Libro Retos Industria Alimentaria PDF

Los retos actuales de la industria alimentaria
Los retos actuales

de la industria alimentaria
2817-InterCAP_1.qxd 13/9/11 19:02 Página 1
© Fundación Tomás Pascual y Pilar Gómez-Cuétara

INSTITUTO TOMÁS PASCUAL SANZ
Dirección postal y correspondencia: Paseoº de la Castellana, 178, 3.º Dcha. 28046 Madrid
Domicilio fiscal: c/ Orense, 70. Madrid 28020
Tel.: 91 703 04 97. Fax: 91 350 92 18
www.institutotomaspascual.es • webmasterinstituto@institutotomaspascual.es
© Universidad de Burgos
Hospital del Rey s/n. 09001 Burgos
Coordinación editorial:
Alberto Alcocer, 13, 1.º D. 28036 Madrid

Tel.: 91 353 33 70. Fax: 91 353 33 73
www.imc-sa.es • imc@imc-sa.es
Ni el propietario del copyright, ni los patrocinadores, ni las entidades que avalan esta obra,
pueden ser considerados legalmente responsables de la aparición de información inexacta,
errónea o difamatoria, siendo los autores los responsables de la misma.
Reservados todos los derechos. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida,
transmitida en ninguna forma o medio alguno, electrónico o mecánico, incluyendo las foto-
copias, grabaciones o cualquier sistema de recuperación de almacenaje de información, sin
permiso escrito del titular del copyright.
ISBN: 978-84-92681-44-0
ISBN: 978-84-7867-067-3
Depósito Legal: M-36154-2011
Los retos actuales

Autores
Marta Albisu Aguado

LASEHU (Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad del País Vasco. UPV/EHU). Universidad
del País Vasco. Centro de Investigación y Estudios Avanzados Lucio Lascaray (CIEA). Vitoria-Gastéiz.
Jacint Arnau Arboix
Unidad de Ingeniería y Procesado de los Alimentos.
Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentaries (IRTA). Monells. Girona.
Sara Bayarri Torres
Laboratorio de Propiedades Físicas y Sensoriales. Instituto de Agroquímica
y Tecnología de Alimentos. CSIC. Paterna. Valencia.
M.ª Mar Campo Arribas
Dpto. de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. Universidad de Zaragoza. Zaragoza.
Inmaculada Carbonell Talón
Ramón Catalá Moragrega
Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. CSIC. Paterna. Valencia.
Guillermo Cebrián Auré
Dpto. de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos.
Universidad de Zaragoza.
Anna Claret Coma
IRTA. Centro de Tecnología de los Alimentos. Girona.
Santiago Condón Usón
Dpto. de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos.
Universidad de Zaragoza.
Elvira Costell Ibáñez
Pere Duran Montgé
CENTA. Centro de Nuevas Tecnologías y Procesos Alimentarios. Monells. Girona.
Los retos actuales

Irene Esparza Catalán

Dpto. de Farmacia y Tecnología Farmacéutica. Universidad de Navarra. Pamplona.
Ikaki Etaio Alonso
del País Vasco. Centro de Investigación y Estudios Avanzados Lucio Lascaray (CIEA). Vitoria-Gasteiz.
Pilar Fernández Gil
Idoya Fernández Pan
Dpto. de Tecnología de Alimentos. Universidad Pública de Navarra. Pamplona.
Elena Fulladosa Tomàs
Nuria García Gil
Rafael Gavara Clemente
Pere Gou Botó
Joaquín Gómez Estaca
M.ª Luisa González San José
Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos, Área de Tecnología de los Alimentos,
Universidad de Burgos. Burgos.
Luis Guerrero Asorey
IRTA. Centro de Tecnología de los Alimentos. Girona.
Pilar Hernández Muñoz
Margrethe Hersleth
Nofima Mat. Noruega.
Juan Manuel Irache Garreta
Dpto. de Farmacia y Tecnología Farmacéutica. Universidad de Navarra. Pamplona.
Sylvie Issanchou
INRA, UMR 1129 FLAVIC, Francia.
Los retos actuales

Juan Ignacio Maté Caballero

Dpto. de Tecnología de Alimentos. Universidad Pública de Navarra. Pamplona.
Mónica Ojeda Atxiaga
LASEHU. (Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad del País Vasco. UPV/EHU). Universidad
Miriam Ortega Heras
Consejería de Agricultura y Ganadería, Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León,
Estación Enológica. Rueda. Valladolid.
Francisco José Pérez Elortondo
del País Vasco. Centro de Investigación y Estudios Avanzados Lucio Lascaray, (CIEA). Vitoria-Gasteiz.
Silvia Pérez Magariño
Consejería de Agricultura y Ganadería, Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León,
Estación Enológica. Rueda. Valladolid.
Xavier Sala Román
Jesús Salmerón Egea
Xavier Serra Dalmau
Amparo Tárrega Guillem
Wim Verbeke
Ghent University, Dep. of Agricultural Economics. Bélgica.
Índice
9 Prólogo
Ricardo Martí Fluxá
11 Presentación
Isabel Jaime Moreno y Sagrario Beltrán Calvo
La innovación tecnológica en la industria alimentaria
15 Nuevos procesos de transformación y control

de productos alimenticios
Pere Duran Montgé
27 Películas y recubrimientos comestibles como herramienta

emergente para la industria alimentaria
Idoya Fernández Pan y Juan Ignacio Maté Caballero
51 Nuevas tecnologías de conservación y su aplicación

a la industria alimentaria
Guillermo Cebrián Auré y Santiago Condón Usón
Los aditivos como herramienta tecnológica para

garantizar la calidad y seguridad de los alimentos
73 Aplicación de nuevas tecnologías para la reducción del

contenido de sal en jamón curado
Elena Fulladosa Tomàs, Nuria García Gil, Xavier Sala Román,
Xavier Serra Dalmau, Pere Gou Botó y Jacint Arnau Arboix
87 La encapsulación como herramienta para la utilización

de aditivos
Irene Esparza Catalán y Juan Manuel Irache Garreta
125 Las películas de envasado como vehículo para los aditivos

Joaquín Gómez Estaca, Ramón Catalá Moragrega,
Pilar Hernández Muñoz y Rafael Gavara Clemente
Cómo conocer y satisfacer las expectativas del consumidor
133 Herramientas para entender la respuesta del consumidor
Elvira Costell Ibáñez, Inmaculada Carbonell Talón, Amparo Tárrega
Guillem y Sara Bayarri Torres
147 La innovación en los alimentos tradicionales desde

la perspectiva europea
Luis Guerrero Asorey, Anna Claret Coma, Wim Verbeke
Sylvie Issanchou y Margrethe Hersleth
157 Acreditación de laboratorios en análisis sensorial de aplicación

en productos específicos: confianza para el consumidor
Marta Albisu Aguado, Iñaki Etaio Alonso, Mónica Ojeda Atxiaga,
Pilar Fernández Gil, Jesús Salmerón Egea
y Francisco José Pérez Elortondo
171 Incidencia de las características de los consumidores y de sus

hábitos de consumo sobre la aceptación de nuevas prácticas
enológicas
M.ª Luisa González San José, Miriam Ortega Heras
y Silvia Pérez Magariño
187 La elección de los consumidores en el sector cárnico

Prólogo
Estimado lector,
“Los retos actuales de la industria alimentaria” pretende ser un acercamiento a
tres de los muchos retos que tiene planteada la industria de la alimentación ac-
tualmente. El presente libro recoge las ponencias celebradas a lo largo de todo
el año 2010 que giraron en torno a “La innovación tecnológica en la industria
alimentaria", "Los aditivos como herramienta tecnológica para garantizar la ca-
lidad y seguridad de los alimentos" y, por último, "Cómo conocer y satisfacer las
expectativas del consumidor”.
Para la industria alimentaria es fundamental conocer las demandas y necesidades
del consumidor, no sólo en cuanto a las características sensoriales de los productos
sino también para cumplir con exigencias actuales como la seguridad de los ali-
mentos, su naturalidad, funcionalidad y los procesos que se aplican a los mismos.
Actualmente, términos como la sostenibilidad de dichos procesos se han conver-
tido en exigencias muy importantes. Se hace imprescindible pues estudiar los as-
pectos generales del comportamiento, la metodología y los factores que influyen
sobre el consumidor para conocer su respuesta frente a diversos aspectos de los
alimentos. La industria puede retornar esta valiosa información para desarrollar
productos exitosos.
La innovación en la industria de la alimentación actúa sobre todos los pasos de
la cadena de producción: la obtención de materias primas, su transporte y alma-
cenamiento, la formulación, la producción, el envasado, la distribución y también
en todas aquellas acciones posteriores que afectan al marketing del producto.
Esta innovación tecnológica optimiza los procesos y los mejora haciendo más
eficaz y eficiente la producción, reduciendo los costes y a la vez aportando me-
joras sustanciales en el producto que el consumidor puede y debe apreciar. Es por
tanto una de las herramientas más importantes para crecer en un marco econó-
mico global cada vez más complicado y competitivo en el que el consumidor es
el actor principal.
El tercer aspecto tratado en este libro son los aditivos alimentarios. Estos son ab-
solutamente necesarios por muchas razones para la elaboración de alimentos en
una sociedad moderna como la que vivimos. No solo afectan a las características
sensoriales del mismo, sino también a otras exigencias actuales, como su segu-
ridad y su naturalidad. A pesar de que se han utilizado desde la antigüedad,
siempre han estado sujetos a polémica. Los consumidores exigen su reducción
en la medida de lo posible, pero sin afectar a las características finales del ali-

10
mento. Profundizar en su conocimiento es necesario para mejorar el producto

final sin que éste se vea afectado tecnológica y sensorialmente y, por supuesto,
sin comprometer su seguridad.
Estos tres grandes bloques fueron tratados por más de veinte especialistas nacio-
nales e internacionales, todos ellos expertos en sus respectivos campos. A cada
uno de ellos se le solicitó un esfuerzo de síntesis en su capítulo. Creemos since-
ramente que el resultado ha sido más que satisfactorio y desde estas líneas que-
remos agradecerles el tiempo que nos han dedicado.
Esperamos que este libro sea de su interés y arroje luz sobre los retos a los que se
enfrenta la industria alimentaria en los próximos años. Damos las gracias a la di-
rectora de la Cátedra, la Dra. Sagrario Beltrán, Catedrática de la Universidad de
Burgos; al Dr. Jordi Rovira, Vicerrector de Investigación de la Universidad de Burgos,
y a la Dra. Isabel Jaime, Profesora del Departamento de Biotecnología y Ciencia
de los Alimentos de la Universidad de Burgos, por la coordinación técnica de esta
obra y en general a todo su equipo por la labor que realizan y la ilusión que ponen
en cada actividad que desarrollamos conjuntamente.
Muchas gracias.
D. Ricardo Martí Fluxá

Presidente del Instituto Tomás Pascual Sanz
para la nutrición y la salud
Presentación
A lo largo de 2010, se celebró en el marco de la Cátedra Tomás Pascual Sanz-

Universidad de Burgos un ciclo de jornadas bajo el título del libro que tenemos
el placer de presentar en este prólogo: “Los retos actuales de la industria alimen-
taria”. Es un ambicioso proyecto tratar de revisar los retos que la industria alimen-
taria tiene en la actualidad, y se revisaron aquellos que consideramos más impor-
tantes a través de tres jornadas que trataron de “La innovación tecnológica en la
industria alimentaria”, “Los aditivos como herramienta tecnológica para garan-
tizar la calidad y seguridad de los alimentos” y “Cómo conocer y satisfacer las ex-
pectativas del consumidor”.
Estas jornadas constituyeron una oportunidad excepcional para reunir a expertos
de prestigio internacional, conocedores de los retos que actualmente tiene plan-
teados la industria alimentaria, que debatieron con una audiencia numerosa y
participativa en las mesas redondas que se celebraron al final de cada jornada,
abordando los temas que hoy en día interesan tanto a productores de alimentos
como a consumidores.
Como colofón de la celebración del ciclo, los ponentes del mismo nos acercan en
los capítulos de este libro los problemas que se plantean a la industria alimen-
taria, que cada uno de ellos trató en sus ponencias y, muy especialmente, las so-
luciones que para ellos se están desarrollando desde las universidades, los cen-
tros de investigación y los departamentos de I + D + i de las propias empresas.
En la primera jornada, que se refleja en los tres primeros capítulos de este libro,
se abordó la innovación tecnológica en la industria alimentaria, transmitiendo co-
nocimientos sólidos en el campo tecnológico relacionado con la conservación y
transformación de los alimentos, así como los avances más recientes en el enva-
sado alimentario.
La segunda jornada incidió de forma más específica en los aditivos alimentarios
y su papel para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos. Desde la anti-
güedad, se han incluido aditivos en los alimentos con el fin de aumentar su pe-
riodo de conservación o modificar sus características organolépticas o alguna de
sus propiedades en particular. El uso de los aditivos está permitido por las auto-
ridades sanitarias, de hecho, el número de aditivos disponibles ha crecido en los
últimos años, y, aunque también sus aplicaciones se han optimizado y, en algunos
casos limitado, la polémica acerca de su uso sigue siendo habitual. En la segunda
jornada, que corresponde a los capítulos 4 a 6 de este libro, se desarrollaron di-
ferentes tipos de aplicaciones de los aditivos, su utilidad como herramienta tec-

12
nológica y las alternativas existentes para su reducción, sustitución o eliminación

que satisfagan las demandas de los consumidores de alimentos “más sanos y na-
turales”.
El último bloque de capítulos (7 a 11) son las ponencias de la jornada “Cómo co-
nocer y satisfacer las expectativas del consumidor”. Con ella se puso fin al ciclo
y se abordó uno de los aspectos más importantes para garantizar el éxito de los
productos de la industria alimentaria: las expectativas de los consumidores a los
que van dirigidos. En esta jornada se trataron en primer lugar aspectos generales
en lo que respecta al comportamiento de los consumidores y los factores que in-
fluyen sobre él, así como la metodología para conocer su respuesta frente a di-
versos aspectos relacionados con los alimentos. Esto es muy importante en la in-
dustria alimentaria para poder elaborar y comercializar productos que respondan
a las demandas de los consumidores y, por tanto, sean exitosos. Posteriormente,
se profundizó en el comportamiento y elección de los consumidores en dos sec-
tores de gran importancia en nuestro país como son el enológico y el cárnico.
Desde estas líneas queremos agradecer a todos los autores su participación en el
ciclo y su contribución a este libro. Cada capítulo refleja el trabajo de muchos
años, y nos acerca las herramientas que actualmente puede aplicar la industria
alimentaria en ámbitos diversos para seguir avanzando en la obtención de ali-
mentos más seguros, nutritivos, saludables, apetitosos y adaptados a los nuevos
hábitos de consumo.
Finalmente, sólo nos queda desear que este libro les resulte útil a los lectores in-
teresados en los alimentos y disfruten con él.
Dra. Isabel Jaime Moreno

Coordinadora del ciclo de jornadas
“Retos actuales de la Industria Alimentaria”
Dra. Sagrario Beltrán Calvo

Directora de la Cátedra Tomás Pascual Sanz-
Universidad de Burgos
LA INNOVACIÓN
TECNOLÓGICA
EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Nuevos procesos de transformación

y control de productos alimenticios
Pere Duran Montgé
Introducción gados a un mejor control tanto a nivel de

seguridad alimentaria como de calidad. Los
Las nuevas tecnologías relacionadas con el
sistemas de inspección y de control clásicos
mundo de la alimentación vienen propi-
ciadas por los cambios que está sufriendo son de contrastada fiabilidad para las
nuestro estilo de vida, o lo que es lo muestras que se están analizando, pero re-
mismo, se adaptan a unas necesidades quieren de una extrapolación de sus resul-
cambiantes en nuestro entorno. Esto ha tados al resto del lote de producción según
sido posible gracias al desarrollo de nuevos tipo de muestreo. Además, tienen el incon-
sistemas, técnicas y materiales, y en este veniente de que requieren de un tiempo
sentido las tecnologías de los alimentos no de espera, ya que los protocolos analíticos
se han quedado atrás a la hora de dar una pueden tardar desde unos pocos días, en
respuesta a las necesidades de la sociedad. el caso de las inspecciones químicas, hasta
Las nuevas tecnologías de procesado de los una semana, en el caso de los controles mi-
alimentos, como las altas frecuencias y las crobiológicos tradicionales. Las nuevas tec-
altas presiones, entre otras, ofrecen al con- nologías de inspección y control también
sumidor ventajas que responden a las de- pueden dar una respuesta a las necesi-
mandas de frescor, conveniencia y segu- dades de sistemas de producción más efi-
ridad. Los desarrollos en las tecnologías de cientes. Los sistemas de análisis no inva-
producción, la expansión de los alimentos sivos, como son las sondas de infrarrojo o
ready-to-eat, la mejora en la conservación la espectrometría de microondas, son téc-
de los alimentos y envases más modernos nicas que nos permiten inspeccionar hasta
son los cambios que están causando un el 100% de nuestra cadena de producción
mayor impacto en la industria de la alimen- con la ventaja de que se trata de sistemas
tación. Las nuevas tecnologías tienen el no destructivos. Estas tecnologías también
reto de ofrecer un producto cada vez más nos permiten actuar de forma rápida y no
auténtico, con el mínimo precio, y en este invasiva e incidir en un punto en el que las
sentido estos nuevos desarrollos intentan técnicas analíticas tradicionales muchas
dar una respuesta a todas estas necesi- veces no nos pueden dar respuesta por el
dades. El objetivo principal es ofrecer al hecho de requerir un mayor tiempo de
consumidor un producto de conveniencia. análisis, como es durante el proceso de
Tanto para todos estos nuevos desarrollos producción o elaboración, ya que de forma
de productos como para los sistemas de instantánea pueden darnos un valor que
elaboración tradicional que se están lle- nos permitirá saber cuál es el estado de
vando a cabo, será necesario que vayan li- nuestro proceso.

16
Nuevos procesos distinto en cada uno de los sistemas; en el

de transformación primer caso las ondas se generan mediante
de los alimentos electrodos, mientras que en el segundo,
por uno o varios magnetrones. Las diferen-
Altas frecuencias cias básicas entre un sistema y otro son la
diferente capacidad de penetración de las
El procesado por altas frecuencias (micro-
ondas (es mayor en el caso de las radiofre-
ondas y radiofrecuencias) (figuras 1 y 2)
cuencias), aunque, aparte de la longitud de
tiene especial interés en la industria de los
onda, también dependerá de la composi-
alimentos por el hecho de poseer determi-
ción, temperatura y geometría de los ali-
nadas ventajas respecto a los procesa-
mentos; este último especialmente en el
mientos térmicos convencionales. Estas
caso de las radiofrecuencias. Finalmente,
ventajas son principalmente fáciles de
será la interacción entre estas ondas y
aplicar en sistemas de producción en línea
nuestro producto, que tendrá unas propie-
y también que el calor generado se produce
dades dieléctricas específicas, lo que gene-
dentro del propio alimento. Esta tecnología
incluye dos tipos de ondas que varían en rará el calor.
sus frecuencias, que van desde 3 kHz hasta Mientras que a nivel doméstico el uso de
300 GHz en el caso de las radiofrecuencias, las microondas se ha extendido de una for-
y desde 300 MHz hasta 300 GHz en el caso ma muy importante, la utilización de estos
de las microondas. El sistema de generación sistemas a nivel industrial no ha sido tan
de las altas frecuencias y las microondas es espectacular (Giese, 1992; James, 2000).
Figura 1.
Nuevos procesos de transformación y control de productos alimenticios

17
Figura 2.
Las aplicaciones en que ha habido más in- tradicionales, ya que reduce las pérdidas de
terés y donde ha habido desarrollos son las nutrientes (Begum y Brewer, 2001; Begum
de secado, precocinado de carne, pasteu- y Brewer, 2003).
rización de platos preparados y desconge- Los alimentos congelados necesitan ser des-
lación de carne y pescado; aunque los úl- congelados o atemperados antes de ser
timos años también han aparecido nuevas procesados. Esto se consigue mediante aire
aplicaciones a nivel industrial por las que ha caliente o simplemente dejando el producto
habido bastante interés, como son el blan- a temperatura ambiente o de refrigeración.
ching o blanqueado (Begum y Brewer, El procesado por altas frecuencias busca au-
2001) y post-baking (Sumnu, 2001). mentar la temperatura del producto de
El cocido tradicional de los alimentos me- forma homogénea para así poder manejar
diante sistemas que utilizan el calor por el alimento, manteniendo la calidad del
convección provoca una destrucción parcial producto bajo condiciones de refrigeración.
o total de determinados nutrientes que se Con el procesado de descongelación por
encuentran en los alimentos. Las investiga- altas frecuencias no hay un abuso de la
ciones llevadas a cabo hasta hoy han de- temperatura de trabajo, se producen me-
mostrado que muchas vitaminas son ter- nores pérdidas de líquidos y se reduce el es-
molábiles y son degradadas durante los pacio de trabajo.
procesos térmicos. El procesado por altas Durante el secado convectivo con aire se
frecuencias ha demostrado ser mucho más elimina el agua de la superficie del producto
respetuoso comparado con los procesados mediante un gradiente entre la superficie y

18
el interior, lo cual provoca la migración del mediante temperatura, lo cual evita el os-
agua hasta la superficie. Este proceso viene curecimiento de los mismos.
favorecido cuanto mayor es la temperatura
de nuestro alimento en concreto, lo cual Altas presiones
significa una transmisión del calor mediante Las altas presiones hidrostáticas (figura 3)
convección desde la superficie hasta las vienen a dar respuesta a las necesidades de
partes más internas. Este proceso requiere obtener productos alimenticios cada vez
tiempo para llegar al equilibrio, con el más seguros en combinación con el hecho
riesgo de un posible sobrecalentamiento de de mantener intactas al máximo las propie-
la superficie. Mediante las altas frecuencias dades de calidad organolépticas de los ali-
nuestro producto es calentado de forma mentos (Téllez y col., 2001). Concretamen-
más homogénea, con lo cual el agua es te, las altas presiones hidrostáticas nos
arrastrada fuera del producto con mayor permiten obtener alimentos más saluda-
eficiencia. La utilización de este tipo de tec- bles, convenientes en su uso (más fáciles de
nología no descarta la combinación con preparar y conservar), más frescos, más na-
otros sistemas de procesado con aire, turales y con un procesado no tan agresivo
vacío… Muchas veces estos procesos (procesado térmico), con menos ingre-
pueden combinarse, como es el caso del dientes conservantes (menos ácidos, sales
horneado de galletas en que, durante la úl- y azúcares), menos aditivos (sorbato, ni-
tima fase de cocción (por sistema de con- trito…). No únicamente pueden ayudarnos
vección), se puede combinar con las radio- a obtener un producto alimenticio más se-
frecuencias para acabar de secar y guro y de calidad, también pueden ayudar
homogeneizar el contenido en agua de a mejorar nuestro proceso de producción o
nuestro producto. a obtener nuevos productos gracias a los
cambios que producen en la estructura
Cuando se trata de procesos de pasteuriza- tanto a nivel molecular como macroscópico
ción, las altas frecuencias también ofrecen en nuestro alimento (modificación de la es-
aplicaciones muy interesantes, ya que per- tructura de las proteínas, inactivación de las
miten acelerar el proceso enormemente. enzimas.
Eso sí, requieren de envases especiales que
El procesado por altas presiones a nivel in-
permitan la fuga del exceso de presión du-
dustrial o de producción consiste en la apli-
rante el procesado y luego que éste no per-
cación de un líquido a presión dentro un ci-
mita la entrada de medio externo dentro el
lindro, generalmente en el rango de
envase.
100-1.000 MPa; la temperatura de proce-
En el caso de las aplicaciones relacionadas sado puede ajustarse entre 0 y 100 ºC, con
con el horneado directo por microondas in- una exposición que puede ir desde unos se-
dustriales normalmente requeriremos de gundos hasta unos minutos. A nivel indus-
una reformulación del producto con solu- trial, el líquido utilizado es el agua, debido
ciones bastante interesantes. También exis- a su compatibilidad con los alimentos, y la
ten equipos comerciales para hacer lo que presión no suele llegar a más de 700 MPa.
se llama blanqueado en vegetales, que con- A nivel de técnica de procesado, las altas
siste en inactivar la enzima polifenoloxidasa presiones hidrostáticas deben su principal

19
Figura 3.
mecanismo de acción a que reducen el vo- donde el principal interés iría en producir
lumen del agua que contiene el alimento productos cocidos para conseguir texturas
hasta un 80-90% respecto al volumen at- más apetecibles, o bien tratamientos por
mosférico sin destruir enlaces covalentes o debajo de los 300 MPa en carne pre-rigor
iónicos; mientras que enlaces de tipo hidró- (Cheftel y Culioli, 1997). Otra aplicación
fobo pueden verse modificados. Esto pro- que ha sido de interés en carne y pescado
voca cambios en la estructura de las prote- es para el procesado de post-rigor por altas
ínas (Fernández-Martín y col., 1997) y del presiones en combinación con el trata-
almidón (Jobling, 2004) que repercuten en miento térmico (Sun y Holley, 2010). El tra-
último término en las propiedades macros- tamiento de productos del mar con concha
cópicas de los alimentos. se ha demostrado muy efectivo a la hora
Un ejemplo en que las altas presiones me- de mejorar procesos productivos de extrac-
joran las propiedades sensoriales de ali- ción de la carne adherida en la concha
mentos producidos por altas presiones gra- (tanto a nivel de tiempo, mano de obra,
cias a la formación de geles no inducidos como cantidad de carne extraída) en pro-
por procesos térmicos es el de los surimis ductos como son los bivalvos y crustáceos
(Farr, 1990). La mayoría de aplicaciones de (figura 4).
las altas presiones hidrostáticas dentro del Aunque el uso de estos equipos es cada día
campo de procesado de los alimentos es en más extenso, aún existen algunas barreras
relación al procesado de productos del mar, que impiden un uso más generalizado,
aunque también existen numerosos estu- como son que la tecnología actual no per-
dios relacionados con productos cárnicos, mite un trabajo en continuo con para este

20
Sistema QDS process, Quick-Dry-Slice

process
Este sistema consiste básicamente en el se-
cado rápido de productos alimenticios en
formato loncheado propuesto por Coma-
posada J, Arnau J, Gou P y Monfort JM
(2002).
Este sistema, aunque puede aplicarse a todo
tipo de productos susceptibles de ser se-
cados, fue desarrollado inicialmente pen-
sando en acortar la fase de secado de pro-
ductos cárnicos fermentados (figura 5). En
esta tecnología los embutidos son fermen-
tados de forma tradicional hasta alcanzar el
pH deseado, luego son congelados para así
poder ser loncheados de forma más fácil y
después empieza el proceso de secado QDS.
El sistema industrial dispone, en primer
lugar, de una zona de carga para las lonchas
congeladas, sigue un zona de secado donde
se consigue el contenido de agua final en
nuestro producto loncheado, y finalmente
dispone de una zona de apilado y porcio-
nado de las lonchas para su envasado. El
aire utilizado para secar es purificado me-
diante un filtro HEPA (High Efficiency Par-
ticulate Air) para minimizar posibles riesgos
de contaminación del producto.
Los estudios realizados han demostrado
que la seguridad alimentaria de los pro-
ductos elaborados con el sistema QDS son
Figura 4. equivalentes a los procesos tradicionales
(Comaposada et al., 2007, Eurocarne;
Stollewerk et al., 2010). Respecto a la eva-
tipo de aplicaciones y segundo el coste de luación sensorial de este tipo de productos,
estos equipos es aún elevado y requieren los secados mediante QDS presentarían un
de un mantenimiento continuo. Estos fac- menor aroma y sabor ácido que los produ-
tores provocan que en la actualidad aunque cidos de forma tradicional. Esto se debería
algunas empresas estén interesadas en esta a un mejor control de la evolución del pH
tecnología, les cueste arriesgarse a apostar en el caso del sistema QDS (Comaposada
por ella. et al., 2010). El color del producto también

21
sería ligeramente diferente, aunque no por monitoreo más preciso del producto en sí
eso evaluado de forma adversa. Es por mismo. Además, la aplicación del QDS re-
esos factores por lo que a nivel industrial sulta en un incremento de la productividad
la fase de mezcla de los ingredientes y pre- y menor producción de residuos. En cuanto
maduración podría variar ligeramente de al proceso de producción, el sistema QDS
los procesos tradicionales para así conse- ofrece mayor flexibilidad de producción,
guir unas características de pH, actividad mayor velocidad, y la posibilidad de im-
de agua y, lo que es más importante, de plantar sistemas just-in-time, además de re-
textura y sabor lo más parecidas a los pro- querir menos espacio que los métodos con-
ductos tradicionales. vencionales.
Para la comercialización del producto lon- Este sistema tan novedoso ha sido desarro-
cheado, la tecnología QDS ofrece nume- llado de forma inicial para productos cár-
rosas ventajas en relación al sistema tradi- nicos fermentados, pero el rango de pro-
cional. A nivel tecnológico, el sistema QDS ductos en que puede ser aplicado está aún
permite obtener productos más homogé- por descubrir, ya que esta tecnología es sus-
neos y con un sabor menos ácido. Además, ceptible de ser aplicada para acelerar todo
el producto está libre de hongos y se garan- tipo de procesos en que se requiera una
tiza la seguridad del alimento gracias a un fase de secado del producto final.
Figura 5.

22
Nuevos métodos de control intentos de utilizar el método se realizaron

de los productos alimenticios hace más de 40 años, la mayoría de los tra-
bajos de investigación sobre la carne se
Espectroscopia NIR llevó a cabo en la pasada década (Byrne y
col., 1998).
La base de la espectroscopia de infrarrojo
cercano (NIR) es la utilización de una fuente Una de la aplicaciones principales de la es-
de emisión de luz de una longitud de onda pectroscopia NIR para el control de los pro-
conocida (entre 700 y 2.500 nm) que per- cesos de elaboración de alimentos es la de
mite obtener una imagen de la composi- predecir la composición de sus principales
ción orgánica de la sustancia que se está componentes químicos (agua, carbohi-
irradiando. Se trata de un método de aná- dratos, proteína y grasa) e incluso de cons-
lisis cuantitativo no destructivo, donde la tituyentes más minoritarios,como pueden
luz que se absorbe o refleja se representa ser el contenido en sal, colágeno, cenizas,
fracción de los principales grupos de ácidos
gráficamente en forma de espectros, y
grasos (poliinsaturados, monoinsaturados
éstos se pueden utilizar para obtener infor-
y saturados) (Realini y col., 2004) y coles-
mación sobre la estructura y composición
terol, aunque con menor precisión. En el
de la muestra.
caso de los mencionados constituyentes
Entre las múltiples aplicaciones se incluyen principales, el nivel de correlación en pro-
las relacionadas con los sectores agroali- ductos cárnicos (R2) es alrededor de 0,8 y
mentarios, la industria química, petroquí- con un error que se sitúa con un máximo
mica y textil, medicina, farmacia, cosmé- del 2% (Prevolnik y col., 2004).
tica, biología, y sectores relacionados con
La otra principal aplicación es la de predecir
el medio ambiente. En cuanto a industrias
parámetros de calidad del producto, como
agrarias y alimentarias, la tecnología NIR se la capacidad de retención de agua en
ha aplicado al análisis y control de piensos carne fresca o en carne congelada
y cereales, lácteos, aceites y grasas, carne (Brøndum y col., 2000; Geesink y col.,
y productos cárnicos, azúcares, fruta, etc. 2003; Meulemans y col., 2003) y color
La espectroscopia NIR ofrece una serie de (Chan y col., 2002; Leroy y col., 2004;
importantes ventajas sobre los métodos Meulemans y col., 2003), y con menos fre-
convencionales, tales como mediciones rá- cuencia el valor de pH (Josell y col. 2000;
pidas y frecuentes, preparación de muestra Meulemans y col., 2003). Estas aplica-
simple y rápida, su idoneidad para el uso ciones tienen mucho interés para evaluar
en línea y la determinación conjunta de dila calidad de materias primeras y así poder
ferentes parámetros. Las principales des- tomar la decisión de qué uso debe darse a
ventajas del método son su dependencia un producto en concreto (producto fresco,
de un método de referencia, su débil sen- elaborado, cocido...). Otro ejemplo de las
sibilidad para constituyentes menores, la li- mencionadas aplicaciones es la de evaluar
mitada transferencia de calibración entre procesos de elaboración, como es el caso
los diferentes instrumentos y la interpreta- de determinar la evolución de un producto
ción complicada de datos espectrales cárnico en curación (Collell y col., 2010),
(Büning-Pfaue, 2003). Aunque los primeros evaluar el proceso de horneado del pan

23
(Osborne y col., 1990). Finalmente, tam- determinación se correlaciona con los días
bién se puede usar la espectroscopia NIR de conservación del pescado en hielo o el
para diferenciar variedades de alimentos, QIM (Quality Index Method), que es un
como sería el caso de determinar la va- método de evaluación sensorial del pes-
riedad de un arroz (Osborne y col., 1993). cado. En este sentido, existen aplicaciones
en línea para evaluar la calidad de filetes
Espectroscopia de microondas de salmón antes de ser procesados. Otra
aplicación es la de la evaluación de la ca-
Para la realización de este tipo de análisis
lidad del pescado descongelado, en la que
se utiliza un instrumento que emite un im-
se puede determinar si un pescado ha sido
pulso electromagnético que se aplica al
congelado y descongelado varias veces o
material a ensayar. La señal se refleja en la
si ha sido congelado correctamente. Con
superficie del producto y lleva la informa-
este sistema también es posible determinar
ción sobre el material. Posteriormente, la
el tipo y cantidad de sales que se han aña-
reflexión se convierte de señal analógica a
dido en alimentos, como son las carnes y
digital para ser almacenada en un micro-
pescados (Kent y col., 2000).
controlador. Este análisis nos evalúa las pro-
piedades dieléctricas de los alimentos.
Bibliografía recomendada
Las propiedades dieléctricas de los ali-
Begum S, Brewer MS. Cheminal, nutritive and
mentos complejos varían en las frecuencias sensory characteristics of tomatoes before and
de relajación dipolar de las moléculas po- after conventional and microwave blanching
lares involucradas. El agua pura a tempe- and during frozen storage. Journal of Food
ratura ambiente, por ejemplo, tiene una Quality 2001; 24:1-15.
frecuencia de relajación alrededor de 20 Brewer MS, Begum S. Effect of microwave
GHz. Agua añadida a los productos ali- power level and time on ascorbic acid content,
peroxidase activity and color of selected vege-
menticios, ya sea accidental o deliberada- tables. Journal of Food Processing and Preser-
mente por la adición de polifosfatos, vation 2003; 27:411-26.
puede tener efectos muy diferentes sobre Brøndum J, Munck L, Henckel P, Karlsson A,
la forma del espectro dieléctrico. En el es- Tornberg E, Engelsen SB. Prediction of water-
tado natural de los productos alimenticios, holding capacity and composition of porcine
la mayoría de los constituyentes del agua meat by comparative spectroscopy. Meat
Science 2000; 55:177-85.
provocará un rango particular de frecuen-
cias de relajación del agua en función de Büning-Pfaue H. Analysis of water in food by
near infrared spectroscopy. Food Chemistry
su interacción a nivel molecular con los 2003; 82:107-15.
otros componentes, mientras que el agua
Byrne CE, Downey G, Troy DJ & Buckley DJ.
añadida presentará otro tipo de frecuen- Non-destructive prediction of selected quality
cias de relajación. attributes of beef by near-infrared reflectance
spectroscopy between 750 and 1098 nm. Meat
Entre las distintas aplicaciones que se han
Science 1998; 49:399-409.
desarrollado para este tipo de determina-
Chan DE, Walker PN, Mills EW. Prediction of
ción encontraríamos la evaluación del es-
pork quality characteristics using visible and
tado de frescor del pescado (Kent y col., near-infrared spectroscopy. Transactions of
2004), donde se ha visto que este tipo de ASABE 2002; 45:1.519-27.

24
Cheftel JC, Culioli J. Effects of high pressure on in pigs at slaughter-line using visual and near-
meat: A review. Meat Science 1997; 46:211-36. infrared spectroscopy. Meat Science 2000;
Collell C, Gou P, Picouet P, Arnau J, Coma- 55:273-8.
posada J. Feasibility of near-infrared spectros- Kent M, Knöchel R, Daschner F, Berger UK.
copy to predict aw and moisture and NaCl con- Composition of foods using microwave dielec-
tents of fermented pork sausages. Meat Science tric spectra. European Food Research and
2010; 85:325-30. Technology 2000; 210:359-66.
Comaposada J, Arnau J, Ferrini G, Sanz D, Kent M, Oehlenschlager J, Mierke-Klemeyer S,
Xargayó M, Freixanet L, Bernardo J, Lagares J, Manthey-Karl M, Knöchel R, Daschner F,
Monfort JM. Impact of the dryness level on the Schimmer O. A new multivariate approach to
quality of fermented sausages produced by the problem of fish quality estimation. Food
means of quick-dry-slice process. Fleischwirts- Chemistry 2004; 87:531-5.
chaft International 2010; 2:87-95. Leroy B, Lambotte S, Dotreppe O, Lecocq H,
Comaposada J, Arnau J, Garriga M, Xargayó M, Istasse L, Clinquart A. Prediction of technolo-
Xargayó M, Bernardo J, Corominas M, Gou P, gical and organoleptic properties of beef
Lagares J, Monfort JM. Secado rápido de pro- Longissimus thoracis from near-infrared reflec-
ductos cárnicos crudos curados. Tecnología tance and transmission spectra. Meat Science
quick-dry-slice process (QDS process). Eurocarne 2004; 66:45-54.
2007; 157:1-6. Meulemans A, Dotreppe O, Leroy B, Istasse L,
Comaposada J, Arnau J, Gou P, Monfort JM Clinquart A. Prediction of organoleptic and
(2002). Procedimiento acelerado de secado y technological characteristics of pork meat by
madurado de productos alimenticios lonchea- near infrared spectroscopy. Sciences des
dos. Patente ES20020002059/2002091. Espa- Aliments 2003; 23:159-62.
ña. Fecha de prioridad: 10/09/2002. Osborne BG, Mertens B, Thompson M, Fearn
Farr D. High pressure technology in the food in- T. The authentication of Basmati rice using
dustry. Trends in Food Science & Technology near infrared spectroscopy. Journal of Near
1990; 1:4-6. Infrared Spectroscopy 1993; 1:77-83.
Fernández-Martín F, Fernández P, Carballo J, Osborne BG, Oliver G, Russell PL. The applica-
Jiménez Colmenero F. Pressure/Heat Combina- tion of near infrared reflectance spectroscopy
tions on Pork Meat Batters: Protein Thermal to the study of the staling of bread. In:
Behavior and Product Rheological Properties. Proceedings of the Third International Confe-
Journal of Agricultural and Food Chemistry rence on Near Infrared Spectroscopy (edited by
1997; 45:4.440-5. BARTIAUX-THILL., R. B. A. N.). Gembloux:
Agricultural Research Centre Publishing. 1990;
Geesink GH, Schreutelkamp FH, Frank-Huizen
207-12.
R, Vedder HW, Faber NM, Kranen RW, Gerritzen
MA. Prediction of pork quality attributes from Prevolnik M, Candek-Potokar M, Skorjanc D.
near infrared reflectance spectra. Meat Science Ability of NIR spectroscopy to predict meat che-
2003; 65:661-8. mical composition and quality - a review. Czech
Journal of Animal Science 2004; 49:500-10.
Giese J. Advances in microwave food proces-
sing. Food Technology 1992; 46:118-23. Realini CE, Duckett SK, Windham WR. Effect of
vitamin C addition to ground beef from grass-
James C. Optimising the microwave cooking of fed or grain-fed sources on color and lipid sta-
bacon. In: Meat and Poultry 2000 CCFRA.
bility, and prediction of fatty acid composition
Jobling S. Improving starch for food and indus- by near-infrared reflectance analysis. Meat
trial applications. Current Opinion in Plant Science 2004; 68:35-43.
Biology 2004; 7:210-8. Sumnu G. A review on microwave baking of
Josell Å, Martinsson L, Borggaard C, Andersen foods. International Journal of Food Science &
JR, Tornberg E. Determination of RN- phenotype Technology 2001; 36:117-27.

25
Sun XD, Holley RA. High hydrostatic pressure ef- Pressure Bioscience and Biotechnology
fects on the texture of meat and meat products. (HPBB2010), Freising-Weihenstephan (Germa-
Journal of Food Science 2010; 75:1, R17-R23. ny), August 28 - September 01.
Stollewerk K, Jofré A, Comaposada J, Arnau J, Téllez SJ, Ramírez JA, Pérez C, Vázquez M,
Garriga M (2010). Ensuring food safety by in- Simal J. Aplicación de la alta pressión hidrostá-
novative fermented sausage manufacturing sys- tica en la conservación de los alimentos. Ciencia
tems. 6th International Conference on High y Tecnología Alimentaria 2001; 3:66-80.
Películas y recubrimientos comestibles

como herramienta emergente para la
industria alimentaria
Idoya Fernández Pan y Juan Ignacio Maté Caballero
Introducción El desarrollo de películas y recubrimientos

comestibles ha sido objeto de numerosos
Una película o recubrimiento comestible
trabajos de investigación en los últimos 20
(PRC) se puede definir como una capa
años (1-6). Sin embargo, tanto el concepto
fina y continua de material comestible
que se dispone sobre una superficie ali- como la práctica de recubrir un alimento
mentaria para mejorar la calidad y au- para mejorar su calidad y alargar su alma-
mentar la vida útil del alimento. En la bi- cenamiento es muy antiguo. Así, el ence-
bliografía, los términos recubrimiento rado de cítricos para evitar su deshidrata-
(coating) y película (film) se utilizan fre- ción y proporcionar brillo es probablemente
cuentemente como sinónimos, pero es- la aplicación conocida más antigua de los
trictamente se considera película comes- recubrimientos comestibles.
tible cuando se ha preformado antes de En general, las PRC se aplican en la indus-
su aplicación y puede ser utilizada como tria agroalimentaria para la mejora de la ca-
contenedor o separador entre distintas lidad y aumento de la vida comercial de una
superficies alimentarias (por ejemplo, un gran variedad de productos. Entre las po-
separador entre la base seca y crujiente y tenciales razones específicas del uso de esta
los toppings húmedos de una pizza). Por tecnología se incluyen:
otra parte el recubrimiento comestible se
forma directamente sobre la superficie ali- Control de la transferencia de materia
mentaria y se considera como parte inte- Existen distintos fenómenos de transfe-
grante del producto final (un cacahuete rencia de materia asociados a la pérdida
recubierto de chocolate). de calidad de los alimentos. Entre estos fe-
Los materiales que se utilizan para formar nómenos se incluyen la absorción de hu-
las películas y recubrimientos comestibles medad, la pérdida de aromas propios o
incluyen tanto biopolímeros como lípidos. ganancia de extraños, la absorción de oxí-
Los biopolímeros (polisácaridos y proteínas) geno que pueda dar origen a oxidaciones
se pueden emplear en la formación de pe- indeseadas (especialmente la oxidación li-
lículas y recubrimientos. En cambio, los lí- pídica) y la migración de lípidos. Algunas
pidos no son capaces de formar una ma- veces, estos problemas pueden ser abor-
triz estructural suficientemente cohesiva dados mediante el empleo de envases tra-
para aplicarse como películas preformadas, dicionales. La aplicación de un recubri-
por lo que por sí solos únicamente se uti- miento comestible que actúe como
lizan como recubrimientos. barrera a la transferencia de materia entre

28
la superficie alimentaria y el medio am- miento superficial, existe la posibilidad de

biente también puede contribuir a con- reemplazar el envase convencional por uno
trolar estos problemas. Además, un recu- más simple, barato, reciclable e incluso más
brimiento comestible puede funcionar ligero. En la figura 1 se expone un ejemplo
como barrera entre alimentos que forman ilustrativo. Otra importante ventaja adi-
parte de un mismo sistema alimentario he- cional del uso de los recubrimientos co-
terogéneo (por ejemplo, para evitar que mestibles es que una vez que el envase
uvas pasas absorban humedad dentro de haya sido abierto, los alimentos seguirían
un helado), lo cual obviamente nunca po- protegidos.
dría ser abordado por un material no co- Soporte de aditivos
mestible.
Los recubrimientos comestibles se pueden
También es importante enfatizar que el fin emplear como soportes para añadir ingre-
último de los recubrimientos comestibles, dientes funcionales o activos a un sistema
cuando actúan como barrera a la transfe- alimentario (7). Entre estos ingredientes se
rencia de materia, no es la sustitución del incluyen agentes antimicrobianos, antioxi-
envase convencional, sino su complemen- dantes, nutrientes, colorantes, especias e
tación para, en definitiva, ayudar a mejorar incluso prebióticos (8). Los recubrimientos
la calidad y aumentar la vida comercial de comestibles también pueden ser utilizados
los alimentos. Sin embargo, y dado que la para encapsular aromas. Dado que la
función del envase convencional relativa al mayor parte de los aromas se producen en
control de las migraciones entre el ali- estado líquido, el hecho de encapsularlos
mento y el medio ambiente puede ser lle- mediante un recubrimiento comestible per-
vada a cabo parcialmente por el recubri- mitiría tener un aroma seco y protegido
Figura 1. Los frutos secos necesitan protección frente al oxígeno y la humedad. Un envase plástico óptimo es-
taría formado por tres capas de diferentes polímeros utilizando una atmósfera inerte en el interior. Al emplear
un recubrimiento comestible como barrera al O2 sobre la superficie alimentaria, se podría utilizar un envase más
sencillo, menos costoso, más reciclable y sin la necesidad de modificar la atmósfera interior.
Películas y recubrimientos comestibles como herramienta emergente para la industria alimentaria

29
frente a oxidaciones, lo cual facilita mucho recubrimiento serviría como medio dosifi-
su manejo y dosificación (9). cador, se podría controlar el tiempo en el
que la concentración superficial del aditivo
Control de condiciones superficiales
superase el valor crítico que garantice su
Algunos fenómenos de deterioro, como el efectividad. Esto sólo es posible tras co-
crecimiento microbiano o los procesos de nocer la cinética de liberación de dicho
oxidación, ocurren y se desarrollan princi- aditivo sobre la superficie alimentaria.
palmente en la superficie alimentaria. Estos Mediante esta aplicación se conseguiría
problemas pueden ser aminorados a través concentrar la acción del aditivo en la su-
del control de las condiciones superficiales perficie, donde es realmente necesario, sin
a las que se expone al alimento. La adición necesidad de aumentar de forma signifi-
de agentes antioxidantes, acidulantes o cativa la cantidad global del aditivo por ki-
antimicrobianos directamente sobre las su- logramo de producto.
perficies de los alimentos (mediante baño
o pulverización) es una forma de conseguir Protección mecánica
dicho control. Sin embargo, el tiempo Una capa de material superficial puede
efectivo de actuación de estos agentes proteger un alimento de daños mecánicos
está limitado por la difusividad de los causados por perturbaciones exteriores
mismos hacia el interior del alimento, lo tales como impactos, compresiones, vibra-
que reduce su concentración en superficie ciones y otras causas relacionadas con la
(10). Como alternativa, se puede incor- transferencia de movimiento. La protección
porar el aditivo en un recubrimiento co- mecánica es especialmente importante en
mestible que se dispondría en la superficie alimentos frágiles, como los cereales de de-
del alimento (figura 2). De esta forma el sayuno o los alimentos liofilizados.
Figura 2. Evolución de la concentración de compuestos activos añadidos directamente sobre la superficie del
sistema alimentario o a través de una película comestible.

30
Transporte y dosificación Materiales formadores

Se pueden emplear películas comestibles de películas y recubrimientos
como vehículos para el transporte y dosifi- comestibles
cación de alimentos secos pulverulentos. La formulación de las películas y recubri-
Esta potencial aplicación (el grupo del Dr. mientos comestibles se basa en, al menos,
Krochta en UC Davis lleva años trabajando un componente capaz de formar una ma-
esta idea) es especialmente interesante triz estructural. Los principales materiales
para ingredientes especialmente caros o empleados para formar una matriz estruc-
especialmente irritantes. De esta forma, las tural tridimensional son biopolímeros y lí-
películas y recubrimientos comestibles pidos.
pueden ayudar a dosificar estos ingre-
Por su naturaleza hidrofílica, los biopolí-
dientes tanto a nivel industrial como do-
meros empleados para formar recubri-
méstico (11).
mientos y películas comestibles son hidro-
coloides, que a su vez pueden clasificarse
Mejora sensorial
en dos categorías: proteínas y carbohi-
Uno de los usos más extendidos de los re- dratos (figura 3). Las características físico-
cubrimientos comestibles sobre alimentos químicas de los biopolímeros determinan
es el de cambiar o mejorar aspectos rela- las propiedades resultantes finales que
cionados con la percepción sensorial del muestran las películas o recubrimientos.
consumidor. Así, se pueden usar simple- Tanto las proteínas como los carbohidratos
mente para mejorar el brillo o para propor- se pueden considerar buenos formadores
cionar un color estable y uniforme. de películas con muy buenas propiedades
También pueden utilizarse para evitar su- barrera al oxígeno, aromas y lípidos a baja
perficies pegajosas o grasas (12, 13). humedad relativa (HR), aunque debido a
Figura 3. Composición de películas y recubrimientos comestibles.


31
su hidrofilicidad suelen presentar una tas, y por otra, para mejorar la mojabilidad
pobre barrera a la humedad. de las soluciones formadoras de recubri-
Por otra parte, los lípidos son excelentes miento en las superficies de los sistemas
alimentarios. El segundo grupo incluye an-
barreras a la humedad, aunque, debido a
timicrobianos, antioxidantes y otros adi-
su naturaleza no polimérica, no presentan
tivos/ingredientes funcionales.
una buena capacidad formadora de pelí-
culas por falta de cohesividad (5). Películas y recubrimientos basados
Con el propósito de mejorar las caracterís- en proteínas
ticas globales de los recubrimientos comes- Las proteínas empleadas en la elaboración
tibles (RC) se pueden desarrollar películas de PRC tienen origen tanto animal como
compuestas, clásicamente basadas en la vegetal. Las proteínas son macromolé-
combinación de hidrocoloides y lípidos. Los culas, heteropolímeros que tienen como
lípidos se incluyen en la formulación de las unidades monoméricas aminoácidos es-
películas basadas en hidrocoloides for- pecíficos. Existe una gran variedad de se-
mando una única capa a partir de emul- cuencias y de estructuras moleculares con
siones estables. También se pueden crear un amplio espectro de potenciales inter-
películas de estructura multicapa dispo- acciones y reacciones químicas (11). La es-
niendo, por ejemplo, una capa lipídica tructura de una matriz basada en proteí-
sobre otra basada en un hidrocoloide (11). nas se puede modificar a través de
Las películas compuestas también se basan diferentes tratamientos, como los tér-
en las mezclas de diferentes hidrocoloides micos, de presión, de radiación, de hidró-
o de diferentes lípidos, cuando se desean lisis química y de entrecruzamientos. Estas
obtener propiedades funcionales especí- acciones se pueden emplear para obtener
ficas que confiere determinado material. PRC con mejoradas propiedades físicas y
mecánicas (14).
Además de los componentes de la matriz
estructural, la formulación de las PRC in- Las PRC elaboradas a partir de proteínas
cluye diferentes aditivos, que se pueden presentan excelentes propiedades barrera
emplear con dos objetivos fundamentales: al oxígeno, al dióxido de carbono y a lípi-
dos, particularmente a baja HR, pero ge-
• Mejorar las propiedades tecnológicas de
neralmente presentan una pobre barrera
la película o recubrimiento.
al vapor de agua (5, 15).
• Mejorar la funcionalidad del recubri-
Las principales proteínas empleadas en la
miento en el producto alimentario.
elaboración de PRC son colágeno y gela-
El primer grupo incluye entre otros a los tina, zeína de maíz, gluten de trigo, pro-
plastificantes y a los surfactantes. Los plas- teína de soja, caseína y proteína de suero
tificantes son empleados normalmente lácteo. En el desarrollo de PRC también se
para mejorar las propiedades mecánicas de emplean otras proteínas, como la proteína
las PRC resultantes, impartiendo flexibi- de cacahuete (16, 17), arroz (18, 19), gui-
lidad. Los surfactantes se utilizan, por una sante (20, 21), albúmina de huevo (22, 23),
parte, para mejorar la estabilidad de emul- kafirina desde sorgo (24, 25) y proteínas
siones formadoras de películas compues- miofibrilares (26, 27).

