UNIVERSIDAD AUTÓNOMA GABRIEL RENE MORENO

FACULTAD: CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLÓGICAS

CARRERA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

LABORATORIO # 3
ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS

INTEGRANTES:
 Juan Pablo Albarracin
 Carla Lorena Alpires Álvarez
 Gabriela Colosetti Molina
 María Renee Quintanilla Vidal

MATERIA: tecnología de fruta y hortalizas

SIGLAS: IAL-250
DOCENTE: Ing. Erick Rojas B.
AUXILIAR: Abimael Flores M.
FECHA: 14-05-18

Santa Cruz- Bolivia

 LABORATORIO # 3
ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS

1. OBJETIVOS

 Aplicar tratamientos térmicos y químicos a los vegetales o frutas.

 Observar que tratamiento es el adecuado para mantener sus características
organolépticas y sensoriales de estos alimentos.
 Observar que tratamiento logró mantener por más días dichas características.

2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

Existen diferentes tipos de productos según su tratamiento que hay recibido y que
determinan las diferentes gamas:
 I Gama: pueden consumirse en estado fresco.
 II Gama: en conservas.
 III Gama: congeladas.
 IV Gama: frescas mínimamente procesadas, conservadas bajo cadena de frio,
listas para ser consumidas.
 V Gama: cocidas, mantenidas en cadena de frio.

La IV Gama es una línea de hortalizas y frutas frescas, preparadas mediantes

operaciones unitarias tales como selección, pelado, cortado, lavado y envasado. Son
conservadas, distribuidas y comercializadas bajo cadena de frio y están listas para ser
consumidas crudas sin ningún tipo de operación adicional durante el periodo de vida útil
de 7 a 10 días.

Los beneficios de las IV Gama son:

 La reducción del espacio durante el transporte y almacenamiento.
 Menor tiempo de preparación de las comidas.
 Calidad uniforme y constante de los productos durante todo el año.
 Posibilidad de inspeccionar la calidad del producto en la recepción y antes del uso.

Los envases más utilizados son:

 Bolsas
 Tarrinas
 Bandejas
El pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento del tejido en contacto
con la piel de los vegetales o grutas. Debido a un ataque químico combinado con un
choque térmico. La piel se separa posteriormente con chorros de agua a presión. El
agente químico más utilizado es la soda caustica caliente a concentraciones muy
elevadas (en función del tipo de materia prima puede llegar hasta el 15%).

Ventajas
Desde un punto de la calidad de pelado, la ventaja de este sistema frente a los sistemas
mecánicos es que su eficiencia no se ve afectada por la forma o uniformidad de la
superficie del vegetal y por su elevada capacidad de procesamiento.

Limitaciones
Estos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental importante debido a la. Producción
de vertidos con pH extremos y de elevada conductividad.

3. MATERIALES Y REACTIVOS

3.1 MATERIALES
 Bañadores
 Papel film
 Hielo
 Agua
 Termómetro
 Ollas
 Cucharas
 Balanzas
 Vasos desechables
 Cocina
 Jarra
 Pipeta de 1 ml
 Succionador
 Tablas de cortar
 Cuchillos
 Platillos de plástico

3.2 REACTIVOS
 Hipoclorito
 Ácido cítrico
 Sorbato de potasio
 Hidróxido de sodio (soda caustica)
4. DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA DE FLUJO DE FRUTAS MINIMAMENTE PROCESADO

RECOLECCIÓN

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

Desinfectado
HClO 80 ppm: 10 min
Enjuagado
LAVADO Y DESINFECCIÓN
HClO 10 ppm: 10 min

PELADO

1) Ácido Cítrico 1,5 g/L a 40°C CORTADO

2) Benzoato de Sodio 0,8 g/L
+ Ácido Cítrico 2 g/L
3)Benzoato de Sodio 0,8 g/L +
Ácido Cítrico 4 g/L TRATAMIENTO
4) Sorbato de Potasio 0,3 g/L
+ Ácido Ascórbico 3 g/L
5) Sorbato de Potasio 0,3 g/L
+ Ácido Ascórbico 4 g/L ESCURRIDO Y SECADO

Papel film +
ENVASADO Recipiente de
Poliestireno

ALMACENDO
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PELADO QUIMICO

RECOLECCIÓN

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

Desinfectado
HClO 80 ppm: 10 min
Enjuagado
LAVADO Y DESINFECCIÓN
HClO 10 ppm: 10 min

Hidróxido de
PELADO Sodio 10%

SECADO

Papel film
ENVASADO (Plástico)

