Manual Panadero

Harinas Bufort S.L.

fabricación y venta de harinas
Albacete . Alicante
man ual pan ade ro

La elección de ingredientes de
calidad, junto a la destreza y el
amor del panadero dan como
resultado un alimento sano y
equilibrado, además de barato.
Un alimento histórico y universal.

Señores panaderos no dejen que

nadie les robe la satisfacción de
seguir haciendo historia, porque
algún día el pan artesano, el buen
pan, será objeto de culto, y volverá
a estar en lugar que le pertenece.
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LA MASA

•Definición

La masa panadera, es aquella en la que se combinan los elementos necesarios

para manejarla y llegar a transformarla tras el propio proceso de panificación en
pan.

Es un estado de la materia entre sólida y liquida, llamado gel, una materia viva en
la que se producen cambios que alteran su composición química, interna, lo cual
da unos resultados físicos, externos, que son totalmente apreciables durante el
proceso.

•Composición

Como formula base de panificación de masas blandas y semiblandas se utiliza

La harina, es el componente base en la fabricación, ya que realiza las funciones

de relleno, almidón, y estructuración de la masa, gluten, a la vez que absorbe al
resto de los componentes. Es el que está presente en mayor cantidad, cantidad
que se tomará como el 100% para la adición del resto de los ingredientes. Debe
de ser lo suficientemente rica en cantidad y calidad de proteínas, lo que determi-
nará que su gluten sea resistente (elasticidad), y extensible.

El agua, viene a ser el 55 % del to-

tal, confiriéndole al producto final sus
propias características, esto se hace
presente al cambiar de región, cada
agua tiene su composición, su pro-
pio sabor.
Admiten más agua harinas con alto
grado de proteínas, la utilización de
masa madre o procesos artesana-
les.
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La levadura, supone el 1,5%, provocando un efecto inmediato, la fermentación
arranca en el momento en que es incorporada. La conservación de la levadura
es fundamental, para que no pierda sus propiedades, cámara frigorífica entre
0ºC y 5ºC , y nunca más de dos semanas. Su actividad merma a temperaturas
superiores a los 40ºC y, por encima de los 50ºC, es destruida.

La masa madre se puede añadir hasta en un 20%. Esta proporciona al pan

unas características únicas de sabor y aroma, al igual que permite una mayor
conservación del mismo. La cantidad que se incorpora, debe ser proporcional
a la estación anual ya que, a más calor, la proporción de levadura debe de ser
menor, de igual manera que la levadura biológica.

Por último, el mejorante, se incorporará en su dosis mínima, según especifica-

ciones del fabricante, lo que permitirá un menor coste del producto. Este, actúa
sobre todo el proceso, configurando estabilidad a la masa.

Hoy en día hay cientos de productos, siendo cada uno distinto del otro. Su
conservación es fundamental, pues pierden sus características, siendo esto
inapreciable y dando lugar a equívocos, incluso durante el proceso de elabo-

•Características

Fuerza panadera: es la característica que queda reflejada en un óptimo amasa-

do, una correcta manipulación en su formado, y en la capacidad para fermentar
y cocer obteniendo un buen desarrollo.

Elasticidad: es la capacidad de la masa de recobrar su posición original tras

una deformación.

Extensibilidad: esta es la capacidad de la masa para ser estirada tanto física-

mente como cuando se trata de retener los gases sin producirse roturas ni
resquebrajamientos.

Tenacidad: es la oposición inicial de la masa para ser deformada.

Consistencia: está condicionada por el porcentaje de agua, viene a ser en la

masa su estado de dureza o blandura.

Relajamiento: la masa está inactiva, relajada, “muerta“.

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EL PROCESO DE PANIFICACÓN

El objeto del amasado inicial (1ª velocidad), es el de dispersar los ingredientes,

mezclándolos y homogenizándolos, favoreciendo la disolución e hidratación del
gluten. Posteriormente, se le imprime la energía necesaria a la masa para que
desarrolle su estructura de proteínas, gluten, (2ª velocidad), buscando como fina-
lidad que el aire se incorpore en el interior de esta estructura, desarrollandose los
alveolos, que retendrán posteriormente el gas procedente de la fermentación.

