CLINICA DE PASTELERIA II - GUIA N° 2:

PASTELERIAS ESPECIALES - CELIAQUÍA

A- ASPECTOS FUNDAMENTALES SOBRE LA ENFERMEDAD CELÍACA

A1.- ¿QUÉ ES LA ENFERMEDAD CELÍACA?

La enfermedad celíaca (también llamada: esprúe, intolerancia al gluten o enteropatía por gluten), es una
intolerancia permanente a un conjunto de proteínas (prolamidas), las cuales forma parte de algunos cereales
como el trigo, avena, cebada y centeno, capaz de provocar una lesión severa de la mucosa del intestino
delgado, de individuos genéticamente predispuestos.

Estas prolamidas se encuentran en el gluten, una red que se forma por la hidratación y el amasado de la
harina.

La intolerancia al gluten aparece en las personas que tienen predisposición (genes HLA) para sintetizar una
proteína que posee la capacidad de unirse anormalmente a las prolaminas. De este modo a nivel de la mucosa
intestinal se genera un complejo proteico atípico que no es reconocido por el sistema inmunológico, y por lo
tanto, es atacada por los linfocitos T, generando una reacción inflamatoria.

La ingesta de gluten por el enfermo celíaco provoca una lesión progresiva de las vellosidades y micro
vellosidades del intestino delgado, cuya consecuencia más importante es la disminución de la absorción de
nutrientes. , vitaminas y minerales. Además se genera una producción de anticuerpos: antigliadina,
antiendomisio y antitransglutaminasa, que son liberados al torrente sanguíneo, donde pueden ser detectados
a través de un análisis de laboratorio sencillo y confiable.

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 Por ello, los síntomas fundamentales serán:

 Mal absorción evidenciada en forma de heces anormales (diarrea), por la pérdida de nutrientes no
absorbidos

 Mala nutrición por la limitación de la entrada de los mismos, retardando progresivamente la ganancia
en peso y talla

Junto a ello pueden aparecer otros síntomas derivados de la pérdida de la función de barrera que también
tiene el intestino. Ello explica en parte la inapetencia, las alteraciones del carácter e incluso la mayor tendencia
a padecer ciertos tipos de tumores, osteoporosis, diabetes, etc.

Tabla 1: Signos y síntomas de la enfermada celiaca

TIPO DE TRASTORNO DOLENCIA

> Gastrointestinales - Distensión y dolor abdominal
- Diarrea crónica
> Nutricionales y de desarrollo - Disminución del peso
- Pérdida de peso
- Desnutrición
> Neurológicos y Psicológicos - Cefaleas
- Neuralgias
- Alteración en la memoria

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 - Epilepsia
- Comportamiento irritable
- Decaimiento
> Bucales - Ulceras
- Alteraciones en esmalte dental
> Oseas - Descalcificación (osteopenia y
osteoporosis)
- Fracturas producidas por traumas
menores
> Hematológicos - Anemia crónica por falta de hierro
- Hemorragias
> Ginecológicos - Primera menstruación tardía
- Menopausia precoz
> Obstétricos - Infertilidad masculina
- Infertilidad femenina
- Abortos repetidos

Con una dieta sin T.A.C.C. (es decir en la que se supriman por completo el trigo, la avena, la cebada y el
centeno) se logra la desaparición de los síntomas de la celiaquía, regenerándose por completo la mucosa del
intestino delgado, logrando una franca mejoría del estado de nutrición

“La enfermedad celiaca es una condición de intolerancia tratable,

pero no es curable”

A2.- DISTINTAS FORMAS DE PRESENTACIÓN DE LA ENFERMEDAD

El diagnostico precoz de la enfermedad puede generar importantes beneficios para los pacientes, pues
permite iniciar el tratamiento con una dieta libre de gluten antes que la enfermedad se manifieste clínicamente
y de esta manera se podrían evitar las conocidas consecuencias de la afección, tanto digestivas como
sistémicas, muchas veces irreversibles.

Pero la enfermedad celiaca es normalmente comparada con un iceberg: un bloque de hielo cuya parte
visible es muy pequeña (30%), mientras que la porción sumergida, es significativamente mayor.

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 Por lo tanto, las formas de presentación clínica de la enfermedad celiaca son:

SINTOMÁTICOS -> - Activa.

ENFERMEDAD
CELIACA - Silente
ASINTOMÁTICOS -> - Latente
- Potencial

1. Enfermedad celíaca activa. Incluye sujetos con sintomatología clínica evidente, marcadores serológicos de
actividad positivos, afectación de la mucosa intestinal y susceptibilidad genética: presentan diarreas,
pérdida de peso y desnutrición. Son menos del 30% de la población total de enfermos (parte emergente del
iceberg)

2. Enfermedad celíaca silente. Incluye a personas asintomáticas, o con manifestaciones clínicas mínimas, y
que sin embargo presentan una atrofia vellositaria, en presencia de marcadores serológicos positivos y HLA-
DQ2/DQ8 (como sucede con familiares de niños con EC 1, o diabetes mellitus tipo I, o los casos de EC que se
diagnostican mediante screening en población general o en grupos de riesgo).

Se caracterizan por presentar signos o síntomas extra digestivos y suelen distinguirse por la frecuente
presencia de:

 Trastornos Hematológicos: anemia de larga evolución y sin diagnostico de causa.

 Trastornos ginecológicos u obstétricos: adolescencia cuya primera regla fue tardía (normalmente a
los 12 años); abortos a repetición; infertilidad relativa; menopausia precoz; etc.
 Otros: problemas óseos con osteopenia u osteoporosis; caída de cabello; aftas orales, etc.

