RESULTADOS Y ANALISIS

Teniendo en cuenta la formulación dada por la guía de elaboración de mermelada (Diaz 2017), se
realiza la formulación, en la tabla 1 se presenta la cantidad necesaria de cada ingrediente.

Tabla 1. Cantidad de ingredientes

Sustancia % Gramos
Agua 31 89,47
Ácido cítrico 0,2 0,57
Bicarbonato de sodio 0,1  -
Azúcar 68,7 198,3

En la tabla 2, se enseñan los datos iniciales de algunas propiedades fisicoquímicas de la pulpa de

la fruta, que influyen en el alcance del objetivo para obtener un producto concentrado.

Tabla 2. Datos Iniciales de la pulpa

Masa inicial 2,24 Kg

(pulpa)
Volumen inicial 2,8 x 103 m3
Densidad 1030,7 Kg/m3
Concentración 5 °BX
Temperatura inicial 20 °C
pH 3,43

Taba 3. Datos de muestreo

Tiempo
Hora (min) °Bx T(°C) Altura (cm)
10:20 0 18 20 3,2
10:30 10 23 74 3,1
10:40 20 28 70 2,6
10:50 30 28 65 2
11:00 40 36 54 2
11:10 50 40 55 2
11:20 60 64 58 1,8

Desde el momento que se da inicio a la operación de evaporación se realiza un muestreo cada 10

minutos tabla 3, con el objetivo de medir los cambios que se presentan al trascurrir el tiempo.

En la curva de la gráfica 1, se puede observar que a medida que el tiempo transcurre, la cantidad
de ° Brix aumenta hasta llegar al 65% en 60 minutos, este aumento también depende de la
adición de sólidos en el transcurso de la evaporación, como es en el caso del minuto 50 se agrega
731,27g de azúcar, °Bx que permitidos según el Codex Alimentarius(Codex Alimentarius
Commission 2009).

Tiempo vs °Bx
70
65
60
55
50
45
40
35
°Bx

30
25
20
15
10
5
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (min)

Grafica 1. Relación entre el ° Brix y el tiempo

De igual manera en la gráfica 2, de temperatura vs tiempo se observa que la temperatura

presenta un crecimiento exponencial durante los primeros 15 minutos, donde alcanza su pico más
alto que es de 74°C y sin embargo en los tiempos siguientes la temperatura disminuye. Aunque
un estudio realizado por (Manosalvas 2017) se tiene que la temperatura aumenta hasta llegar a
un valor constante y temperaturas mayores a 65°C.

Tiempo vs temperatura
80
70
60
50
T (°C)

40
30
20
10
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (min)
Grafica 2. Relación entre el tiempo y la temperatura

Teniendo en cuenta que el método de evaporación realizado es por medio de la cocción y/o
concentración de la mezcla en una olla, donde se elimina una cantidad de agua en forma de vapor
mediante la aplicación de calor (fuego), una manera de cuantificar el vapor de agua fue mediante
el cambio de altura del producto en el recipiente con respecto al tiempo y asi estimar un volumen
aproximado, en la gráfica 3 se puede observar que de los 10 minutos a los 30 hubo una mayor
pérdida de agua. Y los 30 últimos minutos disminuye y tiende a ser constante. Finalmente se tiene
que se eliminó 1004,9 ml de agua.

Tiempo vs Evaporacion
500
450
400
Evaporados (cm3)

350
300
250
200
150
100
50
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (min)

Grafica 3. Curva de evaporación o eliminación de agua

La cantidad de materia prima que se adquiere en la frutería del barrio Pandiaco en peso en bruto
es 2kg y 0,674kg de mora y fresa respectivamente. Se registran los pesos iniciales y finales para
obtener el y rendimiento en cada etapa, como se indica en la tabla 4.

Tabla 4. Rendimiento de la obtención de la pulpa mora-fresa

Etapa Peso final (g) Rendimiento (%)

Selección 2648 99
Pelado 2343 88
Despulpado 2240 95,6
Peso inicial (MP) Peso en pulpa Rendimiento total
2764 2240 73,15 %

Se establece que e l 100% corresponde a 2674 g de fruta para la primera etapa las perdidas es del
1% ya solo se retira la fruta que se encuentre en mal estado. El rendimiento en el pelado es del
88% partiendo de la fruta ya adecuada, donde se retira el cáliz de los frutos siendo la mayor
perdida. En la etapa de pelado se obtiene una merma de 4,4 % que corresponde a las semillas de
la mora, que según la teoría es del 75% en pulpa, valores de 82,7% y 90,18% según un estudio
realizado por (Montalvo 2011)demuestran que se encuentran dentro de los valores de estos
reportes.

La temperatura de ebullición depende de la presión de sistema, es decir es la temperatura a la cual

la presión de vapor del líquido se iguala a la presión que existe alrededor del mismo(Universidad
Autonoma Metropolitana 2016). La temperatura de ebullición del agua en Pasto es de 92°C a una
Presión de 75193,8 Pa.

Balance de Materia

F= L +D

F= 3733g (alimentación)

L= 2260 g (mermelada)

Balance de masa por SST

REFERENCIAS

Codex Alimentarius Commission. 2009. “NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y
MERMELADAS.” P. 10 in (CODEX STAN 296-2009), edited by FAO.
Diaz, William. 2017. “Practica Elaboracion de Mermelada.” 5.
Manosalvas, Luis. 2017. Caracterización Físico-Química y Uso En Mermeladas de Las Fracciones
Residuales de Mora, Procedentes de Extracciones de Colorante Con Microondas. Quito.
Montalvo, Alejandra. 2011. “Evaluacion de La Calidad Poscosecha.” Escuela Politecnica Nacional.
Universidad Autonoma Metropolitana. 2016. “Evaporacion de Alimentos.” 38.