ALMACENAMIENTO
5. PROCESAMIENTO Y ESQUEMA
Verduras mínimamente procesadas (IV Gama)
Pelado químico del durazno
6. CÁLCULOS
Calculo para el lavado y desinfección
Lavandina
C1=55 gr/litro
V1=?
Solución desinfectante
C2= 80 ppm= 0.08 gr/litro
V2=2 litro =2000ml
t=10 min
T=4 °C
C 1∗V 1=C 2∗V 2

C 2∗V 2
V 1=
C1

gr
0.08 ∗2ltro
litro
V 1=
gr
55
litro

litro∗1000 ml
V 1=2.909 X 10−3 =2.91ml
1 litro

Calculo para el enjuague

Lavandina
C1=55 gr/litro
V1=?
Solución desinfectante
C2= 10 ppm= 0.01 gr/litro
V2=2 litro =2000ml
t=10 min
T=4 °C
C 1∗V 1=C 2∗V 2

C 2∗V 2
V 1=
C1

gr
0.01 ∗2ltro
litro
V 1=
gr
55
litro
 litro∗1000 ml
V 1=3.636 X 10−4 =0.36 ml
1litro
Experimento # 1
 Tratamiento 1
Ácido cítrico 1.5 gr/Litro. (40°C)
 Tratamiento 2
Benzoato de sodio 0.8 gr/litro con Ácido cítrico 2 gr/litro
 Tratamiento 3
Benzoato de sodio 0.8 gr/litro con Ácido cítrico 4 gr/litro
 Tratamiento 4
Sorbato 0.3 gr/litro con Ácido ascórbico 2gr/litro
 Tratamiento 5
Sorbato 0.3 gr/litro con Ácido cítrico 4gr/litro
 Tratamiento 6
Blanco
Experimento # 2
 Solución de hidróxido de sodio (soda caustica) al 5%.
7. ANÁLISIS DE RESULTADOS

Experiencia # 1
Día 1 vs tratamiento
 Día 2 vs tratamiento

8.
Día 3 vs tratamiento

Día 4 vs tratamiento
Experiencia # 2
FRUTA TIEMPO ( MINUTOS)
D 1 2 3 4 5 6
U
R
A
Z
N
O

9. OBSERVACIÓN

Experiencia # 1
Día 1 Tanto las lechugas y los pepinos se ven frescos y con un brillo que pareciera recién
cortado.
Día 2 Las lechugas y los pepinos siguen frescos, solo se nota unos pequeños cambios en
las esquinas de los pepinos como si quisieran secar.
Día 3 Tanto las lechugas y el pepino ya no siguen tan frescos como el primer día. Están
perdiendo agua, y se lo puede notar claramente en los pepinos. Algunas hojas de las
lechugas se están poniendo oscuras como se observa claramente el tratamiento 4, y los
tallos de las lechugas están oscureciéndose.
Día 4 Tanto el pepino y las lechugas han perdido mucha agua se ven secos, las puntas de
las lechugas están más oscuras y tendiendo a podrirse. En el caso de los pepinos
alrededor de las rodajas se van secos y arrugados.

Experiencia # 2
El durazno sufrió quemaduras debido a que la solución era muy concentrada y se lo tuvo
mucho tiempo en la solución.

9. CONCLUSIÓN
Se aplicó tratamientos térmicos y químicos a los vegetales y frutas, donde se pudo
observar que tratamiento es el adecuado para mantener sus características
organolépticas y sensoriales de estos alimentos y que tratamiento logró mantener por más
días dichas características.

Donde podemos concluir que los vegetales (lechuga y pepino) que han sido mínimamente
procesados han mantenidos sus características organolépticas por más de tres días en
comparación con el blanco que duro alrededor de dos días. El tratamiento que ha sido
menos eficiente fue el tratamiento 4 que contenía de Sorbato y Ácido ascórbico.

Para el pelado químico podemos concluir que cuando se trabaja con mucha
concentración de soda caustica se necesita que la fruta este tiempo en la solución, y así
inversamente cuando se tiene poca concentración se necesita que la fruta este por más
tiempo en la solución caso contrario la fruta tendrá quemaduras. Debido a que la soda
caustica es una sal por lo tanto al diluirla en agua esta va quedar impregnada en la fruta y
cuando realizamos el cambio brusco de temperatura hacemos que esta sal se solidifique
y se cristalice y se separe fácilmente, es por ello que pelado químico se lo utiliza mucho
en las industrias porque así no se pierde materia prima.