Manejo poscosecha con criterios

orgánicos para frutas y hortalizas

Aníbal Orlando Herrera A.

Facultad de ciencias Agrarias

La problemática en poscosecha

Es común para productos orgánicos y no orgánicos

• Alto % de pérdidas
• Deterioro de la calidad
• Riesgos microbianos
• Dificultades logísticas

Recordar que los productos cosechados son productos

vivos
La calidad como resultado de un esfuerzo
continuo
Las óptimas propiedades de calidad deseadas como consistencia, vida util,
calidad sensorial y contenido nutricional es el resultado combinado de varios
factores:

Una cuidadosa
aplicación de
Material insumos de
Manejo minucioso
Apropiado manejo
producción y las poscosecha y de
genético mejores prácticas durante la cosecha
almacenamiento
recomendadas para
el cultivo
Para obtener calidad se deben articular los eslabones de las cadenas
Agroindustria y poscosecha en las cadenas
productivas
Objetivos de la poscosecha y la
agroindustria

• Disminuir pérdidas y daños

• Conservar la calidad

• Reforzar la eficiencia del sistema productivo

• Conectar la producción primaria con el mercado

• Incorporar valor agregado

La calidad de los productos no se pueden mejorar después de la cosecha,

sólo se puede mantener las características por un tiempo determinado.
Principales causas de deterioro en
poscosecha
Causas físicas:
temperatura, humedad, luz.
Causas Químicas:
oxidaciones, acción enzimática,
contaminantes, sustancias añadidas.

Causas biológicas: Causas mecánicas:

fisiología, microorganismos manipulación y daños causados en la
y plagas. cosecha y poscosecha

El control de temperatura es uno de los métodos mas eficientes para disminuir los
problemas físicos, químicos y biológicos
Riesgo por microorganismos

Agentes bacterianos desencadenantes de intoxicaciones y de toxiinfecciones

alimentarias
• Salmonella
• Estafilococos
• Clostridium botulinum
• Escherichia coli*
• Micotoxinas: Existe preocupación por la posible contaminación de
micotoxinas a partir de mohos.

*E. coli. en particular las variedades más virulentas, como la 0157:H7.

•Algunos mohos que causan problemas en frutas y hortalizas: Alternaria, Botrytis, Diplodia,
Monilinia, Pennicillium, Colletotrichum, Phomopsis, Fusarium, Rhizopus y Mucor.

•Bacterias reportadas en frutas y hortalizas frescas: Escherichia coli, Salmonella, Shigella,

Listeria, Cryptosporidium y Cyclospora.
Uso de baja temperatura desde la cosecha

• La temperatura es la herramienta más importante para

mantener la calidad poscosecha y retardar el crecimiento
microbiano

• El calor de campo puede acelerar el ritmo de la respiración y

con ello la tasa de pérdida de calidad

• El apropiado enfriamiento protege la calidad y extiende la vida

útil de los productos y mantiene por más tiempo las
características sensoriales.
Temperatura de almacenamiento y
respiración

30ºC • Por cada 10ºC de

reducción en
20ºC temperatura, el ritmo
respiratorio se
10ºC reduce de 2 a 3
veces.
• Vida de anaquel se
incrementa 2 a 3
Tiempo
veces.
El control de la temperatura implica…

• Preenfriamiento

• Procesamiento a temperaturas bajas

• Almacenamiento a temperaturas bajas

• Transporte refrigerado

• Cortos tiempos de transición a temperatura

ambiente

• Cadena de frío
Atmósferas modificadas y controlads

El control de la atmósfera en combinación con el control de temperatura es un

método adicional que contribuye de manera eficiente a disminuir problemas en
la poscosecha

Se basan en la eliminación o adición de gases del ambiente que da como

resultado una atmósfera de conservación del producto con una composición
distinta a la del aire.

• No son favorables para todos los productos.

Composición del aire

Componente %
1. Nitrógeno (N) 78.03
2. Oxígeno (O) 20.99
3. Dióxido de Carbono (CO2) 0.03
4. Argón (Ar) 0.94
5. Neón (Ne) 0.00123
6. Helio (He) 0.0004
7. Criptón (Kr) 0.00005
8. Xenón (Xe) 0.000006
9. Hidrógeno (H) 0.01
10.Metano (CH4) 0.0002
11.Óxido nitroso (N2O) 0.00005
12.Vapor de Agua (H2O) Variable
13.Ozono (O3) Variable
14.Partículas Variable
Otros métodos para el control del deterioro
de productos frescos…

• Desinfección

• Encerado

• Recubrimientos

• Curado

• Uso de retardantes de madurez

• Uso de desverdizantes
Algunos de estos tratamientos se
pueden utilizar en orgánicos con
• Irradiación: UV o gamma (γ) ciertas restricciones
Control de daños mecánicos
• Mejorar métodos de cosecha

