Cada vez que comemos frutas o verduras experimentamos sensaciones al

momento de disfrutar de su olor, sabor y por supuesto la textura que cada uno pose.
Tenia entendido que cuando se hablaba de textura de los alimentos se hacia
referencia solamente a el tipo de cascara que cada fruto contiene, sin embargo, no
es solo se trata de la cascara para definir la textura de los alimentos. Claro esta que
cuando tocamos una piña se siente diferente a cuando tocamos una papaya, pues
su rugosidad es totalmente distinta. Ahora entiendo que la textura de los alimentos
es el conjunto de propiedades capaces de ser percibidas por los ojos, el tacto, los
músculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad y
granulosidad.
Cuando vamos de compras a los supermercados logramos observar una
presentación muy bonita de las frutas y las verduras, lo que no sabíamos es que
para poder estar en los mostradores, estos deben de pasar distintos parámetros
para ser de calidad, parámetros como los ensayos físicos, químicos y sensoriales,
perfil de textura la cual involucra la masticación, dureza, gomosidad, masticabilidad,
elasticidad y cohesividad, pero además de estas, tiene que aprobar el parámetro
más importante, la cual es aceptación de nosotros los consumidores. Por otra parte,
cada fruto que se vende en los supermercados debe de poseer el mejor sabor, así
como un buen color y un olor agradable para el consumidor. En general poseer las
mejores propiedades organolépticas.
En distintas ocasiones nos ha tocado que en el comedor nos dan un plátano que al
momento de comerlo percibimos un sabor como de tipo rasposo, además de que
su cascara se encuentra con partes pintas de color verde. Esto se debe a que no
se ha cumplido la madurez hortícola del plátano, la cual es el estado de desarrollo
en la que la fruta se encuentra apta para su consumo. Sin embargo, lo ideal es que
el fruto se encuentre en madurez organoléptica, estado de desarrollo en la que la
fruta reúne las características deseables para su consumo como color, sabor,
aroma, textura y composición interna.
Ahora sabemos que las frutas se clasifican en climatéricas y no-climatéricas. Las
climatéricas incrementan marcadamente su ritmo respiratorio y producción de
etileno durante la maduración organoléptica. De igual manera, los cambios
asociados con esta etapa de desarrollo son rápidos, intensos y variados. Las no-
climatéricas a diferencia de las climatéricas, los procesos de desarrollo y
maduración organoléptica son continuos y graduales, manteniendo en todo
momento niveles bajos de respiración y producción de etileno.
Finalmente logro entender que la dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad,
adherencia, granulosidad, estructura, humedad y carácter graso, son las principales
propiedades de las frutas y verduras, las cuales debemos tener siempre presentes
ya que como futuros ingenieros mecánicos agrícolas nos veremos involucrados en
su estudio para el diseño de maquinaria, ya sea para cosecha o selección, y el
diseño debe estudiar cada propiedad más a detalle.