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GUÍA PRÁCTICA
DEL
MANEJO HIGIENICO DE
ALIMENTOS
HOTELES Y RESTAURANTES
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ETA´s
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son aquellas que se originan por la
ingestión de alimentos infectados con una gran cantidad de bacterias, suficientes para
afectar la salud del consumidor.
Bacterias:
Son seres vivos de dimensiones muy pequeñas que no pueden ser observados a simple
vista, se requiere de un microscopio.
También se les conoce como microbios o gérmenes.
Humedad: Para reproducirse más fácilmente las bacterias necesitan que los alimentos
contengan un mínimo contenido de agua. Mientras más agua haya en un alimento más
se facilita el crecimiento de las bacterias.
Acidez: Las bacterias prefieren los alimentos que no son muy ácidos, como el agua.
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Tiempo: Ningún alimento debe estar a temperatura ambiente, mientras más tiempo
pase en la ZPT, más se contaminarán. Requieren de tiempo para poder reproducirse.
Oxigeno: Las bacterias necesitan de oxigeno para vivir, hay algunas que no. Se
clasifican en:
o Aeróbicas: Crecen con oxígeno
o Anaeróbicas: Crecen sin oxígeno. (enlatados)
o Facultativas: Crecen con o sin oxigeno.
Contaminación
¿Cuándo se vuelve un alimento insalubre?
Por medio de:
La Contaminación, lo cual significa que sustancias dañinas tales como organismos o
bacterias entran en la comida.
Contaminación Cruzada
Es la transmisión de sustancias dañinas o microbios a los alimentos. La contaminación
cruzada, ocurre cuando las bacterias son transferidas a los alimentos sanos y listos para
consumo por medio de las manos humanas, equipo, utensilios y alimentos crudos.
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Tipos de Contaminación
1. Contaminación Física
Causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraña,
pequeños objetos que se pueden ver y tocar, como serían pedazos de metal vidrio,
grapas, uñas, cabellos etc.
2. Contaminación Química
Es causada por la presencia de productos químicos, como detergentes, plaguicidas o
desinfectantes.
3. Contaminación Biológica
Producida por bacterias y/o sus toxinas, virus o huevecillos que no se aprecian a
simple vista. Es causa más importante y frecuente en las ETA´s.
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tocarlas se quedan en nuestras manos, con las que podemos pasarlas a los
alimentos, donde se reproducen y pueden ocasionar enfermedades.
17. Lávate las manos después de tocarte el cuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca, etc. ya
que aunque estés sano, se encuentra la bacteria del estafilococo que puede
pasar a los alimentos.
18. Si utilizas guantes, recuerda que sean desechables y lávate las manos antes de
colocártelos. Cambiártelos cada vez que cambies de actividad.
19. Las estaciones de lavado de manos deben de estar equipadas con jabón
antibacterial, gel desinfectante, cepillo sumergido en solución desinfectante,
secadora de aire y/o papel (con un bote de basura cercano), por lo que se debe
reportar al supervisor inmediato de no contar con todos los suministros.
20. Si estás enfermo aléjate de los alimentos. Si tienes gripe, catarro o tos no debes
estar en contacto con los alimentos, ya que es inevitable estornudar o toser, y
si está preparando alimentos, lo más seguro es que lo hagas sobre ellos y los
contamines. Si tienes diarrea, sabes que irás varias veces al baño y cada vez que
vayas ¿te vas a lavar las manos a conciencia con agua y jabón? Cuando tenemos
infecciones en la piel, esa zona tiene millones de microbios que por medio de
nuestras manos pasan a todo lo que tocamos, contaminándolo. En todos estos
casos es mejor informarle a tu supervisor. y este día, trabajar en otra área del
establecimiento en donde no prepares, ni sirvas alimentos.
21. Aunque estés sano, no tosas, ni estornudes sobre los alimentos, ya que en
nuestra garganta y boca hay microbios (como el Staphylococcus aureus), que
viven ahí, aunque no presentemos síntomas de la enfermedad. Cúbrete muy
bien la boca con las manos o papel desechable, y lávate las manos antes de
reanudar tus labores, ya que al estornudar contaminamos nuestras manos con
pequeñas gotas de saliva que contienen microbios.
22. Lávate los dientes después de cada comida, para evitar infecciones en la boca.
23. Debido a la importancia de higiene personal, se toman muestras de superficies
vivas por un laboratorio especializado, es decir, las manos de los colaboradores
de forma aleatoria, por lo que es su responsabilidad, mantener las manos en
condiciones optimas limpias y libres de cantidades de bacterias que representes
un riesgo a la salud así como de los resultados.
24. Es requisito que el 100% de los colaboradores tengan los conocimientos básicos
de MHA, en sus diferentes áreas involucradas.
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¿Quien?
Usted y Todos
¿Qué?
Lávese las manos
¿Dónde?
En lavamanos exclusivo para lavado de manos que tenga:
o Agua
o Jabón
o Cepillo para manos en solución desinfectante
o Toallas de Papel
o Gel desinfectante
o Bote de Basura
o Secadora de aire(si existe)
¿Cuándo?
Antes del inicio de labores
Después de ir al baño.