La masa adquiere volumen, extensibilidad, y se torna lisa, flexible y suave, despe-

gándose de las paredes de la amasadora.

El amasado es fundamental, ya que la masa que se obtenga, será la que deter-

mine el comportamiento posterior en el proceso, incluso gran parte del resultado
final.
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Se debe hacer hincapié en la temperatura de la masa, siendo óptima una masa
en 24ºC, para ello, iniciaremos el amasado buscando como referencia los 22ºC
(+2ºC, en la mecanización), habrá que hacer la media de las temperaturas del
obrador, la harina y el agua, esta última siendo la mas fácil de modificar.

•División . Boleado . Reposo . Formado

La capacidad de producción, junto a la cocción, viene dada por esta fase, mar-
cando así los tiempos del obrador.

El peso final de la pieza, será aproximadamente un 20% inferior al peso que se le

de en la división.

Este proceso admite tantas variantes como productos, así puede haber fermen-
taciones en bloque anteriores a la división, formados directos sin laminados...

La división es objeto de castigo a la masa, dañando su red de gluten, restándole

extensibilidad, y aumentando su tenacidad y temperatura.

Para restar el daño producido, el boleado junto al reposo, relajan el exceso de

tenacidad, y permiten a la red de gluten reorganizarse, lo que se traduce en un
mejor manejo de las piezas en el formado.

En el laminado el volumen de la
masa se puede reducir hasta en una
décima parte, para posteriormente
aumentar más de tres veces.La fun-
ción del laminado es pues extender
la estructura alveolar, cerrando los
alveolos formados en la primera fer-
mentación, estando estos relajados
y abiertos.
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•Fermentación

La fermentación viene marcada por el tiempo, una fermentación larga confiere

al pan mayor sabor y aroma, mientras que una fermentación corta, permite de-
sarrollar un mayor volumen de trabajo, con la salvedad de disponer de una gran
cámara de fermentación.

Evidentemente cada proceso confiere su propia fermentación, pues las masas de

harinas débiles, sin reposos intermedios, necesitan fermentaciones rápidas. De la
misma manera que si se utilizan harinas de otros cereales.

El almidón es el que sirve de sustrato a las levaduras, dando como resultado

dióxido de carbono y alcohol.

La red de gluten, es la encargada de retener este dióxido de carbono, su equilibrio

entre tenacidad y extensibilidad permite el desarrollo de las piezas, evitando la
perdida de humedad.

El alcohol, aportará y desarrollará el flavor.

Las condiciones óptimas para la fermentación son una temperatura entre 24ºC y
26ºC, y una humedad entre el 75% y 80%.

•Corte . Cocción

Para realizar el corte conviene comprobar el estado de la pieza, si se encuentra

húmeda y pegajosa conviene esperar, así como si encuentra seca o acortezada,
en este caso bastará con pulverizar agua sobre las piezas y esperar unos pocos
minutos.

El corte ha de ser superficial, ligeramente inclinado, y segundos cortes continua-

rán a los primeros, empezando en la mitad de estos para evitar que se encuentren
las greñas.

Como norma, a mayor volumen, corte más superficial.

 La fase desde que la pieza sale de la cámara hasta que entra en el horno, es una
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fase crítica en la que la pieza se aproxima a su volumen final, pero esta tiene una
estructura completamente flexible, por lo que su manipulación debe de ser lo más
cuidadosa posible.

La pieza después de la fermentación, tiene una temperatura entorno a los 25ºC,

siendo la del horno superior a 180ºC. El fuerte cambio se contra resta con vapor,
este se deposita sobre la superficie de la pieza, evitando la deshidratación, el va-
por actúa beneficiosamente sobre el peso, el brillo, el acortezamiento prematuro,
y permitiendo el máximo desarrollo, la levadura muere entorno a los 50ºC, 55ºC.

La temperatura del horno debe de ser superior al inicio, para ir decreciendo pos-
teriormente y mantenerse constante, sin producirse subidas bruscas mientras se
produce la cocción. El calor se transmitirá hacia el interior, evitando exceso de
coloración.