32
Colágeno y gelatina influencia significativa en las propiedades

El colágeno es una proteína fibrosa amplia- funcionales resultantes de las mismas (29).
mente encontrada en la naturaleza como Zeína de maíz
componente mayoritario de la piel, ten-
La zeína engloba al grupo de proteínas (pro-
dones, cartílagos, huesos y tejido conec-
laminas) solubles en alcohol que se encuen-
tivo. Entre las PRC basadas en proteínas,
tran en el endospermo del maíz. La zeína
las de colágeno son las más exitosas co-
presenta una naturaleza hidrofóbica debido
mercialmente puesto que se emplean
a su elevado contenido en aminoácidos no
desde hace mucho tiempo en la elabora-
polares, resultando soluble en un 60-70%
ción de salchichas como recubrimientos ar-
de etanol (30). En función de las diferencias
tificiales sustituyendo a las tripas naturales.
de solubilidad, la zeína se clasifica en tres
El colágeno se obtiene normalmente por fracciones proteicas α, β y γ-zeína, donde
extrusión desde una dispersión coloidal la α-zeína es la fracción mayoritaria, con
viscosa y ácida en un baño neutralizador un contenido del orden del 75-85% sobre
seguido de un posterior lavado y secado el contenido proteico total.
(5, 6). Las películas de colágeno son parti- Las películas de zeína se obtienen fácil-
cularmente fuertes y presentan unas pro- mente a través del método de secado por
piedades mecánicas excelentes. El conte- evaporación de solvente desde soluciones
nido en fibras de colágeno, su alineamiento alcohólicas que contienen plastificantes
adecuado, las condiciones de secado y el como glicerol o polietilenglicol. Además,
grado de entrecruzamiento influyen enor- las películas de zeína se pueden obtener a
memente en la resistencia final de las pelí- través de la extrusión de pellets de resina
culas. Las películas de colágeno son insolu- secos. La tensión de rotura de las películas
bles en agua, son buenas barrera al oxígeno de zeína es variable según la HR y la tem-
al 0% de HR, pero no resultan particular- peratura (T), es similar a la que presentan
mente buenas barreras a la humedad (28). las películas de gluten de trigo y 2 ó 3
A partir de la hidrólisis controlada del colá- menor que la presentada por películas de
geno se obtiene la gelatina. Se forma metilcelulosa (MC) e hidroxipropilcelulosa
cuando el colágeno se expone a un trata- (HPC). Presentan valores de permeabilidad
miento térmico leve bajo condiciones ácidas al vapor de agua similares a los presen-
o alcalinas. La gelatina tiene una excelente tados por otras proteínas, ésteres de celu-
capacidad para formar películas que se ca- losa y celofán (31), y muy superiores a los
racterizan por sus buenas propiedades me- presentados por el polietileno de baja den-
cánicas. Las PRC elaboradas a partir de ge- sidad (LDPE).
latina se emplean en la prevención de la Los RC basados en zeína se han empleado
migración de humedad, oxígeno y aceite tradicionalmente como barrera al oxígeno,
(14). La gelatina es buena barrera a los lípidos y humedad en productos como
gases, pero es muy hidrofílica (28). Tanto el nueces, dulces y productos de confitería,
origen de la gelatina como los parámetros entre otros. También se han aplicado en
de elaboración de las películas tienen una frutos frescos y secos como sustitutos de

33
los convencionales recubrimientos de re- cereal (8-15%). La mayor parte de las pro-
sina shellac (7). teínas de la soja son insolubles en agua
pero solubles en soluciones salinas. La pro-
Gluten de trigo teína aislada de soja (SPI) (36) con un con-
Bajo la denominación gluten de trigo se tenido proteico más alto que otros pro-
engloba a las proteínas insolubles en agua ductos de proteína de soja, presenta una
procedentes de la harina de trigo. Está gran capacidad de formar películas y se ha
compuesto por una mezcla de polipéptidos empleado para desarrollar películas tanto
considerados proteínas globulares, donde comestibles como biodegradables (37).
las gliadinas y gluteninas constituyen hasta Las películas de SPI se obtienen normal-
el 85% del contenido proteico total (30, mente a través del método de evaporación
32, 33). de solvente y se caracterizan por presentar
Las películas basadas en gluten de trigo buenas propiedades de barrera frente al
son homogéneas, transparentes, mecáni- oxígeno y el aceite a baja HR. Sin embargo,
camente fuertes, insolubles en agua y se- las películas basadas en SPI presentan
mipermeables al O2 y CO2 (27). Sus propie- malas propiedades mecánicas y una sensi-
dades mecánicas dependen mucho de las bilidad a la humedad relativamente alta
condiciones de elaboración y sus propie- (38). Así, el empleo de aditivos se hace im-
dades de barrera tanto a la humedad prescindible para mejorar las propiedades
como a los gases son altamente depen- tecnológicas de las películas con fines prác-
dientes de la HR, de la T y de la naturaleza ticos.
y cantidad de plastificantes añadidos (34).
La adición de plastificantes no polares de Proteínas lácteas
baja difusividad es imprescindible para Las proteínas lácteas se dividen en dos
evitar la fragilidad de la matriz (32). grupos: caseína y proteína de suero. La ca-
Hernández-Muñoz et al. (35) desarrollaron seína representa aproximadamente el
PC desde las fracciones aisladas de gliadina 80% del total de la proteína de la leche y
o de glutenina. Las PC basadas en gliadina la proteína de suero es aquella fracción
se presentaron transparentes y con poca que se mantiene soluble tras la precipita-
resistencia mecánica lo que las hace más ción de la caseína a pH 4,6 y 20 ºC.
adecuadas para su aplicación como RC Debido a su estructura y naturaleza, tanto
aplicados a alimentos, mientras que las PC la caseína como las proteínas de suero pre-
obtenidas a partir de glutenina se presen- sentan capacidad emulsificante, lo que las
taron más fuertes y resistentes a la hu- hace particularmente interesantes cuando
medad, lo que las hizo candidatas para la se quieren desarrollar películas com-
elaboración de películas no comestibles di- puestas que incorporan lípidos en su for-
rigidas al envasado de alimentos de baja e mulación (7).
intermedia humedad. Para la formación de películas comestibles
basadas en caseína se emplean preferen-
Proteína de soja temente caseinatos de sodio o potasio,
El contenido proteico de la soja (38-44%) puesto que se mejora la solubilidad en
es mucho mayor que el de los granos de agua y se obtienen películas de mejores ca-

34
racterísticas funcionales (39). Las películas un polímero lineal de alto peso molecular
se obtienen mediante evaporación de basado en la unión de unidades D-glucosa
solvente a partir de soluciones acuosas y a través de enlaces glucosídicos β-1,4 (15).
resultan apropiadas para aplicaciones ali- La celulosa, de estructura altamente crista-
mentarias gracias a su flexibilidad, trans- lina, es insoluble en agua. Esta solubilidad
parencia y completa falta de sabor. Sin adi- se puede aumentar rompiendo la estruc-
tivos, las películas puras de caseína son tura cristalina mediante la inclusión de
solubles en agua. grupos funcionales en la cadena polimé-
Las proteínas de suero están formadas por rica a través de reacciones de esterificación.
diferentes proteínas individuales, globu- La formación de los derivados de celulosa
lares y termolábiles en donde la compo- supone su tratamiento con álcali, seguido
nente principal es la β-lactoglobulina (5). de la reacción con: a) cloruro de metilo
Las PC basadas en proteína aislada de para obtener metilcelulosa (MC); b) ácido
suero lácteo (WPI) son insolubles en agua, cloroacético para obtener carboximetilce-
presentan buenas propiedades mecánicas lulosa (CMC), o c) óxido de propileno para
y son excelentes barreras al oxígeno, lípidos
obtener hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC).
y aromas. En la formulación de las películas
Estos derivados presentan buena capa-
se incluyen plastificantes de bajo peso mo-
cidad formadora de PRC. Las películas ela-
lecular para mejorar su flexibilidad (40).
boradas a partir de MC, HPMC o CMC son
Películas y recubrimientos basados transparentes, solubles en agua, no pre-
en polisacáridos sentan olor ni sabor, son flexibles y mode-
radamente fuertes, buenas barreras al
Los polisacáridos se presentan en estruc-
aceite y grasas, y moderadas a la humedad
turas con pesos moleculares mucho ma-
y al oxígeno (5, 33).
yores que las proteínas. Sin embargo, Las
secuencias poliméricas de los polisacáridos Almidón y derivados
pueden resultar más simples que las de las
El almidón, principal almacén energético
proteínas, ya que sólo están implicados
del reino vegetal, se obtiene principal-
unos pocos monómeros (11). Debido a la
composición de las cadenas poliméricas, mente de granos de cereal (maíz, trigo,
los polisacáridos se caracterizan por pro- arroz), patata y tapioca. Es un polímero for-
ducir películas con buena permeabilidad a mado a partir de mezclas en distintas pro-
los gases, pero por su naturaleza hidrofí- porciones de amilosa y amilopectina según
lica suelen presentar una pobre barrera al su origen botánico. La amilosa es un polí-
vapor de agua (41, 42). Los polisacáridos mero lineal, mientras que la amilopectina
empleados en la elaboración de PRC in- presenta una estructura altamente ramifi-
cluyen celulosas, almidones, quitosano, ex- cada. La proporción relativa de amilosa y
tractos de algas, pectinas y gomas. amilopectina condiciona las propiedades
funcionales del almidón (43). La amilosa
Celulosa y derivados forma películas continuas, cohesionadas y
La celulosa, el biopolímero natural más relativamente fuertes, mientras que las que
abundante de la Tierra, es esencialmente se obtienen a partir de amilopectina re-

35
sultan frágiles y presentan una importante se mejoran con la combinación con otros
falta de continuidad (15, 44). compuestos/aditivos (49-52).
Las películas de almidón proporcionan ex- Extractos de algas marinas
celentes barreras al O2 y CO2 pero son muy
hidrofílicas (36, 45). En este sentido, las Los extractos de algas marinas pueden cla-
propiedades pueden mejorarse a través de sificarse en tres grupos principales: algi-
la adición de lípidos en la formulación de natos, carragenatos y agar. Los alginatos
las películas (46). El almidón puede modi- son polímeros lineales no ramificados,
ficarse químicamente para mejorar sus pro- altamente aniónicos, con una gran capa-
piedades o para elaborar derivados de ca- cidad para reaccionar con cationes di o tri-
racterísticas definidas en función de la valentes (53). Los alginatos forman pelí-
aplicación final del mismo. Es posible en- culas uniformes, transparentes y solubles
contrar, entre otros, almidones oxidados, en agua. Son buenas barreras al oxígeno,
hidrolizados o purificados de alto conte- impermeables a aceites y grasas, pero pre-
nido en amilosa. sentan una elevada permeabilidad al vapor
de agua (41).
Quitosano
Los carragenatos son polímeros de la ga-
El quitosano es un polisacárido de origen
lactosa solubles en agua. Los carragenatos
natural que se obtiene a partir de la
engloban una compleja mezcla de al
desacetilación alcalina de la quitina, el se-
menos cinco polímeros conocidos como ι,
gundo mayor polisacárido presente en la
κ, λ, µ y ν-carragenato. La mezcla de los
naturaleza después de la celulosa. Es un
tres primeros es la empleada para aplica-
copolímero catiónico basado en unidades
ciones alimentarias (15, 44). El agar tam-
de D-glucosamina y N-acetil-D-glucosa-
bién es un polímero de galactosa capaz de
mina (33). Es insoluble en agua pero sí es
soluble en disoluciones de ácidos orgá- formar fuertes geles (15, 42, 44).
nicos (acético, láctico o fórmico) (47). Los Pectinas
principales parámetros de calidad del qui-
tosano, como pureza, viscosidad, grado La pectina es un polisacárido aniónico
de desacetilación y peso molecular, va- compuesto por residuos del ácido D-galac-
rían en función del proceso de obtención, turónico con diferentes grados de esterifi-
resultando quitosanos de diferentes pro- cación, que da lugar a pectinas de alto y
piedades funcionales (48). bajo metoxilo. Los recubrimientos basados
en pectina se desarrollan fundamental-
El quitosano forma películas comestibles
mente con el fin de retardar las pérdidas
con inherente actividad antimicrobiana y
de humedad y la migración de lípidos, me-
antifúngica. Las películas se caracterizan
jorando así la manipulación y la apariencia
por presentar baja permeabilidad al O2 y
de los alimentos (41).
CO2 y buenas propiedades mecánicas (49).
Sin embargo, la principal desventaja de las Las gomas son otros polisacáridos emplea-
películas de quitosano es su extremada dos para desarrollar PRC. Las gomas tienen
sensibilidad a la humedad. Las propiedades diferentes orígenes, como: a) exudados
funcionales de las películas de quitosano (arábiga, karaya), b) fermentación micro-

36
biana (pullulan, goma xantana) y c) semi- Los ácidos grasos se emplean principal-
llas (goma guar). mente como emulsificantes. Los ácidos
grasos más importantes en la elaboración
Películas y recubrimientos basados
de RC son los ácidos láurico, palmítico, es-
en lípidos teárico, oleico y linoleico. Sus propiedades
Los RC basados en lípidos se caracterizan funcionales dependen de su estado físico,
por ser muy buenas barreras a la humedad longitud de cadena y grado de saturación.
en comparación con los RC basados en La permeabilidad al vapor de agua (WVP)
proteínas o polisacáridos. Sin embargo, la de los RC depende del grado de saturación
naturaleza no polimérica de los lípidos li- y de la longitud de la cadena del ácido
mita su capacidad para formar películas graso empleado como base (54).
con una adecuada cohesión. En el desa-
Las resinas están representadas por la she-
rrollo de PRC se han empleado diferentes
llac, que se emplea principalmente para im-
compuestos lipídicos. Dentro de este grupo
partir brillo a los productos. Es soluble en
se incluyen fundamentalmente ceras, tri-
soluciones alcalinas y en alcoholes, además
glicéridos, ácidos grasos y resinas.
es compatible con la mayoría de las ceras,
Las ceras son ésteres de ácidos y alcoholes mejorando con ellas sus propiedades de ba-
alifáticos de cadena larga. Dado que las rrera a la humedad (54). La resina shellac se
ceras son altamente hidrofóbicas son inso- ha empleado como barniz y como recubri-
lubles en agua y solubles en solventes or- miento en productos farmacéuticos, pro-
gánicos comunes. Los recubrimientos ba- ductos de confitería, frutas y verduras.
sados en ceras son considerablemente más
resistentes frente a la migración de hu- Películas y recubrimientos
medad que otros recubrimientos basados compuestos
en otros lípidos y, por tanto, se utilizan a Las PRC compuestas están formuladas a
nivel mundial como las barreras más efi- partir de más de un componente capaz de
cientes frente a la transferencia del vapor formar una matriz con cohesión estructural
de agua (7). y se desarrollan para formar estructuras
Las ceras tienen origen natural o sintético. que combinen las ventajas de cada com-
La parafina es una cera sintética cuyo uso ponente de cara a satisfacer las necesi-
únicamente está permitido en una restrin- dades de aplicaciones específicas.
gida lista de frutas y tubérculos y el queso. La combinación tradicional y más em-
Las ceras naturales más importantes empleada es la formada por un lípido y un hi-
pleadas para aplicaciones como RC son drocoloide. El lípido aporta resistencia al
carnauba, cera de abeja y candelilla. vapor de agua y el hidrocoloide aporta
Los triglicéridos son ésteres de ácidos tanto la estabilidad y cohesión estructural
grasos y glicerol. Presentan mayor pola- como la permeabilidad selectiva a los
ridad que las ceras, son insolubles en gases (40, 55, 56). Según el proceso de
agua, pero son capaces de extenderse elaboración, se obtienen PRC monocapa,
sobre superficies para formar monocapas obtenidos a partir de emulsiones, o bi-
estables (15). capa, obtenidos a partir de la superposi-

37
ción generalmente de la capa lipídica molecular, no volátiles, añadidos a la for-

sobre la del hidrocoloide. mulación para interactuar con las cadenas
Más recientemente, se han desarrollado poliméricas disminuyendo las fuerzas in-
películas compuestas basadas en la com- termoleculares resultantes de la interac-
binación de diferentes biopolímeros, para ción entre cadenas. Reduciendo las fuer-
formar PRC con propiedades que com- zas intermoleculares e incrementando así
la movilidad de las cadenas poliméricas,
binan los atributos más deseados de cada
los plastificantes bajan la temperatura de
componente (57). Como combinación de
transición vítrea (Tg) de las películas y me-
proteína-polisacárido, Osés et al. (58)
joran su flexibilidad, elongación y resis-
desarrollaron PC compuestas basadas en
tencia (61). El principal inconveniente del
mezclas de WPI y goma de mezquite. La
empleo de los plastificantes es el incre-
goma de mezquite mejoró las propiedades
mento de la permeabilidad a los gases,
mecánicas de la películas de WPI y se pre-
vapor de agua y solutos, resultado de la
sentó como una alternativa a los polioles
pérdida de cohesión estructural (62). Los
de bajo peso molecular que se emplean
plastificantes más comunes empleados en
tradicionalmente como plastificantes.
PRC son mono y disacáridos (glucosa,
Como combinación de proteínas, la incor-
fructosa, sacarosa) y polioles (glicerol, sor-
poración de caseinato en PC basadas en
bitol).
SPI incrementó tanto la tensión de rotura
como la permeabilidad al vapor de agua La funcionalidad de las películas no de-
(59). Como combinación de polisacáridos, pende exclusivamente de la cohesión
para mejorar la resistencia a la humedad (fuerzas de atracción entre las moléculas
y las propiedades mecánicas de PC ba- poliméricas), también depende de la adhe-
sadas en quitosano, Xu et al. (60) desarro- sión (fuerzas de atracción entre la película
llaron PC compuestas basadas en quito- y el sustrato). Para mejorar este último as-
sano y almidón. Aumentando la cantidad pecto, se emplean los surfactantes. Los sur-
de almidón, las películas compuestas mos- factantes comestibles como la lecitina,
traban menor tasa de transmisión de va- tweens o spans presentan una naturaleza
por de agua y mayores valores de tensión anfifílica capaz de reducir la tensión super-
máxima y elongación de rotura. ficial del sistema acuoso-lipídico o agua-
aire. Como consecuencia, una vez aña-
Aditivos didos en la formulación, mejoran la
mojabilidad y la adhesión de la película en
Las propiedades funcionales, organolép-
la superficie del sistema alimentario (11,
ticas, nutricionales y tecnológicas de las
63). La parte lipofílica del surfactante
PRC se pueden modificar a través del em-
tiende a mantenerse en un ambiente
pleo de diferentes compuestos añadidos apolar y la parte hidrofílica en la contraria
a la formulación en cantidades menores. (acuosa). Los surfactantes son además fun-
Los aditivos más frecuentemente em- damentales en la formación y estabilidad
pleados en las PRC son los plastificantes. de PRC basadas en proteínas o polisacá-
Los plastificantes de calidad alimentaria ridos que contienen partículas lipídicas en
son compuestos pequeños de bajo peso emulsión (61).

38
Actualmente se están desarrollando PRC su recolección. El principal problema del de-

especialmente destinadas a conseguir la in- terioro de las frutas y hortalizas durante el
corporación en la matriz estructural y el almacenamiento se debe fundamental-
control de la liberación de compuestos ac- mente a dos procesos, la respiración (con-
tivos como antioxidantes, antimicrobianos, sumo de O2 y desprendimiento de CO2) y la
mejoradores de textura y nutracéuticos ca- transpiración (pérdida de agua). La vida co-
paces de aumentar la vida útil y disminuir mercial de estos productos también se ve
el riesgo de desarrollo de patógenos ali- afectada por otros procesos, como pueden
mentarios en la superficie de los alimentos ser el ataque microbiano, desórdenes fisio-
(7, 64-66). lógicos o germinación de semillas (7, 65).
Con el objetivo de retrasar la senescencia
Aplicaciones alimentarias de los productos y mantener la calidad el
de películas y recubrimientos mayor tiempo posible, dentro de las tec-
comestibles nologías de poscosecha se recurre al alma-
cenamiento en refrigeración con atmós-
Al desarrollar PRC, en primer lugar es ne-
feras controladas y/o modificadas. En los
cesario entender en profundidad la proble-
últimos años se han desarrollado nuevas
mática que presenta el producto alimen-
técnicas de almacenamiento donde las
tario para poder establecer claramente el
PRC contribuyen principalmente disminu-
objetivo y la función que el recubrimiento
yendo la velocidad de la respiración y re-
va a ejercer sobre él. Además, se deben
duciendo la deshidratación (67).
analizar ciertas cuestiones básicas, como:
a) la forma en la que las propiedades de la Los RC basados en lípidos son los más apli-
solución formadora del recubrimiento pue- cados tradicionalmente y los que mejores
den afectar al producto; b) hasta qué resultados han presentado en poscosecha,
punto el recubrimiento puede cambiar con ya que crean una excelente barrera a la
el tiempo; c) la interacción entre el recu- transferencia de vapor de agua retrasando
brimiento y el producto, y d) hasta qué así la deshidratación. Además se previene
punto las condiciones de almacenamiento el daño superficial y se mejora el brillo de
pueden afectar al recubrimiento. También los frutos. Así, las ceras (parafina, cera de
hay que tener en cuenta otros aspectos, abeja, carnauba, candelilla) se han em-
como espesores, color y sabor del recubri- pleado durante siglos en el sector de los cí-
miento, dado que pueden afectar en gran tricos y ahora su uso se ha extendido a una
medida la calidad sensorial del producto gran variedad de productos. Los recubri-
recubierto (65). mientos basados en proteínas o polisacá-
ridos presentan una permeabilidad selec-
Frutas y verduras tiva al CO2 y O2 formando una atmósfera
El mantenimiento de la calidad y vida útil modificada interior que reduce la velocidad
de los productos hortofrutícolas durante de respiración retardando, por tanto, el
largos periodos de tiempo es una tarea metabolismo celular y la senescencia del
complicada debido a que estos productos producto. Los recubrimientos formados
son tejidos vivos sujetos a continuos cam- por lípidos son muy frágiles, por lo que en
bios fisiológicos y bioquímicos después de muchos casos los RC aplicados en este tipo

39
de productos están basados en formula- pardeamiento a partir de formulaciones

ciones mixtas lípidos-hidrocoloides (67). basadas en polisacáridos que incorporaban
Recientemente, el mercado de las frutas y ácido ascórbico y cítrico como agentes an-
verduras mínimamente procesadas ha su- tioxidantes. Lee et al. (73) también desa-
rrollaron RC eficaces a partir de ácidos or-
frido un proceso de expansión enorme
gánicos incorporados en una matriz de
gracias a la fuerte demanda de los consu-
carragenato y proteína concentrada de
midores. Los productos mínimamente pro-
suero. Rojas-Graü et al. (76) desarrollaron
cesados se deterioran más rápidamente
RC efectivos empleando cisteína.
que sus correspondientes productos
frescos no manipulados, principalmente También se han desarrollado RC capaces
debido al daño mecánico que se causa en de mejorar la textura de las frutas y ver-
los tejidos en las operaciones de pelado y duras (77). Lee et al. (73), Rojas-Graü et al.
cortado. El daño mecánico, además de (78) y Oms-Oliu et al. (79) obtuvieron re-
acelerar el metabolismo, acelera otros pro- sultados satisfactorios al incorporar cloruro
cesos de deterioro como pardeamiento cálcico en diferentes matrices. Hernández-
enzimático, pérdida de textura, produc- Muñoz et al. (80) mejoraron la firmeza de
ción de olores indeseados y contaminación fresas a lo largo del almacenamiento en re-
microbiana (7, 65, 68). frigeración a partir de RC basados en qui-
tosano y gluconato cálcico.
Por ejemplo, uno de los fenómenos limi-
tantes de la vida útil de la zanahoria míni- La mejora de la seguridad microbiológica
mamente procesada (baby carrot) es la de- de las frutas y verduras también puede lo-
coloración blanca que sufre el tejido grarse a través de RC que incorporan
superficial durante el almacenamiento agentes antimicrobianos en su formula-
(white blush). Esta decoloración resulta ción. Así, Eswaranandam et al. (81) y
como respuesta fisiológica a la deshidrata- Raybaudi-Massilia et al. (82) incorporaron
ácido málico y láctico como agentes anti-
ción que sufren las células provocada por el
microbianos en RC basados en SPI o algi-
daño mecánico ocasionado en las opera-
nato, respectivamente, para aumentar la
ciones de pelado y cortado (55, 69, 70). La
vida útil del melón mínimamente proce-
aplicación de RC basados en diferentes for-
sado. Rojas-Graü et al. (83) combinaron
mulaciones ha resultado efectiva frente a
aceites esenciales de limoncillo, orégano y
este fenómeno. Así, Avena-Bustillos et al.
vainilla en RC basados en alginato sobre
(55) desarrollaron RC basados en caseinato
manzana. Sin recurrir a la adición de agen-
sódico con ácido esteárico, Mei et al. (71)
tes activos a la formulación de los RC,
emplearon goma xantana y Vargas et al.
Vargas et al. (84) aprovecharon la actividad
(72) desarrollaron RC basados en quitosano.
antifúngica propia del quitosano para de-
Los RC empleados para el control del par- sarrollar RC capaces de proteger fresas,
deamiento enzimático en productos míni- frambuesas y uvas del daño fúngico.
mamente procesados pueden contener
agentes antioxidantes en su formulación Productos cárnicos
(12, 67, 73, 74). McHugh y Senesi (12) y La aplicación comercial probablemente más
Olivas et al. (75) consiguieron retrasar el exitosa y conocida de las PRC en productos

40
cárnicos es la desarrollada con películas de activos, se pueden emplear RC basados en

colágeno, como envolturas de salchichas y quitosano capaces de mostrar actividad an-
masas cárnicas, manteniendo la integridad timicrobiana propia frente a ciertas cepas
estructural de los productos (6). En el microbianas de interés en la industria cár-
sector de los productos cárnicos, los RC nica (93).
también se han empleado desde hace Ming et al. (94) consiguieron la inhibición
tiempo en la prevención de la pérdida de total de Listeria monocytogenes inoculada
calidad (85). Según Gennadios et al. (44), en jamón, pechuga de pavo y ternera al in-
Cutter (42) y Coma (86), los RC pueden corporar bacteriocinas en RC basados en
mejorar la calidad de los productos cár- celulosa. Rossi-Márquez et al. (95) desarro-
nicos frescos, procesados y congelados me- llaron un RC basado en WPI y nisina capaz
diante el retraso de la pérdida de hu- de reducir 4 unidades logarítmicas el inócu-
medad, reduciendo la oxidación lipídica, la lo de Brochotrix thermosphacta desde la
decoloración, mejorando la apariencia del superficie del jamón, tras 8 días de alma-
producto y funcionando como portador de cenamiento en refrigeración. Gadang et al.
aditivos alimentarios. (92) emplearon RC basados en WPI y como
Esta última aplicación de los RC ha sufrido agentes activos incorporaron extractos de
un enorme impulso recientemente, puesto semillas de uva, ácidos orgánicos y nisina.
que los productos frescos y la mayor parte Así, consiguieron inhibir el crecimiento de
de sus productos preparados son muy pe- L. monocytogenes, Escherichia coli y Sal-
recederos debido principalmente a su com- monella typhimorium en pavo, almace-
posición nutritiva, alto pH (5,5-6,5) y acti- nado en condiciones de refrigeración.
vidad de agua (0,98-0,99), lo que les hace Ravishankar et al. (96) desarrollaron RC ba-
sustratos ideales para el crecimiento de mi- sados en cinamaldehído o carvacrol con ac-
croorganismos alterantes y/o patógenos tividad frente a Salmonella enteritidis y E.
(87). Así, una de las tecnologías emer- coli inoculadas en pechugas de pollo, y
gentes que pueden aplicarse en el control frente a L. monocytogenes en jamón. Zi-
microbiológico de los productos cárnicos noviadou et al. (97) consiguieron incre-
es el empleo de los recubrimientos comes- mentar la vida útil de carne de vacuno
tibles antimicrobianos. fresca al envolverla con películas comesti-
Los agentes antimicrobianos incorporados bles preformadas basadas en WPI y aceite
en los RC se liberan gradualmente en la su- esencial de orégano.
perficie de la carne, de forma que a través La oxidación lipídica producida durante el
de un efecto bacteriostático se reduce la almacenamiento es otro de los principales
velocidad del crecimiento de la flora pató- limitantes de la calidad de los productos
gena y/o alterante presente, mejorando así cárnicos frescos. Este fenómeno está aso-
la seguridad alimentaria y extendiendo la ciado con la presencia de radicales libres
vida útil del producto (88-90). Los agentes que deriva en la producción de aldehídos,
antimicrobianos más empleados son las responsables del desarrollo de cambios de
bacteriocinas (nisina), los ácidos orgánicos color en la carne y de la aparición de
y los aceites esenciales (91, 92). Por otra aromas rancios (98). Recientemente, Chi-
parte, sin necesidad de emplear agentes danandaiah et al. (99), a partir de RC ba-

41
sados en alginato insolubilizado con clo- han desarrollado RC basados en pectina de

ruro cálcico, protegieron hamburguesas de bajo metoxilo o celulosas (102). También
carne de búfalo frente al deterioro por oxi- se han formado eficaces barreras al oxí-
dación. Además, el recubrimiento mejoró geno, lípidos y humedad en frutos secos,
la apariencia, la jugosidad, el aroma, la tex- caramelos y sistemas alimentarios a partir
tura y la palatabilidad del producto. de RC basados en zeína (31). Recien-
temente, Javanmard (103) desarrolló RC
Productos de humedad reducida basados en WPC capaces de retrasar la oxi-
Entre los productos alimentarios de bajo dación de pistachos. Por otro lado, Maté y
contenido en agua se incluyen los frutos Krochta (104) desarrollaron RC basados en
secos, cereales, productos basados en ce- monoglicéridos acetilados que incorpo-
reales, productos de panadería y dulces. En raban tocoferol como antioxidante, de
el mantenimiento de la calidad y vida útil forma que se redujo significativamente la
de estos productos existen diferentes pro- producción de hexanal en nueces.
blemáticas debido a que algunos de ellos, Los RC también se han usado como barrera
como los frutos secos, se comercializan de a la humedad. De hecho, la principal apli-
formas diferentes. Pueden dirigirse a su cación de los RC en panadería está cen-
consumo directo o formar parte de un sis- trada en frenar la migración de humedad
tema alimentario como ingredientes (como (6). En este caso, los RC basados en lípidos
ocurre en los helados o en los dulces). son más efectivos que los basados en hi-
Los frutos secos y algunas semillas oleagi- drocoloides. Así, los recubrimientos basados
nosas (girasol) son alimentos de baja hu- en chocolate se emplean como barrera a la
medad y de alto contenido graso. Sus pro- humedad en el sector de la heladería para
cesos de deterioro más comunes son el mantener el carácter crujiente de los cucu-
enranciamiento debido a la oxidación de ruchos (105). También se han desarrollado
lípidos, la falta de carácter crujiente debido diferentes mezclas de cera de abeja y
a la captación de humedad, la migración aceites vegetales o monoglicéridos aceti-
de lípidos en los sistemas alimentarios y la lados que se han empleado para prevenir
pérdida de sabor (100). la pérdida de humedad en pasas. En este
La protección de los frutos secos frente al sentido, los RC compuestos (de lípidos y po-
enranciamiento oxidativo a través de los re- lisacáridos principalmente) también se han
cubrimientos comestibles se consigue de mostrado efectivos en el control de la trans-
dos formas diferentes. La primera consiste ferencia a la humedad en conos de helado
en desarrollar barreras al oxígeno y la se- (106) y galletas crujientes tipo crakers (107).
gunda en recurrir al recubrimiento como Otra aplicación de los RC está en su em-
soporte de agentes antioxidantes que ac- pleo como vía de adherencia entre la su-
túen sobre la superficie. Así, gracias a la perficie de frutos secos u otros productos
formación de excelentes barreras al oxí- y los ingredientes (azúcar, sal, condi-
geno elaboradas a través de RC basados mentos). Con esta finalidad, el aceite ve-
en WPI se pudo retrasar el enranciamiento getal se usa frecuentemente en productos
de cacahuetes tostados (101). Para evitar de aperitivo, como patatas fritas o palo-
la oxidación de almendras y avellanas se mitas de maíz. Para este tipo de productos

42
también existen alternativas disponibles se exige una reducción de la cantidad de

que se dirigen al mercado de productos grasa en las frituras. Además, con la trans-
bajos en grasa. El empleo de pectinas de ferencia de componentes desde el alimento,
bajo metoxilo con cloruro de calcio propor- se acelera la degradación y se limita la vida
cionan un recubrimiento con una distribu- operativa del aceite. El control de la trans-
ción uniforme de sal sobre almendras que ferencia de materia entre el alimento frito y
además evita la superficie grasienta. el aceite a través de la aplicación de un RC
Muchos dulces requieren un RC capaz de que actúe como barrera a la humedad y los
evitar rigidez, aglomeración, absorción de lípidos presentaría un beneficio doble: se
humedad y migraciones de lípidos en el mejoraría la calidad final de los alimentos
caso del chocolate, o de grasas en los fritos y se aumentaría el número de veces
productos de confitería. La proteína de de uso del mismo aceite (6).
suero, derivados de celulosa y barnices Para reducir la absorción de aceite en fri-
comestibles, como shellac, son capaces turas normalmente se han utilizado RC
de reducir la migración de agua y aceite basados en hidrocoloides debido a su hi-
evitando las sensaciones de grasa en los drofilicidad, muchos de los cuales están
dedos (102). basados en carbohidratos.
Los RC también se pueden emplear sim- Así, Mallikarjunan et al. (110) recubrieron
plemente para mejorar la apariencia de los un producto no graso basado en almidón
productos de baja humedad. Se han desa- con HPMC y MC, resultando este último
rrollado RC basados en shellac, gluten de más eficaz como barrera al aceite. García
trigo y zeína capaces de aportar brillo, uno et al. (111, 112) y Quasem et al. (113)
de los parámetros de calidad importantes también detectaron que los RC basados
en este tipo de productos (100). en MC eran muy efectivos reduciendo la
incorporación de aceite en el alimento.
Frituras Khalil (114) propuso RC basados en pec-
La fritura es un método común para pre- tina o alginato sódico como barrera al
parar alimentos como patatas fritas, rosqui- aceite en patatas fritas. Además, el bene-
llas y pescado, verdura o pollo rebozado. El ficio aumentaba al incluirse una segunda
aceite actúa como medio de transferencia capa, en este caso de CMC. Para reducir
de calor con temperaturas de fritura desde la ganancia de aceite en las frituras, tam-
155 hasta 200 ºC. Durante la fritura se bién se han empleado distintos RC ba-
forma una corteza y se produce una trans- sados en proteínas, como colágeno (115),
ferencia de aceite desde el medio hacia los zeína (110), SPI (116), WPI (117) o albú-
alimentos, y una transferencia de humedad, mina de huevo (118), entre otras. La ma-
grasa u otros componentes desde los ali- yoría de los autores reivindican una reduc-
mentos hacia el aceite (108). ción significativa de la absorción de aceite
Los alimentos fritos contienen hasta un en los alimentos fritos, independiente-
45% de aceite (109). Hoy en día, existe una mente de la formulación.
fuerte tendencia que dirige el consumo Al utilizar estos RC en productos fritos tam-
hacia una alimentación saludable en donde bién se ha demostrado que la vida opera-

43
tiva del aceite de fritura se alarga, ya que Conclusiones y perspectivas

hay menor migración de agua, grasas y de futuro
otros compuestos. Además de su función
El uso de películas y recubrimientos comes-
como barrera de transferencia de materia,
tibles para mejorar la calidad de alimentos
los RC pueden actuar como adhesivos para y aumentar la vida útil de productos se ha
condimentos y colorantes para mejorar la convertido en una atractiva técnica para la
apariencia y el sabor de la fritura (6). industria alimentaria. Las películas y recu-
Otras aplicaciones brimientos comestibles suponen el desa-
rrollo y la aplicación industrial de nuevas
Entre otras aplicaciones que tienen las pelí- tecnologías capaces de complementar los
culas comestibles en los sistemas alimenta- métodos de conservación ya consolidados.
rios se incluye la protección de los alimentos De hecho, existe una gran variedad de pro-
congelados y sistemas heterogéneos du- blemas que pueden resolverse a partir de
rante su procesado. Los alimentos conge- formulaciones ya disponibles. Además, el
lados, como el pescado o la carne conge- hecho de que el uso de recubrimientos co-
lada, son susceptibles a la degradación mestibles pueda implicar una reducción en
debido a la pérdida de humedad y a la oxi- los costos de envasado y una mejora de la
dación lipídica. capacidad de reciclado del envase supone
La pérdida de humedad provoca abrasiones un incentivo extra tanto para la industria
en el alimento y la formación de hielo en el alimentaria como para nuestra sociedad.
envase, lo que reduce la vida útil de este Entre las líneas de investigación que se
tipo de productos. Los RC, actuando como están desarrollando actualmente y que re-
barrera tanto al oxígeno como a la hu- sultan de interés para la industria se in-
medad, son una alternativa para solucionar cluyen entre otras:
estas problemáticas. Stuchell y Krochta Películas comestibles basadas
(119) recubrieron salmón con WPI y mono-
en hidrocoloides con propiedades
glicéridos acetilados. Los RC se mostraron
de barrera a la humedad mejoradas
eficaces tanto frente a la pérdida de hu-
medad como en la reducción de la velo- Ha existido una fuerte demanda industrial
cidad de oxidación lipídica. respaldada por un gran interés de investi-
gación en el desarrollo de formulaciones y
En los sistemas heterogéneos de alimentos procedimientos dirigidos a obtener pelí-
como pizzas, tartas o helados se suelen en- culas comestibles basadas en hidrocoloides
contrar problemas relacionados con la que, manteniendo sus propiedades mecá-
transferencia de humedad entre compo- nicas, presenten propiedades de barrera a
nentes de diferente actividad de agua. En la humedad mejoradas. Las formulaciones
estos sistemas, la transferencia de lípidos de películas basadas en microemulsiones y
también es un problema habitual. Estos tecnología multicapas van a continuar de-
problemas se pueden minimizar emplean- sarrollándose. Además, se espera un fuerte
do RC capaces de actuar como barrera a impulso en la investigación y desarrollo de
estos componentes (6). nanocompuestos compatibles capaces de

44
mejorar las propiedades físicas de las ma- comestibles se ha desarrollado en laborato-

trices biopoliméricas. rios y no ha podido ser aplicada industrial-
mente debido a problemas sensoriales. Es
Recubrimientos comestibles activos necesario que parte de los esfuerzos de la
La incorporación de componentes activos en investigación se centren en este aspecto, de
las películas comestibles, especialmente de forma que se desarrollen nuevas formas de
antimicrobianos y antioxidantes, ha sido uno superar las dificultades que el consumidor
de los focos de interés de la investigación presenta frente al gusto asociado a deter-
más reciente. El desarrollo de este campo es minados aditivos (por ejemplo, los tensio-
resultado de la gran demanda existente en activos).
nuestra sociedad hacia alimentos de calidad
más sanos y más seguros. Bibliografía
1. Krochta JM, Baldwin EA, Nisperos-Carriedo
Estabilidad
MO, editores. Edible Coatings and Films to
La necesidad de transporte y distribución Improve Food Quality. Technomic Publishing
de grandes cantidades de producto desde Company, Inc. Lancaster; 1994.
las plantas de producción y procesado 2. Gennadios A, editor. Protein-Based Films and
hasta los principales puntos de venta si- Coatings. CRC Press LLC. Boca Ratón, Florida;
2002.
tuados en los centros urbanos hace que el
3. Han JH, editor. Innovations in Food Packaging.
periodo de almacenamiento de los pro-
El sevier Academic Press. San Diego; 2005.
ductos alimentarios sea cada vez más
4. Embuscado ME, Huber KC, editores. Edible
largo. Si se compara con las películas sin-
Films and Coatings for Food Applications.
téticas, la inestabilidad intrínseca de las Springer. New York; 2009.
materias primas que componen los recu- 5. Krochta JM, DeMulder-Johnston. Edible and
brimientos comestibles puede hacer que biodegradable polymer films: Challenges and
sus propiedades varíen con el tiempo. El opportunities. Food Technol 1997; 51(2):61-74.
efecto del tiempo y condiciones de alma- 6. Chapman S y Potter L. Edible Films and
cenamiento conlleva ciertos cambios fí- Coating: a Review. Campden & Chorleywood
sicos, como la reorganización de polímeros Food Research Association Group 2004; Review
Nº 45.
(por ejemplo, retrogradación del almidón),
la migración de componentes de bajo 7. Lin D, Zhao Y. Innovations in the develop-
ment and application of edible coatings for
peso molecular (por ejemplo, plastifi- fresh and minimally processed fruits and vege-
cantes) o cambios químicos (por ejemplo, tables. Compr Rev Food Sci Food Safety 2007;
oxidación). La solución a esta problemá- 6(3):60-75.
tica conllevará el desarrollo de nuevos pro- 8. Martín-Belloso OM, Rojas-Graü A, Soliva-
yectos que indudablemente enriquecerán Fortuny R. Delivery of Flavor and Active
las aplicaciones de los recubrimientos co- Ingredients Using Edible Films and Coatings. In:
Embuscado ME y Huber KC, editores. Edible
mestibles Films and Coatings for Food Applications.
Springer: New York; 2009; 295-314.
Valoración sensorial
9. Reineccius GA. Flavor Encapsulation. In:
Gran parte de la investigación desarrollada Krochta JM, Baldwin EA y Nisperos-Carriedo
en relación a las películas y recubrimientos MO, editores. Edible Coatings and Films to

45
Improve Food Quality. Technomic Publishing and heat denaturation effects on the physical
Company, Inc Lancaster; 1994; 105-20. and chemical properties of pea-protein-isolate
10. Baker RA, Baldwin EA, Nisperos-Carriedo edible films. J Food Sci 2002; 67(4):1.399-406.
MO. Edible Coatings for Processed Foods. In: 22. Gennadios A, Weller CL, Hanna MA,
Krochta JM, Baldwin EA y Nisperos-Carriedo Froning GW. Mechanical and barrier proper-
MO, editores. Edible Coatings and Films to ties of egg albumen films. J Food Sci 1996;
Improve food Quality. Technomic Publishing 61(3):585-9.
Company, Inc: Lancaster; 1994. p. 89-104. 23. Ko S, Janes ME, Hettiarachchy NS, Johnson
11. Han JH, Gennadios A. Edible Films and MG. Physical and chemical properties of edible
Coatings: a Review. In: Han JH, editor. films containing nisin and their action against
Innovations in Food Packaging. Elsevier Listeria monocytogenes. J Food Sci 2001;
Academic Press: San Diego; 2005. 66(7):1.006-11.
12. McHugh TH, Senesi E. Apple wraps: A novel 24. Taylor J, Taylor JRN, Dutton MF, De Kock S.
method to improve the quality and extend the Identification of kafirin film casting solvents.
shelf life of fresh-cut apples. J Food Sci 2000; Food Chem 2005; 90(3):401-8.
65(3):480-90. 25. Byaruhanga YB, Erasmus C, Emmambux
13. Zhao Y, McDaniel M. Sensory Quality of MN, Taylor JRN. Effect of heating cast kafirin
Foods Associated with Edible Film and Coating films on their functional properties. J Sci Food
Systems and Shelf-life Extension. In: Han JH, Agr 2007; 87(1):167-75.
editor. Innovations in Food Packaging. Elsevier 26. Cuq B, Gontard N, Cuq JL, Guilbert S.
Academic Press: San Diego; 2005; 434-54. Functional properties of myofibrillar protein-
14. Lacroix M, Cooksey K. Edible Films and based biopackaging as affected by film thick-
Coatings from Animal-Origin Proteins. In: Han ness. J Food Sci 1996; 61(3):580-4.
JH, editor. Innovations in Food Packaging. 27. Gontard N, Thibault R, Cuq B, Guilbert S.
Elsevier Academic Press: San Diego; 2005. Influence of relative humidity and film compo-
15. Cha DS, Chinnan MS. Biopolymer-based sition on oxygen and carbon dioxide permeabi-
antimicrobial packaging: A review. Critical re- lities of edible films. J Agr Food Chem 1996;
views in food science and nutrition 2004; 44(4):1.064-9.
44(4):223-37.
28. Arvanitoyannis I. Formations and Properties
16. Liu CC, Téllez-Garay AM, Castell-Pérez ME. of Collagen and Gelatin Films and Coatings. In:
Physical and mechanical properties of peanut Gennadios A, editor. Protein-Based Films and
protein films. Lebensm-Wiss Technol 2004; Coatings. CRC Press LLC: Boca Ratón, Florida;
37(7):731-8. 2002; 275-304.
17. Jangchud A, Chinnan MS. Peanut protein 29. Gómez-Estaca J, Montero P, Fernández-
film as affected by drying temperature and pH Martín F, Gómez-Guillén MC. Physico-chemical
of film forming solution. J Food Sci 1999; and film-forming properties of bovine-hide and
64(1):153-7. tuna-skin gelatin: A comparative study. J Food
18. Adebiyi AP, Adebiyi AO, Jin DH, Ogawa T, Eng 2009; 90(4):480-6.
Muramoto K. Rice bran protein-based edible 30. Hernández-Izquierdo VM, Krochta JM.
films. International J Food Sci Technol 2008; Thermoplastic processing of proteins for film for-
43(3):476-83. mation - A review. J Food Sci 2008; 73(2).
19. Shih FF. Edible films from rice protein con- 31. Padua GW, Wang Q. Formation and Pro-
centrate and pullulan. Cereal Chem 1996; perties of Corn Zein Films and Coatings. In:
73(3):406-9. Gennadios A, editor. Protein-Based Films and
20. Choi WS, Han JH. Physical and mechanical Coatings. CRC Press LLC: Boca Ratón, Florida;
properties of pea-protein-based edible films. J 2002; 43-68.
Food Sci 2001; 66(2):319-22. 32. Buffo RA, Han JH. Edible Films and Coatings
21. Choi WS, Han JH. Film-forming mechanism from Plant Origin Proteins. In: Han JH, editor.

46
Innovations in Food Packaging. Elsevier Acade- 44. Gennadios A, Hanna MA, Kurth LB. Appli-
mic Press: San Diego; 2005; 277-300. cation of edible coatings on meats, poultry and
33. Bourtoom T. Edible films and coatings: seafoods: A review. LWT - Food Sci Technol.
Characteristics and properties. International 1997; 30(4):337-50.
Food Research Journal 2008; 15(3):237-48. 45. Arvanitoyannis I, Nakayama A, Aiba SI.
34. Mujica-Paz H, Gontard N. Oxygen and Edible films made from hydroxypropyl starch and
Carbon Dioxide Permeability of Wheat Gluten gelatin and plasticized by polyols and water.
Film: Effect of Relative Humidity and Tempera- Carbohyd Polym 1998; 36(2-3):105-19.
ture. J Agr Food Chem 1997; 45(10): 4.101-5. 46. García MA, Martino MN, Zaritzky NE. Lipid
35. Hernández-Muñoz P, Kanavouras A, Ng addition to improve barrier properties of edible
PKW, Gavara R. Development and Charac- starch-based films and coatings. J Food Sci 2000;
terization of Biodegradable Films Made from 65(6):941-7.
Wheat Gluten Protein Fractions. J Agr Food 47. Caner C, Vergano PJ, Wiles JL. Chitosan film
Chem 2003; 51(26):7.647-54. mechanical and permeation properties as af-
36. Pagella C, Spigno G, De Faveri DM. fected by acid, plasticizer, and storage. J Food
Characterization of starch based edible coatings. Sci 1998; 63(6):1.049-53.
Food and Bioproducts Processing: Transactions 48. Nunthanid J, Puttipipatkhachorn S, Yama-
of the Institution of of Chemical Engineers, Part moto K, Peck GE. Physical properties and mole-
C 2002; 80(3):193-8. cular behavior of chitosan films. Drug Dev Ind
37. Rhim JW. Potential use of biopolymer-based Pharm 2001; 27(2):143-57.
nanocomposite films in food packaging applica- 49. Suyatma NE, Tighzert L, Copinet A, Coma
tions. Food Sci Biotechnol 2007; 16(5):691-709. V. Effects of hydrophilic plasticizers on mecha-
38. Rhim JW. Physical and mechanical proper- nical, thermal, and surface properties of chitosan
ties of water resistant sodium alginate films. films. J Agr Food Chem 2005; 53(10):3.950-7.
Lebensm-Wiss Technol 2004; 37(3):323-30. 50. Mayachiew P, Devahastin S. Comparative
39. McHugh TH, Krochta JM. Water vapor per- evaluation of physical properties of edible chi-
meability properties of edible whey protein-lipid tosan films prepared by different drying met-
emulsion films. Journal of the American Oil hods. Drying Technol 2008; 26(2):176-85.
Chemists' Society 1994; 71(3):307-12. 51. Ziani K, Osés J, Coma V, Maté JI. Effect of
40. Pérez-Gago MB, Rojas C, Del Río MA. Effect the presence of glycerol and Tween 20 on the
of lipid type and amount of edible hydroxypropyl chemical and physical properties of films based
methylcellulose-lipid composite coatings used to on chitosan with different degree of deacetyla-
protect postharvest quality of mandarins cv. for- tion. Lebensm-Wiss Technol 2008; 41(10):
tune. J Food Sc 2002; 67(8):2.903-10. 2.159-65.
41. Lacroix M, Le Tien C. Edible Films and 52. Niamsa N, Baimark Y. Preparation and cha-
Coatings from non-starch Polysaccharides. In: racterization of highly flexible chitosan films for
Han JH, editor. Innovations in Food Packaging use as food packaging. Am J Food Technol
Elsevier Academic Press: San Diego; 2005; 2009; 4(4):162-9.
338-61. 53. Nieto MB. Structure and Function of
42. Cutter CN. Opportunities for bio-based pac- Polysaccharide Gum-Based Edible Films and
kaging technologies to improve the quality and Coatings In: Embuscado ME y Huber KC, editores.
safety of fresh and further processed muscle Edible Films and Coatings for Food Applications.
foods. Meat Sci 2006; 74(1):131-42. Springer: New York; 2009; 57-112.
43. Liu Z. Edible Films and Coatings from 54. Rhim JW, Shellhammer TH. Lipid-Based
starhes. In: Han JH, editor. Innovations in Food Edible films and Coatings. In: Han JH, editor.
Packaging. Elsevier Academic Press: San Diego; Innovations in Food Packaging. Elsevier Aca-
2005; 318-37. demic Press: San Diego; 2005.

47
55. Avena-Bustillos RJ, Cisneros-Zevallos LA, 66. Rojas-Graü MA, Oms-Oliu G, Soliva-Fortuny
Krochta JM, Saltveit Jr ME. Application of casein- R, Martín-Belloso O. The use of packaging tech-
lipid edible film emulsions to reduce white blush niques to maintain freshness in fresh-cut fruits
on minimally processed carrots. Postharvest and vegetables: A review. International J Food
BiolvTechnol 1994; 4(4):319-29. Sci Technol 2009; 44(5):875-89.
56. Park JW, Testin RF, Park HJ, Vergano PJ, 67. Baldwin EA, Nisperos-Carriedo MO, Baker
Weller CL. Fatty acid concentration effect on RA. Use of edible coatings to preserve quality of
tensile strength, elongation, and water vapor lightly (and slightly) processed products. Critical
permeability of laminated edible films. J Food Sci reviews in food science and nutrition 1995;
1994; 59(4):916-9. 35(6):509-24.
57. Pérez-Gago MB, Krochta JM. Emulsions and
68. Martín-Belloso O, Rojas-Graü MA, Soliva-
Bi-layer Edible Films. In: Han JH, editor.
Fortuny R. Delivery of Flavor and Active
Innovations in Food Packaging. Elsevier Aca-
Ingredients Using Edible Films and Coatings. In:
demic Press: San Diego; 2005; 384-402.
Embuscado ME y Huber KC, editores. Edible
58. Osés J, Fernández-Pan I, Mendoza M, Maté Films and Coatings for Food Applications.
JI. Stability of the mechanical properties of edible Springer: New York; 2009; 295-314.
films based on whey protein isolate during sto-
rage at different relative humidity. Food 69. Simões A, Ventrella M, Moretti C,
Hydrocolloids 2009; 23(1):125-31. Carnelossi M, Puschmann R. Anatomical and
physiological evidence of white blush on baby
59. Monedero FM, Fabra MJ, Talens P, Chiralt A.
carrot surfaces. Postharvest Biol Technol 2010;
Effect of calcium and sodium caseinates on phy-
sical characteristics of soy protein isolate-lipid 55(1):45-52.
films. J Food Eng 2010; 97(2):228-34. 70. Cisneros-Zevallos L, Saltveit ME, Krochta JM.
60. Xu YX, Kim KM, Hanna MA, Nag D. Hygroscopic coatings control surface white dis-
Chitosan-starch composite film: Preparation and coloration of peeled (minimally processed) ca-
characterization. Industrial Crops and Products rrots during storage. J Food Sci. 1997;
2005; 21(2):185-92. 62(2):363-66+398.
61. Sothornvit R, Krochta JM. Plasticizers in 71. Mei Y, Zhao Y, Yang J, Furr HC. Using edible
Edible Films and Coatings. In: Han JH, editor. coating to enhance nutritional and sensory qua-
Innovations in Food Packaging. Elsevier Aca- lities of baby carrots. J Food Sci 2002;
demic Press: San Diego; 2005; 403-33. 67(5):1.964-8.
62. Gontard N, Guilbert S, Cuq J-L. Water and 72. Vargas M, Albors A, Chiralt A, González-
Glycerol as Plasticizers Affect Mechanical and Martínez C. Characterization of chitosan-oleic
Water Vapor Barrier Properties of an Edible Wheat acid composite films. Food Hydrocolloids 2009;
Gluten Film. J Food Sci 1993; 58(1):206-11. 23(2):536-47.
63. Krochta JM. Proteins as raw materials for
73. Lee JY, Park HJ, Lee CY, Choi WY. Extending
films and coatings: definitions, current status,
shelf-life of minimally processed apples with
and opportunities. In: Gennadios A, editor.
edible coatings and antibrowning agents.
Protein-Based Films and Coatings. CRC Press:
Lebensm-Wiss Technol 2003; 36(3):323-9.
Boca Ratón, Florida; 2002.
64. Vargas M, Pastor C, Chiralt A, McClements 74. Pérez-Gago MB, Serra M, Río MAD. Color
DJ, González-Martínez C. Recent advances in change of fresh-cut apples coated with whey
edible coatings for fresh and minimally pro- protein concentrate-based edible coatings.
cessed fruits. Critical Rev Food Sci Nutr 2008; Postharvest Biol Technol 2006; 39(1):84-92.
48(6): 496-511. 75. Olivas GI, Rodríguez JJ, Barbosa-Cánovas GV.
65. Olivas GI, Barbosa-Cánovas G. Edible Films Edible coatings composed of methylcellulose,
and Coatings for Fruits and Vegetables. In: stearic acid, and additives to preserve quality of
Embuscado ME y Huber KC, editores. Innovations pear wedges. J Food Processing and Preserva-
in Food Packaging. Springer: New York; 2009. tion 2003; 27(4):299-320.

48
76. Rojas-Graü MA, Raybaudi-Massilia RM, KC, editores. Edible Films and Coating for Food
Soliva-Fortuny RC, Avena-Bustillos RJ, McHugh Applications. Springer: New York; 2009.
TH, et al. Apple puree-alginate edible coating as 86. Coma V. Bioactive packaging technologies
carrier of antimicrobial agents to prolong shelf- for extended shelf life of meat-based products.
life of fresh-cut apples. Postharvest Biol Technol. Meat Sci 2008; 78(1-2):90-103.
2007; 45(2):254-64.
87. Samelis J. Managing Microbial Spoilage in
77. Le-Tien C, Millette M, Lacroix M, Mateescu the Meat Industry. In: Blackburn CW, editor.
MA. Modified alginate matrices for the immo- Food Spoilage Microorganisms CRC Press LLC:
bilization of bioactive agents. Biotechnol Applied Boca Ratón, Florida; 2006.
Biochem 2004; 39(2):189-98.
88. Ouattara B, Simard RE, Holley RA, Piette GJP,
78. Rojas-Graü MA, Tapia MS, Martín-Belloso O. Bégin A. Inhibitory effect of organic acids upon
Using polysaccharide-based edible coatings to meat spoilage bacteria. J Food Protect 1997;
maintain quality of fresh-cut Fuji apples. 60(3):246-53.
Lebensm-Wiss Technol 2008; 41(1):139-47. 89. Quintavalla S, Vicini L. Antimicrobial food
79. Oms-Oliu G, Soliva-Fortuny R, Martín-Belloso packaging in meat industry. Meat Sci 2002;
O. Using polysaccharide-based edible coatings 62(3):373-80.
to enhance quality and antioxidant properties of 90. Min S, Harris LJ, Han JH, Krochta JM. Listeria
fresh-cut melon. Lebensm-Wiss Technol 2008; monocytogenes inhibition by whey protein films
41(10):1.862-70. and coatings incorporating lysozyme. J Food
80. Hernández-Muñoz P, Almenar E, Valle VD, Protect 2005; 68(11):2.317-25.
Velez D, Gavara R. Effect of chitosan coating 91. Cagri A, Ustunol Z, Ryser ET. Antimicrobial
combined with postharvest calcium treatment edible films and coatings. J Food Protect 2004;
on strawberry (Fragaria x ananassa) quality du- 67(4):833-48.
ring refrigerated storage. Food Chem 2008;
92. Gadang VP, Hettiarachchy NS, Johnson MG,
110(2):428-35.
Owens C. Evaluation of antibacterial activity of
81. Eswaranandam S, Hettiarachchy NS, Meu- whey protein isolate coating incorporated with
llenet JF. Effect of malic and lactic acid incorpo- nisin, grape seed extract, malic acid, and EDTA
rated soy protein coatings on the sensory attri- on a turkey frankfurter system. J Food Sci 2008;
butes of whole apple and fresh-cut cantaloupe. 73(8).
J Food Sci 2006; 71(3).
93. Dutta PK, Tripathi S, Mehrotra GK, Dutta J.
82. Raybaudi-Massilia RM, Rojas-Graü MA, Perspectives for chitosan based antimicrobial
Mosqueda-Melgar J, Martín-Belloso O. Compa- films in food applications. Food Chem 2009;
rative study on essential oils incorporated into 114(4):1.173-82.
an alginate-based edible coating to assure the 94. Ming X, Weber GH, Ayres JW, Sandine WE.
safety and quality of fresh-cut Fuji apples. J Food Bacteriocins applied to food packaging mate-
Protect 2008; 71(6):1.150-61. rials to inhibit Listeria monocytogenes on meats.
83. Rojas-Graü MA, Avena-Bustillos RJ, Olsen C, J Food Sci 1997; 62(2):413-5.
Friedman M, Henika PR, et al. Effects of plant 95. Rossi-Márquez G, Han JH, García-Almen-
essential oils and oil compounds on mechanical, dárez B, Castaño-Tostado E, Regalado-González
barrier and antimicrobial properties of alginate- C. Effect of temperature, pH and film thickness
apple puree edible films. J Food Eng 2007; on nisin release from antimicrobial whey protein
81(3):634-41. isolate edible films. J Sci Food Agr 2009;
84. Vargas M, Albors A, Chiralt A, González- 89(14):2.492-7.
Martínez C. Quality of cold-stored strawberries 96. Ravishankar S, Zhu L, Olsen CW, McHugh
as affected by chitosan-oleic acid edible coatings. TH, Friedman M. Edible apple film wraps con-
Postharvest Biol Technol 2006; 41(2):164-71. taining plant antimicrobials inactivate foodborne
85. Ustunol Z. Edible Films and Coatings for pathogens on meat and poultry products. J Food
Meat and Poultry. In: Embuscado ME y Huber Sci 2009; 74(8).

49
97. Zinoviadou KG, Koutsoumanis KP, Biliaderis In: Gennadios A, editor. Protein-Based Films and
CG. Physical and thermo-mechanical properties Coatings. CRC Press LLC: Boca Ratón, Florida;
of whey protein isolate films containing anti- 2002; 517-26.
microbials, and their effect against spoilage flora 109. Saguy IS, Pinthus EJ. Oil Uptake During
of fresh beef. Food Hydrocolloids 2010; Deep Fat Frying: Factors and Mechanism. Food
24(1):49-59. technol 1995; 49(4):142-5.
98. Fasseas MK, Mountzouris KC, Tarantilis PA, 110. Mallikarjunan P, Chinnan MS, Bala-
Polissiou M, Zervas G. Antioxidant activity in subramaniam VM, Phillips RD. Edible coatings
meat treated with oregano and sage essential for deep-fat frying of starchy products.
oils. Food Chem 2008; 106(3):1.188-94. Lebensm-Wiss Technol 1997; 30(7):709-14.
99. Chidanandaiah, Keshri RC, Sanyal MK. 111. García MA, Ferrero C, Campana A, Bértola
Effect of sodium alginate coating with preserva- N, Martino M, et al. Methylcellulose coatings ap-
tives on the quality of meat patties during refri- plied to reduce oil uptake in fried products. Food
gerated (4 ± 1C) storage. J Muscle Foods 2009; Sci Technol Int 2004; 10(5):339-46.
20(3):275-92.
112. García MA, Ferrero C, Bértola N, Martino
100. Trezza TA, Krochta JM. Application of M, Zaritzky N. Edible coatings from cellulose de-
Edible Protein Coatings to Nuts and Nut- rivatives to reduce oil uptake in fried products.
Containing Food Products. In: Gennadios A, Innovative Food Sci Emerg Technol 2002;
editor. Protein-Based Films and Coatings. CRC 3(4):391-7.
Press LLc: Boca Ratón, Florida; 2002; 527-50.
113. Quasem JM, Mazahreh AS, Abu-Alruz K,
101. Maté JI, Frankel EN, Krochta JM. Whey pro- Afaneh IA, Al-Muhtaseb AH, et al. Effect of
tein isolate edible coatings: Effect on the ranci- methyl cellulose coating and pre-treatment on
dity process of dry roasted peanuts. J Agr Food oil uptake, moisture retention and physical
Chem 1996; 44(7):1.736-40. properties of deep-fat fried starchy dough
102. Debeaufort F, Quezada-Gallo JA, Voilley A. system. American J Agr Biol Sci 2009;
Edible films and coatings: Tomorrow's packa- 4(2):156-66.
gings: A review. Critical Rev Food Sci Nutr 1998; 114. Khalil AH. Quality of french fried potatoes
38(4):299-313. as influenced by coating with hydrocolloids.
103. Javanmard M. Shelf life of whey protein- Food Chem 1999; 66(2):201-8.
coated pistachio kernel (Pistacia Vera L.). J Food 115. Polansky S. Deep fried foodstuffs retaining
Process Eng 2008; 31(2):247-59. a minimum amount of frying medium and a
104. Maté JI, Krochta JM. Whey Protein and method for their preparation. 1993.
Acetylated Monoglyceride Edible Coatings: 116. Rayner M, Ciolfi V, Maves B, Stedman P,
Effect on the Rancidity Process of Walnuts. J Agr Mittal GS. Development and application of soy-
Food Chem 1997; 45(7):2.509-13. protein films to reduce fat intake in deep-fried
105. Labuza TP, Hyman CR. Moisture migration foods. J Sci Food Agr 2000; 80(6):777-82.
and control in multi-domain foods. Trends Food 117. Dragich AM, Krochta JM. Whey protein so-
Sci Technol 1998; 9(2):47-55. lution coating for fat-uptake reduction in deep-
106. Rico-Peña DC, Torres JA. Edible Methy- fried chicken breast strips. J Food Sci 2010; 75(1).
lcellulose-Based Films as Moisture-Impermeable 118. Dogan SF, Sahin S, Sumnu G. Effects of bat-
Barriers in Sundae Ice Cream Cones. J Food Sci ters containing different protein types on the
1990; 55(5):1.468-9. quality of deep-fat-fried chicken nuggets. Eur
107. Bravin B, Peressini D, Sensidoni A. Food Res Technol 2005; 220(5-6):502-8.
Development and application of polysaccharide- 119. Stuchell YM, Krochta JM. Edible Coatings
lipid edible coating to extend shelf-life of dry ba- on Frozen King Salmon: Effect of Whey Protein
kery products. J Food Eng 2006; 76(3):280-90. Isolate and Acetylated Monoglycerides on
108. Antonova I, Mallikrjunan P, Chinnan MS. Moisture Loss and Lipid Oxidation. J Food Sci
Protein-Based Edible Coatings for Fried Foods. 1995; 60(1):28-31.
Nuevas tecnologías de conservación

y su aplicación a la industria alimentaria
Guillermo Cebrián Auré y Santiago Condón Usón
Introducción bate, en la actualidad se considera ya una

tecnología segura –en 1980, el Comité de
Dado que ni los tratamientos térmicos ni los
Expertos de la FAO, WHO y IAEA concluyó
otros métodos tradicionales de conserva-
que ningún producto tratado hasta con 10
ción de los alimentos han conseguido re-
kGy suponía ningún riesgo para la salud
solver todos los problemas que la industria
(1)– y, según Loaharanu (2), la única capaz
alimentaria actual tiene planteados, han
de garantizar la seguridad de algunos ali-
surgido, como alternativas a los primeros,
mentos comercializados en fresco, como la
una serie de tecnologías que pretenden la
carne refrigerada.
obtención de productos seguros y estables,
pero más acordes con las demandas del En la práctica, se considera irradiación a
consumidor actual. Estas nuevas tecnolo- cualquier proceso en el que se aplica una
gías son clasificadas, tomando como refe- radiación ionizante, como las partículas α,
rencia los tratamientos térmicos tradicio- los rayos β o electrones acelerados, los
nales, en dos grupos: los nuevos métodos rayos X y las radiaciones γ generadas por
de calentamiento y las tecnologías no tér- radioisótopos. En el campo de la conserva-
micas de conservación de los alimentos. ción de los alimentos las que poseen mayor
Entre los primeros se encuentran el calen- interés son los rayos γ, los haces de elec-
tamiento óhmico, por microondas, por trones y/o los rayos X (3). Estas tres fuentes,
ondas de radiofrecuencia y por inducción, además de su diferente origen, poseen di-
mientras que entre las tecnologías no tér- ferente energía y capacidad de penetra-
micas propuestas hasta la fecha se encuen- ción. La utilidad de los haces de electrones
tran las radiaciones ionizantes, las radia- se encuentra limitada por su bajo poder de
ciones ultravioletas, los pulsos de luz de alta penetración y la de los rayos X por el es-
intensidad, el plasma frío, los pulsos eléc- caso rendimiento energético del proceso.
tricos de alto voltaje, las altas presiones hi- Los rayos γ son altamente energéticos y po-
drostáticas y los ultrasonidos. En este re- seen una elevada capacidad de penetra-
sumen trataremos del estado actual de los ción, lo que los hace recomendables para
segundos. el procesado de alimentos; desafortunada-
mente se obtienen a partir de radioisó-
topos, lo que supone un obstáculo para su
Radiaciones ionizantes utilización. Entre los radioisótopos acep-
Las radiaciones ionizantes son una tecno- tados para su uso en la industria alimen-
logía de conservación de los alimentos que taria se encuentran el cobalto-60 y el
se podría considerar reemergente. Después cesio-137, siendo el primero la fuente más
de muchas décadas de investigación y de- común en la industria.

52
Las aplicaciones de la irradiación en el la fase de acumulación de lesiones en el

sector agroalimentario actual podrían resu- DNA u otras estructuras que la célula es
mirse en las siguientes (4): capaz de reparar. Una vez superada la ca-
• Inhibir la germinación de diferentes pro- pacidad de reparación celular, el hombro
ductos, como patatas, cebolla o ajo. concluye y los recuentos de supervivientes
disminuyen logarítmicamente con el tiem-
• Destruir insectos y parásitos presentes en po. Para describir estas gráficas de supervi-
cereales, frutas, carnes y pescados. vencia suelen usarse modelos matemáticos
• Retrasar la maduración y deterioro de no lineales, como los modelos basados en
frutas y verduras. la distribución de Weibull (5).
• Alargar la vida útil de carnes y pescados. El parámetro más importante para definir
• Eliminar los microorganismos patógenos la intensidad del tratamiento es la dosis de
de los alimentos. Ni los esporos bacte- irradiación, medida en grays (Gy). Así, el
rianos y fúngicos, ni los virus son inacti- kGy se define como una irradiación tal que
vados por las dosis utilizadas normal- transfiere 1.000 julios de energía a cada ki-
mente. logramo de producto; esta energía equivale
a 100.000 rads, que era la unidad hasta
• Esterilizar, a dosis por encima de 10 kGy, hace unos años. Los tratamientos de irra-
especias y otros productos deshidratados, diación se clasifican por su intensidad, que
además de alimentos para personas in- viene determinada por los objetivos perse-
munodeprimidas o viajes espaciales. guidos con el tratamiento. Así, la raduriza-
Aunque tradicionalmente se ha asumido ción –aplicación de dosis de entre 0,75 y
que la inactivación microbiana por irradia- 2,5 kGy– es un tratamiento capaz de inac-
ción sigue un curso exponencial, no es in- tivar la mayoría de los microorganismos al-
frecuente encontrar desviaciones de la li- terantes, siendo el factor limitante su efecto
nealidad en las gráficas de supervivencia, sobre especies patógenas psicrófilas y sobre
en las que se relaciona el logaritmo de la microorganismos alterantes grampositivos.
fracción de supervivientes con la dosis. En Habitualmente, para mejorar la seguridad
estas gráficas puede encontrarse una me- y calidad de los alimentos radurizados, el
seta inicial –lo que se denomina fenómeno producto se almacena en refrigeración tras
de “hombro”– que suele relacionarse con el tratamiento a temperaturas iguales o in-
Tabla 1. Efecto de la irradiación en la supervivencia de diversas especies patógenas

[adaptado de Cava-López (6)].
Ciclos logarítmicos de inactivación

1 kGy 1,5 kGy 2 kGy 2,5 kGy
Campylobacter jejuni >4 >6 >8 > 10
Salmonella spp. ≈3
Escherichia coli O157:H7 >4 >6 >8
Staphylococcus aureus ≈5
Listeria monocytogenes ≈4
Nuevas tecnologías de conservación y su aplicación a la industria alimentaria

53
feriores a 4 ºC. La radicidación es un trata- ción microbiana por esta tecnología. Los
miento de higienización que persigue la efectos biológicos de la irradiación se
inactivación de los patógenos presentes en pueden producir directamente, al incidir la
los alimentos –dosis entre 2,5 y 10 kGy– y onda sobre la doble hélice de ADN, o indi-
es conceptualmente equivalente a la pas- rectamente mediante la formación de radi-
teurización térmica. Debido a que las dosis cales libres por radiólisis del agua (7).
habituales no son capaces de inactivar los El efecto de la irradiación sobre las propie-
esporos bacterianos, especialmente los de dades nutricionales, las características sen-
Clostridium botulinum, los productos pro- soriales y sobre los microorganismos de-
cesados deben también almacenarse en re- pende, como ya hemos mencionado, de la
frigeración. La radapertización permite la dosis. De los numerosos estudios realizados,
obtención de alimentos seguros y estables algunos han concluido que el tratamiento
a temperatura ambiente, sin embargo las por irradiación no produce una disminución
dosis son muy elevadas –hasta 30 ó 40 significativa de la calidad nutricional de los
kGy– lo que limita su aplicación en muchos alimentos, ni por lo que respecta a macro-
alimentos (3). nutrientes (8, 9) ni a micronutrientes (10),
Este tipo de radiaciones transfieren una aunque otros han observado pérdidas de
gran cantidad de energía a las moléculas algunas vitaminas, especialmente las vita-
del entorno, por lo que producen altera- minas C y E. En cualquier caso, existe un
ciones moleculares y daños diversos a las acuerdo generalizado en que los efectos de
estructuras celulares, como la membrana los tratamientos de irradiación son muy de-
citoplasmática y el cromosoma. En la actua- pendientes de las condiciones de proce-
lidad se cree que las alteraciones del cro- sado, siendo especialmente importante la
mosoma son la causa última de la inactiva- atmósfera de irradiación, la actividad de
Figura 1. Acción directa e indirecta de la radiación sobre la cadena de ADN.


