistió en sugerir las frutas en agua a
temperatura de ebullición de 92° C, por un
tiempo de cinco minutos (5 min), para
inactivar enzimas y microorganismos
presentes.
Despulpado: con el uso de la licuadora
industrial se obtuvo la pulpa de las frutas de
mora y fresa mediante la trituración de estas,
las cuales fueron despojadas de las cascaras y
semillas con el proceso de colado.
La cantidad de fruta disponible para la
obtención de pulpa fue de 2343 g, más 500
mL de agua que fueron adicionados en el
proceso de trituración para facilitar la
trituración y para la suspensión de solidos
solubles de las frutas de semillas y cascaras.
Con lo que se obtuvo una pulpa de fruta de
mora y fresa con un volumen de 2800 mL.
Formulación de la Mermelada: En esta
etapa clave se debe tener en cuenta que para
la formulación de la mermelada es necesario
conocer las características fisicoquímicas de
la fruta, principalmente los °Brix, el
porcentaje de acidez y el pH, de esta manera
se procede a realizar una formulación
adecuada, ya con esto se puede elaborar un
producto con diferentes proporciones de los
ingredientes.
°Brix = 5
pH = 3,43
Cálculos para la formulación: se trabajó
con las relaciones de 60:40; 60% de pulpa de
fruta y 40% de azúcar. De la cantidad total
del azúcar el 50% se lo mezcla con la pectina
y el otro 50% como azúcar invertido.
Tabla 1. Cantidades de pulpa y azúcar
utilizadas para la formulación
% de pulpa % de azúcar
 60 40 Ac. Cítrico 0.2 0.57
Bicarbonato 0.1 0.29
de sodio
Azúcar 68.7 198,3
Tabla 2. Formulación de azúcar invertido

Ingrediente Porcentaje Pectina Requerida: se toma como poder

Azúcar 68.7 gelificante de la pectina 100ºSAG. 1ºSAG:
son los gramos de azúcar que gelifica 1 gr de
Agua 31 pectina. A una concentración de 65°Brix y un
pH de 3.2. Entonces tomando 100 º SAG (100
Ac. Cítrico 0.2
gr de azúcar que gelifican 1 gramo de
Bicarbonato de 0.1 pectina) se requiere 10gr por kg de Azúcar.
sodio Para gelificar 1493 g de azúcar se requirieron
9.95g de pectina.
Corrección de la acidez: para 100 mL de
Tabla 3. Cálculos de cantidades de
pulpa se necesitan 0.047 g de ac. Cítrico, por
componentes
lo que equivale que para 2800 mL de pulpa se
necesitan 0.84g de ac. Cítrico
Pulpa Azúcar Total

60 40 100 % Cocción: Se sometió a cocción la pulpa más

1/3 del azúcar que se va a utilizar, que
2240 g 1493 g 3733 g corresponde a 398.13 g, este procedimiento
se realiza hasta alcanzar los 40ºBrix. Es
importante manejar durante la cocción una
concentración a fuego lento y agitación
X → 100%
constante de tal manera que exista una buena
2240g → 60% homogenización de los ingredientes

2240 x 100 Adición azúcar invertido: La preparación

Entonces: X = = 3733 g totales del azúcar invertido se trabajó en una olla a
60
de producto parte de la pulpa, se llevó a ebullición con
ácido cítrico la mezcla de agua y azúcar como
Para preparar la solución de azúcar invertido lo muestra la tabla 2, una vez se alcanzó el
se requirió del 20% del total de azúcar punto de jarabe, se retiró del fuego y se
agregó el bicarbonato de sodio, la formación
1493g → 100%
de espuma y el aspecto de la mezcla
X → 20% indicaron que se realizó una correcta
hidrolisis de la sacarosa, La preparación y
1493 g x 20 adición del azúcar invertido se realizó
Entonces: X= = 298.6 g de
100 cuando la mezcla alcanzó los 40 - 45 ºBrix,
azúcar para la preparación de azúcar invertido en este momento se adicionó también el resto
Tabla 4. Formulación de azúcar invertido del azúcar.