Durante el trabajo y después de:
o Manejar Alimentos Crudos
o Tocar su cabello cara o cuerpo
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o Estornudar o toser
o Comer o beber
o Hacer labores de limpieza
o Sacar la basura
o Tocar cualquier cosa que pueda contaminar sus manos.
¿Por que?
Para prevenir ETA’s.
4. Enjuagarse
desde las manos hacia los codos.
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¿Por qué?
Por que los microorganismos crecen más rápido en la zona de peligro de la
temperatura entre 4° y los 63° C.
Los alimentos no deben mantenerse en este rango por más de cuatro horas.
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Recalentamiento:
80° C.
Cocción: Aves y
Carnes 74° C.
Bacterias Alimentos
Mueren Calientes:
64° C o más.
Zona de
Peligro de los
Bacterias crecen
Alimentos:
y se multiplican
Entre 4° y los
rápidamente
63° C.
Bacterias se
reproducen Refrigeración:
lentamente 4° C o menos. Alimentos
Fríos: 4° C
o menos.
Bacterias no Congelación:
se reproducen -18° C o menos.
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¿Cuando?
Después de usarlo con alimentos muy calientes o
muy fríos, después de que se caiga, después de una
sacudida muy fuerte y de forma irregular.
¿Como?
Una forma simple de calibrar el termómetro:
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Descongelación de Alimentos
¿Cómo descongelar los alimentos?
La descongelación de cualquier alimento debe realizarse mediante los procesos
adecuados, y no a temperatura ambiente, con el fin de evitar su contaminación. Los
métodos seguros para descongelar alimentos son:
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Cocción de alimentos
¿Cómo cocer los alimentos?
Esta etapa es muy importante en la preparación de los alimentos. A continuación se
señalan las temperaturas y tiempos mínimos a que debes cocinar los diferentes tipos de
productos:
o Aves y carnes rellenas: en la parte más gruesa deben alcanzar una temperatura
mínima de 74º C, durante por lo menos 15 segundos.
o Pescados y todos los demás alimentos debes cocinarlos a mínimo 63º C durante
por lo menos 15 segundos.
o La carne de cerdo y la carne molida de res, cocínalas hasta que alcancen más de
74º C, durante mínimo 15 segundos.
Asegúrate de verificar estas temperaturas en la parte más gruesa o sólida de los
alimentos
Recalentamiento de Alimentos
¿Cómo cocer los alimentos?
Cuando vayas a utilizar algún alimento preparado que tienes bajo refrigeración, debes
seguir la siguiente regla:
o Recalentarlo de inmediato de forma rápida a por lo menos 74º C, al menos por
15 segundos, ya sea en horno, estufa o plancha.
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Los alimentos que prepares y que no vas a consumir o utilizar de inmediato deben
enfriarse bajo el siguiente procedimiento:
o Los alimentos deben ser enfriados hasta que alcancen una temperatura interna
de 10° C en un tiempo aproximado inferior a los 90 minutos, antes de ser
colocados en el equipo de almacenamiento frío. Es muy importante realizar un
enfriamiento rápido o en el menor tiempo posible para reducir la posibilidad de
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Recomendaciones
o Jamás use refrigeradores y congeladores para enfriar ollas grandes y alimentos
calientes.
o Mueva los alimentos regularmente.
o Ponga fecha, tipo de alimento y hora en una etiqueta sobre el alimento que fue
preparado.
o Tres tarjas de acero inoxidable, previamente identificadas para LED, así como
señalar la cantidad a utilizar de agua o soluciones con productos químicos en
cada una, cepillo de cerdas suaves, agua potable y cajas plásticas limpias y
desinfectadas.
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o Los productos químicos a utilizar: Para lavado solución jabón grado alimenticio,
Yodo.
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¿Cómo?
1.- Prelavado, 2.- Lavado, 3.- Enjuagado, 4.- Desinfectado y 5.- Secado al aire.
1.-Prevalado
Consiste dejar remojado en una solución con detergente para que ayude a eliminar la
suciedad y se mas fácil lavar.
2.- Lavado:
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3.- Enjuagado
4.- Desinfección:
Sumergir las frutas y verduras ya enjuagadas y libres de restos de jabón en la tarja #3, la
cual deberá contener la solución de Iodo desinfectante de acuerdo a las
especificaciones técnicas del proveedor (25 ppm), por un tiempo entre 10 a 15
minutos. En el caso de no haber disponible yodo para el proceso de desinfección, se
podrá utilizar cloro.
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Recomendaciones
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Tener al alcance siempre las fichas técnicas de los productos a utilizar en este proceso,
para consultarlas, si se requiere.
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o Cargue la máquina de manera que todos los lados del artículo sean bañados con
las soluciones de agua de lavado y enjuague.
o Comience la máquina siguiendo las instrucciones propias de la misma.
o Deje secar los artículos a la temperatura ambiente solos. No seque con las
toallas.
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CORRECTO INCORRECTO
CORRECTO INCORRCETO
CORRECTO INCORRECTO
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o Maneje los vasos en una charola, nunca los tome de las orillas.
CORRECTO INCORRECTO
CORRECTO INCORRECTO
o Nunca vuelva a usar alimentos sin envoltura o preparados que ya hayan sido
servidos a los clientes, incluyendo pan, pan dulce, condimentos y salsas.
CORRECTO INCORRECTO
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