Mientras la superficie de la pieza recibe humedad desde el interior, no se forma

la corteza, una vez finalizada la transmisión, se inicia la caramelización de los
azucares y en ese momento adquiere color, más temperatura más color. En con-
secuencia es el almidón el responsable del endurecimiento del pan.

Cuanto mayor es la temperatura, menor debe de ser el tiempo de exposición, del

mismo modo las piezas pequeñas necesitan menos tiempo y temperatura.

Cuando la pieza sale del horno el interior ignora el cambio producido, por lo que
sigue el aumento de la temperatura y la zona de evaporación sigue operante.
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DEFECTOS DEL PAN

1. La Fuerza de la Masa

Viene dada por la fuerza de harina. Aumenta la fuerza un amasado prologado,

exceso de sal, de aditivo, de masa madre o de levadura biológica. El exceso de
temperatura, demasiado reposo o bien masas duras.

2. En el Amasado

Falta de fuerza: harina floja, insuficiente sal, falta de amasado, masa fría, falta de
reposo, inactividad del aditivo.

Exceso de fuerza: harina fuerte, demasiada sal, exceso de amasado, masa ca-
liente, exceso de reposo.

Exceso de oxidación: amasado rápido o prolongado, incorporación tardía de la

sal, presencia de acido ascórbico o enzimas oxidantes, temperatura de la masa
superior a 26ºC. Mayor oxidación de la masa dentro de los límites da como re-
sultado masas y migas más blancas, mayor fuerza, menor extensibilidad y mayor
elasticidad. Alveolado regular y pequeño, mayor volumen y una corteza más fina.

Falta de oxidación: velocidad lenta o amasado corto, incorporación de la sal al

inicio del amasado y temperatura por debajo de 22ºC. Una menor oxidación sin
faltarle confieren una tonalidad crema, más sabor y olor. Menos fuerza, mayor ex-
tensibilidad y menor elasticidad. Alveolado irregular, menor desarrollo del volumen
y una corteza más gruesa.

Exceso de amasado: provoca que la masa sea muy extensible, plana, húmeda y
pegajosa. En la fermentación, la masa no tiene fuerza y puede caerse en el horno,
su desarrollo pues, será débil, no greñará, y la corteza presenta frecuentemente
ampollas.

Un amasado pobre, dará como resultado una masa poco extensible,

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con aspecto granuloso, dificultad al ser estirada en el formado, subidas lentas,
presentando mala fuerza. Las piezas se encogerán y tendrán un acortezamieto
rápido al aire. En el horno el desarrollo será débil, los panes planos y los cortes
desgarrarán, siendo la corteza mate y espesa.

3. Temperatura de la Masa

Mayor temperatura da como resultado en el amasado, una masa más tenaz y

falta de extensibilidad, no llega a afinarse la masa. Dificulta el formado, la fermen-
tación es más rápida, sino hay exceso de levadura o aditivo, la masa tiende a
regular su temperatura. Mayor desarrollo por exceso de tenacidad, el color de las
piezas es más pálido.

Menor temperatura, provoca un exceso de relajamiento pero el formado resulta

más fácil.

4. Correcciones en el Reposo

Se dará más tiempo de formado a: las masas poco elásticas y fuertes, con ma-
sas frías,(inferior a 22ºC), si el obrador se encuentra frío, a masas poco fermen-
tadas, harinas tenaces, cuando hay dosis bajas de levadura o la masa madre se
encuentra ácida.

Se empleará menos tiempo, cuando existe un exceso de fermentación, la masa

está por encima de 28ºC, con obradores calurosos o húmedos, con dosis altas
de levadura.

5. El Formado

Se intensificará con las masas frías, con harinas débiles y extensibles, cuando
no hay reposo antes de la división, con hidrataciones bajas, masas destinadas a
fermentaciones controladas o congelación. Será menos intensivo si ha existido
reposo en bloque, si la masa se encuentra fuertemente gasificada, con harinas
tenaces, elásticas o poco extensibles, con masas blandas o con dosis altas de
levadura.
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6. La Cocción

Si la temperatura es mayor, menor deberá de ser el tiempo, el volumen será

superior, la corteza más fina y el pan tendrá tendencia al reblandecimiento y al
agrietamiento prematuro.