Ingrediente Porcentaje Gramos Adición De Pectina: Luego de realizar el

Agua 31 89.47 cálculo correspondiente de la pectina y
cuando la mezcla alcanzó los 50 º Brix se
adicionó la pectina, según la cantidad
obtenida en el cálculo, esta se adicionó
mezclada en seco previamente con una
cantidad de azúcar 6 a 8 veces mayor.
2017), se realiza la formulación, en la tabla 1
se presenta la cantidad necesaria de cada
ingrediente.
Tabla 1. Cantidad de ingredientes

Sustancia % Gramos
Concentración Final: El control de la Agua 31 89,47
concentración de solidos solubles se realizó a Ácido cítrico 0,2 0,57
través de lectura refractometrica, fue Bicarbonato de
importante tener en cuenta que se deben sodio 0,1  -
tomar muestras durante todo el proceso de Azúcar 68,7 198,3
cocción, para esto la muestra del producto
debe enfriarse a 20°C, de tal manera que por
En la tabla 2, se enseñan los datos iniciales de
ningún motivo el producto caliente entre en
algunas propiedades fisicoquímicas de la
contacto con la película del refractómetro.
pulpa de la fruta, que influyen en el alcance
Una vez alcanzados los 65°Brix el producto
del objetivo para obtener un producto
alcanza su consistencia adecuada, por lo
concentrado.
tanto, se cerró la fuente de calor y se continuó
agitando el producto hasta que la temperatura Tabla 2. Datos Iniciales de la pulpa
alcanzó los 55 – 60°C, donde la temperatura
es ideal para el posterior envasado del Masa inicial 2,24 Kg
(pulpa)
producto.
Volumen inicial 2,8 x 103 m3
Envasado: El producto se envaso en frascos
Densidad 1030,7 Kg/m3
de vidrio con tapa metálica de 250 mL. Estos
frascos junto con las tapas metálicas; se Concentración 5 °BX
esterilizaron con el proceso de inmersión en
Temperatura inicial 20 °C
agua a temperatura de ebullición durante 20
minutos para eliminar compuestos pH 3,43
contaminantes adheridos al frasco. Luego se
realizó el llenado del producto hasta un 90%
de la capacidad del recipiente, asegurando de Taba 3. Datos de muestreo
tal manera que el producto no entre en
contacto con las ranuras de cierre. Tiempo Altura
Hora (min) °Bx T(°C) (cm)
Almacenamiento: El producto ya envasado 10:20 0 18 20 3,2
se enfrío paulatinamente, se almaceno a 10:30 10 23 74 3,1
temperatura ambiente, en un lugar freso y 10:40 20 28 70 2,6
protegido de la luz. 10:50 30 28 65 2
11:00 40 36 54 2
11:10 50 40 55 2
11:20 60 64 58 1,8

Desde el momento que se da inicio a la

RESULTADOS & ANÁLISIS.
operación de evaporación se realiza un
Teniendo en cuenta la formulación dada por muestreo cada 10 minutos tabla 3, con el
la guía de elaboración de mermelada (Diaz
objetivo de medir los cambios que se
presentan al trascurrir el tiempo. Tiempo vs temperatura
80
En la curva de la gráfica 1, se puede observar
70
que a medida que el tiempo transcurre, la
60
cantidad de ° Brix aumenta hasta llegar al
50
65% en 60 minutos, este aumento también

T (°C)
40
depende de la adición de sólidos en el
30
transcurso de la evaporación, como es en el 20
caso del minuto 50 se agrega 731,27g de 10
azúcar, °Bx que permitidos según el Codex 0
Alimentarius(Codex Alimentarius 0 10 20 30 40 50 60 70
Commission 2009). Tiempo (min)

Tiempo vs °Bx Grafica 2. Relación entre el tiempo y la

70 temperatura
60
Teniendo en cuenta que el método de
50
40
evaporación realizado es por medio de la
cocción y/o concentración de la mezcla en
°Bx

