TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MORELIA

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y

BIOQUÍMICA

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

PRÁCTICA #2
“BALANCE DE MATERIA SIN REACCIÓN QUÍMICA EN
UN EVAPORADOR DE JUGOS”

Grupo: B Equipo: 1
No. Control
1. Aguilar Gutiérrez Luz Jimena 18120000
2. Cázares Luquín Adrián 18120008
3. Naranjo Gutiérrez José Alexis C17560450
4. Páez Rivera Aline 18100046
5. Pantoja Ascencio Carolina Esmeralda 18120048

Docente:
D.C. César Giovani Gutiérrez Arriaga

Morelia Michoacán a 16 de octubre del 2019.

 Reporte de Práctica de Balance de Materia y Energía

I. Introducción
La producción de jugos de fruta es un procedimiento que está bien consolidado en la industria
de los alimentos. El consumo de jugo de frutas es beneficioso para la salud. Es un alimento
libre de colesterol, contiene antioxidantes naturales (Tillotson, 2003) y posee un 70-95 % de
agua; pero su mayor importancia es su aporte de vitaminas, minerales, enzimas y
carbohidratos a la dieta (Grupo Latino Ltda, 2006).
Según Haper, (1.976), indicó que las bases para calcular las cantidades relativas de materiales
de procesos alimenticios se basan en la Ley de Conservación de Masa, la cual establece
simplemente que: “La cantidad de materia que entra a una operación debe ser igual a la
cantidad que sale”. Al considerar un sistema cerrado por fronteras o límites, la ley puede ser
definida en la siguiente forma: las entradas por los límites ME, más la generación interna
MG, menos las salidas por los limites MS y menos el consumo interno MC, será igual a la
acumulación o perdida dentro del sistema, que puede ser positiva. La ecuación que
corresponde a dicha ley es la siguiente:
ME + MG – MS – MC = MA ( 1 )
Cuando no existe generación o consumo de materia dentro del sistema, la ecuación se reduce
a:
ME = MS ( 2 )
En las jaleas, los sólidos solubles son principalmente azucares, en especial sacarosa. Según
Villavecchia (1.963), el índice de refracción de las soluciones acuosas varia con la
concentración, y en esto se basa la determinación del contenido de azúcar de una solución
por medio del refractómetro.
Alvarado y López, (1.986), establecieron la siguiente ecuación que permite el cálculo de la
densidad de jugos de frutas y de jarabes, como función del contenido de sólidos solubles y
de la temperatura:
Dj = 1008 + 4,15 Br – 0,6*T ( 3 )
Donde:
● Dj: densidad en (kg/m3)
● Br: grados Brix (°Brix)
● T: Temperatura

2
 Reporte de Práctica de Balance de Materia y Energía

La medición de grados Brix es una aplicación muy conocida en la industria de alimentos y

bebidas, entre otras. En sentido estricto, la medición de grados Brix constituye la
determinación del contenido de sacarosa pura en el agua:
1 grado Brix (°Bx) = 1 g de sacarosa / en 100 g de solución

¿Sabía que un cambio de temperatura de 1 °C puede tener un impacto de aproximadamente

0,1 °Brix o incluso más si se miden sustancias con un nivel elevado de azúcar?. Por lo tanto,
los usuarios deben tener en cuenta que el Brix dependerá en gran medida de la temperatura.
A lo largo de la práctica utilizamos e intentamos determinar y reconocer cada uno de estos
aspectos, para así llegar a una conclusión y percatarnos si la teoría es indispensable para
comprender la práctica.
II. Objetivos
1. Demostrar una de las múltiples aplicaciones del balance de materia en el procesamiento
de alimentos.

2. Comparar los valores establecidos por refractometría con los cálculos mediante balance
de masa, basándose en el contenido de sólidos solubles.

III. Diagrama de Flujo

BALANCE DE MATERIA SIN REACCIÓN
QUÍMICA EN UN EVAPORADOR DE JUGOS

Preparar un jugo de frutas (de naranja) y

mezclar.

Medir con el refractómetro los grados Brix.

Colocar la cantidad indicada de solución en

Cuando empiece la
evaporación iniciar el
registro de tiempo.
un vaso de precipitados de 250Ml.
Calentar a fuego controlado y con agitación.
Mantener el volumen constante. Cada 10 minutos
registrar el volumen y
medir los grados Brix.
Registrar los resultados.

3
 Reporte de Práctica de Balance de Materia y Energía

IV. Evidencia fotográfica

Figura 1.1 Inicio de calentamiento del jugo de naranja

en la plancha de calentamiento con agitador magnético.

Figura 1.2. Limpieza del refractómetro para la lectura

de los grados Brix.

Figura 1.3. Concentrado final del jugo de naranja.

4
 Reporte de Práctica de Balance de Materia y Energía

V. Análisis y Presentación de Resultados

a) Calcular la densidad de la solución preparada en el punto 2, considerando la ecuación
descrita en la introducción, de igual manera realizar los cálculos para la densidad medida
que transcurre la evaporación de la solución en función del tiempo.