54
agua del alimento y el estado físico del netración, su uso en la industria agroali-
agua, entre otros (11). Por lo que respecta mentaria se ha visto restringido a la descon-
a las propiedades sensoriales, se ha demos- taminación de las superficies de los ali-
trado que la irradiación puede producir un mentos, como frutas, huevos, carnes y
enranciamiento de las grasas, o incluso pescados (13) y de los materiales en con-
cambios en el color de determinados ali- tacto con ellos, aunque en los últimos años
mentos (3). Como en el caso anterior, se ha se ha propuesto como método para la hi-
demostrado que estos fenómenos podrían gienización/conservación de zumos de
ser minimizados optimizando las condi- frutas y otros alimentos líquidos (14, 15). Al
ciones de tratamiento (3, 12). contrario que la mayoría de las otras tecno-
logías no térmicas, las radiaciones ultravio-
leta son capaces de inactivar esporos, por
Radiación ultravioleta lo que, al menos hipotéticamente, podrían
Las radiaciones ultravioletas son ondas elec- servir para sustituir tanto a los tratamientos
tromagnéticas cuya longitud de onda se ende pasteurización como de esterilización
cuentra entre 15 y 400 nm; y dentro de térmica.
ellas, las comprendidas entre 200-280 nm, Según ya hemos indicado, la longitud de
o UVC, son las de mayor efecto germicida onda de luz ultravioleta de mayor efecti-
y, por ello, las más utilizadas industrial- vidad germicida es de 260-265 nm, que es
mente, especialmente las de 254 nm. Su la longitud de onda a la que las moléculas
mecanismo de inactivación se ha relacio- de ADN absorben la radiación. Esta lon-
nado con su capacidad para inducir la for- gitud de onda es próxima a la que emiten
mación de dímeros de timina en la hélice las lámparas de baja presión de mercurio
de ADN, impidiendo su duplicación. Es de que, por ello, son las más utilizadas en la
destacar que, además de inactivar bacte- industria. Cuando se induce una diferencia
rias, es capaz de inactivar virus y ooquistes de potencial suficiente entre los polos de
de determinados parásitos –de ahí su in- la lámpara se genera un arco voltaico que
terés para la higienización del agua de be- ioniza los átomos de mercurio, liberando
bida–, pero tienen escasa eficacia frente a electrones cuya energía cinética va aumen-
las enzimas. Dada su baja capacidad de pe- tando hasta que son convertidos en fo-
Figura 2. Acción de la radiación ultravioleta en la cadena de ADN.


55
tones de luz con una longitud de onda de narse con la acumulación de daños rever-
254 nm. sibles en el ADN. Ocasionalmente puede
Hoy en día existen, para el tratamiento de también observarse, al final de la fase ex-
líquidos, equipos de irradiación UV con ponencial de inactivación, una pérdida de
reactores de flujo laminar y de flujo turbu- eficacia de los tratamientos –lo que se co-
lento (16, 17). En los reactores de flujo la- noce como “colas” de las gráficas de su-
minar, la cámara de tratamiento está for- pervivencia–, que se han atribuido a la pre-
mada por dos tubos concéntricos, de forma sencia de una fracción de microorganismos
que la luz atraviesa el interno de cuarzo, en especialmente resistentes a la luz UV, a
el que se encuentra la lámpara, y penetra agregados celulares que protegen a las cé-
en el espacio anular, limitado externamente lulas del interior, y a la presencia de sólidos
por otro tubo de vidrio u otro material que en suspensión que protegen a los microor-
protege al ambiente de la exposición a la ganismos de la irradiación –“efecto
irradiación. El alimento fluye por el espacio sombra”–. Para describir estas gráficas de
anular delimitado por ambos tubos, cuyo supervivencia suelen usarse los modelos
grosor suele denominarse “gap”. El gap de matemáticos de Weibull, de Baranyi y de
las instalaciones industriales varía según el Geeraerd y col. (20-22), entre otros no li-
coeficiente de absorción de cada alimento, neales.
que determina la capacidad de penetración La dosis de irradiación por ultravioletas
de los fotones; por ejemplo, para el zumo suele expresarse en julios/cm2, cuando se
de manzana se emplea un gap de 0,762 refiere al tratamiento de superficies de só-
mm y para el de naranja, al ser más turbio lidos, y ocasionalmente en julios/ml cuando
y tener mayor coeficiente de absorción, el tratamiento se aplica para la higieniza-
otro de entre 0,21 y 0,48 mm. En estos ción de líquidos. Pese a que la tecnología
equipos, el fluido sigue un patrón de mo- se utiliza desde hace años, no existen sufi-
vimiento laminar, lo que abre la posibilidad cientes estudios sobre la resistencia micro-
de que parte del producto irradiado salga biana a la radiación ultravioleta, especial-
de la instalación sin haber recibido el trata- mente en alimentos, por lo que resulta
miento adecuado. El reactor de flujo turbu- difícil generalizar las dosis recomendables.
lento consta de una cámara cilíndrica de La dosis de irradiación idónea depende de
acero inoxidable por cuyo interior discurre la especie microbiana que se pretenda inac-
un tubo, transparente a la luz UV, enrollado tivar y, aunque tratamientos de 100 ju-
en espiral. Este tubo está rodeado, tanto in- lios/m2 son suficientes para inactivar 5 ci-
terna como externamente, por lámparas clos logarítmicos de la mayoría de las
pareadas de luz UV. En estas instalaciones, bacterias, virus y levaduras suspendidos en
el alimento líquido fluye siguiendo un pa- líquidos con poca turbidez y bajos coe-
trón de circulación turbulento, lo que ga- ficientes de absorción (15), para zumos y
rantiza un tratamiento más homogéneo. siropes suelen recomendarse tratamientos
Las gráficas de supervivencia microbiana de 400 julios/m2 (23).
frente a la irradiación UV suelen presentar La sensibilidad de los alimentos a la radia-
hombros (18, 19) que, como en el caso de ción ultravioleta varía muy ampliamente y
las radiaciones ionizantes, suelen relacio- ha sido relativamente poco estudiada. En

56
Tabla 2. Dosis de irradiación UV para la

acumulada a través de lámparas ade-
inactivación de 4 ciclos logarítmicos de cuadas (29).
la población de diversas especies Las instalaciones para la aplicación de esta
microbianas en agua [adaptado de
Hoyer (24)]. tecnología son muy similares a las des-
critas para la aplicación de radiaciones ul-
Dosis (J/m2) travioleta, con la salvedad de que utilizan
Vibrio cholerae 210 lámparas de xenón y de que puede inter-
Salmonella spp. 190-250 calarse en el circuito un módulo de con-
Escherichia coli 180-270 trol que, en el caso de contar con varias
Yersinia enterocolitica 320
lámparas, permite la emisión simultánea
Enterococcus faecium 200
o secuencial de los pulsos de luz (30).
Polio virus (Mahoney) 290
Rotavirus SA 11 350 Este proceso, desarrollado por PurePulse
Technologies Inc., se ha mostrado eficaz
general, se consideran especialmente foto- para la inactivación de diversas especies
sensibles las vitaminas, los residuos de los bacterianas (28, 29, 31), aunque como en
ácidos grasos insaturados y los fosfolípidos el caso de la irradiación con UV, y por idén-
(25). De los escasos estudios sobre los ticos motivos, su uso queda también res-
efectos de la luz UV en las propiedades sen- tringido a la desinfección de superficies o
soriales de los alimentos se deduce que esta materiales transparentes (32); para este
tecnología apenas afecta a la calidad de los propósito, constituye una interesante alter-
zumos (26), mientras que da lugar a aro- nativa frente a los desinfectantes químicos
mas y sabores anormales en leche (27). tradicionales, como el peróxido de hidró-
geno, que pueden dejar residuos (33).
Pulsos de luz de alta Cabe señalar que el mecanismo de inac-

tivación varía con la longitud de onda res-
intensidad
ponsable del efecto bactericida. Al incluir
Otra de las nuevas tecnologías no tér- una fracción de luz ultravioleta, con un
micas propuestas para la conservación de mayor nivel de energía que el resto de
los alimentos es la aplicación de pulsos de longitudes de onda, se ha sugerido (34)
luz de alta intensidad. El proceso consiste que la formación de dímeros de timina
en la aplicación de pulsos cortos –con una sería el principal mecanismo de inactiva-
duración de entre 1 microsegundo y 0,1 ción. También se ha sugerido la existencia
segundos– y frecuentes –entre 1 y 20 por de un efecto fototérmico, consecuencia
segundo–, de luz intensa, con longitudes del rápido sobrecalentamiento celular del
de onda variadas, aunque se calcula que que serían responsables los componentes
el 70% de la energía electromagnética del espectro de mayor longitud de onda
transferida se encuentra en el rango de (35). En cualquier caso, un reciente tra-
170 a 2.600 nm (28). Las altas intensi- bajo de Lasagabaster (36) demuestra que
dades necesarias para su aplicación indus- filtrando el componente UVC del pulso de
trial se consiguen cargando un conden- luz se elimina prácticamente el efecto
sador y liberando rápidamente la energía bactericida del tratamiento, lo que per-

57
mite deducir que el efecto fotoquímico brecalentamiento superficial responsable,

es, sin duda, el más importante. por ejemplo, de la pérdida de color de al-
Actualmente no existe consenso en la gunas especias y la aparición de olores
forma de expresar la intensidad de los tra- anormales en algunas hortalizas (43).
tamientos aplicados, lo que dificulta la
comparación de los resultados. La mayo- Plasma frío
ría de los autores utilizan como referencia El plasma frío es la más reciente de las
el valor de fluencia del pulso, que podría tecnologías propuestas para la higieni-
definirse como la cantidad de energía re- zación de los alimentos. Un plasma es
cibida por unidad de área del producto en un sistema que contiene una elevada
un tiempo determinado, y se expresa en concentración de partículas cargadas
J/cm2. Representando el logaritmo de la cuyas interacciones electromagnéticas
fracción de supervivientes frente a la de largo alcance son capaces de pro-
fluencia se obtienen las gráficas de super- ducir efectos físico-químicos y bioló-
vivencia. Aunque algunos autores han ob- gicos. Se ha sugerido que, tanto los
servado un curso exponencial de inactiva- iones como los radicales libres, los fo-
ción (37), con frecuencia se observan tones y los electrones que contiene
desviaciones en forma de hombros y colas pueden ser responsables de la inactiva-
(38, 39). ción microbiana a temperatura am-
La aplicación de pulsos de luz con una biente. Hasta hace pocos años la tec-
fluencia de 12 J/cm2 ha permitido inac- nología no permitía la obtención de
tivar más de 5 ciclos logarítmicos de E. coli gases ionizados a temperaturas lo sufi-
O157:H7 en zumo y sidra de manzana cientemente bajas a presión atmosfé-
(40), y con 25 J/cm2 entre 2 y 3 ciclos la rica, sin embargo, los avances recientes
población de mesófilos totales en leche han dado lugar a la aparición de
(41). La tecnología también se ha demos- equipos de generación de plasma a
trado eficaz para la descontaminación su- baja temperatura.
perficial de alimentos; por ejemplo, se ha Aunque los datos son por el momento
demostrado que tratamientos suaves, de muy escasos, se ha descrito su efecto ger-
2 J/cm2, son capaces de inactivar más de micida frente a bacterias (E. coli, S. aureus,
5 ciclos logarítmicos de las poblaciones de B. subtilus, etc.), levaduras (S. cerevisiae,
mohos de diversas frutas (42); y otros, de C. albicans) y virus (44-46) en sistemas
30 J/cm2, hasta 2 ciclos de Salmonella y modelo, pero se desconocen sus posibles
Listeria en pollo y salchichas (29). efectos colaterales sobre la calidad de los
Los tratamientos de pulsos de luz de baja alimentos. Es esperable que los productos
fluencia, dada la baja capacidad de pene- procesados no vehiculen residuos del
tración de las radiaciones, no suelen plasma, dada la escasa vida útil de las es-
afectar a las propiedades nutritivas ni fun- pecies reactivas generadas. La efectividad
cionales de los alimentos. Por el contrario, de los tratamientos por plasma frío se cir-
la aplicación de altas fluencias sobre los cunscribe a las capas más superficiales por
alimentos sólidos puede producir un solo que se espera que su principal aplica-

58
ción sea la descontaminación de vegetales tamaño de las burbujas crece rápidamente

en cuarta gama. en sucesivos ciclos hasta colapsar, cuando
Los mecanismos responsables del efec- la energía aportada por los ultrasonidos es
to bactericida del plasma frío se creen insuficiente para mantener el sistema es-
múltiples, dado que se sospecha que, table. El colapso libera una enorme can-
además del daño al ADN producido por tidad de energía en forma de ondas de
la radiación UV que emite (47, 48), el choque que progresan por el medio rom-
campo electromagnético que induce piendo las estructuras celulares próximas.
produciría la acumulación de cargas en Los equipos de generación de ultrasonidos
la cara externa de las membranas celu- no están todavía lo suficientemente desa-
lares, causando su ruptura (49), y los rrollados para su utilización industrial,
radicales libres que contiene la oxida- aunque en nuestra opinión existe el sufi-
ción de proteínas y lípidos (47). ciente conocimiento acumulado para su in-
mediato desarrollo cuando el sector agro-
alimentario lo demande. Los tratamientos
Manosonicación
ultrasónicos se aplican en laboratorio por
El sonido es una onda mecánica longitu- dos tipos de equipos, que quedan bien re-
dinal que se propaga a través de la mayoría presentados por los baños ultrasónicos en
de los materiales, entre ellos el aire y el el primer caso, y por las sondas ultrasónicas
agua, al imprimir un movimiento armónico en el segundo. Estos equipos se diferencian
–alrededor de una posición de equilibrio– a en que mientras los primeros poseen uno
sus moléculas. El término ultrasonido, físi- o varios transductores que trasmiten direc-
camente idéntico al anterior, se aplica a tamente las ondas al producto a tratar, en
aquellas ondas sonoras con una frecuencia los segundos, la vibración producida por el
superior a 20 kHz, la máxima que el oído transductor se amplifica en la sonda, habi-
humano es capaz de percibir (50). Los ultra- tualmente cónica. Esta es la razón por la
sonidos se suelen clasificar en ultrasonidos que las ondas ultrasónicas obtenidas con
de alta potencia, cuya frecuencia –número las sondas sean de mucha mayor amplitud
de oscilaciones por segundo– se encuentra y, por tanto, potencia.
entre 20 y 40 kHz; de baja potencia, con
Dado que la eficacia bactericida de los ul-
frecuencias comprendidas entre 40 kHz y 1
trasonidos es relativamente baja, especial-
MHz, y ultrasonidos de diagnóstico, con fre-
mente frente a los esporos bacterianos,
cuencias entre 0,5 y 20 MHz (51).
algunos autores han considerado la posibi-
Al propagarse en un medio líquido, las lidad de utilizarlos para el desarrollo de pro-
ondas ultrasónicas de alta potencia procesos combinados (52). En 1992, nuestro
ducen la denominada “cavitación”. Este fe- grupo de investigación argumenta que la
nómeno consiste en la formación de bur- causa de la pérdida de eficacia letal de los
bujas de gas o vapor en el seno del líquido, ultrasonidos al incrementar la temperatura
como consecuencia de los ciclos alterna- se debe al aumento de la tensión de vapor
tivos de compresión y descompresión. La del sistema, que lógicamente amortiguará
cavitación puede ser de dos tipos: estable la implosión de las burbujas, y plantea la hi-
o transitoria. En la cavitación transitoria el pótesis de que será posible mantener la in-

59
Figura 3. Efecto de los ciclos de compresión y expansión en el tamaño de las burbujas.
tensidad de la cavitación a temperaturas in- lulares, lo que permitiría mejorar algunos

cluso superiores a las de ebullición si se pre- procesos de extracción de compuestos in-
suriza lo suficiente el medio de tratamiento tracitoplasmáticos, y sobre la textura de la
(53). Además, presumiblemente el au- carne y sus derivados, que puede mejorar
mento de la presión del sistema aumentará sensiblemente. También describe sus posi-
la intensidad de la implosión y, por tanto, bles usos para la clarificación de los vinos,
la eficacia letal de los ultrasonidos a cuales- la desgasificación de alimentos líquidos, la
quiera temperaturas. Investigaciones pos- mejora de los procesos de congelación y
teriores corroboran esta hipótesis y per- emulsificación, y como operación previa al
miten patentar un nuevo proceso (Pat. filtrado y deshidratación.
93/00021) que denominamos “manoter- La cavitación es un proceso físico extraor-
mosonicación” (MTS), cuando se aplica a dinariamente complejo que se encuentra
temperaturas letales, y “manosonicación” influido por multitud de parámetros,
(MS) cuando se aplica a temperaturas aunque a efectos prácticos la eficacia del
subletales. tratamiento depende de la energía transfe-
En la actualidad, aunque la utilización de los rida al medio por unidad de volumen (54).
ultrasonidos en la industria alimentaria es Esta energía puede aumentarse prolon-
todavía muy limitada, se vislumbran muchas gando el tiempo de tratamiento, aumen-
aplicaciones, además de la conservación e tando la amplitud de las ondas o presuri-
higienización de los alimentos. Mason y col. zando el medio a tratar.
(51) describen sus efectos sobre la activa- Los resultados obtenidos por diferentes au-
ción del crecimiento celular, lo que permi- tores señalan que, al igual que los ultraso-
tiría reducir por ejemplo el tiempo de ela- nidos, a temperatura y presión ambiente
boración del yogur en un 40%; sobre la (55, 56) la inactivación microbiana por ma-
activación de determinadas enzimas, como nosonicación y manotermosonicación sigue
la α-amilasa, o la inactivación de otras, una cinética de primer orden (57). Así, y de
como la peroxidasa; sobre las paredes ce- forma análoga a la inactivación microbiana

60
por el calor, se puede definir el valor DMS o El efecto de la MS/MTS sobre las caracterís-
DMTS como el tiempo necesario para inac- ticas organolépticas y nutritivas de los ali-
tivar un ciclo logarítmico de la población mentos ha sido muy poco investigado.
microbiana a una temperatura, presión, Vercet y col. (61, 62) observaron que el pro-
frecuencia y amplitud ultrasónica cons- ceso no afectaba significativamente al con-
tenido en tiamina, riboflavina, carotenoides
tantes. La MS/MTS se ha demostrado
o ácido ascórbico, y que yogures fabricados
eficaz tanto para la inactivación micro-
a partir de leche tratada por MTS poseían
biana (57) como para la inactivación de
mejores características de textura que aque-
determinadas enzimas de interés tecnoló- llos fabricados con leche sin tratar. Sin em-
gico (58-60). La tabla 3 muestra los tiempos bargo, la producción de hidroximetilfurfural
de reducción decimal frente a la MS, en (HMF) en leche era mayor en un trata-
unas condiciones de referencia, de diversas miento por MTS que en la pasteurización
especies microbianas de interés tecnológico convencional, aunque las diferencias desa-
y/o sanitario. Como se deduce de estos parecían al aumentar la temperatura de tra-
datos, la resistencia a la MS de las células tamiento.
vegetativas puede variar entre especies
unas 10 veces, variabilidad muy inferior res- Altas presiones hidrostáticas
pecto a la mostrada frente a los correspon-
Este proceso de conservación de los ali-
dientes tratamientos térmicos (Dt x 1.000 mentos consiste en someter a los ali-
aproximadamente). Por otra parte, la tec- mentos a presiones comprendidas entre
nología permite también inactivar los es- 100 y 900 MPa durante periodos de
poros de Bacillus subtilis, aunque obvia- tiempo que generalmente se encuentran
mente su resistencia es mucho mayor. entre 1 y 30 minutos (63, 64).
Tabla 3. Sensibilidad de diferentes especies microbianas frente a la MS/MTS.
Microorganismo Medio Condiciones DMS

de tratamiento de tratamiento
300 kPa/70 ºC/20 kHz/117 m 12*
Bacillus subtilis McIlvaine pH 7
300 kPa/55 ºC/20 kHz/117 m N.I.**
Listeria monocytogenes McIlvaine pH 7 200 kPa/40 ºC/20 kHz/117 m 1,5
Enterococcus faecium McIlvaine pH 7 200 kPa/40 ºC/20 kHz/117 m 4
Yersinia enterocolitica McIlvaine pH 7 200 kPa/40 ºC/20 kHz/117 m 1,2
Pseudomonas aeruginosa McIlvaine pH 7 200 kPa/40 ºC/20 kHz/117 m 0,92
Escherichia coli McIlvaine pH 7 200 kPa/40 ºC/20 kHz/117 m 0,012
Aeromonas hydrophila McIlvaine pH 7 200 kPa/40 ºC/20 kHz/117 m 0,9
Salmonella enteritidis 0,73
Salmonella typhimurium McIlvaine pH 7 200 kPa/40 ºC/20 kHz/117 m 0,78
Salmonella senftenberg 0,84
* Aproximadamente.
** Por debajo de 70 ºC el tratamiento por MS no afectó a la supervivencia de los esporos.

61
El equipo para la aplicación de altas pre- limitación se encuentra en la incapacidad

siones hidrostáticas consta básicamente para inactivar esporos bacterianos (63, 70,
de una cámara de tratamiento, un fluido 71). Para superar esta limitación se ha su-
para transmitir la presión y una o varias gerido la posibilidad de combinar el tra-
bombas o intensificadores para generar la tamiento con temperaturas moderadas.
presión de trabajo. Adicionalmente suelen Con esta combinación se pretende que
contar con un sistema de control de la los tratamientos de alta presión induzcan
temperatura (circuito de refrigeración-ca- la germinación de los esporos que
lefacción e instrumentos de medida y/o quedan, de esta forma, sensibilizados
registro) y de sistemas para el manejo del frente al calor a temperaturas de pasteu-
producto. Los actuales equipos utilizados rización (72, 73).
en la industria son capaces de tratar hasta
Aunque todavía no se conoce con certeza
350 litros y de aplicar los ciclos con gran
frecuencia, lo que ha aumentado la capa- el mecanismo de inactivación microbiana
cidad de procesado, pero también ha por las altas presiones, la mayoría de los au-
hecho necesario desarrollar diseños con tores opina que el tratamiento, al margen
mayores medidas de seguridad y ciclos de de otros efectos, produce la permeabiliza-
limpieza más frecuentes. En el caso de los ción de las envolturas celulares, lo que di-
líquidos, el producto puede procesarse a rectamente, o indirectamente a través de
granel, en el propio vaso de presurización, pérdidas de los componentes citoplasmá-
mientras que los sólidos deben envasarse ticos, conduce a la inactivación celular
previamente al vacío. (74-76). Más recientemente, Aertsen y
col. (77) han observado que las altas pre-
En la actualidad su principal aplicación es
siones hidrostáticas también inducen un
prolongar la vida útil de los alimentos,
estrés oxidativo a la célula que contribuye
aunque también se está valorando su uti-
al efecto letal de esta tecnología, no sólo
lidad para diseñar procesos de difusión
asistida de solutos, para mejorar los pro- sensibilizando a las células frente al oxí-
cesos de congelación-descongelación o geno reactivo sino también debido al de-
para modificar las propiedades funcio- sarrollo de un estrés oxidativo endógeno.
nales de las proteínas y otras macromolé- Las curvas de supervivencia frente a las
culas (65-68). altas presiones hidrostáticas a veces pre-
La principal característica que ha hecho sentan un perfil recto (78, 79), aunque lo
de esta tecnología una alternativa frente más habitual es la aparición de perfiles
a los métodos tradicionales de conserva- cóncavos (76, 80). El significado de estas
ción de los alimentos es su capacidad de colas no está claro, y los diferentes au-
inactivar microorganismos en su forma tores las han atribuido bien a una inacti-
vegetativa, tanto patógenos como alte- vación en dos fases (74), o bien a una dis-
rantes (64), generalmente sin alterar las tribución continua de las resistencias
características sensoriales del producto dentro de la población microbiana (81).
fresco (63, 69). Aunque su capacidad Los estudios de Metrick y col. (80) demos-
para inactivar enzimas es variable y de- traron que si se aislaba esa población de
pende de múltiples factores, su principal la “cola”, se recultivaba y volvía a tratar

62
por APH no presentaba diferencias signi- un 1% (82). En el caso concreto de la

ficativas respecto de la población inicial. carne, se producen cambios de color por
Además del tiempo, también el nivel de encima de 150 MPa, seguramente por
presión aplicado tiene una gran influencia coagulación proteica, que la asemeja a la
en la eficacia letal del proceso. Cada es- carne cocida, y por encima de 400 MPa
pecie microbiana presenta un valor um- se producen cambios más marcados por
bral por encima del cual un aumento de la transformación de la mioglobina fe-
la presión conduce a un incremento prác- rrosa a férrica (metamioglobina) y la des-
ticamente exponencial de la eficacia letal naturalización de la globina. Estos efectos
del tratamiento. Este valor umbral de- sobre la estructura terciaria de las proteí-
pende del tipo de microorganismo; así, nas pueden ser también responsables de
mientras es suficiente con alcanzar valores diversos cambios texturales.
de 300 MPa para inactivar la mayoría de
los mohos, levaduras, o células gramne- Pulsos eléctricos de alto
gativas, se precisan valores superiores a
voltaje
los 1.000 MPa para inactivar, y poco efi-
cazmente, a los esporos. La tabla 4 in- Los tratamientos por pulsos eléctricos de
cluye datos que permiten comparar la re- alto voltaje (PEAV o PEF, del inglés Pulsed
sistencia relativa a las altas presiones de Electric Fields) consisten en aplicar un campo
algunas especies de interés en Tecnología eléctrico de alto voltaje (10-50 kV/cm), de
de los Alimentos. forma intermitente y durante periodos de
tiempo del orden de microsegundos, a un
Puesto que las altas presiones hidrostá-
alimento situado entre dos electrodos.
ticas no afectan a los enlaces covalentes
de las moléculas (74), no es esperable que Para aplicar pulsos eléctricos de alto voltaje
afecten a moléculas pequeñas, tales co- es preciso cargar un condensador con co-
mo las responsables del color y el flavor rriente eléctrica continua y descargarlo in-
de los alimentos o las vitaminas, cuya con- termitentemente en una cámara de trata-
centración no suele reducirse en más de miento. Por lo tanto, los componentes
Tabla 4. Sensibilidad de diferentes especies microbianas vegetativas frente a las altas

presiones hidrostáticas [adaptado de Smelt (75)].
Ciclos logarítmicos de inactivación (15 min)

300 MPa 400 MPa 500 MPa 600 MPa
Aeromonas hydrophila >6
Pseudomonas aeruginosa >6
Campylobacter >6
Salmonella spp. 1-4,5
Yersinia enterocolitica >6
Escherichia coli 1-2
Staphylococcus aureus 0,1 1,9 2,1
Listeria monocytogenes 1-3 >6

63
fundamentales de un equipo de genera- como el cociente de la diferencia de po-

ción de PEAV son: un generador de co- tencial entre los dos electrodos y la dis-
rriente continua de alto voltaje, un banco tancia, y se expresa en kilovoltios divido
de condensadores, un interruptor ade- por centímetro (kV/cm). La resistencia de
cuado y un sistema de control y toma de la cámara de tratamiento es también un
datos del proceso, además de la cámara de parámetro muy importante del proceso,
tratamiento a través de la cual fluirá el ali- dado que determina la máxima diferencia
mento líquido. La figura 5 muestra un es- de potencial alcanzada entre los elec-
quema general de una instalación típica. trodos tras la descarga del condensador,
Estos tratamientos son capaces de inactivar así como el calentamiento producido por
microorganismos (76, 83-85) y, en cierta efecto Joule. Se ha sugerido (87) la posi-
medida, enzimas (86) sin provocar au- bilidad de utilizar la energía específica
mentos importantes en la temperatura, lo transmitida al medio como una forma
que abre la posibilidad de pasteurizar los conjunta de integrar el efecto del tiempo,
alimentos sin afectar a su calidad. Además, la fuerza del campo eléctrico y la conduc-
la electroporación producida por los trata- tividad del medio en un determinado tra-
mientos puede utilizarse para extraer com- tamiento, aunque actualmente existen
ponentes intracelulares de interés, tanto en datos que parecen indicar que trata-
células procariotas como eucariotas. Los es- mientos de la misma energía específica
poros bacterianos son muy resistentes a los tienen diferentes efectos biológicos al ser
pulsos eléctricos, por lo que previsiblemente aplicados a fuerzas de campo distintas.
esta tecnología tendrá una utilidad limitada En la mayoría de las ocasiones, las gráficas
para la esterilización de los alimentos. de supervivencia microbiana frente a los
La eficacia letal de los tratamientos PEAV PEAV presentan perfiles cóncavos (“colas”)
depende, además del tiempo de trata- cuya significación biológica se ha relacio-
miento, de la fuerza de campo aplicada. nado con la existencia de una distribución
La fuerza del campo eléctrico (E) se define de resistencias en la población, con la co-
Figura 4. Esquema básico de un equipo para la aplicación de PEAV.


64
Figura 5. Mecanismo de inactivación celular por PEAV (Zimmermann, 1974).
existencia de dos subpoblaciones y con el brana, produce la formación de poros.

desarrollo de resistencia durante el propio Estos poros serían los responsables últimos
tratamiento, bien por fenómenos metabó- de la inactivación bacteriana.
licos de adaptación, bien por cambios es-
De forma general, se asume que las leva-
tructurales inducidos por el propio trata-
miento (88). Para obtener parámetros de duras son los microorganismos más sensi-
resistencia comparables se ha sugerido la bles a los PEAV y que las bacterias gram-
conveniencia de utilizar modelos matemá- positivas son más resistentes que las
ticos no lineales, especialmente los modelos gramnegativas (90). Los esporos bacte-
basados en la distribución de Weibull (88). rianos son prácticamente insensibles a esta
Aunque todavía existen dudas respecto al tecnología, incluso tras la germinación (91).
mecanismo de inactivación microbiana por Al contrario que los esporos bacterianos,
PEAV, la mayoría de los autores admiten los conidiosporos de algunos mohos y los
como más probable la propuesta de ascosporos de algunas levaduras pueden
Zimmermann (89). La teoría de este autor ser inactivadas por PEAV (92). Dada la di-
(ruptura dieléctrica de la membrana ce- versidad de parámetros que afectan a la
lular) considera la membrana celular como inactivación por pulsos y a la heteroge-
la pared de un condensador, dada su baja neidad en los equipos utilizados por los dis-
constante dieléctrica. En condiciones nor-
tintos autores, resulta difícil hacer compa-
males existe una pequeña diferencia de
raciones entre sus resultados (88). Para
potencial entre ambos lados de la mem-
ilustrar las diferencias en resistencia entre
brana (potencial transmembrana), que au-
menta drásticamente al aplicar un campo distintas especies, incluimos en la tabla 5
eléctrico. El aumento de cargas opuestas los resultados obtenidos por Álvarez (85),
a ambos lados produce un aumento de las que, al ser obtenidos en idénticas condi-
fuerzas de atracción electrostática que, al ciones experimentales, pueden ser compa-
vencer la resistencia mecánica de la mem- rados directamente.

65
Tabla 5. Sensibilidad de diferentes especies microbianas vegetativas frente a los PEAV

en tampón McIlvaine de pH 7,0.
Ciclos logarítmicos de inactivación (500 s)

10 kV/cm 15 kV/cm 20 kV/cm 25 kV/cm
Saccharomyces cerevisiae >3
Salmonella spp. 1-3 3-4 4-5
Escherichia coli 1 1-3 4
Yersinia enterocolitica ≈3 ≈4
Enterococcus faecium ≈3 ≈4
Listeria monocytogenes <2
El efecto de los PEAV sobre los compo- ropeos padece una toxiinfección alimen-
nentes de los alimentos es, a día de hoy, taria cada año–, sino que, además, el pro-
un aspecto todavía poco conocido, aun- blema tiende a aumentar, incluso en los
que los datos existentes permiten afirmar países desarrollados. Además, la globaliza-
con razonable seguridad que los campos ción del mercado y el abaratamiento de los
eléctricos no afectan a la estructura de la transportes exigen que la salubridad y es-
mayoría de las proteínas (93), no au- tabilidad de los alimentos se mantengan
mentan el nivel de oxidación de las grasas durante más tiempo para facilitar el co-
y no afectan al tamaño de los glóbulos mercio internacional. Puesto que las tec-
grasos ni afectan a la estabilidad de las nologías tradicionales tienen limitaciones
emulsiones (94). bien conocidas, la Tecnología de los Ali-
mentos está buscando nuevas alternativas
Los PEAV tampoco afectan al contenido vi-
para el procesado de los alimentos.
tamínico (retinol, tiamina, riboflavina, co-
lecalciferol, tocoferol y ácido ascórbico) y Las nuevas tecnologías de conservación de
tan sólo se ha descrito una pequeña dis- los alimentos muestran características que
minución de la concentración de ácido as- limitan su uso generalizado; en otras pala-
córbico que, en cualquier caso, es mucho bras, no es previsible que ninguna de estas
menor que la producida por el correspon- nuevas tecnologías pueda desplazar de
diente tratamiento térmico (95-97). forma general al resto de métodos de con-
servación, pero esas mismas particulari-
dades hacen que cada una de ellas pueda
Conclusiones ser la de elección para solucionar un pro-
Los cambios sociales acontecidos en las úl- blema concreto.
timas décadas han sido el origen de nuevas
pautas en la alimentación, lo que a su vez
Bibliografía
ha originado nuevos problemas. En la ac-
1. WHO. Wholesomeness of irradiated food.
tualidad, las toxiinfecciones alimentarias no Joint FAO/IAEA/WHO Expert Committee WHO
solamente constituyen un problema de Technical Report 659; 1981.
salud pública de gran importancia –se cal- 2. Loaharanu P. Food irradiation: current status
cula que uno de cada tres ciudadanos eu- and future prospects. In: Gould EW, editor. New

66
Methods of Food Preservation Glasgow: Blackie 15. López-Malo A, Palou E. Ultraviolet light and
Academic & Professional; 1995; 90-111. Food Preservation. In: Barbosa-Cánovas GV,
3. Moy JH. Food Irradiation-An Emerging Tapia MS, Cano MP, editors. Novel Food
Technology. In: Barbosa-Cánovas GV, Tapia MS, Processing Technologies. Boca Ratón, USA: CRC
Press; 2005; 405-22.
Cano MP, editors. Novel Food Processing Tech-
nologies. Boca Raton: CRC Press; 2005; 375-406. 16. Koutchma T, Keller S, Parisi B, Chirtel S.
Ultraviolet disinfection of juice products in la-
4. Crawford LM, Ruff EH. A review of the safety
minar and turbulent flow reactors. Innov Food
of cold pasteurization through irradiation. Food
Sci Emerg Technol 2004; 5:179-89.
Control 1996; 7(2):87-97.
17. Koutchma T, Parisi B, Patazca E. Validation
5. Mayer-Miebach E, Stahl MR, Eschrig U, of UV coiled tube reactor for fresh fruit juices. J
Deniaud L, Ehlermann DAE, Schuchmann HP. Environ Eng 2007; 6:319-28.
Inactivation of a non-pathogenic strain of E. coli
by ionising radiation. Food Control 2005; 18. Wright JR, Sumner SS, Hackney CC, Pierson
16(8):701-5. MD, Zoecklein BW. Efficacy of ultraviolet light for
reducing Escherichia coli O157:H7 in unpasteu-
6. Cava-López R. Aplicaciones de las Radiaciones rized apple cider. J Food Prot 2000; 63:563-7.
Ionizantes en la Industria Agroalimentaria. Actas
19. Quintero-Ramos A, Churey JJ, Hartman P,
de las IV Jornada sobre Irradiación de los
Barnard J, Worobo RW. Modeling of Escherichia
Alimentos y Otros Productos. Zaragoza: 2007;
coli inactivation by UV irradiation at different pH
47-64.
values in apple cider. J Food Prot 2004;
7. Mendonca AF. Inactivation by Irradiation. In: 67(6):1.153-6.
Juneja VK, Sofos JN, editors. Control of
20. Marquenie D, Geeraerd AH, Lammertyn J,
Foodborne Microorganisms. New York: Marcel Soontjens C, Van Impe JF, Michiels CW, Nicolaï
Dekker, Inc; 2002; 75-103. BM. Combinations of pulsed white light and UV-
8. Facts about Food Irradiation. ICGFI (Inter- C or mild heat treatment to inactivate conidia of
national Consultative Group on Food Irradiation) Botrytis cinerea and Monilia fructigena. Int J
Vienna, Austria: FAO/IAEA/WHO; 1991. Food Microbiol 2003; 85(1-2):185-96.
9. Steele JH, Engel RE. Radiation processing of 21.Schenk M, Guerrero S, Alzamora SM. Res-
food. J Am Vet Med Assoc 1992; 201(10): ponse of Some Microorganisms to Ultraviolet
1.522-9. Treatment on Fresh-cut Pear. Food Bioprocess
Technol 2008; 1:384-92.
10. Diehl JE, Hasselmauu C, Kileast D. Regula-
tion of food irradiation in the European Com- 22. Chun H, Kim J, Chung K, Won M, Song WB.
munity: is nutrition an issue? Food Control 1991; Inactivation kinetics of Listeria monocytogenes,
2(4):212-9. Salmonella enterica serovar Typhimurium, and
Campylobacter jejuni in ready-to-eat sliced ham
11. Urbain WM. Food irradiation. Orlando, Flo- using UV-C irradiation. Meat Sci 2009;
rida, USA: Academic Press; 1986. 83(4):599-603.
12. Fox Jr JB, Thayer DW, Jenkins RK, Phillips JG, 23. Sastry SK, Datta AK, Worobo RW. Ultraviolet
Ackerman SA, Beecher GR, Holden, JM, Morrows light. JFS supplement: Kinetics of Microbial
ED, Quirbach DM. Effect of gamma irradiation Inactivation for Alternative Food Processing
on the B vitamins of pork chops and chicken Technologies 2000; 90-2.
breasts. Int J Rad Biol 1989; 55(4):689-703.
24. Hoyer O. Testing performance and monito-
13. Koutchma T. Advances in Ultraviolet Light ring of UV systems for drinking water disinfec-
Technology for Non-thermal Processing of tion. Water Supply 1998; 16(1/2):419-42.
Liquid Foods. Food Bioprocess Technol 2009;
25. Spikes J. Photodegradation of foods and be-
2(2):138-55.
verages. In: Smith KC, editor. Photochemical and
14. Hollingsworth P. Niche players pushing UV Photobiological Reviews vol. 6. New York:
light applications. Food Technol 2001; 55(12):16. Plenum; 1981; 39-81.

67
26. Tandon K, Worobo R, Churley J, Padilla- 37. Mimouni A. Applications de la lumiere pul-
Zakour O. Storage quality of pasteurized and UV see en agroalimentaire. Ind Aliment Agric 2000;
treated apple cider. J Food Process Press 2003; 117:37-9.
27:21-35. 38. Anderson JG, Rowan NJ, MacGregor SJ,
27. Matak KE, Sumner SS, Duncan SE, Hovingh Fouracre RA, Farish O. Inactivation of food-
E, Worobo, RW, Hackney CR, et al. Effects of borne enteropathogenic bacteria and spoilage
ultraviolet irradiation on chemical and sensory fungi using pulsed-light. IEEE Trans Plasma Sci
properties of goat milk. J Dairy Sci 2007; 2000; 28(1):83-8.
90:3.178-86. 39. Bialka KI, Demirci A, Virendra MP. Modeling
28. Dunn JE, Clark RW, Asmus JF, Pearlman JS, the inactivation of Escherichia coli O157:H7 and
Boyer K, Painchaud F. et al. Methods for preser- Salmonella enterica on raspberries and strawbe-
vation of foodstuffs. US patent number rries resulting from exposure to ozone or pulsed
5034235; 1991. UV-ligth. J Food Eng 2008; 85(3):444-9.
29. Dunn J, Ott T, Clark W. Pulsed light treat- 40. Sauer A, Moraru CI. Inactivation of E. coli
ment of food and packaging. Food Technologist ATCC 25922 and E. coli O157:H7 in apple juice
1995; 49(9):95-8. and apple cider using Pulsed Light treatment. J
Food Prot 2009; 72(5):937-44.
30. Palmieri L, Cacace D. High intensity pulsed
light technology. In: Sun DW, editor. Emerging 41. Smith WL, Lagunas-Solar MC, Cullor JS. Use
technologies for food processing. New York: of pulsed ultraviolet laser light for the cold pas-
Academic Press; 2005; 279-306. teurization of bovine milk. J Food Prot 2002;
65(9):1.480-2.
31. PurePulse Technologies. 1999. PureBright®
42. Lagunas-Solar MC, Piña C, MacDonald JD,
CoolPure® advanced sterilization, decontamina-
Bolkan L. Development of pulsed UV light pro-
tion and preservation technology for the food
cesses for surface fungal disinfection of fresh
and food packaging industry. San Diego, CA.
fruits. J Food Prot 2006; 69(2):376-84.
PurePulseTechnologies Inc. Brochure.
http://www.packaging2000.com/purepulse/Pure 43. Gómez-López VM, Devlieghere F, Bonduelle
pulse.html. V, Debevere J. Intense light pulses decontamina-
tion of minimally processed vegetables and their
32. Dunn J. Pulsed light and pulsed electric shelf-life. Int J Food Microbiol 2005; 103:79-89.
field for foods and eggs. Poultry Sci 1996;
75(9):1.133-6. 44. Shi XM, Zhang GJ, Yuan YK, Ma Y, Xu GM,
Yang Y. Research on the inactivation effect of
33. Barbosa-Cánovas GV, Pothakamury UR, low-temperature plasma on Candida albicans.
Palou E, Swanson BG. Nonthermal Preservation IEEE Trans Plasma Sci 2008; 36(2):498-503.
of Foods. New York: Marcel Dekker Inc.; 1997.
45. Wan J, Coventry J, Swiergon P, Sanguansri
34. Farkas J. Physical methods of food preserva- P, Versteeg C. Advances in innovative processing
tion. In: Doyle MP, Beuchat LR, T.J. Montville TJ, technologies for microbial inactivation and en-
editors. Food Microbiology. Fundamentals and hancement of food safety - pulsed electric field
Frontiers. Washington D.C.: ASM Press; 1997; and low-temperature plasma. Trends Food Sci
497-519. Technol 2009; 20(9):414-24.
35. Tonon F, Agoulon A, Nicolas K. Lumiere 46. Fernández A, Wilson D, López M, Álvarez A,
pulsee, príncipe et appliactions. Agoral 2004; Brocklehurst TF. Factores que condicionan la
25-31. efectividad antimicrobiana y mecanismos de ac-
36. Lasagabaster A. Factores que determinan la ción del PANT. Alimentación, Equipos y Tec-
eficacia de la tecnología de luz pulsada para la nología 2010; 251:39-43.
inactivación de microorganismos de origen ali- 47. Laroussi M, Leipold F. Evaluation of the roles
mentario. Tesis Doctoral. Universidad del País of reactive species, heat, and UV radiation in the
Vasco. 2009. inactivation of bacterial cells by air plasmas at

68
atmospheric pressure. Int J Mass Spectrom 60. Vercet A, López P, Burgos J. Inactivation of
2004; 233(1-3):81-6. heat resistant lipase and protease from
48. Laroussi M. Low temperature plasma-based Pseudomonas fluorescens by manothermosoni-
sterilization: Overview and state-of-the-art. cation. J Dairy Sci 1997; 80:29-36.
Plasma Process. Polym 2005; 2(5):391-400. 61. Vercet A, Burgos J, López-Buesa P. Mano-
49. Laroussi M, Mendis DA, Rosenberg M. thermosonication of food-resembling systems:
Plasma interaction with microbes. New J Phys effect on nutrient content and nonenzymatic
browning. J Agric Food Chem 2001; 50:483-9.
2003; 5:41.1-41.10
62. Vercet A, Oria R, Marquina P, Crelier S, López-
50. Butz P, Tauscher B. Emerging technologies:
Buesa P. Rheological properties of yoghurt made
chemical aspects. Food Res Int 2002; 35:279-84.
with milk submitted to manothermosonication.
51. Mason TJ, Paniwnyk L. The uses of ultra- J Agric Food Chem 2002; 50:6.165-71.
sound in food processing. Adv. Sonochem 1996;
63. Raso J, Barbosa-Cánovas GV. Nonthermal
4:177-203.
preservation of foods using combined proces-
52. McClements DJ. Advances in the application sing techniques. Crit Rev Food Sci Nutr 2003;
of ultrasound in food analysis and processing. 43:265-85.
Trends Food Sci Technol 1995; 6:293-9.
64. Patterson MF. Microbiology of pressure-tre-
53. Sala FJ, Burgos J, Condón S, López P, Raso ated foods. J Appl Microbiol 2005; 98:1.400-9.
J. Procedimiento para la destrucción de micro-
65. Cano MP, De Ancos B. Advances in Use of
organismos y enzimas: proceso MTS. Spanish
High Pressure to Processing and Preservation of
Patent 93/00021; 1992.
Plant Foods. In: Barbosa-Cánovas GV, Tapia MS,
54. Mañas P, Pagán R, Raso J. Predicting lethal Cano MP, editors. Novel Food Processing
effect of Ultrasonic Waves under Pressure Technologies. Boca Ratón: CRC Press. 2005;
Treatments on Listeria monocytogenes ATCC 312-41.
15313 by power Measurements. J Food Sci
66. Fernández-Martín F, Tabilo-Munizaga G,
2000; 65:663-7.
Barbosa-Cánovas GV. Starch and other polysac-
55. Davies R. Observations of the use of ultra- charides under high pressure. In: Barbosa-
sound waves for the disruption of microorga- Cánovas GV, Tapia MS, Cano MP, editors. Novel
nisms. Biochim Biophys Acta 1959; 33:481-93. Food Processing Technologies. Boca Ratón: CRC
56. Kinsloe H, Ackerman E, Reid JJ. Exposure of Press. 2005; 261-82.
microorganisms to measured sound fields. J 67. Montero P, Gómez-Guillén MC. High-
Bacteriol 1954; 68:373-80. Pressure applications on myosystems. In:
57. Condón S, Raso J, Pagán R. 2005. Microbial Barbosa-Cánovas GV, Tapia MS, Cano MP, edi-
Inactivation by Ultrasound. In: Barbosa-Cánovas tors. Novel Food Processing Technologies. Boca
GV, Tapia MS, Cano MP, editors. Novel Food Ratón: CRC Press. 2005; 311-42.
Processing Technologies. Boca Ratón: CRC Press. 68. Sanz PD. Freezing and Thawing of foods under
2005; 423-42. pressure. In: Barbosa-Cánovas GV, Tapia MS, Cano
58. López P, De la Fuente J, Raso J, Condón S, MP, editors. Novel Food Processing Technologies.
Sala F, Burgos J. Inactivation of peroxidase, li- Boca Ratón: CRC Press. 2005; 233-60.
poxygenase, and polyphenol oxidase by manot- 69. San-Martín MF, Barbosa-Cánovas GV, Swan-
hermosonication. J Agric Food Chem 1994; son BG. Food processing by high hydrostatic pres-
42:252-6. sure. Crit Rev Food Sci Nutr 2002; 42:627-45.
59. López P, Burgos J. Lipoxygenase inactivation 70. Reddy NR, Solomon HM, Fingerhut GA,
by manothermosonication: effects of sonication Rhodehamel EJ, Balasubramaniam VM, Pala-
physical parameters, pH, KCl, sugars, glycerol niappan S. Inactivation of Clostridium botulinum
and enzyme concentration. J Agric Food Chem type E spores by high pressure processing. J.
1995; 43:620-5. Food Saf 1999; 19:277-88.

69
71. Mills G, Earnshaw R. Patterson MF. Effects 83. Barbosa-Cánovas GV, Pothakamury UR,
of high hydrostatic pressure on Clostridium spo- Palou E. Swanson BG. Biological effects and ap-
rogenes spores. Lett Appl Microbiol 1998; plications of pulsed electric fields for the preser-
26:227-30. vation of foods. In: Barbosa-Cánovas GV,
Pothakamury UR, Palou E, Swanson BG, editors.
72. Gould GW. Inactivation of spores in food by
Nonthermal Preservation of Foods. New York:
combined heat and hydrostatic pressure. Acta
Marcel Dekker 1998; 73-112.
Aliment 1973; 2:377-83.
84. Barbosa-Cánovas GV, Sepúlveda D. Present
73. Wuytack EY, Soons J, Poschet F. Michiels CW.
status and the future of PEF technology. In:
Comparative study of pressure- and nutrient-in-
Barbosa-Cánovas GV, Tapia MS, Cano MP, edi-
duced germination of Bacillus subtilis spores.
tors. Novel Food Processing Technologies. Boca
Appl Environ Microbiol 2000; 66:257-61.
Ratón: CRC Press. 2005; 423-42.
74. Cheftel C. Review: high-pressure, microbial
85. Álvarez I. Inactivación Microbiana por Pulsos
inactivation and food preservation. Food Sci
Eléctricos de Alto Voltaje. Tesis doctoral. Uni-
Technol Int 1995; 1:75-90.
versidad de Zaragoza. 2002.
75. Smelt JPPM. Recent advances in the micro-
86. Van Loey A, Verachtert B, Hendrickx M.
biology of high pressure processing. Trends Food
Effects of high electric pulses on enzymes. Trends
Sci Technol 1998; 9:152-8.
Food Sci Technol 2002; 12:94-102.
76. Mañas P, Pagán R. Microbial inactivation by
87. Heinz V, Álvarez I, Angersbach A, Knorr D.
new technologies of food preservation. J Appl
Preservation of liquid foods by high intensity
Microbiol 2005; 98:1.387-99.
pulsed electric fields-basic concepts for pro-
77. Aertsen A, De Spiegeleer P, Vanoirbeek K, cess design. Trends Food Sci Technol 2001;
Lavilla M, Michiels CW. Induction of oxidative 12:103-11.
stress by high hydrostatic pressure in Escherichia
88. Álvarez I, Condón S, Raso J. Microbial inac-
coli. Appl Environ Microbiol 2005; 71:2.226-31.
tivation by pulsed electric fields. In: Raso J, Heinz
78. Palou E, López-Malo A, Barbosa-Cánovas V, editors. Pulsed Electric Field Technology for
GV, Welti-Chanes J, Swanson BG. Kinetic the Food Industry. New York: Springer Applied
Analysis of Zygosaccharomyces bailii Inactivation Science 2006; 95-128.
by High Hydrostatic Pressure. Lebensmitt-Wiss
89. Zimmermann U, Pilwat G, Riemann F.
Technol 1997; 30:703-8.
Dielectric breakdown of cell membranes.
79. Zook CD, Parish ME, Braddock RJ, Balaban Biophys J 1974; 14:881-99.
MO. High pressure inactivation kinetics of
90. Qin BL, Barbosa-Cánovas GV, Swanson BG,
Saccharomyces cerevisiae ascospores in orange
Pedrow PD, Olsen RG. Inactivating microorga-
and apple juices. J Food Sci 1999; 64:533-5.
nisms using a pulsed electric field continuous
80. Metrick C, Hoover DG, Farkas DF. Effects of treatment system. IEEE Trans Ind Appl 1998;
high hydrostatic-pressure on heat-resistant and 34:43-50.
heat-sensitive strains of Salmonella. J Food Sci
91. Pagán R, Esplugas S, Góngora-Nieto MM,
1989; 54:1.547-9.
Barbosa-Cánovas GV, Swanson BG. Inactivation
81. Smelt JPPM, Hellemons JC, Wouters PC, Van of Bacillus subtilis spores using high intensity
Gerwen SJC. Physiological and mathematical as- pulsed electric fields in combination with other
pects in setting criteria for decontamination of food conservation technologies. Food Sci
foods by physical means. Int J Food Microbiol Technol Int 1998; 4:33-44.
2002; 78:57-77. 92. Raso J, Calderón ML, Góngora M, Barbosa-
82. Sancho F, Lambert Y, Demazeau G, Large- Cánovas GV, Swanson BG, Inactivation of mold
teau A, Bouvier JM, Narbonne JF. Effect of ultra- ascospores and conidiospores suspended in fruit
high hydrostatic pressure on hydrosoluble vita- juices by pulsed electric fields. Lebensm. Wiss.
mins. J. Food Eng 1999; 39:247-53. Technol 1998; 31:668-72.

70
93. Barsotti L, Dumay E, Mu TH, Diaz MDF, orange juice and comparison with heat pasteu-
Cheftel JC. Effects of high voltage electric pulses rization. J Agric Food Chem 2000; 48:4.597-
on protein-based food constituents and struc- 605.
tures. Trends Food Sci Technol 2002; 12:136-44. 96. Bendicho S, Espachs A, Arántegui J, Martín
94. Mañas P, Vercet A. Effect of pulsed electric O. Effect of high intensity pulsed electric fields
fields on enzymes and food constituents. In: and heat treatments on vitamins of milk. J Dairy
Raso J, Heinz V, editors. Pulsed Electric Field Res 2002; 69:113-23.
Technology for the Food Industry. New York: 97. Hodgins AM, Mittal GS, Griffiths MW.
Springer Applied Science 2006; 131-51. Pasteurization of fresh orange juice using low-
95. Yeom WH, Streaker CB, Zhang QH, Min DB. energy pulsed electrical field. J Food Sci 2002;
Effects of pulsed electric fields on the quality of 67:2.294-9.
LOS ADITIVOS COMO

HERRAMIENTA
TECNOLÓGICA
PARA GARANTIZAR
LA CALIDAD
Y SEGURIDAD
DE LOS ALIMENTOS
Aplicación de nuevas tecnologías
para la reducción del contenido de sal
en jamón curado
Elena Fulladosa Tomàs, Nuria García Gil, Xavier Sala Román,
Xavier Serra Dalmau, Pere Gou Botó y Jacint Arnau Arboix
Introducción alimentación, la industria alimentaria tiene

un papel importante: poner a disposición
El jamón curado es el producto cárnico
de los consumidores una gama de pro-
más importante en la dieta de la pobla-
ductos con unos contenidos de sal y grasa
ción española, ya que el consumo anual
reducidos.
per cápita en el año 2008 alcanzó los
4,97 kg/persona (1). Los contenidos de sal En el proceso de elaboración del jamón cu-
de este producto son muy variables de- rado, la sal es un ingrediente indispensable.
pendiendo del proceso de elaboración y Se pretende estabilizar el producto redu-
de la materia prima utilizada, pudiendo ciendo el valor de aw (aumentando el con-
ser, en algunos casos, excesivamente ele- tenido de sal y disminuyendo el contenido
vados para un sector de la población con de agua), principalmente en las zonas más
tendencia a padecer determinadas enfer- internas. La optimización del proceso es de
medades (2). gran importancia, ya que un exceso de sal
genera un gusto excesivamente salado y
Según la Organización Mundial de la
una deficiencia puede producir defectos de
Salud (OMS) y la Organización para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), el de- textura y también conlleva un aumento de
sarrollo de algunas de las enfermedades los riesgos microbiológicos (4). Por lo tanto,
crónicas actuales más importantes, como, la optimización del proceso de elaboración
por ejemplo, la hipertensión o enferme- es de gran interés para la industria, sobre
dades cardiovasculares, podrían estar vin- todo si se quiere producir un producto con
culadas con diversos aspectos relacionados menos sal.
con la alimentación y la actividad física. Por Muchos factores pueden influir en la ab-
esta razón, la OMS ha elaborado la sorción de sal. Las características de la ma-
“Estrategia mundial sobre régimen alimen- teria prima, como el peso, pH, nivel de
tario, actividad física y salud” (3), cuyo re- engrasamiento, volumen y forma, tipo de
flejo en España ha sido la “Estrategia para corte de la piel o las condiciones del pro-
la nutrición, actividad física y prevención ducto, como la humedad superficial, así
de la obesidad” (Estrategia NAOS), que, como la temperatura durante el salado,
entre otros objetivos, tiene como finalidad son de gran importancia. En la actualidad,
mejorar los hábitos alimentarios. Para llevar para poder asegurar un contenido mí-
a cabo estas estrategias son necesarios es- nimo de sal en todos los jamones de un
fuerzos coordinados. En el contexto de la lote, que asegure su estabilización al final

74
de la fase de reposo y evite problemas de cialmente importantes cuando se quiere re-

textura blanda, se producen un porcen- ducir el contenido de sal del producto.
taje de jamones excesivamente salados.
Si se quieren desarrollar productos redu- El pH
cidos en sal (2, 5) sin que esto conlleve a la El pH es un parámetro relevante que afecta
aparición de defectos sensoriales y riesgos a la absorción de la sal en el jamón curado,
microbiológicos es necesario disminuir la la cual a la vez influye en la estabilidad mi-
variación intralote. Posteriormente, se po- crobiológica (12), en la textura y en la ca-
drían reducir los contenidos tratando de lidad sensorial del producto final (14).
evitar jamones con contenidos de sal insu-
La formación de salmuera en la superficie
ficientes.
de la carne con un pHSM24h elevado (carne
En este capítulo se describen varias estra- DFD) es menor que en la carne con un pH
tegias para reducir el contenido de sal en normal, pero su mayor capacidad de re-
el jamón curado sin reducir la calidad sen- tención de agua permite una mayor absor-
sorial y microbiológica del producto. Éstas ción de sal en el producto si el aporte de
consisten en la selección de la materia sal es limitado. Contrariamente, la forma-
prima más conveniente para la produc- ción de salmuera es mayor en carne con
ción de jamón curado, en la optimización una capacidad de retención de agua baja
de las distintas fases del proceso y en la (carne PSE o carne con un pHSM24h bajo), la
aplicación de tratamientos en el producto cual por ello también absorbe más sal en
final para reducir los defectos del pro- productos salados en pila. Sin embargo, la
ducto debidos a la reducción de sal. formación de salmuera excesiva en la su-
perficie podría reducir su absorción en ja-
Clasificación de la materia mones con una cantidad de sal limitada,
ya que se evacua con facilidad y no se re-
prima: pH y nivel de
tiene en superficie.
engrasamiento
Por otro lado, la carne con un pH elevado
Las características de la materia prima in-
(pHSM24h > 6,2) es más susceptible al dete-
fluyen en el salado y en el secado y, por
rioro debido al mayor crecimiento micro-
tanto, en la calidad final del producto.
biológico, presenta una mayor incidencia
Existen varios estudios sobre la influencia
de brillo (figura 1A) y cristales de fosfato en
de las características tecnológicas de la ma-
la superficie (figura 1B), texturas blandas y
teria prima en el producto final. Se ha mos-
una mayor adhesividad en zonas con un
trado la importancia del peso, del pH (6-8),
contenido de agua elevado, así como tex-
la impedancia eléctrica (9, 10) y el conte-
turas más duras en zonas secas (figura 1A).
nido graso (11) entre otros factores. Por el contrario, cuando la materia prima
Una primera estrategia es la selección de la tiene un pH bajo (pHSM24h < 5,6) aumenta el
materia prima según estos parámetros, lo velo blanco una vez loncheado o cortado
cual podría evitar la aparición de defectos en piezas (figura 1C), así como la incidencia
en el producto final. El pH y el nivel de en- del defecto de pastosidad (figura 1D), pro-
grasamiento son dos características espe- vocando dificultad de loncheado del pro-
Aplicación de nuevas tecnologías para la reducción del contenido de sal en jamón curado
75
ducto. También puede aumentar la inci- Todos estos defectos se incrementan

dencia de los halos de nitrificación (figura cuando se reduce el contenido de sal. La se-
1E), ya que la reacción de transformación lección de la materia prima en base al pH
del nitrito a óxido nítrico se produce de permite adaptar los procesos de salazón y
forma más rápida, haciendo necesaria una secado para cada grupo de pH y así reducir
mayor cantidad de nitrito o nitrato añadido los posibles defectos en el producto final.
para lograr un color homogéneo al corte y En la actualidad existen en el mercado sis-
evitar los halos de nitrificación (15). temas de clasificación on-line en base al
peso y pH, los cuales ya se encuentran ins-
A. Brillos en el músculo biceps femoris talados en varias empresas elaboradoras de
jamón curado (figura 2).
Nivel de engrasamiento
Otro de los parámetros a tener en cuenta
durante el proceso de salado y secado es
B. Cristales de fosfato el nivel de engrasamiento. El espesor de
C. Velo blanco
D. Pastosidad
E. Halo de nitrificación
Figura 2a. Equipo PH120 en las instalaciones del

IRTA-CENTA en Monells para la clasificación de ja-
mones frescos mediante medidas de pH (TIMPOLOT,
Olot, Girona). El equipo dispone de un sistema de
visión artificial que permite, mediante un brazo ro-
botizado, posicionar la sonda de pH en la zona de
medida predefinida. El equipo clasifica los jamones
en base al peso y la medida de pH y los etiqueta
Figura 1. Defectos sensoriales del jamón curado. para mantener la trazabilidad.

