Champiñones 2 PDF

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD HONGO (PLEUROTUS SP) 1
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL CULTIVO DE HONGO (Pleurotus sp) EN LA
FINCA SANTA ELENA DEL MUNICIPIO DE SURATÁ SANTANDER Y
COMERCIALIZACIÓN EN LA CIUDAD DE BUCARAMANGA Y SU ÁREA
METROPOLITANA
Edison Fabián Bermúdez
UNIVERSIDAD DE SANTANDER UDES
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, NATURALES Y AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
BUCARAMANGA
2018
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL CULTIVO DE HONGO (Pleurotus sp) EN LA
FINCA SANTA ELENA DEL MUNICIPIO DE SURATÁ SANTANDER Y
COMERCIALIZACIÓN EN LA
CIUDAD DE BUCARAMANGA Y SU ÁREA
METROPOLITANA
Edison Fabián Bermúdez
Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al título de
Microbiólogo Industrial
Director
JORGE DANIEL OSORIO MARQUEZ
UNIVERSIDAD DE SANTANDER UDES
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, NATURALES Y AGROPECUARIAS
PROGRAMA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL
BUCARAMANGA
2018
Agradecimientos
Agradezco a la universidad de Santander por abrirme las puertas hace 5 años y permitirme
estudiar mi carrera profesional brindándome todos los espacios y herramientas necesarias para ser
un microbiólogo industrial competente.
Al profesor Jorge Osorio y al señor Orlando Gómez quienes aportaron sus conocimientos para
sacar adelante este trabajo y se tomaron un tiempo para colaborarme y cumplir todos los objetivos.
Gracias
A todos mis seres queridos, mi madre, mis familiares y mis amigos que estuvieron conmigo en
este proceso y me dieron la mano cuando lo necesité, Andrea Carrillo quien fue una mujer
importante en este proceso brindándome su paciencia en los momentos difíciles que se
presentaron, apoyándome y acompañándome durante este trabajo de grado, al señor Luis Castillo
quien me brindó su apoyo para terminar mi proyecto de grado, me brindó su amistad y su apoyo
incondicional. Gracias a todos

Dedicatoria
A Dios quien estuvo conmigo en cada paso que di, me dio sabiduría eh inteligencia para afrontar
los problemas que se presentaban durante este proceso, además por haber puesto en mi camino
personas indispensables en mi formación profesional y vida universitaria.
A mi padre le quiero dedicar este logro, ya que gracias a los deseos por verme realizado
profesionalmente me brindó su apoyo incondicionalmente, estuvo conmigo en los momentos más
difíciles y siempre me hablaba con un consejo para enfrentar las dificultades, gracias por tantas
enseñanzas, valores, principios y por hacerme la persona que soy, este triunfo es de los dos,
gracias a Dios por tu vida papá.

Contenido
Pág.
Resumen ................................................................................................................................... 12
Summary .................................................................................................................................. 13
Introducción ............................................................................................................................. 14
1. Presentación del trabajo de grado ........................................................................................ 16
1.1 Problema ......................................................................................................................... 16
1.1.1 Descripción del problema y/o oportunidad en el mercado. ..................................... 16
1.1.2 Formulación del problema ....................................................................................... 17
1.1.3 Pregunta de Investigación ........................................................................................ 19
1.2 Alcances y limitaciones .................................................................................................. 19
1.3 Objetivos......................................................................................................................... 20
1.3.1 Objetivo general ....................................................................................................... 20
1.3.2 Objetivos específicos ............................................................................................... 20
1.4 Justificación .................................................................................................................... 21
2. Bases teóricas ....................................................................................................................... 23
2.1 Antecedentes................................................................................................................... 23
2.1.1 Antecedentes históricos ........................................................................................... 23
2.1.2 Antecedentes investigativos ..................................................................................... 24
2.1.3 Antecedentes legales. ............................................................................................... 28
2.2 Marco Teórico ................................................................................................................ 30
2.2.1 Hongos Comestibles Pleurotus ................................................................................ 30
2.2.2 Análisis del mercado de orellanas en Colombia ...................................................... 34
2.2.3 Demanda .................................................................................................................. 35
2.3 Marco Conceptual .......................................................................................................... 37
2.3.1 Mercado ................................................................................................................... 37
2.3.2 Segmento de Mercado ................................................................................................. 38
2.4 Marco Ético y Bioético ................................................................................................... 39
3. Diseño metodológico ........................................................................................................... 40

3.1 Diseño del estudio .......................................................................................................... 43
3.1.1 Población y muestra ................................................................................................. 43
3.1.2 Recolección de la información ................................................................................ 43
3.1.3 Análisis de los resultados......................................................................................... 44
3.2 Tipo de Investigación ..................................................................................................... 44
3.3 Hipótesis ......................................................................................................................... 45
4 Resultados ............................................................................................................................. 46
4.1 Investigación de mercado ............................................................................................... 46
4.1.1 Análisis resultados entrevista................................................................................... 46
4.1.2 Tabulación y análisis de resultados encuesta ........................................................... 48
4.2 Estudio administrativo y organizacional ........................................................................ 65
4.2.1 Tipo de empresa ....................................................................................................... 65
4.2.2 Licencia de funcionamiento ..................................................................................... 66
4.2.3 Estructura organizacional ........................................................................................ 67
4.3 Estudio técnico ............................................................................................................... 67
4.3.1 Tamaño del proyecto ............................................................................................... 67
4.3.2 Dimensión del mercado. .......................................................................................... 67
4.3.3 Localización ............................................................................................................. 68
4.3.4 Ingeniería del proyecto ............................................................................................ 68
4.3.5 Descripción técnica del proceso .............................................................................. 70
4.3.6 Diagrama de procesos. ............................................................................................. 75
4.3.7 Materiales necesarios para realizar la siembra ........................................................ 77
4.3.8 Recepción y mantenimiento de la materia prima..................................................... 77
4.3.9 Almacenamiento ...................................................................................................... 78
4.4 Estudio financiero ........................................................................................................... 79
4.4.1 Inversiones ............................................................................................................... 79
4.4.2 Costos de producción ............................................................................................... 80
4.4.3 Gastos de administración y ventas ........................................................................... 81
4.4.4 Proyección de ventas ............................................................................................... 83
4.4.5 Presupuesto de ingresos y egresos ........................................................................... 84
4.4.6 Flujo de caja ............................................................................................................. 85

4.4.7 Estado de resultados proyectado .............................................................................. 86
4.4.8 Balance general proyectado ..................................................................................... 87
4.4.9 Evaluación del proyecto........................................................................................... 89
4.4.10 Impacto social ........................................................................................................ 91
4.4.11 Impacto ambiental.................................................................................................. 92
5. Conclusiones ........................................................................................................................ 94
Bibliografía .............................................................................................................................. 96
Lista de Tablas
Pág.
Tabla 1. Contenido nutricional presentes en los hongos frescos. ........................................... 34

Tabla 2. Ficha técnica Hongo Pleurotus Ostreatus ................................................................ 68
Tabla 3. Inversiones ................................................................................................................ 79
Tabla 4. Costos de producción ................................................................................................ 80
Tabla 5. Gastos administración y ventas ................................................................................ 81
Tabla 6. Proyección de ventas ................................................................................................ 83
Tabla 7. Presupuesto ingresos y egresos ................................................................................ 84
Tabla 8. Flujo de caja ............................................................................................................. 85
Tabla 9. Estado de resultados proyectados............................................................................. 87
Tabla 10. Balance general proyectado ................................................................................... 88
Tabla 11. VPN y TIR ............................................................................................................... 90
Tabla 12. Periodo de recuperación ......................................................................................... 91
Lista de Figura
Pág.
Figura 1. Jerarquía de las Necesidades de Maslow ................................................................. 37

Figura 2. Consumidor habitual de hongos comestibles. .......................................................... 49
Figura 3. Razones por las cuales consumiría hongos. ............................................................. 50
Figura 4. Frecuencia compra hongo comestible ...................................................................... 51
Figura 5. Cantidad de producto ............................................................................................... 52
Figura 6. Consumidor productos naturales .............................................................................. 53
Figura 7. Atributos................................................................................................................... 54
Figura 8. Compra nuevo producto ........................................................................................... 55
Figura 9. Precio hongo ............................................................................................................ 56
Figura 10. Tipo de establecimiento ......................................................................................... 57
Figura 11. Procedencia de hongos ........................................................................................... 58
Figura 12. Preferencia por hongos ........................................................................................... 59
Figura 13. Vía de información................................................................................................. 60
Figura 14. Conocimiento sobre beneficios del hongo ............................................................. 61
Figura 15. Oferta hongo en otros países .................................................................................. 62
Figura 16. Predilección de los hongos comestibles ................................................................. 63
Figura 17. Disposición de consumo ........................................................................................ 64
Figura 18. Organigrama ........................................................................................................... 67
Figura 19. Diagrama de procesos ............................................................................................ 76
Figura 20. Proyección de ventas .............................................................................................. 84
Lista de Anexos
Pág.
Anexo 1. Formato de entrevista ............................................................................................. 100