1
EC: significa enfermedad celiaca

4
3. Enfermedad celíaca latente. Este grupo característico de enfermos celíacos tiene una susceptibilidad
genética (HLA DQ2/DQ8), y sin embargo pueden tener una biopsia intestinal normal consumiendo gluten, y
bien previa o posteriormente pueden presentar una lesión histológica intestinal característica de EC.

4. Enfermedad celíaca potencial. Son individuos con susceptibilidad genética a padecer la EC, pero sin datos
serológicos ni histológicos en el momento de realizar el estudio que confirme la sospecha diagnóstica de
EC.

Las poblaciones de alto riesgo son:

- Familiares de celíacos de primero y segundo orden
- Diabéticos tipo I (que utilizan insulina)
- Pacientes hipo e hipertiroideos
- Pacientes con tiroiditis de Hashimoto
- Pacientes con hepatitis autoinmune
- Pacientes con cirrosis biliar primaria
- Síndrome de Down

A3 - DIAGNÓSTICO DE LA ENFERMEDAD CELÍACA

El diagnostico de la enfermedad celiaca pueden basarse en tres parámetros fundamentales:

 Identificación del caso clínico

 Pruebas de laboratorio: sirven para la orientación o sospecha de la enfermedad (búsqueda de
anticuerpos: antigliadinas, antiendomisio y antitransglutaminasa)
 Prueba definitiva o confirmatoria: Biopsia Intestinal

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 B- EL ROL DE LA ALIMENTACIÓN EN EL PACIENTE CELÍACO

B1.- LA ALIMENTACIÓN COMO BASE DEL TRATAMIENTO

En la celiaquía, la nutrición adquiere una importancia poco comparable a la que tiene en otras patologías, ya
que la alimentación correcta constituye, por si misma, la base del tratamiento.

Como dijo el Dr., Samuel Gee en 1888, “si la enfermedad puede ser curada, debe serlo a través de la dieta”.
Para el celíaco la selección adecuada de los alimentos es su mejor medicamento.

TRATAMIENTO DE LA
ENFERMEDAD

Dieta Libre de
Prolaminas Tóxicas + Educación Alimentaria
(DLPT)

SIN GLUTEN = SIN TACC (trigo – avena – cebada – centeno)

= SIN PROLAMINAS TÓXICAS = SIN GLIADINA

B2.- PROTEÍNAS TÓXICAS

Como ya dijimos, las PROLAMINAS, presentes en el trigo, avena, cebada y centeno han demostrado su
toxicidad en los pacientes celíacos.

Estas prolaminas reciben distintos nombres de acuerdo al cereal del que provienen:

CEREAL PROLAMINA
Trigo Gliadina y Glutenina
Avena Avenina
Cebada Hordeina
Centeno Secalina
Triticale (cereal sintetico: trigo + centeno) Gliadina, Glutenina y Hordeina

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 Cereales "prohibidos" a los celíacos: Cereales "permitidos" a los celíacos:
TRIGO, CENTENO, MAIZ y ARROZ
CEBADA, AVENA
TRITICALE

Las prolaminas se encuentran en los granos de estos cuatro cereales, y como consecuencia del procesado
industrial del grano, se encuentran en todos los productos derivados de ellos como sus harinas, almidón,
salvado, bebidas, etc.

Pero es el GLUTEN de estos cereales la forma más conocida de presentación de las prolaminas tóxicas para
los celíacos.

La Gliadina (prolamina de la harina de trigo) constituye el mayor problema porque esta harina es la más
utilizada en la industria alimenticia y farmacéutica, estando presente en gran cantidad de alimentos, bebidas y
remedios. Además la cultura del trigo es muy fuerte, sobre todo en Chile donde el consumo de pan es muy alto.

Estudiemos la estructura del grano de cereal

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 La estructura de los granos de los diversos cereales es bastante similar. Pueden diferenciarse 3 partes
separadas por delgadas membranas:

- los tegumentos externos o salvado

- el germen o embrión
- el endospermo o núcleo

El endospermo es la porción más grande del grano en el cual se encuentra el 100% del almidón y las
proteínas que permiten la elaboración de los productos de panificación (prolaminas + gluteninas), que
representan entre el 70% y 80% del total de las proteínas del grano de trigo.

El gluten no existe en la naturaleza. Se forma por la hidratación y amasado de la harina de trigo o de centeno
(la harina de avena y cebada no son panificables). Está formado por dos proteínas insolubles: la Gliadina
(prolamina) y la Glutenina

Estas tienen la propiedad de ser insolubles en agua y de poder absorber hasta 3 veces su peso en agua al
hincharse, representando aproximadamente más del 20% del peso total de la masa.

Mediante este hinchamiento se produce un acercamiento de estas dos proteínas, como los eslabones de
una cadena, lo que impide que la masa se pueda moldear y al mismo tiempo le confiere a la masa la capacidad
de retener en su interior agua y gas CO2 (dióxido de carbono) que se desprende del proceso de fermentación
provocado por la levadura, con el consiguiente levado de la masa. Podemos decir que el gluten es el
“esqueleto” de la masa.

Vale decir que si la gliadina presente en la harina de trigo no se hidrata y amasa, no se formará el gluten,
pero esto no significa que esta prolamina no esté presente en la harina o en el almidón del trigo, y que no dañe
a los celíacos.

En síntesis, el gluten es muy importante en la panificación, porque de él depende la formación de una red
deformable responsable de las principales propiedades de la masa de panadería:

+ La extensión que permite un cambio de forma.