76
también se ralentiza o acelera en función

de la cantidad de grasa intra e intermus-
cular. Por lo tanto, la variación de los con-
tenidos de grasa dentro de un mismo lote
puede producir en la industria una varia-
ción importante de los niveles de sal ab-
sorbida. Algunas empresas realizan una
selección visual del producto según este
parámetro, pero existen pocos equipos
Figura 2b. Detalle de la sonda de clasificación du- que realicen la clasificación on-line.
rante la punción del jamón.
Un nuevo equipo disponible actualmente
en el mercado es el categorizador de ja-
grasa subcutánea y el contenido de grasa mones (JMP Ingenieros, Sotés, La Rioja).
intramuscular tienen una influencia im- Se trata de un equipo industrial que per-
portante en la absorción y difusión de la mite medir en línea y de una forma no in-
sal durante el proceso de salazón, así vasiva el contenido de magro/grasa de los
como en el proceso de maduración/se- jamones frescos (figura 4). El sistema rea-
cado de los jamones (15). liza medidas de resonancia electromagné-
Durante la salazón, la absorción de sal en tica del jamón y proporciona un valor que
jamones grasos es más lenta debido a que es directamente proporcional al contenido
la grasa subcutánea actúa como barrera de magro de la pieza. Ello permite esta-
para la entrada de sal en el producto (fi- blecer categorías de jamón fresco en base
gura 3). La difusión de la sal absorbida al contenido de magro y ajustar el pro-
durante las etapas posteriores al salado ceso de salado en función del nivel de en-
Figura 3. Modelos de difusión de sal en jamones magros y grasos con un peso aproximado de 12 kilos.
77
Figura 4. Categorizador de jamones (JMP Ingenieros, Sotés, La Rioja) en las instalaciones del IRTA-CENTA
en Monells para la clasificación de jamones frescos en base al contenido de magro/grasa.
grasamiento del jamón, reduciendo así la distinta densidad (tejido magro y graso)
heterogeneidad tanto de las mermas du- permite estimar los porcentajes de cada
rante el proceso como del contenido de uno de estos tejidos. Esta tecnología uti-
sal del producto final. Además, el catego- liza la información obtenida a dos ener-
rizador permite identificar los jamones ex- gías distintas (70 y 40 kV) y se ha utilizado
tremadamente magros, así como aquéllos para determinar la composición química
con problemas de acumulación anormal de cerdos vivos y canales de cerdo (16-18).
de grasa infiltrada (esteatosis). Brienne y col. (19) también utilizaron esta
La absorciometría de rayos X de energía tecnología para determinar el contenido
dual (DXA) ha demostrado ser una tecno- de grasa en carne de cerdo y ternera. Las
logía útil para predecir el porcentaje de correlaciones de los valores predichos
grasa y magro en canales y carne fresca. frente a los valores determinados analíti-
La atenuación diferencial de los rayos X de camente fueron muy aceptables, siendo
baja energía por parte de los tejidos de la R2 de 0,70-0,97.

78
En la figura 5 se muestran las imágenes ob- Estudios realizados en jamones frescos

tenidas de un lomo graso y un lomo magro muestran que esta tecnología puede pre-
utilizando el equipo DXA a dos energías dis- decir el porcentaje de grasa con un error
tintas. El histograma de frecuencias obte- medio del 1,15% en un rango de grasa del
nido de la ratio de los datos a las dos ener- 12 al 31%. Esta tecnología puede predecir
gías muestra las diferencias de atenuación los contenidos de grasa subcutánea e inter-
debido a la distinta densidad del tejido. muscular, pero no puede estimar los con-
tenidos de grasa intramuscular.
Lomo graso Lomo magro
La tomografía computarizada (TC), basada
también en los rayos X pero de alta
Baja
energía, también permite estimar la com-
energía posición del material escaneado. Font i
40 kV
Furnols y col. (20) desarrollaron modelos
para determinar de forma no destructiva
los porcentajes de magro en canales de
cerdo y jamones mediante esta tecnología
(figura 6). Estos modelos permiten predecir
Alta los contenidos de magro con un error del
energía
70 kV 0,82%. Actualmente, se está calibrando
para determinar también los contenidos
en grasa. Sin embargo, este equipo es di-
fícil de implementar en el sistema de pro-
2.500
2.000
1.500
1.000
500
ducción de las industrias debido a su coste

y mantenimiento, así como a los requisitos
+ Atenuación -
de seguridad radiológica.
Figura 5a. Representación de la atenuación de rayos
X de un lomo graso y un lomo magro a dos ener-
gías distintas. Optimización de los procesos
de elaboración
En los apartados anteriores se ha descrito
que algunas características propias de la
materia prima, tales como el pH y el nivel
de engrasamiento, tienen una incidencia
directa sobre el proceso de salado. Sin
embargo, también es necesario definir las
condiciones más óptimas para cada pro-
ceso y tipo de producto. Cuando se quie-
re reducir el contenido de sal, el proceso
es más crítico y su optimización es más
Figura 5b. Histograma de frecuencias de la ratio de
las dos energías para el lomo graso (azul) y el lomo
importante para producir productos ho-
magro (rojo). mogéneos y de calidad.
79
Figura 6. Equipo de la tomografía computarizada (TC) en las instalaciones del IRTA-CENTA en Monells.
Las imágenes obtenidas mediante TC per- (22) desarrollaron modelos que permiten de-
miten visualizar la difusión de sal en el inte- terminar los contenidos de sal y agua en
rior del producto (figura 7). La sal tiene una jamón curado en distintos momentos del
densidad más elevada que la carne, pu- proceso de elaboración. El conocimiento de
diendo distinguirse de estos tejidos. estos parámetros es muy útil para optimizar
Fulladosa y col. (21) y Santos-Garcés y col. los procesos de salado, post-salado y secado.
A A1 B B1
Figura 7. Jamones frescos procedentes de la misma canal; la piel de uno de los jamones (A) fue perfilada
en redondo mientras que la pareja (B) fue perfilada en V. En las fotografías, se muestra la posición para
cada scan de TC. Los tomogramas de TC muestran secciones transversales del jamón con corteza (A1) y
su pareja perfilada en V (B1). Nótese que en el scan A1 la piel (g) y la grasa subcutánea (*) son una ba-
rrera natural para la penetración de la sal. La fina capa de grasa subcutánea y la poca presencia de cor-
teza (1 ) en B1 permiten la penetración de la sal (las áreas más claras del magro representan sal).

80
Factores que afectan al proceso mente por Fulladosa y col. (21) y Santos-
de salado Garcés y col. (22) para cuantificar los con-
tenidos de sal y de agua en jamón curado,
Algunas prácticas previas al salado que se
se pudieron estimar estos componentes en
realizan sobre la materia prima afectan a
diferentes estadios del proceso de elabo-
la absorción y distribución de la sal. Estas
prácticas, bastante habituales en la produc- ración. Este análisis mostraba que la sal al-
ción de jamón curado en España, son el canzaba antes las partes internas más crí-
perfilado, el prensado y el uso de jamones ticas en los jamones perfilados en V (24).
congelados/descongelados. Los produc- La presencia de sal en estas áreas ayudaría
tores de jamón que utilizan cualquiera de a reducir la aw (25) y contribuiría a incre-
mentar la estabilidad de los jamones al in-
estas prácticas tienen bien definidos los
crementar la temperatura del proceso.
procesos de elaboración en base a su ex-
periencia. En el caso, sin embargo, de El prensado de los jamones previo al salado
querer reducir la sal, es necesario rediseñar permite estandarizar la forma de éstos y
estos procesos. El ajuste de los tiempos y acelerar el salado y secado de las zonas
temperaturas se puede hacer mediante más internas. La forma aplanada hace que
prueba y error o mediante TC. La TC per- la salmuera permanezca durante más
mite monitorizar, de forma cuantitativa, tiempo sobre la superficie del magro du-
cualitativa y no invasiva, el contenido de sal rante el proceso de salado (14), por lo que
a lo largo del proceso de elaboración. Por los jamones prensados pueden absorber
lo tanto, la TC se convierte en una herra- mayor cantidad de sal que los no pren-
mienta muy útil para diseñar procesos se- sados y de forma más homogénea. La TC
guros ya que ofrece precisión, rapidez y confirma estas observaciones. Las diferen-
bajo coste. cias en el contenido de sal debido al pren-
La realización de un corte en forma de V sado también explicarían en parte la varia-
facilita la utilización de la corteza y parte bilidad, en cuanto a absorción de sal, entre
de la grasa para otros fines, logra una jamones salados en diferentes niveles de la
mayor estandarización del espesor de la pila de sal.
grasa y facilita la retracción del magro du- El uso de jamones congelados/desconge-
rante el secado y el loncheado del jamón. lados es frecuente en zonas donde no
Mediante TC se puede comprobar que los abundan mataderos y salas de despiece
jamones perfilados en V absorben mayor (26). Poma (27) demostró que los jamones
cantidad de sal en comparación con los ja- congelados/descongelados no sólo absor-
mones perfilados en redondo (figura 7). bían más sal sino que la migración de ésta
Usando la misma tecnología, Frøystein y hacia el interior era más rápida. La tecno-
col. (23) evidenciaron que la absorción de logía TC muestra que este proceso permite
la sal en el jamón tenía lugar principal- acortar los diferentes estadios del proceso
mente a través del magro, pero también de elaboración (salado, post-salado y se-
que la variabilidad en el grosor de la grasa cado) sin que la calidad del producto final
subcutánea podía conllevar variabilidad en se vea afectada. Por lo tanto, el origen de
la absorción de la sal. Aplicando los mo- la materia prima (fresco o congelado/des-
delos de predicción desarrollados previa- congelado) debe ser un factor a tener en
81
cuenta en el diseño de nuevos procesos de a partir de esta tecnología se observa en la

elaboración (p. ej.: reducción de sal). figura 8. Para este caso concreto, el incre-
mento temporal de la fase de post-salado
Diseño del proceso de post-salado resultó ser de 52 días.
Otra aplicación de la tecnología TC es el di-
seño del proceso de post-salado. En pro- Aplicación de tratamientos
ductos reducidos en sal es necesario adap- en el producto final
tar los procesos tradicionales en función
del contenido de sal en las zonas más crí- La aplicación de algunos tratamientos en
ticas del producto. el producto acabado puede reducir los po-
sibles defectos derivados de la reducción
En este sentido, la TC ha sido utilizada por
del contenido de sal.
varias empresas para adaptar las condi-
ciones de procesado en jamones con con-
Altas presiones
tenido de sal reducido, asegurando así su
estabilidad microbiológica. La extensión de La aplicación de altas presiones (AP) per-
la etapa de post-salado a baja temperatura mite eliminar patógenos y microorga-
hasta alcanzar, en la zona interna más crí- nismos causantes de alteraciones, mejo-
tica, un contenido de sal idéntico al adqui- rando la seguridad del producto y su vida
rido por el producto con un salado es- útil (28). Sin embargo, las características
tándar permite reducir la aparición de sensoriales pueden verse afectadas, al-
defectos en el producto final. Un ejemplo gunas negativamente y otras de forma po-
de definición de proceso a nivel industrial sitiva (29). En la tabla 1 se muestra el grado
Figura 8. Variación del contenido de sal en la zona crítica más interna del producto durante el proceso de
elaboración determinado mediante TC. SS: salado estándar, SR: salado reducido. El proceso que se des-
cribe consiste en una fase de salado, una de post-salado (la cual se incrementa en 52 días en el caso de
jamones SR para conseguir el mismo contenido de sal que SS) y una fase de secado.

82
Tabla 1. Parámetros sensoriales del jamón curado afectados significativamente

(p < 0,05) por el tratamiento de AP a 600 MPa (31).
Atributos Control (n = 10) 600 MPa (n = 10)

Loncha entera
Homogeneidad de color 5,3 4,9
Brillo 4,2 4,9
Iridiscencia 1,1 3,4
Biceps femoris
Dureza 3,4 5,6
Gomosidad 1,8 4,4
Fibrosidad 2,6 4,7
Adhesividad 2,3 0,1
Pastosidad* (incidencia) 1,4 (10) 0,2 (4)
Salado 1,5 2,7
Umami 0,9 2,0
Dulce 0,5 1,3
* Media de las muestras que presentaron pastosidad.
de variación de los parámetros más impor- dencia de este defecto después del trata-
tantes de apariencia, textura y flavor des- miento de AP a 600 MPa.
pués de un tratamiento estándar (600
También las propiedades sensoriales rela-
MPa, 6 minutos, 12 ºC) de AP en jamón
tivas al flavor se ven afectadas por el trata-
curado. La apariencia general de la loncha
miento de AP, generalmente incrementán-
se ve generalmente modificada por un au-
dose la percepción de los sabores salado,
mento significativo del brillo e iridiscencia,
umami y dulce (tabla 1). El número de es-
así como por una ligera disminución de la
tudios detallados que correlacionan la es-
homogeneidad de color (30). Estas carac-
tructura a nivel microscópico y molecular
terísticas son consecuencia de la menor ca-
(y sus modificaciones tecnológicas por AP
pacidad de retención de agua y la mayor
heterogeneidad estructural del producto y otras tecnologías) con las propiedades
presurizado (31). En cuanto a la textura, el sensoriales es todavía escaso. Sin embargo,
tratamiento de AP aumenta la dureza y dis- parece claro que los cambios estructurales
minuye la elasticidad del jamón curado de modifican la movilidad iónica y las interac-
forma significativa. La agregación proteica ciones ion-proteína, condicionando así fi-
después del proceso de desnaturalización nalmente la accesibilidad de estos iones a
por presión es la responsable de esta mo- las papilas gustativas. Así, el desarrollo de
dificación (32). Estos efectos texturales se condiciones de procesado que resulten en
han mostrado útiles para la corrección de un aumento de movilidad del ion Na+
defectos de pastosidad típicamente obser- puede ser una de las claves para la obten-
vados en jamones curados con contenido ción de productos con contenido de sal re-
de sal reducido. Así, como se observa en la ducido bien aceptados por el consumidor.
tabla 1, disminuye la intensidad y la inci- En el caso del jamón curado tratado por
83
AP, la disminución de la capacidad de re- mones a 30 ºC durante unos 10 días al

tención de agua de los jamones presuri- final del proceso permite mejorar su tex-
zados puede favorecer la movilidad iónica tura de forma significativa.
hacia el exterior del producto, explicando
así el aumento observado de los sabores Combinación de estrategias
relativos a estos iones.
La combinación de las anteriores estrate-
Congelación gias (selección de materia prima y optimi-
zación del proceso) puede ayudar a las in-
Procesos como la congelación también
dustrias del sector a reducir el contenido
pueden ayudar a mejorar el producto, dis-
de sal del jamón curado sin que aparezcan
minuyendo o eliminando la formación de
problemas debidos a esta reducción.
velo blanco. Durante la congelación del
producto acabado se logra formar núcleos Los jamones reducidos en sal presentan
de cristalización de tirosina, permitiendo la texturas más blandas que los jamones ela-
precipitación de una elevada cantidad de borados siguiendo el proceso tradicional,
tirosina en forma de cristales en la masa especialmente cuando el pH es bajo. El
del jamón y evitando la precipitación pos- tiempo de post-salado no tiene un efecto
terior de ésta en la superficie del corte, lo importante sobre este parámetro en el pro-
que da lugar al velo blanco (14). Este producto final. Sin embargo, la aplicación de
ceso es más efectivo en los jamones más un tratamiento térmico moderado en el
susceptibles de padecer el defecto y menos producto final puede ayudar a reducir la
eficaz para jamones con una intensidad del pastosidad encontrada en jamones redu-
defecto moderada/baja. Los jamones reducidos en sal. En cambio, la intensidad de
cidos en sal son más susceptibles a la apa- velo blanco después del loncheado de-
rición de los cristales de tirosina en la su- pende del pH de la materia prima inicial,
perficie del jamón loncheado (velo blanco) siendo más intenso en los jamones con un
debido a la mayor proteólisis. Por lo tanto, pH bajo y no observándose apenas en ja-
este proceso podría ayudar a mejorar la mones con un pH elevado. La extensión
apariencia de jamones reducidos en sal. del periodo de post-salado o la disminu-
ción de la temperatura global del proce-
Tratamiento térmico sado pueden disminuir la aparición de este
defecto, sobre todo en jamones con un pH
Los defectos de textura excesivamente inicial bajo. Además, la aplicación de un
blanda y el defecto de pastosidad son, po- proceso de congelación en el producto
siblemente, los de más incidencia en jamón final disminuye drásticamente y de forma
curado y especialmente problemáticos en irreversible la aparición de velo blanco,
jamones con contenido reducido en sal. sobre todo en aquellos jamones más sus-
Estos defectos pueden ser mitigados en ceptibles de padecerlo.
determinados casos por tratamientos tér-
micos (33). La reducción del tiempo de sa-
lado desde 14 a 10 ó 6 días de salado in- Agradecimientos
crementa de forma significativa las texturas Este trabajo ha sido parcialmente finan-
blandas. El almacenamiento de estos ja- ciado por la Comisión Europea (proyecto

84
TRUEFOOD (FOOD-CT-2006-016264) y 9. Oliver MA, Gobantes I, Arnau J, Elvira J, Riu

proyecto Q-PORKCHAINS (FOOD-CT-2007- P, Grèbol N, et al. Evaluation of the electrical im-
pedance spectroscopy (EIS) equipment for ham
036245) del VI Programa Marco y por el
meat quality selection. Meat Sci 2001; 58
INIA (proyecto PET-2007-08-C11-08). El (3):305-12.
contenido del artículo refleja sólo el punto
10. Guerrero L, Gobantes I, Oliver MA, Arnau J,
de vista de los autores. La Unión Europea Guàrdia MD, Elvira J, et al. Green hams electrical
no se hace responsable del uso de la infor- impedance spectroscopy (EIS) measures and pas-
mación contenida en el mismo. tiness prediction of dry cured hams. Meat Sci
2004; 66 (2):289-94.
11. Arnau J, Hugas M, Monfort JM. Jamón cu-
Bibliografía rado: Aspectos técnicos. Institut de Recerca i
1. Ministerio de Medio Ambiente, Medio rural Tecnologia Agroalimentàries. 1st ed. Barcelona:
y Marino. Panel de consumo alimentario. Base 1987.
de datos de consumo en el hogar. Jamón cu-
rado. Enero 2006 - diciembre 2007. http:/www. 12. Rastelli E, Giraffa G, Carminati D, Parolari G,
mapa.es/es/alimentación/pags/consumo/Bb/con- Barbuti S. Identification and characterisation of
halotolerant bacteria in spoiled dry-cured hams.
sulta.asp
Meat Sci 2005; 70 (2):241-6.
2. Doyle ME, Glass KA. Sodium reduction and
its effect on food safety, food quality and human 13. Parolari G. Taste quality of Italian raw ham
health. Compr Rev Food Sci Food Saf 2010; in a free-choice profile study. Food Qual Prefer
1994; 5(1-2):129-33.
9:44-56.
3. OMS. Estrategia mundial sobre régimen ali- 14. Morales R, Guerrero L, Serra X, Gou P. Ins-
mentario, actividad física y salud. 2004. trumental evaluation of defective texture in dry-
cured hams. Meat Sci 2007; 76:536-42.
4. Blesa E, Aliño M, Barat JM, Grau R, Toldrá F,
Pagán MJ. Microbiology and physico-chemical 15. Arnau J. Factores que afectan a la salazón
changes of dry-cured ham during the post-sal- del jamón curado. Eurocarne 2007; 160:59-76.
ting stage as affected by partial replacement of 16. Mitchell AD, Conway JM, Pott WJE. Body
NaCl by other salts. Meat Sci 2008; 78:135-42. composition analysis of pigs by dual-energy
5. Ruusunen M, Puolannne E. Reducing sodium X-ray absorptiometry. J Anim Sci 1996; 74
intake from meat products. Meat Sci 2005; (11): 2.663-71.
70:531-41. 17. Marcoux M, Bernier JF, Pomar C. Estimation
6. Ruiz-Ramírez J, Arnau J, Serra X, Gou P. Effect of Canadian and European lean yields and com-
of pH24, NaCl content and proteolysis index on position of pig carcasses by dual-energy X-ray
the relationship between water content and tex- absorptiometry. Meat Sci 2003; 63 (3):356-359.
ture parameters in biceps femoris and semi- 18. Mercier J, Pomar C, Thériault M, Goule F,
membranosus muscles in dry-cured ham. Meat Marcoux M, Castonguay F. The use of dual-
Sci 2006; 72:185-94. energy X-ray absorptiometry to estimate the dis-
7. Morales R, Serra X, Guerrero L, Gou P. sected composition of lamb carcasses. Meat Sci
Softness in dry-cured porcine biceps femoris 2006; 73 (2):249-57.
muscles in relation to meat quality characteris- 19. Brienne JP, Denoyelle C, Baussart H, Daudin
tics and processing conditions. Meat Sci 2007; JD. Assessment of meat fat content using dual
77:662-9. energy X-ray absorption. Meat Sci 2001; 57
8. Guerrero L, Gou P, Arnau J. Influence of meat (3):235-44.
pH on mechanical and sensory textural pro- 20. Font i Furnols M, Teran F, Gispert M.
perties of dry-cured ham. Meat Sci 1999; Estimation of lean meat content in pig carcasses
52:267-73. using X-ray computed tomography images and
85
PLS regression Chemometr Intell Lab 2009; 98 27. Poma JP. La fabrication du jambon sec: im-
(1):31-7. portance de la congelation de la matière pre-
21. Fulladosa E, Santos-Garcés E, Picouet P, Gou mière. V.P.C. 1989; 10(5):179-82.
P. Salt and water content prediction by com- 28. Garriga M, Grèbol N, Aymerich MT, Monfort
puted tomography in dry-cured hams. J Food JM, Hugas M. Microbial inactivation after high-
Eng 2010; 96(1):80-5. pressure processing at 600 MPa in commercial
22. Santos-Garcés E, Gou P, Ranau J, Fulladosa meat products over its shelf life. Innov Food Sci
E. Non-destructive analysis of aw, salt and water Emerg Technol 2004; 5(4):451-7.
in dry-cured hams during drying process by 29. Serra X, Grèbol N, Guàrdia MD, Guerrero L,
means of computed tomography. Accepted for Gou P, Masoliver P, et al. High pressure applied
publication in J Food Eng. to frozen ham at different process stages. 2.
23. Frøystein T, Sørheim O, Berg SA, Dalen K. Effect on the sensory attributes and on the co-
Salt distribution in cured hams, studied by com- lour characteristics of dry-cured ham. Meat Sci
puter X-ray tomography. Fleischwirtschaft. 1989; 2007; 75:21-8.
69(2):220-2. 30. Fulladosa E, Serra X, Gou P, Arnau J. Effects
24. García-Gil N, Santos-Garcés E, Muñoz I, Gou of potassium lactate and high pressure on trans-
P. Effects of Skin Trimming and Pressing of Raw glutaminase restructured dry-cured hams with
Hams on Salt Uptake and Distribution during reduced salt content. Meat Sci 2009; 82:213-8.
Dry-cured Ham Elaboration Process. Enviado a 31. Cheftel J, Culioli J. Effects of high pressure
Meat Sci. on meat: a review. Meat Sci 1997; 46:211-36.
25. Comaposada J, Gou P, Arnau J. The effect 32. Holley RA, Dong Sun X. High Hydrostatic
of sodium chloride content and temperature pressure effects on the texture of meat and meat
on pork meat isotherms. Meat Sci 2000; 55 products. J Food Sci 2010; 75:17-23.
(3):291-95. 33. Gou P, Morales R, Serra X, Guàrdia MD,
26. Barat JM, Grau R, Ibáñez JB, Fito P. Post-sal- Arnau J. Effect of a 10-day ageing at 30 ºC on
ting studies in Spanish cured ham manufactu- the texture of dry-cured hams processed at tem-
ring. Time reduction by using brine thawing-sal- peratures up to 18 ºC in relation to raw meat pH
ting. Meat Sci 2005; 69(2):201-8. and salting time. Meat Sci 2008; 8:1.333-9.
La encapsulación como herramienta

para la utilización de aditivos
Irene Esparza Catalán y Juan Manuel Irache Garreta
Introducción molecular, lo que permite obtener disposi-

tivos nanométricos que ofrecen un amplio
En un mercado tan competitivo como es el
rango de aplicaciones funcionales, ya que
de la industria alimentaria actual, es nece-
sus características físico-químicas divergen
sario evolucionar tecnológicamente para sa-
de sus homólogos a escala natural.
tisfacer las nuevas demandas y necesidades
del consumidor y poder mantener el lide- Una de las áreas de la nanotecnología de
razgo en el sector. mayor aplicación en el sector alimentario es
la micro/nanoencapsulación de aditivos y
Por ello, existe un gran interés por moder-
sustancias bioactivas. Estos procesos per-
nizar los procesos de obtención del pro-
miten dar respuesta a muchas de las nuevas
ducto, incrementar su vida útil mante-
demandas del ámbito de la calidad y segu-
niendo sus características organolépticas, ridad alimentaria, y el desarrollo de nuevos
mejorar su seguridad y su calidad, poten- envasados e ingredientes.
ciar sus propiedades nutricionales para la
salud, e incluso obtener productos orien- El primer producto comercializado que
tados a la prevención de ciertas enferme- aplicó estas técnicas data de los años 50,
cuando Green and Schleicher diseñaron un
dades (diabetes, obesidad, afecciones car-
nuevo papel de calco con tinta microencap-
diovasculares, etc.). Son estos dos últimos
sulada empleando la coacervación compleja
aspectos los más valorados últimamente
de gelatina y goma arábiga como método
por los consumidores, ya que prefieren pro-
de obtención (3). A partir de entonces, la
ductos alimenticios convenientes y seguros
encapsulación se ha introducido lenta-
para la salud, que contengan únicamente
mente en el campo de la industria alimen-
ingredientes naturales (1).
taria con el objetivo fundamental de en-
En este contexto, la nanotecnología es una mascarar sabores indeseados o incluso de
ciencia que presenta un gran potencial para transformar líquidos en sólidos. Sin em-
revolucionar la industria alimentaria. Su apli- bargo, en los últimos años, el concepto de
cación en este sector es incipiente en com- liberación controlada de los ingredientes
paración con los campos que le preceden, encapsulados en el lugar y momento ade-
como el biomédico, el farmacéutico, el cos- cuados ha sido fundamental para el desa-
mético y el nutracéutico (2). rrollo de nuevos alimentos funcionales (4).
Su gran proyección es debida a que se trata En principio, la utilización de micro y nano-
de una ciencia dedicada al diseño, caracte- partículas para la encapsulación de aditivos
rización y estudio de los materiales a escala e ingredientes activos puede ofrecer nume-

88
rosos beneficios a la industria alimentaria • Reducción de la cantidad requerida

(5, 6). Entre ellos se puede destacar: de aditivo: al encapsular y, por lo tanto,
• Incremento de la estabilidad: en rea- proteger el aditivo o ingrediente de in-
lidad, la encapsulación consiste en aislar terés, se consigue disminuir la cantidad
ingredientes activos, así como aromas y necesaria de éste para obtener el bene-
otros aditivos, evitando su interacción con ficio deseado.
el resto de componentes de la matriz ali- • Incremento de la biodisponibilidad:
mentaria, lo que podría incidir en su de- gracias a sus propiedades físico-químicas,
gradación, desactivación o, incluso, en las micro/nanopartículas permiten ase-
una menor absorción. Además, también gurar la estabilidad del ingrediente fun-
permite proteger el ingrediente de su in- cional encapsulado hasta su llegada al
teracción con agentes externos, como tracto gastrointestinal, donde es liberado
luz, oxígeno, cambio de pH, calor, etc.
en el tramo de interés, consiguiendo así
Todo ello permite prolongar el tiempo de
incrementos significativos en su biodispo-
vida útil del producto.
nibilidad.
• Retención de ingredientes volátiles: el
• Liberación consecutiva de múltiples
material de recubrimiento permite retener
aditivos funcionales: cuando dos o más
ingredientes altamente volátiles durante
ingredientes o aditivos reaccionan entre
periodos prolongados de tiempo, redu-
sí, pueden ser encapsulados y liberados
ciendo las pérdidas de aromas a lo largo
del tiempo de vida útil del producto. separada, conjunta o consecutivamente.
• Enmascaramiento de sabores: los sa- Por todo ello, y desde un punto de vista ge-
bores o aromas indeseados pueden ser naral, el concepto de micro/nanoencapsu-
enmascarados previniendo su interacción lación engloba una serie de procedimientos
con la superficie de la mucosa oral. que consisten en aislar una determinada
sustancia (en su forma líquida, sólida, semi-
• Liberación controlada: los dispositivos
sólida o gaseosa) recubriéndola o introdu-
de encapsulación son diseñados para li-
ciéndola en el seno de un material soporte
berar su contenido al entrar en contacto
(generalmente polimérico) y que conduce
con un determinado estímulo (disolvente,
cambio de pH, temperatura, presión os- a la obtención de vectores particulares: mi-
mótica, etc.). Así, los ingredientes o adi- cropartículas y nanopartículas, fundamen-
tivos encapsulados pueden ser liberados talmente. Se trata de partículas individuales,
en el momento y lugar deseados. sólidas y esféricas cuyo tamaño está com-
prendido entre 1 y 1.000 µm (micropartí-
• Modificación de las características fí-
culas) o entre 1 y 1.000 nm (nanopartícu-
sicas: a través de la encapsulación es po-
las), capaces de envasar, separar y proteger
sible transformar una sustancia líquida en
el principio activo, liberándolo en presencia
sólida, lo que facilita su manipulación.
de un determinado estímulo.
Además, el aditivo encapsulado puede ser
dispersado uniformemente en matrices En función de su morfología y según las
en las que no es soluble ni dispersable en técnicas de fabricación utilizadas, es posible
su forma libre. distinguir tres categorías de micropartículas:
La encapsulación como herramienta para la utilización de aditivos

89
• Microcápsulas: partículas huecas consti- bargo, este factor condiciona por completo
tuidas por un recubrimiento sólido que sus características físico-químicas, ya que
delimita un reservorio, que contienen en esa diferencia de tamaños se traduce en va-
su interior una sustancia sólida, líquida o riaciones sustanciales en cuanto a su super-
pastosa (sistema reservorio). ficie específica, su comportamiento en
• Microesferas: partículas plenas, consti- fluidos, su capacidad para encapsular de-
tuidas por una red o matriz continua de terminados tipos de sustancias y su velo-
un material soporte (el polímero) en el cidad y tipo de liberación.
cual la sustancia a encapsular está disper- Los tamaños y las características físico-quí-
sada al estado molecular (disuelta) bajo micas del dispositivo obtenido están clara-
forma de solución sólida (sistema matri- mente influenciados por el material y el mé-
cial monolítico). todo de producción seleccionados. Así, a la
• Microesferas heterogéneas/microcáp- hora de diseñar un vehículo de encapsula-
sulas homogéneas: son sistemas inter- ción adecuado para un aditivo o sustancia
medios entre la heterogeneidad y la ho- bioactiva es preciso conocer sus caracterís-
mogeneidad extrema. Se identifican por ticas, definir claramente el alimento en el
la presencia de zonas ricas y pobres en que va a ser incorporado y el beneficio que
principio activo y tienen una estructura in- se desea obtener para poder seleccionar co-
terna de tipo dispersión cristalina. rrectamente el material encapsulante y el
método de encapsulación.
Paralelamente, es posible distinguir dos
tipos principales de nanopartículas según el
proceso de fabricación: así se pueden ob- Materiales de recubrimiento
tener nanoesferas de tipo matricial y nano- Existen multitud de materiales conocidos
cápsulas de tipo vesicular, formadas por un que pueden ser empleadas para atrapar, re-
núcleo rodeado por una fina capa de ma- cubrir o encapsular sólidos, líquidos o gases
terial polimérico constitutivo. de distintas características. Sin embargo, la
Según las definiciones expuestas, la única mayoría de los polímeros sintéticos tradicio-
diferencia entre las micropartículas y las na- nalmente empleados en el sector cosmético
nopartículas son sus tamaños. Sin em- y farmacéutico no están permitidos para su
A B C
Figura 1. Tipos de micropartículas: A) Microcápsulas; B) Microesferas; C) Microesferas heterogéneas/mi-

crocápsulas homogéneas.

90
utilización en el campo de la alimentación, yoría no cumplen la totalidad de los crite-

ya que, aunque ofrecen numerosos benefi- rios, descritos por lo que, en la práctica, se
cios tecnológicos y permiten obtener partí- suelen emplear combinaciones de ellos (7).
culas estables, pueden presentar ciertos pro-
blemas de toxicidad y/o aceptación por Carbohidratos
parte del regulador y/o de los consumidores. La mayoría de los carbohidratos de origen
En realidad, sólo un número limitado de po- natural están formando oligómeros (oligo-
límeros (normalmente de origen natural) sacáridos) o polímeros (polisacáridos) de
cuenta con la certificación GRAS (Generally azúcares simples y modificados. Presentan
Recognized As Safe) y puede ser empleado diferentes estructuras moleculares, tamaños
en el sector alimentario. y formas, y exhiben una gran variedad de
En términos generales, es deseable que el propiedades físicas y químicas. Compren-
material de recubrimiento seleccionado den más del 90% de la materia seca de las
reúna las siguientes características: plantas. Son, por tanto, abundantes, de
fácil disponibilidad, baratos y se encuentran
• Biodegradable.
presentes de forma natural en numerosos
• Económico. alimentos.
• Capaz de proporcionar la máxima protec- Los polisacáridos de mayor interés para su
ción al material activo frente a agentes ex- empleo en la encapsulación de aditivos e
ternos (matriz alimentaria, oxígeno, calor, ingredientes funcionales pueden ser clasi-
luz, humedad, etc.). ficados según sus características estructu-
• Insípido. rales (9):
• Adecuado para su empleo en el sector ali- • Polisacárido lineal:
mentario. - Neutro: goma guar, goma de algarrobo,
• Inerte en el medio en que va a ser adicio- goma konjak, goma tara, celulosas, ami-
nado. losa.
• Soluble en disolventes aprobados para su - Cargado: carragenato, alginato, quito-
uso en alimentos. sano, goma xantana, goma gellan.
• No ha de reaccionar con la sustancia a en- • Polisacárido ramificado:
capsular (salvo excepciones justificadas en - Cargado: goma arábiga, goma traga-
que sea ese el objetivo), ni degradarla o canto, goma karaya, goma de mezquite,
reducir su actividad, tanto durante el pro- pectina.
ceso de encapsulación como durante la
- Neutro: amilopectina.
vida útil del alimento en que se incorpore.
Almidón
Existe una amplia variedad de materiales de
cobertura de origen natural que pueden ser Debido a su bajo coste, relativa facilidad de
empleados para encapsular ingredientes y manipulación y versatilidad de aplicaciones,
aditivos alimentarios. Todos ellos se pueden el almidón se contempla como una buena
clasificar en carbohidratos, lípidos, proteínas matriz para la encapsulación y la liberación
y materiales inorgánicos (7, 8). En su ma- controlada de gran variedad de sustancias

91
bioactivas. Suele ser empleado para la libe- grado de polimerización (GP) del almidón
ración de probióticos en el colon (9). (ED = 100/GP). Así, cuanto menor es el ED,
Químicamente, está constituido por dos los polímeros son de cadena más larga.
tipos de polisacáridos: amilosa (normal- Según algunos autores (15), cuanto mayor
mente un 20-30%) y amilopectina (normal- es este valor, la estabilidad de los materiales
mente un 70-80%) (10). El primero pre- encapsulados durante el almacenamiento
senta estructura lineal consistente en es superior.
residuos de D-glucopiranosa unidos por en- Sin embargo, su empleo en encapsulación
laces α-(1-4). Estos enlaces son resistentes tiene algunos inconvenientes, ya que ca-
a las α-amilasas pancreáticas, pero son de- rece de propiedades emulsificantes y posee
gradados por las bacterias del colon (11). una escasa capacidad de retención de sa-
Por su parte, la amilopectina es un glucano bores y aromas volátiles (16). Es por ello que
ramificado por residuos de D-glucopiranosa numerosos autores la han empleado en
unidos a la cadena principal mediante en- conjunción con emulsificantes [por ejemplo,
laces α-(1-6). polisorbato 80 (17)] o con otros agentes de
El almidón puede ser modificado química- recubrimiento (14), como almidón (18),
mente por esterificación, eterificación, oxi- proteínas de lactosuero (19) o goma ará-
dación, hidrólisis, acidificación, etc., con el biga (20).
fin de modificar sus propiedades físico-quí- Ciclodextrinas
micas e incrementar sus aplicaciones. Existen
Son oligómeros cíclicos de α-D-glucopira-
almidones modificados acetilados, hidroxi-
nosa obtenidos gracias a la transformación
propilados, carboximetilados, etc. (12). Para
del almidón realizada por ciertas bacterias,
hacer las partículas de almidón insolubles e
como Bacillus macerans (21). Estos polisa-
incrementar sus aplicaciones en la liberación
cáridos se pueden considerar como cáp-
controlada, el trimetafosfato trisódico ha
sulas de tamaño molecular que pueden in-
sido considerado un buen reticulante, no tó-
cluir una gran variedad de moléculas en su
xico y aplicable en alimentos (13).
cavidad interna, formando lo que se co-
Maltodextrinas noce como “complejos de inclusión” (22).
Se obtienen a partir de almidón de maíz Se trata de sustancias no tóxicas, no se ab-
modificado por hidrólisis parcial con ácidos sorben en el tramo superior del tracto gas-
o enzimas. Estas sustancias tienen la ven- trointestinal, y son completamente meta-
taja de ser económicas, relativamente insí- bolizadas por la microflora del colon (23).
pidas, y apropiadas para la protección de El empleo de estos polisacáridos para la en-
sabores y aromas frente a oxidación (14). capsulación de ingredientes o aditivos tiene
Presentan baja higroscopicidad, buena so- múltiples beneficios, ya que permite pro-
lubilidad, baja viscosidad a altas concentra- teger el ingrediente activo lipófilo frente a
ciones y bajo poder edulcorante. oxidación, radiación UV, degradación tér-
Las maltodextrinas son clasificadas en ge- mica, así como solubilizar colorantes y vita-
neral por su equivalente en dextrosa (ED), minas, estabilizar aromas y enmascarar sa-
que está inversamente relacionado con el bores indeseados (22, 23).

92
Existen tres tipos fundamentales de ciclo- por enlaces glucosídicos 1-4. Las cadenas li-
dextrinas que se diferencian entre sí, neales están compuestas por regiones ho-
además de por su estructura química, por mopoliméricas compuestas por bloques G y
su solubilidad en agua a 25 ºC: γ-ciclodex- M intercaladas con secuencias mixtas (blo-
trina, la más soluble (23,2 g/100 ml); α-ci- ques MG) (26). Las propiedades físicas de
clodextrina (14,5 g/100 ml), y β-ciclodex- estos polisacáridos dependen de la propor-
trina (1,85 g/100 ml), la más insoluble (24). ción relativa de los tres tipos de bloques.
Celulosas Los aniones carboxilato de las unidades gu-

luronato del alginato sódico son reticulados
La celulosa es un homopolímero lineal, in-
fuertemente en presencia de cationes diva-
soluble y de elevado peso molecular, for-
lentes como el calcio, dando lugar a la ob-
mado por unidades repetidas de β-D-glu-
tención de un gel conocido como “modelo
copiranosilo unidas por enlaces glucosídicos
de caja de huevo” por su disposición esté-
(1-4). Se trata del mayor componente es-
rica (los iones calcio se sitúan como puentes
tructural de las plantas y es considerada la
entre los grupos ácido de los bloques G de
sustancia orgánica más abundante exis-
distintas cadenas). Los cationes monova-
tente en la Tierra (10). En el campo de la
lentes y el catión magnesio no inducen la
encapsulación se suelen emplear funda-
gelificación (27).
mentalmente derivados de celulosas.
Este polímero es de los más frecuentemente
Salvo la etilcelulosa (termoplástico em-
empleados para la inmovilización de células
pleado para recubrimiento y liberación con-
(28) y para facilitar la liberación de sustan-
trolada), los derivados son solubles en agua
cias bioactivas en el íleon o el colon, ya que
y presentan distintas propiedades en cuanto
resisten las condiciones ácidas del estómago
a su viscosidad y capacidad gelificante y for-
(12). Sin embargo, no es adecuado si se
madora de films. Algunos ejemplos de estas
busca retener moléculas no lipídicas de bajo
sustancias son: carboximetil celulosa sódica,
peso molecular (29), ya que los geles de al-
metil celulosa, hidroxipropil metil celulosa
ginato son permeables a moléculas solubles
e hidroxipropil celulosa.
en agua con pesos moleculares inferiores a
Alginato 5.000 Daltons. En cambio, los lípidos de
bajo peso molecular permanecen retenidos
Es uno de los polisacáridos más empleados
en el seno de la matriz (30). Para minimizar
para la encapsulación de aditivos y sustan-
la porosidad del sistema y, por lo tanto, las
cias bioactivas en el campo de la alimenta-
pérdidas del material hidrosoluble encapsu-
ción (12). Es mucoadhesivo, biodegradable
lado, las micropartículas de este polisacá-
y biocompatible, por lo que también tiene
rido se recubren con polímeros policatió-
numerosas aplicaciones en el campo bio-
nicos como el quitosano (31).
médico y farmacéutico (25).
Generalmente se obtiene de las algas pardas Carragenato
marinas. Pertenece a la familia de los polisa- Los carragenatos o carrageninas son hidro-
cáridos aniónicos lineales y está constituido coloides aniónicos gelificantes extraídos de
por dos unidades monoméricas, ácido β-D las paredes celulares de las algas rojas ma-
manurónico (M) y α-L gulurónico (G), unidas rinas (Rhodophycae). Están formados por

93
copolímeros alternados de β-D-galactosa y con metanol, amidadas, o en forma de

3,6-anhidro-α-D-galactosa unidos por en- sales (10). La relación entre los grupos áci-
laces α-(1-3) y β-(1-4), respectivamente. dos libres y los esterificados define el grado
Existen tres tipos de carragenatos disponi- de esterificación (DE), factor que influye en
bles comercialmente: κ-carragenato, ι-ca- distintas propiedades de la pectina, como
rragenato y λ-carragenato. Las diferencias su solubilidad y su capacidad de gelifica-
entre ellos residen en la posición y número ción. En función de si este valor (DE) es su-
de los grupos éster sulfato, lo que deter- perior o inferior al 50%, las pectinas se
mina sus características físico-químicas, pueden clasificar como de alto o de bajo
como solubilidad, viscosidad y propiedades metoxilo, respectivamente. Las primeras ge-
gelificantes. Este último parámetro es el lifican en sistemas ácidos, mientras que las
más importante a considerar a la hora de de bajo metoxilo forman geles en presencia
seleccionar el carragenato como agente ende cationes divalentes, como el calcio, a
capsulante (32). En principio, sólo el κ-ca- través de la formación de estructuras de
rragenato y el ι-carragenato poseen la pro- “caja de huevo” (35).
piedad de gelificar mediante cambios de La aplicación de este polisacárido sin modi-
temperatura o en presencia de ciertos ca- ficar está limitada debido a su elevada so-
tiones como el potasio. Ambos meca- lubilidad en agua (12). Así, en la mayoría de
nismos son empleados para la formación los casos se combina con un catión u otro
de partículas para la encapsulación, siendo polímero, como quitosano, para formar
el κ-carragenato el más interesante para complejos destinados a la liberación de sus-
este propósito (32). Además, debido a su tancias bioactivas en el colon (12, 35, 36).
destacada carga negativa, son capaces de
interaccionar con proteínas que se encuen- Quitosano
tren por debajo de su punto isoeléctrico, sin Es un polisacárido catiónico obtenido por
necesidad de utilizar cationes. El ejemplo desacetilación parcial de quitina, el prin-
más conocido de interacción es el del κ-ca- cipal constituyente del esqueleto de los
rragenato con las proteínas lácteas, más crustáceos (37). Químicamente es un co-
concretamente con la fracción κ-caseína de polímero formado por unidades de D-glu-
esta proteína (33, 34). cosamina y N-acetil-D-glucosamina unidos
Al igual que el alginato, este polisacárido por enlaces β-(1-4) (10). Se trata de un po-
tampoco es adecuado para la retención límero no tóxico, biodegradable, biocom-
de moléculas lipídicas de bajo peso mo- patible y fácilmente modificable mediante
lecular (30). métodos físico-químicos.
Debido a su valor de pKa de aproximada-
Pectina mente 6,5, el quitosano se encuentra solu-
Es un polisacárido extraído de la pared ce- bilizado y cargado positivamente en diso-
lular de las plantas. Su estructura, principal- luciones cuyo pH es inferior a ese valor. Es
mente lineal, está constituida por unidades soluble en la mayoría de disolventes orgá-
de ácido D-galacturónico, unidas por en- nicos ácidos como ácido acético, tartárico
laces α-(1-4). Estas unidades pueden estar y cítrico, pero insoluble en disoluciones de
presentes en su forma ácida, esterificadas ácido fosfórico o sulfúrico (38).

94
Existen múltiples métodos documentados por sí sola y puede ser utilizada con la ma-
para la obtención de micro y nanopartículas yoría de técnicas de encapsulación (12).
de quitosano (39), siendo la gelificación io-
Goma arábiga o acacia
notrópica con tripolifosfato sódico uno de
los que más atención ha recibido. Este sis- Se trata de un complejo proteico-arabino-
tema permite incrementar la eficacia de en- galactano que, por sus características estruc-
capsulación y prolongar el tiempo de libe- turales, presenta un carácter anfifílico, lo
ración (40). No obstante, al tratarse del que la convierte en un buen agente emul-
único polisacárido catiónico pseudonatural, gente. Así, es considerada la mejor goma
también suele emplearse con gran fre- para su empleo en emulsiones acuosas
cuencia en combinación con proteínas (41) (O/A), ya que se adsorbe en la interfase
o con otros polisacáridos, como el alginato aceite-agua de las gotículas de aceite,
(42, 43), que resiste las condiciones ácidas dando lugar a la obtención de microemul-
del estómago. Además, recientemente se siones estables (10, 50, 53). Es por ello que
están empleando sustancias como genipina la goma arábiga se considera una de las
(44) o vainillina (45) como agentes reticu- más interesantes para su empleo en micro-
lantes en el diseño de micropartículas de encapsulación de productos de naturaleza
quitosano para la liberación controlada, oleosa como ciertos sabores y aromas.
cuya aplicación en alimentación puede re- Además, cuando se utiliza como agente de
sultar de interés. recubrimiento de estas sustancias mediante
el secado por aspersión, forma una película
Más concretamente, se ha propuesto en ali- que recubre las partículas de sabor o aroma
mentación para la encapsulación de adi- protegiéndolas eficazmente de la oxidación
tivos e ingredientes funcionales, como y evaporación (54). No obstante, su elevado
ácido lipoico (46), vitamina C (47) y otros coste y su limitada disponibilidad restringen
antioxidantes (48), ácidos grasos esenciales su empleo a nivel industrial (55).
(49), probióticos (31, 50), etc. Cabe des-
tacar su especial interés para la encapsula- Goma de mezquite
ción de probióticos, ya que es altamente Es un polisacárido muy ramificado que
compatible con células vivas (12). comparte similitudes en estructura primaria
y propiedades emulsificantes con la goma
Inulina
arábiga (56), por lo que también se trata de
Es un polisacárido presente en la mayoría un buen agente encapsulante, capaz de es-
de los vegetales, compuesto por moléculas tabilizar sabores y aromas (57). Presenta
de D-fructosa unidas por enlaces β-(1-2). Es propiedades formadoras de películas de
muy interesante para la encapsulación y li- gran interés para el desarrollo de recubri-
beración específica de sustancias bioactivas mientos comestibles (10).
en el colon, ya que soporta las condiciones
del tracto gastrointestinal superior, y es hi- Otras
drolizada por las bifidobacterias presentes Goma guar, goma gelano, goma xantana,
en el intestino (51). Además, es económica, goma tragacanto [una de las gomas más
presenta numerosos beneficios para la salud resistentes al pH ácido (10)], etc.

95
Lípidos formada a su vez por dos cadenas largas de

Son biomoléculas solubles en disolventes or- ácidos grasos. La presencia de estas dos ca-
gánicos no polares y, por lo tanto, insolubles denas hace que, en contacto con el agua,
en agua. El término lípidos incluye una gran el fosfolípido forme una capa bimolecular,
y no micelar, que se repliega formando es-
variedad estructural de sustancias que pue-
tructuras cerradas que encierran parte de la
den ser empleadas para encapsular com-
suspensión acuosa: los liposomas (58). Así,
puestos bioactivos, entre las que se incluyen
el interior de estos dispositivos es acuoso, al
grasas, aceites, ceras, fosfolípidos, etc. En tér-
contrario del contenido interior de las mi-
minos generales, suelen emplearse para en-
celas, que aportan un entorno hidrofóbico.
capsular sustancias hidrosolubles (5).
Esta estructura tan particular de los lipo-
Grasas y aceites somas los hace versátiles para la encapsu-
lación y liberación simultánea de sustancias
Son ésteres de ácidos grasos con glicerol
tanto hidrosolubles como liposolubles y an-
(mono, di o triacilglicéridos), presentes de
fifílicas, mientras que otros sistemas sola-
forma natural en plantas y animales. Los
mente pueden incorporar sustancias hidro-
mono y diacilglicéridos poseen una pola-
solubles (59).
ridad apreciable debido a sus grupos hidroxi-
los libres y por ello tienen características Los fosfolípidos más abundantes son las
emulsificantes y forman micelas, no siendo fosfatidilcolinas, también conocidas como
así en el caso de los triacilglicéridos. Algunos lecitinas (10, 58), que pueden ser obtenidas
ejemplos incluyen manteca de cacao, aceite de distintas fuentes naturales, como huevo,
de coco, aceite de maíz, aceite de soja, etc. leche o soja (63).
Ceras
Son ésteres de un ácido graso de cadena
larga con un monoalcohol de cadena larga.
Son sólidas a temperatura ambiente y,
además de insolubles en agua, poseen ca-
racterísticas impermeabilizantes. Los tipos
de ceras más interesantes son, la de abeja
(funde a 62-64 ºC), la de carnauba (funde
a 78-85 ºC) y la de candelilla (soluble en la
mayoría de disolventes orgánicos y funde a
67-79 ºC) (10). Figura 2. Esquema de la estructura de un liposoma.
Fosfolípidos
Son moléculas anfipáticas que poseen una Proteínas
región hidrofílica (cabeza polar), compuesta Su aplicación en el campo de la encapsula-
por ácido fosfórico y una molécula de co- ción es una buena alternativa, ya que po-
lina (en el caso de las fosfatidilcolinas) o eta- seen características nutricionales que apor-
nolamina, unida por una molécula de gli- tan un valor añadido a la formulación final.
cerol a una región hidrofóbica (cola apolar), Además, se trata de materiales muy acce-

96
sibles, en su mayoría económicos, se en- • Glutelinas: insolubles en agua y alcoholes.

cuentran presentes de forma natural en los Solubles en disoluciones fuertemente al-
alimentos tanto de origen vegetal como calinas o ácidas.
animal y son degradados por las enzimas - Gluten de trigo.
digestivas (64).
En los últimos años se han diseñado sis-
Sus propiedades están muy influenciadas temas para la obtención de micro y nano-
por su composición en aminoácidos, su partículas de proteínas vegetales, como le-
conformación y carga, así como por su gumina (69) y gliadina (70, 71), aunque con
temperatura de desnaturalización. No obs- el objetivo fundamental de encapsular fár-
tante, pueden ser modificadas mediante macos. El empleo de estas proteínas para
numerosas técnicas físicas, químicas y en- la encapsulación orientada a la industria ali-
zimáticas, que permiten alterar y mejorar mentaria todavía es incipiente. Sin em-
sus propiedades (65), lo que se traduce en bargo, cabe destacar el interés de la zeína
variaciones en su funcionalidad como agen- para este propósito, ya que, además de ser
tes de encapsulación. Como ejemplo cabe utilizada en el sector farmacéutico (72), re-
destacar la hidrólisis de proteínas, que al- cientemente se ha empleado para encap-
tera sus características emulsificantes, o el sular aceites esenciales (73) o licopeno (74),
calentamiento, que favorece la formación obteniendo resultados satisfactorios. Ade-
de conjugados proteína-carbohidratos vía más, esta proteína ofrece numerosos bene-
reacción de Maillard natural (66), lo que ficios tecnológicos como materia prima de
afecta a su solubilidad, y propiedades emul- films, recubrimientos y plásticos, y posee re-
sificantes y gelificantes (67). sistencia al ataque bacteriano (75). No obs-
Proteínas de origen vegetal tante, se trata de una proteína con conte-
nido escaso en aminoácidos esenciales,
Pueden ser clasificadas en cuatro grandes como lisina y triptófano, por lo que posee
grupos según su solubilidad acuosa [clasi- propiedades nutricionales pobres (75).
ficación de Osborne (68)], parámetro im-
portante a considerar a la hora de diseñar Proteínas de origen animal
un sistema de encapsulación: Pese a la gran variedad de ellas existente,
• Albúminas: solubles en agua. son las proteínas lácteas (caseínas y pro-
teínas del lactosuero), junto con la albúmina
• Globulinas: solubles en soluciones salinas.
procedente de distintos orígenes y la gela-
- Vicilina. tina, las más empleadas para la encapsula-
- Legumina. ción en la industria alimentaria (64, 66).
• Prolaminas: insolubles en agua. Solubles Caseína: es una fosfoproteína que consti-
en disoluciones hidroalcohólicas (75-80% tuye aproximadamente el 80% del total de
de etanol). proteínas de la leche; es soluble y muy ter-
- Zeína de maíz. moestable (10); posee una gran capacidad
de retención de agua y precipita a un pH
- Hordeína de cebada. aproximado de 4,6 a 20 ºC. Se encuentra
- Gliadina de trigo. constituida por cuatro fracciones funda-

97
mentales (αs1-caseína, αs2-caseína, β-ca- empleo de estas temperaturas para conse-

seína y κ-caseína) diferenciadas entre sí por guir encapsular aditivos o sustancias bioac-
su composición en aminoácidos, su distri- tivas limita su empleo, ya que no se podría
bución de cargas y su tendencia a formar utilizar para ingredientes termolábiles (64).
agregados en presencia de calcio. En la Existen varios métodos de obtención de
leche, las caseínas se encuentran formando micro/nanopartículas a partir de este tipo
grandes partículas coloidales de entre 50 a de proteínas, pero la mayoría de estos sis-
600 nm de diámetro (150 nm aproximados temas requieren el empleo de disolventes
de promedio) denominadas “micelas de ca- orgánicos y/o agentes químicos reticulantes
seína”. Estas partículas se forman por interno apropiados para su empleo en alimentos
acciones hidrofóbicas y por complejación (82). No obstante, se han propuesto nuevos
del fosfato de calcio por parte de los radi- métodos de encapsulación adecuados, em-
cales de fosfoserina presentes en la estruc- pleando las proteínas solas (83) o en com-
tura de la caseína (76). Dichas micelas cons- binación con otras matrices, como alginato
tituyen un sistema coloidal muy estable en (84), goma arábiga (85) o pectina (86). Una
la leche, siendo una de las principales de las aplicaciones interesantes de estos sis-
causas de su color, estabilidad al calor y temas es la encapsulación de probióticos
coagulación por renina (77). En realidad, las (50, 87).
micelas de caseína se pueden considerar
Gelatina: es una proteína ampliamente uti-
nanocápsulas naturales que aportan al re-
lizada como agente encapsulante en
cién nacido sustancias nutritivas como
distintos campos, ya que posee unas exce-
calcio, fosfato y proteína (78). Esta proteína,
lentes propiedades gelificantes y formadoras
en su forma de caseinato, ha sido empleada
de películas (10), es barata y fácilmente ase-
para la encapsulación de ingredientes fun-
quible. Sin embargo, se disuelve relativa-
cionales liposolubles, como vitamina D (78)
mente rápido en medios acuosos, por lo
y probióticos (79). También ha sido utilizada
que su empleo en liberación controlada es
en combinación con distintos carbohidratos,
limitado si se utiliza sin reticular (88). Para
como carragenatos, pectinas, goma arábiga
resolver este problema se han diseñado mi-
(80) o quitosano (81).
cropartículas empleando genipina o ácidos
Proteínas del lactosuero: están consti- fenólicos como agentes de entrecruza-
tuidas fundamentalmente por α-lactoalbú- miento (88, 89), evitando así el empleo de
mina y β-lactoglobulina. Son proteínas glo- reticulantes tóxicos, como glutaraldehído o
bulares, solubles en sus formas nativas en formaldehído. No obstante, gracias a su na-
el ambiente iónico de la leche, indepen- turaleza anfótera, es un candidato exce-
dientemente del pH. Sin embargo, se hacen lente para ser empleado en conjunción con
insolubles por debajo de su punto isoeléc- polisacáridos aniónicos gelificantes, como
trico (en torno a pH 5) en un medio de alginato, pectina, goma arábiga, goma ge-
fuerza iónica baja. Al contrario que las ca- lano, etc., sin necesidad de reticular. Ello se
seínas, se desnaturalizan a temperaturas su- debe a que a pH superior a 6, los hidroco-
periores a 70 ºC, haciéndose insolubles y loides son miscibles, pero por debajo de ese
dando lugar a la formación de geles térmi- valor (correspondiente al punto isoeléctrico
camente irreversibles (10). Sin embargo, el de la gelatina), la proteína adquiere una

98
carga neta positiva y establece fuertes inte- • Procedimientos químicos:

racciones electrostáticas con el carbohidrato - Complejación.
cargado negativamente (90). Así, combi-
- Gelificación.
nando ambos tipos de polímeros se pue-
den encapsular eficazmente aromas, sa- • Procedimientos mecánicos:
bores (91) y probióticos (50). - Lecho fluido.
- Spray (drying, cooling, chilling).
Otros
- Extrusión.
Además de los polímeros descritos, existen
otras sustancias que pueden ser empleadas - Disco giratorio (spinning-disk).
como material de recubrimiento, aunque - Generación electrostática de gotas.
su uso no es tan extendido. Un ejemplo es
- Fluidos supercríticos.
el de la polivinil pirrolidona, polímero sinté-
tico neutro soluble en agua y disolventes - Otros.
orgánicos, recientemente empleada para la Como ya se ha indicado en apartados an-
encapsulación de β-caroteno (92). teriores, la selección del proceso de encap-
Existen otros polímeros de origen sintético sulación para una aplicación determinada
que ofrecen numerosos beneficios tecno- requiere la consideración del tamaño medio
lógicos como poliésteres, poliacrilatos o po- de partícula necesario (es preciso tener pre-
lianhídridos, cuya aplicación queda restrin- sente que micropartículas con tamaños su-
gida al campo farmacéutico debido a que periores a 100-150 µm pueden ser perci-
todavía no han sido aprobados para su uso bidas por el consumidor, por lo que
en alimentos. No obstante, es preciso te- incidirán en las características organolép-
ticas del alimento en el que se incorporen),
nerlos presentes, ya que muchos de ellos
las propiedades físico-químicas del agente
no presentan problemas de toxicidad y po-
encapsulante y la sustancia a encapsular, las
drían ser adecuados para su futura aplica-
aplicaciones del producto obtenido, el me-
ción en la encapsulación de aditivos e in-
canismo de liberación deseado y el costo.
gredientes funcionales.
A continuación se describen brevemente al-
gunos de los procedimientos de encapsu-
Técnicas de encapsulación
lación más empleados en la industria ali-
A pesar de ser muy numerosos, los proce- mentaria.
dimientos de fabricación de micro y nano-
partículas pueden ser clasificados en tres Procedimientos físico-químicos
grandes grupos:
• Procedimientos físico-químicos: Coacervación o desolvatación
controlada
- Coacervación (simple o compleja).
Este término describe el fenómeno de de-
- Emulsión-evaporación/emulsión-extrac- solvatación de macromoléculas que con-
ción. duce a una separación de fases en el seno
- Fusión en caliente. de una disolución coloidal inicialmente ho-

99
mogénea (93). Una de las fases es rica en • Preparación de una disolución inicial del
el coloide (denominado coacervado) y la polímero en la que el aditivo o ingrediente
otra pobre en esta sustancia (sobrena- a encapsular se encuentra dispersado.
dante). Este procedimiento conduce gene- • Modificación de las características físico-
ralmente a la formación de micro/nanocáp- químicas de la disolución (94), o bien, adi-
sulas, aunque también pueden obtenerse ción de un agente de coacervación mis-
micro/nanoesferas. cible con el disolvente en el que se
El fenómeno de desolvatación puede ser in- encuentra disuelto inicialmente el polí-
ducido por adición de un no solvente o mero, que además es incompatible con
agente de coacervación (en el que no es so- su presencia en disolución y, por lo tanto,
luble el polímero), por adición de electro- induce su desolvatación.
litos, modificación de pH o por cambios de • Deposición del coacervado sobre las par-
temperatura (12). tículas de aditivo o ingrediente en suspen-
Existen dos tipos de técnicas de coacerva- sión.
ción: la simple y la compleja. • Coalescencia de las partículas de coacer-
Coacervación simple: en referencia a los vado y recubrimiento del aditivo o ingre-
procedimientos utilizados con un único po- diente a encapsular.
límero o coloide (5). Es un método sencillo • Solidificación del recubrimiento y, si es ne-
que se puede dividir en los siguientes pasos cesario, reticulación química, enzimática
(figura 3): o por medios físicos (4).
1. Dispersión 2. Separación de fases 3. Coacervato

del aditivo en o coacervación
la solución de polímero
4. Deposición 5. Solidificación
del recubrimiento del recubrimiento
Figura 3. Esquema del procedimiento de encapsulación por coacervación.