• Capacitar al personal en la forma de

manipulación

• Disponer de sitios adecuados de acopio

• Hacer selección y clasificación

• Manejar Buenas Prácticas

• Mejorar el sistema de empaque

• Mejorar el sistema de transporte

Para la poscosecha se deben planear y organizar las actividades y
disponer de sitios y recursos adecuados y personal capacitado.
Operaciones de manejo poscosecha

Diagrama de flujo Preenfriamiento

con bloques

BPM y métodos de
conservación
Algunas prácticas que ayudan a mantener la
calidad

1. Cosechar en la hora mas fresca del día para mantener

baja la respiración del producto.
2. Evitar lesiones o daños causados por personas, equipos
o empaques.​​
3. Proteger los productos cosechados del sol y la lluvia
4. Si es posible, refrigerar los productos cosechados tan
pronto como sea permitido.
5. No mezclar productos de buena calidad con productos
dañados.
6. Utilizar contenedores, envases y transporte
desinfectados.
 Con buenas prácticas y
dependiendo del producto se debe
procurar reducir las operaciones
de poscosecha

La mejor estrategia es hacer

poscosecha de mínima
manipulación
Recepción e higienización

• La flotación en agua es una manera de reducir el daño en el

momento de la clasificación y empaque.
• La inyección de ozono en la corriente de agua ha demostrado
que reduce sustancialmente los residuos de plaguicidas.
• Sulfonatos de lignina están permitidos en el manejo de
productos orgánico certificados, para ayudar a la flotación,
con este producto es mas fácil hacer la remoción y separación.
Lavado y desinfección

Punto de mayor importancia para tener producto higiénico e

inocuo, con el fin de reducir el riesgo de causar enfermedades
transmitidas por medio de los alimentos (ETAs) – GENERA
CONFIANZA DEL MERCADO.
Se debe disponer de las sustancias y utensilios necesarios:
ejemplo cintas para medir pH y concentración de cloro
Desinfección

•Equipos y superficies en contacto con alimentos.

•Agua en todas las etapas del manejo poscosecha.
•Mantener registros precisos y específicos de lavado y definir
los tratamientos.
•Todas las formas de cloro (hipoclorito de sodio líquido,
hipoclorito de calcio granular, y el dióxido de cloro) son
materiales restringidos según lo definido por las normas
orgánicas existentes.

•Sin embrago se pueden utilizar

dentro de los limites permitidos:
Limite entre 4 y 10 mg/L(4 – 10 ppm).
Pre-lavado

• Para reducir la demanda de agua y de desinfectantes

antimicrobianos.
• Elimina exudados de plantas provocados por cortes de
cosecha o heridas, los cuales disminuyen la eficacia del
hipoclorito y del ozono.
Desinfectantes

• Clorito ácido de sodio: superficies y acidificado sólo con ácido

cítrico.
• Dióxido de cloro: para contacto con alimentos no debe exceder
los limites del agua, en las superficie se aceptan los límites
máximos permitidos.
• Productos cítricos: sólo en combinación con otros tratamientos
preventivos.
• Con pH del agua entre 6.5 y 7.5:
mayor destrucción microbiana y
menor liberación de gas de cloro,
en el caso de NaClO.
• Los productos utilizados para el
ajuste del pH también deben ser
de una fuente natural, como el
ácido cítrico, bicarbonato de sodio
o vinagre.
Desinfección con ozono

•Eficaz contra microorganismos resistentes al cloro y patógenos

transmitidos por los alimentos.
•Actúan con mayor rapidez que las concentraciones permitidas de
cloro.
•Las reacciones del ozono crean menos subproductos de
desinfección (por ejemplo, los trihalometanos son un problema de
salud y ambiente con los productos clorados).
•Los costos operativos son mas altos que los tratamientos con cloro
•Presenta baja estabilidad, 20 minutos en agua limpia
•Es permitido como un desinfectante de agua y de superficies de
implementos.
Otros desinfectantes
Ácido peroxiacético
• Es altamente eficaz
• Tiene gran rendimiento
• Es de alto costo
• Desinfectante de agua, fruta y verduras
• También es un desinfectante de superficies
El ácido acético
• Es permitido como un limpiador o desinfectante.
• Se utiliza como limpiador, ya que es de una fuente orgánica.
El alcohol (isopropil)
• Puede ser utilizado como un desinfectante en condiciones restringidas,
debe ser de una fuente orgánica.
Los desinfectantes de amonio
• Para instalaciones.
• Su uso está prohibido en las superficies de contacto con los alimentos.
Otros compuestos utilizados

• Limoneno: como detergente o sanitizante pero exlcluye el uso

directo en productos.