Anexo 2. Formato de encuesta ............................................................................................... 102
Anexo 3. Preparación del sustrato .......................................................................................... 107
Anexo 4. Empaque del sustrato .............................................................................................. 108
Anexo 5. Micelio del hongo ................................................................................................... 109
Anexo 6. Incubación de los tubulares .................................................................................... 110
Anexo 7. Bolsas germinadas .................................................................................................. 111
Resumen
Título: estudio de factibilidad para el cultivo de hongo (pleurotus sp) en la finca santa Elena
del municipio de Suratá Santander y comercialización en la ciudad de Bucaramanga y su área
metropolitana.
Autor(es): Edison Fabián Bermúdez
Palabras claves: Cultivos, Hongos comestibles, Orellana.
Descripción
El cultivo de hongo Pleurotus sp resulta una alternativa de producción para beneficio tanto
económico como saludable, por tanto el presente proyecto determinó la factibilidad para la puesta
en marcha del establecimiento de cultivo de este producto en la finca Santa Elena ubicada del
municipio de Suratá a 50 km de Bucaramanga, donde se pudo evidenciar a través del estudio de
mercados que muchos usuarios no conocen las propiedades vitamínicas y nutritivas del hongo
comestible, por lo que representa una oportunidad para su ejecución.
El estudio financiero arrojó resultados favorables para su puesta en marcha, donde obtuvo una
TIR del 18% y el periodo de recuperación de la inversión se da en un tiempo aproximado de dos
años, tiempo relativamente apropiado dada la inversión, así mismo desde el primer año se denota
utilidades, las cuales van en crecimiento hasta alcanzar $33.495.921 en el quinto año; por otra
parte, cabe señalar que el terreno es el apropiado, debido al clima templado; por consiguiente, se
determina la viabilidad de producir este tipo de alimentos de forma completamente natural y
comercializar en la ciudad de Bucaramanga y su Área Metropolitana.
Este proyecto busca beneficiar a todos los consumidores, así como aportar al desarrollo de la
región al ser una empresa generadora de empleo y beneficiosa para el medio ambiente, pues no
genera contaminación alguna, al contrario ayuda a preservar los recursos naturales.
Summary
Title: study of feasibility for the culture of hongo (pleurotus sp) in the Santa Elena finca of the
municipality of Suratá Santander and commercialization in the city of Bucaramanga and its
metropolitan area.
Author (s): Edison Fabián Bermúdez
Keywords: Crops, edible fungi, Orellana.
Descriptions:
The mushroom cultivation Pleurotus sp is a production alternative for both economic and
healthy benefit, so this project determined the feasibility for the start-up of the establishment of
this product in the Santa Elena farm located in the municipality of Suratá at 50 km of Bucaramanga,
where it was possible to demonstrate through the study of markets that many users do not know
the vitamin and nutritive properties of the edible mushroom, so it represents an opportunity for its
execution.
The financial study yielded favorable results for its start-up, where it obtained an TIR of 18%
and the period of recovery of the investment occurs in an approximate time of two years, a
relatively appropriate time given the investment, likewise from the first year profits are shown,
which are growing until reaching $ 33,495,921 in the fifth year; on the other hand, it should be
noted that the terrain is appropriate, due to the temperate climate; therefore, the feasibility of
producing this type of food in a completely natural way and commercialize in the city of
Bucaramanga and its Metropolitan Area.
This project seeks to benefit all consumers, as well as contributing to the development of the
region by being a job-generating company and beneficial to the environment, as it does not
generate any pollution, on the contrary it helps to preserve resources natural.
Introducción
Las nuevas tendencias que se están dando hoy en día en lo que conciernen al consumo de
alimentos saludables y con propiedades benéficas para la salud, es un tema que marca la pauta para
iniciar los cambios en la producción de este tipo de alimentos.
El presente proyecto surge debido a la identificación de oportunidad que se dio al observar la
acogida de los productos saludables en el mercado, dado que los consumidores buscan alimentos
que sean benéficos para la salud. Por consiguiente, el hongo Pleurotus sp “Orellana” que es
comestible y ofrece grandes beneficios alimenticios, medicinales y antibacteriales, resulta
pertinente su producción, con el ánimo de satisfacer la demanda de alimentos en ese sentido.
De acuerdo a lo anterior, el proyecto está basado en el estudio de factibilidad para el cultivo de
hongo Orellana Pleurotus spp en la finca Santa Elena del municipio de Suratá Santander posterior
comercialización en la ciudad de Bucaramanga y su área metropolitana.
Para llevar a cabo el estudio se apoya en el desarrollo de las etapas necesarias en su elaboración
tales como el estudio de mercados, estudio técnico, estudio administrativo y legal, estudio
financiero y evaluación económica, social y ambiental.
La metodología que se utilizó es la descriptiva, a través de la recolección de información
mediante la realización de encuestas, las cuales en términos de alcance abarcaron la ciudad de
14
Bucaramanga y su área metropolitana, por medio de las cuales se pudo determinar la viabilidad
del proyecto en términos de aceptación y percepción de los usuarios.
15
1. Presentación del trabajo de grado
1.1 Problema
1.1.1 Descripción del problema y/o oportunidad en el mercado.
De acuerdo con el mapa de zonificación agroecológica elaborado por el Instituto Geográfico
Agustín Codazzi, IGAC y el Instituto Colombiano Agropecuario ICA, en 1985 la tierra
potencialmente agrícola de Colombia corresponde al 12.7% del territorio Nacional o sea
14.497.517 millones de hectáreas (MADR F. N., Noviembre 2006). Sin embargo, solamente se
está usando el 4.66% que equivale a 5.317.826 millones de hectáreas. De aquí, se concluye que la
actividad agrícola es relativamente baja comparada con la disponibilidad existente (Asohofrucol,
2009).
En la actualidad el establecimiento de cultivos como el hongo de alto rendimiento es escaso y
contrasta con la realidad de las altas extensiones de tierra con cultivos transitorios y ganadería
extensiva, lo que hace que estas tierras sean poco competitivas en los mercados regionales y
nacionales desde el punto de vista agrícola (Corponor, 2010).
El mercado de las setas en Colombia es realmente nuevo, su progreso se ha visto avanzado en
los últimos años por la tendencia hacia el desarrollo de la gastronomía más internacional y a la vez
por la búsqueda de productos sanos para la nutrición humana, un factor importante también para
el impulso y la motivación al cultivo de las Orellanas ha sido la gran demanda internacional
existente sobre todo de países como Japón y Alemania, donde este alimento constituye parte
fundamental de su alimentación diaria. Desde la década de los ochenta sobresale el Pleurotus
16
ostreatus u “hongo Ostra” su promoción comercial se ha enfocado principalmente en resaltar las
propiedades nutricionales y medicinales con las que cuentan estos hongos. También dentro de sus
propiedades en el mercado se destaca su gran contenido de vitaminas, minerales, su buen sabor,
textura suave y su capacidad de mejorar el funcionamiento del sistema inmunológico, de reducir
altos niveles de colesterol y de ser útil en el tratamiento de tumores cancerígenos (López, 2006).
Con base en lo anterior, se identifica la necesidad de promover entre los productores agrícolas
del municipio de Suratá el establecimiento de cultivos que les permita acceder a mercados
regionales, nacionales e internacionales para posicionar la región como referente de desarrollo y
crecimiento en el sector agrícola. La formulación del presente proyecto tiene como objetivo revisar
la factibilidad del establecimiento del cultivo de hongo para el consumo y su comercialización en
Bucaramanga y área metropolitana.
1.1.2 Formulación del problema
La demanda y la oferta de hongos comestibles en Colombia con respecto a otros países no es
muy fuerte; países como China, Japón, España y México, son líderes en la producción e
investigación de nuevos hongos, el consumo y el conocimiento de setas como la Orellana es más
amplio, el consumidor conoce sobre los beneficios para la salud y su variedad gastronómica que
puede ofrecer (Mora Amado & Higuera Castro, 2017).
El crecimiento porcentual de la producción mundial de los hongos comestibles ha sido en
promedio mayor al 200% en las últimas tres décadas, siendo el de mayor crecimiento el de
Pleurotus sp. Este mayor crecimiento se debe al valor nutricional del hongo, características
17
organolépticas y fácil disponibilidad de materiales utilizados para el sustrato (Rivera, Martínez, &
Morales, 2013).
En Colombia el cultivo de Orellana se realiza de forma artesanal a escala muy pequeña y con
muy poco desarrollo tecnológico debido a las pocas campañas que existen para su expansión (Mora
Amado & Higuera Castro, 2017). A partir de 2010 en el país se empezó a incrementar el cultivo
de hongos comestibles y uno de los hongos que más auge ha tenido es la Orellana, ya que su forma
propagación es más sencilla con respecto al champiñón y requiere de poca Inversión en el inicio.
El hongo más conocido y consumido son los champiñones y recientemente el portobello y
crimini, que tienen una forma de cultivo similar entre ellos y aunque al igual que las Orellanas
poseen beneficios para la salud, las Orellanas pueden aportar nuevos sabores y formas de
preparación para la gastronomía (Fernández Uribe, 2014).
Las Orellanas son un hongo comestible gastronómicamente de primera calidad, puesto a que
alrededor del mundo son apreciadas tanto por su sabor como por sus beneficios sobre la salud y se
consideran parte esencial de una dieta diaria por sus propiedades nutricionales como por ejemplo
su alto contenido de aminoácidos esenciales. Estos hongos ayudan a combatir las patologías,
contribuyendo a la restauración del bienestar y el equilibrio natural, lo que genera el correcto
funcionamiento del sistema inmune y eliminar agentes externos que quebranten la salud; por esto
se puede decir que los hongos se sitúan en los alimentos prebióticos (Mora Amado & Higuera
Castro, 2017).
Por otra parte, los productos sustitutos de los hongos comestibles orellanas, se clasifican en
alimentos que tengan las propiedades saludables y nutricionales que beneficien al consumidor;
dado lo anterior, hay que señalar que en el mercado son pocos los productos con estas
características, por lo cual la competencia y productos sustitutos son mínimos.
18
Sobre la premisa de lo anteriormente expuesto, la propuesta de valor que se pretende abordar
en este trabajo, tiene que ver con el producto como una fuente extensa de vitaminas y aminoácidos
y aporta beneficios nutricionales a los que lo consumen, así mismo, en el proceso de cultivo trae
beneficios al medio ambiente y no genera impactos negativos; también cabe señalar, como es un
alimento rico en proteínas y benéfico para la salud, su demanda está en aumento, por lo cual el
beneficio se extiende también a los productos, debido a que es considerado un potencial de
desarrollo y fuente de empleo para muchas familias de las zonas rurales que lo quieran producir;
en ese orden de ideas, el valor agregado apunta a la nutrición saludable y el beneficio social y
económico, lo que resulta en un potencial innovador, pues no hay en la región una producción a
gran escala de este tipo de producto.
1.1.3 Pregunta de Investigación
¿Cuáles son las condiciones de cada uno de los estudios de factibilidad, que determinan la
viabilidad del proyecto para el establecimiento del cultivo de hongos en la finca Santa Elena del
municipio de Suratá y su comercialización en Bucaramanga y su Área Metropolitana?
1.2 Alcances y limitaciones
Dado que se trata de la puesta en marcha de una idea de emprendimiento, está en función, en
primera medida de la instalación del cultivo, es decir, que se requiere un espacio para el cultivo y
los recursos necesarios para la inversión. Por su parte, el alcance se observa en relación tiempo y
ejecución, a partir de la aprobación del proyecto y la ejecución derivada de los resultados
obtenidos.
19
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general
Evaluar la factibilidad para el establecimiento del cultivo de Pleurotus sp en la finca Santa
Elena del municipio de Suratá Santander y su comercialización en la ciudad de Bucaramanga y su
área metropolitana, mediante un análisis de mercados.
1.3.2 Objetivos específicos
 Establecer las características del mercado de hongos por medio de los fundamentos y
técnicas de la investigación de mercados que permitan identificar las preferencias del
producto.
 Elaborar un estudio técnico para conocer la capacidad de producción de la Finca Santa
Elena en el establecimiento del cultivo de hongo, que determine la viabilidad técnica del
proyecto.
 Desarrollar un estudio administrativo y legal para establecer la mejor forma de ejecución
y conformación del proyecto y su respectiva funcionalidad operativa y administrativa como
una unidad empresarial.
 Efectuar la evaluación financiera del proyecto mediante la proyección de costos, gastos,
inversión, financiación y la respectiva viabilidad y rentabilidad mediante el cálculo de
indicadores.
 Estimar el impacto social y ambiental que tendrá el proyecto, evaluando las normas
existentes para establecer planes de contingencia y mitigar los riesgos generados por las
actividades del proceso de cultivo.
20
1.4 Justificación
En el mercado actualmente se está generando una gran demanda de productos orgánicos y en
especial por aquellos que presentan cualidades nutricionales que mejoren la calidad de vida de los
consumidores, por tal razón, en Colombia se están promoviendo campañas para la producción de
alimentos novedosos como los hongos comestibles bajo condiciones controladas y adecuadas,
además se resalta ser un cultivo 100% orgánico en el cual se pueden aprovechar los residuos
agroindustriales como sustrato para su germinación ya que este hongo es un descomponedor
primario.
En ese orden de ideas, el sector productivo santandereano posee un gran potencial para el acceso
a mercados nacionales, en ese sentido el corregimiento de Turbay y en especial el municipio de
Suratá Santander se cultivan una variedad de productos agrícolas que les permite pensar en ser un
eje potencial en la producción y comercialización en este caso específico de hongos comestibles.
De acuerdo con el mapa de zonificación agroecológica elaborado por el Instituto Geográfico
Agustín Codazzi, IGAC y el Instituto Colombiano Agropecuario ICA, en 1985 la tierra
potencialmente agrícola de Colombia corresponde al 12.7% del territorio Nacional o sea
14.497.517 millones de hectáreas (MADR F. N., Noviembre 2006).
Sin embargo, se está usando el 4.66% que equivale a 5.317.826 millones de hectáreas. De aquí,
se concluye que la actividad agrícola es relativamente baja comparada con la disponibilidad
existente (Asohofrucol, 2009).
21
Teniendo en cuenta lo expuesto anteriormente, el municipio de Suratá Santander no es ajeno a
esa realidad, en la actualidad el establecimiento de cultivos como el hongo de alto rendimiento es
escaso y contrasta con la realidad de las altas extensiones de tierra con cultivos transitorios y
ganadería extensiva, lo que hace que estas tierras sean poco competitivas en los mercados
regionales y nacionales desde el punto de vista agrícola (Corponor, 2010).
Con base en lo anterior, se identifica la necesidad y oportunidad de promover entre los
productores agrícolas del municipio de Suratá el establecimiento de cultivos que les permita
acceder a mercados regionales, nacionales e internacionales para posicionar la región como
referente de desarrollo y crecimiento en el sector agrícola. La formulación del presente proyecto
tiene como objetivo revisar la factibilidad del establecimiento del cultivo de hongo para el
consumo y su comercialización por parte de productores agrícolas del municipio.
22
2. Bases teóricas
2.1 Antecedentes
2.1.1 Antecedentes históricos
El cultivo de hongo pleurotus sp se inició en Alemania en el año 1917, luego en los países
centroeuropeos se realizaban cultivos rudimentarios colocando en sitios frescos, tacones y trozas
que tenían el hongo y que se conseguían en bosques húmedos. El cultivo sobre variedad de
sustratos empezó en los años 60, pero la verdadera difusión sobre paja de cereales tuvo lugar en
los años 70; desde entonces la investigación en este género de micromicetes ha tomado mayor
importancia y en países como Italia y Hungría, ya existen cultivos a gran escala (Amilcar Pineda,
Ramos Sánchez, & Soto Arroyave, 2014). En España se ha incrementado la producción industrial
de pleurotus ostreatus, inicialmente sobre cilindros de madera de encino y más recientemente sobre
sustratos preparados a base de mezclas de paja con suros de maíz molido; incluso se emplean las
cavas para la obtención del champiñón, en la producción de orellanas sin inconvenientes
(Benavides Calvache, 2013).
En Colombia, la primera seta comestible cultivada fue la del champiñón en 1950, gracias al
alemán Alfredo Beck, años posteriores, diversificó el cultivo con shiitake, con el fin de producir
micofarina. Los primeros ensayos para el cultivo de Pleurotus ostreatus se realizaron en 1990, en
el laboratorio de microbiología de la Universidad de Antioquia, en años recientes, la producción
de orellanas a microescala ha aumentado, principalmente en Antioquia, Caldas y Cundinamarca
(Hernández Corredor & López Rodriguez, 2007).
23
2.1.2 Antecedentes investigativos
A continuación se describen en mayor detalle los proyectos antes mencionados.
Título. Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta de producción de hongo ostra
(pleurotus Ostreatus) fresco para comercialización en Lima Metropolitana”
Autores: (Canchis & López, 2016)
Resumen. En el Perú, la producción de hongos comestibles constituye un emprendimiento
alternativo interesante como aprovechamiento de los residuos de la actividad agrícola y de la
agroindustria que son generalmente de fácil obtención y bajo costo, para la producción de un
alimento nutritivo y beneficioso para la salud.
Una de las especies más consumidas y cotizadas por la facilidad de su cultivo, bajo costo y sus
características organolépticas es el Pleurotus ostreatus. Esta especie conocida con el nombre de
“hongo ostra” crece en una amplia variedad de residuos orgánicos tales como el aserrín, pajas de
cereales, restos de maíz, restos de papel y algodón, entre otros, con los cuales el Perú cuenta debido
a la actividad agrícola. Además posee propiedades nutricionales y organolépticas que han hecho
que su aceptación por parte de los consumidores crezca.
El presente proyecto da a conocer la viabilidad para la creación de una empresa procesadora de
hongos comestibles tipo ostra y su comercialización en estado fresco en el departamento de Lima,
determinando la demanda actual en el mercado limeño, el tamaño y localización de la empresa, la
inversión requerida y su rentabilidad. En el estudio de mercado se determinó que el producto estará
dirigido a los niveles socioeconómicos A y B de los distritos de Lima Metropolitana, se definieron
24
las estrategias de marketing y el precio de venta de S/.5, 20 por bandeja de 200 g de hongo
comestible Pleurotus ostreatus (hongo ostra) variedad blanco en fresco. Se utilizará una estrategia
genérica de diferenciación, para lo cual el proyecto buscará ofrecer un producto diferente al de la
competencia en cuanto a su presentación y se enfatizará en su alto valor nutritivo
Conclusiones. Las conclusiones más resaltantes están dirigidas a diversificar el tipo de
substrato utilizado para el cultivo de hongos ostra, aprovechando diversos restos de la industria
agrícola, además de crear un área de investigación y desarrollo que impulse las ventas de hongos
y un almacenamiento a largo tiempo, a través de la creación de diversos tipos de presentaciones
como hongos secos, hongos en conserva, enlatado, snacks, harinas, etc.
Título. Estudio de factibilidad para el cultivo, implementación y comercialización del hongo
ostra, (pleurotus ostreatus jacq.: fr) bajo sistemas agroforestales en las veredas Fonte, Ferra y Masa
del municipio de Choachí (Cundinamarca)
Autora: (Prieto, 2017)
Resumen. El presente estudio posibilita direccionar el cultivo del hongo ostra Pleurotos estratos
(Jaca: Fr) hacia el uso de sistemas de producción basados en parámetros de agricultura orgánica y
la implementación de Sistemas Agroforestales en áreas de explotación agrícola, lo que permitiría
poner en práctica acciones tendientes a la recuperación de la biodiversidad que se encuentra
actualmente amenazada debido a la deforestación y erosión eólica e hídrica. Por ello, se necesita
acondicionar el área, sembrando especies forestales de rápido crecimiento para que cumplan la
función de cortinas rompe vientos. Igualmente, con este proyecto se busca de una forma clara la
25
capacidad de continuar produciendo alimentos en invernaderos de bajo costos, implementando
planes de reforestación con especies nativas de forma sana, ecológica y sostenible sin llegar al
agotamiento de los recursos naturales. Se realiza el estudio de la implementación de este proyecto
en las veredas del municipio de Coach como lo son Finte, Ferra y Masa porque se presenta como
una alternativa de generación de empleo y fuentes de ingresos para dichas comunidades.
Conclusiones. La elaboración del estudio permitió a la autora concluir que la producción de
hongo Ostra es una tecnología muy apropiada para ser implementada en proyectos con campesinos
y madres cabeza de familia del sector rural colombiano. Los hongos pueden cultivarse en espacios
pequeños y hasta la propia casa del productor, para una producción en pequeña escala y así generar
ingresos que ayuden a la manutención familiar.
Agrega además que la utilización de estos residuos de cosecha, ayuda a mitigar el impacto
negativo al medio ambiente y se convierten en sustratos orgánicos de buena calidad para el
crecimiento del hongo Ostra durante su etapa de cultivo.
El producto es altamente nutritivo y es un gran alimento para niños y ancianos. Debido a su alto
valor económico, se constituye en una ayuda importante para los ingresos de las familias del
campo. La tecnología utilizada es muy sencilla, lo cual permite invertir a pequeña escala,
generando trabajo en las comunidades y el uso de los residuos agroforestales, permiten mitigar los
impactos negativos al no tener tratamientos ni usos específicos los residuos de cosecha.
Título. Diseño de cadena productiva de hongo ostra a partir del Sustrato de bagazo de caña de
azúcar de la zona azucarera y Panelera de la Hoya del río Suárez.
Autores: (Gerena & Gómez, 2015).
26
Resumen. Las tendencias en el mercado relacionadas con el consumo de Hongos Ostra no solo
en el mercado interno sino en el extranjero sugieren una demanda potencial creciente insatisfecha,
esto soportado en cifras de producción mundial y en el hecho de que este tipo de hongo es una
muy buena opción alimenticia con alto contenido nutricional capaz de reemplazar
satisfactoriamente la carne, el pollo o el pescado a un muy bajo costo, motivo por el cual constituye
una excelente opción para vegetarianos, mercado cada vez más grande en el mundo entero.
Adicionalmente según estudios relacionados con la producción de caña de azúcar, por cada
tonelada de caña se genera alrededor de 264 Kg de bagazo, de los cuales el 85% puede ser utilizado
como fuente de energía para el mismo proceso y el 15% restante para productos derivados. En
atención a ello, los autores indicaron que el uso alternativo del bagazo de caña como sustrato en la
producción de Hongo Ostra permitirá a las fincas azucareras y paneleras de la región de la Hoya
del Río Suarez generar una oferta de producto suficiente para tener una participación en el mercado
capaz de generar ingresos económicos altamente representativos que permitan sacrificar
definitivamente el uso del bagazo de caña en el mismo proceso productivo.
Conclusiones. Tendencias Mundiales asociadas a seguridad alimentaria, modificación en los
hábitos alimenticios hacia prácticas más saludables, beneficios medicinales del producto y
capacidad del mismo para transformar un desecho en alimento, hacen de este un proyecto atractivo
tanto desde una perspectiva económica como socioambiental.
El mercado objetivo actual corresponde a un nicho de mercado pequeño, motivo por el cual si
se logra los beneficios esperados, a futuro una posible expansión hacia otras regiones del país o
incluso mercado extranjero como Canadá puede obligar a la empresa no solo al crecimiento de su
27
infraestructura sino a la necesidad de evaluar otro tipo de sustrato para poder satisfacer la nueva
demanda.
2.1.3 Antecedentes legales.
La investigación se fundamenta en los siguientes referentes del orden legal:
Constitución Política de Colombia de 1991
En su artículo 38 establece el derecho de libre asociación para el desarrollo de las distintas
actividades que las personas realizan en Sociedad, de las cuales el trabajo con la tierra, siembras y
cosechas no está excluido.
Aunado a ello, se cita el contenido del artículo 65, el cual indica:
La producción de alimentos gozará de la especial protección del Estado. Para tal efecto, se
otorgará prioridad al desarrollo integral de las actividades agrícolas, pecuarias, pesqueras,
forestales y agroindustriales, así como también a la construcción de obras de infraestructura
física y adecuación de tierras.
De igual manera, el Estado promoverá la investigación y la transferencia de tecnología para la
producción de alimentos y materias primas de origen agropecuario, con el propósito de
incrementar la productividad (Asamblea Nacional Constituyente, 1991).
Por otra parte, el texto constitucional dispone en su artículo 333:
28
La actividad económica y la iniciativa privada son libres, dentro de los límites del bien
común. Para su ejercicio, nadie podrá exigir permisos previos ni requisitos, sin autorización
de la ley. La libre competencia económica es un derecho de todos que supone
responsabilidades (…) (Asamblea Nacional Constituyente, 1991).
Ley 09 de 1979
De acuerdo con el código Sanitario Nacional, reglamentado por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA, el artículo 255 indica que para la elaboración
de alimentos y bebidas se deberán utilizar materias primas cuyas condiciones higiénico-sanitarias
permitan su correcto procesamiento. Las materias primas cumplirán con lo estipulado en la
presente Ley, su reglamentación y demás normas vigentes.
El artículo 256 establece que las materias primas, envases, empaques, envolturas y productos
terminados para alimentos y bebidas, se almacenarán en forma que se evite su contaminación y se
asegure su correcta conservación. Mediante el artículo 258 indica que no se permitirá reutilizar
alimentos, bebidas, sobrantes de salmuera, jugos, salsas, aceites o similares, salvo en aquellos
casos que el Ministerio de Salud o la autoridad delegada lo autorice porque no trae riesgos para la
salud del consumidor. Artículo 259. Los establecimientos a que se refiere este Título, los equipos,
las bebidas, alimentos y materias primas deben protegerse contra las plagas. Los plaguicidas y los
sistemas de aplicación que se utilicen para el control de plagas en alimentos y bebidas cumplirán
con la reglamentación que al efecto dicte el Ministerio de Salud.
Las reglamentaciones sobre materias primas agrícolas se establecerán conjuntamente con el
Ministerio de Agricultura.
29
2.2 Marco Teórico
2.2.1 Hongos Comestibles Pleurotus
El producto propósito de esta investigación, son setas el género Pleurotus sp, los cuales son los
más fáciles y menos costosos de cultivar; dentro de la familia de los hongos, también llamados
macromicetos, los cuales se pueden definir como organismos que, en general, se conocen por su
forma de paraguas con un sombrero, más o menos circular y un eje o pie que lo sostiene. A los
hongos comestibles, diferentes al champiñón, se les conoce con el nombre de setas; para éstas el
pie que las sostiene es más lateral que céntrico, por lo que su desarrollo se da en forma de una ostra
u oreja (Gaitán Hernández, Salmones, Pérez Merlo, & Mata, 2006).
Dentro de las setas se encuentran las que pertenecen al género Pleurotus spp, conocidas
popularmente como “hongos ostra” u “orellanas” y las pertenecientes al género Lentinula, como
el caso del shiitake, cuyo nombre traduce “hongo del roble”. Dentro de las orellanas que se han
cultivado en Colombia sobre diversos sustratos se encuentran: Pleurotus cornucopioides,
Pleurotus floridanus, Pleurotus pulmonarius, Pleurotus ostreatus y Pleurotus sajor caju. Las setas
son hongos que se desarrollan principalmente sobre troncos en descomposición o sustratos
vegetales. Cada hongo está formado por una serie de finos filamentos llamados hifas, que en
conjunto conforman lo que se denomina micelio. En la naturaleza y bajo condiciones favorables
de humedad y temperatura, este micelio extendido sobre un sustrato adecuado se transforma en
pequeños “grumos” que van aumentando de tamaño hasta formar la típica seta (Hernández
Corredor & López Rodriguez, 2007).
30
Según Rodriguez Valencia, Araque Fonseca, & Perdomo Perdomo “los hongos tienen la
capacidad de producir una variedad de enzimas hidrolizantes y oxidantes que ayudan en la
degradación de los residuos de vegetales, y utilizar los productos de la degradación para su
crecimiento y fructificación, constituyéndose de esta manera en potentes agentes biológicos que
generan a partir de los residuos orgánicos no comestibles, alimentos de alto valor nutritivo y
excelente sabor para ser utilizados en la dieta alimenticia de las personas.”(2006, 5)
Los hongos del género Pleurotus sp, claramente son la elección para entrar en la industria de
los hongos de especialidad. Pocas especies muestran tanta adaptabilidad, agresividad y
productividad, como los de este género (Rodriguez Valencia, Araque Fonseca, & Perdomo
Perdomo, 2006). Su producción a nivel mundial se ha incrementado rápidamente en pocos años.
Entre 1986 y 1991, pasó de 169.000 toneladas a 917.000 toneladas anuales, un incremento de
442% y ocupa el tercer lugar, después del champiñón (Agaricus bisporus) y el shiitake (Lentinula
edodes) (Rodriguez Valencia, Araque Fonseca, & Perdomo Perdomo, 2006). Estos hongos son
grandes descomponedores de troncos y crecen en un amplio espectro de residuos, más que ninguna
otra especie de cualquier otro grupo. Crecen bien en la mayoría de maderas duras, sobre los
productos secundarios de industrias madereras, la paja de todos los cereales, caña de azúcar y
bagazos, residuos de café, hojas de plátano y cáscaras de semillas oleaginosas (Rodriguez
Valencia, Araque Fonseca, & Perdomo Perdomo, 2006).
Naturalmente, las especies de Pleurotus sp crecen sobre partes de plantas vivas o muertas
(como parásito o como saprófito), las cuales son generalmente pobres en nutrientes y en vitaminas,
en ambos casos el micelio crece y forma cuerpos fructíferos, utilizando los nutrimentos a partir de
31
los complejos lignocelulósicos (relaciones Carbono/Nitrógeno entre 50 y 500) (Sánchez Palacios,
2015).
Las diversas especies de Pleurotus sp varían en su relativa habilidad para colonizar un sustrato
lignocelulósico, esta habilidad está influenciada por la naturaleza del sustrato, la tasa de
crecimiento del hongo, la tasa de degradación del sustrato y finalmente, por la capacidad de
fructificar y bioconvertir los residuos no comestibles en biomasa comestible (Rodriguez Valencia,
Araque Fonseca, & Perdomo Perdomo, 2006). Los rendimientos varían de especie a especie, y en
la misma especie varían con los diferentes sustratos y aun utilizando las mismas especies y
sustratos varían bajo diferentes condiciones de cultivo.
La eficiencia biológica es un parámetro que permite evaluar la producción de hongos sobre los
sustratos y se define como la relación entre el peso fresco de los hongos cosechados y el peso seco
del sustrato de cultivo, multiplicada por cien.
En los diferentes países productores de café, se han realizado investigaciones relacionadas con
el cultivo de hongos comestibles del género Pleurotus sobre la pulpa de café. En Cenicafé, se
iniciaron en 1990 estudios de investigación en el cultivo de hongos del género Pleurotus sobre
pulpa de café proveniente de un despulpado sin agua, y se encontraron eficiencias del 54,4% con
P pulmonarius (Romero y otros, 2011), del 51,3% con P ostreatus, del 48,1% con P. florida, del
48,1% con P. sajor-caju, del 76,3% con la cepa P161 de P. sajor-caju y del 68,98% con la cepa
PO4 de P. ostreatus (Gerena & Gómez, 2015).
32
Los hongos del género Pleurotus son considerados un alimento de gran valor nutricional,
debido a su alto contenido de proteína, fibra y minerales. Se han encontrado valores de proteína
del 13,2% en Pleurotus florida y del 14,3% en Pleurotus sajor caju, cuando se sembraron sobre
paja de arroz (Rajarathnam & Bano, 1991), en estudios sobre el tema se registraron que los valores
de proteína cruda digestible están en el orden del 27,0% en Pleurotus florida, del 10,5 al 30,4% en
Pleurotus ostreatus y del 26,6% en Pleurotus sajor-caju, dependiendo de las condiciones de
cultivo (Rodriguez Valencia, Araque Fonseca, & Perdomo Perdomo, 2006).
El contenido de grasa promedio en las especies de Pleurotus es del 2,85%. Cerca de un 72,0%
de los ácidos grasos totales se encuentran como insaturados. El alto contenido de ácidos grasos se
debe, principalmente, a la presencia de ácido linoléico y representa un 62,94%. Por el contrario,
en los productos de origen animal abundan los ácidos grasos saturados, que son perjudiciales para
la salud (Chang & Miles, 1989).
El alto contenido de fibra de las especies de Pleurotus facilita su preparación en forma de
conservas, debido a que soportan tratamientos térmicos drásticos. El K y el P son los principales
constituyentes de las cenizas de los hongos Pleurotus spp; también se ha establecido que en estos
hongos las concentraciones de Pb, Cd, Cu y Zn están dentro de los límites prescritos y aceptados
por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Las especies de Pleurotus por su alto contenido
de fibra dietética pueden encontrar un lugar en dietas terapéuticas para la hiperlipemia y diabetes.
Es previsible que la producción de Pleurotus spp., en todo el mundo y especialmente en los
países hispanohablantes, continuará incrementándose debido a la relativa facilidad de su
33
producción y porque representa una alternativa alimenticia para el autoconsumo y para la venta
(Sánchez Palacios, 2015).
Las consideraciones anteriores se resumen en el siguiente cuadro que expresa el contenido
nutricional de los hongos comestibles frescos:
Tabla 1.
Contenido nutricional presentes en los hongos frescos.
Composición (Valores en base húmeda)
Agua Proteínas Carbohidratos Grasas Minerales Fuente
91,5% 3.5 % 4.5 % 0.2 % 0.3 % (García, 1985)
85-89 % 3-5 % 6% 0.4 % 1% (Olah, 1989)
86-88 % 2-5 % 3-5 % 0.2-03 % 0.8 -1 % (Steineck, 1987)
Fuente: (Sánchez Palacios, 2015)
2.2.2 Análisis del mercado de orellanas en Colombia
El mercado de las setas en Colombia es realmente nuevo, su progreso se ha visto avanzado en
los últimos años por la tendencia hacia el desarrollo de la gastronomía más internacional y a la vez
por la búsqueda de productos sanos para la nutrición humana, un factor importante también para
el impulso y la motivación al cultivo de las Orellanas ha sido la gran demanda internacional
existente sobre todo de países como Japón y Alemania, donde este alimento constituye parte
34
fundamental de su alimentación y en el caso de Alemania por constituirse en un alimento muy
sano y beneficioso para la salud y su demanda es mayor, si este es de origen orgánico. Desde la
década de los ochenta sobresale la promoción comercial de Pleurotus ostreatus, la cual se ha
enfocado principalmente en resaltar las propiedades nutricionales y medicinales con las que
cuentan estos hongos. También dentro de sus propiedades en el mercado se destaca su gran
contenido de vitaminas, minerales, su buen sabor, textura suave y su capacidad de mejorar el
funcionamiento del sistema inmunológico, de reducir altos niveles de colesterol y de ser útil en el
tratamiento de tumores cancerígenos (López, 2006).
2.2.3 Demanda
(Kotler, 2006) Define demanda como “El deseo que se tiene de un determinado producto pero
que está respaldado por una capacidad de pago".
A este respecto, (Baca, 2001) afirma: “Se entiende por demanda, la cantidad de bienes y
servicios que el mercado requiere o solicita para buscar la satisfacción de una necesidad específica
a un precio determinado”.
Más profundamente, (J.Pereira, 1998) señala que la demanda tiene por objeto demostrar y
cuantificar la existencia, en ubicaciones geográficamente definidas, de individuos o entidades
organizadas que son consumidores o usuarios actuales o potenciales del bien o servicio que se
piensa ofrecer.
Básicamente se trata de dos aspectos resaltantes, la necesidad del producto y la capacidad de
pago de los consumidores, que para ser analizados deben considerarse un determinado tiempo y
espacio, ya que las necesidades de los consumidores varían de acuerdo a su ubicación geográfica
y condiciones sociales.
35
Ahora bien, para lograr un acercamiento teórico respecto a la caracterización de la demanda de
los hongos comestibles, vale traer a colación lo expuesto por (Colet & Polio, 2014) quienes son
del criterio que el estudio del comportamiento del consumidor está influenciada por varios
factores: factores culturales, factores sociales, factores personales y factores psicológicos. Para el
caso del consumidor de hongos comestibles está regido por factores sociales y personales, como
factor social determinamos el rol de la ama de casa dentro de la familia a la que pertenece y que
es la que decide las compras, como factores personales son el estilo de vida saludable y sus
circunstancias económicas por ser un producto no barato pero de cualidades saludables y
medicinales.
En este sentido, por tratarse de un producto de utilidad para el ser humano y su bienestar, la
demanda ha de ser estudiada bajo la teoría de Maslow, también conocido como pirámide de
Maslow o jerarquía de las necesidades humanas. Según esta teoría conforme se satisfacen las
necesidades básicas las personas se desarrollan necesidades menos básicas. Es así que, según la
teoría de Maslow y su jerarquía de las necesidades (Figura 1), la necesidad del consumo de hongos
comestibles pertenece a la segunda, que es la de seguridad por la salud, al ser un producto orientado
al consumo saludable.
36
Figura 1. Jerarquía de las Necesidades de Maslow