+ La impermeabilidad al gas, que permite la retención de dióxido de carbono y su hinchazón.
+ La elasticidad, necesaria para la retención del gas y la formación de una estructura esponjosa.
+ La importante retención de agua que causa la blandura después de la cocción

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 Aspectos de que carece la panificación celiaca, ya que esta se basa en la utilización de féculas y harinas de
maíz, papa, mandioca, arroz, etc. que no contienen prolaminas

El gran problema en el enfermo celíaco, es que la molécula de gluten, no se descompone en su estómago,

pasando entera al intestino afectándolo.

Existe una dieta libre de gluten y esta se compone de alimentos naturales libremente permitidos. Cuando se
agregan a la dieta alimentos procesados y rotulados como “libres de gluten”, es muy difícil en la práctica de
hablar de alimentos con niveles cero de gluten. Sin embargo, estos bajos niveles no han demostrado ser
perjudiciales para el enfermo celíaco.

Según el Codex Alimentarius Commission (FAO-WHO Food Standart Programme), se ha establecido que los
alimentos para el consumo de los pacientes celíacos no deben contener más de 1 mg de gliadina por cada 100
mg de producto (10 ppm).

B4 - UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

No cabe duda que la correcta nutrición es uno de los factores determinantes de la vida sana de la
comunidad. Los alimentos son saludables y nutritivos cuando son consumidos adecuadamente en un marco de
prácticas y hábitos correctos. Para ello, es importante saber:

* Comprar y seleccionar los alimentos

* Los mejores tipos de combinaciones
* Los métodos de almacenamiento
* La forma de manipulación
* La forma de preparación
* Las distintas modalidades de alimentación

Por lo tanto, para el celíaco su plan de nutrición alimentario debe estar regido por la Pirámide Nutricional
para el Paciente Celíaco

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10
Para una mejor elección de los productos a consumir, estos se clasifican en 3 grupos:

Alimentos que con seguridad contienen gluten

Alimentos que pueden contener gluten

Alimentos que no contienen gluten

ALIMENTOS SIN GLUTEN
 Leche y derivados: quesos,
requesón, nata, yogures
naturales y cuajada.
 Todo tipo de carnes y vísceras
frescas, congeladas y en
conserva al natural, cecina,
jamón serrano y jamón cocido
calidad extra.
 Pescados frescos y congelados
sin rebozar, mariscos frescos y
pescados y mariscos en
conserva al natural o en
aceite.
 Huevos.
 Verduras, hortalizas y
tubérculos.
 Frutas.
 Arroz, maíz, papa, espelta,
quinoa, soja, mandioca o
tapioca así como sus
derivados.
 Todo tipo de legumbres.
 Azúcar y miel.
 Aceites y mantequillas.
 Café en grano o molido,
infusiones y refrescos.
 Toda clase de vinos y bebidas
espumosas.
 Frutos secos naturales.
 Sal, vinagre de vino, especias
en rama y grano y todas las
naturales.
ALIMENTOS CON GLUTEN
 Pan y harinas de trigo,
cebada, centeno, avena o
triticale.
 Productos manufacturados en
los que entre en su
composición figure cualquiera
de las harinas ya citadas y en
cualquiera de sus formas:
almidones, almidones
modificados, féculas, harinas
y proteínas.
 Bollos, pasteles, tartas y
demás productos de
pastelería.
 Galletas, bizcochos y
productos de pastelería.
 Pastas italianas (fideos,
macarrones, tallarines, etc.) y
sémola de trigo.
 Bebidas malteadas.
 Bebidas destiladas o
fermentadas a partir de
cereales: cerveza, agua de
cebada, algunos licores, etc.
ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER
GLUTEN
 Embutidos: chorizo, morcilla,
etc.
 Productos de charcutería.
 Yogures de sabores y con
trocitos de fruta.
 Quesos fundidos, en
porciones, de untar y de
sabores.
 Patés diversos.
 Conservas de carnes.
 Conservas de pescado con
distintas salsas.
 Caramelos y gominolas.
 Sucedáneos de café y otras
bebidas de máquina.
 Frutos secos fritos y tostados
con sal.
 Helados.
 Sucedáneos de chocolate.
 Colorante alimentario

Productos con los que se debe tener una especial atención:

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  Embutidos y derivados cárnicos.
 Salsas preparadas.
 Sopas y cremas en lata o en sobre, cubitos para sopas y sazonadores.
 Postres lácteos.

Aunque, en teoría, la dieta sin gluten parece sencilla, en la práctica representa un reto para los celíacos,
dietistas, cocineros y médicos, debido a posibles situaciones que favorecen la ingestión involuntaria de gluten

1) Son muy numerosos los productos alimenticios manufacturados en cuyos envases no consta la
composición exacta y en cuya elaboración se han añadido cereales -como aditivos, espesantes, etc.-, con
el fin de mejorar sus características organolépticas. Esta falta de precisión en la legislación sobre el
etiquetado de los alimentos hace que sea difícil saber, con seguridad, si un alimento lleva o no gluten, por
lo que, a veces el celíaco se ve obligado a rechazar productos que sí podría consumir y, por el contrario,
ingiere productos que no debiera.

2) La contaminación con harina de trigo de los alimentos que originalmente no contienen gluten.

3) El gluten residual que puede contener el almidón de trigo, utilizado en ciertos productos etiquetados
como sin gluten.

4) El etiquetado engañoso de ciertos alimentos.

5) El gluten que pueden llevar algunos medicamentos como excipiente.

B5.- NORMAS GENERALES PARA EL SEGUIMIENTO DE UNA DIETA SIN GLUTEN

1. No debe iniciarse una dieta sin gluten, sin haber realizado previamente una biopsia intestinal que
demuestre la intolerancia al mismo, por alteración de la mucosa.

2. La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten
puede producir lesión de las vellosidades intestinales, aunque no siempre estas lesiones tienen por qué ir
acompañadas de síntomas clínicos.

3. Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente los cereales prohibidos y/o
productos derivados de los mismos

4. El celíaco puede tomar todo tipo de alimentos naturales que no contienen gluten en su origen según el
listado anteriormente visto

5. Al adquirir productos manufacturados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura
en la etiqueta. Si en dicha relación aparece cualquier término de los que se citan a continuación, debe
rechazarse el producto (salvo que figure como permitido en la última edición de La Lista de Alimentos Sin
Gluten, que periódicamente actualiza las Asociaciones de Celíacos):

a. Gluten Proteína

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 b. Cereales Proteína vegetal
c. Harina
d. Amiláceos
e. Fécula
f. Fibra
g. Sémola
h. Hidrolizado de proteína / proteína vegetal
i. Almidón Modificados:
j. Malta
k. Jarabe de malta
l. Espesantes
m. Especias
n. Aromas (por los soportes)
o. Proteína
p. Levadura
q. Extracto de levadura
r. Extracto de malta

6. Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados
artesanalmente y los que no estén etiquetados, donde no se pueda comprobar todos los ingredientes que
contiene.

7. Se ha de tener precaución con la manipulación de alimentos, en bares y restaurantes (tortillas de papa que
puedan llevar levadura o harina, papas fritas hechas en freidoras que se utilizan también para freír
croquetas o empanaditas, salsas ligadas con harina, rebozados, purés o cremas de verdura naturales a los
que añaden cubitos de pan de trigo, etc.), e igualmente en comedores escolares (Ej. si un primer plato
consiste en guiso de lentejas con embutido, no sería válido retirar el embutido y servir las lentejas al
celíaco porque si el embutido lleva gluten, quedará en la salsa). Consúltese la forma de elaboración e
ingredientes de cada plato, antes de su consumo.

8. Se evitará freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten.

9. Precaución con las harinas de maíz y otras de venta en panaderías o supermercados. Pueden estar
contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que también muelen otros cereales como trigo o
avena.

10. No encargar ni adquirir panes de maíz fuera de las panaderías o supervisadas por las asociaciones de
celíacos.

11. En las familias en las que hay un celíaco, se recomienda eliminar las harinas y el pan rallado de trigo y
utilizar en su lugar harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de papas para rebozar, albardar,
empanar o espesar salsas.

12. No se puede usar cualquier pasta dentífrica

13
13. Precaución con los alimentos importados. Un fabricante puede emplear según los diferentes países de
distribución, distintos ingredientes para un producto que se comercializa en todos ellos bajo la misma
marca comercial.

14. Frente a ingestas continuas de medicamentos, hay que consultar a los laboratorios

15. Ante la duda de si un producto puede contener gluten, no lo consuma.

16. Recordar siempre que las Asociaciones de Ayuda al Celíaco están para ayudarlo. Ante cualquier problema o
duda, debemos acudir a ellas.

B6- CONSEJOS ÚTILES A LA HORA DE COMPRAR Y COCINAR NUESTROS ALIMENTOS

 Siempre consultar la lista de alimentos autorizados

 Como regla general, deben eliminarse todos los alimentos que se venden a granel, los productos
elaborados artesanalmente y los que no sean de marcas permitidas

 Nunca debe deducirse la existencia o no de gliadina a partir de las composiciones que figuren en la
etiqueta de los productos, pues esta pudo haberse empleado como aditivo o coadyuvante tecnológico,
aun cuando no esté aclarado

 Desarrollar buenas prácticas de manejo y elaboración de alimentos. Tener conciencia del concepto
contaminación cruzada
 Destinar superficies, vajillas y utensilios específicos para la cocción de alimentos

 A la hora de cocinar alimentos con y sin gluten para el grupo familiar, preferir la elaboración de las
preparaciones sin gluten en primer término, para evitar la contaminación cruzada

 No se deben realizar frituras en medios grasos donde previamente se ha freído alimentos con TACC. Freír
primero los alimentos sin gluten

 No regirse únicamente por la presencia del símbolo que indica que un producto no posee gluten. Si este
está permitido, debe figurar en la lista de alimentos permitidos

 Almacenar las harinas y productos elaborados s/TACC en lugar apartado de los productos con gluten para
evitar la contaminación cruzada.

 Facilitar la realización de panificados preparando y rotulando las mezclas de harinas y leudantes caseros
con anterioridad.

B7- RECETAS BÁSICAS

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 Las mezclas de harinas permitidas son imprescindibles en la cocina celiaca, pues constituyen la base de otros
platos. Se pueden mantener en frascos herméticamente cerrados y en lugares oscuros para preservar el producto.

Estas mezclas esenciales son 3:

 Polvo de hornear casero: bicarbonato de sodio, crémor tártaro, almidón de maíz

 Mezcla de 2 harinas: harina de arroz, almidón de maíz

 Mezcla de 3 harinas: harina de arroz, almidón de maíz, fécula de mandioca

Actualmente a estas mezclas de harina, les agregamos goma guar o goma Xantana o xantica, lo cual le confiere
a las masas la elastisidad que no tienen por no tener gluten. Se recomienda 1 cucharadita de goma por cada 300
gramos de mezcla de feculas

Otra forma de otorgarle dicha elasticidad, es el empleo de una masa gomosa llamada chicle o chuño

B8.- TÉCNICAS BÁSICAS PARA HACER PRODUCTOS PANIFICADOS

El pan es uno de los alimentos más habituales para el ser humano. El celíaco debe amasarse su propio pan, al
igual que todos los panificados, bizcochos, pastas, etc.