100
Para lograr una encapsulación eficaz se ha Generalmente se lleva a cabo empleando

de obtener una correcta relación políme- una proteína y un polisacárido polianiónico.
ro/disolvente/agente de coacervación. Es Al ajustar el pH del medio donde se en-
preferible que el aditivo o ingrediente a encuentran ambos polímeros por debajo del
capsular se encuentre dispersado y no di- punto isoeléctrico de la proteína, ésta
suelto en la solución inicial de polímero queda cargada positivamente y reacciona
(95). Además, el agente de coacervación con el segundo polímero, de carga opues-
debe ser miscible con el disolvente del po- ta. La atracción electrostática de ambos po-
límero, pero no disolver el aditivo a encap- límeros se acompaña de su desolvatación
sular, ya que se reduciría notablemente la y, lógicamente, de la aparición de un coa-
eficacia de encapsulación, ni tampoco el cervado mixto que recubre las partículas del
polímero, ya que de lo contrario la coacer- principio activo dispersadas en el medio de
vación no tendría lugar. reacción.
Este tipo de método se suele llevar a cabo El ejemplo más característico de coacerva-
con polímeros como gelatina, metilcelulosa, ción compleja se realiza con gelatina y
carragenatos, quitosanos o gliadinas (7).
goma arábiga, aunque también se han em-
Para ello, estos polímeros o macromoléculas
pleado otras proteínas, como gliadina, lac-
se disuelven en medios acuosos, y se induce
toglobulinas o proteínas de soja, y otros po-
su “insolubilización” mediante la adición
lisacáridos, como carragenatos, alginatos,
de disolventes miscibles con agua o electro-
carboximetilcelulosa, e incluso mezclas de
litos. Un ejemplo característico es el de la
polisacáridos, como quitosano y alginato
encapsulación de aceite de cítrico en partí-
(4, 5, 7, 66, 96).
culas de gelatina. El polímero se disuelve en
agua y el aceite se dispersa en el medio Uno de los principales problemas del em-
acuoso. Una vez agitada la mezcla se re- pleo de estos métodos de coacervación es
duce la solubilidad de la gelatina en agua que en algunos casos requieren el empleo
bajando la temperatura o añadiendo sul- de reticulantes químicos para incrementar
fato sódico (5). la estabilidad de las partículas, como gluta-
En los casos en los que se desee encapsular raldehído o formaldehído. No obstante,
aditivos solubles en agua, es recomendable como alternativa, es posible emplear reti-
llevar a cabo la coacervación en medios no culantes enzimáticos como la transglutami-
acuosos empleando polímeros de caracte- nasa, más aceptable para la industria ali-
rísticas hidrofóbicas, como la etilcelulosa. mentaria, y sustancias como genipina y
polifenoles para la reticulación de coacer-
Coacervación compleja: este tipo de co-
vados de gelatina (66, 88, 89).
acervación hace referencia a la desolvata-
ción simultánea de dos coloides diferentes. En general, los métodos de coacervación
El fenómeno tiene lugar fundamental- (simple o compleja) se consideran métodos
mente por modificación del pH de la diso- poco económicos para la encapsulación de
lución inicial, consiguiendo que los dos po- ingredientes y aditivos alimentarios, pero
límeros implicados en el proceso presenten son muy versátiles y permiten aislar gran
carga opuesta. cantidad de sustancias, enmascarar sa-

101
bores o aromas indeseados y proteger sus- persado en él. Esta solución se mezcla con
tancias lábiles de la degradación (97). una fase acuosa externa en la que el disol-
vente orgánico es inmiscible y que, en caso
Emulsión-evaporación
necesario, puede incluir tensioactivos. Una
del disolvente
vez formada la emulsión O/A, se evapora el
Se trata de métodos basados en la evapo- disolvente orgánico que contenía el polí-
ración de la fase interna de una emulsión. mero encapsulante y el material a encap-
La evaporación del disolvente de dicha fase sular. El proceso de evaporación hace que el
interna conduce a la precipitación del polí- polímero precipite dejando atrapado en su
mero disuelto en ella y, por lo tanto, a la ob- interior el aditivo (figura 4). La modificación
tención de micro o nanopartículas. de la velocidad y condiciones de agitación
Según el aditivo a encapsular es posible em- permiten controlar el tamaño de partícula.
plear distintos tipos de emulsiones: acuosas, Finalmente las partículas son recolectadas
no acuosas o múltiples. por filtración, centrifugación y secado.
Emulsión simple o acuosa (O/A): este mé- Este método es muy empleado para la en-
todo es adecuado para la encapsulación de capsulación de fármacos. Sin embargo, su
sustancias liposolubles, y puede llevarse a aplicación en el sector alimentario es es-
cabo de dos formas diferentes. La primera casa, ya que requiere el empleo de disol-
de ellas consiste en preparar una disolución ventes orgánicos, como diclorometano,
inicial del polímero en un disolvente orgá- que, aunque es eliminado por evaporación,
nico que contiene el aditivo a encapsular dis- puede dejar trazas en el producto final.
1. Solución orgánica 2. Medio dispersante

del polímero con el con surfactante(s)
aditivo dispersado
3. Formación de 4. Evaporación 5. Formación de

emulsión del disolvente partículas sólidas
Figura 4. Esquema del procedimiento de emulsión acuosa (O/A)-evaporación.


102
La segunda forma de encapsular aditivos li- estabilizar la fase oleosa (104). Este tipo
pófilos mediante emulsión-evaporación de emulsiones permite encapsular aditi-
consiste en emulsificar el lípido a encapsular vos hidrófilos.
en una disolución acuosa que contiene los • Oleoso/Acuoso/Oleoso (O/A/O), en la que
materiales de recubrimiento, y posterior- una emulsión de aceite en agua se dis-
mente eliminar el disolvente acuoso me- persa en una segunda fase oleosa externa.
diante secado por aspersión (98). Los ma-
Al igual que las emulsiones simples, las do-
teriales de recubrimiento utilizados suelen
bles pueden ser realizadas de distintas
ser mezclas de proteínas, como caseína, ge-
formas. Una de ellas consistiría en preparar
latina o albúmina, y polisacáridos, como
una disolución de la sustancia bioactiva y
goma arábiga, quitosano y maltodextrina
un tensioactivo en agua, y dispersarla en un
(66, 98, 99). Esta metodología ha sido em-
disolvente orgánico que contiene el mate-
pleada como sistema de liberación para una
rial de recubrimiento disuelto, dando lugar
gran cantidad de ingredientes y alimentos
a la formación de una emulsión primaria. A
funcionales, y es probablemente el sistema
su vez, esta emulsión se emulsiona con una
de liberación de lípidos más utilizado en la
fase acuosa externa que también contiene
industria alimentaria (100). Ejemplos signi-
un surfactante. La evaporación del disol-
ficativos son la encapsulación de aromas y
vente orgánico dará lugar a una precipita-
sabores lipófilos, ácidos grasos ω-3, lico-
ción del polímero dejando atrapado en su
peno o vitaminas liposolubles (100-103).
interior el aditivo a encapsular (figura 5).
Emulsión múltiple: existen dos tipos de Esta metodología presenta el inconveniente
emulsiones múltiples: del empleo de disolventes orgánicos, como
• Acuoso/Oleoso/Acuoso (A/O/A), en la que el dicloromentano, por lo que se hacen ne-
una emulsión de agua en aceite se dis- cesarias etapas posteriores de purificación.
persa en una segunda fase acuosa ex- Otra de las alternativas consiste en emplear
terna. Es la más empleada, ya que existe emulsificantes hidrofóbicos, como poligli-
una gran cantidad de emulsificantes hi- cerol o poliricinoleato, para estabilizar la
drófilos que pueden ser empleados para emulsión primaria y emulsificarla en una
Ultraturrax
Sonicación
Sustancia activa
en fase acuosa Fase orgánica. Emulsión Micro/nanopartículas
interna Polímero múltiple
Figura 5. Esquema del procedimiento de emulsión múltiple (A/O/A)-evaporación.


103
fase acuosa externa que a su vez contiene ladas (105), que además pueden compro-
emulsificantes hidrófilos, como proteínas y meter la integridad del aditivo a encapsular.
gomas. La estabilidad del sistema se puede La falta de estabilidad puede ser debida a
incrementar empleando un conjugado de la coalescencia de las gotas de la fase
proteína y carbohidrato [por ejemplo, ca- acuosa interna, o de las gotas de aceite, o
seína-dextrano (104)] como emulsionante a la migración o difusión de agua o sustan-
O/A, reduciendo así la coalescencia y las cias hidrosolubles de la fase acuosa interna
pérdidas de aditivos hidrosolubles de la fase a la externa (100, 104, 105). Para solventar
acuosa interna (66). El proceso se lleva a estos problemas, recientemente se ha de-
término mediante secado (principalmente sarrollado una nueva tecnología que per-
secado por aspersión o liofilización), y la in- mite obtener emulsiones múltiples estables
tegridad de la emulsión debe mantenerse y controlar el tamaño de partícula minimi-
cuando se resuspende el polvo en medio zando las fuerzas de cizalla. Dicha tecno-
acuoso. logía se conoce como TROMS (Total Recir-
culation One-Machine System) (106).
Existen numerosas patentes e investiga-
ciones que demuestran el alto potencial de Fusión en caliente
este tipo de emulsiones para encapsular y Es un método sencillo que conduce gene-
proteger aditivos hidrosolubles y como sis- ralmente a la obtención de microesferas.
temas de liberación (100). Sin embargo, Consiste en disolver o dispersar la sustancia
existen pocos ejemplos de dispositivos ob- bioactiva en el material de recubrimiento
tenidos por estas metodologías que se fundido. El conjunto se emulsiona en una
estén aplicando en la actualidad en ali- fase dispersante por la que la sustancia bio-
mentos. La principal causa de ello es que activa no tiene ninguna afinidad, y poste-
resulta difícil obtener emulsiones múltiples riormente se enfría. Las gotículas de polí-
estables, fundamentalmente a escala indus- mero se solidifican dejando atrapado en su
trial, ya que requieren el empleo de técnicas interior el aditivo o sustancia bioactiva a en-
de homogeneización agresivas y contro- capsular (figura 6).
Ingrediente
en polímero
o lípido fundido
Fase
dispersante
1. Dispersión en una fase acuosa 2. Formación de partículas

o en una fase no solvente por descenso
del polímero/lípido de temperatura
Figura 6. Esquema del procedimiento de encapsulación por fusión en caliente.


104
La fase dispersante no debe disolver el adi- propiedad puede ser usada para encapsular
tivo a encapsular, ya que ello incidiría en un activo.
una disminución considerable de la eficacia El caso más conocido de encapsulación por
de encapsulación. La liberación de la sus- gelificación es el que tiene lugar con el al-
tancia bioactiva del interior de las partículas ginato sódico en presencia de iones calcio.
tiene lugar cuando éstas son sometidas a Esta gelificación (conocida como gelifica-
un incremento de temperatura, por ruptura ción iónica) puede ser externa o interna. La
física (96) o erosión en las condiciones fisio- primera de ellas es la más común y da lugar
lógicas. a la obtención únicamente de micropartí-
En términos generales se trata de una téc- culas. El método consiste en hacer gotear
nica versátil, ya que permite encapsular una disolución de alginato, que contiene el
tanto sustancias lipófilas (empleando agua aditivo a encapsular, sobre una disolución
como agente dispersante) o hidrófilas (el que contiene una sal cálcica (figura 7). El ta-
agente dispersante en este caso podría ser maño de partícula vendrá determinado por
aceite de silicona, por ejemplo). el tamaño de gota de alginato. La gelifica-
Los materiales de recubrimiento ideales ción ocurre inicialmente en la superficie de
para este tipo de encapsulación son aceites las gotas, dando lugar a la obtención de mi-
vegetales hidrogenados, ácidos grasos, cera crocápsulas flexibles y poco resistentes, en
de abeja o cera de carnauba (5). cuyo interior se encuentra el alginato di-
suelto sin reticular y el aditivo. Si estas mi-
Procedimientos químicos crocápsulas se mantienen en contacto con
la sal cálcica durante un tiempo, los iones
Gelificación calcio penetran a través de la membrana
Todos los polímeros forman geles en con- externa y reticulan el alginato presente en
diciones particulares de hidratación. Cuan- el interior de la microcápsula dando lugar
do es posible estabilizar el gel formado, esta a la obtención de microesferas compactas.
Figura 7. Esquema del procedimiento de gelificación iónica con alginato sódico.


105
Por su parte, la gelificación interna también En solución acuosa, la cavidad interior de

da lugar a la obtención de microesferas, y las ciclodextrinas es ocupada por moléculas
normalmente está acompañada de un pro- de agua, que pueden ser fácilmente susti-
ceso previo de emulsificación. En este caso, tuidas por moléculas “huésped” menos
la solución inicial de alginato, que incluye polares, dando lugar a la formación de
una sal cálcica insoluble, es emulsificada en complejos estables. Los tipos de enlaces
un medio oleoso. La gelificación es indu- involucrados en dicha formación incluyen
cida por un cambio de pH, generalmente fuerzas de Van der Waals, interacciones hi-
drofóbicas e interacciones dipolo-dipolo
empleando un ácido liposoluble, que libera
(22).
o disuelve el calcio (107).
De los tres tipos de ciclodextrinas descritos
Tal y como se ha indicado en apartados an-
anteriormente, la β-ciclodextrina es la más
teriores, este sistema es uno de los más em-
abundante, se encuentra clasificada como
pleados para la inmovilización de enzimas sustancia GRAS desde 1988 (23) y es la más
y la encapsulación de probióticos (4, 28, empleada para la inclusión de aditivos
108), sustancias lipófilas y aditivos de ele- como sabores y aromas (5), ya que los pro-
vado peso molecular (30). Generalmente, tege eficazmente de la evaporación, de la
la matriz de alginato reticulada con calcio degradación por temperatura y de la oxi-
que da lugar a la formación de las microes- dación (5, 23, 66, 113).
feras es permeable, lo que reduce su capa- La formación de complejo por inclusión
cidad de retención de moléculas de bajo entre la β-ciclodextrina y las moléculas de
peso molecular (107). Por ello suele em- aroma puede ser llevada a cabo por tres
plearse en conjunción con otros materiales métodos diferentes (114). El primero con-
de recubrimiento, como el quitosano, pu- siste en mezclar la ciclodextrina y la sus-
diendo incluso llegar a obtener nanopartí- tancia a encapsular en una solución acuosa,
culas (109). ocasionalmente en presencia de algún co-
Existen otros métodos y polímeros que dan solvente como etanol. Al ser menos polar
que el disolvente acuoso, la molécula a en-
lugar a la obtención de micro o nanopartí-
capsular desplaza el agua de la cavidad in-
culas por gelificación. Los ejemplos más ca-
terior de la ciclodextrina (22). En el segundo
racterísticos son los del quitosano en pre-
de los métodos, la complejación se con-
sencia de tripolifosfato sódico (110), el
sigue burbujeando la sustancia a encapsular
carragenato en presencia de sales potásicas en forma de vapor a través de la solución
(111) y la pectina en presencia de sales cál- de ciclodextrina. Por último, el tercer mé-
cicas (112). todo consiste en mezclar la ciclodextrina y
la sustancia a encapsular para formar una
Complejación
pasta que contiene aproximadamente un
Tal y como se ha indicado en apartados an- 10-40% de agua. Este método es quizás el
teriores, las ciclodextrinas permiten dar más interesante, ya que se consigue reducir
lugar a la encapsulación de multitud de sus- la cantidad de disolvente empleado y, por
tancias mediante la formación de com- lo tanto, la energía necesaria para conse-
plejos de inclusión molecular (5). guir la deshidratación del complejo es

106
menor. Estas ciclodextrinas pueden utili- bulización por spray: aspersión y secado
zarse por sí solas o encapsuladas en micro (spray-drying), aspersión y enfriamiento
o nanopartículas convencionales. (spray-cooling) y aspersión y congelación
Gracias a su afinidad por los sabores y (spray-chilling).
aromas, las ciclodextrinas pueden ser em- Aspersión y secado (spray-drying): es la
pleadas además para enmascarar sabores técnica más común y económica para en-
y olores indeseados, llegando a conseguir, capsular aditivos o ingredientes alimenta-
por ejemplo, la eliminación de sabores rios (116). Su empleo conduce general-
amargos de ciertos zumos y productos de mente a la obtención de microcápsulas.
soja, etc. (22, 115).
El proceso de obtención de partículas por
No obstante, las ciclodextrinas son sustan- esta técnica consiste en preparar una dis-
cias caras, y la eficacia de encapsulación no persión, disolución o emulsión del ingre-
es muy elevada, por lo que su empleo se diente a encapsular en la matriz polimérica,
debe hacer en casos especiales en los que y atomizar la mezcla a través de aire ca-
interesa proteger sabores o aromas de un
liente pera evaporar el disolvente y deshi-
alto valor (5).
dratar las partículas obtenidas (figura 8),
que finalmente son separadas del aire ca-
Procedimientos mecánicos
liente de secado en una cámara a tempe-
Spray ratura ambiente.
Existen tres tipos fundamentales de obten- En industria alimentaria sólo se suelen em-
ción de partículas mediante técnicas de ne- plear mezclas acuosas para su secado por
Entrada
de aire Entrada
de muestra
Calentador
Salida de aire
Atomizador
Cámara
de secado
Ciclón
separador
Microcápsulas
Figura 8. Esquema del procedimiento de obtención de micropartículas mediante spray-drying.


107
aspersión (4, 66). Así, si el material a en- tención de altas eficacias de encapsulación.
capsular es hidrosoluble, se disuelve en una Sin embargo, no es el único aspecto a con-
disolución acuosa de la matriz encapsu- siderar, ya que la temperatura de atomiza-
lante. Al atomizar la mezcla, el agua se ción, la temperatura de salida del aire y el
evapora haciendo que el polímero se des- flujo de entrada de muestra también
hidrate y se deposite sobre el aditivo a en- afectan a las características finales del pro-
capsular recubriéndolo y dando lugar a la ducto obtenido (tamaño de partícula, efi-
obtención de microcápsulas. La liberación cacia de encapsulación, formación de agre-
del aditivo tendrá lugar en cuanto el polvo gados, etc.). De hecho, la temperatura de
sea reconstituido en agua (66). Por otra entrada del aire es directamente propor-
parte, si el aditivo es lipófilo se disuelve en cional a la velocidad de secado. Cuando es
un medio oleoso y se emulsiona en una baja, la velocidad de evaporación del disol-
matriz acuosa que contiene el material de
vente es lenta, lo que provoca la formación
recubrimiento.
de microcápsulas de membranas densas y
Los materiales empleados como agente de alto contenido en agua, que se agregan
recubrimiento han de presentar un nivel con facilidad. Sin embargo, si la tempera-
aceptable de solubilidad en agua (7), por lo tura es muy elevada, el disolvente se eva-
que tradicionalmente se emplea goma ará- pora excesivamente rápido y las mem-
biga, goma de mezquite [permite obtener branas de las microcápsulas resultantes
emulsiones O/A más estables y mejores efi- pueden quedar alteradas o agrietadas, lo
cacias de encapsulación que la goma ará- que incide en la degradación y liberación
biga (117)], maltodextrinas, pectina, al- prematura del aditivo encapsulado, o in-
midón modificado y sus mezclas (5, 7, 66,
cluso en pérdida de sustancias volátiles
116, 117). También se utilizan otros mate-
(116). En vista de ello, es preciso controlar
riales como gelatina, proteínas lácteas, pro-
la temperatura de atomización (suele os-
teínas de soja, alginatos, goma guar, etc.,
cilar entre 90 y 200 ºC) y el flujo de mues-
pero su empleo es más problemático, ya
tra, de modo que se pueda llegar a obtener
que es necesario utilizar cantidades de di-
un proceso de secado y encapsulación
solventes superiores debido a su menor so-
eficaz sin comprometer la estabilidad de las
lubilidad en agua (4, 7). Sin embargo, la pre-
sencia de estas sustancias contribuye a partículas y el material a encapsular.
mejorar el proceso. Así, por ejemplo, cuan- Esta técnica se emplea para la producción
do se emplean polisacáridos como malto- de una gran cantidad de ingredientes o adi-
dextrinas, resulta interesante combinarlas tivos alimentarios encapsulados, como vita-
con goma arábiga para contribuir en la con- minas, minerales, aromas y sabores, ácidos
tinuidad estructural durante la formación de grasos insaturados y enzimas. Su aplicación
la película encapsulante, ya que la mezcla para la encapsulación de sustancias volátiles
de dos compuestos de muy diferente peso es viable debido a que el material de recu-
molecular mejora la eficacia de encapsula- brimiento las protege de su pérdida y a que
ción, por ejemplo, de aceites (118). el tiempo de exposición de la muestra al aire
La correcta selección del material a encap- caliente es muy reducido (66). No obstante,
sular es un factor muy relevante para la ob- pueden existir ciertas pérdidas, que tienen

108
lugar fundamentalmente en la fase inicial Lecho fluido

del secado (16). Originalmente desarrollada para su uso far-
La pulverización y secado también se em- macéutico, esta técnica se emplea actual-
plea frecuentemente para encapsular mi- mente en la industria alimentaria para la en-
croorganismos probióticos, aunque en este capsulación de una gran variedad de
caso existen ciertas controversias, ya que, ingredientes funcionales y aditivos (7).
aunque el tiempo de exposición a tempe- Se trata de una modificación de la técnica
raturas altas es corto, la tasa de supervi- de secado por aspersión que permite am-
vencia de las bacterias suele ser baja (50). pliar el campo de aplicación. En este caso,
Por último, es importante destacar que esta la sustancia bioactiva, en su forma sólida,
técnica de secado por aspersión no sólo es se suspende en el aire en el interior de una
empleada para la formación de microcáp- cámara troncocónica en condiciones de hu-
sulas, sino que además se puede utilizar medad y temperatura controladas, y sobre
como un sistema auxiliar para desecar ella se pulveriza el polímero de recubri-
micro o nanopartículas obtenidas previa- miento. La sustancia a encapsular va siendo
mente por otros métodos. gradualmente recubierta por una capa del
Spray-cooling y spray-chilling: son va- material encapsulante. El movimiento alea-
riantes del método de aspersión y secado. torio de las partículas de sustancia bioactiva
La principal diferencia reside en que estos permite obtener un recubrimiento homo-
casos no consisten en evaporar el disol- géneo, dando finalmente lugar a la obten-
vente, sino en solidificar la matriz de recu- ción de microcápsulas.
brimiento, inicialmente fundida, mediante Esta técnica puede ser aplicada empleando
su atomización con aire a temperatura am- recubrimientos fundidos, como aceites ve-
biente (spray-cooling) o refrigerado (spray- getales hidrogenados, estearinas, ácidos
chilling). En el primero de los casos, el ma- grasos, emulgentes y ceras, o recubri-
terial encapsulante seleccionado ha de tener mientos en disolución, como carbohidratos
un punto de fusión entre 45 y 122 ºC, y proteínas (7, 96). En el primero de los
mientras que en el segundo de ellos se casos se emplea aire frío para endurecer el
pueden emplear materiales con tempera- polímero. Los ingredientes encapsulados
turas de fusión de 32-42 ºC (96, 97). por este método son liberados al aumentar
Gracias a las bajas temperaturas aplicadas la temperatura del medio o por ruptura fí-
en el procedimiento, estas técnicas son ade- sica (por ejemplo, al masticar). Por su parte,
cuadas para proteger materiales termolá- cuando el material de recubrimiento se pul-
biles y volátiles. veriza en disolución, se emplea aire caliente
Las microcápsulas obtenidas por estos mé- para evaporar el disolvente y depositar el
todos son insolubles en agua debido a su polímero sobre el material a encapsular. En
recubrimiento lipídico. Por ello, suelen em- este segundo caso, la liberación del aditivo
plearse para encapsular sustancias hidroso- tiene lugar cuando las microcápsulas en-
lubles, como sulfato ferroso, algunas vita- tran en contacto con agua (7).
minas, minerales, acidulantes y aromas (7, Para conseguir resultados adecuados, es
96, 119). preciso controlar los distintos parámetros de

109
operación. Uno de los más importantes es Otro proceso típico consiste en introducir
el volumen de aire empleado, ya que deter- aromas o sabores en una mezcla caliente
mina la altura y el movimiento de las partí- de carbohidratos fundidos (como jarabe de
culas de aditivo en la zona de recubrimiento maíz o almidón modificado) y extrudir la
y, por lo tanto, condiciona la obtención de mezcla sobre un baño con un disolvente
recubrimientos uniformes. También es pre- frío, como el isopropanol. El disolvente frío
ciso controlar otros parámetros, como la al- solidifica el material de recubrimiento
tura y el flujo de entrada del polímero, la dando lugar a una eficaz encapsulación del
aroma. Esta técnica suele ser empleada
temperatura, etc. (5).
para la encapsulación de aromas, sabores,
Esta técnica es empleada para encapsular colorantes y vitamina C, entre otros, lle-
gran variedad de ingredientes y aditivos ali- gando a incrementar su tiempo de vida útil
mentarios. Por ejemplo, se ha empleado hasta 2 años (96).
para aislar el hierro del ácido ascórbico en
Una de las grandes ventajas de este mé-
formulaciones multivitamínicas, para encap- todo es que el aditivo queda encapsulado
sular ácido cítrico, láctico, sórbico, vitamina y protegido en su totalidad por el material
C, bicarbonato sódico para productos de de recubrimiento (96).
panadería, sales añadidas a galletas saladas
o a carnes y acidulantes (4, 96, 119, 120). Generación electrostática de gotas
Además, este procedimiento puede ser em- Es una variante del método de extrusión,
pleado incluso para recubrir partículas con basado en el empleo de fuerzas electrostá-
un segundo material encapsulante con el fin ticas en el orificio de salida de un líquido
de incrementar la protección del aditivo en- para convertirlo en pequeñas gotas car-
gadas. Con esta técnica es posible reducir
capsulado, o incluso para favorecer su libe-
la agregación y el tamaño de las partículas
ración controlada en el intestino (4, 12, 66).
obtenidas respecto al método convencional
Extrusión de extrusión, en el que se obtienen esferas
de tamaños elevados, que pueden incidir
Se trata de una técnica relativamente nueva
en las características organolépticas del ali-
en comparación con el secado por asper-
mento en que se introducen (121).
sión. Consiste en hacer pasar una solución
o emulsión del aditivo y el material de re- Esta técnica también es empleada normal-
mente con matrices como alginato, reticu-
cubrimiento a alta presión a través de un
lando las esferas obtenidas sobre un baño
orificio, dando lugar a finas microgotas de
de cloruro de calcio, o incluso de quitosano
la mezcla que caen sobre un baño que fa-
(121-123).
vorece el endurecimiento del polímero.
Un ejemplo es el de la extrusión de una di- Disco giratorio
solución de alginato y aditivo sobre una so- Es una técnica prometedora para la indus-
lución de cloruro cálcico, que da lugar a la tria alimentaria, ya que se trata de un pro-
obtención de microesferas por gelificación ceso sencillo y económico que permite tra-
iónica. El tamaño de la aguja de salida de bajar en continuo (7, 124). El método
la mezcla condicionará el tamaño de partí- consiste en suspender el material a encap-
cula obtenido (12). sular en la solución de polímero de recubri-

110
miento y hacer pasar la mezcla por un disco fluido es posible distinguir distintos mé-
rotatorio (4). Debido a la fuerza centrífuga, todos de encapsulación.
la mezcla es atomizada en finas gotas, de Expansión rápida de soluciones super-
tal modo que el material a encapsular críticas (RESS): consiste en disolver tanto
queda recubierto por la solución de polí- la sustancia a encapsular como el polímero
mero (figura 9). Al salir del disco, esas gotas de recubrimiento en el fluido supercrítico,
son secadas o enfriadas para solidificar el y posteriormente despresurizar la solución
material de recubrimiento o se hacen caer haciéndola pasar a través de un orificio en
sobre un medio reticulante. una cámara a baja presión, dando lugar a
rápida desolvatación del polímero y la for-
Fluidos supercríticos
mación de un recubrimiento de la sustancia
La aplicación de estas técnicas como una a encapsular en forma de microesferas (4,
alternativa a los métodos más convencio- 126). Esta técnica puede ser modificada,
nales descritos anteriormente ha sido ob- haciendo que la expansión tenga lugar
jeto de estudio durante las dos últimas dé- sobre un fluido que contenga un surfac-
cadas (125). tante. Este proceso impide el crecimiento
Esta técnica requiere el empleo de un fluido de las partículas formadas por expansión y
supercrítico, es decir, un fluido con presión permite obtener partículas de tamaño na-
y temperatura por encima de su punto crí- nométrico (127). El método se conoce
tico. El material más empleado como fluido como RESOLV.
supercrítico en el campo de la alimentación La mayor limitación de esta técnica es la
es el dióxido de carbono, ya que es econó- baja solubilidad de la mayoría de las sustan-
mico, no es tóxico ni inflamable y su tem- cias en el fluido supercrítico (125), y la difi-
peratura y presión críticas son bajas (31 ºC cultad para controlar el tamaño de las par-
y 74 bar). En función de cómo se utilice el tículas (4).
Entrada
de muestra
Partículas del aditivo

Disolución de polímero a encapsular
Figura 9. Esquema del procedimiento de obtención de micropartículas mediante disco giratorio.


111
Fluido supercrítico como antisolvente ingredientes alimentarios es la liberación

(SAS): este proceso se emplea para ob- controlada en el lugar y momento desea-
tener partículas cuando la técnica de RESS dos, tanto para obtener beneficios tecno-
no puede ser empleada debido a la baja lógicos como incrementos en la biodispo-
solubilidad del material en el fluido super- nibilidad del ingrediente (127).
crítico. Se basa en el hecho de que cuando
A través de distintos mecanismos es posible
una disolución es suficientemente expan-
controlar el tiempo, la velocidad y el lugar
dida por un gas, la fase líquida deja de ser
de liberación (5, 96, 131):
un buen disolvente del soluto, y tiene lugar
una nucleación. Así, el método consiste en • Difusión: el ingrediente activo es liberado
preparar una disolución que contiene el a través de la matriz o red tridimensional
material de recubrimiento y el aditivo a ende la membrana de recubrimiento. La
capsular y ponerla en contacto con el flui- permeabilidad a través de la matriz y la
do supercrítico, que es miscible con el di- solubilidad del componente de la pared
solvente del polímero. El proceso da lugar de la partícula influyen en la velocidad de
a una supersaturación y precipitación del difusión.
polímero, permitiendo obtener micro y na-
• Barrera: la liberación del aditivo depende
nopartículas (128).
de la diferencia de concentración entre el
Uno de los polímeros más interesantes para interior y el exterior de la cubierta, el es-
obtener nanopartículas por este método es pesor de ésta, su permeabilidad y coefi-
la zeína, ya que es soluble en disolventes ciente de difusión.
orgánicos miscibles con el fluido supercrí-
• Presión: el ingrediente activo es liberado
tico (129).
cuando la partícula es sometida a presión
Aunque ambos métodos (RESS y SAS) son (por ejemplo, al abrir un envase cerrado
los más comúnmente empleados, existen
al vacío).
otras tecnologías basadas en la manipula-
ción de fluidos supercríticos utilizadas con • Fractura: la partícula puede ser fractu-
éxito para la producción de micro y nano- rada por fuerzas de presión o cizalladura.
partículas: ASES (aerosol solvent extraction Este sistema de liberación es el más
systems) y SEDS (solution enhanced disper- común en gomas de mascar.
sion by supercritical fluids), también ba- • Activación del disolvente: la sustancia
sadas en el empleo del fluido supercrítico encapsulada es liberada cuando la formu-
como antisolvente, y PGSS (particles from lación entra en contacto con un disol-
gas-saturated solutions/suspensions) (130). vente que hidrata o disuelve la partícula.
Es uno de los sistemas de liberación más
Aplicación de la encapsulación empleados en alimentos en polvo.
en la liberación controlada de • Efecto enzimático: ciertas enzimas pre-
aditivos alimentarios sentes en el alimento o en el tracto gas-
Como ya se ha indicado en apartados an- trointestinal pueden degradar la ma-
teriores, una de las aplicaciones más inte- triz/membrana de la partícula facilitando
resantes de la encapsulación de aditivos e la liberación del aditivo encapsulado.

112
• Efecto osmótico: el ingrediente activo es liberación más deseado, pues permite

liberado debido a las grandes presiones prever de forma fidedigna el comporta-
osmóticas creadas en el interior de la par- miento del sistema.
tícula.
• Efecto pH: el ingrediente activo es libe-
rado en unas condiciones de pH especí-
ficas.
• Efecto térmico: el ingrediente activo se li-
bera debido a un cambio de temperatura.
• Activación por fusión: las grasas o ceras
empleadas como material de recubri-
miento funden al calentar el alimento li-
berando el ingrediente activo (mecanismo Figura 10. Perfil de liberación lineal. El porcentaje de
característico en partículas obtenidas me- aditivo liberado es directamente proporcional al
tiempo. Este sistema corresponde al de cinética de
diante secado por enfriamiento). orden cero.
• Sistemas combinados: el ingrediente
activo es liberado como resultado de • Efecto burst inicial: cuando las partí-
una combinación de distintos meca- culas entran en contacto con el medio
nismos. que desencadena el proceso, inicialmente
se observa un incremento brusco del por-
En función del polímero empleado, el ta- centaje de liberación y posteriormente
maño de partícula, la técnica de encapsu-
lación y el mecanismo de activación, la ve-
locidad de liberación del aditivo puede ser
constante a lo largo del tiempo (cinética de
orden cero) o variar de forma proporcional
a la cantidad de sustancia activa contenida
en el interior de la micro o nanopartícula,
decreciendo exponencialmente con el tiem-
po (cinética de orden uno). En este segundo
caso, frecuentemente suele tener lugar una
primera fase de liberación inmediata, cono-
cido como efecto burst. Además, el perfil Figura 11. Perfil de liberación con efecto burst inicial.
de liberación también depende del ali-
mento en que son incorporadas las partí- tiene lugar una liberación sostenida en el
culas y los tratamientos que sufre. Así, es tiempo (figura 11).
posible encontrar una gran variedad de per-
• Efecto burst retardado: Al inicio del
files de liberación. Algunos ejemplos son: proceso, la sustancia encapsulada no es
• Perfil lineal: el porcentaje de sustancia liberada del interior de las partículas.
activa liberado es lineal con el tiempo (fi- Pasado un determinado tiempo se ob-
gura 10). En muchos casos, es el tipo de serva un efecto burst. Este perfil se puede

113
Ruptura Figura 13. Ejemplo de liberación combinada de dos

tipos de aditivos. Uno de ellos se liberaría por efecto
H2O burst y el otro de forma constante a lo largo del
tiempo.
a conseguir resultados hasta ahora muy

H2O difíciles de obtener.
H2O
Micro y nanopartículas en
Figura 12. Perfil de liberación con efecto burst re- alimentos. Situación actual
tardado y ejemplo esquemático del proceso de libe-
ración por mecanismo osmótico que puede dar En la actualidad existen multitud de tra-
lugar a ese perfil. bajos de investigación y patentes centrados
en la encapsulación de ingredientes y adi-
obtener, por ejemplo, por efecto osmó- tivos alimentarios encapsulados en micro o
tico (figura 12). nanopartículas con diversos fines. La tabla
1 resume algunos de los ejemplos más re-
• Combinaciones (figura 13).
cientes. Sin embargo, a pesar de su gran
No es posible recomendar una técnica es- avance en el campo de la investigación, to-
pecífica o un polímero concreto para ob- davía existen pocas empresas en el mer-
tener un perfil determinado de liberación. cado actual que apliquen estas tecnologías
Cada caso requiere un estudio detallado de forma habitual en sus productos (132).
de la estructura de la molécula bioactiva, Dichas empresas proceden fundamental-
las características físico-químicas de las mente de EE.UU., Australia, Nueva Zelanda,
partículas en las que se encapsula, el ali- Corea del Sur, Taiwán, China e Israel, mien-
mento en el que se va a incorporar y los tras que en Europa este mercado es todavía
procesos a los que va a ser sometido. Sin incipiente (2).
embargo, los avances actuales en el ám- No obstante, el interés en estas tecnolo-
bito de la encapsulación permiten garan- gías es creciente y, teniendo en cuenta su
tizar que en la mayoría de los casos habrá rápido desarrollo, se espera que en un fu-
un procedimiento que cumplirá con los re- turo reciente el número de empresas que
quisitos necesarios y permitirá su aplica- las apliquen se vea incrementado notable-
ción en un producto específico, llegando mente (2).
Tabla 1 (I). Ejemplos de encapsulación de ingredientes o aditivos publicados en los últimos años.
114
Sustancia activa Polímero encapsulante Tecnología Objetivo Referencia

2817-InterCAP_2.qxd
Vitaminas
Vitamina C Quitosano/tripolifosfato Spray-drying Protección frente [47, 133]
Goma arábiga /Maltodextrina a degradación
13/9/11
Tiamina Proteínas Coacervación compleja Protección frente [134]

del lactosuero/pectina a degradación
Ácido fólico Alginato/pectina Gelificación iónica Protección frente [135-137]
19:05
Goma arábiga/maltodextrina Spray-drying a degradación

Vitamina D Caseína Incorporación en alimentos [78]
bajos en grasas
Vitamina E β-lactoglobulina/alginato Gelificación iónica Protección y liberación [138, 139]
Almidón Emulsión + spray-drying en tracto intestinal

Página 114
Estabilización y fortificación
de bebidas
Aromas
Limoneno Goma arábiga/maltodextrina Emulsión + spray-drying Retención y protección [91, 140, 141]
Gelatina/sacarosa/goma arábiga Emulsión + liofilización
Ciclodextrina/maltodextrina Complejo de inclusión +
emulsión + spray-drying
Orégano, citronela Proteínas de suero lácteo Emulsión + spray-drying Retención de volátiles [142]
y majorana
Vainillina Alginato Generación electrostática Retención de volátiles [143]
de gotas + gelificación iónica
2817-InterCAP_2.qxd
Tabla 1 (II). Ejemplos de encapsulación de ingredientes o aditivos publicados en los últimos años.

13/9/11
Enzimas
Lisozima Zeína Fluidos supercríticos (SAS) Liberación sostenida [144-145]
Spray-drying en alimentos
19:05
Proteasas Grasas lácteas Fusión en caliente Adición al queso para acelerar su [146]
Carragenato/goma gelano Gelificación térmica maduración sin alterar su calidad
Aceites
Aceite de orégano, Zeína Coacervación simple Protección frente a oxidación [73]
Página 115
casia y tomillo y liberación controlada en

el intestino delgado
Aceite de pescado Quitosano/maltodextrina/ Emulsión O/A + Enmascaración de olores y [49, 147]
proteínas del suero lácteo atomización ultrasónica sabores indeseados y
Almidón y trealosa Emulsión O/A + spray-drying protección frente a oxidación
Aceite de atún Lecitina/quitosano/jarabe de maíz Emulsión O/A + deposición Protección frente a oxidación [103]
de película electrostática +
spray drying
Probióticos
Bifidubacterium Gelatina/genipita/alginato Emulsión A/O + Protección [148]
adolescentis 15703 T gelificación iónica
B. Lactis Casein/pectin Coacervación compleja + Protección [79]
y L. acidophilus spray drying
L. casei y B. Lactis Alginato Gelificación interna Protección para aplicación [149]
en helados
L. acidophilus y B. Lactis Alginato Extrusión + gelificación iónica Protección [150]
115
Tabla 1 (III). Ejemplos de encapsulación de ingredientes o aditivos publicados en los últimos años.
116

2817-InterCAP_2.qxd
Otros
Polifenoles Quitosano Spray-drying Protección frente a oxidación [151]
y liberación controlada
13/9/11
Ácido α-lipoico Quitosano Spray-drying Liberación sostenida [46]

Resveratrol Quitosano/vainillina Emulsión A/O + reticulación Protección frente a oxidación [45]
y liberación controlada
19:05
Antocianinas Maltodextrina Spray-drying Preservación del colorante [152]

β-caroteno Almidón modificado/maltodextrina Spray-drying Protección frente a degradación [14]
Licopeno Gelatina/sacarosa Emulsión O/A + Spray-drying Protección frente a degradación [153]
Yodo Almidón modificado/gelatina/ Lecho fluido Protección y aislamiento [154]

Página 116
hexametafosfato sódico/cloruro sódico Spray-drying

Sulfato férrico Monoestearato de glicerol Spray-chilling Protección y aislamiento [155]
de amonio Fortificación de leche

117
Conclusiones 3. Green BK, Schleicher L, inventors; NCR CO,

assignee. Pressure responsive record materials.
El empleo de la micro/nanoencapsulación es United States patent US 2730457.1956 Jan 10.
una gran alternativa para resolver muchos 4. Gouin S. Microencapsulation: industrial ap-
de los problemas de la industria alimentaria praisal of existing technologies and trends.
actual, ya que se trata de una estrategia Trends Food Sci Tech 2004; 15(7-8):330-47.
adecuada para numerosas aplicaciones, 5. Barvosa-Cánovas GV, Ortega-Rivas E, Juliano
como la fortificación de alimentos, la me- P, Yang H. Encapsulation processes. En: Food
jora de propiedades organolépticas, la ob- Powders. Physical properties, Processing and
tención de incrementos de la vida útil del ali- Functionality. New York: Springer-Verlag; 2005,
199-219.
mento y el desarrollo de nuevos productos.
6. Shefer A, Shefer S. Novel encapsulation sys-
No obstante, en comparación con el sector tems provides controlled release of ingredients.
biomédico y el farmacéutico, se trata de Food Tecnol 2003; 57(11):40-2.
una nueva área de la ciencia en el campo 7. Desai KGH, Park HJ. Recent developments in
de la alimentación y, por lo tanto, es pre- microencapsulation of food ingredients. Drying
ciso reconocer que sus ventajas e inconve- Technol 2005; 23:1.361-94.
nientes todavía no están completamente 8. Shahidi F, Han X-Q. Encapsulation of food
definidos. Así, es muy importante consi- ingredients. Crit Rev Food Sci Nutr 1993;
derar factores como la salud y la seguridad 33(6):501-47.
a la hora de incluir estos dispositivos en ali- 9. Kosaraju SL. Colon targeted delivery systems:
mentos y bebidas. Debe haber claridad y review of polysaccharides for encapsulation and
delivery. Crit Rev Food Sci Nutr 2005; 45(4):
transparencia respecto al impacto para la 251-8.
salud, la seguridad y el medio ambiente.
10. Wandrey C, Bartkowiak A, Harding SE.
Por ello, es conveniente que exista una con- Materials for encapsulation. En: Zuidam NJ,
vergencia entre la industria alimentaria y la Nedovic V, editores. Encapsulation Technologies
farmacéutica en el desarrollo de nuevos for Active Food Ingredients and Food Processing.
EE.UU.: Springer Verlag; 2009; 31-100.
productos relacionados con la mejora de la
salud. 11. Macfarlane GT, Englyst HN. Starch utilization
by the human large intestinal microflora. J Appl
Actualmente, estas tecnologías están lo su- Bacteriol 1986; 60(3):195-201.
ficientemente maduras como para ser trans- 12. De Vos P, Faas MM, Spasojevic M, Sikkema
feridas del laboratorio a la industria. El J. Encapsulation for preservation of functiona-
mayor reto se centra en la correcta selección lity and targeted delivery of bioactive food com-
de la técnica y el material de encapsulación. ponents. Int Dairy J 2010; 20(4):292-302.
13. Li BZ, Wang LJ, Li D, Bhandari B, Li SJ, Lan
Y, Chen XD, Mao ZH. Fabrication of starch-
Bibliografía based microparticles by an emulsification-
1. Ponce AG, Del Valle C, Roura SI. Shelf life of crosslinking method. J Food Eng 2009; 92(3):
leafy vegetables treated with natural essential 250-4.
Olis. J Food Sci 2004; 69(2):50-6. 14. Loksuwan J. Characteristics of microencap-
2. Chaudhry Q, Scotter M, Blackburn J, Ross B, sulated β-carotene formed by spray drying with
Boxall A, Castle L, et al. Applications and impli- modified tapioca starch, native tapioca starch
cations of nanotechnologies for the food sector. and maltodextrin. Food Hydrocolloids 2007;
Food Addit Contam 2008; 25(3):241-58. 21(5-6):928-35.

118
15. Wagner LR, Warthesen JJ. Stability of spray- nate residues in alginates. Carbohydr Res 1979;
dried encapsulated carrot carotenes. J Food Sci 68(1):23-31.
1995; 60(5):1.048-53. 27. Wayne R, Gombotz SFW. Protein release
16. Reineccius GA. Spray-drying of food fla- from alginate matrices. Adv Drug Deliv Rev
vors. En: Risch SJ, Reineccius GA, editores. 1998; 31(3):267-85.
Flavor encapsulation. ACS Symposium Series. 28. Vidhyalakshmi R, Bhakyaraj R, Subhasree RS.
Washington DC: American Chemical Society; Encapsulation “The Future of Probiotics”- A
1988; 55-66. Review. Advan Biol Res 2009; 3(3-4):96-103.
17. Barbosa MIM, Borsarelli CD, Cercadante AZ.
29. López-Alvarado J, Langdon CJ, Teshima S,
Light stability of spray-dried bixin encapsulated
Kanazawa A. Effects of coating and encapsula-
with different edible polysaccharide preparation of crystallines amino acids on leaching in
tions. Food Res Int 2005; 38(8-9):989-94. larval feeds. Aquaculture 1994; 122(4):335-46.
18. McNamee BF, O'Riordan ED, O'Sullivan M.
30. Pedroza-Islas R. Alimentos Microencap-
Effect of partial replacement of gum Arabic with
sulados: Particularidades de los procesos para la
cargohydrates on its microencapsulation proper-
microencapsulación de alimentos para larvas de
ties. J Agric Food Chem 2001; 49(7)3.385-8. especies acuícolas. En: Cruz-Suárez LE, Ricque-
19. Sheu TY, Rosenberge M. Microencap- Marie D, Tapia-Salazar M, Gaxiola-Cortés, MG,
ssulation by spray drying ethyl caprylate in whey Simoes N, editores. Avances en Nutrición Acuí-
protein and carbohydrate wall systems. J Food cola VI. Memorias del VI Simposium Interna-
Sci 1995; 60(1):98-103. cional de Nutrición Acuícola. México; 2002;
20. Krishnan S, Bhosale R, Singhal RS. Micro- 438-47.
encapsulation of cardamom oleoresins: Eva- 31. Lee JS, Cha DS, Park HJ. Survival of freeze-
luation of blends of gum arabic, maltodextrin dried Lactobacillus bulgaricus KFRI 673 in chi-
and a modified starch as wall materials. tosan-coated calcium alginate microparticles. J
Carbohydrate polymers 2005; 61(1):95-102. Agric Food Chem 2004; 52(24):7.300-5.
21. Jeang CL, Lin DG, Hsieh SH. Characteriza- 32. Van de Velde F, Lourenço ND, Pinheiro HM,
tion of cyclodextrin glycosyltransferase of the Bakker M. Carrageenan: A Food-Grade and bio-
same gene expressed from Bacillus macerans, compatible support for immobilisation techni-
Bacillus sutilis and Escherichia coli. J Agric Food ques. Adv Synth Catal 2002; 344(8):815-35.
Chem 2005; 53(16): 6.301-4.
33. Spagnuolo PA, Dalgleish DG, Goff HD,
22. Astray G, González-Barreiro C, Mejuto JC, Morris ER. Kappa-carrageenan interactions in
Rial-Otero R, Simal-Gándara J. A review on the Systems containing casein micelles and polysac-
use of cyclodextrins in foods. Food Hydrocolloids charide stabilizers. Food Hydrocolloids 2005;
2009; 23(7):1.631-40. 19:371-7.
23. Szente L, Szejti J. Cyclodextrins as food in- 34. Imeson AP. Carrageenan. En: Williams PA,
gredients. Trends Food Sci Technol 2004; 15(3- Phillips GO. Handbook of hydrocolloids.
4):137-42. Cambridge, UK.: Woodhead Publishing; 2000;
24. Blanchard PH, Katz FR. Starch hydrolysates. 87-101.
En: Stephen AM, Phillips GO, Williams PA, edi- 35. Esposito E, Cortesi R, Luca G, Nastruzzi C.
tores. Food polysaccharides and their applications. Pectin-based microspheres. A preformulatory
2ª edición. Boca Ratón, FL; 2006;119-45. study. Ann N Y Acad Sci 2001; 944:160-79.
25. Li P, Dai YN, Zhang JP, Wang AQ, Wei Q. 36. Ashford M, Fell J, Attwood D, Sharma H,
Chitosan-alginate nanoparticles as a novel drug Woodhead P. Studies on pectin formulations for
delivery system for nifedipine. Int J Biomed Sci colonic drug delivery. J Control Rel 1994;
2008; 4(3):221-8. 30:225-32.
26. Grasdalen H, Larsen B, Smidsrod O. A p.m.r. 37. Rinaudo M, Domard A. Solution properties
study of the composition and sequence of uri- of chitosan. En: Skjak-Braek G, Anthonsen T,

119
Sandford P, editors. Chitin and Chitosan. New 49. Klaypradit W, Huang YW. Fish oil encapsu-
York: Elsevier; 1989; 71-83. lation with chitosan using ultrasonic atomizer.
LWT 2008; 41(6):1.133-9.
38. Tiyaboonchai W. Chitosan nanoparticles: a
promising system for drug delivery. Naresuan 50. Anal AK, Singh H. Recent advances in mi-
University Journal 2003; 11(3):51-66. croencapsulation of probiotics for industrial ap-
plications and targeted delivery. Trends Food Sci
39. Sinha VR, Singla AK, Wadhawan S, Kaushik
Technol 2007; 18(5):240-51.
R, Kumria R, Bansal K, et al. Chitosan microsp-
heres as a potential carrier for drugs. Int J Pharm 51. Gibson G R, Probert HM, Loo JV, Rastall RA,
2004; 274(1-2):1-33. Roberfroid MB. Dietary modulation of the
human colonic microbiota: updating the
40. Ko JA, Park HJ, Hwang SJ, Park JB, Lee JS.
concept of prebiotics. Nutr Res Rev 2004;
Preparation and characterization of chitosan mi-
17(2):259-75.
croparticles intended for controlled drug deli-
very. Int J Pharm 2002; 249(1-2):165-74. 52. Yadav MP, Igartuburu JM, Yan Y, Nothnagel
NA. Chemical investigation of the structural
41. Guzey D, McClements DJ. Characterization basis of the emulsifying activity of gum arabic.
of ß-lactoglobulin-chitosan interactions in Food Hydrocol 2007; 21(2):297-308.
aqueous solutions: a calorimetry, light scattering,
electrophoretic mobility and solubility study. 53. Kim YD, Morr CV, Schenz TW. Microen-
Food Hydrocol 2006; 20(1):124-31. capsulation properties of gum aragic and several
food proteins: liquid orange oil emulsion parti-
42. Sankalia MG, Mashru RC, Sankalia JM, cles. J Agric Food Chem 1996; 44(5):1.308-13.
Sutariya VB. Reversed chitosan-alginate polye-
lectrolyte complex for stability improvement of 54. Mc Namee BF, O'Riordan ED, O'Sullivan M.
alpha-amylase: optimization and physicoche- Emulsification and micro-encapsulation proper-
mical characterization. Eur J Pharm Biopharm ties of gum arabic. J Agric Food Chem 1998;
2007; 65(2):215-32. 46(11):4.551-5.
43. Han J, Guenier AS, Salmieri S, Lacroix M. 55. Kanakdande D, Bhosale R, Singhal RS.
Alginate and chitosan functionalization for mi- Stability of cumin oleoresin microencapsulated
cronutrient encapsulation. J Agric Food Chem in different combination of gum Arabic, malto-
2008; 56(7):2.528-35. dextrin and modified starch. Carbohydr Polym
2007; 67(4):536-41.
44. Muzzarelli RAA. Genipin-crosslinked chitosan
56. López-Franco YL, Goycoolea FM, Valdez
hydrogels as biomedical and pharmaceutical aids.
MA, Calderón de la Barca AM. Goma de mes-
Carbohydr Polym 2009; 77(1): 1-9.
quite: una alternativa de uso industrial. Inter-
45. Peng H, Xiong H, Li J, Xie M, Liu Y, Bai C, et ciencia 2006; 31(3):183-9.
al. Vanillin cross-linked chitosan microspheres for
57. Beristain CI, García HS, Vernon-Carter EJ.
controlled release of resveratrol. Food Chem
Mesquite gum (prosopis juliflora) and maltodex-
2010; 121(1):23-8.
trin blends as wall materials for spray-dried en-
46. Weerakody R, Fagan P, Kosaraju SL. capsulated orange peel oil. Food Sci Tech Int
Chitosan microspheres for encapsulation of a-li- 1999; 5(4):353-6.
poic acid. Int J Pharm 2008; 357(1-2):213-8.
58. Murillo M, Espuelas S, Prior S, Vitas AI,
47. Desai KGH, Park HJ. Encapsulation of vi- Renedo MJ, Goñi MM, Irache JM, Gamazo C.
tamin C in tripolyphosphate cross-linked chi- Liberación controlada de principios activos me-
tosan microspheres by spray drying. J Microen- diante el empleo de formulaciones galénicas.
capsul 2005; 22(2):179-92. Rev Med Univ Nav 2001; 45(4):19-34.
48. Deladino L, Anbinder PS, Navarro AS, 59. Mozafari MR, Johnson C, Hatziantoniou S,
Martino MN. Encapsulation of natural antioxi- Demetzos C. Nanoliposomes and their applica-
dants extracted from Ilex paraguariensis. tions in food nanotechnology. J Liposome Res
Carbohydr Polym 2008; 71(1):126-34. 2008; 18(4):309-27.

120
60. Kirby CJ. Controlled delivery of functional nanoparticles as drug delivery systems: a study
food ingredients:opportunities for liposomes in of three different drugs. Int J Pharm 2003;
the food industry. En: Gregoriadis G, editor. 253(1-2):133-44.
Liposome Technology. London: CRC Press; 1993; 72. Hurtado-López P, Murdan S. Zein microsp-
215-32.
heres as drug/antigen carriers: A study of their
61. Mozafari MR, Flanagan J, Matia-Merino L, degradation and erosion, in the presence and
Awati A, Omri A, Suntres ZE, et al. Recent trends absence of enzymes. J Microencapsul 2006;
in the lipid-based nanoencapsulation of antioxi- 23(3):303-14.
dants and their role in foods. J Sci Food Agric
73. Parris N, Cooke PH, Hicks KB. Encap-
2006; 86 (13):2.038-45.
sulation of essential oils in zein nanospherical
62. Taylor TM, Davidson PM, Bruce BD, Weiss particles. J Agric Food Chem 2005; 53(12):
J. Liposomal nanocapsules in food science 4.788-92.
and agriculture. Crit Rev Food Sci Nutr 2005;
74. Fernández A, Torres-Giner S, Lagarón JM.
45(7-8):587-605.
Novel route to stabilization of bioactive antioxi-
63. Thompson AK, Mozafari MR, Singh H. The dants by encapsulation in electrospun fibers of
properties of liposomes produced from milk-fat zein prolamine. Food Hydrocol 2009; 23(5):
globule membrane material using different tech- 1.427-32.
niques. Lait 2007; 87:349-60.
75. Shukla R, Cheryan M. Zein: the industrial
64. Chen L, Remondetto GE, Subirade M. Food protein from corn. Ind Crops Prod 2001;
protein-based materials as nutraceutical deli- 13(3):171-92.
very systems. Trends Food Sci Technol 2006;
76. DeKruif CG, Holt C. Casein micelle: struc-
17(5):272-83.
ture, functions and interactions. En: Fox PF,
65. Chobert JM. Milk protein modification to im- McSweeney PLH, editors. Advanced dairy che-
prove functional and biological properties. Adv mistry-1 proteins part A. New York: Kluwer
Food Nutr Res 2003; 47:1-71. Academic/Plenum Publishers; 2003; 233-76.
66. Augustin MA, Hemar Y. Nano- and micro- 77. Fox PF, Brodkorb A. The casein micelle:
structured assemblies for encapsulation of food Historical aspects, current concepts and signifi-
ingredients. Chem Soc Rev 2009; 38(4):902-12. cance. Int Dairy J 2008; 18(7):677-84.
67. Olivier CM, Melton LD, Stanley RA. Creating 78. Semo E, Kesselman E, Danino D, Livney YD.
proteins with novel functionality via the maillard Casein Micelle as natural nano-capsular Vehicle
reaction: A review. Crit Rev Food Sci Nutr 2006; for nutraceuticals. Food Hydrocol 2007; 21(7):
46(4):337-50. 936-42.
68. Osborne TB. Classification of vegetable pro- 79. Oliveira AC, Moretti TS, Boschini C, Baliero
teins. En: The Vegetable Proteins. New York: JCC, Freitas O, Favaro-Trindade CS. Stability of
Longmans, Green and Co.; 1924; 25-35. microencapsulated B. lactis (BI 01) and L. acidop-
69. Irache JM, Bergougnoux L, Ezpeleta I, hilus (LAC 4) by complex coacervation follo-
Gueguen J, Orecchioni AM. Optimization and wed by spray drying. J Microencapsul 2007;
in vitro stability of legumin nanoparticles ob- 24(7):685-93.
tained by a coacervation method. Int J Pharm 80. Ye A, Flanagan J, Singh H. Formation of
1995; 126(1-2)103-9. stable nanoparticles via electrostatic complexa-
70. Ezpeleta I, Irache JM, Stainmesse S, Cha- tion between sodium caseinate and gum arabic.
benat C, Gueguen J, Popineau Y, et al. Gliadin Biopolymers 2006; 82(2):121-33.
nanoparticles for the controlled release of all- 81. Bayomi MA, Al-Suwayeh SA, El-Helw AM,
trans-retinoic acid. Int J Pharm 1996; 131(2): Mesnad AF. Preparation of casein-chitosan mi-
191-200. crospheres containing diltiazem hydrochloride
71. Duclairoir C, Orecchioni AM, Depraetere P, by an aqueous coacervation technique. Pharm
Osterstock F, Nakache E. Evaluation of gliadins Acta Helv 1998; 73(4):187-92.