Fuente: (Colet & Polio, 2014)
2.3 Marco Conceptual
Los conceptos que se presentan a continuación están asociados al desarrollo del trabajo pero no
han sido desarrollados en ninguno de los marcos.
2.3.1 Mercado
El mercado es un término que debe ser definido en el curso de esta investigación, tomado como
premisa inicial por cuanto constituye el ámbito de desenvolvimiento de estudio para evaluar la
factibilidad para el establecimiento del cultivo de hongo comestible en la finca Santa Elena del
municipio de Suratá Santander.
37
De esta forma, (Baca, 2001) señala: “Se entiende por mercado el área en que confluyen las
fuerzas de la oferta y la demanda para realizar las transacciones de bienes y servicios a precios
determinados.” Comprende entonces, un área donde confluyen compradores y productores o
vendedores, a los fines de satisfacer necesidades de consumo real o potencial. En función de ello,
resulta oportuno destacar las aseveraciones realizadas por (E.Stanton, 2002) quien, al referirse al
mercado indica que se trata de un grupo de personas con necesidades por satisfacer, dinero y
voluntad para gastar.
Del concepto anterior surge un nuevo elemento a considerar, referida a la voluntad para gastar,
es decir, debe existir necesariamente, los sujetos, compradores y vendedores, una necesidad por
satisfacer y el dinero y la voluntad de hacerlo.
2.3.2 Segmento de Mercado
Los segmentos son grupos homogéneos (por ejemplo, las personas en un segmento son
similares en sus actitudes sobre ciertas variables). Debido a esta similitud dentro de cada grupo, es
probable que respondan de modo similar a determinadas estrategias de marketing.
Según (Kotler, P y Keller, K, 2009) un segmento de mercado se define como "un grupo de
consumidores que responden de forma similar a un conjunto determinado de esfuerzos de
marketing"
El segmento de mercado puede ser un grupo de personas que los puedes satisfacer tan solo con
el esfuerzo de marketing.
38
2.4 Marco Ético y Bioético
El presente trabajo propone la adopción de la fungicultura como sistema productivo alternativo
para alcanzar el desarrollo sostenible en las zonas aledañas al municipio de Suratá Santander, más
específicamente en la finca Santa Elena. La ciencia y arte del cultivo de setas u hongos, es un
proceso de alta productividad que no compite con otros cultivos por el espacio y puede llevarse a
cabo de una manera artesanal con una baja inversión, mediante una tecnología fácilmente
apropiable por cualquier persona, sobre una variedad muy amplia de residuos lignocelulósicos de
cosechas agroindustriales que se encuentran disponibles en la zona durante todo el año, donde
como producto principal se genera un alimento funcional y un subproducto de mucha utilidad del
que se puede obtener un valor agregado, lo cual permite ser una alternativa que mejore la cabalidad
de vida de los productores y consumidores, así como la del medio ambiente; por estas razones, el
presente proyecto se considera de desarrollo sostenible, lo cual favorece a la comunidad que lo
cultiva, el medio ambiente y los consumidores.
Dado lo anterior, el sistema productivo para el cultivo de hongo, es una herramienta
biotecnológica que permite a productores y consumidores aplicar principios de bioética como los
de beneficencia y autonomía (ética de máximos), no maleficencia y justicia (ética de mínimos), y
principios de ecoética como responsabilidad y protocooperación (ética ambiental) en un sistema
de producción limpia y productividad total (Hernández Niño, 2008).
39
3. Diseño metodológico
FASE 1
Investigación de mercados
Aquí se desarrolló los pasos a seguir para la investigación de la oferta y se dio de la siguiente
manera:
• Observación no estructurada del comportamiento que indica el mercado objetivo en cuanto
a su percepción de establecimiento del cultivo de hongo comestible, para conocer el nivel de
satisfacción de los consumidores.
• Entrevista con los productores del hongo para conocer su percepción en el establecimiento
del cultivo de este producto del municipio de Suratá Santander. Esta se realizó en cinco
establecimientos comerciales tales como fruvers, supermercados, etc., donde se entrevistó a la
persona encargada quien fue la que suministró la información, la selección de cada establecimiento
se realizó al azar en diferentes sitios de la ciudad, desde puntos equidistantes, de tal forma que se
tuviese un panorama amplio que abarcara la mayor parte de Bucaramanga y su área metropolitana.
• Recolectar la información por medio de la aplicación de una encuesta dirigida a la muestra
poblacional, la cual fue seleccionada teniendo en cuenta el proceso de entrevista realizado en la
fase anterior a los establecimientos, es decir, que en cada establecimiento aprovechando el proceso
de entrevista, se encuestó a diez personas usuarias cotidianas de cada uno de esos sitios, por lo
cual se realizaron en total cincuenta encuestas (son cinco establecimientos comerciales
entrevistados), con el fin de determinar las condiciones del mercado, las necesidades de los
consumidores y los posibles clientes, .
40
• Análisis e interpretación de los resultados respecto de la información arrojada por la
encuesta (formato disponible en el anexo 2), donde se tabuló la información en el programa Excel
y se realizaron las figuras correspondientes a cada una de las preguntas, de tal modo que con los
datos arrojados se efectuó el análisis respectivo.
• Estudio del sector en factores como la demanda de productos de hongos comestibles, los
competidores, los precios del mercado, las estrategias de mercadeo.
FASE 2
• Se elaboró un estudio administrativo y organizacional que determinó la forma como va
funcionar el proyecto y los recursos disponibles para hacerlo; como también se realizó un estudio
legal pertinente que estableció el tipo de sociedad y los requisitos que se deben tener en cuenta
para poner en funcionamiento la empresa.
Se realizó de la siguiente manera:
- Forma de constitución del proyecto. Donde se determinó el tipo de sociedad y el
procedimiento a utilizar.
- Estructura organizacional, se estructuró el organigrama de la organización.
FASE 3
• Se elaboró un estudio técnico que detalló la funcionalidad del cultivo de hongo comestible.
Se efectuó los siguientes pasos:
- Tamaño del proyecto. Aquí se describió el tamaño del proyecto, los factores determinantes,
capacidad del proyecto, capacidad total diseñada, instalada y utilizada.
- Localización. En esta parte se definió la localización del proyecto.
41
- Ingeniería del Proyecto. Aquí se determinó la ficha técnica del producto, diagrama de
operación, proceso y procedimiento, el control de calidad, los recursos humanos y físicos, insumos,
estudio de proveedores y logística de distribución.
FASE 4
• Se desarrolló un estudio financiero que determinó los costos en los cuales el proyecto debe
incurrir para su puesta en marcha, junto con el presupuesto de ventas, inversión, y gastos para
definir si hay viabilidad o no de la idea propuesta.
En esta fase se efectuó lo que se refiere a continuación:
- Estudio de inversiones. Todo lo referido a las inversiones a realizar para poner en
funcionamiento el cultivo de hongo comestible.
- Proyecciones financieras. Ingresos proyectados, egresos proyectados
- Estados financieros. Flujo de caja proyectado, estado de resultados proyectados, balance
general proyectado.
- Evaluación del proyecto.
- Punto de equilibrio.
- Impacto social.
- Impacto ambiental
- Evaluación financiera. Valor presente neto, tasa interna de retorno, periodo de recuperación,
análisis de las razones financieras, liquidez, endeudamiento y rentabilidad.
- Conclusiones del estudio financiero.
42
Una vez validada la viabilidad técnica, financiera y económica del estudio, se procedió a la
formulación del proyecto para el establecimiento del cultivo de hongo comestible en la finca Santa
Elena del municipio de Suratá Santander.
3.1 Diseño del estudio
El diseño del estudio es deductivo inductivo que va de lo particular a lo general, investigación
cuantitativa de tipo explicativa y transversal, se debe realizar un estudio analítico sobre el problema
planteado y generar un análisis de las alternativas para la implementación del proyecto
3.1.1 Población y muestra
La población objeto de estudio la integra los potenciales consumidores de hongo comestible de
la ciudad de Bucaramanga y su área metropolitana para la entrevista se definió que se aplicó a 5
empresarios de fruvers, supermercados y almacenes de cadena; mientras que para la encuesta se
definió en 50 personas, la cual se realizó en las afueras de los fruvers, supermercados y almacenes
de cadena que se entrevistó, es decir que en cada uno de estos establecimientos se encuestó a 10
personas de forma aleatoria aprovechando la estadía en cada uno de estas empresas cuando se
realizó la entrevista a la persona designada.
3.1.2 Recolección de la información
Se realizó mediante fuentes primarias, encuestas y entrevistas y fuentes secundarias,
observación y revisión documental.
43
El Proyecto se llevó a cabo en la Finca Santa Elena del municipio de Suratá Santander y en la
ciudad de Bucaramanga y su área metropolitana que donde se va a recolectar la información.
3.1.3 Análisis de los resultados
En esta parte se analizó la información recolectada de las fuentes de información primaria y
secundaria, se condensaron mediante herramientas gráficas y se sacaron las conclusiones
pertinentes, después de realizar las evaluaciones de cada uno de los estudios para poder determinar
si es viable o no emprender el proyecto.
3.2 Tipo de Investigación
Este proyecto se desarrolla dentro de una investigación descriptiva, la cual comprende la
exploración, observación y razonamiento e interpretación de datos, que permitan definir la
estructura de los fenómenos. Dichos datos se obtuvieron de la práctica de una encuesta a una
muestra específica de una población ubicada en el Área Metropolitana de Bucaramanga, la cual se
considera importante estudiar debido a que son ellos quienes podrán consolidarse como
potenciales consumidores del producto bajo estudio que forma parte del tema de investigación.
Asimismo, se planteó una entrevista a los establecimientos comerciales, quienes se asumen como
una fuente de conocimiento por su experiencia en la labor que desempeñan, dado las características
que debe contener el formato de recolección de información para la realización del estudio de
mercado.
44
3.3 Hipótesis
H1: El establecimiento del cultivo de hongo y su comercialización en la ciudad de Bucaramanga
y su área metropolitana es factible desde el punto de vista económico y financiero.
H0: El establecimiento del cultivo de hongo y su comercialización en la ciudad de Bucaramanga
y su área metropolitana no es factible desde el punto de vista económico y financiero.
45
4 Resultados
En el presente apartado se detalla los resultados de cada uno de los estudios realizados para
poder determinar la factibilidad del proyecto.
4.1 Investigación de mercado
A continuación se realiza la tabulación y análisis de los resultados de las entrevistas realizadas
a los empresarios de los cinco establecimientos y las encuestas a los consumidores.
4.1.1 Análisis resultados entrevista
¿Considera usted que los alimentos de tipo orgánico tales como los hongos comestibles
Orellana cuenta con suficiente demanda en su establecimiento?
En esta pregunta las cinco empresas entrevistadas manifestaron que efectivamente si hay
suficiente demanda de hogos comestibles debido a sus propiedades alimenticias y saludables, por
lo tanto, los consumidores preguntan frecuentemente sobre este tipo de producto.
¿Tiene usted suficientes proveedores de hongos comestibles Orellana (Pleurotus spp) que le
ofrezcan y le suministren este tipo de producto para la comercialización en su establecimiento de
tal forma que cubra toda la demanda?
Las respuestas dadas a este cuestionamiento son relativas, pues tres empresas afirmaron que si
contaban con proveedores pero les parecía que no eran suficientes, pues en ocasiones se quedaban
sin producto y no tenían disponibilidad para satisfacer la demanda, mientras que los otros dos
46
consideraron que efectivamente no contaban con suficientes proveedores para este tipo de
producto, dado que la demanda en varias ocasiones superaba la oferta y no tenían variedad de estos
productos.
¿Tiene usted un método de promocionar este tipo de alimento saludable para que las ventas de
este producto se incrementen?
Todas las empresas entrevistadas coincidieron que no tienen métodos de promoción para el
incremento de las ventas de este producto en sus establecimientos, por lo tanto, los resultados de
esta pregunta deja entrever que este tipo de producto lo consume exclusivamente el usuario que
tiene conocimiento acerca de las propiedades alimenticias y saludables, por lo cual, se puede iniciar
en este sentido una estrategia de comunicación en los diversos establecimientos de comercio donde
se venden los hongos para que tenga mayor acogida.
¿Qué dificultades cree usted que pueden presentarse para la comercialización de hongos
comestibles Orellana (Pleurotus sp) en su establecimiento?
En este cuestionamiento fueron varias las respuestas suministradas, una de las empresas
entrevistadas manifestó que una dificultad identificada es la falta de conocimiento por parte del
consumidor acerca de las propiedades saludables y alimenticias de este tipo de producto; otra dijo
que el tiempo de conservación del producto, pues, es un alimento delicado y requiere de un proceso
específico para su mayor conservación; una última opinión se refiere a una mayor oferta de este
producto.
47
¿Qué recomendaciones o sugerencias pudiera realizar usted, sobre la base de su vasta
experiencia a los nuevos productores que deseen incursionar en la producción y mercado de este
tipo de producto hongos comestible Orellana?
En este sentido las sugerencias que suministraron las empresas van dirigidas a establecer
estrategias de comunicación del producto, enfocadas a proporcionar un mayor conocimiento al
usuario acerca de las bondades de consumir hongos y las propiedades vitamínicas y saludables de
este producto, de tal forma que se llegue a masificar su consumo, aprovechando las nuevas
tendencias de consumo de alimentos saludables por parte de los consumidores.
4.1.2 Tabulación y análisis de resultados encuesta
En este apartado se realiza la tabulación de la información arrojada por la encuesta realizada,
igualmente se presenta el análisis de los resultados.
Indicador Demanda
1. ¿Es consumidor habitual de Hongos Comestibles?
SI 21 42%
NO 29 58%
TOTAL 50 100%
48
42%
58%
1. ¿Es consumidor habitual de Hongos Comestibles? SI NO
Figura 2. Consumidor habitual de hongos comestibles.