• Hidróxido de potasio: para pelar frutas

Controladores de etileno
• BioXTEND® Ethylene Sachet (BioXTEND)
Otras sustancias utilizadas en la poscosecha

Dióxido de Carbono
• Está permitido en atmosferas modificadas y en atmósferas
controladas de almacenamiento.
• Contribuye en la disminución de las
pérdidas en poscosecha y mayor
control de plagas.

Otros compuestos:
• Son permitidos si los materiales son de origen natural (por
ejemplo, ácido acético).
• No deben contener sustancias sintéticas prohibidas.
• Para el encerado las fuentes aceptables incluyen ceras extraídas
de maderas.
Manejo de plagas

• En orgánicos se recomiendan prácticas preventivas, como la

exclusión, el saneamiento, la eliminación del hábitat de la
plaga, la gestión de los factores ambientales, controles
mecánicos o físicos o repelentes.
• Almacenamiento de ingredientes para productos orgánicos
debe ser separado
• Se debe documentar que los contenedores están limpios
antes de usarlos para productos orgánicos

Se pueden utilizar
controladores de
plagas autorizados y
en combinación con
otras prácticas.
Pérdida de agua

• Causa marchitamiento, deshidratación, ablandamiento, oscurecimiento,

separación de tallo y otros daños.
• Provoca la pérdida del brillo natural.
• La temperatura es importante en la perdida de agua.
Uso de ceras
• Contribuyen a la reducción de pérdidas de agua,
mejoran la apariencia de frutas y hortalizas.
• El intercambio adecuado de oxígeno es necesario
para evitar la fermentación, el desarrollo de etanol y
malos olores o sabores .
• Ceras hechas con ingredientes no orgánicos se
pueden utilizar en cítricos orgánicos solamente
si no existe en forma orgánica.

• Envolturas plásticas u otras películas de polímeros

retardan la pérdida de agua.
Etileno

Se pueden aplicar para desverdizado o para acelerar los eventos de

maduración en frutos.

En el manejo orgánico, el etileno producido por los generadores

catalíticos está prohibido para todos los productos, excepto en
plátano.
Efecto del etileno
• DESEABLES
• Maduración más rápida y uniforme
• Aumenta calidad organoléptica y nutritiva
• Estimula la abscisión de frutos facilitando la cosecha
• Induce germinación de semillas y brotación en tubérculos
• Induce floración en piña (1 a 1,5 cc. de Etefón por litro de
agua).

• INDESEABLES:
• Marchitamiento en flores cortadas, abscisión de pétalos
• Plantas de follaje: abscisión de hojas,
amarillamiento y curvaturas.
• Lechuga: manchas rojizas
• Aguacate, piña y cítricos: mayor sensibilidad
a daños por frío.
Retardantes de la maduración

Permanganato de potasio (KMnO4) :

• Utilizado para eliminar el etileno en almacenamiento o
transporte.
• Está autorizado para el manejo poscosecha, siempre y cuando se
garantice que este separado de las frutas u hortalizas.
Temas especiales para reducción de riesgos

• Se permite la irradiación con rayos X para la detección de

metales; esta práctica es común en muchas verduras orgánicas
mínimamente procesadas​, envasadas ​y en mezclas de ensaladas.

• Las normas orgánicas especifican un período de espera de 60 a

120 días, entre la fecha en que el estiércol es aplicado al suelo y
la fecha de cosecha del cultivo destinado a consumo humano.
• El compostaje puede degradar la mayoría de contaminantes
orgánicos (por ejemplo, pesticidas), no obstante no puede
eliminar los metales pesados.
Transporte

En el transporte se debe evitar la contaminación con productos

limpiadores o fumigantes, agentes de maduración, productos de
control de plagas, humos de diésel, y productos para
mantenimiento de los vehículos.
Normas USDA

• El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos tiene el

Programa Orgánico Nacional (NOP).
• El NOP establece estándares nacionales para la producción
orgánica, facilita el comercio interestatal e internacional, asegura
que los alimentos orgánicos se encuentra con un estándar
constante, y protege a los consumidores contra producción
orgánica fraudulenta.
Listado de plaguicidas prohibidos
Organic Materials Review
Institute (OMRI)
Procesadores orgánicos en USA

• Para utilizar el término "orgánico" en un producto

alimenticio, los ingredientes deben ser cultivados y el
producto fabricado de acuerdo a las normas
nacionales especificadas por el NOP
• Procesadores orgánicos mantienen estatus orgánico
de los alimentos por segregación de materiales
prohibidos sintéticos y otros,
• El seguimiento cuidadoso de los ingredientes, y el
uso y mantenimiento de registros detallados
“Manejo” Según USDA incluye