121
82. Rosenberg M, Lee SJ. Water-Insoluble, whey 93. Dziezak JD. Microencapsulation and en-
protein-based microspheres prepared by an all- capsulated ingredients. Food Technol 1988;
aqueous process. J Food Sci 2004; 69(1):50-8. 42(4):136-51.
83. Beaulieu L, Savoie L, Paquin P, Subirade M. 94. Ezpeleta I, Irache JM, Gueguen RJ, Orec-
Elaboration and characterization of whey pro- chioni AM. Properties of glutaraldehyde cross-
tein beads by an emulsification/cold gelation linked vicilin nano- and microparticles. J Micro-
process: Application for the protection of retinol. encapsul 1997; 14(5):557-65.
Biomacromolecules 2002; 3(2):239-48. 95. Ramos D, Gómez M, Fernández D. Métodos
84. Rosenberg M, Lee SJ. Calcium-alginate de obtención de microesferas biodegradables.
coated, whey protein-based microspheres: pre- Rev Cubana Farm 2001; 35(2):126-35.
paration, some properties and opportunities. 96. Gibbs BF, Kermasha S, Alli I, Mulligan CN.
J Microencapsul 2004; 21(3):263-81. Encapsulation in the food industry: a review. Int
85. Schmitt C, Sánchez C, Thomas F, Hardy J. J Food Sci Nutr. 1999; 50(3):213-24.
Complex coacervation between β-lactoglobulin 97. Schrooyen PMM, Van der Meer R, De Kruif
and acacia gum in aqueous medium. Food CG. Microencapsulation: its application in nutri-
Hydrocol 1999; 13(6):483-96. tion. Proc Nutr Soc 2001; 60(4):475-9.
86. Bédié GK, Turgeon SL, Makhulof TJ. For- 98. Matsuno R, Adachi S. Lipid encapsulation
mation of native whey protein isolate-low met- technology-techniques and applications to food.
hoxyl pectin complexes as a matrix for hydro so- Trends in Food Sci Technol 1993; 4(8):256-61.
luble food ingredient entrapment in acidic foods.
Food Hydrocol 2008; 22(5):836-44. 99. Turchiuli C, Fuchs M, Bohin M, Cuvelier ME,
Ordonnaud C, Peyrat-Maillard MN, et al. Oil en-
87. Picot A, Lacroix C. Production of multiphase capsulation by spray drying and fluidised bed ag-
water insoluble microcapsules for cell microen- glomeration. Innov Food Sci EmergTechnol
capsulation using an emulsification/spray-drying 2005; 6(1):29- 35.
technology. J Food Sci 2003; 68(9):2.693 -700.
100. McClements DJ, Decker EA, Park Y, Weiss
88. Esposito E, Cortesi R, Nastruzzi C. Gelatin J. Structural design principles for delivery of bio-
microspheres: influence of preparation parame- active components in nutraceuticals and func-
ters and thermal treatment on chemico-physical tional foods. Crit Rev Food Sci Nutr 49, 2009;
and biopharmaceutical properties. Biomaterials 577-606.
1996; 17(20):2.009-20.
101. McClements DJ, Decker EA. Lipid oxidation
89. Strauss G, Gibson S. Plant phenolics as cross- in oil-in water emulsions: Impact of molecular
linkers of gelatine gels and gelatin based coa- environment on chemical reactions in heteroge-
cervates for use as food ingredients. Food neous food systems. J Food Sci 2000;
Hydrocol 2004; 18(1):81-9. 65(8):1.270-82.
90. King AH. Encapsulation of food ingredients: 102. Ribeiro HS, Ax K, Schubert H. Stability of
a review of available technology, focusing on hy- lycopene emulsions in food systems. J Food Sci
drocolloids. En: Risch SJ, Reineccius GA, editores. 2003; 68(9):2.730-4.
Encapsulation and controlled release of food in-
103. Klinkesorn U, Sophanodora P, Chinachoti
gredients. Washington DC, USA: American Che-
P, Decker EA, McClements DJ. Encapsulation
mical Society; 1995; 213-20.
of emulsified tuna oil in two-layered interfacial
91. Kaushik V, Roos YH. Limonene encapsula- membranes prepared using electrostatic layer-
tion in freeze-drying of gum arabic-sucrose-ge- by-layer deposition. Food Hydrocol 2005;
latin systems. LWT 2007; 40(8): 1.381-91. 19(6):1.044-53.
92. Prado SM, Buera MP, Elizalde BE. Structural 104. O'Regan J, Mulvihill DM. Sodium caseinate-
collapse prevents β-carotene loss in a superco- maltodextrin conjugate stabilized double emul-
oled polymeric matrix. J Agric Food Chem 2006; sions: Encapsulation and stability. Food Res Int
54(1):79-85. 2010; 43(1):224-31.

122
105. Charcosset C. Preparation of emulsions and and profile of oil volatiles. J Agric Food Chem
particles by membrane emulsification for the 1999; 47(12):5.194-7.
food processing industry. J Food Eng 2009; 115. Reineccius GA. Flavor manufacturing. Part
92(3):241-9. II. Flavor encapsulation. En: Heath HB, editor.
106. García del Barrio G, Novo Villaverde FJ, Source Book of Flavors. New York: Chapman &
Recarte Flamarique FJ, Renedo Omaecheverría Hall; 1994; 605-25.
MJ, Irache Garreta JM, inventores; Instituto 116. Gharsallaoui A, Roudaut G, Chambin O,
Científico y Tecnológico de Navarra ICT, titular. Voilley A, Saurel R. Applications of spray-drying
Method and device for the production of mi- in microencapsulation of food ingredients: an
croparticles for controlled release of water-so- overview. Food Res Int 2007; 40(9):1.107-21.
luble pharmaceuticals and viral vectors. Appli-
cation to the administration of plasmid DNA 117. Beristain CI, García HS, Vernon-Carter EJ.
and defective recombinant adenovirus. Paten- Mesquite gum (prosopis juliflora) and maltodex-
te internacional WO/2001/068059. 20-09- trin blends as wall materials for spray-dried en-
2001. capsulated orange peel oil. Food Sci Technol Int
1999; 5(4):353-6.
107. Silva CM, Ribeiro AJ, Ferreira D, Veiga F.
118. Lumdubwong N. Low and medium-DE
Insulin encapsulation in reinforced alginate mi-
maltodextrins from waxy wheat starch: pre-
crospheres prepared by internal gelation. Eur J
paration and properties. Starch/Stärke 2001;
Pharm Sci 2006; 29(2):148-59.
53(12):605-15.
108. Chan AWJ, Mazeaud I, Becker T, Neufeld
119. Augustin MA, Sanguansri L, Margetts C,
RJ. Granulation of subtilisin by internal gelation
Young B. Microencapsulation of food ingre-
of alginate microspheres for application in de-
dients. Food Aust 2001; 53:220-3.
tergent formulation. Enzym Microb Technol
2006; 38(1-2):265-72. 120. Desettinck K, Huyghebaert A. Fluidized bed
coating in food technology. Trends Food Sci
109. Li P, Dai Y-N, Zhang JP, Wang AQ, Wei Q.
Technol 1999; 10(4-5):163-8.
Chitosan-Alginate nanoparticles as a novel drug
delivery system for nifedipine. Int J Biomed Sci 121. Manolkovic V, Rajic N, Djonlagic J,
2008; 4(3):221-8. Obradovic B, Nedovic V, Burarski B. Appli-
cation of electrostatic extrusion-flavor encap-
110. Yoksan R, Jirawutthiwongchai J, Arpo K. sulation and controlled release. Sensors 2008;
Encapsulation of ascorbyl palmitate in chitosan 8(3):1.488-96.
nanoparticles by oil-in-water emulsion and ionic
gelation processes. Colloid Surface B 2010; 122. Nedovic VA, Obradovic B, Leskosek-
76(1):292-7. Cukalovic I, Trifunovic O, Pesic R, Bugarski B.
Electrostatic generation of alginate microbeads
111. Adhikari K, Mustapha A, Grün IU, loaded with brewing yeast. Process Biochem
Gernando L. Viability of microencapsulated bi- 2001; 37(1):17-22.
fidobacteria in sety yogurt during refrigerated
storage. J Dairy Sci 2000; 83(9): 1.946-51. 123. Li B, Zhang W, Pan Z. A novel method for
microencapsulation of protein using hig-voltage
112. Das S, Ng K-Y. Colon-specific delivery of electrostatic field system. Proceedings of the
resveratrol: Optimization of multi-particulate cal- American Society of Agricultural and Biological
cium-pectinate carrier. Int J Pharm 2010; 385(1- Engineers International (ASABE) Nº 067098.
2):20-8. 2006; 1-8.
113. Pagington JS. Molecular encapsulation with 124. Teunou E, Poncelet, D. Rotary disc atomi-
β-cyclodextrin. Food Flavor Ingred Proc Pac sation for microencapsulation applications-pre-
1985; 7:51-5. diction of the particle trajectories. J Food Eng
114. Bhandari BR, D'Arcy BR, Padukka I. 2005; 71(4):345-53.
Encapsulation of lemon oil by paste method 125. Cocero MJ, Martín A, Mattea F, Varona S.
using a β-cyclodextrin: encapsulation efficiency Encapsulation and co-precipitation processes

123
with supercritical fluids: Fundamentals and ap- cheese as a food carrier for the delivery of folic
plications. J Supercrit Fluids 2009; 47(3):546-55. acid. LWT 2006; 39(2):146-51.
126. Jung J, Perrut M. Particle design using su- 137. Lopera SM, Guzmán C, Cataño C, Gallardo
percritical fluids: Literature and patent survey. J C. Desarrollo y caracterización de micropartículas
Supercrit Fluids 2001; 20(3):179-219. de ácido fólico formadas por secado por asper-
sión, utilizando goma arábiga y maltodextrina
127. Sanguansri P, Augustin MA. Nanoscale como materiales de pared. Vitae 2009; 16(1):55-
materials development - a food industry pers- 65.
pective. Trends Food Sci Technol 2006;
17(10):547-56. 138. Somchue W, Sermsri W, Shiowatana J,
Siripinyanond A. Encapsulation of α-tocoferol in
128. Byrappa K, Ohara S, Adschiri T. Nano- protein-based delivery particles. Food Res Int
particles synthesis using supercritical fluid tech- 2009; 42(8):909-14.
nology-towards biomedical applications. Adv
139. Chen CC, Wagner G. Vitamine E nanopar-
Drug Del Rev 2008; 60(3): 299-327.
ticles for beverage applications. Chem Eng Res
129. Zhong O, Jin M, Xiao D, Tian H, Zhang W. Des 2004; 82(11):1.432-7.
Application of supercritical anti-solvent techno- 140. Soottitantawat A, Yoshii H, Fruta T,
logies for the synthesis of delivery systems of bio- Ohkawara M, Linko P. Microencapsulation by
active food components. Food Biophys 2008; spray drying: influence of emulsion size on the
3(2):186-90. retention of volatile compounds. J Food Sci
130. Augustin MA, Sanguansri P. Nanoes- 2003; 68(7):2.256-62.
tructured materials in the food industry. Adv 141. Shiga H, Yoshii H, Taguchi R, Nishiyama T,
Food Nutr Res 2009; 58:183-213. Furuta T, Linko P. Release characteristics of fla-
131. Pothakamury UR, Barbosa-Cánovas GV. vour from spray-dried powder in boiling water
Fundamental aspects of controlled release in and during rice cooking. Biosci Biotechnol
foods. Trends Food Sci Technol 1995; 6(12): Biochem 2003; 67(2):426-8.
397-406. 142. Baranauskien, R, Venskutonis PR, De-
132. Abbas KA, Saleh AM, Mohamed A, wettinck K, Verhe R. Properties of oregano
MohdAzhan N. The recent advances in the na- (Origanum vulgare L), citronella (Cymbopogon
notechnology and its applications in food pro- nardus G), and marjoram (majorana hortensis
cessing: A review. J Food Agric Environment L.) flavors encapsulated into milk protein-based
2009; 7(3-4):14-7. matrices. Food Res Int 2006; 39(4):413-25.
143. Manojlovic V, Rajic N, Djonlagic J,
133. Righetto AM, Netto FM. Vitamin C stabi-
Obradovic B, Nedovic V, Bugarski B. Appli-
lity in encapsulated green West Indian cherry
cation of electrostatic extrusion-flavour en-
juice and in encapsulated synthetic ascorbic acid.
capsulation and controlled release. Sensors
J Sci Food Agric 2006; 86(8):1.202-8.
2008; 8(3):1.488-96.
134. Bédié GK, Turgeon SL, Makhlouf TJ. 144. Zhong Q, Jin M, Davidson M, Zivanovic S.
Formation of native whey protein isolate-low Sustained release of lysozyme from zein micro-
methoxyl pectin complexes as a matrix for capsules produced by a supercritical anti-solvent
hydro-soluble food ingredient entrapment in process. Food Chem 2009; 115(2):697-700.
acidic foods. Food Hydrocol 2008; 22(5):
836-44. 145. Zhong Q, Jin M. Nanoscalar structures of
spray-dried zein microcapsules and in vitro re-
135. Madziva H, Kailasapathy K, Philips M. lease kinetics of the encapsulated lysozyme as
Alginate-pectin microcapsules as a potential for affected by formulations. J Agric Food Chem
folic acid delivery in foods. J Microencapsul 2009; 57(9):3.886-94.
2005; 22(4):343-51.
146. Kailasapathy K, Lam SH. Application of en-
136. Madziva H, Kailasapathy K, Phillips M. capsulated enzymes to accelerate cheese ripe-
Evaluation of alginate-pectin capsules in cheddar ning. Int Dairy J 2005; 15(6-9):929-39.

124
147. Drusch S, Serfert Y, Van Den Heuvel A, lactis. Eur J Pharm Sci. Forthcoming (2010). doi:
Schwarz K. Physicochemical characterization and 10.1016/j.ejps.2010.04.011.
oxidative stability of fish oil encapsulated in an 151. Kosaraju SL, D'ath L, Lawrence A.
amorphous matrix containing trehalose. Food Preparation and characterisation of chitosan mi-
Res Int 2006; 39(7):807-15. crospheres for antioxidant delivery. Carbohydr
148. Annan NT, Borza AD, Hansen LT. Encap- Polym 2006; 64(2):163-7.
sulation in alginate-coated gelatine microspheres 152. Ersus S, Yurdagel U. Microencapsulation of
improves survival of the probiotic Bifidobac- anthocyanin pigments of black carrot (Dau-
terium adolescentis 15703T during exposure to cuscarota L.) by spray drier. J Food Eng 2007;
simulated gastro-intestinal conditions. Food Res 80(3):805-12.
Int 2008; 41(2):184-93.
153. Shu B, Yu W, Zhao Y, Liu X. Study on mi-
149. Homayouni A, Azizi A, Ehsani MR, Yar- croencapsulation of lycopene by spray-drying. J
mand M.S, Razavi SH. Effect of microencapsu- Food Eng 2007; 76(4):664-9.
lation and resistant starch on the probiotic sur- 154. Diosady LL, Alberti JO, Mannar MGV.
vival and sensory properties of symbiotic ice Microencapsulation for iodine stability in salt for-
cream. Food Chem 2008; 111(1):50-5. tified with ferrous fumarate and potassium io-
150. Albertini B, Vitali B, Passerini N, Cruciani F, dide. Food Res Int 2002; 35(7): 635-42.
Di Sabatino M, Rodríguez, L, et al. Development 155. Kwak HS, Yang KM, Ahn J. Microen-
of microparticulate systems for intestinal delivery capsulated iron for milk fortification. J Agric
of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium Food Chem 2003; 51(26): 7.770-4.
Las películas de envasado como vehículo
para los aditivos
Joaquín Gómez Estaca, Ramón Catalá Moragrega,
Pilar Hernández Muñoz y Rafael Gavara Clemente
Introducción la calidad nutritiva de un alimento; propor-

cionar alimentos con destino a un grupo de
Vivimos en una época en la que la industria
consumidores con necesidades dietéticas
alimentaria ha adquirido una creciente im-
especiales; aumentar la estabilidad de un
portancia a medida que nuestra alimenta-
alimento o mejorar sus propiedades orga-
ción se ha desplazado hacia el consumo de
nolépticas, o favorecer los procesos de
productos con un alto nivel de manufac-
fabricación, transformación o almacena-
tura. Además, se plantea la necesidad de
miento de un alimento, siempre que no se
abastecer adecuadamente a una población
enmascaren materias primas defectuosas o
en aumento, lo que da lugar a la elabora-
prácticas de fabricación inadecuadas.
ción de alimentos que se conserven durante
más tiempo, manteniendo unas caracterís- Existen multitud de aditivos con un gran
ticas organolépticas, higiénicas y sanitarias abanico de funcionalidades en el alimento.
adecuadas. Para satisfacer estas exigencias, En el Real Decreto 142/2002 encontramos
el papel que representa el uso de aditivos la lista positiva de aditivos alimentarios dis-
alimentarios en la industria moderna es de tintos de colorantes y edulcorantes y en él
gran relevancia, llegando a tal extremo que se recoge que pueden actuar como acidu-
sin la utilización de aditivos sería práctica- lantes, agentes de carga, de recubrimiento,
mente imposible obtener una producción almidones modificados, agentes de trata-
óptima, con las garantías de seguridad hi- miento de la harina, antiaglomerantes, an-
giénica y los estándares de calidad que ac- tiespumantes, antioxidantes, conservado-
tualmente se requieren. res, correctores de la acidez, emulgentes,
Debido a la utilización generalizada de adi- endurecedores, espesantes, espumantes,
tivos alimentarios por parte de la industria, estabilizadores, gases de envasado, gases
se hace necesario el establecimiento de una propelentes, gasificantes, gelificantes, hu-
serie de mecanismos de control que regulen mectantes, potenciadores del sabor, sales
su correcta utilización y que verifiquen sus de fundido y secuestrantes. Asimismo, exis-
resultados. Para que una sustancia sea ad- ten otros dos grandes grupos de aditivos
mitida para su uso como aditivo alimentario alimentarios que tienen reglamentaciones
debe demostrarse su inocuidad toxicológica específicas, estos son los colorantes (RD
y además debe demostrarse su necesidad, 2001/1995) y los edulcorantes alimentarios
de tal modo que su uso suponga ventajas (RD 2002/1995).
tecnológicas y beneficios para el consu- Potencialmente, todos los aditivos cuya uti-
midor. Los motivos por los que deberá es- lización en alimentos está permitida son sus-
tablecerse dicha necesidad son: conservar ceptibles de ser vehiculizados en películas

126
de envasado o recubrimiento de alimentos, ductos, y que sin duda se generalizará en el

siempre que las migraciones máximas al futuro, es la introducción del principio ac-
producto no superen las permitidas. No tivo en el propio material de envase, bien
obstante, la mayoría de los desarrollos de formando parte del polímero, bien incorpo-
películas liberadoras de agentes activos exis- rado por medio de algún componente del
tentes son sistemas antimicrobianos y an- mismo (Kruif et al., 2002). Podría decirse
tioxidantes. Esto se justifica por el hecho de que se hace un aprovechamiento positivo
que el crecimiento microbiano y la oxida- de los mecanismos de transferencia de
ción lipídica son dos de las principales masa (migración, sorción y permeabilidad),
causas de alteración de los alimentos. de manera que se ceden al alimento sus-
tancias con efecto beneficioso, previamente
El envasado activo incorporadas al material de envase.
Cuando hablamos de la incorporación de Como materiales de base para el desarrollo

un agente activo en una película de enva- de envases activos se han utilizado papel y
sado para alimentos, sin lugar a dudas es- cartón, plásticos, metales o combinaciones
tamos tratando con un envase activo. Se de ellos, pero, en general, los desarrollos de
entiende como envase activo un sistema ali- tecnologías de envases activos emplean
mento/envase/entorno que actúa de forma materiales plásticos. Las poliolefinas son los
coordinada para mejorar la salubridad y la polímeros de mayor utilización para aque-
calidad del alimento envasado y aumentar llos usos en que no hay particulares exigen-
su vida útil. Con el envase activo se trata de cias de barrera a gases y vapores. Cuando
corregir las deficiencias del sistema de conse requiere mayor impermeabilidad del ma-
servación, con diversas formas de actuación, terial de envase, las alternativas son poliés-
bien actuando sobre la composición de la teres o poliamidas y sobre todo estructuras
atmósfera interior con sustancias que multicapa que incluyen materiales de alta
emiten o retienen gases o vapores, o bien barrera, como los copolímeros de etileno-
modificando la composición o caracterís- alcohol vinílico (EVOH) o metalizados.
ticas del alimento, liberando sustancias de Como alternativa a los actuales polímeros
acción positiva directamente sobre el mismo convencionales procedentes del petróleo,
o absorbiendo/reteniendo componentes in- están siendo objeto de creciente atención
deseables. Con esta definición se amplía el los biopolímeros derivados de fuentes re-
concepto y funciones del envase, que pasa novables. Biopolímeros obtenidos directa-
a desempeñar un papel activo en la comer- mente a partir de la biomasa, o bien pro-
cialización de los alimentos, corrigiendo y ducidos por microorganismos, encuentran
mejorando las deficiencias del sistema ya aplicación como materiales de envase o
(Catalá y Gavara, 2001). Desde los inicios recubrimientos de alimentos. Los biopolí-
del desarrollo de estas tecnologías la forma meros comestibles han pasado de sólo uti-
más usual para introducir el elemento ac- lizarse como recubrimiento de algunas
tivo en el sistema ha sido la utilización de frutas a ser el vehículo de transporte de nu-
una pequeña bolsa, sobre o etiqueta, con- trientes, antioxidantes, agentes antimicro-
teniendo dicho principio. Una alternativa ya bianos, etc., por ser en ellos más fáciles de
ampliamente utilizada para algunos pro- controlar los procesos de difusión que en
Las películas de envasado como vehículo para los aditivos

127
las películas sintéticas. Estos materiales pero gracias a ellos se puede lograr la acti-
pueden ser biodegradables, y muchos de vidad deseada obteniendo un alimento libre
ellos comestibles, y permiten un control fí- de aditivos.
sico-químico y microbiológico de los ali-
mentos igual o superior a los plásticos con- Envases activos antimicrobianos
vencionales, de los que pueden ser una Una de las formas de envasado activo que
buena alternativa para el desarrollo de re- suscita mayor interés y que encuentra cre-
cubrimientos y envases activos. ciente aplicación práctica es el control de la
contaminación microbiológica de los ali-
Ventajas de la vehiculación mentos. El desarrollo de microorganismos
de aditivos en películas es una de las principales causas de altera-
Las ventajas de la vehiculación de aditivos ción de los alimentos y tiene lugar principal-
en películas de envasado o recubrimiento mente en su superficie, como consecuencia
activo, frente a la utilización directa de los de las operaciones de obtención, prepara-
ción y manipulación a las que se ven some-
mismos, se derivan de la posibilidad de mo-
tidos hasta el momento de su consumo. Las
dular la liberación de los agentes activos al
aplicaciones potenciales de los envases ac-
alimento. Esto es de gran importancia por
tivos antimicrobianos les han hecho objeto
ejemplo en el caso de los agentes antimi-
de gran atención por parte de muchos
crobianos, ya que cuando éstos se adi-
grupos de investigación, y ya hay desarro-
cionan directamente al alimento se diluyen
llados diferentes sistemas comerciales para
desde el primer momento en todo el vo- la conservación de alimentos, como frutas,
lumen del mismo, pudiendo perder acti- vegetales, pollo, queso, carne, etc.
vidad en la superficie del producto, que es
donde los microorganismos se encuentran La acción antimicrobiana en los envases ac-
tivos puede estar basada en la emisión de
en mayor concentración. Así se puede, por
sustancias volátiles al espacio de cabeza del
ejemplo, conseguir una liberación retardada
envase o en la migración del componente
o sostenida en el tiempo, de manera que la
activo del material de envase al alimento
actividad deseada sea prolongada y cons-
envasado; los polímeros incorporados con
tante durante un periodo de tiempo deter-
antimicrobianos permiten una lenta libera-
minado o incluso a lo largo de toda la con-
ción de sustancias. Otra opción, como ya
servación. También es posible el diseño de se ha comentado, es la inmovilización quí-
sistemas de liberación que se activen bajo mica o física del agente activo en el mate-
determinadas condiciones de humedad, rial de envase, de forma que ejerza su ac-
pH, iluminación, presión, etc., consiguién- ción por contacto directo del producto con
dose de este modo regular el inicio de la ac- la superficie del envase. Asimismo, existen
tividad. Finalmente, también pueden dise- polímeros que presentan por sí mismos ca-
ñarse materiales cuya actividad no se pacidad antimicrobiana, como es el caso del
desarrolle a través de la migración, gracias quitosano, o bien capacidad antimicrobiana
al anclaje irreversible de los agentes activos creada por la modificación de la superficie,
a los polímeros. Estos desarrollos están li- como son algunas poliamidas tratadas por
mitados a un pequeño número de agentes irradiación (Appendini y Hotchkiss, 2003;
activos (principalmente péptidos y enzimas), Han, 2005; Coma, 2008).

128
Las sustancias volátiles antimicrobianas co- plata existen muchos desarrollos de mate-
munes, como SO2, ClO2 o etanol, incorpo- riales, pero en todos ellos no se pretende
radas al material de envase permiten con- una acción antimicrobiana en el alimento,
trolar el crecimiento de hongos y bacterias; pues el límite máximo de migración es in-
el SO2, incorporado al material como meta- ferior a la concentración mínima inhibitoria,
bisulfito, es el más utilizado por su efecti- sino la obtención de una superficie antimi-
vidad frente al crecimiento de mohos en crobiana que impida el crecimiento de mi-
frutas. Otros compuestos volátiles que han croorganismos que pueden ser una fuente
recibido atención son algunos componentes adicional de contaminación.
de alimentos; compuestos como el hexanal,
Mención especial merecen los recubri-
1-hexenol, benzoato de metilo, 2-nona-
mientos comestibles activos antimicrobia-
nona, entre otros componentes de algunos
nos. Estos se elaboran con biopolímeros
aromas de alimentos, inhiben el crecimiento
(carbohidratos, proteínas, lípidos), que de-
de hongos; la 2-nonanona, volátil propio del
bido a su carácter hidrofílico presentan una
aroma de la fresa, muestra propiedades fun-
gran capacidad para la liberación de los
gistáticas que aumentan la vida útil de fresas
agentes activos que en ellos se incorporen.
y manzanas (Almenar et al., 2007). Entre
Además, al estar en contacto íntimo con el
todos los compuestos antimicrobianos vo-
alimento la difusión es máxima. La celulosa
látiles, particular atención se está prestando
a la utilización de los extractos naturales o y derivados han sido la base para la aplica-
aceites esenciales de plantas (romero, oré- ción de bacteriocinas, particularmente ni-
gano, clavo, etc.) o sus principios básicos sina, sustancia muy activa contra la mayoría
(carvacrol, citral, cinamaldehído, eugenol…), de las bacterias grampositivas y algunos
algunos de los cuales presentan notable ac- tipos de esporas, cuya acción está relacio-
tividad antimicrobiana. Estos compuestos nada con los fosfolípidos de la membrana
son una opción muy interesante como adi- citoplasmática. Otros polisacáridos ensa-
tivos antimicrobianos, ya que son bien acep- yados como base para la inclusión de sus-
tados por los consumidores por tratarse de tancias antimicrobianas son los almidones,
productos de origen natural. los alginatos y los carragenatos, amplia-
mente utilizados como recubrimientos co-
Un amplio número de sustancias no volá-
mestibles de alimentos por sus excelentes
tiles de acción antimicrobiana pueden in-
características. Estos recubrimientos aportan
corporase a materiales poliméricos, de
permeabilidad selectiva a gases, permitiendo
donde pueden migrar al alimento enva-
la creación de atmósferas modificadas sin
sado, o bien pueden inmovilizarse sobre la
producir condiciones anaerobias, por lo que
superficie del material, de forma que la ac-
son utilizados para mejorar la vida útil de
ción se ejerce por contacto con el producto
productos cárnicos y vegetales.
envasado. Entre las sustancias antimicro-
bianas estudiadas, destacan: ácidos orgá- El quitosano es un polisacárido natural pro-
nicos débiles (acético, benzoico, sórbico, cí- cedente del exoesqueleto de crustáceos y
trico, propiónico, entre otros) o sus sales; de las paredes celulares de algunos hongos
enzimas (lisozima, glucosa oxidasa); bacte- y que presenta actividad antimicrobiana.
riocinas (nisina, pediocina); fungicidas sin- Las películas de quitosano tienen, en ge-
téticos (imazalil, benomyl), y metales (plata, neral, excelentes propiedades mecánicas,
cobre, zirconio). En el caso concreto de la buena permeabilidad a oxígeno y dióxido
Las películas de envasado como vehículo para los aditivos

129
de carbono, flexibilidad, transparencia, ino- los alimentos envasados, tales como la oxi-
cuidad y bajo coste, por lo que encuentran dación de componentes grasos, el pardea-
múltiples usos prácticos, pero sobre todo miento enzimático, la oxidación de vita-
por sus propiedades antimicrobianas frente minas o la pérdida de aromas. La oxidación
a bacterias y hongos, de gran interés para lipídica es la causa de alteración principal
la protección de alimentos (Chapman, de los alimentos con un alto contenido
2004). Los recubrimientos comestibles de graso. Los frutos secos, los productos de
quitosano aplicados sobre frutas y horta- bollería y galletería, los aceites y los pes-
lizas permiten crear una atmósfera modificados grasos sometidos a algún proceso de
cada en equilibrio y reducen la pérdida de estabilización microbiológica son algunos
agua, al tiempo que aportan protección di-
ejemplos de alimentos en los que el desa-
recta contra las infecciones fúngicas.
rrollo de sabores rancios a consecuencia de
También se han desarrollado materiales an- la oxidación lipídica supone una merma de
timicrobianos con polímeros derivados de su calidad sensorial. Además, esta reacción
proteínas como zeína de maíz, gluten de de alteración también implica una pérdida
trigo, aislados de soja, colágeno/gelatina o de valor nutritivo, pues los ácidos grasos
sueros lácteos. Los biopolímeros derivados poliinsaturados, cuyo consumo se ha rela-
de proteínas presentan buena barrera al cionado con la prevención de enferme-
oxígeno y dióxido de carbono, pero no a la
dades cardiovasculares (Harris, 2007), son
humedad. Por sus características nutritivas
muy sensibles a la oxidación.
y buenas propiedades mecánicas y de ba-
rrera se emplean como recubrimientos co- Existen dos estrategias fundamentales para
mestibles para la protección de carnes, pes- el control de la oxidación de los alimentos
cados o productos vegetales. mediante el envasado. La primera de ellas
Otros biopolímeros son producidos por sín- consiste en la eliminación del oxígeno en el
tesis de monómeros obtenidos a partir de espacio de cabeza del envase. Esto puede
biomasa, como el ácido poliláctico y otros conseguirse combinando el envasado a
poliésteres alifáticos; han sido también en- vacío con la utilización de materiales de alta
sayados para la preparación de materiales barrera, si bien puede no ser suficiente para
activos antimicrobianos. El ácido poliláctico eliminar la totalidad del oxígeno presente,
(PLA) se obtiene por polimerización del bien por su presencia residual o por permea-
ácido láctico, procedente a su vez de la fer- ción desde el exterior a través de la pared del
mentación de productos agrícolas, como envase. Para la mejora de esta estrategia de
maíz o caña de azúcar, siendo sus propie- control de la oxidación se han desarrollado
dades dependientes de la composición del los absorbedores de oxígeno, que pueden
polímero, si bien, en general, las películas incluirse en el interior de bolsas o etiquetas
tienen propiedades similares a las de polí- o bien en la propia pared del envase y que,
meros convencionales, como polipropileno combinados con el envasado a vacío y la uti-
(PP) y polietilentereftalato (PET). lización de materiales de alta barrera, per-
miten la eliminación total del oxígeno en el
Envases activos antioxidantes espacio de cabeza del envase. La otra estra-
La presencia de oxígeno es una causa con- tegia para el control de la oxidación de los
currente en muchas formas de deterioro de alimentos es la inclusión de compuestos con

130
capacidad antioxidante en la pared del en- Bibliografía recomendada

vase, de manera que al migrar éstos al ali- Almenar E, Del-Valle V, Catalá R, Gavara R.
mento retarden las reacciones de oxidación Active package for wild strawberry fruit
lipídica. Estos compuestos antioxidantes (Fragaria Vesca L.). J Agric Food Chem 2007;
pueden actuar de manera directa captando 55/6:2.240-5.
radicales libres, o bien indirecta, por ejemplo, Appendini P, Hotchkiss JH. Rewiew of antimicro-
quelando metales catalizadores de la oxida- bial food packaging. Innovative Food Science &
ción, como son el hierro y el cobre. Emerging Technologies 2003; 3:113-26.
La incorporación de antioxidantes en los po- Catalá R, Gavara R. Nuevos envases. De la

protección pasiva a la defensa activa de los
límeros de envasado con vistas a su libera-
alimentos envasados. Arbor 2001; CLX-
ción al alimento es relativamente novedosa; VIII/661:109-27.
no obstante, en el procesado de los polí-
Chapman S. The application of edible films and
meros siempre se han añadido sustancias an-
coatings in foods. CCFRA New Technologies
tioxidantes para evitar la degradación térmica Bulletin No. 29. 2004.
de los mismos. Se ha trabajado con antioxi-
Coma V. Bioactive packaging technologies for
dantes tales como hidroxibutilanisol (BHA) o
extended shelf life of meat-based products.
hidroxibutiltolueno (BHT), ahora bien, la pre- Meat Science 2008; 78:90-103.
sencia de estos antioxidantes sintéticos en los
Gómez-Estaca J, Montero P, Giménez B,
alimentos es cuestionada por sus potenciales Gómez-Guillén MC. Effect of functional edible
riesgos y requieren un estricto control legis- films and high pressure processing on microbial
lativo. Una alternativa que está siendo am- and oxidative spoilage in cold-smoked sardine
pliamente estudiada es la utilización de an- (Sardina pilchardus). Food Chemistry 2007;
tioxidantes naturales de tipo fenólico 105:511-20.
procedentes de especies vegetales, inclu- Han JH. Antimicrobial Packaging Systems. En
yendo tanto extractos íntegros obtenidos por Innovations in Food Packaging. Han editor,
diversos métodos como sus componentes Elsevier Academic Press, Londres, Gran Bretaña;
purificados (tales como la catequina, querce- 2005; 80-101.
tina, ácido cafeico, etc.), u obtenidos por sín- Harris W. Omega-3 fatty acids and cardiovas-
tesis química. Algunos ejemplos de mate- cular disease: a case for omega-3 index as a new
riales para el envasado activo antioxidante de risk factor. Pharmacological Research 2007;
55:217-23.
alimentos los encontramos en los trabajos de
Nerín et al. (2006), que desarrollaron un ma- Kruif ND, Beest MV, Rijk R, Sipilainen MT,
Paseiro LP, Meulenaer B. Active and intelligent
terial en base a polipropileno incorporado
packaging: applications and regulatory as-
con extracto de romero, que retardó la oxi-
pects. Food Additives & Contaminants 2002;
dación de carne de ternera, y de Gómez- 19:144-62.
Estaca et al. (2007), que desarrollaron recu-
Nerín C, Tovar L, Djenane D, Camo J, Salafranca
brimientos activos de gelatina con extractos J, Beltran J N, Roncales P. Stabilization of beef
de orégano o romero que se mostraron meat by a new active packaging containing na-
igualmente efectivos frente a la oxidación de tural antioxidants. Journal of Agricultural and
sardina ahumada en frío. Food Chemistry 2006; 54:7.840-6.
CÓMO CONOCER
Y SATISFACER
LAS EXPECTATIVAS
DEL CONSUMIDOR
Herramientas para entender la respuesta
del consumidor
Elvira Costell Ibáñez, Inmaculada Carbonell Talón, Amparo Tárrega Guillem
y Sara Bayarri Torres
Introducción liares y geográficos, religión, educación,

moda, precio o conveniencia de uso), in-
Con frecuencia, la selección e ingestión
fluyen en su actitud en el momento de
de los alimentos no se realiza teniendo en
aceptar o rechazar un alimento (2, 3).
cuenta su contenido en carbohidratos,
aminoácidos o vitaminas, sino que las per- En la industria alimentaria es difícil predecir
sonas comen y beben determinados pro- las posibles diferencias sensoriales origi-
ductos principalmente porque les gustan nadas cuando un alimento se modifica al
o les apetecen en un momento determi- variar la materia prima, su formulación o
nado. ¿Por qué una persona decide con- las condiciones de los procesos de trans-
sumir un alimento? ¿Por qué le gusta? formación o de almacenamiento. Pero to-
¿Por qué le apetece? Es evidente que ni davía es más difícil predecir si esas diferen-
el contenido nutritivo ni las razones estric- cias van a incidir o no en la respuesta del
tamente hedónicas pueden justificar to- consumidor. Tradicionalmente, en el área
talmente las tendencias de consumo ni los de la ciencia y la tecnología de alimentos,
hábitos alimentarios de distintos grupos los estudios sobre la aceptabilidad o las
o poblaciones, y menos todavía, los de los preferencias de los consumidores se han
individuos que los integran (1). El proceso apoyado en el establecimiento de las rela-
por el que el hombre acepta o rechaza un ciones entre la composición o la intensidad
alimento tiene un carácter multidimen- de distintos atributos sensoriales y el grado
sional, con una estructura dinámica y va- de aceptación del producto medido con
riable, no sólo entre los distintos indivi- pruebas ciegas, utilizando muestras codi-
duos de un grupo, sino incluso, para un ficadas y sin que los consumidores dispu-
mismo individuo en momentos y con- sieran de ningún tipo de información adi-
textos diferentes. Básicamente, la acepta- cional sobre ellas. Sin embargo, hay que
ción de los alimentos es el resultado de la tener en cuenta que, además de las carac-
interacción entre el alimento y el hombre terísticas de un alimento y de las sensa-
en un momento determinado (2). Por un ciones que los consumidores experimentan
lado, las características del alimento (com- al ingerirlo, las opiniones y actitudes de
posición química, estructura y propie- cada consumidor sobre sus características
dades físicas, valor nutricional) y por otro, nutricionales (4), sobre su seguridad (5-7)
las de cada consumidor (genéticas, eta- e incluso, sobre su marca comercial (8) o
rias, estado fisiológico y psicológico) y las su precio (9) condicionan su elección en el
del entorno que le rodea (hábitos fami- momento de la compra y pueden modi-

134
ficar el grado de placer del consumidor nalmente, ¿hasta qué punto la información
cuando lo ingiere. En este contexto, cada sobre un producto puede modificar la
vez es más frecuente en los estudios de aceptación de un alimento?
aceptabilidad de los alimentos, la inclusión
de métodos cuyo objetivo es obtener in- ¿Qué opinan los
formación sobre los distintos factores que
consumidores?
influyen en la respuesta de los consumi-
dores (7, 10-14). La influencia de las creencias y opiniones de
los consumidores en la elección, compra y
De una forma simplificada, la respuesta de
aceptación de un alimento puede ser espe-
un consumidor frente a un alimento está
cialmente importante en algunos tipos de
definida por cuatro componentes: 1) el
productos, como los alimentos ecológicos,
sensorial, que es el relacionado con la per-
los modificados genéticamente o los fun-
cepción de los atributos sensoriales del pro-
cionales, que se ofrecen al consumidor
ducto; 2) el afectivo, que es el responsable
como una alternativa a los que se pueden
de la reacción positiva o negativa del con-
considerar como alimentos “convencio-
sumidor frente al alimento; 3) el cognitivo,
nales” (16-19). Sin embargo, aunque la
que es el configurado por el conocimiento
percepción de sus posibles beneficios
y las creencias individuales y por las opi-
puede resultar un valor añadido para el
niones que el consumidor tiene sobre un
consumidor, la aceptación de estos tipos de
producto, y 4) el relativo al comporta-
productos no suele ser incondicional y sus
miento, relacionado con las acciones o in-
ventajas medioambientales o nutricionales
tenciones que el consumidor tendría en
no suelen ser suficientes para compensar
determinadas situaciones (15). En este con-
una calidad sensorial deficiente (20).
texto, se han desarrollado distintos mé-
todos y herramientas que permiten ob- Existen distintos métodos para investigar las
tener respuestas a diferentes cuestiones actitudes, creencias y opiniones de los con-
relacionadas con la reacción del consu- sumidores. En la práctica, los más comunes
midor ante diferentes clases de alimentos se pueden clasificar en dos grupos: los cua-
y en distintas situaciones. Es evidente que litativos y los cuantitativos (21, 22). Los pri-
en este trabajo no se pretende hacer una meros tienen una naturaleza exploratoria,
descripción exhaustiva de todos los mé- generan una información descriptiva, no
todos y herramientas desarrollados hasta numérica y se realizan con grupos pe-
la fecha, sino dar una idea sobre la aplica- queños de consumidores. Los segundos
bilidad de algunos de ellos, especialmente suelen basarse en cuestionarios en los que
de aquellos que nos permiten encontrar las respuestas suelen tener formato numé-
respuestas a algunas cuestiones intere- rico y requieren la consulta a grupos nume-
santes: ¿qué opinan los consumidores rosos de consumidores.
sobre un alimento?, ¿cómo perciben los La técnica cualitativa más utilizada en las
consumidores los atributos sensoriales de áreas de nutrición y de tecnología de ali-
los alimentos?, ¿hasta qué punto la varia- mentos es la de los grupos de discusión
ción percibida en los atributos sensoriales (focus group) (23-26). Se basa en la realiza-
influye en la aceptación del producto? y fi- ción de una serie de sesiones, previamente
Herramientas para entender la respuesta del consumidor

135
planificadas y diseñadas, para obtener in- de calidad que son considerados por los
formación sobre las percepciones indivi- consumidores como más importantes para
duales acerca de un tema de interés (23). cada clase de producto (28-30); b) para se-
En cada grupo de discusión, un número re- leccionar los temas a incluir en los estudios
ducido de gente (entre 8 y 12 personas) cuantitativos, y c) para investigar las acti-
sentado alrededor de una mesa y bajo la di- tudes y opiniones de los consumidores
rección de un moderador, discute sobre el sobre una clase de alimentos, o sobre dife-
tema elegido durante 1 ó 2 horas (figura 1). rentes métodos de producción o de trans-
Dependiendo de las características de la in- formación (17, 31-33).
vestigación, el número de grupos consul- El objetivo de los métodos cuantitativos es
tados puede oscilar entre 2 y 8 (27). obtener información sobre las actitudes y
Aunque esta técnica puede aplicarse para preferencias o sobre la intención de compra
investigar aspectos relacionados con la nu- o hábitos de consumo de una población o
trición, el desarrollo de nuevos productos o de un segmento concreto de la misma me-
la calidad de los alimentos, en los últimos diante el uso de cuestionarios o encuestas.
años, también se utiliza para obtener infor- Desde el punto de vista metodológico, los
mación sobre otros temas: a) para esta- puntos clave para la correcta realización de
blecer los atributos sensoriales o los factores estos métodos son la definición y selección
Figura 1. Desarrollo de una sesión de un grupo de discusión.


136
de la población de consumidores que va a miento de los consumidores, sino también

participar en el ensayo y el diseño del cues- a diseñar una educación nutricional más
tionario. Si la población encuestada no es efectiva y a desarrollar alimentos que satis-
representativa de la población que se in- fagan las necesidades de los consumidores.
tenta estudiar, los datos que se obtengan
tendrán poco o ningún valor (22). Usual- ¿Cómo perciben los
mente, el número mínimo de consumidores
consumidores los atributos
a encuestar oscila entre 100 y 500. Una vez
sensoriales de los alimentos?
establecido el error tolerable (general-
mente, 5 ó 10%), se selecciona la muestra La evaluación sensorial de la intensidad
de consumidores para poder cumplir con de los atributos perceptibles en un pro-
las especificaciones fijadas. En general, el ducto suele realizarse con técnicas analí-
tamaño muestral se fija para controlar tanto ticas descriptivas (41, 42). La mayoría de
el error tipo I como el error tipo II simultá- ellas requieren el uso de paneles seleccio-
neamente, considerando también el poder nados y muy entrenados que evalúan los
estadístico de la prueba (34, 35). En cuanto productos con descriptores bien definidos
al diseño de los cuestionarios, éstos gene- y consensuados (figura 2).
ralmente incluyen: 1) preguntas de carácter Sin embargo, los consumidores, para des-
demográfico o socioeconómico; 2) pregun- cribir un producto, utilizan términos fácil-
tas relacionadas con el comportamiento o mente entendibles, extraídos del lenguaje
con los hábitos de consumo; 3) preguntas común, con la desventaja de que en mu-
para establecer el grado de conocimiento chas ocasiones son difíciles de interpretar
sobre un tema específico, y 4) preguntas excepto para el consumidor que los ha
para obtener información sobre actitudes, utilizado (43). Una posible solución es ob-
intereses y opiniones sobre el tema o temas tener información sobre las sensaciones
que se pretende investigar. Las preguntas que el consumidor percibe durante la in-
relativas a este último punto tienen algunas gestión de un alimento utilizando conjun-
características peculiares, especialmente tamente dos técnicas: la descripción en-
cuando se quiere investigar algunos rasgos trecruzada (repertory grid method) y el
de la personalidad o ciertas actitudes sobre perfil de libre elección (42, 44-46). La pri-
temas complejos, como el grado de interés mera está basada en la teoría de Kelly
en la salud (36), la relación entre alimenta- sobre las interpretaciones personales (47)
ción y salud (12, 37) o la actitud frente a los y facilita la generación de términos por los
alimentos nuevos (38-40). En estos casos, consumidores (figura 3).
el uso de una escala simple no suele aportar La segunda, el perfil de libre elección, difiere
suficiente información y se utilizan escalas del convencional en que cada consumidor
múltiples, compuestas por un número va- desarrolla su propia lista de descriptores
riable de subescalas, generalmente de tipo para evaluar una serie de muestras. Los con-
Likert. sumidores sólo tienen que ser capaces de
Ambos tipos de métodos, tanto los cualita- detectar las diferencias entre ellas, descri-
tivos como los cuantitativos, pueden ayudar birlas y cuantificarlas (43, 48). Una de las
no sólo a entender mejor el comporta- ventajas de esta técnica es que proporciona

137
Figura 2. Generación de descriptores y selección de estándares por un panel entrenado.
Figura 3. Generación individual de descriptores por una consumidora, bajo la supervisión de una mode-
radora, utilizando el método de descripción entrecruzada.

138
información directa sobre la percepción de La conjunción de la descripción entrecru-

cada consumidor y permite identificar las zada y del perfil de libre elección es una
dimensiones perceptuales comunes a los buena opción para obtener información
consumidores que integran el grupo con- sobre las percepciones de un segmento
sultado (49-52). Hay que tener en cuenta concreto de los consumidores (55), pero no
que los datos obtenidos con este tipo de es adecuada para describir las caracterís-
perfil no pueden analizarse estadística- ticas sensoriales de muestras que sólo son
mente con los métodos habituales, debido ligeramente distintas perceptualmente (56).
a que las matrices de datos individuales son
de dimensiones distintas y requieren un tra-
¿Hasta qué punto la variación
tamiento estadístico específico que se de-
percibida en los atributos
nomina Análisis de Procrustes Generalizado
(53, 54). González-Tomás y Costell (52), uti-
sensoriales influye en la
lizando ambas técnicas, obtuvieron infor- aceptación del producto?
mación sobre cómo un grupo de consumi- Es un hecho contrastado que la variabilidad
dores percibían las características sensoriales en la intensidad percibida en los atributos
de ocho muestras comerciales de natillas de sensoriales de un alimento por un panel
vainilla de diferentes marcas. El espacio ob- entrenado o por los propios consumidores
tenido (figura 4) puso de manifiesto que las puede, o no, afectar a la aceptación del
mayores diferencias entre las muestras las mismo. La vía habitual para investigar este
detectaron en su color y en su textura, hecho es analizar las relaciones existentes
aunque también percibieron claras diferen- entre las variaciones en la intensidad de los
cias en algunas notas de sabor. atributos percibidas por un panel entre-
Figura 4. Mapa obtenido con el Análisis de Procrustes Generalizado a partir de los datos generados por
un grupo de consumidores sobre las diferencias perceptibles entre ocho muestras de natillas de vainilla
de distintas marcas comerciales [extractado de González-Tomás y Costell (52)].

139
nado y la variabilidad en su aceptación por óptima cuando el 70%, como mínimo, de

los consumidores. Este planteamiento per- los consumidores la califican como ade-
mite conocer qué atributos, entre todos los cuada, y que dicha intensidad no es la
que se perciben, influyen más en la acep- idónea cuando el 20%, como mínimo, la
tación de un alimento. Una cuestión im- califican como “demasiado débil” o “de-
portante en este tipo de estudios es que la masiado fuerte”. Villegas et al. (70) utili-
validez de las relaciones establecidas de- zaron este tipo de escalas para evaluar la
pende de la homogeneidad en los criterios adecuación de la intensidad de distintos
de preferencia de la población de consu- atributos en varias formulaciones de una
midores encuestados (57-63). nueva bebida láctea de carácter prebiótico
Cuando la evaluación directa de la incon sabor a vainilla. En las distintas formu-
fluencia de la variación sensorial en la res- laciones, un grupo de consumidores de-
puesta de los consumidores es importante tectó claras diferencias en color, dulzor,
para el desarrollo, mejora u optimización de sabor a vainilla y viscosidad. Sin embargo,
un producto, el enfoque de la investigación a pesar de las diferencias percibidas en el
puede ser distinto. En estos casos, se tiende color, el porcentaje de consumidores que
a involucrar a los consumidores desde las lo consideraron adecuado fue muy ele-
primeras etapas del proceso (64-66) y la uti- vado, en general superior al 70%, mien-
lización de escalas que miden la adecua- tras que pequeñas variaciones en la inten-
ción de la intensidad de cada atributo (just sidad del sabor a vainilla dieron lugar a
about right scale) puede dar una informa- claras diferencias en la evaluación de su
ción directa de cómo lo perciben los con- adecuación (figura 5).
sumidores (67-69). En general, se consi- Las escalas que miden el grado de adecua-
dera que la intensidad de un atributo es ción de la intensidad de los atributos pue-
Figura 5. Adecuación de la intensidad de los atributos color y sabor a vainilla en varias formulaciones de
una nueva bebida láctea de carácter prebiótico. Evaluación realizada por consumidores con una escala de
adecuación de la intensidad (Just About Right scale) [extractado de Villegas et al. (70)].

140
den ser una buena alternativa para rela- lación-contraste (73-75). De ellos, los de asi-
cionar las diferencias sensoriales percibidas milación y contraste son los que suelen pre-
por los consumidores con la aceptación decir con más precisión las respuestas del
(71) y pueden dar una información preli- consumidor frente a los alimentos cuando
minar muy interesante sobre hasta qué se produce una confirmación positiva o ne-
punto esas diferencias influyen en la acep- gativa de las expectativas (40, 76-79).
tación. Sin embargo, presentan algunos in- Bayarri et al. (62) estudiaron cómo la infor-
convenientes principalmente relacionados mación sobre el tipo de producto y sobre
con la interpretación y el análisis de los las características nutricionales del mismo
datos que proporcionan, y de cómo esos incluidas en la etiqueta (contenido en
datos se relacionan con los obtenidos con grasa, en azúcar, en edulcorante, etc.), in-
las escalas hedónicas (67, 68, 72). fluían en la aceptación de tres muestras de
yogur y cuatro de leche fermentada de dis-
¿Hasta qué punto la tintas marcas comerciales. Cada muestra
información sobre un fue evaluada en tres sesiones. En la primera
se evaluó su grado de aceptación, pro-
producto puede modificar
bando la muestra en ciego, sin ningún tipo
la aceptación de un alimento? de información sobre la misma. En la se-
En la vida real, el consumidor recibe dis- gunda se evaluó la aceptabilidad esperada
tintos tipos de información sobre los ali- en función de la información sobre el tipo
mentos (precio, marca comercial, caracte- de producto (yogur o leche fermentada) y
rísticas de composición o nutricionales, etc.) sus características nutricionales, sin probar
de diferentes fuentes (radio, televisión, mé- la muestra, y en la tercera se evaluó la
dicos, familiares, amigos, etc.) que les ge- aceptabilidad, disponiendo de la informa-
neran expectativas sobre las características ción sobre la muestra y probándola. De
sensoriales de un producto o sobre los po- acuerdo con los datos obtenidos, algunas
sibles efectos del mismo en su salud o en de las muestras resultaron tan aceptables
su bienestar. Estas expectativas juegan un como se esperaba; otras, menos acepta-
papel importante en la selección y primera bles de lo que se esperaba, y otro grupo,
ingesta de un producto, pero la posterior más aceptables (figura 6).
confirmación o no de las citadas expecta- Al analizar la influencia de las no confir-
tivas puede dar lugar a repetir o no la maciones en la aceptabilidad de las mues-
compra y el consumo del producto. Cuan- tras, se comprobó que la información
do se trata de estudiar la influencia de las sobre el tipo de producto y sobre sus ca-
expectativas en la aceptación de un pro- racterísticas nutricionales no influía en la
ducto, el punto clave es determinar en cada aceptación ni en la de las muestras de
caso cómo la confirmación o no de las yogur ni en la de las de leche fermentada.
mismas afecta a la aceptabilidad del ali- Estos resultados coincidieron con los ob-
mento (11). Para explicar este punto se han tenidos por otros autores (80, 81) y po-
desarrollado cuatro modelos, basados en drían explicarse porque estos productos
cuatro teorías psicológicas: asimilación, con- son familiares para los consumidores y
traste, negatividad generalizada y asimi- ambos (yogures y leche fermentada) son

141
Figura 6. Evaluación de la aceptabilidad de dos muestras de yogur (1 y 3) y de una de leche fermentada

(2) en distintas condiciones: probando la muestra en ciego, sin identificación; considerando sólo la infor-
mación sobre el tipo de producto y sobre sus características nutricionales; probando la muestra teniendo
acceso a la información sobre la misma [extractado de Bayarri et al. (62)].
considerados, en general, como alimentos Bibliografía

saludables. Se puede interpretar que pe- 1. Costell E. La aceptabilidad de los alimentos:
queñas diferencias en composición, por nutrición y placer. Arbor 2001; 661:65-85.
ejemplo, en el contenido en grasa o en la 2. Shepherd R. Factors influencing food prefe-
adición de azúcar, influyen menos en la rences and choice. In: Shepherd R, editor. Hand-
aceptación del producto que las diferen- book of the psychophysiology of human eating.
cias detectadas sensorialmente. Chichester, UK: John Wiley and Sons Ltd; 1989;
3-24.
Se puede concluir que hoy se dispone de
3. Shepherd R, Sparks P. Modelling food
suficientes métodos para estudiar y poder
choice. In: MacFie HJH, Thomson DM, editors.
explicar las respuestas de los consumi- Measurement of food preferences. London:
dores a los diferentes tipos de alimento, Blackie Academic and Professional; 1994;
aunque, lógicamente, la selección del mé- 202-23.
todo o métodos a aplicar en cada caso 4. Bruhn CM, Cotter A, Diaz-Knauf K, Sutherlin
dependerá del problema que se pretenda J, West E, Wightman N, et al. Consumer atti-
resolver. tudes and market potential for foods using fat
substitutes. J Dairy Sci 1992; 75:2.569-77.
Agradecimientos 5. Resurrección AVA, Gálvez FCF. Will consu-

mers buy irradiated beef? Food Technol 1999;
Las autoras agradecen al MICINN la finan- 53:52-5.
ciación al proyecto AGL 2007-63444 y el 6. Hashim IB, Resurrección AVA, McWatters KH.
contrato a la autora Tárrega dentro del Consumer attitudes toward irradiated poultry.
programa Juan de la Cierva. Food Technol 1996; 50:77-80.

142
7. Wilcock A, Pun M, Khanona J, Aung M. food choices. Munich, Germany: Springer

Consumer attitudes, knowledge and beha- Verlag; 2001; 381-99.
viour:a review of food safety issues. Trends Food 19. Pearson D. Marketing organic food: Who
Sci Technol 2004; 15:56-66. buys it and what do they purchase? Food
8. Guerrero L, Colomer Y, Guardia MD, Xicola J, Australia 2002; 54:31-4.
Clotet R. Consumer attitude towards store 20. Siró I, Kàpolna E, Kàpolna B, Lugasi A.
brands. Food Qual Prefer 2000; 11:387-95. Functional food. Product development, marke-
9. Caporale G, Monteleone E. Effect of expec- ting and consumer acceptance. A review.
tations induced by information on origin and its Appetite 2008; 51:456-67.
guarantee on the acceptability of a traditional 21. Chambers E, Smith EA. The uses of qualita-
food: olive oil. Sci Aliments 2001; 21:243-54. tive research in product research and develop-
10. Aaron JI, Mela DJ, Evans RE. The Influences ment. In: Lawless HT, Klein BP, editors. Sensory
of attitudes, beliefs and label information on science theory and applications in foods.
perceptions of reduced-fat spread. Appetite London: Blackie Academic and Professional;
1994; 22:25-37. 1991; 395-412.
11. Cardello AV. Consumer expectations and 22. Lawless HT, Heymam H. Sensory evaluation
their role in food acceptance. In: MacFie HJH, of food. Principles and practices. New York:
Thomson DMH, editors. Measurement of food Chapman and Hall; 1998.
preferences. London: Blackie Academic and 23. Casey MA, Krueger RA. Focus group inter-
Professional; 1994; 253-97. viewing. In: MacFie HJH, Thomson DMH, editors.
12. Zandstra EH, De Graaf C, Van Staveren WA. Measurement of food preferences. London:
Influence of health and taste attitudes on con- Blackie Academic and Professional; 1994; 77-96.
sumption of low- and high-fat foods. Food Qual 24. Di Monaco R, Ollila S, Tourila H. Effect of
Prefer 2001; 12:75-82. price on pleasantness ratings and use intentions
13. Schifferstein H. Effects of product beliefs on for a chocolate bar in the presence and absence
product perception and liking In: Frewer, Risvik, of a health claim. J Sens Stud 2005; 20:1-16.
Schifferstein, editors. Food, people and society. 25. Niva, M. All foods affect health: Under-
A European perspective of consumers' food standings of functional foods and healthy ea-
choices. Munich, Germany: Springer Verlag, ting among health-oriented Finns. Appetite
2001; 73-96. 2007; 48:384-93.
14. Barrios EX, Costell E. Review: Use of met- 26. Wang VCH, Lee CM, Lee SY. Under-
hods of research into consumers' opinions and standing consumer attitudes on edible films
attitudes in food research. Food Sci Technol Int and coatings: Focus group findings. J Sens Sud
2004; 10:359-71. 2007; 22:353-66.
15. Costell E, Tárrega A, Bayarri S. Food accep- 27. Cohen JC. Applications of qualitative rese-
tance:the role of consumer perception and atti- arch for sensory analysis and product develop-
tudes. Chemosens Percept 2010; 3:42-50. ment. Food Technol 1990; 44:164-7, 174.
16. Roininen K, Tuorila H. Health and taste atti- 28. Gálvez FCF, Resurrección AVA. Reliability of
tudes in the prediction of use frequency and the focus group technique in determining the
choice between less healthy and more healthy quality characteristics of mungbean [Vigna ra-
snacks. Food Qual Prefer 1999; 10:357-65. diata (l) Wilczec] noodles. J Sens Stud 1992;
17. Connor R, Douglas L. Consumer attitudes to 7:315-26.
organic foods. Nutr Food Sci 2001; 31:254-64. 29. Newsholme HC, McEwan, JA. Food choice
18. Von Alvensleben R. Beliefs associated with and the elderly: European qualitative research
food production methods. In: Frewer LJ, Risvik summary. R and D No. 145. Chipping Campden,
E, Schifferstein H, editors. Food, people and so- UK: Campden and Chorleywood Food Research
ciety. A European perspective of consumers' Association Group; 2001.

143
30. Moskowitz HR. Explorations of the func- use of robust design methodology. Food Qual
tional relations between image and sensory Prefer 2003; 14:615-22.
attributes of soup. Food Qual Prefer 2002;
43. Piggott JR, Sheen MR, Apostolidou SG.
13:139-51.
Consumers' perceptions of whiskies and other
31. Hamilton J, Knox B, Hill D, Parr H. Reduced alcoholic beverages. Food Qual Prefer 1990;
fat products. Consumer perceptions and prefe- 2:177-85.
rences. Br Food J 2000; 102:494-506.
44. Gómez C, Fiorenza F, Izquierdo L, Costell E.
32. Bruhn CM, Cotter A, Díaz-Knauf K, Sutherlin Perception of mealiness in apples:a comparison
J, West E, Wightman N, et al. Consumer atti- of consumers and trained assessors. Z Lebensm
tudes and market potential for foods using fat Unters Forsch A-Food Res Technol 1998;
substitutes. J Dairy Sci 1992; 75:2.569-77. 207:304-10.
33. Barrios EX, Bayarri S, Carbonell I, Izquierdo 45. Jahan K, Paterson A, Piggott JR. Sensory
L, Costell E. Consumer attitudes and opinions quality in retailed organic, free range and corn-
toward functional foods: A focus group study. J fed chicken breast. Food Res Intern 2005;
Sens Stud 2008; 23:514-25. 38:495-503.
34. Gacula M, Rutenbeck S. Sample size in con- 46. Jaeger SR, Rossiter KL, Lau K. Consumer per-
sumer test and descriptive analysis. J Sens Stud ceptions of novel fruit and familiar fruit: a reper-
2006; 21:129-45. tory grid application. J Sci Food Agric 2005;
35. Hough G, Wakeling I, Mucci A, Chambers 85:480-8.
E, Gallardo IM, Alves LR. Number of consumers 47. Gains N. The repertory grid approach. In:
necessary for sensory acceptability tests. Food MacFie HJH, Thomson DMH, editors. Mea-
Qual Prefer 2006; 17:522-6. surement of food preferences. London: Blackie
36. Steptoe A, Pollard TM, Wardle J. Develop- Academic and Professional; 1994; 51-75.
ment of a measure of the motives underlying 48. Oreskovich DC, Klein BP, Sutherland JW.
the selection of food: the Food Choice Ques- Procrustes analysis and its application to free
tionnaire. Appetite 1995; 25:267-84. choice and other sensory profiling. In: Lawless
37. Roininen K, Lähteenmäki L, Tuorila H. HT, Klein BP, editors. Sensory science theory and
Quantification of consumer attitudes to health application in foods. New York, USA: Marcel
and hedonic characteristics of foods. Appetite Dekker; 1991; 353-94.
1999; 33:71-88. 49. Gains N, Thomson DMH. Contextual eva-
38. Pliner P, Hobden K. Development of a scale luation of canned lagers using repertory grid
to measure the trait of Food Neophobia in hu- method. Intern J Food Sci Technol 1990;
mans. Appetite 1992; 19:105-20. 25:699-705.
39. Tuorila H, Lähteenmäki L, Pohjalainen L, Lotti 50. Moskowitz HR. Experts versus consumers: A
L. Food neophobia among the Finns and related comparison. J Sens Stud 1996; 11:19-37.
responses to familiar and unfamiliar foods. Food 51. Russell CG, Cox DN. A computerised
Qual Prefer 2001; 12:29-37. adaptation of the repertory grid methodology
40. Villegas B, Carbonell I, Costell E. Effects of as a useful tool to elicit older consumers' per-
product information and consumer attitudes on ceptions of foods. Food Qual Prefer 2003;
responses to milk and soybean vanilla beverages. 14:681-91.
J Sci Food Agric 2008; 88:2.426-34. 52. González-Tomás L, Costell E. Sensory eva-
41. Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. Sensory luation of vanilla-dairy desserts by repertory grid
evaluation techniques. 3rd ed. Boca Ratón, Fla, method and free choice profile. J Sens Stud
USA: CRC Press; 1999. 2006; 21:20-33.
42. Hersleth M, Mevik BH, Naes T, Guinard JX. 53. Gower JC. Generalized procrustes analysis.
Effect of contextual factors on liking for wine- Psychometrika 1975; 40:33-51.

