CAPITULO VI:

INGENIERÍA DEL PROYECTO

6.1. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO

El procedimiento a seguir para la elaboración de las hojuelas de Yacón es el siguiente:

6.1.1. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA:

Se ha planteado que la recepción de la materia prima debe hacerse dos veces por semana;
para la operación semanal en el 2017 serían 9.720 kg.

6.1.2. PESADO
Esta operación permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

6.1.3. SELECCIÓN
Se elimina la fruta en mal estado y luego se selecciona según tamaño, grado de madurez,
etc. Para la elaboración de hojuelas de Yacón se necesita que la fruta se encuentre en un
grado de madurez equilibrado, en la cual la fruta tenga una contextura dura y no se
encuentre con golpes.

6.1.4. PROCESO DE PELADO, DE REBANADO

En las operaciones secundarias se realizan actividades de pelado, rebanado, preparación de

las bandejas de malla y distribución de las rebanadas en las bandejas. El proceso de pelado
se realizará con un pelador industrial LXTP-3000 que procesa entre 2000 kg y 3000 kg por
hora.
El proceso de rebanado se realizará con la rebanadora industrial marca Meiying referencia
YSP 10 con capacidad de procesar entre 600 kg y 1000 kg por hora.
En cada malla para horneado se puede procesar 1 kg de yacón aproximadamente,
obteniendo 0,170 kg de hojuelas

6.1.5. SECADO Y TOSTADO (HORNEADO)

En un horno marca Aingetherm modelo HD 120-1000 AG P de 135 bandejas se pueden

procesar 135kg de yacón aproximadamente (1 kg por bandeja), el proceso de secado y
tostado dura 1h 20m. (Dimensiones de la bandeja 60cm x 80 cm), de los dos hornos se
obtienen 45,9 kg de hojuelas.

6.1.6. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO TERMINADO

El empaque se realizará en un empacador vertical con dosificador marca Coretamp, modelo
KT-400 la cual sella las bolsas con sistema térmico, el producto se almacenará en canastas
plásticas (h: 25 cm x a: 39,7cm x l: 59,7cm) Ref: Ref: PC-6025 TC de las cuales se
requieren 500 aproximadamente, y se ubicarán sobre estibas plásticas (100cm x 120cm)
almacenadas en 6 tendidos de 12 canastas por estiba (producto terminado).

CUADRO 6.1
REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
INSUMOS UNIDADES CONSUMO
YACÓN Kilogramos 9.720 kg/año

EMPAQUES Unidad
ETIQUETAS Unidad

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

En el siguiente diagrama de flujo se explica el proceso que se realiza para la producción de

hojuelas de Yacón:
 Al momento de recibir la materia prima (yacón) se pesan y se seleccionan puesto que
deben tener una calidad y forma apta para las hojuelas.
 Se realiza la inspección para determinar si los tubérculos cumplen con las condiciones
necesarias para convertirlos en hojuelas.
 Se lavan, se pelan y se rebanan los tubérculos.
 Se reparten en las mayas para ingresar las rodajas al horno previamente calentado.
 Se sacan las mayas del horno y se dejan enfriar las hojuelas.
 Se empacan inmediatamente para que se conserven crocantes.
 Se almacena el producto terminado.

6.2. DISEÑO DE SISTEMAS DE TRABAJO

En el Diseño de Sistemas de Trabajo, presentaremos los siguientes puntos:

Diagrama de Bloques del proceso

 Diagrama de Bloques para Proceso Productivo

REQUERIMIENTOS DEL PROYECTO

TERRENOS
 Se requiere un terreno plano, que se encuentre adecuadamente nivelado y aparente
para una proyección horizontal. El área total del terreno deberá ser de 400 metros
cuadrados (20.0 X 20.0).

INFRAESTRUCTURA Y EDIFICACIONES

Para la planta industrial del proyecto se propone una edificación plana. Las obras
civiles comprenden: pistas de acceso, patio de maniobras, veredas, jardines, oficinas
administrativas, planta propiamente dicha, áreas de servicio. La planta está
protegida por un cerco perimétrico que la rodea, construido debidamente reforzado
para soportar fenómenos naturales bruscos. Las obras civiles que se ejecutarán
incluyen la limpieza de los terrenos y nivelación, colocar los cimientos según las
características que se indiquen en los planos estructurales, relleno, concreto,
columnas de concreto, muros, techos, y demás que darán las características físicas
al proyecto.

