TÉCNICAS PARA LA

TRANSFORMACIÓN DE LA CARNE

• CONGELACIÓN

• DESHIDRATACIÓN

• SALAZÓN
• AHUMADO

• ACIDIFICACIÓN
 CONGELACIÓN DE LA CARNE
 Refrigeración La
refrigeración consiste en la
conservación de los productos
a bajas temperaturas, pero por
encima de su temperatura de
congelación.
La refrigeración se enmarca
entre -1º C y 8º C. De esta
forma se consigue que el valor
nutricional y las
características organolépticas
casi no se diferencien de las de
los productos al inicio de su
almacenaje.
Es por esta razón que los
productos frescos
refrigerados son
considerados por los
consumidores como
alimentos saludables.

La refrigeración evita el
crecimiento de los
microorganismos termófilos
que crecen a una
temperatura arriba 45°C
como Bacillus y Clostridium
además de algunas algas y
hongos y de muchos
mesófilos que crecen en
temperaturas de entre -5 a -7
°C como bacterias.
 Pre congelación Es el tiempo
que transcurre entre el momento
en que el producto, a su
temperatura original, es sometido
a un proceso de congelación y el
instante en que comienza la
cristalización del agua, este
variará acorde al sistema de
congelación utilizado (rápido o
lento).
 Congelación
La congelación consiste en la
aplicación de temperaturas a
los alimentos por debajo de
cero grados centígrados, de
forma que parte del agua del
alimento se convierte en
hielo.
Al mismo tiempo, como el
agua se solidifica, se produce
una desecación del alimento,
lo que contribuirá de forma
significativa a una mejor
conservación.
 La temperatura de elección a nivel internacional
es de -18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta se
estima que no es posible la proliferación de
bacterias (significativamente), por lo que
disminuye la posibilidad de alteración y se
reducen los riesgos para la salud
 Cristalización del hielo
La cristalización es función de la velocidad de
enfriamiento.
Si la velocidad de congelación es débil, entonces se
forman pocos núcleos de cristalización y los cristales
de hielo crecen ampliamente. Si la velocidad de
congelación aumenta, el número de cristales de hielo
aumenta mientras su tamaño disminuye.
 Cristalización Lenta: cristales crecen ampliamente.
 Cristalización Rápida: más cristales pero más
pequeños.
CALIDAD NUTRICIONAL
 La desnaturalización de las proteínas no
repercuten en la calidad nutricional de la carne.
El hierro del que la carne asegura un 50% de la
cobertura de las necesidades del hombre, no está
afectado por la congelación
CALIDADES ORGANOLÉPTICAS
COLOR
las carnes rojas son más oscuras, más castaño/
gris cuando están congeladas que descongeladas.
La carne oscura de aves domésticas, conejos,
aves pueden tener una apariencia púrpura cuando
están congeladas y más rojas cuando descongeladas.
La carne de pollo es ojo castaña sise congela
lentamente y de color crema a blanca si es congelada
rápidamente. Estos colores revierten al crema al
descongelar. Los colores oscuros son habitualmente
tomados como un signo de que la carne de ave ha sido
descongelada y lentamente recongelada con malas
prácticas.
 DESHIDRATACIÓN DE LA CARNE
 La deshidratación es uno de los procedimientos
más antiguos de conservación de la carne.
 Los productos por este tratamiento son, entre
embutidos, el salchichón, el jamón seco, la carne
seca.
SALAZÓN

Salazones cárnicas: Son carnes y

productos de despiece no picados,
sometidos a la acción de la sal común y
demás ingredientes de la salazón, en
forma sólida o de salmuera, con el fin
de garantizar su conservación para el
consumo. Estos productos pueden
finalizar su proceso de elaboración
mediante técnicas de adobado, secado y
ahumado
AHUMADO

El proceso del ahumado, es donde se deshidrata el

alimento por la acción del humo y del aire seco que
este provoca, además aquí se le adhieren sustancias
que se desprenden de las maderas previamente
seleccionadas preferiblemente duras, las maderas
blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que
contienen sustancias volátiles que producen
sabores desagradables en la carne.
El ahumado se realiza en hornos adaptados para
esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que
tiene como secreto la combinación de ciertas
maderas seleccionadas para dar el sabor buscado.
AHUMADO

 En los países con un

clima húmedo y frío los
jamones
tradicionalmente se
ahuman
 El humo confiere una
acción antioxidante,
una acción
conservadora que frena
el crecimiento de la
flora superficial y unas
características
sensoriales definidas de
color y flavor (Lenges,
1986)
 MÉTODOS DE AHUMADO

De acuerdo a la temperatura del humo se

distinguen dos métodos: en frío y en caliente.
En frío, es para productos pequeños y la
temperatura no debe ser mayor de 25 a 30 ºC.

El ahumado en caliente, es para productos

más grandes y utiliza temperaturas superiores a
50 ºC, hasta 75 ºC.
 Existen otros procedimientos de ahumado tales como
el método directo e indirecto.

El ahumado directo es el método clásico que se

realiza poniendo el producto en contacto directo con el
humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difícil de
controlar la temperatura y está expuesto el producto a
las sustancias nocivas (benzopirenos, brea, etc).

En el ahumado indirecto se produce humo por los

métodos tradicionales, pero el producto no está en
contacto con él, sino que se disuelve en agua en
algunos casos (solución acuosa de humo).
ACIDIFICACIÓN DE CARNES

 Los acidulantes tienen un papel decisivo en la

elaboración de productos cárnicos procesados,
entre ellos los embutidos crudos y cocidos.
 La acidificación de embutidos crudos se ha
logrado mediante la fermentación de los azúcares
por las bacterias del ácido láctico (BAL), que
están presentes en la carne de forma natural, o
pueden ser añadidas como cultivo iniciador. Sin
embargo, la adición directa de acidulantes como
ácido láctico o ácido cítrico permite que el proceso
se desarrolle de manera más rápida, logrando la
reducción del pH que se busca, en un periodo de
tiempo significativamente más corto.