144
54. Dijksterhuis GB, Gower JC. The interpreta- cassava cake using response surface methodo-
tion of generalized procrustes analysis and allied logy. LWT-Food Sci Technol 2007; 40:611-8.
methods. Food Qual Prefer 1991/2; 3:67-87. 66. Choi ID, Phillips RD, Resurreccion AVA.
55. Deliza R, MacFie H, Hedderley D. The con- Consumer-based optimization of a third-gene-
sumer sensory perception of passion-fruit juice ration product made from peanut and rice flour.
using free-choice profiling. J Sens Stud 2005; J Food Sci 2007; 72:S443-9.
20:17-27. 67. Gacula M, Mohan P, Faller J, Pollack L,
56. Guerrero L, Gou P, Arnau J. Descriptive Moskowitz HR. Questionnaire practice: What
analysis of toasted almonds: a comparison bet- happens when the jar scale is placed between
ween experts and semi-trained assessors. J Sens two "overall” acceptance scales? J Sens Stud
Stud 1997; 12:39-54. 2008; 23:136-47.
57. Costell E, Pastor MV, Izquierdo L, Durán L. 68. Xiong R, Meullenet JF. A PLS dummy variable
Relationships between acceptability and sensory approach to assess the impact of jar attributes
attributes of peach nectars using internal prefe- on liking. Food Qual Prefer 2006; 17:188-98.
rence mapping. Eur Food Res Technol 2000; 69. Lovely C, Meullenet JF. Comparison of pre-
211:199-204. ference mapping techniques for the optimiza-
58. Thybo AK, Kühn BF, Martens H. Explaining tion of strawberry yogurt. J Sens Stud 2009;
Danish children's preferences for apples using 24:457-78.
instrumental, sensory and demographic/beha- 70. Villegas B, Tárrega A, Carbonell I, Costell E.
vioural data. Food Qual Prefer 2004; 15:53-63. Optimising acceptability of new prebiotic low-
59. Jaeger SR, Rossiter KL, Wismer WV, Harker fat milk beverages. Food Qual Prefer 2010;
FR. Consumer-driven product development in 21:234-42.
the kiwifruit industry. Food Qual Prefer 2003; 71. Arcia P, Costell E, Tárrega A. Thickness sui-
14:187-98. tability of prebiotic dairy desserts: Relationship
60. Drake SL, Lopetcharat K, Drake MA. Com- with rheological properties 2010. Food Res
parison of two methods to explore consumer Intern 2010; 43:2.409-16.
preferences for cottage cheese. J Dairy Sci 2009; 72. Gacula M, Rutenbeck S, Pollack L, Re-
92:5.883-97. surreccion AVA, Moskowitz HR. The Just-about-
61. Allgeyer LC, Miller MJ, Lee S-Y. Drivers of right intensity scale: Functional analyses and
Liking for yogurt drinks with prebiotics and pro- relation to hedonics. J Sens Stud 2007; 22:
biotics. J Food Sci 2010; 75:S212-9. 194-211.
62. Bayarri S, Carbonell I, Barrios EX, Costell E. 73. Cardello AVA, Sawyer FM. Effects of discon-
Acceptability of yoghurt and yoghurt-like pro- firmed consumer expectations on food accep-
ducts. Influence of product information and con- tability. J Sens Stud 1992; 7:253-77.
sumer characteristics and preferences. J Sens 74. Tuorila H, Cardello AV, Lesher LL. Ante-
Stud 2010; 25:171-89. cedents and Consequences of Expectations
63. Bayarri S, Carbonell I, Barrios EX, Costell E. Related to Fat-Free and Regular-Fat Foods.
Impact of sensory differences on consumer ac- Appetite 1994; 23:247-63.
ceptability of yoghurt and yoghurt-like products. 75. Deliza R, Macfie HJH. The generation of sen-
Int Dairy J 2011; 21:111-8. sory expectation by external cues and its effect
64. Damasio MH, Costell E, Durán L. Optimising on sensory perception and hedonic ratings: A
acceptability of low-sugar strawberry gels seg- review. J Sens Stud 1996; 11:103-28.
menting consumers by internal preference map- 76. Mialon VS, Clark MR, Leppard PI, Cox DN.
ping. J Sci Food Agric 1999; 79:626-32. The effect of dietary fibre information on con-
65. Gan HE, Karim R, Muhammad SKS, Bakar sumer responses to breads and "English" muf-
JA, Hashim DM, Abd Rahman R. Optimization fins: a cross-cultural study. Food Qual Prefer
of the basic formulation of a traditional baked 2002; 13:1-12.

145
77. Di Monaco R, Cavella S, Di Marzo S, Masi P. ceptability of soyamilk beverages. Int J Food Sci
The effect of expectations generated by brand Technol 2007; 42:50-6.
name on the acceptability of dried semolina 80. Kähkönen P, Tuorila H, Lawless HT. Lack of
pasta. Food Qual Prefer 2004; 15:429-37. effect of taste and nutrition claims on sensory
78. Napolitano F, Caporale G, Carlucci A, and hedonic responses to a fat-free yogurt. Food
Monteleone E. Effect of information about Qual Prefer 1997; 8:125-30.
animal welfare and product nutritional proper- 81. Newsholme HC. Consumer awareness of
ties on acceptability of meat from Podolian and attitudes towards functional foods. R and
cattle. Food Qual Prefer 2007; 18:305-12. D No. 162. Chipping Campden, UK: Campden
79. Behrens JH, Villanueva NDM, Da Silva MAAP. and Chorleywood Food Research Association
Effect of nutrition and health claims on the ac- Group; 2002.
La innovación en los alimentos
tradicionales desde la perspectiva europea
Luis Guerrero Asorey, Anna Claret Coma, Wim Verbeke,
Sylvie Issanchou y Margrethe Hersleth
Introducción ciación potencial de productos para sus

productores y procesadores (5), y propor-
Uno de los principales motores económicos
de la Unión Europea es el sector industrial cionando una mayor variedad de elección
de la alimentación y de las bebidas, el cual de alimentos a los consumidores finales.
transforma un 70% de las materias primas Los consumidores europeos buscan ali-
de la producción agrícola europea em- mentos tradicionales sabrosos y seguros (6),
pleando a 3,9 millones de personas distri- pero también una mayor variedad, que
buidas principalmente en pequeñas y me- sean más cómodos, más nutritivos y con
dianas empresas (PYMES). La industria opciones más saludables que encajen mejor
alimentaria europea obtuvo en 2006 unos con las necesidades actuales de las socie-
ingresos brutos de 840 billones de euros, dades modernas. Así pues, parece existir
de los cuales un 60% fue generado por las toda una serie de oportunidades para los
PYMES (1). Una parte muy importante de alimentos tradicionales que aún no han
la industria alimentaria europea produce sido explotadas adecuadamente.
alimentos tradicionales, siendo precisa-
En general, los alimentos tradicionales se
mente las PYMES las principales responsa-
asocian con una identidad regional y con
bles de su elaboración. Esto supone que
más del 70% del empleo total que genera una calidad sensorial determinada. Una
el sector industrial alimentario europeo se parte muy importante de ellos se comer-
localiza en la producción de alimentos tra- cializa bajo diferentes marcas colectivas,
dicionales. La producción y la venta de ali- como las etiquetas de calidad (DO, IGP,
mentos tradicionales constituye un impulso ETG…), que normalmente gozan de una
económico decisivo para muchas regiones muy buena imagen entre los consumi-
en Europa (2). dores (7).
Además de su importancia económica y A pesar de ello, los productores de ali-

social, los alimentos tradicionales consti- mentos tradicionales se enfrentan al reto
tuyen un importante elemento de la cul- de mejorar la seguridad, la salubridad y la
tura, la identidad y la herencia gastronó- comodidad de sus productos, de acuerdo
mica europeas (3, 4), al mismo tiempo que con las demandas del mercado, mediante
contribuyen al desarrollo, a la diversifica- distintas innovaciones que les permitan
ción y a la sostenibilidad de muchas áreas mantener e incluso expandir su área de in-
rurales protegiéndolas de la despoblación, fluencia actual en un mercado muy com-
creando una importante fuente de diferen- petitivo y globalizado. No hay que olvidar

148
que muchas de las tecnologías utilizadas importantes a la hora de introducir nuevos

en la producción de alimentos tradicionales productos alimentarios en el mercado (12).
todavía se basan en prácticas de elabora-
ción tradicionales con escasa competiti-
¿Qué entienden los
vidad y baja eficiencia (8).
consumidores por alimento
Está ampliamente aceptado que la innova- tradicional y por innovación?
ción es una de las claves del éxito de una
Comprender los sentimientos y necesi-
empresa; de todas formas no basta con in-
dades de los consumidores requiere nece-
novar, es imprescindible que las innova-
ciones sean aceptadas por los usuarios a las sariamente una clara comunicación con
que irán destinadas. Conseguir introducir ellos mediante un lenguaje común (14).
un nuevo producto o un producto innovado Así, para poder explorar convenientemente
en el mercado no es sencillo, por término los conceptos de tradicional y de innova-
medio se estima que son necesarias del ción aplicado a los alimentos tradicionales
orden de 3.000 ideas iniciales para acabar resulta fundamental el hacerlo desde la
obteniendo un único producto exitoso (9). perspectiva del consumidor europeo, cono-
ciendo cómo son percibidos, qué imagen
La aceptación o rechazo de innovaciones
de ellos se tiene y qué posibilidades de éxito
y/o nuevas tecnologías por parte del con-
teóricas podrían tener las distintas innova-
sumidor es el resultado de un complejo
ciones potencialmente aplicables. El análisis
proceso de decisión que implica la evalua-
de estas definiciones constituye un ele-
ción de los riesgos y beneficios asociados
mento fundamental para poder entender
tanto a la innovación y/o nueva tecnología
el efecto que ciertas innovaciones pueden
como a las alternativas existentes (10). Uno
tener en los alimentos tradicionales y faci-
de los principales inconvenientes que pue-
litar la detección de los aspectos relevantes
de originar la aplicación de innovaciones
que podrían verse afectados mayoritaria-
en los alimentos tradicionales es que el
mente por una innovación determinada,
hecho de innovarlos les haga perder su ca-
siendo, al mismo tiempo, un elemento
rácter “tradicional” (11), lo que a su vez
clave para el diseño de una estrategia de
podría hacerles perder su ventaja compe-
marketing que facilite la aceptación de
titiva y el valor añadido que aportan al con-
estas innovaciones en este tipo de ali-
sumidor. En general, los consumidores pre-
mentos.
sentan una cierta resistencia a adoptar
innovaciones, especialmente cuando éstas Existen varias definiciones en la literatura
están asociadas a la alta tecnología (12). científica del concepto de alimento tradi-
Este efecto suele acentuarse en el caso de cional. Según Bertozzi (15) un alimento tra-
los alimentos, en los que aspectos cultu- dicional es “la representación de un grupo,
rales, sociodemográficos, de estilo de vida que pertenece a un espacio definido y que
o el grado de neofilia/neofobia (13) pue- es parte de una cultura que implica la co-
den resultar fundamentales. La familiaridad operación de los individuos que operan en
con los alimentos es uno de los principales ese territorio”. Jordana (16) los define
determinantes de su aceptación y consti- desde un enfoque más sociológico, indi-
tuye, por tanto, uno de los obstáculos más cando que “para ser tradicional, un pro-
La innovación en los alimentos tradicionales desde la perspectiva europea

149
ducto ha de estar ligado a un territorio y “introducción satisfactoria de algo nuevo y

debe formar parte de una serie de tradi- útil”. A este concepto inicial otros autores
ciones que necesariamente asegurarán su añaden también la idea de la “recombina-
continuidad en el tiempo”. En 2006, la ción de componentes para obtener nuevas
Comisión Europea publicó la siguiente de- mezclas” en el caso de alimentos y bebidas
finición de tradicional, referida a alimentos: (22). Para Carayannis, González y Wetter
“tradicional significa un uso probado del (23) las innovaciones son simplemente “los
producto en el mercado comunitario por nuevos productos y servicios que emergen
un periodo de tiempo que implique trans- de la tecnología”. En cualquier caso es im-
misión entre generaciones, este periodo de portante resaltar que en todas las defini-
tiempo debería ser el que normalmente se ciones comentadas aparece la palabra
adscribe a una generación humana, es “nuevo” como un aspecto clave del con-
decir, como mínimo 25 años” (17). Más re- cepto de innovación. De todas formas, y al
cientemente, la red de excelencia EuroFIR igual que ocurría en el caso de la definición
(FP6) ha desarrollado una nueva definición del concepto de tradicional, todas estas de-
de alimento tradicional, se trata de una definiciones reflejan el punto de vista de téc-
finición ligada a la elaboración del producto nicos o expertos en un campo determi-
que incluye aspectos relacionados con los nado, pero en ningún caso se incluye la
ingredientes tradicionales, la composición perspectiva del usuario final de estas inno-
tradicional y el tipo de producción y proce- vaciones, es decir, el consumidor en el caso
sado tradicionales (18, 19). Dentro de Euro- de los alimentos tradicionales.
pa, la única definición legal encontrada En un estudio publicado recientemente por
para los alimentos tradicionales es la que Guerrero et al. (24) se proporcionan ambas
proporciona el Ministerio de Agricultura ita- definiciones desde la perspectiva del con-
liano, según el cual un alimento tradicional sumidor europeo. Así un alimento tradi-
es un “producto agroalimentario cuyos mé- cional se puede definir como “un producto
todos de procesado, almacenamiento y consumido frecuentemente o asociado a
madurado se han consolidado con el tiem- celebraciones y/o épocas del año especí-
po de acuerdo a su uso local constante y ficas, normalmente transmitido de genera-
uniforme” (20). Aunque todas estas defini- ción en generación, elaborado con esmero
ciones tratan de capturar las diferentes dide una forma concreta según la herencia
mensiones del concepto de alimento tradi- gastronómica, con poco o ningún proce-
cional, en todas ellas falta la perspectiva de sado/manipulación, diferenciado y cono-
los consumidores finales del producto. cido por sus propiedades sensoriales y aso-
En lo que respecta al concepto de innova- ciado con una localidad, región o país
ción, según Fagerberg (21) su significado determinado”. Por su parte, el concepto de
depende del contexto al que se aplique, innovación puede definirse como “la adi-
existiendo, por tanto, un amplio número ción de ingredientes nuevos o inusuales,
de definiciones diferentes. De todas formas nuevas combinaciones de productos, dife-
y según ese mismo autor, es posible definir rentes sistemas de procesado o elabora-
un rasgo común en todas ellas. Así, nor- ción, incluyendo el envasado, diferentes orí-
malmente por innovación se entiende la genes o culturas de procedencia, diferentes

150
o nuevas presentaciones y/o distribución y mayor interés por los productos locales.
siempre con una validez temporal”. Sin embargo, la percepción de los con-
Ambas definiciones y los sentimientos y ne- ceptos tradicional e innovación tampoco
cesidades que puedan reflejar están rela- parece depender del carácter rural o ur-
cionados con aspectos sociales y culturales bano del lugar de residencia de los consu-
que a su vez pueden depender del país o midores (24).
del lugar de origen de los consumidores.
En el campo de la alimentación, la cultura Las innovaciones en los
puede ser uno de los determinantes más alimentos tradicionales
fuertes a la hora de explicar las actitudes y
Uno de los aspectos que más parece influir
el comportamiento individual (25). En ge-
sobre la actitud de los consumidores hacia
neral, los estudios comparativos realizados
las innovaciones en los alimentos tradicio-
entre diferentes culturas muestran impor-
nales es el tipo de innovación aplicada.
tantes diferencias en todo lo relacionado
con la alimentación, incluso entre países re- Normalmente, si los cambios introducidos
lativamente homogéneos, como los perte- son pequeños, la innovación tendrá una
necientes a la UE (26, 27). Según Aske- mayor probabilidad de ser aceptada que si
gaard y Madsen (28), Europa no puede los cambios son considerables. En general,
considerarse como un espacio único y ho- los procesos tecnológicos más complejos
mogéneo en lo que respecta a la cultura son los que provocan que el consumidor
alimentaria. A pesar de ello y según Gue- sea más crítico. Es importante resaltar que
rrero et al. (24), ambas definiciones pueden la incertidumbre puede jugar un papel muy
considerarse como generalizables a toda la importante en la propensión que presentan
población europea dadas las similitudes ob- los consumidores a adoptar una innovación
servadas entre los distintos países impli- en los alimentos. Está ampliamente demos-
cados en ese estudio. Por otro lado y en el trado que las culturas que muestran una
caso de los alimentos tradicionales, una menor incertidumbre son más propensas a
parte de los cuales se producen de forma mostrar un comportamiento innovador
local, sería lógico pensar que el significado (31). Normalmente, para cada alimento,
de ambos conceptos podría diferir notable- cada innovación y sus posibles combina-
mente en función del carácter rural o ur- ciones se pueden obtener distintos niveles
bano del lugar de residencia de los consu- de aceptación en función del país o cultura,
midores. En general, los consumidores además de los intereses individuales de
urbanos parecen estar más dispuestos a cada consumidor. Así, por ejemplo, mien-
buscar y a conectar con los aspectos rurales tras que los consumidores franceses y po-
de la alimentación (29), mientras que según lacos no se muestran muy receptivos frente
Weatherell, Tregear y Allinson (30), a la hora a las innovaciones nutricionales (24), éstas
de escoger sus alimentos los consumidores son aparentemente bien aceptadas en
rurales tienden a priorizar los aspectos más nuestro país (32). En cualquier caso, lo que
cívicos, muestran mayor preocupación por parece fundamental es la necesidad de in-
todo aquello relacionado con el aprovisio- formar correctamente a los consumidores
namiento de productos y presentan un sobre las innovaciones aplicadas. Así, una

151
comunicación honesta, informativa y tran- los que buscaban alimentos más saludables
quilizadora podría constituir una de las y los que valoraban especialmente las inno-
claves para introducir distintas innovaciones vaciones orientadas a incrementar la como-
en los alimentos tradicionales con ciertas didad (figura 1). Más recientemente, en otro
garantías de éxito. estudio realizado sobre una muestra de
En un reciente estudio realizado en seis 4.828 consumidores europeos (34) se pudo
países europeos sobre la compatibilidad de observar que únicamente las innovaciones
determinadas innovaciones con los ali- más triviales eran claramente rechazadas en
mentos tradicionales (33) se pudo observar los alimentos tradicionales (por ejemplo, la
que, en general, se aceptaban las innova- venta en máquinas expendedoras, nuevas
ciones que incrementaban la seguridad o formas, nuevos sabores, etc.). Un análisis
que proporcionaban importantes beneficios más detallado de esta información permitió
tangibles, siempre que no mermaran las ca- detectar diferencias entre países en función
racterísticas fundamentales del producto, de su grado de aceptación de innovaciones.
sin embargo, las innovaciones sensoriales Curiosamente, países conocidos por su
tendían a ser rechazadas. Así mismo, se marcado carácter tradicional, como Polonia,
pudo detectar la existencia de tres seg- se mostraron más abiertos a aceptar innova-
mentos diferenciados de consumidores: los ciones en alimentos tradicionales que otros
que buscaban la autenticidad del producto, países como Francia o Bélgica, bastante más
Figura 1. Compatibilidad de distintas innovaciones con los alimentos tradicionales.


152
reacios a ello. En cualquier caso, es impor- posibilidad de aplicar dos innovaciones di-
tante resaltar que en estos estudios las diferentes, aparentemente bien aceptadas,
ferentes innovaciones se valoraban de como son la adición de omega-3 y el enva-
forma genérica, sin ser aplicadas a ningún sado en atmósfera modificada en un queso
producto en concreto y que no hay que ol- fresco local de Girona y en un queso ro-
vidar que suelen existir importantes discre- mano (figura 2). El estudio se realizó con
pancias entre lo que los consumidores consumidores de Girona y de Roma, y en
piensan que hacen, lo que dicen que hacen ambos casos se observó el rechazo de las
y lo que hacen en realidad (35). dos innovaciones propuestas, especial-
mente la atmósfera modificada, a pesar de
La aplicación de innovaciones específicas
ser una innovación ampliamente conocida
en alimentos concretos no tiene por qué
y sin un efecto aparente sobre las propie-
coincidir con lo expuesto anteriormente.
dades básicas del producto.
Así, una determinada innovación aceptada
de forma genérica puede ser rechazada al En otro estudio sobre jamón curado reali-
aplicarse en un producto concreto depen- zado en España en el que se estudiaron
diendo de la vinculación emocional que como innovaciones la reducción del conte-
exista entre el producto en cuestión y el nido en sal y la aplicación de altas presiones
consumidor. Este es el caso del estudio hidrostáticas (figura 3), se obtuvo el mismo
realizado por Guerrero et al. (36) sobre dos resultado: ambas innovaciones fueron re-
tipos de quesos con un carácter local muy chazadas por los consumidores españoles.
acentuado en dos ciudades europeas: Con el fin de verificar la intención real de
Girona y Roma. En este estudio se valoró la compra de productos innovados y el precio
Recuit drap Cacio romano
Presentación
tradicional
Presentación
innovada
(atmósfera
modificada)
Figura 2. Muestras utilizadas en el estudio de innovaciones en quesos.


153
que los consumidores estaban dispuestos productos innovados (37). Nuevamente, los
a pagar por ellos, se repitió el estudio del resultados mostraron el rechazo general de
jamón curado con las mismas innovaciones los consumidores españoles ante la dismi-
en tres ciudades españolas y en una fran- nución del contenido en sal y una predis-
cesa, aunque en este caso la valoración de posición a pagar un precio menor por este
las muestras se realizó mediante subastas tipo de producto; sin embargo, en Francia
experimentales en las que el consumidor se prefirieron los jamones con menor can-
podía comprar de forma real alguno de los tidad de sal y los participantes incluso es-
Figura 3. Procesado de muestras de jamón con altas presiones hidrostáticas.


154
tuvieron dispuestos a pagar un precio algo entre éstos y los participantes. La existencia
superior por ellos. Contrariamente, las altas de segmentos de consumidores con creen-
presiones fueron relativamente bien acep- cias y actitudes diferenciadas ofrece al-
tadas en España y rechazadas en Francia. gunas posibilidades de éxito a la aplicación
Este resultado muestra cómo una misma de innovaciones en el mercado de los ali-
innovación puede ser valorada de formas mentos tradicionales. En lo que respecta a
diferentes según aspectos culturales y la la compra real de productos innovados, en
vinculación emocional con el producto. general los consumidores europeos no pa-
Parece lógico pensar que un jamón serrano recen estar dispuestos a pagar más por la
innovado con ligeras modificaciones sen- versión innovada de un producto aunque
soriales (menor cantidad de sal) tendrá un la innovación sea aceptada.
impacto menor en un consumidor francés Esta información puede ayudar a la indus-
medio, poco habituado a su consumo, que tria alimentaria de alimentos tradicionales
en un consumidor español, mucho más en la toma de decisiones a la hora de
próximo e implicado con el producto. De aplicar diferentes innovaciones en lo que
todas formas hay que remarcar que tanto respecta a comunicación, posicionamiento
en el estudio con quesos como en los es- de producto y nuevos desarrollos.
tudios con jamones se obtuvieron seg-
mentos de consumidores claramente inno-
vadores que sí que parecían aceptar alguna Bibliografía
de las innovaciones propuestas. Estos seg- 1. Truefood (2009). Traditional United Europe
Food. Website: <http://www.truefood.eu/.>
mentos, en el caso de España, representan
Visitada abril 2009.
sobre un 25-30% de la población.
2. European Commission (2007). European
Research on Traditional Food. Website:
Conclusiones <ftp://ftp.cordis.europa.eu/pub/fp7/kbbe/docs/tr
aditional-foods.pdf >. Visitada octubre 2008.
Teóricamente, existen ciertas posibilidades
3. Committee of the Regions (1996). Promoting
de introducir innovaciones en los alimentos
and protecting local products: A trumpcard for
tradicionales sin disminuir su principal ven- the regions. Brussels: Committee of the Regions.
taja competitiva, su imagen, especialmente 4. Ilbery B, Kneafsey M. Niche markets and re-
aquellas relacionadas con la autenticidad gional speciality food products in Europe:
del producto. De forma genérica, las inno- Towards a research agenda. Environment and
vaciones que incrementan la seguridad y/o Planning A 1999; 31:2.207-22.
mejoran el producto nutricionalmente y/o 5. Avermaete T, Viaene J, Morgan EJ, Pitts E,
lo hacen más cómodo son relativamente Crawford N, Mahon D. Determinants of product
bien aceptadas siempre y cuando no impli- and process innovation in small food manufac-
turing firms. Trends in Food Science & Techno-
quen cambios en la calidad sensorial. De logy 2004; 15:474-83.
todas formas, la aplicación de innovaciones
6. Cayot N. Sensory Quality of Traditional foods.
en productos concretos tiende a ser recha- Food Chemistry 2007; 102:445-53.
zada por la mayoría de los consumidores,
7. Guerrero. Marketing PDO (Products with De-
muy probablemente por el marcado ca- nominations of Origin) and PGI (Products with
rácter tradicional de los productos estu- Geographical Identities). In Frewer L, Risvik E &
diados y el vínculo emocional existente Shifferstein (eds.), Food, People and Society. An

155
European Perspective of Consumers Food Programme, www.eurofir.net (Fecha de consulta

Choices. Berlin: Springer Verlag 2001; 281-96. 14/6/08).
8. Fito P, Toldra F. Innovations in traditional foods. 19. Trichopoulou A, Soukara S, Vasilopoulou E.
EFFOST 2005 conference. Trends in Food Science Traditional foods: a science and society perspec-
& Technology 2006; 17(9):470. tive. Trends in Food Science & Technology 2007;
9. Stevens GA, Burley J. 3,000 Raw Ideas = 1 18:420-7.
Commercial Success! Research Technology 20. Ministero Agricoltura. Decreto Legislativo 30
Management 1997; 40(3):16-27. Aprile 1998 n. 173. Decreto 785 Ministero
10. Henson S. Demand-side constraints on the Agricoltura 8 settembre 1999 n. 350.
introduction of new food technologies: The case 21. Fagerberg J. Innovation: A Guide to the
of food irradiation. Food Policy 1995; 20 Literature. In Fagerberg J, Mowery DC & Nelson
(2):111-27. RR (Eds.), The Oxford Handbook of Innovations,
11. Caldentey P, Gómez AC. Typical products, Oxford University Press, Oxford, UK. 2004; 1-26.
technical innovation and organizational innova- 22. Moskowitz H, Reisner M, Itty B, Katz R,
tions. Paper presented at the Typical and tradi- Krieger B. Steps towards a consumer-driven
tional productions: Rural effect and agro-indus- “concept innovation machine” for food and
trial problems, 52nd EAAE Seminar (19-21 Juny drink. Food Quality and Preference 2006;
1997). Parma, Italia. 17:536-51.
12. Dutra M, Klume L, Ferreira G, Vieira L. 23. Caranyannis EG, González E, Wetter. The
Willingness to try innovative products. The case nature and dynamics of discontinuous and dis-
of food products in Rio Grande do Sul, Brazil. ruptive innovations from a learning and know-
Paper presented at the 17th Annual Forum and ledge managements perspective. In L.V.
Symposium IAMA Conference (Juny 2007), Shavinina (Ed.), The international handbook of
Parma, Italia. innovation. Oxford, Elsevier Science Ltd. 2003.
13. Pliner P, Hobden K. Development of a scale 24. Guerrero L, Guardia MD, Xicola J, Verbeke
to measure the trait food neophobia in humans W, Vanhonacker F, Zakowska S, Sajdakowska M,
by exposure to novel foods. Appetite 1992; Sulmont-Rossé C, Issanchou S, Contel M, Scaveldi
19:105-20. L, Granli BS, Hersleth M. Consumer-driven defi-
14. Sokolow H. Qualitative methods for lan- nition of traditional food products and innova-
guage development. In Applied sensory analysis tion in traditional foods. A qualitative cross-cul-
of foods, (Vol. 1). Boca Ratón, CRC Press, tural study. Appetite 2008; 52(2):345-54.
Florida. 1988. 25. Rozin P. The importance of social factors
15. Bertozzi L. Tipicidad alimentaria y dieta me- in understanding the acquisition of food ha-
diterránea. In A. Medina & F. Medina & G. bits. In E. D. Capaldi & T. L. Powley (Eds.),
Colesanti (Eds.), El color de la alimentación me- Taste, experience, and feeding, Washington,
diterránea. Elementos sensoriales y culturales de DC, US: American Psychological Association
la nutrición. Barcelona: Icaria. 1998; 15-41. 1990; 255-69.
16. Jordana J. Traditional foods: challenges fa- 26. Olsen SO, Scholderer J, Brunso K, Verbeke
cing the European food industry. Food Research W. Exploring the relationship between conve-
International 2000; 33:147-52. nience and fish consumption: A cross-cultural
study. Appetite 2007; 49(1):84-91.
17. EU. Council Regualation (EC) No 509/2006
of 20 March 2006 on agricultural products and 27. Boer J, Helms M, Aiking H. Protein consump-
foodstuffs as traditional specialities guaranteed. tion and sustainability: Diet diversity in EU-15.
Official Journal of the European Union L 93/1. Ecological Economics 2006; 59:267-74.
18. EuroFIR (2007). FOOD-CT-2005-513944, 28. Askegaard S, Madsen TK. The local and the
EU6th Framework Food Quality and Safety global: exploring traits of homogeneity and he-

156
terogeneity in European food cultures. Inter- 34. Guerrero L, Claret A, Guàrdia MD, Verbeke
national Business Review 1998; 7:549-68. W, Vanhonacker F, Hersleth M. The impact of
29. Montanari M. The Culture of Food. Black- applying different innovations on the image of
well, Oxford 1994. traditional foods in Europe. In 8th Pangborn
Sensory Science Symposium, Florence, Italy, July
30. Weatherell C, Tregear A, Allinson J. In search 26-30, 2009.
of the concerned consumer: UK public percep-
tions of food, farming and buying local. Journal 35. Guerrero L. Is consumer behaviour a quali-
of Rural Studies 2003; 19:233-44. tative affair? Fourth European Conference on
Sensory and Consumer Research, Vitoria-
31. Singh S. Cultural differences in, and in-
Gasteiz, Spain, September 5-8, 2010.
fluences on, consumers' propensity to adopt in-
novations. International Marketing Review 36. Guerrero L, Claret A, Guàrdia MD, Contel
2006; 23(2):173-91. M, Scalvedi MD. Consumer Acceptance of
32. Guàrdia MD, Guerrero L, Gelabert J, Gou P, Innovated Traditional Cheese: An Experimental
Arnau J. Consumer attitude towards sodium re- Study in Italy and Spain. Fourth European
duction in meat products and acceptability of Conference on Sensory and Consumer Re-
fermented sausages with reduced sodium con- search, Vitoria-Gasteiz, Spain, September 5-8,
tent. Meat Science 2006; 73:484-90. 2010.
33. Sulmont-Rossé C, Issanchou S, Enderli G, 37. Issanchou S, Guerrero L, Chaya C, Claret
Verbeke W, Vanhonacker F, Contel M, Scalvedi A, Godet M, Deliza R. Does innovation in a
ML, Zakowska-Biemans S, Sajdakowska M, traditional product affect consumer's evalua-
Guerrero L, Guàrdia M D, Granli BS, Hersleth M. tion? A case study on Serrano ham with
Which innovations do consumers accept in tra- Spanish and French consumers. Fourth Euro-
ditional foods? Application of a dual sorting test. pean Conference on Sensory and Consumer
In 7th Pangborn Sensory Science Symposium, Research, Vitoria-Gasteiz, Spain, September
Minneapolis, USA, August 12-6, 2007. 5-8, 2010.
Acreditación de laboratorios en análisis
sensorial de aplicación en productos
específicos: confianza para el consumidor
Marta Albisu Aguado, Iñaki Etaio Alonso, Mónica Ojeda Atxiaga,
Pilar Fernández Gil, Jesús Salmerón Egea y Francisco José Pérez Elortondo
Introducción mento un nivel adecuado de calidad que

satisfaga sus expectativas personales. Este
El consumidor de hoy día puede elegir
hecho tiene especial importancia cuando
entre un mayor número de productos de
lo que podía hacer tan sólo hace un par de los alimentos están acogidos a una deter-
décadas. Las razones por las que elige un minada etiqueta de calidad como pueden
determinado producto son muchas y muy ser las Denominaciones de Origen (DO), las
variadas: conocimiento del mismo, fide- Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP)
lidad hacia una marca comercial, el atrac- o cualquier otro indicativo específico que
tivo de un producto nuevo, la región de garantice una homogeneidad en la calidad
origen, las promociones publicitarias, el del alimento específico. Todas las cuali-
precio, etc. dades que deba presentar para asegurar
esta confianza en el producto se puede
Para llegar a conocer las expectativas del
conseguir mediante la realización de con-
consumidor se pueden realizar estudios
troles, entre los cuales se incluye el análisis
sobre las principales características que
sensorial ejecutado de forma periódica,
busca en un producto, las razones por las
antes de que éste salga al mercado, para
que lo adquiere, por qué una marca se
convierte en más atractiva frente a otra y garantizar que cumpla con las especifica-
un largo número de preguntas que per- ciones exigidas.
mitan conocer las preferencias que pueden Hoy en día existen técnicas con aplica-
determinar su elección final. ciones muy diferentes según la finalidad
Para poder responder a estas preguntas no que se persiga:
sólo se deben estudiar y evaluar las carac- • Las pruebas hedónicas, que se llevan a
terísticas sensoriales (el aspecto, el olor, el cabo mediante test de aceptación y/o
sabor, los aromas y la textura) de los pro- preferencia de uno o varios productos,
ductos, sino también cómo son percibidos cuya finalidad es determinar qué es lo
por el consumidor. Para ello se utiliza una que más gusta o disgusta (aceptación) o
combinación de diferentes técnicas senso- conocer cuáles son los productos prefe-
riales, como el estudio de consumidor e in- ridos (preferencia) por el consumidor.
vestigación de mercado, con el objetivo de Estas pruebas se realizan a ciegas, para
poder dar respuesta a estas preguntas. evitar que el consumidor sea influenciado
Para llegar a satisfacer las necesidades del por factores como marca, precio, deno-
consumidor se debe alcanzar en todo mo- minación de origen, etc. También se rea-

158
lizan pruebas de usos y actitudes, inten- dadas por los consumidores y la informa-
ción de compra, etc. ción aportada por los paneles entrenados,
• Las pruebas de diferenciación o discrimi- pero llegar a esta integración requiere un
nantes, cuya finalidad es ver si los pro- gran esfuerzo ya que es necesario el tra-
ductos son diferentes y llegar a detectar bajo de un equipo multidisciplinar que
las diferencias entre ellos, en base a una debe tener en cuenta aspectos muy dife-
determinada característica o teniendo en rentes, como psicología, marketing, meto-
cuenta todas conjuntamente. En este dologías sensoriales y análisis estadístico
tipo de pruebas se utilizan paneles cuyos multivariante (Pérez Elortondo et al., 2007).
evaluadores tienen al menos un entrena- Para obtener una mayor garantía en la reali-
miento básico con un mismo nivel de for- zación de los ensayos sensoriales, todos
mación para llegar a detectar de forma estos tipos de pruebas se pueden someter
homogénea las diferencias que puedan a un control mediante la acreditación por
existir en un mismo producto. Se em- parte del laboratorio que las aplique.
plean para determinar si una modifica-
ción (materias primas, proceso de elabo- Certificación y acreditación
ración o almacenamiento) afecta a la
calidad del producto final. Con el fin de garantizar una confianza de
calidad para los consumidores, los pro-
• Las pruebas descriptivas, que constituyen ductos se pueden certificar, ya que la cer-
una de las metodologías más impor- tificación consiste en una demostración del
tantes de análisis sensorial, cuyo principal compromiso con la calidad y la satisfacción
objetivo es encontrar un número mínimo de los clientes a través de características es-
de descriptores con los que se obtenga pecíficas y diferenciadas del producto, del
la máxima información sobre las caracte- proceso productivo o del servicio, estable-
rísticas sensoriales del producto. Son de cidas en un documento normativo público
gran utilidad en la solución de diversos o privado. Los productos certificados son
problemas asociados al control de ca- aquellos cuyas características se encuen-
lidad, estudio de vida útil, desarrollo de tran por encima de los valores mínimos
nuevos productos e interpretación de que exige la legislación, por tanto repre-
preferencias del consumidor. Estos aná- sentan un valor añadido para los consumi-
lisis se basan en la detección y la descrip- dores y en su pliego de condiciones es
ción de los aspectos sensoriales cualita- aconsejable que presenten unas caracterís-
tivos y cuantitativos, mediante grupos de ticas objetivas, que se puedan medir y al
evaluadores que han sido entrenados mismo tiempo ser controlables. Las carac-
previamente y que deben dar valores terísticas que se incluyen en la definición
cuantitativos proporcionales a la inten- de los mismos, en muchas ocasiones no es
sidad que perciban de cada uno de los muy objetiva, especialmente, en relación
atributos evaluados durante el análisis con los atributos sensoriales, bien por su
descriptivo. ausencia o por la ambigüedad con que se
La situación óptima (ideal) es cuando se describen sus propiedades. Dentro de este
puede llegar a incorporar las indicaciones grupo de productos estarían las DO e IGP,
Acreditación de laboratorios en análisis sensorial de aplicación en productos específicos…

159
cuyos reglamentos son aprobados por ción (UNE-ISO 8587, 2010), método para
Organismos de la Unión Europea (DOCE, establecer el perfil olfato-gustativo (UNE
2006). 87017, 1992), perfil de textura (UNE
El control de los productos se realiza me- 87025, 1996), etc., siguiendo las direc-
diante diferentes tipos de análisis, físico- trices de la metodología establecida por
químicos, microbiológicos y sensoriales. ISO a nivel internacional, UNE en España,
Con el fin de obtener una mayor fiabilidad AFNOR en Francia o el Organismo de
de los ensayos, los laboratorios se pueden Normalización correspondiente a cada
acreditar en diferentes métodos. Así, la país.
acreditación es el procedimiento mediante • Métodos para productos específicos,
el cual un organismo autorizado reconoce campo en el que existe una gran carencia
formalmente que una organización es de documentación oficial, por lo que mu-
competente para la realización de una de- chos laboratorios han tenido que crear
terminada actividad de evaluación de la sus propios métodos. Se puede observar
conformidad. Los laboratorios de ensayo y una excepción en el caso del aceite de
calibración se acreditan en base a la Norma oliva, para el cual existe una reglamenta-
UNE-EN ISO 17025 (2005). Mediante esta ción específica al respecto (COI, 2005;
acreditación lo que se pretende es un ase- DOCE, 1991, 2007; Real Decreto, 2008).
guramiento de la competencia técnica del
Actualmente, en España existen 18 labora-
laboratorio y de la fiabilidad de los resul-
tados. torios acreditados por ENAC (www.enac.es)
en múltiples alcances. De éstos, dos están
En los diferentes países existen organismos especializados en ensayos hedónicos, otros
específicos que realizan las acreditaciones, en análisis sensoriales genéricos y cada vez
concretamente en España es la Entidad es mayor el número de centros que se
Nacional de Acreditación (ENAC) la que
acreditan para el análisis sensorial de pro-
posee dicha autorización oficial. Cabe se-
ductos concretos, entre los que cabe des-
ñalar otras entidades presentes en la Unión
tacar los acreditados en el análisis sensorial
Europea, como pueden ser: Comité Fran-
de aceites de oliva y oliva virgen (13), todos
cais d'Accreditation (COFRAC) en Francia,
ellos en base al método oficial europeo an-
Servizio di Taratura (SIT)/Sistema Nazionale
teriormente citado. Así mismo, existen
per l'Accreitamento degli Organismi di
cuatro laboratorios que han desarrollado
Certificazione (SINCERT) en Italia, Danish
sus propios métodos de evaluación senso-
Accreditaition (DANAK) en Dinamarca,
rial para otros productos específicos dis-
Finnish Acreditation Service (Finas) en
tintos del aceite. Actualmente existen
Finlandia, etc.
cuatro laboratorios con alcances de acre-
Los laboratorios se pueden acreditar basán- ditación en métodos para productos espe-
dose en: cíficos, estos son: espárrago de Navarra
• Pruebas o procesos genéricos, como pue- con Denominación Específica (Torre, 2002),
den ser: pruebas triangulares (UNE-EN queso DO Roncal y pimiento del Piquillo de
ISO 4120, 2008), comparación por pa- Lodosa con DO, queso DOP Idiazábal
rejas (UNE-EN ISO 5495, 2009), ordena- (Pérez Elortondo et al., 2007), vino tinto

160
joven de Rioja Alavesa (Etaio et al., 2010) guos, nos encontramos en muchas oca-
y dos laboratorios en jamón curado. siones con que esta premisa no se cumple
en el pliego de condiciones propuesto para
Fases de la acreditación muchos alimentos acogidos a DO e IGP. Así
mismo, existe una gran variedad de fichas
Para lograr la acreditación de un método de
de evaluación de alimentos en las que la
análisis sensorial se deben seguir una serie
descripción es muy genérica, sin llegar a
de fases, como se expone en la figura 1.
especificar aspectos concretos. Por todo
ello, como se puede constatar, son pocos
los laboratorios que se han decidido a
Decidir acreditarse
optar por acreditarse, ya que llegar a con-
seguir la acreditación del laboratorio para
Puesta a punto del método un producto específico es un proceso largo
y laborioso.
Formación y cualificación
de un panel de evaluadores Una vez que el laboratorio ha decidido pro-
ceder al desarrollo de un método para su
posterior acreditación según la Norma
Validación del método
UNE-EN ISO 17025 (2005), puede disponer
de una serie de documentos que le servirán
Auditorías internas y externas
como guía más específica para la interpre-
tación de la Norma general: Documento:
Obtención de la acreditación
Guía para la acreditación de laboratorios
de análisis sensorial (ENAC, 2003).
Revisiones periódicas
Las entidades de acreditación sólo acredi-
tarán aquellos laboratorios que tengan de-
Figura 1. Principales fases para obtener la acredita- sarrollada una documentación de sus acti-
ción.
vidades, por lo que es necesario crear un
Manual de Calidad, unos Procedimientos
Decidir acreditarse Operativos de Calidad, donde se incluyen
Para establecer la calidad sensorial de un los requisitos de gestión y unos Proce-
producto y definir un método que lo evalúe dimientos Normalizados Técnicos, donde
es necesario tener un gran conocimiento se reflejan los requisitos técnicos.
del sector, del producto en sí, del sistema
de producción, de la variabilidad que Puesta a punto del método basado
puede presentar, así como tener conoci- en la experiencia de LASEHU
mientos científicos sobre análisis sensorial El Laboratorio de Análisis Sensorial de la
y de mercado de dicho sector. Universidad del País Vasco/Euskal Herriko
Partiendo de la base de que la definición Unibertsitatea (LASEHU), actualmente se
de las características sensoriales debe ser encuentra acreditado para la aplicación de
objetiva, haciendo posible que se puedan dos métodos de evaluación de la calidad
medir sus atributos, sin términos ambi- sensorial en productos específicos, uno

161
para el queso Denominación de Origen nantes en la evaluación de la calidad sen-

Protegida Idiazábal (DOP Idiazábal) y otro sorial del queso DOP Idiazábal y del vino
para el vino tinto joven Rioja Alavesa, cuyas tinto joven de Rioja Alavesa.
acreditaciones se obtuvieron en 2005 y
2008, respectivamente. Tabla 1. Parámetros del queso DOP
Para conseguirlo, en cada caso, el primer Idiazábal y del vino tinto joven de Rioja
Alavesa.
paso es la constitución de un grupo de tra-
bajo con personas provenientes de dife- Queso Vino tinto joven
rentes ámbitos, con un alto grado de co- Idiazábal de Rioja Alavesa
nocimiento del sector y especialmente del Forma Intensidad de olor
producto, y que sean capaces de aportar Corteza Complejidad de olor
sus conocimientos. Por lo tanto, es intere- Color de la pasta Intensidad de aroma
sante incluir productores, jefes de cocina, Ojos Complejidad de aroma
críticos gastronómicos, consumidores y téc- Olor Equilibrio y cuerpo
nicos en análisis sensorial. La finalidad de Textura Persistencia aromática
global
este grupo multidisciplinar es establecer la
Sabor Matiz
definición sensorial del producto y su mé-
Regusto Intensidad de color
todo de evaluación. Para ello, se realizan
una serie de reuniones periódicas durante
un tiempo comprendido entre 6 y 12 me- Una vez decididos los principales paráme-
ses hasta lograr un consenso. tros que definen el producto, se tienen que
Durante estas reuniones se evalúan la seleccionar cuáles son los descriptores,
mayor diversidad posible de muestras del para cada parámetro, que mejor describen
producto con el fin de observar su variabi- la tipicidad del producto y distinguirlo
lidad sensorial (diferentes lugares de pro- frente a posibles imitaciones. Así, se de-
ducción, materia prima, prácticas de ela- finen una serie de atributos, los cuales se
boración, maduración, etc.). En esta fase consideran como claves para la óptima ca-
es importante establecer cuáles son los pa- lidad del producto. Puede ocurrir que no
rámetros y los atributos que mejor definen siempre se encuentren en una situación
su calidad, por lo tanto, durante las reu- ideal, por lo tanto, se deben establecer los
niones se analizan un número suficiente de defectos que se puedan presentar, así
muestras con el fin de generar y selec- como las situaciones que no son defec-
cionar los principales descriptores. La selec- tuosas pero que restan calidad.
ción de los parámetros y los descriptores se Otro punto que se debe considerar es la
realiza por consenso, considerando la fre- escala a utilizar y los criterios de puntua-
cuencia de citación de términos y aquellos ción para cada categoría de la escala. En
descritos en la bibliografía. Los principales nuestro caso se optó por una escala dis-
términos utilizados hacen referencia a la continua de 7 puntos para cada uno de los
apariencia, el olor, los sabores, los aromas, ocho parámetros seleccionados, donde el
las sensaciones trigeminales, la textura y la valor de 7 representa la calidad máxima, el
persistencia. En la tabla 1 se presentan los 4 el valor medio y el 1 la calidad mínima.
parámetros que se consideran determi- Cuando la puntuación es inferior a 4, sig-

162
nifica que el producto tiene algún defecto, Tiene una gran importancia que los eva-
por lo tanto, se debe justificar la puntua- luadores analicen el producto siguiendo el
ción mediante la señalización de uno o mismo procedimiento y utilizando las mis-
más de los defectos que se presentan en mas técnicas, por lo tanto, se debe llegar
la lista elaborada por el grupo de trabajo a un consenso en el orden en que se eva-
de expertos. A lo largo de los años o cam- lúan los parámetros, así como la técnica a
pañas pueden surgir nuevos descripto- utilizar en cada uno de ellos. Esta técnica
res/defectos en los productos o desapa- se debe describir con el mayor detalle po-
recer algunos existentes, por lo que debe sible y al mismo tiempo no debe ser com-
dejarse abierta la opción de incorporar/eli-
pleja. Con el fin de evitar influencias psico-
minar éstos en la ficha de evaluación. Para
lógicas, se evalúan en primer lugar los
obtener una homogeneidad en la puntua-
parámetros olfato-gustativos y de textura
ción de cada parámetro se debe acotar al
y posteriormente los correspondientes a la
máximo la decisión de los evaluadores y
apariencia.
evitar opiniones y gustos personales, por lo
que se recurre a árboles de decisión como Con todos estos datos se elabora la ficha
el que se describe en la figura 2. de evaluación, que debe ser sencilla, orde-
Figura 2. Árbol de decisión para evaluar la calidad sensorial de cada parámetro.


163
nada y deben figurar en ella las puntua- ción de las sensaciones debe ser lo más
ciones, los descriptores y defectos que se cercana posible a la realidad. Pueden servir
han considerado por el grupo de trabajo alimentos sin modificación u otros a los
con expertos. Con las decisiones tomadas cuales se les añaden compuestos químicos
se elabora una Guía de Evaluación con la con las dosis adecuadas hasta llegar a la si-
metodología y los criterios de puntuación. tuación deseada. Estas referencias se pre-
Con el fin de obtener una mayor homoge- sentarán al grupo de expertos para su eva-
neidad en los criterios de evaluación, es de luación, donde se discuten los compuestos
gran utilidad el desarrollo de referencias, añadidos así como su concentración. Se
que deben simular las sensaciones en el consideran válidas cuando se ha llegado a
producto a evaluar. Estas referencias serán un acuerdo por consenso.
utilizadas en las discusiones realizadas con Otro aspecto de gran importancia es el di-
el grupo de trabajo de expertos y, poste- seño de la ficha de evaluación, en la que
riormente, servirán para el entrenamiento se deberán presentar de forma ordenada
de los futuros evaluadores que formarán el los parámetros descritos de tal forma que
panel de control. Las referencias se ela- las personas que componen el panel
boran mediante la toma de fotografías con puedan realizar las puntuaciones con la
las diferentes situaciones de calidad que se ayuda del árbol de decisión en cada pará-
puedan presentar en todos los parámetros metro. Esta ficha debe ser sencilla y debe
de apariencia y sobre una matriz alimen- reflejar las puntuaciones, descriptores y/o
taria para los parámetros olfato-gustativos defectos de cada muestra, como se de-
y de textura. En todo momento, la percep- muestra en la figura 3.
Figura 3. Ejemplo de ficha de evaluación para el queso DOP Idiazábal.


164
El número de evaluadores que formará sonas deben citar un mismo descriptor o

parte del panel de control, el número de defecto para considerarlo presente. Por
citaciones que debe ser dado para que un ejemplo, actualmente, en el informe final
descriptor/defecto sea considerado como del queso Idiazábal se presentan las me-
presente en la muestra, el tratamiento de dias de las puntuaciones obtenidas en
datos, las desviaciones permitidas por el cada parámetro y los defectos identi-
panel en su conjunto y por cada evaluador ficados en las muestras. Con el fin de
y el informe final, entre otras, son deci- aportar una mayor información se incluye
siones que se toman internamente en el como anexo del informe un perfil descrip-
laboratorio. Así, en nuestro laboratorio se tivo de los defectos citados. Se puede ob-
optó por un número de siete evaluadores servar en las figuras 4 y 5 un ejemplo del
en cada sesión, de los cuales, cinco per- informe con su anexo.
Figura 4. Informe de control de calidad de una muestra de queso DOP Idiazábal.
Figura 5. Anexo del informe de control de una muestra de queso con DOP Idiazábal.

165
Una vez desarrollado el método se realiza normas de trabajo. A las personas dis-
una presentación al sector/cliente para que puestas a continuar con este trabajo se les
éste confirme su aprobación como técnica realiza una encuesta personal donde
de control y mejora de la calidad de sus deben facilitar sus datos personales, sani-
productos o indique las modificaciones tarios, hábitos alimentarios, etc. El labora-
pertinentes. torio establece los criterios que deben pre-
sentar estas personas.
Formación y cualificación de El siguiente paso es la selección en base a
un panel de evaluadores su agudeza sensorial, la capacidad de dis-
expertos para el control de criminación y el potencial que tienen los
calidad de un producto candidatos para describir y comunicar las
percepciones sensoriales de los alimentos.
Una vez desarrollado el método, el labora-
Todo ello se lleva a cabo mediante pruebas
torio deberá comenzar con las actividades
sensoriales, como el reconocimiento de co-
relacionadas con la formación del panel de
lores (prueba de Ishihara), prueba de iden-
evaluadores que posteriormente van a
tificación de sabores (UNE 87003:1995),
realizar los ensayos de control de calidad
prueba duo-trío con sabores básicos (ISO
de un producto específico.
10399:2004), prueba triangular con sa-
Los pasos a seguir son los siguientes: bores básicos (UNE-EN ISO 4120:2008),
pruebas de ordenación realizadas para co-
Reclutamiento, selección
lores, olores, sabores y textura (UNE-ISO
y entrenamiento básico
8587:2010) y pruebas de descripción de
de los evaluadores olor y textura (UNE 87024-1:1995). En el
La norma UNE 87024-1:1995, establece LASEHU el criterio es que cada candidato
las pautas a seguir para el reclutamiento, debe superar el 75% de las pruebas para
selección y los métodos para el entrena- poder continuar con la siguiente fase.
miento y control de los evaluadores senso- El entrenamiento básico tiene como ob-
riales. jetivo proporcionar conocimientos básicos
El primer paso consistirá en la búsqueda de en análisis sensorial y desarrollar su aptitud
personas, bien en el propio entorno (reclu- para detectar, reconocer y describir los es-
tamiento interno) o bien ajenas a la orga- tímulos sensoriales. Para ello se realizan di-
nización, en nuestro caso la Universidad ferentes pruebas con las que los futuros
(reclutamiento externo). En ambos casos evaluadores irán mejorando sus aptitudes.
deben mostrar interés en la participación Ello se consigue a través de pruebas discri-
de paneles de evaluación de productos ali- minantes con las que se conocen los um-
menticios, así como disponibilidad en los brales de detección e identificación de los
momentos requeridos. Por ello, se debe candidatos para los cuatro sabores básicos
aportar la mayor información posible, bien y se mejora su sensibilidad con el fin de dis-
oralmente o mediante documento escrito, minuir sus umbrales (UNE 87003:1995), se
de los objetivos de las pruebas de selección familiarizan en el uso de escalas (UNE-ISO
y entrenamiento, el tiempo que les va a 4121:2006) y se entrenan en la metodo-
ocupar a lo largo de las semanas y las logía de generación y uso de descriptores.