La planta dispondrá de instalaciones con los servicios de agua, con una debida Red
de Alimentación de agua Potable; Desagüe e Instalaciones eléctricas.

La planta tendrá áreas verdes, un espacio para la entrada y salida de carros; la puerta
de ingreso será amplia y brindará la seguridad del caso contra posibles robos.

A continuación, se presenta las características principales de las obras civiles en la

planta de producción del proyecto.

TERRENOS

La limpieza general del terreno incluye tanto para la zona de construcción como
los espacios libres o abiertos, ocupados por los patios de maniobras, veredas,
jardines y pistas de acceso; incluye deshierbes y desenraíce, remoción de tierra
sacándola del terreno de la obra, así como la nivelación del terreno.

CIMIENTOS
 En los sitios y con las medidas y diseños en los planos respectivos se construirá
las mamposterías para cimentación, usándose piedra brasa sin labrar y uniéndose
con mortero de cal y arena, a sí como con zapatas de concreto armado, según
cálculo estructural.

RELLENO Y CONSOLIDACIÓN

Los rellenos tanto en capas como los que sean necesarios para el nivel de piso, o
sea el fijado en el plano, se hará en capas no mayores de 20 cm. apisonando con
pinzón de mano y regando cada una de esas capas con agua para obtener la debida
compactación.

ACERO DE REFUERZO

El acero de refuerzo será de grado estructural con una resistencia a la fatiga de

trabajo de 1265 kg./m2 y con un diámetro de 13 mm. (½ “)

CONCRETO

El concreto tendrá una resistencia a la fatiga 210 kg./m2, con cemento Portland a
los 28 días; esto dependerá del análisis estructural

COLUMNAS DE CONCRETO

Se consideran los mismos materiales que en el punto anterior.

MUROS

De tabique de arcilla cocida de 14 cm. de ancho, 21 cm. de largo (tipo King

kong); el ladrillo será de tamaño uniforme con aristas rectas y bien definidas;
estarán pegadas con mortero de cemento - arena.

TECHOS

Los techos de la planta y almacenes serán de estructura de acero, con perfiles de

245-254 mm. cubiertos con planchas de Eternit
 Los techos serán de concreto con aceros de refuerzos y ladrillo hueco y/o tabiques
de concreto prefabricado.

Las aristas quedarán bien rectas y bien definidas a hilo, los cantos serán
verticales, uniformes y a hilo.

FIRMES

Se variará sobre los rellenos debidamente consolidados, haciéndose un firme de

concreto simple de 10 cm. de espesor con una resistencia a la ruptura de

90 kg./cm2, este firme quedará realizado con una cadena de cimentación y a nivel.
RED DE ALIMENTACIÓN DE AGUA POTABLE

Las alimentaciones de agua potable, con tuberías de 5,08 cm. de diámetro serán
de tubo galvanizado, sin costuras, estriada a frío, sin pliegue, dobleces,
ondulaciones o zonas porosas. Todas las conexiones de la tubería serán mediante
el empleo de conexiones roscas

DESAGÜE

Los desagües de aguas negras serán de tubo y conexiones de fierro fundido, la

red de desagüe estará conectada a la red matriz

INSTALACIÓN ELÉCTRICA

Será de tipo industrial debiendo tener las siguientes características:

Lámparas Fluorescentes: las unidades instaladas en el área de proceso serán

colgadas del techo, incluyendo las líneas de tuberías de PVC. Estarán a una
altura correspondiente que permitirá la visibilidad perfecta para las labores
producidas.

Contactos y Apagadores
 Las unidades instaladas en el área de administración serán empotradas
sobre los muros de arcilla y concreto, incluyendo a la tubería que será
empotrada.

Las demás unidades instaladas serán empotradas sobre los muros de arcilla
y concreto; se incluirá la tubería de PVC.

Para los contactos o tomacorriente de las máquinas de la Sala de Proceso,

aquellos estarán integrados de manera automática a circuitos de control
mientras que la tubería quedará empotrada en el piso de concreto.

PUERTAS Y VENTANAS.

Las puertas de acceso a la planta serán de estructura metálica acerada de dos

hojas. Las puertas internas serán de madera. Las ventanas serán de perfiles de
fierro estructural.