Tiempo t (s) °Brix Experimentales Densidad (kg/m3) Volumen V (I) Azúcar en gr T°C
0 min 10.1 1007. 915 0.250 0.02525 gr 70°
10 min 11.2 1001.080 0.245 0.02744 gr 89°
20 min 12.1 1010.215 0.240 0.02904 gr 80°
30 min 12.8 1011.920 0.225 0.02828 gr 82.2°
40 min 14.8 1012.145 0.210 0.03003 gr 92°
50 min 15-5 1016.525 0.185 0.02867 gr 93°

Con la fórmula: p= 1008 + 4.15 Br – 0.6*T(°C) 5.- t= 40 min

1.- t= 0 p= 1008 + (4.15 x 14.8) – (0.6 x 92°C) = 1012.145

p= 1008 + (4.15 x 10.1) – (0.6 x 70°C) = 1007.915 6.- t= 50 min

2.- t= 10 min p= 1008 + (4.15 x 15.5) – (0.6 x 93°C) = 1016.525

p= 1008 + (4.15 x 11.2) – (0.6 x 89°) = 1001.08 7.- t= 60 min

3.- t= 20 min p=1008 + (4.15*19.9) -(0.6*93°C) =1034.785

p= 1008 + (4.15 x 12.1) – (0.6 x 80°C) = 1010.215 8.t= 70 min.

4.- t= 30 min p= 10080+ (4.15*24.8) – (0.6*93°C) =1055.12

p= 1008 + (4.15 x 12.8) – (0.6 x 82.2) = 1011.92

b) Realizar los cálculos para obtener la cantidad de azúcar en gr.

X= (°Brix * V) / 100

X= Cantidad de azúcar en gr.

°Brix= Porcentaje de azúcar disuelta en la solución.

V= Volumen de la solución en ml

5
 1.- t= 0 5.- t= 40 min

X= (10.1° x 0.250 L) / 100 = 0.02525 gr X= (14.3° x 0.210 L) / 100 = 0.03003 gr

2.- t= 10 min 6.- t= 50 min

X= (11.2° x 0.245 L) / 100 = 0.02744 gr X= (15.5° x 0.185 L) / 100 = 0.0286 gr

3.- t= 20 min 7.- t= 60 min

X= (12.1° x 0.240 L) / 100 = 0.02904 gr X= (15.5° x 0.150L) / 100 =0.02325

4.- t= 30 min 8.- t= 70 min

X= (12.8° x 0.225 L) / 100 = 0.0288 gr X= (15.5° x 0.120L) / 100 =0.018

c) Construir la gráfica grados Brix en función del tiempo

Tiempo (s) °Brix experimentales Densidad (kg/m3) Volumen V (l) T (°C) Azúcar en gr (X)
0 10.1 1007.915 0.25 70 0.02525
600 11.2 1001.08 0.245 89 0.02744
1200 12.1 1010.215 0.24 80.2 0.02904
1800 12.8 1011.92 0.225 82 0.02828
2400 14.3 1012.145 0.21 92 0.3003
3000 15.5 1016.525 0.185 93 0.0267
3600 19.9 1034.785 0.15 93 0.02325
4200 24.8 1055.12 0.12 93 0.0186
 Reporte de Práctica de Balance de Materia y Energía

o Gráfica grados Brix experimentales Vs Densidad

Gráfica 1. Temperatura inicial hasta temperatura final observando una variación en los datos porque
la temperatura aumento demasiado y luego volvió a bajar, debido a cambios que se le hicieron
durante la práctica.

°Brix exp Vs Densidad

30

25

20

15

10

0
990 1000 1010 1020 1030 1040 1050 1060

Gráfica 2. En ésta sólo se usaron valores constantes descartando los primeros tres valores debido a
la variación hecha durante la práctica de la diferencia y cambio en la temperatura.

°Brix exp Vs Densidad

30

25

20

15

10

0
1005 1010 1015 1020 1025 1030 1035 1040 1045 1050 1055 1060

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 Reporte de Práctica de Balance de Materia y Energía

o Gráfica °Brix experimentales Vs Tiempo.

Gráfica 3. Los grados Brix y el tiempo son proporcionales.

°Brix exp Vs Tiempo

30

25

20

15

10

0
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500

o Relación grados Brix experimentales VS X

º Brix X
experimentales
ºBrix VS X
25
10.1 0.02525
11.2 0.02744
12.1 0.02904 20
12.8 0.02828
14.3 0.3003
15
15.5 0.0267
19.9 0.02325
24.8 0.0186 10

0
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35

Pequeña nota sobre la discusión de resultados:

Al pasar el tiempo e ir tomando una muestra de la sustancia en evaporación cada 10 minutos,

podemos observar cómo va en aumento el porcentaje de grados Brix, esto se debe a que

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 Reporte de Práctica de Balance de Materia y Energía

durante el proceso se está evaporando el agua, por el calentamiento de la plancha, y hace que
la sustancia se concentre más aumentando los grados Brix.

