UNIDAD 2

INDUSTRIA DE CARNES
2.2 PRODUCTOS
SALCHICHÓN

 Mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, o de

cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo,
adicionada de sal, especias y aditivos, amasada y
embutida en tripas naturales o artificiales, en su
caso, que ha sufrido un proceso de maduración-
desecación que le asegura una buena estabilidad,
así como un olor y sabor característicos
 Características generales - Los salchichones
tendrán una consistencia firme y compacta al
tacto, serán de forma cilíndrica, más o menos
regular, pudiendo tener diversas presentaciones
(vela, sarta, ristra, etcétera), de longitudes
variables, generalmente de aspecto rugoso en el
exterior y bien adherida la tripa a la masa. El
corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado,
sin coloraciones anormales y con una
diferenciación neta entre fragmentos de carne y
tocino o grasa.
 Ingredientes Los ingredientes que caracterizan
el producto denominado salchichón son carne de
cerdo, de vacuno, en su caso, tocino y grasa de
cerdo. En su elaboración son también
ingredientes importantes los condimentos, entre
los que destaca, fundamentalmente, la sal,
especias, ajo, pimienta blanca o negra, orégano,
nuez moscada, etcétera, proteínas distintas de las
de la carne, como pueden ser los caseinatos y/o
proteínas vegetales (excluidas las texturizadas),
la leche en polvo y los hidratos de carbono.
JAMÓN SECO O CURADO
 La elaboración del jamón
curado ha constituido desde
tiempos inmemoriales una
forma de conservación de la
carne mediante el salado y
posterior secado.
 La elaboración de jamones
curados se efectúa a partir
de piezas enteras o de partes
del jamón. Las piezas
enteras pueden ser
presentadas de distintas
formas. En España la
presentación con pata es
típica de los jamones ibéricos
(Fig. 1) y de los serranos
(Fig. 2),
 Ingredientes y aditivos
La sal es esencial para la elaboración del jamón curado y
constituye la única substancia permitida para la
elaboración de jamón . El nitrato está presente a niveles
muy bajos en la carne (Wirth, 1984) y ha sido el agente
nitrificante preferido en productos de larga maduración, ya
que se va transformando en nitrito por acción bacteriana.

El nitrito permite obtener una nitrificación más rápida e

intensa y por ello esta preferentemente indicado en los
procesos rápidos de elaboración.

El ascorbato acelera la transformación del nitrito en óxido

nítrico, evita las coloraciones verdosas por reacción del
óxido nítrico con el oxígeno y frena la formación de
nitrosaminas.
 Al jamón suele añadirse pimienta en la cabeza del fémur o
en la grasa que se utiliza para recubrir el jamón.
JAMÓN IBÉRICO
 Proceso de elaboración:
1. Selección de los perniles
 peso en sangre entre 8,5 y
13 Kg
 espesor de la grasa
superior a 0,8 cm
 temperatura interior
inferior a 3ºC
 pH comprendido entre 5,6-
6,2
2. Preparación de los
perniles
• consiste en el perfilado de
los mismos, recortando la
piel en forma de “V”,
conservando la pezuña.
 3. Desangrado
consiste en eliminar la sangre residual que puede
quedar retenida en el pernil
se produce por presión manual o mecánica sobre
las trayectorias de la arteria femoral y safena.

 4. Salazón
tiene por finalidad incorporar la sal común y los
agentes de curado a la masa muscular, para favorecer
la deshidratación y conservación de las piezas y
contribuir al desarrollo del color y aroma típicos
el Consorcio del Jamón Ibérico ha establecido un
tiempo de salazón de un día por kg de peso del pernil
 Se produce en dos etapas:

- primeramente de forma
manual, frotando las
piezas con sal

- posteriormente apilando
las piezas y cubriéndolas con
sal
 La temperatura a que lleva a cabo la salazón es de
3-5ºC, con una humedad relativa del 80-90%.

 5. Lavado y cepillado
para eliminar la sal superficial

 6. Post-salado (reposo, asentamiento, equilibrado,

estabilización)
en esta etapa la sal penetra al interior de la fibra
muscular, mientras que el agua sale al exterior
su duración es de 40-80 días, a 5ºC y una humedad
relativa del 80-90%
 7. Secado
se genera el sabor y el aroma del jamón debido
a una serie de cambios que se producen en la
grasa y las proteínas, al someterlos a
temperaturas entre 15-30ºC
en esta fase aparecen los mohos en la superficie
del jamón
el Consorcio de Jamón Ibérico aconseja que se
realice en secaderos naturales, con riguroso
control de temperatura y humedad y que la
duración sea de 6 a 12 meses.
 8.Maduración,
estacionamiento,
envejecimiento
los jamones se llevan a
bodegas donde siguen
produciéndose las reacciones
iniciadas en el secado y que
van a ser responsables del
bouquet del producto
el tiempo de permanencia
en bodega de un jamón oscila
entre 10 y 12 meses
cuando el jamón sale de la
bodega se “cala” mediante un
hueso denominado cala, que
se clava en unos lugares
especiales. Esta cala se retira
y se huele y según el olor que
desprenda se califica el jamón
 el tiempo de todo el proceso supone
aproximadamente unos 18 meses
el perfil lipídico del jamón ibérico y en concreto
del ibérico de bellota se reparte de la siguiente
manera:
• 63,6% de ácidos grasos monoinsaturados (ácido
oleico)
• 5,1% de ácidos grasos pliinsaturados
• 30,15 de ácidos grasos saturados
 PROCESO DE SALAZÓN DE PESCADOS

• Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra

Limpiado: y la espina dorsal.

•Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se

coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de
pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la
operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente
Apilado: sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del
peso del pescado en salazón)

• El apilamiento anterior se mantiene semana y

media en reposo.
Reposo :
 • Tras el tiempo establecido de reposo se saca el
pescado y se lava con una solución de agua y
Lavado: vinagre (al 10%)

• Tras el lavado se pone al aire en un sitio con

corrientes de aire pero que no le dé directamente
Oreado: el sol. Según el clima del lugar se deja unos días
SALAMI

 Es un embutido italiano parecido a la

mortadela, que se elabora con tocino,
carne de cerdo y de vaca, picados finos y
uniformemente y aromatizados, en
ocasiones ahumada. Se comercializa
fresco o curado.
 Está elaborado a partir de una mezcla
de carnes (ya sean de cerdo o de vacuno)
y tocino o grasa de cerdo. La mezcla
está finamente picada y al corte ofrece
un aspecto de color rojizo salpicado de
pequeñísimas manchas blancas de
grasa, no superiores a los 3 mm.
 La apariencia tanto exterior como
interior, es similar a la del salchichón;
de forma alargada, pero de diámetro
mucho mayor. Se presenta embutido,
curado o ahumado.
 •La carne para la elaboración de
salami se refrigera.
1.

• La carne es troceada en
fragmentos de 4 a 8 cm. y
2. separada de los tendones.

• Los trocitos de carne se muelen

en molino con disco con agujeros
de 6 mm. de diámetro.
3.
 •Se añaden los condimentos y el vino
tinto a la masa.
4.

• La masa se mezcla bien para facilitar

el ligado
5.

• Se forman pelotas que se comprimen

bien para sacar el aire englobado
6.
 •La tripa natural se adapta al embudo de la
embutidora. Se introducen las pelotas de la masa en
la tolva de la embutidora. Se empieza a rellenar la
7. tripa y se agujera el extremo atado.

•Se llena la tripa a todo su volumen.

8.

•El extremo que había quedado abierto se amarra y se

ata el salami apretándolo
9.
 • Los salamis se amarran a las perchas del cuarto de rezumado,
que tiene una temperatura de 22 a 24 ºC, una humedad del 80
al 90%. Luego, son agujerados para favorecer el rezumado.
10. Después de 24 a 36 horas, la superficie externa está seca.

• Después del rezumado los salamis deben ser madurados 2 o 3

meses a una temperatura de 5 ºC en un ambiente seco con una
11. humedad de 60 a 70%.

• Envase los salamis en bolsas tipo malla. Luego etiquete el

producto.
12.
MORTADELA
 Se trata de un embutido escaldado, compuesto
por una emulsión de carne vacuna (res), carne de
cerdo y gordura de cerdo finamente picada,
mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos (
10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural
como la vejiga o sintética como celofán, fibrosa o
poliamida.
1. PESADO Y MOLIDO DE LA
CARNE.

2. ADICIÓN DE LOS
COMPONENTES
Sal, sales curantes, hielo picado,
Fosfatoscondimentos, harina de
trigo, ácido ascorbico

3. HOMOGENIZACION
 4. CUTEO

5. ADICIÓN DE
TOCINETA EN
TROZOS.

6. EMBUTIDO
7. REPOSO

8. COCCIÓN

9. CHOQUE
TÉRMICO
CHORIZO

 El chorizo es un embutido crudo,

blando, de picado grueso,
altamente condimentado de
origen español que difiere muy
poco de la longaniza en cuanto a
su composición. Contiene más
pimentón.
 En términos generales se define:
El chorizo es un compuesto de
carne picada de cerdo revuelta
con sal especial y nitrato de
potasio en una porción de 5 g por
kilogramo de carne puesta en
maceración durante 24 horas
embutido en el intestino delgado
del cerdo y atado en fracciones de
10 cm
Selección de
Lavado: Deshuesado:
Carne:
• Usar carne • Lavar la
de res y carne con •Se retira
cerdo, de baja agua potable. todos los
humedad y
huesos que
conun pH no
mayor de 6.2. puedan tener
La grasa de las carnespara
cerdo debe evitar algún
ser daño en el
consistente chorizo
ysustanciosa.
 Mezcla y
Selección: Picado: Acondicionamiento:

•Se selecciona las •Se pica la carne de •Se mezclan

carnes para evitar res, la de cerdo y la las carnes y grasa, se
que pase algún trozo grasa en cubos. adicionan las sales,
de hueso los condimentos y el
hielo hasta obtener
una masa
homogénea.
 Amasado: Reposo y Cura: Mezclado:

• Se deja reposar
•Se realiza para la masa en • Se realiza para
que toda la masa refrigeración unificar la
durante masa.
este uniforme.
24horas. En
esta etapa
también se
conoce como
añejamiento y
en ella se
desarrollan las
reacciones de
maduración de
la masa.
 Embutido: Ahumado: Almacenamiento:

•Se embute la masa •Los chorizos se •Los chorizos se

en una tripa angosta ponen en el almacenan en
de cerdo (unos ahumador donde refrigeración a 4 °C
30mm), la cual debe adquirirán el ,hasta el momento
aroma y color del de su venta
haber sido lavada y humo, además de
esterilizada antes de mejorar su
usar. Para llenar se capacidad de
emplea una boquilla conservación.
de una tercera parte
del ancho de la
tripa(10 mm)