VIDRIERÍA

En las ventanas interiores y exteriores del área de administración, servicios y

planta, así como las puertas de acceso se colocará vidrio de 2,5 mm. de espesor.

Área de Proceso: de mezcla de cal - cemento - arena aplanada con mortero de

cal hidratada, cemento ya sean; se hará sobre todos los muros interiores en
general. Se usará arena cernida para dar la estructura conveniente. Las paredes
serán pintadas de color blanco humo.

Área de Servicios: Será de características similares a la anterior, solo que se

pondrá mayólicas o azulejos, hasta una altura promedio de 1,5 m del nivel del
piso en los muros.

Área Administrativa: Los muros serán de mezcla terciada cal - cemento - arena
en proporciones 2:1:9. Se usará arena cernida para dar textura conveniente.
EL muro será pintado con pintura vinílica marfil o blanco humo.
CERCO PERIMÉTRICO

Será de concreto armado hasta una altura de 3 metro del nivel y enrejado hasta
una altura de 3,5 m del suelo.

JARDINERÍA

Se colocará en la fachada principal, y en el acceso a los servicios higiénicos con

pastos ornamentales.

REQUERIMIENTOS DE MAQUINARIA

Para la elaboración diaria de nuestro producto, es decir, 300 litros diarios de néctar
de tuna, se requiere la siguiente maquinaria:

REQUERIMIENTO DE MUEBLES Y ENSERES

La empresa en mención debe contar con equipos para la parte administrativa, de

producción y vigilancia.

Escritorio de Gerente con doble cajonería

Sillón Giratorio Gerente

Escritorio Simple con cajonería simple

Escritorio Secretaria con cajonería doble

Archivador metálico

Armario metálico 8 cajones

Computadoras con impresora Pentium 2 o 3

Reloj de pared

Cronómetro
 Sumadoras eléctricas, 10 dígitos mínimo

Materiales de Escritorio

Materiales de Aseo

Central Telefónica con 4 anexos, 2 líneas a 10 anexos

REQUERIMIENTO DE TRANSPORTE

El requerimiento de transporte se da en la planta, así como, en el reparto del producto

terminado a los puntos de venta.

CUADRO 6.4
REQUERIMIENTO DE TRANSPORTE
DESCRIPCIÓN SERVICIO CARACTERISTICAS CANTIDAD
Camioneta Transporte de Tipo combi. 1
producto terminado Petrolera.
1 tn de capacidad.
TOTAL 1
Fuente: Elaboración propia en base a cotizaciones.

REQUERIMIENTO DE SERVICIOS

El requerimiento del proceso en servicios es básicamente agua y energía eléctrica.

CUADRO 6.5
REQUERIMIENTO DE SERVICIOS

AGUA CONSUMO DIARIO

 Proceso 0,1 m3/día
Producción 1 m3/día
Administración 1 m3/día
ENERGÍA ELÉCTRICA
Proceso 30 Kw.-h/día
Producción 4 Kw.-h/día
Administración 4 Kw.-h/día
Fuente:
REQUERIMIENTO DE PERSONAL

Los requerimientos de recursos humanos o personal se determinarán, en nuestro

caso, en función de la producción, tipo de empresa y grado de mecanización. En el
cuadro, se presentan los requerimientos de recursos Humanos para el proyecto.

CUADRO 6.6
REQUERIMIENTO DE RECURSOS HUMANOS

PUESTOS DE TRABAJO CANTIDAD

PERSONAL ADMINISTRATIVO
1. ADMINISTRACION
Gerente 1
Secretaria 1
2. CONTABILIDAD
Contador 1
3. COMERCIALIZACION
Jefe de Comercialización 1
Vendedores 2
Cobrador - Repartidor 1
TOTAL ADMINISTRATIVOS 7
PERSONAL PRODUCCIÓN
1. MANODE OBRA DIRECTA
 Op. Pesado y selección de M.P 2
Op. maquinaria y equipo del proc. 1
Op. envasado y embalaje 2
Laboratorista 1
2. MANO DE OBRA INDIRECTA
Supervisor de Producción 1
Portería y guardianía 1
TOTAL PRODUCCION 8
TOTAL 15
FUENTE:

DISTRIBUCIÓN DEL PERSONAL PRODUCCIÓN

A continuación, se detallará el requerimiento del personal mencionado, el cual

será contratado permanentemente, se detallará también la función que cada
uno ejerce según el proceso productivo.