El amasado de panes aptos para celíacos tiene sus secretos, puesto que debido a que las harinas que se
emplean no forman gluten, habitualmente resultan difíciles de manipular y los resultados finales no son los
esperados.

A continuación se detallan algunas recomendaciones a tener en cuenta a la hora de trabajar:

I.- Agentes leudantes

Estos agentes les dan aire a las masas aumentando su volumen y esponjosidad. En la panificación celiaca se
emplean:

a) Polvo de hornear: también conocido como polvo leudante o impulsores; está conformado por bicarbonato
de sodio, crémor tártaro y almidón de maíz. Al aplicarlo a las masas, favorecido por el calor, produce gas
carbónico que eleva el volumen de la mezcla.

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 Se debe tamizar junto con las harinas para que se distribuya mejor en el interior de las masas. No debe
incorporarse más de 5% a 6% del total de la mezcla de harinas. Igualmente esta proporción será mínima
según el producto que se desea realizar, pues una masa para tarta lleva una cantidad mínima de polvo de
hornear, en tanto que un budín de frutas, requiere la dosis máxima.

Además, es importante recalcar esta preparaciones, al no tener gluten, no existe cohesión en la mezcla,
por lo tanto, mientras se están horneando suben como una preparación normal, para luego bajar
considerablemente, al no poder sostenerse.

Tal es el caso de los bizcochos y queques, de allí que debamos ayudarnos con claras batidas a nieve para
darle más aire a la preparación.

b) Levadura: (Saccharomyces cerevisiae) son microorganismos unicelulares, pertenecientes a la familia de los

hongos, capaces de fermentar los azucares.

Es la responsable del leudado de panes y otras especialidades realizadas con harina. Viene en fresca
(bloquecitos compactos que deben guardarse en refrigerador) o seca (que es la levadura deshidratada). En
el primer caso se emplea entre 40 a 50 gr de levadura por kilo de mezcla de harinas. En el segundo caso,
se empleará a razón de 20 gr por kilo de mezcla.

Recordemos que una levadura requiere de 4 condiciones fundamentales para su vida: Alimento, Humedad,
Oxigeno y Calor.

El buen manejo de estas cuatro variables, permitirá que los microorganismos que crecen y se multiplican,
transformen el oxigeno de la glucosa en alcohol mas gas dióxido de carbono y calor, reacción conocida
como fermentado. Este gas formado, es retenido en el seno de la masa provocando el levado de la misma.
Por lo tanto, para activar la levadura y usarla sin problema, conviene disolverla en una parte del medio
líquido tibio, mezclado con 2 o 3 cucharadas de mezcla de harinas y azúcar. Para lograr un buen resultado,
la levadura se debe disolver bien, taparse con un plástico y dejar reposar hasta que comience a actuar.
Estará lista para usar, cuando empiece a producir burbujas y a leudar (aumentar su volumen).

Hay que tener cuidado, pues en algunos casos se emplean las mal llamadas levaduras químicas (aditivos
gasificantes) y extractos de levaduras que si pueden contiene gluten.

II.- Harinas s/TACC

Como ya vimos más adelante, se emplean 2 mezclas de harina; lo cual no limita al ingenio el poder emplear un
solo tipo de harina u otras mezclas, siempre recordando que no deben contener gluten.

Sea cual fuera la mezcla de harinas a emplear, es fundamental mezclarlas bien antes de utilizarlas. Cada
producto requiere una cantidad en particular de la mezcla de harinas, las cuales deben ser tamizadas y bien
aireadas antes de su uso.

También es importante respetar las cantidades pedidas en cada receta, por lo tanto, como regla de oro, siempre
debemos pesar exactamente los ingredientes para trabajar con mayor exactitud.

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 El amasado siempre puede hacerse sobre la mesada (si es poca cantidad) o en batidora. Al no tener gluten, las
masas obtenidas con estas harinas suelen ser rígidas y difíciles de manipular, por lo tanto si no le hacemos el
agregado de ningún producto espesante, lo conveniente es dividirlo en pequeñas porciones, trabajarlas y luego
unirlas. En general, los tipos de panes sin gluten consumidos, tienen que ser de consistencia más bien liquida, para
que luego resulte un pan aireado y liviano

III.- Ingredientes Espesantes

Si se amasa solo las féculas o harinas s/TACC con agua, la masa ofrece una gran resistencia al amasado
pareciendo muy consistente. Pero apenas se deja de amasado, la masa tiende a ser semilíquida (como la mezcla de
arena y agua). Además, esta masa no contiene la elasticidad necesaria para hacer las distintas formas de
panificados, o que me permita estirarla para forrar un molde de tarta o cortar galletas, pues esta tiende a
romperse por falta de cohesión.

Es por ello que necesitamos añadir a la mezcla ingredientes espesantes como: “chuño o chicle”, goma guar,
goma xántica, goma garrofin y clara de huevo.

Con estos productos se consiguen 2 resultados:

1) Se reduce la resistencia al amasado y la tendencia de la masa a ser fluida cuando se suspende el amasado

2) Se incrementa la capacidad de retención de gas y las cualidades del pan resultan considerablemente
mejoradas.

La goma guar (harina de granos de guar) se obtiene de las semillas de una planta leguminosa originaria de la
India y Pakistán. Se utiliza como estabilizante o espesante y no contiene gluten.

La goma garrofin (harina de granos de algarroba) se obtiene de la semilla del algarrobo, árbol perteneciente a
la familia de las leguminosas. Se utiliza como estabilizante o espesante en alimentos.

Otro tipo de espesante muy empleado en la cocina celiaca casera es el denominado “chuño o chicle” (no
confundir con la harina de papa que emplea el mismo término), el cual es una preparación chiclosa, que sirve para
ligar la masa y le confiere esa capacidad elástica que no tiene una masa hecha solo con harina s/TACC y agua.