• Cocinar, hornear, curar, calentar, secar, mezclar, moler, batir,

separar, destilación, extracción, sacrificar, despiezar,
fermentar, eviscerar, preservar, deshidratar, congelar, enfriar,
u otro modo de fabricación, envasado, enlatado, encurtido u
otra manera que deposite la comida en un recipiente. Si usted
hace cualquiera de estas cosas, usted es un manejador o
procersador.
Requerimientos en los procesos

• Ingredientes e instalaciones donde se elaboran alimentos

deben ser certificados como orgánicos.
• Edificios donde se almacenan los ingredientes, equipos,
embalajes y áreas de almacenamiento para productos finales
deben cumplir los requisitos del NOP.
• Los productos de limpieza y disolventes deben aparecer en la
lista nacional o, cuando se utilicen deben ser enjuagados
completamente antes de la producción orgánica de modo que
no queden residuos en las superficies de contacto con
alimentos para prevenir la contaminación en el producto final.
Procesos compartidos

• Los productos orgánicos y no orgánicos pueden ser

producidos en la misma planta - ". Operación de división"
• Se conoce como operaciones de Split
• Se deben tomar medidas para prevenir la mezcla y la
contaminación de los ingredientes orgánicos y productos
finales.
Ingredientes no agrícolas y coadyuvantes en
proceso mencionados en el NOP

• Recubrimientos para frutas

• Acido ascórbico
• CO2
• Productos clorados: atender limites permitidos, hacer
enjuague y no exceder los límites del agua de consumo.
• Acido cítrico
• Hidróxido de potasio: para pelar melones.
• Bicarbonato de sodio
• Levaduras

Se deben mantener separados los productos de síntesis de

los orgánicos
Para certificar se tiene en cuenta

• Las prácticas y procedimientos que se realizan y como se

mantienen
• Las sustancias utilizadas en la producción o manipulación;
• Los procedimientos de vigilancia y control;
• El sistema de mantenimiento de registros;
• Las prácticas de gestión y las barreras físicas establecidas para
prevenir la mezcla o contaminación entre orgánicos y otros
productos
• Cualquier información adicional requerida por el certificador.
Procesos de transformación: Agroindustria

Colombia: Resolución 0187

Europa: Reglamento (CE) Nº 834/2007 “Producción y

etiquetado de los productos ecológicos”
Resolución 0187: algunos temas

• Antecedentes de las empresas, Identificación

• Ubicación, plano de la planta y sus instalaciones,
productos bajo elaboración, descripción del proceso,
lista de ingredientes utilizados en el proceso y su
origen.
• Refiere normas de procesamiento: BPM, Decreto
3075 y ahora la resolución 2674 de 2013.
• Sugiere los análisis y controles de calidad.
• Define el Sistema Nacional de Control para la
producción ecológica.
Etiquetado

• La agencia de certificación deberá aprobar las etiquetas de los

productos terminados para el cumplimiento de las normas de
la Ley de Productos Orgánicos antes de su uso.
Certificación

• El sello en la etiqueta del producto da una garantía, una

confianza a los clientes – que de otra manera no lo
aceptarían como orgánico.
• Se puede obtener mediante procedimientos como
productor individual o en grupos.
 Opciones de etiquetado en USA

• 100% Orgánico: El producto

contiene sólo ingredientes
orgánicos.
• Orgánico: Cuando el producto
final contiene mínimo el 95% de
ingredientes orgánicos.
• Hecho con Orgánicos: Cuando
contiene al menos el 70% de
ingredientes orgánicos
• Convencional: con menos del
70% de orgánicos. No tienen un
certificado.
GRACIAS…
Mitos y controversias:
1. Nutrición

• Las conclusiones de diferentes trabajos científicos coinciden

en las siguientes conclusiones:

• Cultivos producidos convencionalmente tenían un contenido

significativamente mayor de nitrógeno.

• Cultivos producidos orgánicamente tuvieron una mayor

contenido de fósforo y alta acidez titulable.
Am J Clin Nutr 2009;90:680–5. Printed in USA. 2009 American Society
for Nutrition.
Mitos y controversias: Riesgos
microbiológicos

• Se dice que el consumo de alimentos orgánicos incrementa la

exposición a contaminantes microbiológicos. Según FAO Los
estudios que han indagado esta afirmación no han
encontrado datos que la sustenten.
• Es importante señalar que todos los alimentos orgánicos
deben cumplir con las mismas normas de calidad e inocuidad
que se aplican a los demás alimentos.
• Sin embargo, a menudo las normas de los organismos de
certificación de los productos orgánicos son más estrictas.
Trazabilidad

• La capacidad para identificar la procedencia de un producto

puede ser un importante complemento de las buenas
prácticas agrícolas (GAPs) y administrativas, al permitir
circunscribir la responsabilidad y evitar que surjan problemas
en el mantenimiento de la inocuidad alimentaria.

• La trazabilidad requiere el mantenimiento de registros en

todas las etapas