Fuente: elaboración propia
Se puede apreciar en los resultados que arroja la figura 2 que el 58% de las personas encuestadas
manifestaron no ser consumidores habituales de hongos comestibles, mientras que el 42% afirmó
que si, lo cual indica que hay un mercado potencial que no tiene conocimiento acerca de las
bondades y beneficios de consumir hongo comestible.
2. ¿Si es consumidor habitual, por qué razón consume hongos comestibles, si su respuesta es
negativa, por qué razón los consumiría?
Tiene buen sabor 8 16%

Es nutritivo 19 38%
Es saludable 13 26%
Es curativo 7 14%
Todas las anteriores 3 6%
TOTAL 50 100%
49
6% 16%
14%
26%
38%
Tiene buen sabor Es nutritivo Es saludable Es curativo Todas las anteriores
Figura 3. Razones por las cuales consumiría hongos.

En la figura 3 se puede observar, de acuerdo a la pregunta planteada que el 38% consumiría los
hongos por ser nutritivos, el 26% porque son saludables, el 16% por el buen sabor y el 14% por
que tiene propiedades curativas; de lo anterior se denota que hay que más del 50% tienen en cuenta
las propiedades medicinales y nutricionales.
3. ¿Bajo el supuesto que es consumidor habitual de hongo comestible, cada cuánto tiempo
compraría hongos comestibles?
Diarimente 12 24%
Semanalmente 15 30%
Quincenalmente 9 18%
Mensualmente 14 28%
TOTAL 50 100%
50
28% 24%
18%
30%
Diarimente Semanalmente Quincenalmente Mensualmente
Figura 4. Frecuencia compra hongo comestible

Los resultados de esta pregunta arrojan que el 30% de encuestados consumiría el hongo
comestible semanalmente, el 28% mensualmente, el 24% diariamente y el de menor proporción el
18% quincenalmente, lo cual denota la frecuencia de compra del hongo. Por lo que se espera que
teniendo en cuenta el tipo de cliente pues esta encuesta no diferenció entre el segmento cliente
pues no se preguntó el estrato socio económico.
4. De acuerdo a la pregunta anterior, ¿Qué cantidad de productos adquiriría?
De 1 a 2 libras 36 72%
TOTAL 50 100%
Esta pregunta se relaciona con la anterior en cuanto a cantidad de producto consumido, donde
se puede evidencia de acuerdo a la figura 5 que el 72% de usuarios encuestados dijeron que
51
adquirirían de 1 a 2 libras de producto, mientras que el 24% compraría entre 3 a 5 libras, mientras
que el 4% de 6 a 10 libras, lo cual indica que si hay un mercado potencial para este producto y los
consumidores estarían dispuestos a llevarlo para su consumo.
72%
40
35
30
25
20
24%
15
10
4%
5
0
De 1 a 2 libras De 3 a 5 libras De 6 a 10 libras
Figura 5. Cantidad de producto

Lo anterior denota, acorde con la figura 5 que si hay posibilidades de poner en marcha el cultivo
de hongos, dado que hay un mercado potencial para este producto.
5. ¿Es consumidor habitual de productos naturales?
SI 38 76%
NO 12 24%
TOTAL 50 100%
52
Se puede evidenciar que la mayoría de consumidores encuestados si son consumidores
habituales de productos naturales.
40
35
30
25
76%
20
15
10
24%
5
0
SI NO
Figura 6. Consumidor productos naturales

En la figura 6 se puede observar que el 76% de usuarios encuestados manifestaron que son
consumidores habituales de productos naturales, lo cual es un buen indicador de la creación y
puesta en marcha de la empresa de cultivo y comercialización de hongos comestibles.
6. De los siguientes atributos, ¿Cuáles considera más importantes, que deberían poseer los
hongos comestibles para su adquisición?
Sabor 7 14%
Color 4 8%
Precio 11 22%
Disponibilidad 4 8%
Presentación 3 6%
Valor nutritivo 12 24%
TOTAL 50 100%
53
18% 14%
8%
24%
22%
6% 8%
Sabor Color Precio

Disponibilidad Presentación Valor nutritivo
Todas las anteriores
Figura 7. Atributos
Ante la pregunta planteada, se evidencia en la figura 7 que el 24% de encuestados manifestó
que el valor nutritivo es el atributo que considera más importante que debería poseer los hongos
comestibles, el 22% dijo que el precio, el 18% todas la anteriores y el 14% el sabor, resultados que
sirven para poder determinar la percepción del consumidor de este tipo de alimento.
7. Si aparece en el mercado un nuevo producto, como un tipo de hongos comestibles ¿Por qué
lo compraría?
Por su calidad 12 24%