VI. Sugerencias y Recomendaciones

1. Para un mejor rendimiento en las prácticas de laboratorio nos propondremos
organizarnos mejor para la realización de la práctica y asignarle a cada quien una labor
y así optimizar tiempos con un mejor resultado.
2. Estudiar un poco más acerca de lo que se puede hacer en la práctica con el fin de tener
la teoría estudiada y así relacionarlo con lo práctico y tener una mejor comprensión
3. El laboratorio podría mejorar si también consideramos la falta de material (cómo
refractómetros), si hubiera material suficiente para que cada equipo realice su práctica
existiría una mejor organización en todo el laboratorio.

VII. Conclusiones
1. Luz Jimena Aguilar Gutiérrez
Podemos definir el balance de materia sin reacción química como una cantidad de entradas
y salidas de masa en un proceso, aplicando la ley de conservación de la masa “La masa no se
crea ni se destruye solo se transforma”. Sirven para determinar los flujos, composiciones y
temperaturas de todas las corrientes que intervienen en el proceso a partir de la información
específica sobre el funcionamiento de algunos equipos del proceso, al igual que la avaluación
de costos del mismo equipo. Se pudo comprobar que se puede utilizar el balance de materia
en las industrias alimentarias, en este caso se analizó la concentración de azúcar que le
pertenecía al jugo de naranja.

2. Adrián Cázares Luquín

El balance de materia es la contabilidad de entradas y salidas de masa durante un proceso. Es
una aplicación de l° ley de conservación de la masa. La realización de estos cálculos es útil
para determinar los costos de los equipos y el proceso que realizan. Determinamos la
concentración de azúcar, en grados Brix, mediante la utilización del refractómetro. Durante
la práctica estuvimos evaporando el jugo y conforme pasaba el tiempo, el volumen disminuía
y los grados Brix aumentaban, indicando que la concentración de azúcares iba aumentando.

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 Reporte de Práctica de Balance de Materia y Energía

3. José Alexis Naranjo Gutiérrez

Por lo anterior es posible concluir que el balance de materia está presente en diferentes
análisis cualitativos y cuantitativos que nos ayudan con diferentes procesos industriales, en
esta ocasión enfocado al área de alimentos, el cual podría ser también un proceso de control
de calidad. Con esto comprendemos el primer objetivo de la práctica. Por ejemplo, en este
caso, es la determinación de los grados Brix en jugo de naranja, es posible observar que los
grados están relacionados con la temperatura, concentración de agua y tiempo, esto porque a
menor concentración de agua mayor es el valor obtenido de grados Brix. Otro principio
observable es el de la conservación de la materia que dice: “nada se crea, ni se destruye, solo
se transforma”, dicha por Lomonósov-Lavoisier, pues en el calentamiento del jugo se
observó la evaporación del agua, la cual paso de la fase liquida a la fase gaseosa, el cumple
con ese principio y por ende se cumple el segundo objetivo de la práctica.

4. Aline Páez Rivera

Los objetivos de ésta práctica se centraron en aplicar los balances de materia en el
procesamiento de alimentos, en ese caso de un jugo, y en comprar los valores por medio de
refractometría, estos dos objetivos se cumplieron, ya que se basa en el contenido de sólidos
solubles y en caso del jugo, estamos hablando del azúcar como lo soluble en la mezcla y de
la cual se puede determinar la concentración, que, al haber utilizado un jugo natural, ésta se
desconoce. En la industria alimentaria, se utilizan diversos medios para concentrar jugos de
frutas y así reducir costos al utilizar evaporadores; todo este tema entra dentro de factores de
calidad, como son la cantidad de azúcares, vitaminas, entre otros.

5. Carolina Esmeralda Pantoja Ascencio

Para concluir con el reporte podemos decir que ambos objetivos se cumplieron, ya que nos
dimos cuenta de la importancia de conocer las bases teóricas para una mejor comprensión en
la práctica; como por ejemplo: reconocer y demostrar la veracidad de la Ley de Conservación
de Masas esto mediante la evaporación que realizamos, ya que es notable como la materia
no se crea ni se destruye solo se transforma, percatándonos de una evaporación que hacía que
la mezcla presentara una mayor concentración con el paso del tiempo y el aumento de la
temperatura, es decir, la evaporación hacia que el agua contenida en el jugo se convirtiera en

10
 Reporte de Práctica de Balance de Materia y Energía

vapor, mientras que los sólidos quedaban diluidos en cada vez menos solvente (jugo de la
fruta). También comparamos la concentración determinada teórica y prácticamente, de lo
cual podemos rescatar que debe ser similar y si existe algún cambio se debe a errores
sistemáticos o accidentales.

VII. Referencias
o S.A. (S.F). La medición de Brix y los instrumentos para realizarla. octubre 13,
2019, de Mettler Toledo Sitio web: https://www.mt.com/mx/es/home/perm-
lp/product-organizations/ana/brix-meters.html

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