Sus ingredientes son:

1 cucharada de fécula de mandioca + 100 cc de agua

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 Para hacer esta preparación casera, debemos disolver la fécula en el agua y llevarla a fuego, hasta que al
cocinarse se forme una especie de engrudo espeso y transparente. Se debe emplear tibio y debe prepararse en el
momento de realizar el pan.

IV.- Líquidos
Todos los líquidos a emplear deben encontrarse a temperatura ambiente para ser unidos a la masa. Estos
pueden ser agua, leche o yogurt.

Es conveniente agregarlos lentamente con varias incorporaciones. La cantidad de líquido necesaria dependerá
de la harina o mezcla de harina a emplear; es importante no usar más liquido que el solicitad en la receta, pues
luego será muy difícil eliminar el exceso de líquido.

V.- Endulzantes
Básicamente se emplea azúcar, esto permitirá que la levadura se desarrolle tal como explicamos anteriormente;
además el azúcar hará que pronto adquiera el color de pan en horno (si bien estos panes nunca quedan dorados),
le dará textura crujiente como la de los panes caseros y evitara que quede demasiado seco.
VI.- Ingredientes Grasos
También deben ser agregados a la masa a temperatura ambiente (bien blandos pero no derretidos) excepto
cuando las recetas requieran que los ingredientes sean incorporados fríos.

El aceite neutro, muy empleado en las preparaciones, además de otorgarle humedad a la masa, influirá
positivamente en la conservación del pan

VII.- Huevos
Etos transfieren su color a la masa cuando se agregan enteros; pero además permiten la incorporación de aire
durante la cocción y sirven como espesante o medio de ligue. Muchas veces un huevo se puede reemplazar por
dos claras, para evitar el consumo excesivo de yemas, puesto que en la cocina celíaca, el empleo de huevos es
elevado.

VIII.- Sal
Realza el sabor de todos los ingredientes. Siempre se puede tamizar junto con las harinas y nunca agregársela
directamente a la levadura, pues actúa como retardador de levado.

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 Se aconseja incorporar la sal diluida en agua, puesto que no logrará integrarse bien con el resto de los
ingredientes, dando como resultado un pan demasiado poroso (con agujeritos llenos de humedad)

B9.- OTROS PRODUCTOS DE PASTELERÍA

Uno de los inconvenientes más grandes que se nos presenta a la hora de cocinar sin gluten es el empleo o la
sustitución de las harinas convencionales por las harinas especiales sin gluten que existen en el mercado.

Es difícil de creer, que un producto tan simple como la harina nos pueda acarrear tantos problemas, pero,
realmente, interviene como ingrediente en un sinfín de elaboraciones tanto de cocina como de pastelería.

La mayoría de las harinas especiales sin gluten están elaboradas a partir de almidones procedentes del maíz. No
obstante, existen en el mercado otras, como la harina de arroz, de garbanzo, de patatas, de tapioca, de algarrobo,
etc., que además de poder estar contaminadas con gluten, pueden acrecentar los problemas a la hora de adaptar
recetas en las cuales intervienen harinas convencionales.

A la hora de preparar otros productos de pastelería en los que usualmente se emplea harina de trigo, como la
elaboración de galletas, bizcochos, queques, etc.; encontramos que el principal escollo cuando degustamos es
encontrarle la textura adecuada. Y esto es pues al trabajar con féculas y harinas sin gluten, generalmente estos
productos presentan los siguientes problemas:

 Leudan a un tamaño normal mientras se hornean, pero retirados del horno, estos se bajan, disminuyendo
considerablemente su tamaño (esto es por la falta de una red como la que forma el gluten, que retenga el aire
producido en el horneado)

 Los productos obtenidos resultan demasiado secos y de textura compacta

 Los productos obtenidos se desgranan con facilidad

Es por ello, que si bien podemos llevar cualquier receta de la pastelería tradicional a la celiaca, no solamente
debemos reemplazar las harinas por las permitidas, sino también deberemos hacerle distintos agregados para que
mantenga la humedad y obtener una textura deseable.

Estos agregados pueden ser:

 Purés de fruta (plátano, manzana)

 Frutas secas picadas o hechas harina
 Aceite neutro (maravilla)
 Queso crema o ricota
 Yogurt
 Crema de leche

Además, debemos tener en cuenta que los preparados para panadería y repostería especiales sin gluten
admiten más hidratación (agua, leche, caldo, vino, etc.) que una harina convencional, en una proporción

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aproximada de un 25% (dependerá de la densidad del líquido), debido a que estos preparados llevan en su
composición no solamente harinas de maíz sino gomas comestibles, huevo, etc.

De las harinas comercializadas (mezclas pre-listas certificadas), se recomienda:

• Para hacer pan y bollería, utilizar preparados panificables.

• Para hacer bizcochos, bechamel y croquetas emplear preparados para repostería, utilizando la misma
cantidad que si fuese una harina convencional.

No se debe confundir la levadura de panadería fresca (Saccharomyces), que con el impulsor o gasificante
(bicarbonato). La levadura sirve para producir una fermentación, mientras que el gasificante sirve para producir gas
carbónico. En caso de no tener impulsor se puede emplear bicarbonato para elaborar repostería.

Para las personas que no puedan consumir ningún tipo de harinas, pueden elaborar los bizcochos sustituyendo
éstas por almendras o nueces hechas polvo (harina) y si lo queremos hacer de chocolate sustituir un 5% del peso
de harina por chocolate en polvo amargo (cacao) en polvo s/TACC:

Para hacer pan o bollería, si existe dificultad para encontrar preparados panificables, podemos trabajar con
preparados para repostería. No obstante, tendremos que poner para hacer un pan, un 2,5% de vinagre del peso
total de la harina. Para hacer bollería un 5% de glucosa del peso total de la harina.