Por su nutrición 13 26%
Por su precio 10 20%
Por su presentación 7 14%
TOTAL 50 100%
54
16%
24%
14%
26%
20%
Por su calidad Por su nutrición Por su precio

Por su presentación Todas las anteriores
Figura 8. Compra nuevo producto

En la figura 8 se logra apreciar, que de todos los encuestados el 26%afirma que por el valor
nutritivo del producto lo compraría, el 24% por su calidad, el 20% por su precio; todo lo anterior
permite dilucidar que son varios los aspectos a tener en cuenta a la hora de ofrecer un producto
como este en el mercado, de tal forma que pueda tener viabilidad y aceptación por parte de los
consumidores.
Indicador Precio
8. ¿Cuál de los siguientes precios estaría dispuesto a pagar por una libra de hongos
comestibles?
Entre $4000 y $5000 26 52%

Entre $5000 y $7000 16 32%
Entre $7000 y $10000 7 14%
Más de $10000 1 2%
TOTAL 50 100%
55
30 52%
25
20 32%
15
14%
10
5 2%
0
Entre $4000 y Entre $5000 y Entre $7000 y Más de $10000
$5000 $7000 $10000
Figura 9. Precio hongo

El rango de precios que estaría dispuesto a pagar el consumidor por una libra de hongo
comestible en un 52% oscila entre $4.000 y $5.000, el 32% dijo que pagaría entre $5.000 y $7.000
y el 14% estaría en disposición de pagar entre $7.000 y $10.000, estos resultados se evidencian en
la figura 9.
Indicador plaza
9. ¿En qué tipo de establecimiento adquiere este tipo de productos?
Tiendas especializadas 8 16%

Supermercados 13 26%
Fruvers 14 28%
Tiendas de barrio 5 10%
Plazas de mercado 10 20%
TOTAL 50 100%
56
20% 16%
10%
26%
28%
Tiendas especializadas Supermercados Fruvers

Tiendas de barrio Plazas de mercado
Figura 10. Tipo de establecimiento

De acuerdo con los resultados que se aprecian en la figura 10, el 28% de encuestados dijo
adquirir sus productos hongo comestible en fruvers, el 26% en supermercados, el 20% en la plaza
de mercado, el 16% en tiendas especializadas y el 10% en tiendas de barrio; estos datos indican
que hay variedad de plazas para el producto de estudio.
10. ¿Cuál es la procedencia de los hongos comestibles que adquiere?
Local 21 42%
Regional 18 36%
Nacional 9 18%
Importados 2 4%
TOTAL 50 100%
57
4%
18%
42%
36%
Local Regional Nacional Importados
Figura 11. Procedencia de hongos

La procedencia de los hongos comestibles que normalmente compran los usuarios encuestados,
acorde con lo que se puede evidenciar en la figura 11, un 42% manifestó que son locales, 36%
afirmó que son dela región, 18% que son del plano nacional y 4% que son importados.
Indicador competencia
11. De los hongos comestibles existentes en el mercado ¿Cuál prefiere? (explicación por parte
del encuestador al encuestado que es cada tipo de hongo)
Champiñon 21 42%
Setas 9 18%
Orellana 14 28%
Shiitake 4 8%
Otro 2 4%
TOTAL 50 100%
58
25
42%
20
28%
15
18%
10
8%
5
4%
0
Champiñon Setas Orellana Shiitake Otro
Figura 12. Preferencia por hongos

A la pregunta planteada en este ítem, hay que mencionar que previamente se explicó por parte
del encuestador lo que es cada tipo de hongo, sus características y propiedades saludables, en ese
orden de ideas se aprecia en la figura 12 que el 42% manifestó que prefiere el champiñón, el 28%
la orellanda, el 18% las setas y el 8% el shiitake.
Indicador promoción y publicidad
12. ¿A través de qué vía se entera de las bondades de los hongos comestibles?
Radio 11 22%
Televisión 8 16%
Redes sociales 15 30%
Promotoras 5 10%
Prensa 7 14%
Otros medio 4 8%
TOTAL 50 100%
59
8%
22%
14%
10%
16%
30%
Radio Televisión Redes sociales Promotoras Prensa Otros medio
Figura 13. Vía de información

De acuerdo a los resultados de la pregunta, se evidencia en la figura 13 que el 30% se entera de
las bondades de los hongos comestibles por medio de las redes sociales, el 22% lo hace mediante
la radio, el 16% por medio de la televisión, el 14% por la prensa y el 8% por otros medios.
Dimensión posibilidad de aceptación
Indicador conocimiento propiedades hongo comestible
13. ¿Sabía Usted que los hongos comestibles, específicamente la Orellana (Pleurotus sp) posee
un alto contenido de fibras y posee además propiedades vitamínicas y alimenticias, además
que es saludable y benéfico para el bienestar de las personas que lo consumen?
SI 17 34%
NO 33 66%
TOTAL 50 100%
60
34%
66%
SI NO
Figura 14. Conocimiento sobre beneficios del hongo

Fuente: información propia
En la figura 14 se observa que el 66% de personas encuestas manifestaron no saber de las
propiedades vitamínicas y saludables de los hongos, mientras que el restante 34% dijeron si saber;
lo anterior evidencia que falta información acerca de este tipo de producto.
Indicador características del producto
14. ¿Sabía Ud. Que los hongos comestibles, específicamente el Orellana (Pleurotus sp) posee
una gran oferta y demanda en países como China, Japón, España y México, ya que el
consumidor conoce sobre los beneficios para la salud y la variedad gastronómica que puede
ofrecer?
SI 14 28%
NO 36 72%
TOTAL 50 100%
61
28%
72%
SI NO
Figura 15. Oferta hongo en otros países

Como se aprecia en la figura 15, el 72% de personas encuestadas no tienen conocimiento de la
gran oferta y demanda que presenta el hongo en países como China, Japón, España y México,
debido a sus propiedades alimenticias, lo cual corrobora efectivamente que falta información en
este aspecto para que este producto pueda tener mayor acogida.
Indicador preferencia de compra
15. ¿Cuál es su predilección al comprar hongos comestibles?
Que no contengan aditivos 12 24%

Que sean apetecibles al paladar 10 20%
Que sean frescos y no procesados 13 26%
Que sean económicos 7 14%
TOTAL 50 100%
62
14 26%
24%
12
20%
10
16%
8 14%
0
Que no Que sean Que sean Que sean Todas las
contengan apetecibles al frescos y no económicos anteriores
aditivos paladar procesados
Figura 16. Predilección de los hongos comestibles

Las respuestas a esta pregunta se denota en la figura 16 que son variadas, dado que el 26%
manifestó una predilección que sean frescos y no procesados, el 24% prefiere que no contengan
aditivos, el 20% que sean apetecibles al paladar, el 16% todas las anteriores y el 14% que sean
económicos; hay que señalar que el menor porcentaje se fijó en la economía del producto, por lo
cual, hay otros aspectos preponderantes en las preferencias del producto por encima del precio.
Indicador necesidad del producto
16. ¿Estaría dispuesto a consumir una especie de hongos comestibles, en específico el Orellana
(Pleurotus spp), conociendo las propiedades saludables y características vitamínicas de los
mismos?
SI 42 84%
NO 8 16%
TOTAL 50 100%
63
16%
84%
SI NO
Figura 17. Disposición de consumo

Con respecto a la disposición de los encuestados para adquirir el producto, dado su
conocimiento acerca de las propiedades vitamínicas y alimenticias, en la figura 17 se evidencia
que el 84% manifestó que si lo consumiría, mientras que solo el 16% dijo que no. Dado la respuesta
al anterior cuestionamiento, se puede decir que si hay aceptación favorable del producto por parte
de los consumidores, pues éstos al conocer a mayor profundidad las características del hongo, sus
propiedades benéficas y saludables, se inclinaron por una favorabilidad en el consumo, lo que deja
entrever que efectivamente si hace falta mayor difusión sobre el producto y los beneficioso que
pueda resultar para la salud si se consume regularmente.
De los resultados obtenidos se puede dilucidar que hay aceptación favorable del producto, sin
embargo se pudo identificar que muchos usuarios no tenían conocimiento acerca de los beneficios
de este producto para la salud y las propiedades vitamínicas que posee.
64
4.2 Estudio administrativo y organizacional
El estudio administrativo y organizacional se plantea con el objetivo de estructurar la forma
como se va realizar la creación de la empresa para el establecimiento del cultivo de hongo
comestible en la finca Santa Helena de Suratá y su comercialización en la ciudad de Bucaramanga,
de tal forma que pueda cumplir con sus objetivos. Por lo tanto, se diseña una estructura
organizacional con el propósito de contar con el soporte administrativo de modo que se pueda
manejar los recursos humanos y todas sus actividades en forma eficiente teniendo como base una
organización que facilite las funciones que cada integrante de la empresa debe realizar.
4.2.1 Tipo de empresa
La empresa se propone funcionar como una S.A.S., debido a que este tipo de sociedad estimula
los procesos de emprendimiento y brinda diferentes posibilidades y facilidad de trámites en cuanto
a la flexibilidad para su constitución y funcionamiento.
Para la creación de la empresa de sociedad por acciones simplificadas puede constituirse por
una o varias personas naturales o jurídicas. Se crea por medio de documento privado y
posteriormente se hace el registro en la cámara de comercio, en el caso de que los aportes iniciales
incluyan bienes inmuebles se requiere de escritura pública. La empresa se regirá por las
disposiciones legales estipuladas en el código de comercio y el estatuto tributario.
En la constitución legal de la empresa se realizaran las siguientes diligencias:
 Tramitar la carta de estudio o nombre comercial ante la cámara de comercio de la ciudad
de Bucaramanga.
65
 Ya con la aprobación del nombre comercial se protocoliza la minuta de constitución de la
sociedad mediante escritura pública en notaría de la ciudad la cual debe contener: nombre
o razón social, nombre socios identificación y nacionalidad, domicilio, término de
duración, objeto social, capital social, facultades del representante legal, nombramientos,
cuando se obtenga el registro mercantil se solicita certificado de existencia y representación
legal, registro de libros mercantiles, Nit ante la Dian
4.2.2 Licencia de funcionamiento
Solicitar el registro de inscripción y licencia sanitaria ante el Instituto de vigilancia de
medicamentos y alimento Invima, posteriormente se realiza el trámite de licencia de
funcionamiento ante la Alcaldía de Bucaramanga, empezando por el estudio del suelo y
continuando con el diligenciamiento del formulario y documentos requeridos.
Requisito para obtener el Registro del INVIMA
Solicitud registro sanitario de alimentos y bebidas alcohólicas y/o renovación registro sanitario
de alimentos y bebidas alcohólicas.
Solicitud de certificados de calidad de alimentos y bebidas alcohólicas.
66
4.2.3 Estructura organizacional
Organigrama
Figura 18. Organigrama