30
20 una olla, donde se elimina una cantidad de
10 agua en forma de vapor mediante la
0 aplicación de calor (fuego), una manera de
0 10 20 30 40 50 60 70 cuantificar el vapor de agua fue mediante el
Tiempo (min) cambio de altura del producto en el
recipiente con respecto al tiempo y así
estimar un volumen aproximado, en la gráfica
Grafica 1. Relación entre el ° Brix y el
3 se puede observar que de los 10 minutos a
tiempo
los 30 hubo una mayor pérdida de agua. Y
los 30 últimos minutos disminuye y tiende a
ser constante. Finalmente se tiene que se
De igual manera en la gráfica 2, de eliminó 1004,9 ml de agua.
temperatura vs tiempo se observa que la
temperatura presenta un crecimiento
exponencial durante los primeros 15 minutos, Tiempo vs Evaporacion
donde alcanza su pico más alto que es de 500
74°C y sin embargo en los tiempos siguientes 450
la temperatura disminuye. Aunque un estudio 400
Evaporados (cm3)

realizado por (Manosalvas 2017) se tiene 350

300
que la temperatura aumenta hasta llegar a un 250
valor constante y temperaturas mayores a 200
65°C. 150
100
50
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (min)
Grafica 3. Curva de evaporación o
eliminación de agua
Balance de Materia
F= L +D
La cantidad de materia prima que se adquiere
F= 3733g (alimentación)
en la frutería del barrio Pandiaco en peso en
bruto es 2kg y 0,674kg de mora y fresa L= 2260 g (mermelada)
respectivamente. Se registran los pesos
iniciales y finales para obtener el y Balance de masa por SST
rendimiento en cada etapa, como se indica en
la tabla 4.
Tabla 4. Rendimiento de la obtención de la CONCLUSIONES.
 La evaporación es un caso especial
pulpa mora-fresa
de transferencia de materia la cual es
Etapa Peso final Rendimiento muy utilizada en agroindustria para la
(g) (%) concentración de productos.
Selección 2648 99  En un proceso de evaporación como
Pelado 2343 88 lo es la realización de mermelada se
Despulpado 2240 95,6 puede obtener un rendimiento de
Peso inicial Peso en Rendimiento 73,15 % de acuerdo a la efectividad
(MP) pulpa total del proceso.
2764 2240 73,15 %  Al transcurrir el tiempo en medio de
una temperatura constante y presión
constante, atmosférica la
Se establece que el 100% corresponde a 2674 concentración de grados Brix de una
g de fruta para la primera etapa las perdidas mezcla se incrementa
es del 1% ya solo se retira la fruta que se
encuentre en mal estado. El rendimiento en el
pelado es del 88% partiendo de la fruta ya
adecuada, donde se retira el cáliz de los frutos RECOMENDACIONES
siendo la mayor perdida. En la etapa de  controlar adecuadamente la
pelado se obtiene una merma de 4,4 % que temperatura en la elaboración del
azúcar invertido, y debe retirarse del
corresponde a las semillas de la mora, que
fuego cuando esta tenga aun un
según la teoría es del 75% en pulpa, valores
color transparente, el exceso de
de 82,7% y 90,18% según un estudio
cocción provocara que este adquiera
realizado por (Montalvo 2011)demuestran
un color caramelo esto indica que se
que se encuentran dentro de los valores de
quemó y su agregarla afecta el
estos reportes.
producto en cuanto a su apariencia y
La temperatura de ebullición depende de la sabor.
presión de sistema, es decir es la temperatura  El control de grados° brix a los que se
a la cual la presión de vapor del líquido se desea llegar son de gran importancia
iguala a la presión que existe alrededor del controlar dado que si se pasan
mismo(Universidad Autonoma Metropolitana afectan los rendimientos y dañan las
2016). La temperatura de ebullición del agua características organolépticas
en Pasto es de 92°C a una Presión de 75193,8 mientras que si no se alcanza no se
Pa. logra la consistencia adecuada del
producto final.
  Se debe mantener una agitación
Constante ,no retirar el exceso que
se encuentra en las paredes de la
olla.
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