Si desea modificar el sabor del pan elaborado con las harinas especiales sin gluten, se le puede dar algún tipo
de sabor utilizando: ajo, comino, cebolla, jengibre, anís, etc.

B10.- COMER FUERA DE CASA

Debido al gran desconocimiento que existe, a todos los niveles, dentro de la población general, tanto sobre la
enfermedad celíaca como acerca de los alimentos que contienen gluten, al celíaco se le plantea un serio problema
cuando se ve en la necesidad de comer fuera del hogar como en comedores escolares, comedores de empresas,
restaurantes, hoteles, catering de aviones, hospitales, etc.

Por lo tanto, a continuación enumeramos distintos consejos a seguir según el caso:

> En la escuela, jardín infantil o guardería: una vez matriculado el niño celíaco en un centro escolar, la
dirección, el profesorado y los responsables de cocina y comedor deberán conocer que hay un alumno celíaco en
el colegio y se les deberá informar sobre qué es la enfermedad celíaca y en qué consiste una dieta sin gluten. Las
asociaciones de celíacos pueden proporcionar información escrita para entregar en el colegio o la guardería.

Si se piensa dejar al niño a comer en el centro, primero hay que asegurarse de que le pueden garantizar una
dieta sin gluten. En las guarderías o jardines de infancia esto es más fácil por el reducido número de alumnos y
porque las comidas se basan fundamentalmente en purés y productos naturales frescos.

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 En el colegio se deberá tener en cuenta una serie de aspectos: el número de alumnos que comen en el centro,
si además, hay algún otro niño celíaco, si el colegio cocina o sirve comidas ya preparadas por una empresa ajena al
centro, si el colegio dispone de un responsable, informado del tema, que vigile al niño en el comedor,
fundamentalmente, cuando se trata de un niño pequeño y, sobre todo, durante los primeros días para comprobar
que el niño es responsable de su dieta.

A pesar de que el niño no realice las comidas en el centro, es frecuente la organización de pequeñas fiestas o
celebraciones donde se consumen caramelos, golosinas o tortas que contienen o pueden contener gluten. Es
importante que los compañeros de clase del celíaco conozcan su intolerancia al gluten, para que lo puedan tener
en cuenta y el celíaco no se sienta discriminado. Es conveniente solicitar al profesor del niño celíaco que explique
este tema a los demás compañeros de la clase.

Conviene, también, entregar periódicamente al niño o profesor del niño algunas bolsitas de golosinas, galletas u
otros productos sin gluten, para que pueda dárselas si se celebra algún cumpleaños o fiesta.

 En los comedores de empresas: si la comida se prepara en la misma empresa en que el celíaco trabaja éste
puede hablar con el jefe de cocina o responsable y elegir platos que no contengan gluten. Es conveniente
informar sin reparos de la intolerancia al gluten y de los requisitos de la dieta sin gluten.

Si el menú lo elaboran empresas ajenas, es preferible llevar la comida de casa y pedir que la calienten.

 En el restaurante: cuando las comidas se realizan fuera de casa, en un restaurante o en casa de amigos, por
motivos de trabajo, viaje, vacaciones, etc., es conveniente advertir al camarero, “maître” o ama de casa, sobre
qué productos se pueden consumir y cuáles no.

En los restaurantes se deben tener en cuenta ciertos detalles:

- Las tortillas de papas pueden llevar levaduras o impulsores que pueden contener gluten.
- Las papas fritas pueden hacerse en freidoras que se utilizan también para freír croquetas o empanadas con
harina de trigo.
- Preguntar si han espesado las salsas y con qué tipo de harina.
- Atención a los purés o cremas de verdura naturales a los que añaden “croutones” de pan de trigo. Hay que
preguntar siempre sobre los ingredientes y forma de elaboración de los platos.

 En el hospital: cuando un celíaco necesita ser hospitalizado como consecuencia de la enfermedad celíaca o por
cualquier otro motivo, se debe advertir al personal sanitario (médicos, jefe de enfermeras, responsable de
cocina y/o dietistas, auxiliares y demás personal) de su dieta sin gluten.
También será de gran ayuda llevar consigo la “Lista de Alimentos sin Gluten”, vigente en ese momento, además
de un manual como el presente y tenerlos a mano para su uso.
Es importante y necesaria la educación del personal sanitario sobre la enfermedad celíaca; sin embargo, no es
razonable imaginar que la mayor parte de los especialistas, a excepción de los gastroenterólogos y nutricionistas,
conozca qué alimentos están exentos de gluten y cuáles no.

 En el avión: avisando previamente a la hora de adquirir el billete aéreo, algunas compañías sirven menús sin
gluten durante los vuelos. No obstante, antes de consumirlo, hay que asegurarse, cuidadosamente, si
efectivamente es sin gluten, ya que en ocasiones pueden cometer errores.

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 En viajes largos: durante las vacaciones tanto en el extranjero como a cualquier zona del país, es conveniente
contactar con antelación con la Asociación de Celíacos de la zona donde se viaje para solicitar información de
dónde se pueden encontrar puntos de venta de productos especiales sin gluten, así como de panaderías y
reposterías donde se elaboran productos frescos sin gluten. Esto evitará viajar excesivamente cargado.

