PASO 1- CONTEXTUALIZACIÓN: RESPONDER PREGUNTAS ORIENTADORAS

PRESENTADO POR:
ANDRES MAURICIO MORENO
CÓDIGO: 1086924744
GRUPO: 201624_3

PRESENTADO A:
TUTOR:
HECTOR FABIO LOPEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS, PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
ECAPMA_CEAD PASTO
FEBRERO 2020
1- FACTORES FISIOLÓGICOS:
- ¿Qué es un fruto climaterio y cuáles es su relación con los azucares?
Un fruto climatérico es aquel que es capaz de seguir madurando incluso después de haber
sido recolectado. Esto es debido fundamentalmente a que este tipo de frutos,
independientemente de que ya no estén en la planta, aumentan su tasa de respiración y su
producción de etileno, principal hormona responsable del proceso de maduración y
envejecimiento del fruto.
Su relación con los azucares es muy importante ya que al final de maduración va determinar
un porcentaje de peso final de la fruta. Durante la maduración de los frutos climatéricos se
produce la acumulación masiva, entre el 30% y el 50%, de azúcares (glucosa y fructosa).
Estos azúcares representan, finalmente, entre el 1,5% y el 5% del peso total del fruto, reciben
el nombre genérico de sólidos solubles y su concentración varía entre el 7-10% en el kiwi y el
18-20% en los higos. En la práctica se determinan por refractometría y se expresan en ° Brix.

- ¿Qué es la senescencia?
La senescencia es el proceso de decrepitud que conduce a su muerte a los frutos. Este
comporta una pérdida continuada de consistencia, provocada por la hidrólisis de pectinas.
Con ello facilita su ingestión por los animales y la diseminación de sus semillas, de un modo
similar a como lo hace al modificar su color y sabor durante la maduración.
La formación de semillas y frutos va asociada a un proceso de envejecimiento del resto de la
planta. La senescencia puede terminar con la muerte de toda la planta, como en la mayoría de
las herbáceas (senescencia monocárpica), o sólo de algunos tejidos y órganos, como en
plantas plurianuales (senescencia policárpica). Asimismo, la senescencia se pude diferenciar
según el tejido en el que tenga lugar, como
Foliar: Cuando una hoja deja de ser fotosintéticamente rentable, suele iniciarse su proceso de
senescencia
Floral: Una vez ha tenido lugar la antesis y la polinización, los estambres, la corola, los
pétalos y los sépalos inician su proceso de senescencia.
Frutal: El proceso de maduración del fruto requiere la senescencia de parte de sus tejidos,
especialmente en frutos carnosos. La senescencia también puede ser climatérica o no
climatérica, según sea inducida o no por etileno.
- ¿Qué es la respiración y qué factores internos y externos la afectan?
La respiración: Este proceso es básico para que la fruta obtenga la energía que necesita para
realizar procesos biológicos esenciales. Durante el proceso respiratorio entran en escena
sustancias de reserva como los azúcares y el almidón, las cuales son oxidadas, con el
consiguiente consumo de oxígeno (O₂) y producción de dióxido de carbono (CO₂). La
respiración en las frutas depende de varios factores como la especie, la variedad y el grado de
maduración, así como de la temperatura y la composición de los gases ambiente que la
rodean. Cuanto mayor es el ritmo respiratorio de un fruto menor es su vida útil, por lo que es
muy importante poder controlar este proceso durante el periodo de almacenamiento y
postcosecha de frutas y verduras.
FACTORES EXTERNOS
Los factores externos que intervienen en el proceso de la fotosíntesis son los siguientes,
algunos de los cuales hemos adelantado al principio:

 Luz. Este elemento depende de tres factores que afectan durante la fotosíntesis: la
cantidad, la duración y la calidad. La energía solar dispone de la calidad y visibilidad
precisa como para estimular el proceso de los pigmentos.

 Agua. Es un factor importante y su escasez crea serios desequilibrios en las células

fotosintéticas. El agua se absorbe a través de las raíces.

 Temperatura. Los factores ambientales pueden ser muy diversos y van variando a lo

largo del día y del año. Hay vegetales adaptados a zonas frías donde la fotosíntesis
puede realizase incluso a 0° y otros a zonas de calor donde la fotosíntesis dispone de
más margen, hasta los 35°.
FACTORES INTERNOS
Los factores internos se basan principalmente en la composición de las hojas. En éstas
interviene el grosor de la cutícula, epidermis, cantidad de estomas y espacio disponible entre
células dispuestas en el mesófilo. Estos elementos afectan directamente en la propagación del
O2 y CO2 además de la pérdida de agua.
Cuando la acción fotosintética es elevada se genera mucha glucosa. Ésta se almacena como
almidón en los cloroplastos inhibiendo reacciones fotosintéticas.

- ¿Qué es el etileno y qué factores internos y externos lo influencian?