4.3 Estudio técnico
En este apartado se analiza aspectos tales como el tamaño del proyecto, localización, materia
prima, maquinaria y equipos necesarios para la producción de las Orellanas.
4.3.1 Tamaño del proyecto
Se definió en función de la capacidad total diseñada, la capacidad instalada y capacidad inicial
de acuerdo con la demanda en concordancia con la investigación de mercados y factores
condicionantes específicos.
4.3.2 Dimensión del mercado.
67
Lo que se pudo determinar en la investigación de mercados es que la demanda de este producto
es amplia y consistente, la cual se puede incrementar de acuerdo con las estrategias de publicidad,
comunicación e información que se suministre a los consumidores acerca de las propiedades
alimenticias y beneficios para la salud que ofrece el hongo comestible Orellana Pleurotus sp.
Dado lo anterior, para efectos del presente proyecto se establece una capacidad que determine
el tamaño del proyecto acorde con la capacidad de producción de la finca santa helena, donde va
estar ubicado el cultivo.
4.3.3 Localización
El proyecto va estar ubicado en su proceso de cultivo en la finca Santa Elena del municipio de
Suratá Santander, donde se va realizar todas las operaciones para la producción del producto y
posteriormente cuando esté listo para comercializar se traslada a la ciudad de Bucaramanga para
su respectiva distribución en los diferentes puntos de acopio donde hayan realizado el pedido
correspondiente.
4.3.4 Ingeniería del proyecto
En este apartado se detalla la ficha técnica del producto y la descripción técnica del proceso de
producción, selección y empaque del hongo Pleurotus Ostreatus.
En lo sucesivo se explica a continuación los detalles de la ficha técnica del producto.
Ficha técnica del Hongo Pleurotus Ostreatus
Tabla 2.
Ficha técnica Hongo Pleurotus Ostreatus
68
Nombre científico Hongo Pleurotus Ostreatus
Especie Pleurotus Ostreatus
División Basidiomicota
Clase Basidomicota
Especificaciones físicas
Apariencia y forma Excéntrico, con forma de ostra y sombrero
a manera de abanico con la superficie lisa,
cuando es joven la superficie es abombada
convexa
Tamaño Diámetro de sombrero entre 5 y 15 cm
Color Color blanco hasta azul grisáceo
Sabor Dulce, puede variar según el sustrato en que
se halla cultivado
Olor No es aromatizado, tiene olor suave
Especificaciones Químicas
Composición por 100 gramos de porción comestible
Calorías 43 kcal
Proteína 3.31 g
Grasa Total 4,41 g
Hidrato de carbono 6.47 g
Colesterol 0 mg
Fibra dietética 2,3 g
Azúcar total 1,11 g
69
Calcio 3 mg
Hierro 1,33 mg
Potasio 420 g.
Sodio 18 mg.
Ácido graso saturado 0.020 g
Ácido graso Monosaturado total 0.010 g.
Usos Alimenticio y medicinal
Refrigeración recomendada 0°C a 2°C
Fuente: obtenido de www.casorellana.com
4.3.5 Descripción técnica del proceso
En esta etapa se va explicar brevemente cual es el procedimiento indicado para el cultivo del
hongo propósito de esta investigación, para los efectos de buen detalle de las diferentes fases, se
tiene en cuenta el manual para el cultivo de setas orellanas de la empresas casorellana, la cual da
una explicación precisa en este aspecto.
1. Elección del sitio de cultivo. El hongo Pleurotus sp, no requiere tierra para su desarrollo,
por lo cual se puede adecuar a distintos espacios para su respectivo cultivo, lo que se
recomienda es que el sitio sea seco, ventilado, limpio y que tenga la posibilidad de separarse
por zonas. El sitio escogido para la producción está ubicado en la finca Santa Elena del
municipio de Suratá Santander, ya que cuenta con las condiciones requeridas para su
producción.
70
2. Área de inoculación. Consiste en un espacio pequeño, cerrado, donde no circule corrientes
de aire y libre de mosquitos, así mismo, debe estar limpio, lavado y desinfectado; por lo
cual, es la zona que exige mayor limpieza en todo el proceso productivo, entonces, se debe
tener especial cuidado en esa zona específica, para lo cual se recomienda que el suelo sea
preferiblemente en cemento.
3. Área de incubación. Es un cuarto limpio completamente oscuro, si hay ventanas se
recomienda cerrarlas para evitar cualquier tipo de contaminación, lo ideal es mantener una
temperatura entre 25 a 28 °C, aunque puede ser inferior.
4. Área de fructificación. Es un espacio amplio, se encuentra expuesto a todas las condiciones
ambientales del terreno, la temperatura se recomienda no pase de los 22 grados. En esta
parte se adecuan unos tubos de PVC en filas, en los cuales cada uno pueda sostener cuatro
bolsas de 30 kilos de sustrato cada una, lo ideal es que sea ancho para permitir el tránsito
adecuado de las personas que realizan el proceso de cultivo y revisión.
El proceso de cultivar las Orellanas, inicia a partir de una matriz (semillas) de muy buena
calidad, que para el inicio de este proyecto se adquieren por medio de empresas como Casorellana
las cuales suministran el micelio del hongo inoculado en granos de cebada
1. Adecuación del sustrato. Es un material sobre el cual crecerá el hongo, normalmente son
residuos agrícolas tales como bagazo, cascara de café y cacao, vainas de los cultivos de
frijol, arveja, maíz, los cuales se recomienda contengan cantidades suficientes de lignina y
celulosa. Los residuos son seleccionados de acuerdo a su estado de descomposición y
contaminación, aquellos que se encuentren libres de residuos de fumigaciones y estén en
71
estado de descomposición de tal manera que no alcance la pudrición será utilizado para el
sustrato. Después de tener el sustrato debidamente seleccionado se realiza la
homogeneización (mezcla) utilizando preferiblemente más de un sustrato y
enriqueciéndose manteniendo una relación carbono nitrógeno de 80% a 20% (El hongo se
desarrolla bien entre ese margen de porcentajes). La fuente de carbono usada fue el salvado
de trigo.
Posteriormente se utiliza el sustrato picado en partículas pequeñas para evitar que las bolsas
sean rotas, a esta mezcla se le agrega el 150% de agua, se realiza la prueba de puño, la cual
consiste en tomar un puñado pequeño del sustrato que se tiene mezclado, apretarlo y luego
abrir la mano y soltar el sustrato, si la mano queda seca, le falta agua, si la mano queda
húmeda, pero no escurre agua está en su punto y si al apretar escurre agua, esta pasado de
agua; luego se homogeniza muy bien dándole el punto de humedad adecuado (150% H2O),
luego se empaca en bolsas de polipropileno calibre 1.2 o 1.5, de 12 x 16” pulgadas, se llena
de sustrato este hasta completar la capacidad de la bolsa, pisando bien el sustrato dejando
un espacio para amarrar la bolsa y cerrarla con una banda elástica. El peso aproximado
húmedo es de 2.500 gm. (Con estas medidas) se procede a cerrar las bolsas con una banda
de caucho, para evitar que el sustrato se salga y que al ponerlo en el pasteurizador no le
entre el vapor húmedo, (por lo cual no deben quedar las bolsas con perforaciones)
2. Desinfección del sustrato. Este procedimiento pretende eliminar los posibles
contaminantes tales como hongos, microbiota acompañante, semillas y otros
microorganismos, de modo tal que la mezcla quede lista para sembrar la semilla del hongo
72
Pleurotus sp. Se realiza por medio de tratamiento térmico (baño de maría) en donde se
llevan los tubulares a una temperatura de 80°C
3. Inoculación del micelio de Pleurotus sp al sustrato: En esta parte se mezcla una dosis de
semilla de 3 a 4% del peso del sustrato, inmediatamente después del tratamiento térmico y
enfriado a temperaturas menores de 30 grados. El sustrato se distribuye dentro de bolsas
de plástico perforadas que permitan la entrada de oxígeno. Una siembra productiva debe
contar con buena distribución de la semilla en el sustrato, de tal forma que se pueda lograr
una rápida y pareja colonización.
4. Incubación. En esta fase lo que se busca es brindar las condiciones óptimas al hongo para
que invada el sustrato lo más rápido posible. Se requiere de 60% y una temperatura de 24
a 28 grados centígrados, oscuridad y bajo intercambio gaseoso.
5. Colonización. La incubación termina cuando el sustrato se encuentra completamente
colonizado, lo que se puede evidenciar por el color blanco que adquiere, este proceso dura
alrededor de 10 a 15 días en condiciones óptimas. En el cultivo con bolsa, ésta se retira
exponiendo la masa colonizada al aire.
6. En el paso de pasar los tubulares de la zona de incubación a zona fructificación después de
observar la propagación del micelio se realiza un apretón suave de los tubulares los cuales
provocando un choque térmico y estimulan la aireación y de igual manera se presentan
cambios, la humedad relativa y el CO², lo que permite que el hongo se estimule. Se perforan
las bolsas con cuatro estrías dos a cada lado, esto con el fin de permitir el intercambio
gaseoso del sustrato con el ambiente. Esto permite pasar los tubulares de una temperatura
de 23 - 26ºC a una de 18 – 20°C y una humedad relativa de 90 - 100% a una de 85 - 90%
y mínima concentración de CO² mediante la ventilación en el día y en la noche
73
7. Fructificación. En esta etapa ya se producen los sombreros, los cuales nacen en ramilletes
de varios ejemplares, desarrollándose en un intervalo de tiempo estimado entre 4 a 5 días
a partir del momento en que se observan los primeros botones.
8. Cosecha. El tiempo estimado se calcula entre 18 a 20 días después de inoculado, la cosecha
ser realiza en forma manual, cortando los sombreros con un bisturí para evitar remover el
sustrato. En esta parte se recomienda tener en cuenta que los hongos se producen por lotes,
es decir salen unos primeros y más adelante otros y así sucesivamente, por lo cual el
sustrato no debe ser maltratado para que este bien para la próxima cosecha.
9. Manejo poscosecha. Los hongos cosechas se pueden utilizar directamente en la preparación
de diversas recetas para el consumo humano. En el caso que no sean consumidos
inmediatamente lo que se debe hacer es conservarlos en recipientes plásticos o de icopor
cubiertas con vinipel refrigerados por máximo diez días.
10. Limpieza. Después del corte se debe limpiar el producto con agua potable, de tal forma que
se retire la suciedad y microorganismos.
11. Selección. Se seleccionan acorde al tamaño para obtener productos en cada bandeja más
homogéneos.
12. Corte. Se realiza en algunos hongos que tengan imperfecciones para efectos de estética de
la presentación del producto, también se puede realizar por solicitud del cliente que lo
requiere de esa forma.
13. Empacado. Se empacan en bandejas de icopor cubiertas con vinipel en presentación de 500
gramos y 1000 gramos.
14. Etiquetado. Se realiza después del empacado el cual lleva los datos de la empresa fecha de
lote, vencimiento y cantidad de producto.
74
15. Refrigerado. Se debe refrigerar entre 0 a 2 grados máximo por 10 días para que se eviten
daños en las características organolépticas y contaminación del produto.
16. Manejo de residuos. El sustrato que sobra como residuo se puede utilizar en la alimentación
de animales, debido a que esta enriquecido con proteínas.
En los anexos 3, 4, 5, 6, 7 y 8 se puede evidenciar material fotográfica del proceso de cultivo
del hongo Pleurotus sp
4.3.6 Diagrama de procesos.
A continuación se presenta el diagrama de procesos del cultivo del hongo Pleurotus Ostreatus
por cada una de las principales etapas del proceso.
75
Figura 19. Diagrama de procesos

76
4.3.7 Materiales necesarios para realizar la siembra
Los materiales para este procedimiento son los que se detallan a continuación (Casorellana,
2014).
 Semilla (micelio). Hay que tener en cuenta que la fórmula es usar el 5% de micelio frente
al sustrato seco y si esta húmedo se recomienda 2%.
 Sustrato (carbono). Bagazo, tamo de arroz, cascarilla de café y cacao.
 Contenedores para realizar el tratamiento térmico, canecas de hierro u otro material
resistente al calor.
 Bolsas. Además de éstas con banditas para amarrar las bolsas, marcadores, tabla de
registro, lapiceros, mesa para la sala de siembra, mesa para poscosecha, cabuya para colgar
las bolsas, tubos para dividir las bolsas en la sala de fructificación, pesa o báscula para el
sustrato, gramera para la Orellana en fresco, alcohol, mecheros o velas, encendedor o
fósforos, guantes térmicos, gorros, tapabocas, ropa adecuada, bandejas de icopor, papel
craft por pliegos para empacar en canastillas a granel, manguera o recipiente para mojar el
sustrato, dispensador de micelio (cucharas u otro medidor), bisturí para abrir los huecos de
las bolsas, balde, termómetro de aguja de 25 cm., desinfectantes, recipientes plásticos para
conservar alimentos de 15lts para guardar 5 kg y de 7 lts para 2 kg, toallas desechables
reutilizables para el fondo de los recipientes plásticos, de esta manera se evita la sudoración
de las orellanas, tijeras, refrigerador.
4.3.8 Recepción y mantenimiento de la materia prima
En el manual de cultivo de la empresa casorellana, recomiendan que las materias primas deben
de estar en buen estado; pues de ello depende un buen cultivo. La materia prima tiene que estar
77
muy limpia y bien seleccionada; de no ser así las consecuencias se verán reflejadas con el tiempo,
pues puede suceder que no se dé la producción esperada o hasta inclusive lo más mínimo. La
semilla tiene que ser de un laboratorio responsable, los materiales a utilizar deben estar
debidamente desinfectados y preparados para llevar una labor tan importante.
4.3.9 Almacenamiento
El sitio adecuado se establece en la finca Santa Elena, donde se va realizar el cultivo, el cual es
un lugar preparado para secar el sustrato que se utilizará en la siembra del cultivo de setas, para un
mejor manejo debe estar cubierto por encima para evitar el agua lluvia, sin embargo abierto por
los lados para que cuente con ventilación adecuada y cumpla con un buen secado, para luego ser
almacenado hasta el día en que se realice la respectiva siembra.
78
4.4 Estudio financiero
En esta fase se desarrolla la determinación de los costos en los cuales el proyecto debe incurrir,
con el fin de establecer presupuestos de ventas, inversión, costos y gastos para definir si hay
viabilidad o no de la idea propuesta.
4.4.1 Inversiones
Se detalla todos los rubros correspondientes a la inversión inicial, donde están los bienes que
se van involucrar en el negocio, para determinar la viabilidad del proyecto donde se estipula la
inversión requerida para la puesta en funcionamiento de la empresa.
Tabla 3.
Inversiones
Propiedad Plata y Equipo (Maquinas y adecuaciones locativas) Valor Total
Total Desarrollo Solución $ 5.000.000
Infraestructura Meses Valor por mes Valor Total

Adecuaciones 12 $ 100.000 $ 1.200.000
Reparaciones locativas 12 $ 60.000 $ 720.000
Total Infraestructura $ 1.920.000
Muebles y Enseres Cantidad Valor Unitario Valor Total

Escritorios y sillas directivos 2 $ 65.000 $ 130.000
Escritorios y sillas auxiliares 4 $ 40.000 $ 160.000
Total Muebles $ 290.000
Equipos Computo Cantidad Valor Unitario Valor Total

Computadores 2 $ 1.500.000 $ 3.000.000
Equipos de comunicación 2 $ 50.000 $ 100.000
Impresoras 1 $ 369.000 $ 369.000
Total Equipos $ 3.469.000
Licencia Invima Año Valor por año Valor Total

Permiso invima 1 $ 200.000 $ 200.000
Certificación salubridad 1 $ 300.000 $ 300.000
Total Licencias Software $ 500.000
79
DIFERIDOS Valor Total

Publicidad e Imagen Corporativa $ 700.000
Inscripción - Matricula mercantil $ 350.000
Total Diferidos $ 1.050.000
Caja Inicial Valor Total

Total Caja inicial $ 2.000.000
Salarios garantizados de dos meses $ 6.700.000
Arriendo de dos meses $ 200.000
Pago de servicios de dos meses $ 300.000
TOTAL INVERSIÓN INICIAL $ 14.229.000
Se puede apreciar que la inversión inicial corresponde a $14.229.000, que es el valor que pone
en marcha el cultivo de hongo durante un periodo de dos meses sin tener contratiempo alguno.
4.4.2 Costos de producción
A continuación se detalla los costos de producción incurridos en el proceso.
Tabla 4.
Costos de producción
CANTIDAD PRECIO/KILO PRECIO/REAL KILO
1 Kilo $ 5.500 $ 5.225
PROYECCIÓN COSTOS PCC CINCO AÑOS

Años AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Kilo/Año 11719 12305 12920 13566 14244
Costos Pcc ($)/Año $ 61.230.648 $ 62.455.261 $ 64.953.471 $ 66.902.075 $ 68.909.138
MANO DE OBRA DIRECTA VALOR MENSUAL VALOR ANUAL

Operarios de pcc $ 1.600.000 $ 19.200.000
TOTAL $ 1.600.000 $ 19.200.000
80
Insumos
ITEM COSTOS MES COSTO AÑO
Bolsas de cultivo $375.000 $4.500.000
Formalina $15.000 $180.000
Bandejas $68.000 $816.000
Bandejas tipo canastilla $29.800 $357.600
Etiquetas y papel $31.500 $378.000
TOTAL $519.300 $6.231.600
Mantenimiento
ACTIVO VALOR DEL ACTIVO PROPORCIÓN VALOR AÑO VALOR MES
Infraestructura $ 1.920.000 5% $ 96.000 $ 8.000
Propiedad planta y equipo $ 5.000.000 5% $ 250.000 $ 20.833
Equipos de computo $ 3.469.000 5% $ 173.450 $ 14.454
TOTAL $ 10.389.000 $ 519.450 $ 43.288
CIF
CONCEPTO COTOS MES COSTO AÑO
Honorarios contador $ 600.000 $ 7.200.000
Insumos $ 519.300 $ 6.231.600
Mantenimiento $ 43.288 $ 519.450
Depreciación $ 57.667 $ 692.000
TOTAL $ 1.220.254 $ 14.643.050
Total costos de producción

DETALLE COSTO MES COSTO PRIMER AÑO CAPITAL DE TRABAJO
Materia prima $ 4.963.750 $ 61.230.648 $ 9.952.319
Mano de obra pcc $ 1.600.000 $ 19.200.000 $ 3.200.000
CIF $ 1.220.254 $ 14.643.050 $ 2.440.508
TOTAL $ 7.784.004 $ 95.073.698 $ 15.592.827
4.4.3 Gastos de administración y ventas
Tabla 5.
Gastos administración y ventas
Nómina Administrativa
Salarios Garantizados Valor por mes Valor Año
Administrador $ 1.000.000 $ 12.000.000
Asistente $ 750.000 $ 9.000.000
Total Salarios $ 1.750.000 $ 21.000.000
81
Amortización Diferidos Valor mes Valor año

Permiso invima $ 16.667 $ 200.000
Certificación salubridad $ 25.000 $ 300.000
TOTAL $ 41.667 $ 500.000
Depreciación
Activo Valor Activo Depreciación mes Depreciación año
Depreciación Mobiliario $ 290.000 $ 2.417 $ 29.000
Depreciación Equipos $ 3.469.000 $ 41.298 $ 495.571
TOTAL $ 43.714 $ 524.571
Arriendos Valor Mes Valor Año

Establecimiento (Alquiler de la planta) $ 100.000 $ 1.200.000
Servicios Públicos Valor mes Valor Año

Agua $ 20.000 $ 240.000
Luz $ 30.000 $ 360.000
Teléfono, Internet $ 50.000 $ 600.000
Otros $ 50.000 $ 600.000
Total Servicios Públicos $ 150.000 $ 1.800.000
Provisión pago varios Valor mes Valor Año

Pago varios $ 100.000 $ 1.200.000
Total Provisión pago auxiliares $ 100.000 $ 1.200.000
Gastos generales
CONCEPTO VALOR MES VALOR AÑO CAPITAL DE TRABAJO
Publicidad alterna $ 40.000 $ 480.000 $ 80.000
Papelería $ 60.000 $ 720.000 $ 120.000
Aseo y cafetería $ 30.000 $ 360.000 $ 60.000
Gastos generales $ 50.000 $ 600.000 $ 100.000
TOTAL $ 180.000 $ 2.160.000 $ 360.000
Total Gastos de Admon y ventas

CONCEPTO VALOR MES VALOR AÑO CAPITAL DE TRABAJO
Nómina administrativa $ 1.750.000 $ 21.000.000 $ 3.500.000
Amortización Diferidos $ 41.667 $ 500.000 $ 83.333
Depreciación $ 43.714 $ 524.571 $ 87.429
Arriendo $ 100.000 $ 1.200.000 $ 200.000
Servicios públicos $ 150.000 $ 1.800.000 $ 300.000
Provisión pago varios $ 100.000 $ 1.200.000 $ 200.000
Gastos generales $ 180.000 $ 2.160.000 $ 360.000
TOTAL $ 2.365.381 $ 28.384.571 $ 4.730.762
82
Gastos financieros
CONCEPTO CAPITAL DE TRABAJO
Intereses primer mes 235.431
Intereses segundo mes 232.978
TOTAL DOS MESES 468.409
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO

CONCEPTO VALOR DOS MESES
Costos de producción 15.477.494
Gastos de admon y ventas 4.560.000
Gastos financieros 468.409
TOTAL 20.505.903
INVERSIÓN TOTAL
DESCRIPCIÓN VALOR
Inversión inicial $ 14.229.000
Capital de trabajo $ 20.505.903
TOTAL $ 34.734.903
Fuentes de financiación
RECURSOS VALOR PORCENTAJE
Recursos de crédito $ 26.968.004 70%
Recursos propios $ 11.418.927 30%
TOTAL $ 38.386.931 100%
TOTAL FINANCIACIÓN $ 26.968.004
4.4.4 Proyección de ventas
Tabla 6.
Proyección de ventas
PROYECCIÓN DE VENTAS CINCO AÑOS
Años AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
kilo/Año 11719 12305 12920 13566 14244
Precio/kilo 11500 12075 12679 13313 13978
Valor Ventas($)/Año $ 134.766.019 $ 148.579.536 $ 163.808.938 $ 180.599.354 $ 199.110.788
83
PROYECCIÓN DE VENTAS CINCO AÑOS

$ 250.000.000
$ 200.000.000
$ 150.000.000
PROYECCIÓN DE VENTAS CINCO

AÑOS
$ 100.000.000
$ 50.000.000
$0
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Figura 20. Proyección de ventas

Como se aprecia en la figura 20, la proyección de ventas tiene un crecimiento constante a lo
largo del periodo estipulado.
4.4.5 Presupuesto de ingresos y egresos
Tabla 7.
Presupuesto ingresos y egresos
Costos de pcc proyectados
DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Materia prima $ 61.230.648 $ 62.455.261 $ 64.953.471 $ 66.902.075 $ 68.909.138
Mano de obra pcc $ 19.200.000 $ 19.584.000 $ 20.367.360 $ 20.978.381 $ 21.607.732
CIF $ 14.643.050 $ 14.935.911 $ 15.533.347 $ 15.999.348 $ 16.479.328
TOTAL $ 95.073.698 $ 96.975.172 $ 100.854.179 $ 103.879.804 $ 106.996.198
Gastos de Admon y ventas proyectados

Nómina administrativa $ 21.000.000 $ 21.420.000 $ 22.276.800 $ 22.945.104 $ 23.633.457
Amortización Diferidos $ 500.000 $ 510.000 $ 530.400 $ 546.312 $ 562.701
Depreciación $ 524.571 $ 535.063 $ 556.465 $ 573.159 $ 590.354
Arriendo $ 1.200.000 $ 1.224.000 $ 1.272.960 $ 1.311.149 $ 1.350.483
Servicios públicos $ 1.800.000 $ 1.836.000 $ 1.909.440 $ 1.966.723 $ 2.025.725
Provisión pago recuperadores $ 1.200.000 $ 1.224.000 $ 1.272.960 $ 1.311.149 $ 1.350.483
Gastos generales $ 2.160.000 $ 2.203.200 $ 2.291.328 $ 2.360.068 $ 2.430.870
TOTAL $ 28.384.571 $ 28.952.263 $ 30.110.353 $ 31.013.664 $ 31.944.074
84
Financiación
Interés $ 2.663.310 $ 2.310.163 $ 1.957.017 $ 1.603.871 $ 1.250.725
TOTAL $ 2.663.310 $ 2.310.163 $ 1.957.017 $ 1.603.871 $ 1.250.725
Ingresos Proyectados
Ventas de la operación $ 134.766.019 $ 148.579.536 $ 163.808.938 $ 180.599.354 $ 199.110.788
TOTAL $ 134.766.019 $ 148.579.536 $ 163.808.938 $ 180.599.354 $ 199.110.788
Tal y como se aprecia, se detallan los costos de producción proyectados, los gastos de
administración y ventas, la financiación y los ingresos proyectados, donde se evidencia que los
ingresos desde el primer año de funcionamiento superan los costos y gastos en que se incurre en
el proceso, lo cual le brinda al negocio en ese sentido la posibilidad de iniciar sus operaciones sin
ningún tipo de contratiempo, siempre y cuando se cumpla con el pronóstico de ventas.
4.4.6 Flujo de caja
Tabla 8.
Flujo de caja
85
DETALLE AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

ENTRADAS
Efectivo
Ingresos por venta $ 134.766.019 $ 148.579.536 $ 163.808.938 $ 180.599.354 $ 199.110.788
Otros ingresos $0 $0 $0 $0 $0
Aporte socios $ 11.418.927
Crédito $ 26.968.004
Total Entradas $ 38.386.931 $ 134.766.019 $ 148.579.536 $ 163.808.938 $ 180.599.354 $ 199.110.788
SALIDAS
Propiedad planta y equipo $ 5.000.000
Adecuaciones $ 1.200.000
Reparaciones locativas $ 720.000
Escritorios y sillas directivos $ 130.000
Escritorios y sillas auxiliares y sala de espera $ 160.000
Computadores $ 3.000.000
Equipos de comunicación $ 100.000
Impresoras $ 369.000
Licencias Microsoft $ 200.000
Software facturacion y cartera $ 300.000
Publicidad e Imagen Corporativa $ 700.000
Inscripción - Matricula mercantil $ 350.000
Total Inversión $ 12.229.000
Costos de producción $ 95.073.698 $ 96.975.172 $ 100.854.179 $ 103.879.804 $ 106.996.198
Gastos de admon y ventas $ 28.384.571 $ 28.952.263 $ 30.110.353 $ 31.013.664 $ 31.944.074
Gastos financieros $ 6.034.310 $ 5.681.164 $ 5.328.018 $ 4.974.872 $ 4.621.726
Impuesto de renta $ 1.740.235 $ 5.600.409 $ 9.080.408 $ 13.441.235 $ 18.331.101
Reserva legal $ 353.320 $ 1.137.053 $ 1.843.598 $ 2.728.978 $ 3.721.769
Total salidas $ 12.229.000 $ 131.586.135 $ 138.346.061 $ 147.216.556 $ 156.038.553 $ 165.614.868
Saldo (Entradas - Salidas) $ 26.157.931 $ 3.179.884 $ 10.233.475 $ 16.592.382 $ 24.560.802 $ 33.495.921
Más Depreciación $ 1.216.571 $ 1.216.571 $ 1.216.571 $ 1.216.571 $ 1.216.571
Más Amortización $ 500.000 $ 500.000 $ 500.000 $ 500.000 $ 500.000
Más reserva legal $ 353.320 $ 1.137.053 $ 1.843.598 $ 2.728.978 $ 3.721.769
Menos pago principal $ 6.034.310 $ 5.681.164 $ 5.328.018 $ 4.974.872 $ 4.621.726
Total saldo neto $ 26.157.931 -$ 784.534 $ 7.405.935 $ 14.824.534 $ 24.031.479 $ 34.312.535
Total Flujo neto -$ 784.534 $ 7.405.935 $ 14.824.534 $ 24.031.479 $ 34.312.535
Saldo inicial $ 26.157.931 $ 25.373.397 $ 32.779.332 $ 47.603.866 $ 71.635.345
Saldo final $ 26.157.931 $ 25.373.397 $ 32.779.332 $ 47.603.866 $ 71.635.345 $ 105.947.880
El flujo de caja establece la fuente de los fondos o recursos y su aplicación, donde se determina
los saldos de efectivo que se tienen al final de cada periodo.
4.4.7 Estado de resultados proyectado
86
Tabla 9.
Estado de resultados proyectados
INGRESOS POR VENTA $ 134.766.019 $ 148.579.536 $ 163.808.938 $ 180.599.354 $ 199.110.788
Costo de Producción $ 95.073.698 $ 96.975.172 $ 100.854.179 $ 103.879.804 $ 106.996.198
Utilidad Bruta $ 39.692.321 $ 51.604.364 $ 62.954.760 $ 76.719.551 $ 92.114.590
Gastos de Admon y Ventas $ 28.384.571 $ 28.952.263 $ 30.110.353 $ 31.013.664 $ 31.944.074
Utilidad Operacional $ 11.307.750 $ 22.652.101 $ 32.844.406 $ 45.705.887 $ 60.170.516
Ingresos no operacionales $0 $0 $0 $0 $0
Gastos Financieros $ 6.034.310 $ 5.681.164 $ 5.328.018 $ 4.974.872 $ 4.621.726
Utilidad Antes de Impuesto $ 5.273.440 $ 16.970.937 $ 27.516.388 $ 40.731.015 $ 55.548.790
Impuesto de renta $ 1.740.235 $ 5.600.409 $ 9.080.408 $ 13.441.235 $ 18.331.101
Utilidad Neta $ 3.533.205 $ 11.370.528 $ 18.435.980 $ 27.289.780 $ 37.217.690
Reserva legal $ 353.320 $ 1.137.053 $ 1.843.598 $ 2.728.978 $ 3.721.769
Utilidad por Distribuir $ 3.179.884 $ 10.233.475 $ 16.592.382 $ 24.560.802 $ 33.495.921
4.4.8 Balance general proyectado
87
Tabla 10.
Balance general proyectado
DETALLE AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
ACTIVOS
ACTIVO CORRIENTE
Disponible $ 2.000.000 $ 3.533.205 $ 11.370.528 $ 18.435.980 $ 27.289.780 $ 37.217.690
Inversiones
Total Activo Corriente $ 2.000.000 $ 3.533.205 $ 11.370.528 $ 18.435.980 $ 27.289.780 $ 37.217.690
ACTIVO NO CORRIENTE
Propiedad Plata y Equipo
Maquinaria y Equipo $ 5.000.000 $ 5.000.000 $ 5.000.000 $ 5.000.000 $ 5.000.000 $ 5.000.000
Adecuaciones $ 1.200.000 $ 1.200.000 $ 1.200.000 $ 1.200.000 $ 1.200.000 $ 1.200.000
Reparaciones locativas $ 720.000 $ 720.000 $ 720.000 $ 720.000 $ 720.000 $ 720.000
Escritorios y sillas directivos $ 130.000 $ 130.000 $ 130.000 $ 130.000 $ 130.000 $ 130.000
Escritorios y sillas auxiliares y sala de espera $ 160.000 $ 160.000 $ 160.000 $ 160.000 $ 160.000 $ 160.000
Computadores $ 3.000.000 $ 3.000.000 $ 3.000.000 $ 3.000.000 $ 3.000.000 $ 3.000.000
Equipos de comunicación $ 100.000 $ 100.000 $ 100.000 $ 100.000 $ 100.000 $ 100.000
Impresoras $ 369.000 $ 369.000 $ 369.000 $ 369.000 $ 369.000 $ 369.000
Depreciaciones $ 1.216.571 $ 1.216.571 $ 1.216.571 $ 1.216.571 $ 1.216.571
Intangibles
Licencias Software $ 500.000 $ 500.000 $ 500.000 $ 500.000 $ 500.000 $ 500.000
Diferidos
Publicidad e Imagen Corporativa $ 700.000 $ 700.000 $ 700.000 $ 700.000 $ 700.000 $ 700.000
Inscripción - Matricula mercantil $ 350.000 $ 350.000 $ 350.000 $ 350.000 $ 350.000 $ 350.000
Valorizaciones
Otros Activos
Total Activos no Corrientes $ 12.229.000 $ 13.445.571 $ 13.445.571 $ 13.445.571 $ 13.445.571 $ 13.445.571
TOTAL ACTIVOS $ 14.229.000 $ 16.978.776 $ 24.816.099 $ 31.881.552 $ 40.735.351 $ 50.663.261
PASIVOS
PASIVO CORRIENTE
Impuestos $ 1.740.235 $ 5.600.409 $ 9.080.408 $ 13.441.235 $ 18.331.101
Pasivos estimados y provisiones
Obligaciones financieras $ 2.663.310 $ 2.310.163 $ 1.957.017 $ 1.603.871 $ 1.250.725
Total pasivo Corriente $ 4.403.545 $ 7.910.573 $ 11.037.426 $ 15.045.106 $ 19.581.826
PASIVO NO CORRIENTE
Obligaciones Financieras Largo plazo $ 3.371.001 $ 3.371.001 $ 3.371.001 $ 3.371.001 $ 3.371.001
Cuentas por pagar
Otros pasivos
Total pasivo no corriente $ 3.371.001 $ 3.371.001 $ 3.371.001 $ 3.371.001 $ 3.371.001
TOTAL PASIVOS $ 7.774.545 $ 11.281.573 $ 14.408.426 $ 18.416.107 $ 22.952.827
PATRIMONIO
Capital Social $ 14.229.000 $ 6.024.347 $ 3.301.051 $ 880.743 -$ 2.241.557 -$ 5.785.486
Superávit de capital
Revalorización del patrimonio
Resultado del ejercicio $ 3.179.884 $ 10.233.475 $ 16.592.382 $ 24.560.802 $ 33.495.921
Resultado de ejercicios anteriores
Superávit por valorizaciones
Total Patrimonio $ 14.229.000 $ 9.204.231 $ 13.534.526 $ 17.473.125 $ 22.319.244 $ 27.710.434
TOTAL PASIVO MÁS PATRIMONIO $ 14.229.000 $ 16.978.776 $ 24.816.099 $ 31.881.552 $ 40.735.351 $ 50.663.261
88
4.4.9 Evaluación del proyecto
La evaluación del proyecto permite analizar su respectiva viabilidad por medio de los siguientes
indicadores valor presente neto y tasa interna de retorno.
Valor presente neto VPN es el valor monetario que resulta de restar la suma de los flujos netos
descontados a la inversión inicial. Mide el rendimiento del proyecto frente a la inversión con
respecto a las variables económicas y financieras del mercado.
Para este proyecto se utiliza la tasa de oportunidad del mercado (TOM) DTF que es actualmente
del 5% efectiva anual según el Banco de la República y se calcula un riesgo del 10% anual (tasa
concertada en reunión con los socios del proyecto para el cálculo de la tasa de oportunidad del
proyecto), considerando externalidades que puedan presentarse como enfermedades inherentes al
cultivo, variación de precios en materias primas, factores climáticos, además de tener en cuenta el
total de los aportes de los socios para la ejecución del proyecto.
TOM + Riesgo = ((1+0,05) (1+0,10)-1)*100
Tasa de descuento con inflación = 15,50%
A continuación se presenta el cuadro con las utilidades netas actualizadas, que resulta de traer
a pesos de hoy los excedentes que resultan de los cinco ciclos de proyección del proyecto, para
determinar la verdadera utilidad marginal del proyecto.
89
Tabla 11.
VPN y TIR
VPN Y TIR AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Inversión $ 38.386.931 0 0 0 0 0
Flujos netos -$ 784.534 $ 7.405.935 $ 14.824.534 $ 24.031.479 $ 34.312.535
Factor de actualización 0,9463 0,9463 0,9463 0,9463 0,9463
Flujos netos actualizados -$ 38.386.931 -$ 742.404 $ 7.008.237 $ 14.028.456 $ 22.740.989 $ 32.469.952
Tasa de oportunidad 15%
VPN $ 81.410.072
TIR 18%
Tal y como se observa en la tabla 11, el valor presente neto de los beneficios de $81.410.072 es
notablemente superior a cero, por consiguiente se puede afirmar que el proyecto es rentable y
conveniente para su ejecución. Valor relativamente elevado si se tiene en cuenta que los excedentes
netos se reinvierten en el desarrollo mismo del proyecto.
La TIR del 18% (como se logra apreciar en el cuadro) comparada con la tasa de oportunidad
del 15%, es superior, esto indica que el retorno del proyecto compensa el costo de oportunidad del
dinero por lo cual resulta llamativo, consecuentemente se concluye que el proyecto es rentable
desde el punto de vista económico y financiero, además beneficioso para su ejecución.
Como se puede observar el estudio financiero arrojó resultados satisfactorios para la ejecución
del proyecto, dado que el flujo de caja presenta saldo final positivo para los cinco ciclos
proyectados y al ver el estado de resultados, se nota que quedan utilidades por distribuir a partir
del primer periodo y van en crecimiento constante hasta llegar al cumplimiento de la capacidad de
operación que se da en el quinto año proyectado, lo cual de la viabilidad en este sentido al proyecto.
90
Tabla 12.
Periodo de recuperación
Periodo de Recuperación
AÑO INVERSIÓN FLUJOS NETOS SALDOS
0 $ 38.386.931 $ 38.386.931
1 -$ 742.404 $ 39.129.335
2 $ 7.008.237 $ 32.121.099
3 $ 14.028.456 $ 18.092.643
4 $ 22.740.989 -$ 4.648.346
5 $ 32.469.952 -$ 37.118.298
En cuanto al periodo de recuperación, se aprecia en la tabla 12 que el periodo de retorno para
el presente proyecto, donde la inversión total es de $38.386.931 está determinado que se recuperara
en un periodo aproximado de dos años, tiempo relativamente apropiado dada la inversión, sin
embargo, esto se daría siempre y cuando se reinviertan los excedentes netos nuevamente en el
proyecto.
4.4.10 Impacto social
El proyecto tendrá un efecto cualitativo positivo sobre el conjunto de la población, en cuanto a
que contribuye al mejoramiento de la calidad de vida y de igual forma los productos en este caso
específico los hongos comestibles Pleurotus ostreatus; procurará ser un alimento con todas las
condiciones requeridas vitamínicas y proteínicas para el desarrollo normal de una dieta balanceada,
además fortalece el consumo de este nutriente por parte de la población.
Cabe señalar que para su ejecución, el proyecto utilizará materiales, equipos, insumos y
elementos que contribuyen al desarrollo de la economía local y regional.
91
Con la realización del proyecto se recibirá los siguientes beneficios que genera un impacto
social amplio:
 Hongos comestibles de excelente calidad y cuidado especial en el tratamiento del proceso
de producción en las condiciones técnicas y de higiene adecuadas.
 Generación de empleo, pues se estaría creando nuevos empleos directos y otra cantidad
indirectos.
 Los proveedores de materia prima de la región serán igualmente beneficiados, pues se
incrementaran sus ventas.
 Se beneficiará la comunidad, pues tendrán un producto de excelente calidad, con
propiedades vitamínicas, nutrientes y a un precio razonable.
Se puede decir que la puesta en marcha de la empresa ofrece grandes aportes al desarrollo social
y económico a nivel local y regional, mediante la generación de empleo y producción del valor
agregado, junto con el movimiento de dinero, ofrece una nueva opción innovadora de producción
que será de mucho beneficio para el consumidor y para la región ya que el hongo comestible es un
producto orgánico rico en proteína y vitaminas.
4.4.11 Impacto ambiental
Las actividades específicas a la producción de hongos se caracterizan por estar fundamentadas
en buena medida por la utilización de recursos naturales los cuales se pueden renovar dado el
proceso de recuperación de material mediante el proceso normal que se da en la producción. En el
proceso se involucra elementos como el suelo, el aire, el agua, la fauna y la flora; los impactos
sobre ellos se pueden convertir en un componente que aporte a la preservación del medio ambiente.
92
En síntesis se puede decir que la producción de Orellana no causa daños al ecosistema en
cambio constituye un emprendimiento productivo alternativo interesante una gran ventaja de este
cultivo es utilizar desechos agropecuarios, generalmente de fácil obtención y bajos precio, para la
producción de un alimento sabroso, nutritivo y beneficioso para la salud.
Se utilizara micro aspersores en el cultivo para optimizar el recurso hídrico, ya que es útil
versátil y practico, en el proceso de remojado, además la finca cuenta con un sistema de aguas
lluvias el cual serán utilizadas para este cultivo.
Respecto a la contaminación no se generara ningún tipo de residuo que afecte el aire ya que el
proceso de fermentación y producción se llevara a cabo en sitios cerrados con ambiente controlado,
además los residuos sólidos e insumos serán reciclados beneficiando así los jardines y las zonas
verdes de la región debido a los nutrientes que contiene .
La flora y fauna de la región no se verá afectada con dicho proyecto ya que la ubicación del
sitio de cultivo no es cercana a una reserva o algún lugar que afecte la biodiversidad de la región.
93
5. Conclusiones
La entrevista dirigida a establecimientos comerciales tales como fruvers, supermercados y
almacenes de cadena, donde se determinó que efectivamente falta mayor publicidad en cuanto a
las propiedades vitamínicas y beneficios saludables con respecto al consumo del hongo comestible.
La encuesta donde se indagó varios aspectos sobre la necesidad, pertinencia, demanda, producto,
precio, plaza, competencia, promoción y publicidad, conocimiento del producto, características,
preferencias de compra y necesidad del producto; en lo que se pudo evidenciar que el proyecto es
viable y conveniente para su ejecución, ya que el 84% de los usuarios encuestados estarían
dispuestos a consumir el hongo comestible dado sus propiedades vitamínicas y nutritivas.
El hongo Orellana Pleurotus sp, es un hongo que muestra una susceptible producción y
comercialización debido a que tiene una buena percepción dadas sus propiedades vitamínicas y
nutricionales, por encima de otros alimentos.
Debido a sus pocos requerimientos nutricionales y a su fácil adaptación a los ambientes de cultivo,
requiere de técnicas simples y baratas para su cultivo y sus desechos, con capacidad para degradar
materiales lignocelulósicos, por lo que la producción de esta seta es un proceso sencillo de montar
Con respecto al estudio técnico, el proyecto también resulta viable en todo sentido, pues la
ubicación es la propicia, donde se cuenta con agua potable y energía eléctrica, así mismo las vías
94
de acceso están en buen estado lo que permite una entrega de pedidos de manera ágil y oportuna,
además, las instalaciones dispuestas para el almacenamiento son las adecuadas.
Se propone funcionar la empresa como una S.A.S., debido a que este tipo de sociedad estimula los
procesos de emprendimiento y brinda diferentes posibilidades y facilidad de trámites en cuanto a
la flexibilidad para su constitución y funcionamiento.
De acuerdo con el análisis del estudio financiero y económico, el proyecto se considera viable y
conveniente para su ejecución ya que genera dividendos desde el primer año de operaciones,
llegando en el quinto año a una cifra de utilidades netas de $33.495.921, por lo cual el margen de
rentabilidad es del 18%, así mismo el periodo de recuperación se da en un mínimo tiempo de
aproximadamente tres años.
Los impactos económicos, sociales y ambientales del proyecto se pudieron establecer que son
de gran ayuda para la población del municipio de Suratá ofreciendo empleo y un alto beneficio
ambiental ya que se aprovechan los residuos orgánicos sin causar daños en alguno.
En conclusión, se puede decir que el proyecto de Establecimiento del cultivo de hongo
Pleurotus Ostreatus en el municipio de Suratá Santander es viable y favorable para su ejecución.
95
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99
Anexos
Anexo 1. Formato de entrevista
La entrevista fue diseñada utilizando las siguientes categorías:
Clase A: Necesidad
Clase B: Pertinencia
Éstas a su vez se dividieron en diferentes subcategorías establecidas por medio de preguntas, se
procede a explicar cada una de estas así:
Categoría A: Necesidad.
Preguntas:
¿Considera usted que los alimentos de tipo orgánico tales como los hongos comestibles
Orellana cuenta con suficiente demanda en su establecimiento?
¿Tiene usted suficientes proveedores de hongos comestibles Orellana (Pleurotus spp) que le
ofrezcan y le suministren este tipo de producto para la comercialización en su establecimiento de
tal forma que cubra toda la demanda?
¿Tiene usted un método de promocionar este tipo de alimento saludable para que las ventas de
este producto se incrementen?
Categoría B: Pertinencia.
Preguntas:
¿Qué dificultades cree usted que pueden presentarse para la comercialización de hongos
comestibles Orellana (Pleurotus sp) en su establecimiento?
100
¿Qué recomendaciones o sugerencias pudiera realizar usted, sobre la base de su vasta
experiencia a los nuevos productores que deseen incursionar en la producción y mercado de este
tipo de producto hongos comestible Orellana?
101
Anexo 2. Formato de encuesta
Dimensión Mercado Actual
Indicador: Demanda
Preguntas:
¿Es consumidor habitual de Hongos Comestibles?
Si _____
No _____
¿Por qué razón consume hongos comestibles?
Tiene buen sabor _____ Es Nutritivo______ Es Saludable_______
Es Curativo _____ Todas las anteriores_______
3. ¿Cada cuánto tiempo compra hongos comestibles?
Diariamente_______ Semanalmente____
Quincenalmente____ Mensualmente_____
4. De acuerdo a la pregunta anterior, ¿Qué cantidad de productos adquiere?
De 1 a 2 libras____ De 3 a 5 libras ____ De 6 a 10 libras ______
5. ¿Es consumidor habitual de productos naturales?
Sí _____ No______
102
Indicador: Producto
6. De los siguientes atributos, ¿Cuáles considera más importantes, que deberían poseer los
hongos comestibles para su adquisición?
Sabor______ Color_____ Precio___ Disponibilidad_____
Presentación____ Valor nutritivo ___ Todas las anteriores_______
7. Si aparece en el mercado un nuevo producto, como un tipo de hongos comestibles ¿Por qué
lo compraría?
Por su calidad___ Por su nutrición___ Por su precio____ Por su presentación____ Todas las
anteriores_____
Indicador: Precio
8. ¿Cuál de los siguientes precios estaría dispuesto a pagar por una libra de hongos comestibles?
Entre $4000 y $5000 ____
Entre $5000 y $ 7000 ____
Entre $7000 y $10.000 ____
Más de $10.000 ____
Indicador: Plaza
9. ¿En qué tipo de establecimiento adquiere este tipo de productos?
Tiendas especializadas _____ Supermercados______ Fruvers______
Tiendas de Barrio ______ Plazas de mercados______
103
10. ¿Cuál es la procedencia de los hongos comestibles que adquiere?
Local_____ Regional______ Nacional_______ Importados _______
Indicador: Competencia
11. De los hongos comestibles existentes en el mercado ¿Cuál prefiere? (explicación por parte
del encuestador al encuestado que es cada tipo de hongo)
Champiñón ____ Setas ____ Shiitake_____ Orellana ____ Otro____
Indicador: Promoción y Publicidad
12. ¿A través de qué vía se entera de las bondades de los hongos comestibles?
Radio___ TV___ Redes Sociales___ Promotoras_____Prensa____ Otros medios____
Dimensión Posibilidad de Aceptación
Indicador: Conocimiento de las propiedades del hongo comestible
13. ¿Sabe Usted que los hongos comestibles, específicamente la Orellana (Pleurotus sp) posee
un alto contenido de fibras y posee además propiedades vitamínicas y alimenticias, además que es
saludable y benéfico para el bienestar de las personas que lo consumen?
Sí______ No_______
Indicador: Características del producto
104
14. ¿Sabía Ud. Que los hongos comestibles, específicamente el Orellana (Pleurotus sp) posee
una gran oferta y demanda en países como China, Japón, España y México, ya que el consumidor
conoce sobre los beneficios para la salud y la variedad gastronómica que puede ofrecer?
Sí _____ No______
Indicador: Preferencia de compra
15. ¿Cuál es su predilección al comprar hongos comestibles?
Que no contengan aditivos___ Que sean apetecibles al paladar ____Que sean frescos y no
procesados_______ Que sean económicos ______Todas las anteriores____
Indicador: Necesidad del producto
16. ¿Estaría dispuesto a consumir una especie de hongos comestibles, en específico el Orellana
(Pleurotus sp), conociendo las propiedades y características de los mismos?
Sí______ No_______
Anexo 3. Operacionalización de variables
VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES ÍTEMS
CUESTIONARIO
-Demanda 1,2,3,4,5
Establecer las -Producto 6,7
características del -Precio 8
105
mercado de hongos Mercado Actual -Plaza 9-10
por medio de los -Competencia 11
fundamentos y -Promoción y/o 12
técnicas de la Publicidad
investigación de -Conocimiento de las 13
mercados que propiedades del hongo
permitan identificar comestible Orellana
las preferencias del Posibilidad de (Pleurotus sp) 14
producto. Aceptación -Características del
Producto 15
-Preferencia de compra
-Necesidad del Producto 16
106
Anexo 3. Preparación del sustrato
107
Anexo 4. Empaque del sustrato
108
Anexo 5. Micelio del hongo
109
Anexo 6. Incubación de los tubulares
110
Anexo 7. Bolsas germinadas
111