UNA ESPERANZA PARA LOS CELÍACOS, EL AT-1001

La celiaquía es una intolerancia alimentaria, una enfermedad de origen genético. Se trata de una condición
donde el organismo del paciente no puede metabolizar cierta proteína: la gliadina. La gliadina, se encuentra
presente en el gluten del trigo y en más cereales como cebada, centeno y, en menor proporción, avena. Hasta
ahora sin remedio, la investigación de un nuevo fármaco, el AT-1001 plantea nuevas expectativas para los
pacientes.

La celiaquía es una enfermedad cuya cura se vislumbra lejana todavía, aunque es perfectamente tratable
mediante el seguimiento estricto de la alimentación del paciente. La dieta del celíaco consiste en la eliminación
completa de gluten; no se puede ingerir ninguno de los siguientes cereales y sus derivados: Trigo, Avena, Cebada y
Centeno. Las iniciales de estos cereales, T.A.C.C, aparecen en las etiquetas de productos comestibles en algunos
países como “sin TACC“, “sin gluten” o “libre de gluten“.

A propósito, el 27 de mayo se celebra el día mundial del celíaco y la Asociación de Celíacos de Madrid se
levantó en protesta este 2009, en reclamo de 400.000 € prometidos por el Gobierno Provincial para ayuda
económica al enfermo celíaco. Se reclamó, además, la presencia de alimentación infantil libre de gluten en los
colegios, el subsidio del coste de productos sin TACC y exigencias más claras a la industria alimenticia en el
etiquetado de los productos envasados.

Los últimos avances en el estudio de la enfermedad celíaca se centran en la presencia del gen HLA DQ2
presente en el 25% de la población caucásica. Se estima que el 1% de esta población es celíaca, siendo España uno
de los países más afectados de Europa en tanto, Argentina y Uruguay, en Latinoamérica. O sea que no todos
quienes tienen el gen HLA DQ2 desarrollan la enfermedad que, cada vez más se entiende como una enfermedad
autoinmune.

La proteína del gluten atraviesa el intestino activando una respuesta autoinmune semejante al mecanismo de
rechazo de un trasplante de órganos; el resultado es la lesión de la mucosa del propio intestino lo que conduce a la
pérdida de las vellosidades responsables de la absorción de nutrientes: un cuadro nefasto para la buena nutrición

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del paciente. Lo bueno es que, con una dieta exenta de glúten, las vellosidades se recuperan y el paciente puede
tener una buena calidad de vida.

Lo último en investigación es lo aportado por el Dr. Fassano de la Universidad de Maryland: el descubrimiento

de una proteína, la zonulina que se encarga de “regular” la abertura intestinal por donde pasan los nutrientes
hacia la sangre. Aparentemente, los enfermos celíacos contienen concentraciones mayores de esta proteína lo que
permite que moléculas muy grandes como la gliadina del glúten atraviesen el intestino. Por este lado aparece una
esperanza para una de las enfermedades etiquetadas como incurables. AT-1001 es el nombre experimental de la
droga inhibidora de zonulina.

De momento, y mientras las investigaciones en fármacos superan la etapa experimental, las Asociaciones para
celíacos, en el mundo entero, constituyen en la actualidad un fabuloso ejemplo de organización social brindando
información y apoyo a la sociedad. La lucha se centra desde hace un tiempo en tres pilares al menos:

BIBLIOGRAFÍA
# LIBROS:
 CELÍACOS: GUÍA NUTRICIONAL – Universidad Favaloro (2004)
 COCINA CLÁSICA PARA CELÍACOS: autores varios – Ed. EVIA 2002
 COCINA PARA CELÍACOS: Cristina Taverni – Ed. Imaginador
 COCINA TENTADORA PARA CELÍACOS, DIABÉTICOS E HIPERTENSOS, Luly Lang. Editorial Utilísima, año
2001
 MANUAL DEL CELÍACO: Asociación Celiaca de España
 PANADERÍA ESPAÑOLA VOL. II: Francisco Tejero – Ed. Montagud
 VIVIR SIN GLUTEN. MANUAL PARA EL ENFERMO CELÍACO: Alma Rodríguez - Ed. Obelisco

# PÁGINAS DE INTERNET:
 ASISTENCIA AL CELÍACO DE LA ARGENTINA: http://www.acela.org.ar/acela.swf
 ASOCIACIÓN CELIACA DE MADRID:
http://www.celiacosmadrid.org/dieta_sin_gluten_clasificacion.html, año 2011
 EN BUENAS MANOS: www.enbuenasmanos.com
 FEDERACIÓN DE ASOCIACIONES DE CELÍACOS: www.celíacos.org
 FUNDACIÓN CANTABRIA SIN GLUTEN: www. personales.mundivia.es
 FUNDACIÓN COACEL: http://www.coacel.cl/
 FUNDACIÓN CONVIVIR: http://www.fundacionconvivir.cl/
 INFO-FAMILIA: www.aeped.es
 FISTERRA.COM: ENFERMEDAD CELIACA: http://www.fisterra.com/guias2/celiaca.asp, año 2011
 MEDWAVE: DEFINICIONES NUTRICIONALES EN LA ENFERMEDAD CELICACA. EXPOSITOR: Dra. Silvia
Cruchet. Filiación: INTA, Universidad de Chile. Edición Julio 2006
http://www.mednet.cl/link.cgi/Medwave/Cursos/pediatraynutricion06/2/3520
 COLOMBIA MEDICA, UNIVERSIDAD DEL VALLE: Manifestaciones digestivas y extra digestivas de la
enfermedad celíaca - Vol. 36 Nº 2 (Supl 1), 2005 (Abril-Junio)
http://colombiamedica.univalle.edu.co/Vol36No2Supl1/cm36n2s1a10.pdf
 NATULINEA: http://www.natulinea.com/celiacos/una-esperanza-para-los-celiacos-el-at-1001/

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