Menor temperatura, necesitará mayor tiempo, y se apreciará una corteza más

gruesa.

El greñado responde a la fuerza de la masa y a la capacidad que ha tenido de

retener el gas.

El exceso de vapor dará como resultado una corteza fina, frágil y brillante, no
tendrá greña, será ciega la pieza. Se puede corregir aumentando el tiempo y la
temperatura, al igual que el exceso de humedad en los días lluviosos.

Su defecto, proporcionará una corteza más gruesa, mate o sin brillo, y los cortes
aparecerán desgarrados. El volumen del pan es inferior. Para evitarlo debemos de
disminuir la temperatura.

7. Exceso de Aditivo

Dificulta el formado, la masa tiene mayor tenacidad y puede ser más o menos
elástica, en los minutos finales de la cocción el pan se encoge, y el greñado
presenta desgarramientos. El pan se desnaturaliza, perdiendo aroma y sabor, por
contraposición se obtiene mayor volumen, aunque se presenta más ligero.evitarlo
debemos de disminuir la temperatura.

8. La Levadura

La falta de ésta da como resultado un proceso más lento. Su exceso, aumenta

el tiempo de amasado, en el formado se presenta tenaz y poco elástica, la fer-
mentación es más rápida, y el pan es de color pálido y blanquecino, tiene menor
tiempo de conservación junto a la falta de sabor y aroma.
 9. La Sal
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Tiene como objeto fortalecer el gluten, aumenta la fuerza y la tenacidad, aumenta
la absorción, frena la actividad de la levadura, presentando un efecto antioxidante.
Favorece el color y produce una corteza más fina y crujiente. Da sabor y aroma,
aumentando la conservación del pan.

Su exceso, aumenta la fuerza y la tenacidad, retrasa la fermentación y el pan ten-

drá una corteza más oscura, pudiendo revenirse.

10. Defectos Finales del Pan

La corteza se vuelve rugosa y el pan se encoge. Falta de cocción.

Aparecen grandes huecos en el interior del pan. Exceso de tenacidad.

Las barras se arquean. Exceso de fuerza y tenacidad o bien la formadora está

desequilibrada.

En la corteza aparecen finas ampollas. La masa tenía baja temperatura

El pan se cuartea. Falta de cocción, exceso de aditivos o exceso de volumen.

El pan se reviene. Masas madres excesivamente ácidas o demasiada cantidad.

Tiempo incorrecto de cocción, exceso de humedad exterior o bien el pan no se
ha enfriado correctamente.

El envejecimiento prematuro del pan puede ser ocasionado por falta de gluten en
la harina, por las incorrectas condiciones de temperatura y humedad de conser-
vación.
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La masa madre mejora la conservación. Su exceso, aumenta la fuerza y la tena-
cidad, retrasa la fermentación y el pan tendrá una corteza más oscura, pudiendo
revenirse.

La panificación es un trabajo que guarda una intima re-

lación entre la artesanía y la técnica. Las dos unidas dan
como resultado, una estructura empresarial óptima
junto a un bello trabajo.

No querer entender la técnica, obliga a trabajar con los

ojos cerrados y a perder dinero durante el proceso. Ol-
vidar la artesanía, provoca desnaturalizar un alimento
sano y perder una capacidad de innovación que sólo
se obtiene gustándole a uno su trabajo.

Hoy por hoy, existen una cantidad de profesionales que

están al servicio de todo panadero, grande o pequeño,
asociaciones, escuelas, proveedores,…

Por supuesto quién mejor conoce su casa es uno mis-

mo, pero a veces cuesta ser objetivo, verse desde fue-
ra, por ello me permito este consejo...

Pero todo es mejorable, como este pequeño manual, el

que con su permiso nos permitimos ofrecerle.

Muchas gracias por todo señor cliente.

 Harinas Bufort
Harineros desde 1928

Alicante: Avda. de Elche 11. T 965 927 151

Albacete: Pol. Ind. Campollano. Calle Autovía 36-38. T 967 218 961

www.harinasbufort.com