Pesado y Selección de M.P: Para esta operación contrataremos 2

trabajadores. Ellos se encargarán de pesar la M.P. y seleccionar la necesaria
para la producción y descartando la que no cumpla con las calidades
establecidas. Para esta tarea será necesario operarios Técnicos calificados.

Operador de Maquinaria: Se contratarán 2 trabajadores para esta

operación, los mismos que se encargarán de manejar la maquinaria de todo
el proceso, debido a que el proceso requiere de conocimientos para esta
operación será necesario personal técnico calificado.

Envasado y Embalaje: Para esta operación es necesario contratar 1

personas, las mismas que se encargarán de supervisar el envasado
rechazando las que no cumplan el nivel de llenado y del embalaje de las
 mismas. Este personal puede ser no calificado. Colaborará con el
almacenaje y otros oficios.

Supervisor de Producción: Es necesario personal Calificado con

experiencia en producción, Ingeniero Industrial.

Encargado de Almacén: El Personal para encargado debe ser calificado.

Esta persona es el único responsable del almacén.

Portería y Guardianía: Personal calificado en normas de seguridad y

procedimientos con adiestramiento en vigilancia.

DISTRIBUCIÓN DEL PERSONAL ADMINISTRACIÓN

El requerimiento de personal administrativo está en función de la estructura

orgánica del proyecto y es:

Gerente: Para esta labor el gerente de la empresa debe ser un Ingeniero

Industrial para la correcta administración con cualidades idóneas.

Secretaria: Debe ser personal Calificado con cualidades organizativas y

cualidades para comunicación.

Jefe de Comercialización: Debe ser personal calificado con experiencia

en ventas. Facilidad de palabra y convencimiento.

Vendedores: Serán necesarios 3 vendedores, más importante que ser

calificados o no, es su capacidad de persuasión y experiencia en ventas.

Cobrador – Repartidor: Esta persona debe contar con Licencia de

conducir y no debe ser necesariamente calificado.

DISEÑO Y DISTRIBUCION DE PLANTA

 Los antecedentes de seguridad de una planta dependen parcialmente de la disposición
de las diferentes unidades y de la localización del equipo dentro de esas unidades.

Por esta sola razón es por lo que hay que considerar los aspectos de la seguridad desde
las primeras etapas del proyecto.

SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

OBJETIVO DE LA SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

La seguridad e higiene industrial fundamenta su objetivo en buscar que los

trabajadores se encuentren en las mejores condiciones de salud y protegerlos de
cualquier riesgo ocasionado por maquinarias, equipos, herramientas, sustancias, etc.
o por condiciones ambientales en donde se desarrollen sus actividades laborales.

PRINCIPIOS DE SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL

Los accidentes y enfermedades profesionales están determinadas por las

condiciones imperantes en el ambiente de trabajo y las actividades del
trabajador.

Los accidentes y enfermedades profesionales no son hechos previsibles, ni

productos del azar; tampoco deben considerarse como una fatalidad incluida.
Más bien deben constituyen una cadena causal de hechos y circunstancias que
pueden prevenirse y evitarse si se conocen y analizan correctamente.

Las enfermedades profesionales son producidas por distintas sustancias tóxicas

que pueden encontrarse en el ambiente de trabajo. Controlando los límites
permisibles de estas sustancias tóxicas, pueden esperarse que no produzcan
enfermedades o molestias a los trabajadores.

Dentro de las labores que deben ser abordadas por el equipo de Seguridad e
Higiene Industrial se tiene que: Registrar, Evaluar y Controlar los riesgos a que
están expuestos los trabajadores.
 La aplicación de técnicas de prevención de accidentes y enfermedades
profesionales no constituyen un costo de inversión no reproducido, sino que por
el contrario resulta económicamente ventajoso para la empresa. Debido a que
una ocurrencia repetida de accidentes y enfermedades profesionales, afecta a la
producción de la empresa.

SEGURIDAD INDUSTRIAL

DEFINICIÓN

Es el conjunto de principios, normas, métodos y sistemas para estudiar las

causas de los accidentes y eliminarlos evitando de esta manera que ocurran.

Es un proceso por el cual un trabajo de cualquier naturaleza, magnitud o forma

se efectúa sin originar daños o lesión (mentales, físicos o de otro tipo) a las
personas encargadas de efectuar dicho trabajo y también sin dañar a la
maquinaria y equipo empleados en ese trabajo.

PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS

La constante amenaza de fuego ha hecho necesario es establecimiento de

organizaciones especializadas a la prevención y combate de incendios. Para
ello se deben contar con extinguidores de incendio, así como la organización
y adiestramiento de los trabajadores para que puedan combatir y controlar los
incendios en su primera fase.

Generalmente se hace uso de extinguidores de polvo químico seco y/o

extinguidores de espuma química.

En la industria del proyecto se está expuesto a incendios de las siguientes

clases:

INCENDIO CLASE “A”

Los que se producen en sólidos combustibles.

INCENDIO TIPO “B”

Los que se producen en líquidos combustibles tales como: petróleo, aceites

lubricantes, alcohol etílico, etc.

INCENDIO TIPO “C”

Todos los que se producen por equipos eléctricos tales como: maquinarias,
equipos, instalaciones eléctricas, cajas de control eléctrico, motores, etc.

PROTECCIÓN PERSONAL

El uso de equipos de protección personal es uno de los últimos recursos para

proteger a los trabajadores de riesgos que se presenten en la planta industrial.

Muy a menudo, los elementos de protección personal, se pueden clasificar de

la siguiente manera:

Protección de cabeza y oídos.

Protección de cara y ojos.

Protección de sistema respiratorio.

Protección de manos.

PROTECCIÓN DE MAQUINAS

La protección de máquinas tiene que ser consideradas como la base de las

actividades de la seguridad, porque no puede esperarse que los trabajadores
laboren en forma segura, adquieran hábitos de seguridad y se interesen en la
seguridad de sus compañeros, sino se les proporciona un lugar seguro donde
laborar, un ambiente de seguridad, como el que crea una protección adecuada
de las máquinas, constituye de por si un incentivo para que el obrero desarrolle
hábitos seguros.
 Se debe utilizar guardas protectoras de máquinas, las que son necesarias en:

Los aparatos de transmisión de energía que incluyen: husillos,

cigüeñales, ejes volantes, acoplamientos, engranajes, etc.

En el punto de operación en donde el material entra a laborarse o en

lugar en donde el material cambia de una forma a otra.

En las piezas móviles en las cuales constituyen la transmisión inicial de

energía hasta el punto de operación. Las piezas móviles incluyen: los de
movimiento alternativo, embragues, etc.

REGLAS GENERALES DE SEGURIDAD

La prevención de accidentes, requiere en primer orden el control directo del

trabajo, del personal y del medio ambiente; y en segundo, de un alcance más
extenso que involucra el adiestramiento e instrucción.

Algunas Reglas Generales de Seguridad, serían:

Al trabajador se le debe adiestrar en el uso de las maquinarias y equipos

del proceso.

las maquinarias y equipos contaran con sus reglas de seguridad

particulares.

Los trabajadores deberán estar provistas de los elementos de protección

adecuados a la labor que realizarán.

La empresa contará con servicios de emergencia mínimo indispensable:

Botiquín de primeros auxilios y camilla.

HIGIENE INDUSTRIAL

DEFINICIÓN
 La higiene industrial se ocupa de proteger de las enfermedades profesionales
u ocupacionales. Todo tipo de enfermedades provienen del medio ambiente,
lo que implica que se debe tener especial cuidado con la higiene del ambiente
de trabajo.

Es la ciencia que estudia y evalúa las condiciones ambientales de los centros

de producción, la exposición a las sustancias peligrosas por parte del
trabajador y señala sus medidas preventivas.

CONDICIONES AMBIENTALES DE TRABAJO

Las condiciones ambientales recomendables a ser aplicadas a la industria son:

Orden: favorecen la productividad y ayuda a reducir el número de

accidentes.

Limpieza: es condición importante por tratarse de una industria cuyos

productos se destinan a la alimentación.

Agua: se debe disponer de un suministro adecuado de agua y de un buen

sistema de alcantarillado.

Ventilación: necesaria para la salud de los trabajadores

Iluminación: debe tener un adecuado sistema de iluminación natural y/o

artificial.

Servicios Higiénicos SS.HH.: es necesario como mínimo que exista lo

siguiente:

Escusados :4

Lavatorios :4

Duchas :3
Urinarios :2

Bebederos :2

Vestuarios :2