El etileno: Se trata de una hormona natural que producen las frutas y verduras y que infiere
sobre los procesos de maduración y senescencia de estas, afectando a la calidad de las
mismas. Todas las frutas producen etileno durante su fase inicial de maduración, sin embargo
no todas lo continúan produciéndolo tras su recolección. Cabe, por tanto, distinguir entre
frutas climatéricas y no climatéricas.
Factores que influencian el etileno
Internos: genes y hormonas. Así como factores energéticos (azúcares).
Externos: luz, temperatura, agua, nutrientes minerales, factores biológicos (interacción
con simbiontes, patógenos, bacterias promotoras del crecimiento)
2- CONTROL DE LA MADURACIÓN:
- ¿Qué prácticas culturales se pueden implementar en un cultivo para manejar (retrasar
o acelerar) la maduración de una fruta u hortaliza?
Prácticas culturales o de bioestimulantes de la maduración en cultivos hortofrutícolas
Etileno.
Es conocida como la hormona de la maduración y es la responsable de acelerar el proceso de
maduración y senescencia de órganos en los cultivos hortofrutícolas. Los efectos que pueda
tener el etileno dependerán del producto hortofrutícola del que se trate.  En hortalizas de hoja
puede ser contraproducente debido a que degrada a la clorofila y las hojas se tornan de
tonalidades amarillentas. En flores  esta hormona acelera la caída de los pétalos; aunque en
frutas, en dosis adecuadas, ayuda a desarrollar características de color y sabor deseadas al
acelerar su metabolismo y respiración. La forma de aplicación del etileno puede ser en forma
gaseosa o mediante precursores de la hormona como el Ethephon
Estrés hídrico.
El nivel de humedad del suelo o el sustrato en su defecto, tiene repercusiones sobre la
maduración y la calidad del producto cosechado. Se ha demostrado en distintos estudios que
la deficiencia de agua ocasiona que se tenga una mayor concentración de azúcares y
pigmentos en un periodo más corto, pero se reduce el tamaño de la estructura, aunque del
mismo modo se ven mermados el peso y firmeza. En algunas ocasiones se limita el riego
cerca de la maduración de las estructuras de interés agrícola para acelerar el proceso.
Reguladores de Crecimiento.
Los reguladores de crecimiento a base de auxinas, giberelinas o citocininas pueden retrasar el
proceso de maduración, al igual que las poliaminas. El ácido giberélico ayuda a mantener el
color verde en los frutos de cítricos, y en otros cultivos como la uva retrasa la acumulación de
azucares. La aplicación de 1-metilciclopropeno (1-MCP) inhibe la acción del etileno durante
el almacenamiento de hortalizas y frutas.
Podas.
Es una práctica habitual en los cultivos hortofrutícolas, la cual persigue varios objetivos. En
el caso de la maduración de productos hortofrutícolas, las podas permiten una mayor tasa de
fotosíntesis y producción de azúcares debido a que se genera una mejor circulación de aire
para el intercambio gaseoso y exposición de las hojas a la luz solar. También se sabe que la
exposición de algunos frutos tanto de hortalizas como frutales a la luz favorece una
coloración más uniforme.
Fertilización.
La nutrición de la planta tiene una fuerte influencia sobre algunas características en la
maduración de frutales y hortalizas. La fertilización es crítica en los cultivos para poder
alcanzar los parámetros deseados de maduración. De los 17 elementos esenciales para la
planta, en lo referente a maduración destacan: calcio, boro, potasio y nitrógeno. El calcio y
boro están asociados a la firmeza de las estructuras comestibles y de la planta; la deficiencia
de estos elementos causa trastornos fisiológicos  que comprometen la calidad del producto
cosechado. El potasio por su parte favorece el transporte de azúcares de las hojas a los
órganos de interés como son los frutos, generado mayor gradiente por la cantidad de solutos
en el fruto, ocasionando que estos atraigan una mayor cantidad de agua y nutrientes,
permitiéndole crecer con mayor rapidez.
Así mismo el nitrógeno tiene efectos sobre la maduración de las estructuras de interés
agrícola, ya que un exceso ocasiona que se tenga un crecimiento vegetativo y menor
degradación de clorofila, lo cual es importante para hortalizas de hoja como la lechuga; sin
embargo, para cultivos donde el interés es el fruto el exceso de este elemento ocasiona retraso
en la maduración.  La deficiencia de nitrógeno causa en los cultivos que se tenga una baja
capacidad fotosintética y por tanto menor producción de azucares.
Anillado. Practicada principalmente en frutales, es una técnica que interrumpe el flujo de
azúcares sintetizados hacia el tallo o raíces. El fenómeno anterior favorece una mayor
acumulación de los azúcares en los frutos, lo cual estimula su maduración y en algunos casos
incrementa la síntesis de pigmento dentro de ellos.
Control de temperaturas.
Las altas temperaturas intensifican la tasa respiratoria de las plantas y por ende la de los
productos de interés, lo anterior acelera su maduración. Incluso después de cosechados estos
productos continúan respirando, por lo que se hace necesario su almacenamiento a bajas
temperaturas que permitan reducir su metabolismo y maduración. Algunas estrategias del
control de temperatura son la ventilación dentro de los invernaderos, riego por aspersión
durante el crecimiento y desarrollo del fruto. Además, el uso de atmosferas controladas,
cámaras de enfriamiento, entre otras durante la postcosecha.