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ESTUDIO DE FACTIBILIDAD HONGO (PLEUROTUS SP) 1

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL CULTIVO DE HONGO (Pleurotus sp) EN LA

FINCA SANTA ELENA DEL MUNICIPIO DE SURATÁ SANTANDER Y

COMERCIALIZACIÓN EN LA CIUDAD DE BUCARAMANGA Y SU ÁREA

Edison Fabián Bermúdez

UNIVERSIDAD DE SANTANDER UDES

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, NATURALES Y AGROPECUARIAS

PROGRAMA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA EL CULTIVO DE HONGO (Pleurotus sp) EN LA

FINCA SANTA ELENA DEL MUNICIPIO DE SURATÁ SANTANDER Y

CIUDAD DE BUCARAMANGA Y SU ÁREA

Edison Fabián Bermúdez

Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al título de

JORGE DANIEL OSORIO MARQUEZ

UNIVERSIDAD DE SANTANDER UDES

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS, NATURALES Y AGROPECUARIAS

PROGRAMA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL

un microbiólogo industrial competente.

importante en este proceso brindándome su paciencia en los momentos difíciles que se

incondicional. Gracias a todos

personas indispensables en mi formación profesional y vida universitaria.

profesionalmente me brindó su apoyo incondicionalmente, estuvo conmigo en los momentos más

gracias a Dios por tu vida papá.

3. Diseño metodológico ........................................................................................................... 40

4.4.6 Flujo de caja ............................................................................................................. 85

Tabla 1. Contenido nutricional presentes en los hongos frescos. ........................................... 34

Figura 1. Jerarquía de las Necesidades de Maslow ................................................................. 37

Anexo 1. Formato de entrevista ............................................................................................. 100

Autor(es): Edison Fabián Bermúdez

Palabras claves: Cultivos, Hongos comestibles, Orellana.

Author (s): Edison Fabián Bermúdez

Keywords: Crops, edible fungi, Orellana.

iniciar los cambios en la producción de este tipo de alimentos.

El presente proyecto surge debido a la identificación de oportunidad que se dio al observar la

comestible y ofrece grandes beneficios alimenticios, medicinales y antibacteriales, resulta

pertinente su producción, con el ánimo de satisfacer la demanda de alimentos en ese sentido.

De acuerdo a lo anterior, el proyecto está basado en el estudio de factibilidad para el cultivo de

comercialización en la ciudad de Bucaramanga y su área metropolitana.

financiero y evaluación económica, social y ambiental.

La metodología que se utilizó es la descriptiva, a través de la recolección de información

mediante la realización de encuestas, las cuales en términos de alcance abarcaron la ciudad de

del proyecto en términos de aceptación y percepción de los usuarios.

1. Presentación del trabajo de grado

1.1.1 Descripción del problema y/o oportunidad en el mercado.

De acuerdo con el mapa de zonificación agroecológica elaborado por el Instituto Geográfico

Agustín Codazzi, IGAC y el Instituto Colombiano Agropecuario ICA, en 1985 la tierra

potencialmente agrícola de Colombia corresponde al 12.7% del territorio Nacional o sea

actividad agrícola es relativamente baja comparada con la disponibilidad existente (Asohofrucol,

En la actualidad el establecimiento de cultivos como el hongo de alto rendimiento es escaso y

nacionales desde el punto de vista agrícola (Corponor, 2010).

El mercado de las setas en Colombia es realmente nuevo, su progreso se ha visto avanzado en

el impulso y la motivación al cultivo de las Orellanas ha sido la gran demanda internacional

fundamental de su alimentación diaria. Desde la década de los ochenta sobresale el Pleurotus

ostreatus u “hongo Ostra” su promoción comercial se ha enfocado principalmente en resaltar las

propiedades en el mercado se destaca su gran contenido de vitaminas, minerales, su buen sabor,

textura suave y su capacidad de mejorar el funcionamiento del sistema inmunológico, de reducir

regionales, nacionales e internacionales para posicionar la región como referente de desarrollo y

la factibilidad del establecimiento del cultivo de hongo para el consumo y su comercialización en

Bucaramanga y área metropolitana.

1.1.2 Formulación del problema

La demanda y la oferta de hongos comestibles en Colombia con respecto a otros países no es

investigación de nuevos hongos, el consumo y el conocimiento de setas como la Orellana es más

puede ofrecer (Mora Amado & Higuera Castro, 2017).