- ¿Qué hormonas existen y cuál es su uso más frecuente para manejar la maduración de
una fruta u hortaliza?
Las hormonas vegetales conocidas son:

 ácido abscísico.

 auxinas.

 citocininas o citoquininas.

 Etileno

 Florigeno.

 giberelinas.

 brasinoesteroides.
La hormona más utilizada es el etileno.
El etileno es una hormona vegetal que acelera los procesos metabólicos. La producción de
etileno puede estar favorecida por los daños mecánicos sobre los tejidos vegetales. Podemos
utilizar el etileno para acelerar la maduración en los frutos climatéricos debido a que se ha
visto un paralelismo entre el punto climatérico y la producción de etileno en estos frutos. En
los frutos no climatéricos la adición de etileno no mejorará la maduración sino que acelerará
la senescencia por lo que no nos conviene añadir etileno en estos casos
- ¿Qué es una planta agroindustrial?
La agroindustria es un proceso de producción social que acondiciona, conserva y/o
transforma las materias primas cuyo origen es la producción agrícola, pecuaria y forestal. Es
parte de la industria, se ubica como una actividad secundaria que cumple una función dentro
de la producción social de vital importancia, por el hecho de que resuelve la diferencia
existente entre la distribución estacional y espacial de la producción agrícola con respecto a
un consumo relativamente constante y concentrado en los grandes núcleos de población,
además de que en algunos casos transforma los productos agrícolas, realizando
modificaciones de sus características particulares para adaptarlos al consumo, con lo cual
diversifica las formas del consumo y genera nuevos bienes y productos.
- ¿Qué maquinaría se emplea para controlar la maduración en una planta
agroindustrial?
Con el MFA 9000 se puede controlar y ajustar en todo momento la proporción exacta de la
mezcla y de esta manera adaptar el tiempo de maduración y su intensidad acorde con las
necesidades. Para efectuar controles el analizador se puede utilizar, no solamente para
mediciones en continuo, sino también de forma móvil.
Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la fábrica. Se pueden
someter a la primera, frutas sanas que han llegado a la fábrica pintonas para que maduren.
Otras veces es conveniente retardar la maduración un determinado tiempo a fin de procesar
paulatinamente la fruta que por razones de cosecha se adquirió en grandes cantidades.
La aceleración de la maduración se logra generalmente ajustando la temperatura y humedad
de una cámara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del ajuste son específicas
para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25 ºC y la humedad relativa se eleva a
90%. En los casos de frutas climatéricas, también se puede ajustar la composición de la
atmósfera de gases que rodean a las frutas.
El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminución de la temperatura y
ajuste de la humedad relativa de la cámara. Hay casos en que se puede controlar modificando
la composición de la atmósfera que rodea las frutas. Se disminuye el contenido de oxígeno y
aumenta el de anhídrido carbónico y nitrógeno. En cualquier caso es crítica la higiene y
limpieza de la cámara.
Lograr resultados esperados de la maduración exige que se controlen las condiciones durante
las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es definitivo que las frutas ubicadas en
la cámara puedan ser afectadas por las condiciones que existen a su alrededor. Para esto las
frutas deben estar colocadas en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura
necesaria.
 CONCLUSIÓN

Por medio de la realización del trabajo se lo adquirir conocimientos previos sobre la

importancia que tienen las hormonas en el proceso de maduración de las frutas y verduras,
como también se logró entender la diferencia entre senescencia y maduración, y sobre todo se
entendió sobre los frutos climaterio y no climaterio los cuales tienen una diferente
maduración luego de la cosecha, desde modo se pudo afianzar conocimientos para el
desarrollo de curso
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Información sobre los frutos climatéricos, recuperado de https://www.pce-
iberica.es/medidor-detalles-tecnicos/penetrometro-frutos-climatericos.htm
Empresa industrial procesadora y comercializadora de frutas, recuperado de
https://www.monografias.com/trabajos37/procesadora-frutas/procesadora-frutas4.shtml
Agroindustria Conceptualización, niveles de estudio y su importancia en el análisis de la
agricultura, recuperado de https://chapingo.mx/revistas/revistas/articulos/doc/rga-1774.pdf
Bioestimulación de la Maduración de Cultivos Hortofrutícolas, recuperado de
Extraído de https://www.intagri.com/articulos/nutricion-vegetal/bioestimulacion-de-la-
maduracion - Esta información es propiedad intelectual de INTAGRI S.C., Intagri se reserva
el derecho de su publicación y reproducción total o parcial.
Factores que influyen en la postcosecha de frutas y verduras, recuperado de
https://www.deccoiberica.es/factores-influyen-postcosecha-de-frutas-verduras/