166
Aquellas personas que superen esta fase sentando en cada sesión de entrenamiento
estarán consideradas como evaluadores un número mayor de muestras hasta llegar
básicos. al número definitivo establecido por el la-
boratorio en cada producto.
Entrenamiento específico basado
en el método y cualificación de Los evaluadores deben demostrar su com-
petencia técnica mediante una cualifica-
los evaluadores
ción en la que muestran su capacidad de
A partir de los evaluadores básicos se rea- repetibilidad, reproducibilidad y la capa-
liza un entrenamiento específico para cada cidad discriminante en las puntuaciones.
tipo de producto basado en el método de- Esta prueba consiste en la presentación de
sarrollado para tal fin. Actualmente existe ocho muestras en dos sesiones, donde
una normativa para realizar este tipo de parte de ellas se presentan por triplicado
entrenamientos, aunque es muy genérica con el siguiente diseño, AAA BBB CD,
y cada laboratorio tendrá que adaptarla a donde A y B se presentan por triplicado y
su propio método (UNE 8586-2:2009). C y D son muestras diferentes, cuyos re-
En esta fase, los evaluadores deben fami- sultados no se consideran para la cualifi-
liarizarse con la definición sensorial del pro- cación.
ducto y el método específico de evaluación Así mismo, deben cualificarse en la identi-
desarrollado por el grupo de expertos, ya ficación de los defectos descritos en el
que tienen que evaluar los alimentos de queso, y en la identificación de los descrip-
forma objetiva y disminuir al máximo la tores, aristas y defectos en el caso del mé-
subjetividad en la evaluación. Con este en- todo del vino. En el primer caso se realiza
trenamiento se pretende que lleguen a tras sucesivas evaluaciones de muestras y
tener una buena precisión sensorial y ser en el segundo caso mediante referencias y
capaces de percibir sutiles diferencias entre muestras de vino.
las muestras, ya que deben reconocer, re-
Aquellos evaluadores que superen los cri-
cordar y puntuar las características del pro-
terios establecidos por el laboratorio para
ducto a largo plazo.
las pruebas de cualificación se consideran
Durante el entrenamiento específico de- evaluadores expertos de ese producto y
berán acudir a un número mínimo de se- pasan a realizar el control de los mismos.
siones, en nuestro caso es de ocho a diez, Quienes no superen la cualificación tienen
donde se familiarizan por medio de las re- una segunda oportunidad para realizar las
ferencias desarrolladas anteriormente, con pruebas y en el caso de no superarlas
los descriptores de cada parámetro. Poste- tienen que volver a entrenarse hasta una
riormente, evalúan el producto (queso DOP próxima cualificación.
Idiazábal y/o vino tinto joven de Rioja
Alavesa) con el fin de familiarizarse con los
árboles de decisión y las puntuaciones que Validación del método
deben otorgar en cada circunstancia, para Cuando se desarrolla un método especí-
finalmente participar en las evaluaciones fico para su validez, éste debe ser evaluado
comentadas en grupo. Con el fin de que con el fin de constatar la fiabilidad del mé-
no exista una fatiga sensorial, se irán pre- todo ejecutado por el panel. Para ello se

167
deben observar a lo largo de dos sesiones mente, por siete evaluadores cualificados
la repetibilidad, la reproducibilidad y la caen cada producto.
pacidad discriminante en las puntuaciones
A lo largo de las sesiones de evaluación se
de una forma similar a la descrita para la
realizan controles de la actuación del panel
cualificación de evaluadores. En esta oca-
y de cada evaluador que ha participado en
sión el panel está constituido por siete eva-
el ensayo con el fin de comprobar la fiabi-
luadores en cada sesión.
lidad del método. Por otra parte, se revisa
La validación de atributos y defectos se rea- la identificación de los descriptores y los de-
liza mediante la reproducibilidad en la iden- fectos realizada por cada evaluador.
tificación de los mismos, contabilizando los
descriptores/defectos que se señalen en las Anualmente, se realizan controles de ca-
dos sesiones. Dado que es imposible va- lidad cada 150 muestras con una metodo-
lidar todos los descriptores/defectos pre- logía y criterios similares a los descritos para
sentes en los productos en las sesiones de la cualificación de evaluadores y validación
validación, aquellos que no estuvieran pre- del método. Así mismo, se comprueba la
sentes se irán validando a lo largo de las actuación de cada evaluador a lo largo de
próximas sesiones de evaluación de los todo el año. En caso de no superar los cri-
productos. terios establecidos por el laboratorio ten-
El laboratorio establece los criterios de va- drán que realizar un reentrenamiento y/o
lidación, si éstos se superan se considera el superar una nueva recualificación.
método validado y se comenzará el control
sistemático de las muestras. En el caso de Auditorías internas
que no se supere la validación, habrá que y externas. Obtención
continuar con el entrenamiento de evalua-
de la acreditación
dores y realizar de nuevo las pruebas de va-
lidación hasta que se superen los criterios Antes de proceder a la acreditación final,
establecidos. el laboratorio debe participar en un ensayo
de intercomparación con otros laborato-
rios. Esta actividad resulta difícil de realizar
Evaluación de muestras
dado que tanto la metodología como el
de un modo sistemático:
entrenamiento de los evaluadores son muy
seguimiento y control
específicos, y en muchos casos no existen
Una vez validado el método se podrá iniciar otros laboratorios que realicen el mismo
la evaluación sistemática de las muestras. ensayo.
Ésta se realiza en una sala de cata con ca-
binas normalizadas (UNE 8589:2010) y con Una vez que el laboratorio haya superado
condiciones controladas de temperatura estas fases, el panel se encuentra cualifi-
(21 ± 2 ºC) y humedad relativa (60 ± 20%). cado y el método validado, se procederá a
Así mismo, se controla la temperatura de las realizar una auditoría interna donde se re-
muestras (16 ± 2 ºC en queso y 17 ± 2 ºC flejan los puntos fuertes y débiles del sis-
en vino). En cada sesión se analizan seis u tema. Con los resultados obtenidos se pro-
ocho muestras de vino o queso, respectiva- cede a la subsanación de las desviaciones

168
detectadas o errores tanto de gestión través de estas revisiones se proponen las

como técnicos. mejoras continuas que se pueden realizar.
Finalmente, se solicita a ENAC la evalua-
ción para la acreditación del laboratorio Bibliografía recomendada
con un alcance en el método desarrollado. Consejo Oleícola Internacional. Método de va-
Si ésta se supera, el laboratorio se encon- loración organoléptica del aceite de oliva virgen
extra que opta a una denominación de origen.
trará acreditado para ese método especí- COI/T. 20/DOC n.º 22. Madrid. Noviembre 2005.
fico.
DOCE. Reglamento 2568/91, de la Comisión,
relativo a las características de los aceites de oliva
Seguimiento y control y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus mé-
todos de análisis. Diario Oficial de las Comu-
de los laboratorios con nidades Europeas de 11 de julio de 1991.
métodos acreditados DOCE. Reglamento (CE) n.º 510/2006, del Con-
Un laboratorio que se encuentre acredi- sejo, sobre la protección de las indicaciones ge-
ográficas y de las denominaciones de origen de
tado debe tener en cuenta una serie de ac-
los productos agrícolas y alimenticios. Diario
tividades para garantizar la competencia Oficial de las Comunidades Europeas de 20 de
técnica. Por lo tanto, tras haber desarro- marzo de 2006.
llado el Manual de Calidad, los Procedi- DOCE. Reglamento 702/2007, de la Comisión
mientos Organizativos de Gestión y los de 21 de junio de 2007, por el que se modifica
Procedimientos Normalizados Técnicos, el Reglamento 2568/91 relativo a las caracterís-
ticas de los aceites de oliva y de los aceites de
otros documentos y registros, éstos deben
orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.
mantenerse actualizados permanente- Diario Oficial de las Comunidades Europeas de
mente. 21 de junio de 2007.
Los equipos que se utilicen para el mante- ENAC. Guía para la acreditación de laboratorios
de análisis sensorial. G-ENAC-02, Rev.1. Octubre
nimiento y la preparación de referencias y
2003. Entidad Nacional de Acreditación. Madrid.
muestras deben tener su correspondiente España. 2003.
documentación de mantenimiento, calibra- ENAC. www.enac.es (última consulta 17 de no-
ción y verificación. viembre de 2010).
Los ensayos intercomparativos y las audi- Etaio I, Albisu M, Ojeda M, Gil PF, Salmerón J,
torías internas han de realizarse anual- Pérez Elortondo F J. Sensory quality control for
food certification: A case study on wine. Method
mente. Las auditorías externas se realizan development. Food Control 2010; 21:533-41.
cada 12-18 meses, y cada 4 años se debe
ISO 1039: 2004. Sensory analysis. Methodology.
superar una reevaluación de todo el sis- Duo-trio test. International Organization for
tema. Standardization. Genève. Switzerland. 2004.
Por último, el laboratorio anualmente rea- Pérez Elortondo FJ, Ojeda M, Albisu M,
liza una revisión interna del sistema donde Salmerón J, Etayo I, Molina M. Food quality cer-
tification: An approach for the development of
se reflejan los puntos donde efectuar me- accredited sensory evaluation methods. Food
joras. En relación al método desarrollado, Quality and Preference 2007; 18(2):425-39.
con el tiempo se observan los puntos dé- Real Decreto 227/2008, de 15 de febrero, por
biles que pueden existir, por lo tanto, a el que se establece la normativa básica refe-

169
rente a los paneles de catadores de aceite de UNE-EN ISO/IEC 17025. Criterios generales re-
oliva virgen. BOE n.º 56, de 5 de marzo de lativos a la competencia de los laboratorios de
2008. ensayo y calibración. AENOR. Madrid. 2005.
Torre P. Análisis sensorial del espárrago de UNE-ISO 4121:2006. Análisis sensorial. Direc-
Navarra con denominación específica: un caso trices para la utilización de escalas de respuestas
práctico. In I Encuentro internacional Ciencias cuantitativas. AENOR. Madrid. 2006.
Sensoriales y de la percepción. Sant Sadurní UNE-EN ISO 4120:2008. Análisis sensorial. Me-
d'Anoia, Barcelona, Spain. 2002; 14-17. todología. Prueba triangular. AENOR. Madrid.
UNE 87017:1992: Análisis sensorial. Meto- 2008.
dología. Método para establecer el perfil olfato- UNE-EN ISO 5495:2009. Análisis sensorial. Me-
gustativo. AENOR. Madrid. 1992. todología. Prueba de comparación por parejas.
UNE 87003:1995. Análisis sensorial. Meto- AENOR. Madrid. 2009.
dología. Método de investigación de la sensibi- UNE-EN ISO 8586-2:2009. Análisis sensorial.
lidad gustativa. AENOR. Madrid. 1995. Guía general para la selección, entrenamiento y
UNE 87024-1:1995 Análisis sensorial. Guía ge- control de evaluadores. Parte 2: Evaluadores sen-
neral para la selección, entrenamiento y control soriales expertos. AENOR. Madrid. 2009.
de jueces. Parte 1: catadores. AENOR. Madrid. UNE-ISO 8587:2010. Análisis sensorial. Meto-
1995. dología. Ordenación. AENOR. Madrid. 2010.
UNE 87025:1996 Análisis sensorial. Meto- UNE-ISO 8589:2010. Análisis sensorial. Guía ge-
dología. Perfil de textura. AENOR. Madrid. neral para el diseño de una sala de cata. AENOR.
1996. Madrid. 2010.
Incidencia de las características de los

consumidores y de sus hábitos de consumo
sobre la aceptación de nuevas prácticas
enológicas
M.ª Luisa González San José, Miriam Ortega Heras y Silvia Pérez Magariño
Introducción ellos depende, en gran medida, el éxito de

los productos y servicios que proporcionan
Consideraciones previas sobre y, por tanto, determinan el éxito de la
los parámetros que determinan propia empresa.
la aceptación de los consumidores El éxito de un producto o servicio depende
de vino directamente de la aceptación de los con-
Toda empresa cuenta con una serie de sumidores y de sus preferencias. Ambas
clientes, personas y organismos relacio- están relacionadas con el grado de satisfac-
nados con la empresa o que se ven afec- ción y de cumplimiento de las expectativas
tados por las actividades de ésta. Entre y necesidades de los clientes (figura 1). Por
ellos, los clientes que adquieren o compran ello, la industria alimentaria debe cuidar las
los productos o servicios son probable- necesidades y las expectativas del consu-
mente el grupo más importante, ya que de midor. Las primeras engloban tanto los as-
Figura 1. Esquema general de la interrelación entre las características de los consumidores y la aceptación
de los productos. Relación con el título de este trabajo.

172
pectos nutricionales como la seguridad ali- cuente la segmentación por estatus socio-
mentaria, requisito irrenunciable y no ne- económico, hábitat, hábitos culturales, etc.
gociable, ya que es imprescindible en todo Es decir, por todos aquellos factores que
alimento. Las expectativas deben inter- puedan tener una clara y directa incidencia
pretarse como las esperanzas o los deseos sobre la aceptación de los productos y
de los consumidores y tienen connota- servicios.
ciones de naturaleza muy diversa, pudiendo El vino, como ocurre con un gran número
ser hedónicas, funcionales, culturales y eco- de alimentos, es un producto con marcadas
nómicas, entre otras. La importancia de cu- notas tradicionales y culturales. Atendiendo
brir expectativas y necesidades nace del a una de las diversas definiciones de cul-
hecho de que sólo los productos o servicios tura “el conjunto de todas las formas, los
que cumplan con ellas serán aceptados por modelos o los patrones, explícitos o implí-
los consumidores. Entre los productos acep- citos, a través de los cuales una sociedad
tados, los consumidores elegirán sus prefe- regula el comportamiento de las personas
ridos en función de criterios muy variables, que la conforman y que comprenden las
como factores económicos, funcionales, costumbres, prácticas, códigos, normas y
sensoriales o culturales, en general dife- reglas de la manera de ser, la vestimenta,
rentes entre grupos poblacionales. Por otra la religión, los rituales y las formas de com-
parte, debe considerarse que el rechazo de portamiento”, parece obvio que la cultura,
un producto genera rechazos colaterales de y, por ende, los aspectos culturales condi-
otros productos de la empresa, y estas im- cionan la elección de los alimentos y lo que
presiones negativas son muy difíciles de se espera de ellos. Es por ello que de mu-
vencer o contrarrestar. chos alimentos existen múltiples variantes,
Los consumidores deben considerarse no más o menos dulces o picantes o amargas,
como un grupo único, sino como “con- de colores y aromas variados, gamas de
juntos de individuos con unas caracterís- precios, etc. Los vinos no son una excep-
ticas similares e influenciados por factores ción, de tal modo que se podría decir que
tan dispares como la cultura, su relación para cada tipo de exigencia hay un tipo de
con el entorno, y los denominados esta- vino. Así que al igual que el refrán “para
dios de ‘civilización’ que incluyen el estilo gustos los colores”, se podría decir para
de vida y su nivel de calidad”. Esta es una cada gusto un vino, pero también para
de las complejidades a las que se enfrenta cada “bolsillo”, para cada “momento o si-
la industria alimentaria, los consumidores tuación”, para cada “plato”, etc.
no son homogéneos ni en cuanto a nece- Los aspectos culturales en el caso del vino
sidades, ni mucho menos respecto a sus además presentan un arraigo milenario en
expectativas. Por eso, los estudios de mer- los países de la cuenca mediterránea, de
cado tienden a hacerse con grupos repre- hecho a esta cultura se la ha conocido
sentativos de los tipos de consumidores desde antiguo como “la cultura del vino”
más habituales en la población. Los crite- o como “la cultura del vino y el aceite”,
rios de agrupación a veces son simple- productos que la han diferenciado a lo
mente segmentos de edad o diferenciación largo de la historia de otras culturas, como,
por sexo, pero cada vez se hace más fre- por ejemplo, “la cultura de la cerveza”,
Incidencia de las características de los consumidores y de sus hábitos de consumo…

173
vinculada esencialmente a los pueblos bár- España es un país eminentemente vitiviní-

baros, los sajones y los vikingos. El vino his- cola, es el país con mayor superficie de vi-
tóricamente ha estado asociado a los ñedo de todo el mundo, y esto hace que
grupos sociales pudientes y poderosos, en la cultura de cada entorno vitícola haya in-
muchos casos a la sofisticación, y alrededor corporado unos hábitos y pautas de con-
de él nació la denominada “cultura del sumo característicos, aunque en muchos
buen vivir”. Hace ya tiempo que el vino aspectos comunes a los de otros países
perdió su estatus de bebida de dioses y mediterráneos. El consumo de vino en
reyes, pero aún hoy se reconoce que los España ha tenido siempre un marcado ca-
consumidores de vino presentan elevados rácter social, de compartir momentos con
niveles de exigencia, y en las últimas dé- la familia, los amigos, celebrar aconteci-
cadas ha vuelto el “glamour” del mundo mientos, etc., llevándose a cabo en general
del vino. De hecho, aunque las cifras de estos hechos en torno a la mesa, es decir,
consumo global de vino descienden pau- un consumo con otros alimentos. Esto sin
latina y continuamente desde hace aproxi- duda es el reflejo y la muestra de cómo
madamente 30 años, en al menos las dos perduran, a través de los siglos, las costum-
últimas décadas el consumo de vinos de bres, hábitos, e incluso el culto al vino de
calidad no ha dejado de crecer. fenicios, griegos y romanos. La peculiaridad
Otro aspecto importante que condiciona del consumo del vino especialmente en
las expectativas de los consumidores es su España hizo que a nivel global se designe
con el nombre de “vino español” al acto
relación con el entorno que, además, de-
social que acompaña a inauguraciones y
termina la identidad del grupo. De nuevo
otros eventos, que incluye un brindis, y que
el vino es un claro ejemplo de ello, no sólo
suele incluir el acompañamiento de alguna
por los propios vínculos del producto con
vianda (esto es menos frecuente cuanto
el entorno, base de las numerosas Deno-
más nos alejamos de la cuenca medite-
minaciones de Origen (DO) de vinos exis-
rránea).
tentes en nuestro país, sino también por
las claras diferencias en las preferencias
Consideraciones previas sobre las
enológicas que se detectan a lo largo de la
geografía española. Sirva de ejemplo el características de los consumidores
consumo localizado de vinos de determi- de vino españoles
nados tipos característicos de zonas espe- Son varios los estudios que sobre las carac-
cíficas como los de las Denominaciones de terísticas de los consumidores de vino es-
Origen (DO) Jerez, Montilla-Moriles o del pañoles se han llevado a cabo en la última
Condado, así como los chacolís, o incluso década. Algunos de los más recientemente
los cavas, DO que a pesar de extenderse publicados han sido varios estudios encar-
por varias Comunidades Autónomas, al- gados en 2009 por el Observatorio español
gunas de ellas tan distantes como Cata- del Mercado del Vino (OeMV), fundación
luña y Extremadura, su consumo e incluso privada, creada a iniciativa de las bodegas
identidad queda entre el público en ge- españolas agrupadas en la Federación
neral mayoritariamente asociado a la pri- Española del Vino y con fuerte apoyo ins-
mera de ellas. titucional, empezando por el del Ministerio

174
de Medio Ambiente y Medio Rural y Mari- concentran la mayor parte de consumi-

no (MARM), y que cuenta, además, con la dores, con un 38 y 35% de los consumi-
participación de la Secretaría General de dores, respectivamente, frente al 27% de
Comercio, el ICEX, las comunidades autó- clase alta y media-alta.
nomas, los consejos reguladores, otras • En general, hay una distribución relativa-
asociaciones bodegueras y de coopera- mente equivalente de consumidores de
tivas. Entre ellos está un estudio firmado vino entre los diversos hábitats (ciudades-
y realizado por Nielsen, titulado “Carac- poblaciones grandes, medianas y pe-
terización del consumidor español de vino queñas), con algunas diferencias en gru-
(Genoma)” (1). Este estudio recoge mu- pos concretos de consumidores, como se
chos datos de interés sobre los consumi- comenta a continuación.
dores españoles de vino. A continuación
se recogen de forma resumida algunos Grupos:
de ellos. El estudio de Nielsen define seis tipos de
Datos generales: grupos de consumidores. A continuación
se presenta un breve resumen de las carac-
• El 60% de los adultos se declara consu- terísticas de estos grupos.
midor de vino.
• Tradicional: valora el producto de “su
• El 80% de ellos (48% del global) se de- tierra”, consume generalmente lo mis-
clara consumidor habitual. mo, exigente pero no extremadamente,
• Predominan los consumidores habituales reacio al cambio. Predominan los ma-
de vinos de calidad (DO), 21% del global, yores de 55 años, y es más frecuente en
frente a un 8% que señala consumir ha- poblaciones pequeñas.
bitualmente vino de mesa. El resto con- • Urbanita inquieto: es exigente, busca
sume indistintamente ambos. sobre todo calidad y que le sorprendan,
• La tasa media de consumo calculada es: no tiene prejuicios respecto a tipos de
17,3 litros per cápita; que se corres- vinos, cambia constantemente, quiere
ponden con 21,1 litros por adulto, y con probar todo. Tal y como su nombre su-
35,4 litros por consumidor de vino decla- giere este grupo de consumidores predo-
rado. El último dato es equivalente a mina en las grandes poblaciones.
unas 5,3 copas de vino a la semana (por Los dos grupos citados son los de máximo
consumidor de vino). consumo, con un promedio de unas 8
• Se consume predominantemente vino copas/semana. Suponen respectivamente
tinto. el 9 y el 11% del gasto en consumo de
• Datos sociodemográficos de los consu- vino. Cada grupo representa aproximada-
midores: el 57% de los consumidores de mente el 7% de los consumidores de vino
vino son hombres; la mayoría mayores de españoles actuales.
35 años (75%) sin diferencia significativa • Trendy: le da un alto valor a la imagen y
entre los segmentos de edad de 35-55 el vino es para él/ella un modo de dar
años y más de 55 años. Las clases so- imagen, se guía de la tendencia, no tiene
ciales media-media, media-baja y baja prejuicios, está dispuesto a probar, pero

175
no a arriesgar, busca buena relación ca- suponen la adaptación o incorporación de

lidad/precio. Tiene un consumo medio los avances tecnológicos, como en su día
entre 5 y 6 copas/semana. Es el grupo fue la incorporación de los equipos, tan-
que genera mayor gasto en el consumo ques, conducciones, etc., fabricados en
de vino, un 30%, y constituye en torno acero inoxidable en lugar de hierro u otros
al 26% de los consumidores españoles de materiales, o como más recientemente ha
vino actuales. sido el uso de nuevas enzimas, levaduras y
• Rutinario: no es exigente, es el que más bacterias seleccionadas, nuevos modos de
importancia da al precio, suele consumir aplicar frío y nuevos usos del frío, la adi-
lo mismo por comodidad, al no estar real- ción controlada de oxígeno, el control de
mente interesado no busca cosas nuevas, la acidez o del grado alcohólico potencial
reacio al cambio. de mostos, etc. Todas estas incorpora-
ciones, previamente a su aplicación, son
• Ocasional interesado: predispuesto a co- estudiadas por diversos estamentos y dis-
nocer/aprender, acepta productos nue- cutidas por grupos de expertos de la OIVV
vos, no es muy exigente, necesita vinos (Organización Internacional de la Vid y el
“fáciles” de beber y variados para cada Vino). En el caso de Europa, sólo aquellas
situación. prácticas informadas favorablemente por la
Los dos últimos grupos citados presentan OIVV pasan a ser estudiadas para su apro-
un consumo medio similar, cercano a 5 bación legislativa por la Unión Europea, y
copas/semana. En porcentaje de gasto re- sólo algunas de ellas son aceptadas. No
presentan el 20 y el 23%, y en torno al 22 ocurre lo mismo en otros continentes, en
y al 25% de los consumidores españoles los que, en general, las legislaciones de los
actuales, respectivamente. diferentes países son mucho más permi-
• Social: no es un gran consumidor, bebe sivas en lo que a la incorporación de nue-
en actos sociales pero no está muy inte- vas prácticas enológicas se refiere.
resado. No rechaza nuevas cosas, y está A continuación se exponen con mayor
limitado por el precio. El consumo medio detalle datos vinculados a la nueva prác-
de este grupo es algo menor a 3 copas/se- tica enológica en la que se ha centrado el
mana, constituye el 9% del gasto y el estudio que se presenta en este trabajo y
13% de los consumidores. En este grupo, que es la conocida como “usos de susti-
como en el anterior, el porcentaje de con- tutos de la barrica”. Estos datos servirán
sumidores de más de 55 años es redu- de base para la justificación del estudio
cido, no alcanzando el 30%. realizado.
La elaboración de vinos en contacto con la
Consideraciones previas sobre
madera, “crianza en madera”, es una
las nuevas prácticas enológicas práctica antigua, aplicada desde hace de-
Bajo la denominación de nuevas prácticas cenas de siglos, de incorporación relativa-
enológicas se engloban varios tipos de ac- mente reciente, hace algo más de dos si-
ciones que se han ido modificando o incor- glos, a la elaboración de vinos de calidad.
porando al proceso tradicional de elabora- El primer contacto del vino con la madera
ción de vinos. En la mayoría de los casos se debió al reemplazo de los materiales de

176
envasado y transporte cerámicos, frágiles destacando, a parte del papel del oxígeno,
y pesados, por los barriles de madera de todo lo relacionado con la extracción de los
mayores capacidades, más resistentes y constituyentes de la madera y de sus trans-
más ventajosos para el transporte. Este formaciones. Todos estos fenómenos han
hecho se data en la época de la llegada de sido ampliamente estudiados, destacando
los romanos a la Galia. Sin embargo, de- el interés de la extracción de sustancias de
berán pasar muchos siglos antes de que se la madera de naturaleza fenólica y/o volátil
asocien, de forma intencionada, la perma- (12-19, entre otros muchos). El enriqueci-
nencia del vino en contacto con la madera miento del vino con estas sustancias puede
y la obtención de unas características fi- ocurrir de modo directo, por disolución de
nales definidas o esperadas previamente. aquellas sustancias solubles en el medio, o
El descubrimiento de América, las largas indirecto, que es el mayoritario y se refiere
travesías de los siglos sucesivos, el uso del a la extracción tras la etanólisis o hidrólisis
roble americano en la elaboración de ba- inducida por el etanol de la lignina y de los
rricas, el transporte generalizado de vinos, taninos, principalmente elagitaninos. Los
sobre todo de los encabezados, y de los procesos de extracción inducen cambios del
aguardientes y rones en barriles, y su pos- perfil aromático (especias, cuero, etc.), de
terior trasvase a recipientes de vidrio una la estructura y cuerpo (astringencia), y tam-
vez en los puertos de destino, son algunos bién del color de los vinos. Es bien sabido
de los fenómenos básicos para el desarrollo que los cambios descritos dependen de la
del concepto de “crianza” actual, que no composición de la madera usada, que a su
aparecerá como tal hasta el siglo XVIII (2-3). vez depende de numerosos factores, como
La crianza de los vinos tintos en barrica es la especie, origen geográfico, factores eda-
una práctica habitual y tradicional en Euro- foclimáticos, culturales, edad, parte del
pa y, por ende, en España, que permite ob- tronco, tratamientos de la madera tras la
tener vinos de calidad. Durante el tiempo tala (secado y tostado), etc. (8-10, entre
de permanencia en barrica, ésta cede dife- otras). Algunos de estos factores hacen que
rentes compuestos al vino, además de per- no todos los robles puedan ser usados en
mitir el paso de pequeñas cantidades de enología, de tal modo que tradicional-
oxígeno a través de los poros de las duelas. mente tan sólo se han utilizado tres tipos,
Todo ello favorece que se produzcan una Quercus petraea (sessil) y Quercus robur
serie de fenómenos y reacciones que au- (pedunculata), entre los europeos, y
mentan la estabilidad de los vinos (4-6), Quercus alba, entre los americanos, aunque
así como su complejidad, modificando sus esto no implique que existan otras especies
características sensoriales (7-11), desta- potencialmente explotables. Todos los fac-
cándose los cambios de color, de olor y tores indicados, entre otros, condicionan la
aroma, así como de su comportamiento en capacidad de cesión de compuestos y, por
boca, los vinos se redondean y suavizan, y tanto, las características que cada madera
desarrollan el “bouquet” típico del vino conferirá a las bebidas en contacto con ella.
criado en madera. Las características pecu- Hace relativamente pocos años, se comen-
liares que alcanzan los vinos en contacto zaron a desarrollar nuevas prácticas enoló-
con la madera se deben a varios factores, gicas que perseguían dotar a los vinos de

177
las características peculiares propias de la vinos fueron varios. Por un lado, destacan
crianza en barrica, pero sin mantener los los económicos y operativos, vinculados
vinos en las mismas. Surgen así los deno- entre otras cosas al ahorro, debido a que se
minados sustitutos de la barrica, como son elimina la inversión en barricas, el vino se in-
tablones, duelas, virutas, chips, extractos, moviliza durante un tiempo reducido, se ne-
etc., que se usarán por inmersión en el cesita menos espacio, se reducen o anulan
vino, en lugar de que el vino sea contenido las mermas, y se reduce notablemente la
en las barricas. De este modo se modifica mano de obra. Por otro lado, están los tec-
uno de los parámetros más importantes nológicos, vinculados esencialmente al con-
para todos los procesos de transferencia, trol de las transferencias madera-vino para
la superficie activa, que en los sistemas tra- dar las características deseadas, el uso de
dicionales de crianza depende esencial- sustitutos facilita la homogeneidad del pro-
mente del tamaño y forma de los contene- ducto final, a la vez que permite introducir
dores (barricas, toneles y tinos), y que en variaciones y cambios de forma rápida,
los sistemas alternativos dependerá del tipo adaptándose rápidamente a las demandas
y tamaño de los sustitutos empleados (ta- de los compradores. En la actualidad, su
blones, duelas, virutas o chips) y de las empleo es una alternativa real usada tanto
dosis empleadas. para conferir al vino las notas típicas de la
Alcanzados los conocimientos asociados a madera, tan apreciadas tradicionalmente,
la “crianza en barrica”, parece lógico que como para conferirle nuevas características
se intentara desarrollar técnicas de lo que y sensaciones.
también se ha llamado “envejecimiento La utilización de trozos o fragmentos de
acelerado”. Esto, a pesar de todo, no es madera en la elaboración/envejecimiento
nada novedoso, ya que según Muñoz (3), de los vinos, especialmente tintos, se ha
Pasteur en 1866 ya describía la maceración usado ampliamente, en especial desde los
con fragmentos de madera de roble de di- inicios del nuevo milenio, en los denomi-
versos tamaños combinada con aireaciones nados países emergentes o del Nuevo
más o menos intensas y con altas tempe- Mundo enológico (esencialmente Argen-
raturas como una técnica de envejeci- tina, Chile, EE.UU., Australia y Nueva Ze-
miento rápido, y parece que estos procesos landa, y Sudáfrica). Estos vinos han su-
eran usados, al menos en algunas zonas puesto siempre una fuerte competencia
de Francia, de forma habitual, siguiendo para los vinos españoles y europeos en ge-
las costumbres heredadas de maestros bo- neral, por lo que el mundo enológico eu-
degueros generación tras generación. Por ropeo se enfrentaba a una fuerte contro-
otra parte, el uso de extractos de madera versia, defender los procesos tradicionales
y la maceración-aireación se ha empleado y sus vinos, y a la vez mantenerse a precios
para “envejecer aceleradamente” rones, competitivos, lo que es prácticamente im-
derivados vínicos de alta graduación, vina- posible con las técnicas tradicionales.
gres y otros muchos productos desde hace Además, en un momento de grandes ex-
muchos años. cedentes de vino europeo, incorporar esta
Los motivos para el desarrollo del uso de los nueva práctica podría suponer la oportu-
sustitutos de la barrica en la elaboración de nidad de acceder a nuevos mercados al re-

178
ducirse los costes de producción. Por todo manda, e introducir “nuevos” productos
ello, y tras grandes debates y un largo pe- con el fin de ampliar la oferta en el mer-
riodo de discusiones, por fin, en 2005 la cado y de captar nuevos consumidores,
Unión Europea autorizó el uso de los sus- para lo que pueden servirse de nuevas
titutos (Reglamento CE n.º 2165/2005), prácticas enológicas.
pero en condiciones mucho más restrictivas
• Los vinos que más se consumen son
de las que se permiten en los países emer-
tintos, y predomina la preferencia por
gentes, ya que limita tanto el tamaño (su-
perior a 2 mm) como el tipo de madera vinos de calidad (DO), en los que suele
permitida (sólo robles del género Quercus). ser habitual la crianza en madera.
Además, en octubre de 2006, definió las • La autorización por la CE de la utilización
normas de utilización y las condiciones de de trozos de madera en la elaboración
etiquetado de los vinos (Reglamento CE del vino, así como que ha definido las
1507/2006), hecho no determinado tam- normas para la utilización de trozos de
poco en los terceros países. Por tanto, los madera en la elaboración de vinos y las
vinos europeos tienen que seguir luchando condiciones de etiquetado de los mis-
por ser competitivos con condiciones de mos, quedando por concretar cómo se
elaboración mucho más cerradas que las
realizará el etiquetado y qué información
de sus competidores. Como ya se ha
se dará al consumidor.
dicho, el usar sustitutos no sólo permite
elaborar de forma más rápida y econó- • La opinión, reacción y aceptación por
mica, sino que facilita la elaboración de parte del consumidor de esta informa-
vinos más adaptados a los gustos de los ción va a ser un factor importante y de-
distintos grupos de consumidores, grupos terminante en la venta del producto
sociales, países de destino, etc., lo que se (20).
amplifica si no existen restricciones res-
• No se ha encontrado ningún estudio de
pecto al tipo de madera a usar en la fabri-
opinión de los consumidores sobre el em-
cación de los sustitutos, como lo hace la le-
pleo de chips en la elaboración de vinos.
gislación europea.
Por todo ello, el objetivo de este trabajo
fue realizar un estudio de opinión y acep-
Objetivos y justificación
tación de los consumidores españoles de
del estudio
vino y la nueva práctica enológica “usos
La justificación del estudio realizado se de sustitutos de la barrica”. Para ello se
basa en todo lo expuesto previamente y en trabajó con encuestas a una población re-
algunas nuevas consideraciones que se ex- presentativa, y con estudios de aceptación
ponen resumidamente a continuación:
sensorial de vinos con una población re-
• Los gustos de los consumidores cambian presentativa de los grupos de mayor in-
y los productos líderes en el mercado son terés. Se estudiaron las posibles diferen-
los que se adaptan a estos cambios. cias de aceptación entre los diversos
• Las bodegas deben ser innovadoras y grupos poblacionales y tipos de consumi-
producir los vinos que el consumidor de- dores de vino.

179
Desarrollo del estudio de encuestados; para ello se puede recu-

y resultados obtenidos rrir a los requerimientos clásicos para de-
en cada fase terminar la población muestral y, por tanto,
éste variará en función de la población
Procedimiento global a representar y de los límites de con-
fianza y error con los que se quiera trabajar.
El desarrollo del estudio se llevo a cabo en Habitualmente, se trabaja con el número
dos fases principales, un estudio inicial por de encuestados disponibles, intentando
encuestas y, en segundo lugar, un estudio que sea lo mayor posible. Algunas referen-
de aceptación y preferencia sensorial de cias al respecto son los 50 consumidores
cuatro vinos, dos elaborados por el sistema citados como mínimos para pruebas de
tradicional de crianza en barrica y otros dos consumidores clásicas, citados en la norma
elaborados con chips. UNE 87030:2002 equivalente a la ISO
11056:1999, aunque recomienda usar tan-
Estudio a través de encuestas
tos como sea posible. Kemp (26) indica un
Las encuestas empleadas en la primera mínimo de 100 consumidores para prue-
parte fueron especialmente diseñadas para bas cuantitativas.
el desarrollo de este estudio siguiendo las
Las encuestas de este estudio las contes-
recomendaciones para la confección del
taron 165 personas, habitantes de Castilla
tipo de encuestas que usualmente se usan
y León, de núcleos poblacionales de dis-
para investigar aptitudes de los consumi-
tinto tamaño y tipo. Recogidas las en-
dores (21). Así, para evitar la fatiga de los
cuestas, con los datos recopilados, lo pri-
encuestados se planifican preguntas cortas,
mero que se hizo fue comprobar si este
simples y cerradas, en número no muy ex-
grupo presentaba características similares
tenso. El orden de las preguntas debe ser a las descritas para los consumidores espa-
tal que las primeras no influyan en las si- ñoles de vino en el estudio de Nielsen
guientes, por lo que se suele comenzar por 2009, tal y como se comentó previamente.
las de preferencias y gustos, dejando las
El grupo encuestado estaba formado por
más sensibles, como edad o hábitos de
un 55% de varones, todos eran consumi-
consumo, hacia el final. Respecto a los fac-
dores de vino y estaban familiarizados con
tores de elección y de aceptación incluidos
distintos tipos de vinos. El 73% de ellos se
en la encuesta, éstos se seleccionaron te-
declaraba consumidor habitual, y al igual
niendo en cuenta los usados en estudios
que en el estudio ya citado el grupo de más
previos (22-25). En general, el estudio fue
edad declaró un consumo medio más alto
planificado para trabajar con información
que los de menor edad. El tipo de vino in-
cualitativa, que es suficiente para investigar
dicado como de consumo preferente fue
las opiniones, aceptación e incluso prefe-
el tinto, y los momentos de consumo habi-
rencias, así como los atributos críticos
tuales señalados fueron comidas, cenas y
desde la perspectiva del consumidor (26).
en tercer lugar el tapeo. Todos estos datos
El número de encuestados para obtener re- coinciden bastante bien con los del estudio
sultados válidos siempre es un tema a con- Nielsen, aunque se diferenciaron en un
siderar. Es difícil definir un número mínimo consumo medio algo inferior, entre 3 y 4

180
copas, frente a las 5,3 del estudio. Otros traron más intransigentes con el precio del
datos que coincidían eran los relativos a in- vino de crianza que los jóvenes, lo que sólo
tenciones de compra, y según las preferen- es explicable por la ocasionalidad o excep-
cias y hábitos estaban representados los cionalidad con que este último grupo ac-
seis grupos de consumidores indicados en cede a vinos de alto precio.
el estudio Nielsen en proporciones seme- No se detectaron diferencias de preferen-
jantes, con la salvedad de un menor nú- cias ni de consumo mayoritario de un
mero de “rutinarios” y un porcentaje algo tipo de vinos por sexo. Estos resultados
mayor de “ocasionales interesados”. coinciden con el estudio Nielsen, pero
Se identificó un punto de diferencia signi- son contrarios a otros realizados por otras
ficativa entre la población encuestada y el agencias y también publicados por el
grupo general indicado en el estudio OeMV (consultar en su página web,
Nielsen, éste fue el porcentaje de pobla- www.oemv.es).
ción menor de 35 años, habiendo un 45% Respecto a la información que aparece en
frente al 26%. El rango de edades de los las etiquetas de los vinos, los resultados in-
encuestados fue de 19 a 67 años. Con- dicaron que la mayoría de los encuestados
siderando que este fue el único punto dis- (más del 85%) dijo que esa información
crepante, en general se puede decir que era importante y que la leía habitualmente
el grupo de encuestados era representa- (figura 2). Este hecho choca un tanto con
tivo del resto de consumidores españoles el rango de importancia otorgado a este
de vino. parámetro frente a otros criterios a la hora
La siguiente fase fue estudiar los datos re- de elegir un vino (figura 3), que parece re-
lativos a los factores vinculados con el ob- girse esencialmente por factores como el
jetivo del estudio, aceptación y preferen- tipo de vino (tinto frente a otros), la marca
cias sobre vinos de crianza y, en su caso, de de calidad y el precio, seguidos de cerca de
crianza alternativa. las recomendaciones. De nuevo estos re-
Los datos generales pusieron de manifiesto sultados son bastante coincidentes con los
que el vino que más se consumía era el del estudio Nielsen, con la salvedad de que
tinto, con un elevado número de personas en ese caso las recomendaciones no eran
que indicaron consumir casi exclusiva- importantes salvo para el caso de los con-
mente este tipo de vino (77%). Se detectó sumidores denominados “ocasionales in-
diferencias por grupos de edad en las pre- teresados”. Quizás los resultados de este
ferencias respecto al tipo de vino tinto, estudio se deban a la mayor presencia de
mientras que los mayores claramente pre- gente de menor edad, grupo en el que se
fieren y consumen vinos de crianza, los jó- concentraba un elevado número de oca-
venes consumen más vino joven o joven sionales interesados, para los que las reco-
roble, lo que probablemente viene influen- mendaciones, especialmente las de amigos
ciado por su poder adquisitivo. Este grupo y familiares, son de gran importancia.
también muestra un mayor porcentaje de Los resultados comentados previamente
gente que bebe otros tipos de vinos, como probablemente también explican por qué
blancos y rosados. Los mayores se mos- el 36% de los encuestados indicaron que

181
Figura 2. Porcentajes de respuestas positivas (sí) y negativas (no) a las preguntas sobre pautas de actua-
ción y de intención de compra. Los porcentajes de respuestas afirmativas fueron estadísticamente mayores
que los de respuestas negativas en todos los casos, tomando como referencia un α = 0,05.
Figura 3. Valores medios (n = 165) de la importancia que los consumidores indican que le dan a cada uno
de los factores indicados a la hora de comprar un vino. Escala de puntuación de 1 a 7. Valores medios con
la misma letra no son estadísticamente diferentes para α = 0,05.
la información que figurara en la etiqueta, Este factor fue señalado como importante
sobre el proceso de elaboración del vino, y decisivo por el grupo de mayores y oca-
no modificaría su decisión de compra. sionales.

182
Por último, las respuestas a la pregunta proceso de “crianza alternativa” duró 1

¿compraría un vino que se hubiera elabo- mes. Los chips empleados fueron uno de
rado con sustitutos de la barrica? dieron roble francés y el otro de roble americano,
como resultados globales que no había re- ambos de grado de tostado medio-plus. El
chazo de estos vinos, ya que se obtuvo un resto del vino pasó a crianza en barrica du-
55% de respuestas negativas, que no es rante 6 meses. Se usaron barricas de roble
significativo para un nivel de confianza co- americano y francés, de grado de tostado
rrespondiente a un α de 0,05. Sin em- medio-plus. Transcurrido ese tiempo se
bargo, se detectaron grupos sensibles, embotellaron y estabilizaron en botella du-
coincidiendo con los consumidores deno- rante 1 mes.
minados tradicionales y ocasionales intere- Los vinos descritos fueron catados por 65
sados, en los que los porcentajes de res- consumidores, escogidos entre los encues-
puestas negativas fueron del 62,2 y del tados que se habían declarado consumi-
62,5% respectivamente. dores habituales de vino tinto de crianza,
Es importante comentar que se comprobó e intentando mantener la proporcionalidad
si los encuestados sabían lo que eran los de hombres y mujeres del grupo inicial, así
sustitutos de las barricas y lo que implicaba como la distribución por hábitat, y corri-
la obtención de un vino con ellos. giendo el porcentaje del grupo de jóvenes
para adaptarlo a los datos del estudio de
Estudio con evaluación sensorial Nielsen.
Es bien conocido que las respuestas de los La cata se desarrolló de acuerdo a la norma
consumidores en las encuestas no siempre UNE 87023:1995, correspondiente a la ISO
coinciden con sus comportamientos y elec- 8587:1988. Los catadores recibieron las
ciones en situación real, así como es fre- muestras de cada vino debidamente codi-
cuente encontrar discrepancias entre las ficadas, simultáneamente y en orden alea-
respuestas “teóricas” y las derivadas de la torio. Tras la cata, debían indicar si algún
apreciación sensorial. Por ello, se planificó vino tenía algún defecto que hiciera que
comprobar si a nivel sensorial los consumi- fuera descartado de la cata. Después de-
dores tenían un rechazo claro de los vinos bían ordenar por preferencias los cuatro o,
elaborados con chips. Para ello, se llevó a en su caso, los vinos aceptados. El orden
cabo una cata ciega de cuatro vinos elabo- fue decreciente, es decir, indicando en
rados desde un mismo vino base. primer lugar la muestra que más les gustó
El vino empleado en el estudio fue un vino y en último la que menos. La prueba se
tinto de la variedad Tinta del País, elabo- realizó sin la posibilidad de que dos o más
rado en la Estación Enológica del Instituto muestras se colocaran en igual orden de
Tecnológico Agrario de Castilla y León, si- preferencia. Los catadores además fueron
guiendo las pautas habituales de la elabo- encuestados respecto a sus preferencias,
ración en tinto. Tras la fermentación ma- es decir, debían indicar brevemente las ra-
loláctica, una parte del vino se llevo a zones por las que les había gustado más
tanques y se maceró con 4 g/l de chips (ta- un vino que otro. Los datos obtenidos de
maño medio 2 x 1,5 x 0,2 cm3) a la vez que la ordenación se trataron por el método es-
fueron microoxigenados con 2 ml/l/mes. El tadístico habitual para este tipo de prue-

183
bas, el de Friedman, eligiendo un nivel de viando el análisis estadístico, el máximo

confianza del 95%. valor global alcanzado (183) dista mucho
Ningún catador rechazó ningún vino, es del máximo valor global que podría al-
decir, todos los catadores consideraron canzar el producto preferido por unani-
todos los vinos aceptables para su con- midad (260). Realizado el análisis estadís-
sumo y todos hicieron la ordenación de tico de los datos, los resultados indicaron
preferencias con los cuatro vinos; la pun- que los valores globales alcanzados por
tuación global de cada muestra se obtuvo cada vino no mostraron diferencias signifi-
tras otorgar a cada una de 4 a 1 punto, cativas entre sí, por tanto, no se puede
según el orden dado por los catadores, es decir que existiera preferencia estadística-
decir, la muestra que más gustó a cada camente significativa y clara por ningún tipo
tador recibió una puntación de 4 puntos y de vino.
la que menos 1 punto. Los resultados ob- Estos resultados se explican considerando
tenidos (figura 4) pueden hacer pensar que la variabilidad de las preferencias de los ca-
los vinos alcanzaron niveles de preferencias tadores (figura 5). No se debe olvidar que
distintos, siendo aparentemente preferido la preferencia es algo muy subjetivo y aso-
el vino envejecido en barricas de roble ciado a múltiples factores. Además, los
americano frente a los demás, que alcan- vinos son productos muy complejos con
zaron puntuaciones más similares entre sí. múltiples matices, todos ellos con capa-
Sin embargo, no debe olvidarse que la co- cidad para producir agrado o desagrado
rrecta interpretación de los resultados pasa según los gustos del sujeto que los bebe.
por el adecuado análisis estadístico de los Sirva de ejemplo que el vino de máxima
mismos, no siendo válida la comparación puntuación global fue el preferido por 23
cuantitativa directa. Además, e incluso ob- catadores, pero fue el peor calificado por
Figura 4. Puntuaciones globales (n = 65) tras la ordenación forzada por preferencias de los cuatro vinos
catados. F = roble francés; M = roble americano; Barr = barrica.

184
Figura 5. Frecuencias de cada uno de los vinos estudiados en cada orden de preferencia. F = roble francés;
M = roble americano; Barr = barrica. n = 65.
otros ocho; y el vino de menor puntuación gustos distintos. Las expectativas de todos
global fue el peor calificado por 24 cata- ellos pueden ser satisfechas ya sea a través
dores, pero el preferido de 12. Además, los de los procesos tradicionales o aplicando
comentarios adicionales a la cata también la nueva tecnología indicada, siendo am-
evidencian estos hechos. Así en muchas bas compatibles y complementarias para
ocasiones los vinos fueron “penalizados” el desarrollo de productos adaptados a las
por unos catadores por las mismas razones expectativas de cada grupo. Queda ahora
o características por las que otros los en- por vencer las reticencias iniciales de ciertos
salzaron. grupos que no aprueban, por los motivos
No se han encontrado resultados previos que sean, esta nueva práctica y que en las
de trabajos hechos con consumidores ha- encuestas indicaron rechazar estos vinos,
bituales de vino, pero sí estudios previos aunque luego no lo hicieron en la cata.
realizados con catadores expertos, que ob-
tuvieron resultados similares, es decir, no Agradecimientos
llegaron a resultados concluyentes que de- Los autores agradecen al INIA la financia-
terminaran la existencia de diferencias es- ción realizada para el desarrollo de este tra-
tadísticas entre vinos envejecidos en barrica bajo, a través del proyecto RTA04-084, así
y los tratados con chips. como al ITACyL por su apoyo con el pro-
En resumen se podría concluir que los con- yecto BU-02/2005. Por otra parte, los au-
sumidores habituales de vinos tintos de tores agradecen la colaboración desintere-
crianza no rechazaron los vinos elaborados sada de las personas que participaron en
con chips y que no se detectó preferencia el estudio completando las encuestas y en
alguna, aunque sí se detectan grupos de la cata de preferencias.

185
Bibliografía 11. Ortega-Heras M, Pérez-Magariño S, Cano-

Mozo E, González San José ML. Differences in
1. García A. Caracterización del consumidor es-
the phenolic composition and sensory profile
pañol de vino (Genoma). 2009.
between red wines aged in oak barrels and
http://www.oemv.es/informes.php?pagina=10
wines aged with oak chips. Food Sci Technol
2. González San José ML. La madera en Eno- 2010; 43:1.533-41.
logía. En: Ponencias del I Curso de Viticultura y
12. Hale MD, Mc-Cafferty K, Larmie E, Newton
Enología D.O. Ribera del Duero. Ed. Consejo
J, Swan JS. The influence of oak seasoning and
Regulador de la Ribera del Duero, Aranda de
toasting parameters on the composition and
Duero. 2002; 95-104.
quality of wine. Am J Enol Vitic 1999; 50:495-
3. Muñoz P. Alternativas a la crianza en barrica. 502.
ACE Revista de Enología (www.acenologia.com:
13. Weeks S, Sefton MA. Analysis of oak-derived
29-08-06, 7 pp.).
wine flavours. Wine Industry Journal 1999;
4. Bakker J, Timberlake CF. Isolation, identifica- 14:42-3.
tion and characterization of new color-stable
14. Pérez-Magariño S, González San José ML.
anthocyanins occurring in some red wines. J.
Evolution of flavanols, anthocyanins and their
Agric. Food Chem 1997; 45:35-43.
derivatives during the aging of red wines ela-
5. Atasanova V, Fulcran H, Cheyner V, Mou- borted from grapes harvested at different stages
tounet M. Effect of oxygenation on polyphenol of ripening. J Agric Food Chem 2004; 52(5):
changes occurring in the course of wine-ma- 1.181-9.
king. Anal Chim Acta 2002; 458:15-27.
15. Jarauta I, Cacho J, Ferreira V. Concurrent
6. Pérez-Magariño S, Ortega-Heras M, Cano- phenomena contributing to the formation of the
Mozo E, González San José ML. The influence aroma of wine during aging in oak wood: An
of oak wood chips, micro-oxygenation treat- analytical study. Journal of Agricultural and Food
ment, grape variety on colour, and anthocyanin Chem 2005; 53(10):4.166-77.
and phenolic composition of red wines. J Food
16. Garde-Cerdán T, Ancín-Azpilicueta C. Effect
Comp. Analysis 2009; 22:204-11.
of oak barrel type on the volatile composition of
7. Robichaud JL, Noble AC. Astringency and bit- wine. Storage time optimization. Food Sci
terness of selected phenolics in wine. J Sci Food Technol 2006; 39(3):199-205.
Agric 1990; 53:343-53.
17. Ortega-Heras M, González-Huerta C, He-
8. Gómez-Cordovés MC, González San José ML. rrera P, González San José ML. Changes in wine
Interpretation of color variables during the aging volatile compounds of varietal wines during
of red wines: relationship with families of phe- ageing in wood barrels. An Chim Acta 2004;
nolic compounds. J Agric Food Chem 1995; 513(1):341-50.
43(3):557-61.
18. Ortega-Heras M, González San José ML,
9. Revilla I, González San José ML, Gómez- González-Huerta C. Consideration of the in-
Cordovés MC. Modificaciones cromáticas del fluence of the aging process, type of wine and
vino tinto de crianza según el tipo de barrica en oenological classic parameters on the levels of
que envejece. Food Sci Technol International. wood volatile compounds present in red wines.
1999; 5(2):177-81. Food Chem 2007; 103(1):1.434-48.
10. Sánchez-Iglesias M, González San José ML, 19. Rodríguez-Bencomo JJ, Ortega-Heras M,
Pérez-Magariño S, Ortega-Heras M, González- Pérez-Magariño S, González-Huerta C, González
Huerta C. Effect of micro-oxigenation and wood San José ML. Importance of chip selection and
type on the phenolic composition and color of elaboration process on the aromatic composi-
an aged red wine. J Agric Food Chem 2009; tion of finished wines. J Agric Food Chem 2008;
57:11.498-509. 56:5.102-11.

186
20. Meiselman HL, MacFie HJH. Food choice ac- Origen. El caso de Castilla-La Mancha. Economía
ceptance and consumption. Blackie Academic Agraria y Recursos Naturales 2005; 5(9):57-80.
Professional, London, 1996.
24. Martínez-Carrasco L, Brugarolas M, Del
21. Brace I. Questionnaire Design: How to Plan, Campo F, Martínez A. Influence of purchase
structure and write survey material for effective place and consumption frequency over quality
market research. Philadephia PA: Kogan Page;
wine preferences. Food Quality and Preference
2004.
2006; 17(5):315-27.
22. Batt PJ, Dean A. Factors influencing the con-
25. Mtimet N, Albisu LM. Spanish Wine Consu-
sumer's decision. Australia and New Zealand
Wine Industry J Marketing Supplement 2000; mer Behavior: A Choice Experiment Approach.
15(4):34-41. Agribusiness 2006; 22(3):343-62.
23. Bernabéu R, Olmeda M, Díaz M. Estructura 26. Kemp SE, Hollowood T, Hort J. Sensory
de preferencias de los consumidores de vino y Evaluation: A practical handbook. Willey-
actitudes hacia los vinos con Denominación de Blackwell, Oxford, 2009.
La elección de los consumidores

en el sector cárnico
Introducción en sí también será diferente según la loca-

lización (1). Habrá que contrastar ventajas
La producción mundial de carne no es un
fenómeno generalista y universal, sino que e inconvenientes de acuerdo a la muestra
está supeditada a unos nichos de mercado poblacional disponible y a la muestra a va-
donde cada producto tiene una aceptación lorar, especialmente importante en el caso
diferente. Existen tantas opiniones como de la carne fresca, puesto que la heteroge-
consumidores, pero es cierto que hay una neidad del producto (variabilidad animal,
cierta homogeneidad en los gustos, rela- diversidad en la composición de cada
cionada de alguna manera con el ámbito músculo, efecto del tipo de cocinado, etc.)
geográfico, que viene determinado por los va a condicionar el tipo de test que po-
sistemas productivos mayoritarios o carac- damos realizar. Con variaciones interme-
terísticos de cada zona, las costumbres cu- dias, podemos simplificarlos en dos tipos:
linarias, creencias y los hábitos alimenticios, a) Laboratorio. Las principales ventajas de
heredados, en gran medida, de la educa-
hacer un estudio de consumidores en el
ción alimenticia de los primeros años de
laboratorio o en el centro de trabajo en
vida. A la vez, dada la globalización cada
una sala (figura 1) son:
vez mayor en el comercio internacional de
la carne y el aumento de las transacciones • Podemos controlar todas las condi-
comerciales internacionales, conviene co- ciones ambientales (enmascaramiento
nocer los gustos y la aceptabilidad del mer- de color, refrigeración, cabinas indivi-
cado de destino. dualizadas, etc.) y de preparación y
La aceptabilidad de un producto se analiza presentación de muestras.
a partir de un estudio de consumidores. • Si parte de la muestra poblacional
Ésta es una prueba hedónica en la que el forma parte del centro de trabajo, se
catador expresa su reacción subjetiva ante puede avisar con muy poco tiempo y
un producto, indicando si le gusta o le dis- el desplazamiento es nulo.
gusta y/o si lo prefiere a otro o no. La apre-
• Se recupera el 100% de los cuestio-
ciación es, por lo tanto, totalmente per-
narios.
sonal. Sin embargo, los resultados del
estudio de consumidores se pueden ver • La concentración del consumidor es
afectados según el lugar en el que lo rea- elevada, lo cual favorece el poder de
licemos, aunque la preparación del estudio discriminación entre tratamientos.

188
Figura 1. Localización laboratorial para la realización de un test de consumidores.
También tiene desventajas: • La preparación de la carne y el con-

• Si los consumidores son ajenos al cen- sumo se realizan en condiciones reales.
tro de trabajo, se tienen que desplazar
al mismo.
• Los consumidores que formen parte
del mismo centro pueden tener cono-
cimientos previos del experimento a
valorar o experiencia previa más dila-
tada que la población externa.
• Las condiciones controladas de prepa-
ración y consumo de muestras pueden
no ser iguales al consumo habitual de
la carne por parte del consumidor.
b) Domicilio. La realización del estudio de
consumidores en el hogar de cada per- Figura 2. Localización en domicilio para la realiza-
sona (figura 2) tiene las ventajas de que: ción de un test de consumidores.
La elección de los consumidores en el sector cárnico

189
• Se puede recoger información de la Aragonesa, Roya Bilbilitana u Ojinegra de

unidad familiar además del consu- Teruel, que han sido criados intensiva-
midor per se. mente con cereales y que reúnen unas de-
• La información recogida suele ser re- terminadas características de edad y engra-
flejo de la realidad social. samiento. Sin embargo, el consumidor se
deja guiar por otros parámetros a la hora
Sin embargo, también tiene inconve-
de comprar la carne de ovino y, normal-
nientes:
mente, no piensa en el sistema de produc-
• No podemos controlar las condiciones ción del producto, sino en el aspecto visual
de preparación y presentación de y monetario, en primer lugar, y en la satis-
muestras, lo cual aumenta la variabi- facción sensorial a continuación. La oferta
lidad de los resultados. es muy amplia, pero en la especie ovina se
• Puede haber, dentro de la unidad fa- detectan muy claramente diferencias orga-
miliar, un consumidor que influencie la nolépticas debidas al sistema de produc-
respuesta del resto de consumidores, ción, a la edad o la dieta a la que ha estado
o que entre ellos se llegue a una es- sometido el animal.
pecie de consenso, creando lo que se
Cuando a varias familias de varios países
podría denominar un “halo familiar”.
europeos se les da a consumir carne de cor-
• Se necesita más muestra a valorar (si dero producido en cada uno de los países,
el estudio se centra en el consumo de sin información añadida sobre el producto,
carne cocinada) y mayor longitud de podemos observar la aceptabilidad, no sólo
tiempo para la conclusión del test. del tipo de cordero, sino de las caracterís-
• Las dudas que surgen en el momento ticas del tipo de producción, puesto que
de la realización del estudio no pueden las diferencias debidas a la climatología,
ser resueltas en el momento, lo que orografía, disponibilidad de recursos pas-
puede conllevar a interpretaciones toreables o agrícolas, hábitos culinarios,
erróneas, al albedrío de cada consu- etc., es muy variada dentro de Europa, y
midor. esto produce diferencias organolépticas
muy amplias (2).
Aceptabilidad organoléptica El consumidor mediterráneo prefiere carne
de carne ovina de animales jóvenes, sobre todo si han sido
En la mayoría de las ocasiones es muy di- alimentados con cereales (tabla 1). La acep-
fícil separar el efecto que los distintos fac- tabilidad más elevada se sitúa en los ani-
tores que componen un sistema de pro- males de razas locales alimentados con
ducción tienen sobre la calidad de la carne concentrado y leche. Aquellos animales
porque dichos factores están relacionados que han pastoreado y, por lo tanto, son
entre sí. Existen razas asociadas a un sis- más viejos, especialmente un producto
tema determinado, el cual incluye una muy localizado y tradicional como la raza
dieta y un manejo específicos, p. ej., el ter- Bergamasca de 350 días de edad (Italia),
nasco de Aragón (IGP) sólo incluye a aque- no son muy apreciados por el consumidor
llas canales de animales de razas Rasa mediterráneo, que los valora peor que

190
Tabla 1. Efecto del sistema de producción (raza, dieta, edad, sexo) en la composición
en ácidos grasos (% fosfolípidos) y en la aceptabilidad de la carne (ranking 1, menor-
36, mayor) por parte del consumidor de países mediterráneos (n = 300) y del norte de
Europa (n = 300).
Edad (d) PCC (kg) Sexo C14:0 C18:2 C18:3 Acept. M* Acep. N*
Rasa Aragonesa (ES) C 80 10,3 entero 0,31 22,94 0,95 35 17
Churra (ES) L 30 5,6 entero 0,63 16,27 1,62 34 11
Karagouniko (GR) C 128 15,7 entero 0,35 21,08 1,37 28 33
Appenninica (IT) C 70 11,3 entero 0,34 21,11 2,30 24,5 19
Karagouniko (GR) L 50 8,5 entero 0,62 18,77 1,25 23 7
Lacaune (FR) C 99 15,7 0,31 20,34 1,43 21 32
Icelandic (IS) P 130 17,3 entero 0,23 14,65 6,22 18,5 16
Charolais (FR) P 211 16,7 0,30 14,28 4,60 18 26
Welsh Mountain (GB) P 223 15,6 entero 0,42 9,68 5,56 13 24
Icelandic (IS) P 131 16,9 0,21 15,32 6,46 9 26
Suffolk (GB) P 122 18,1 castrado 0,54 10,44 5,62 7 17
Bergamasca (IT) P 350 31,2 castrado 0,18 18,70 4,51 3 6
GB, Gran Bretaña; ES, España; FR, Francia; GR, Grecia; IS, Islandia; IT, Italia; C: terminación con concentrado;
L: terminación con leche; P: terminación a pastoreo; PCC: peso canal caliente.
* Aceptabilidad M: sumatorio de las posiciones de aceptabilidad de cada tipo ovino en paneles de
consumidores realizados en España, Italia y Grecia.
* Aceptabilidad N: sumatorio de las posiciones de aceptabilidad de cada tipo ovino en paneles de
consumidores realizados en Islandia, Reino Unido y Francia.
aquellos producidos en sistemas más tra- del calor durante el cocinado, produciendo
dicionales. compuestos aromáticos diversos y caracte-
Esta aceptabilidad está directamente rela- rísticos para cada tipo (3). El ácido α-lino-
cionada con la composición en ácidos lénico (C18:3), representante de la familia
grasos de la carne, la cual se ve influen- de los ϖ-3, es un ácido graso típico del
ciada claramente por el sistema de alimen- pasto y más abundante en todos aquellos
tación y la edad del animal. A pesar de que tipos ovinos que no son apreciados en el
el ovino, como rumiante que es, hidroge- área mediterránea. De este ácido graso de-
nice en el rumen los ácidos grasos insatu- rivan, en carne fresca, la mayor parte de
rados de la dieta por acción microbiana, los componentes aromáticos (4) cuya pre-
existe una pequeña proporción de los sencia no es apreciada por este tipo de
mismos que no se ven alterados y que son consumidor (5). Por el contrario, el ácido
absorbidos directamente en el intestino, linoleico (C18:2), representante de la fa-
pasando a formar parte de los depósitos milia de los ϖ-6, es característico de los ce-
grasos del organismo como reserva ener- reales y del gusto del consumidor de esta
gética para el animal o como componente área. La alimentación con leche se carac-
de membrana (fosfolípidos). Estos ácidos teriza por un mayor contenido en ácidos
grasos, especialmente los poliinsaturados, grasos de cadena corta, como el ácido mi-
reaccionan de forma diferente por acción rístico, cuya presencia no es determinante

191
en la apreciación positiva o negativa por sean de más edad y con características

parte del consumidor de carne ovina. sensoriales diferentes (8) debido, además,
Por el contrario, la aceptabilidad del con- a la mayor maduración que esta carne
sumidor de los países del norte de Europa tiene respecto a la carne que se produce
no está claramente ligada a aquellos cor- y consume en Europa.
deros alimentados con pasto, puesto que La demanda del consumidor hacia pro-
ciertos tipos ovinos alimentados con con- ductos cárnicos se orienta cada vez más
centrado han sido valorados de manera hacia un producto que sea seguro desde
muy positiva. Sin embargo, a este consu- el punto de vista sanitario, nutritivo, pro-
midor no le gusta la carne de los animales ducido de manera adecuada y de buena
muy jóvenes alimentados con leche, como calidad organoléptica (9, 10). Mientras
es el caso del tipo lechal español, ni el que antes de la compra las expectativas
animal de más edad de raza Bergamasca, que el consumidor tiene sobre el producto
puesto que no son característicos de sus se basan, de manera parecida, en carac-
sistemas productivos y no son de su pre- terísticas relativas al procesado del ali-
ferencia. Esta variabilidad en la aceptabi- mento, la salud, la apariencia y la calidad,
lidad organoléptica se complementa con la calidad organoléptica va a ser el criterio
el distinto concepto que diferentes consu- fundamental en la satisfacción del mismo
midores tienen de un producto “tradi- y en su voluntad de volver a comprar el
cional” (6) como es la carne ovina, puesto producto (11, 12). A la hora de comparar
que el consumidor mediterráneo asocia la aceptabilidad organoléptica de la carne
este tipo de productos con la historia o la de animales de varias edades, criados en
cultura, mientras que el centroeuropeo o sistemas exclusivos de pastoreo, con
nórdico lo hace con la conveniencia o la carne local de varios países europeos con-
salud (7). sumidores de carne de vacuno y madu-
rada a varios tiempos, uno similar al
consumido por la mayor parte de la po-
Aceptabilidad organoléptica blación (7 días) y otro similar a la carne
de carne bovina importada (20 días), se observa que los
Los intercambios comerciales de carne bo- consumidores de cada país tienen prefe-
vina tienen en los países productores del rencias diferentes, pero que, incluso den-
Cono Sur a la región emergente con ma- tro de cada país, todos los consumidores
yor influencia a nivel mundial. La caracte- no se comportan de la misma manera,
rística fundamental del sistema de produc- apareciendo distintos grupos o clusters de
ción extensivo en estos países es el uso del consumidores (tabla 2).
pasto, que crece en grandes extensiones, Así, la aceptabilidad del consumidor ale-
como recurso alimenticio muy económico. mán se ve determinada, fundamental-
Este sistema de producción, con un ali- mente, por la maduración de la carne,
mento de poca densidad energética compuesto que la preferencia es hacia carne
parativamente con el cereal que se usa en madurada durante 20 días, independien-
la alimentación fundamentalmente de sis- temente de la alimentación o el origen del
temas intensivos, hace que los animales animal. Sin embargo, un grupo importante

192
Tabla 2. Aceptabilidad* de la carne bovina procedente de sistemas extensivos (pasto)

por parte del consumidor europeo. Estudio comparativo dentro de cada país con carne
propia a varios días de maduración (13).
n Pasto Pasto Local Local

2 años 3 años 7 días de maduración 20 días de maduración
ALEMANIA
Población total 200 5,6 a 5,5 a 5,1 b 5,6 a
Cluster 1 64,0% 6,2 a 5,9 ab 5,2 c 5,7 b
Cluster 2 34,5% 4,9 c 5,2 bc 5,4 b 5,9 a
Cluster 3 1,5% 3,3 4,0 3,0 4,0
ESPAÑA
Población total 195 5,4 c 5,5 bc 5,8 ab 6,0 a
Cluster 1 90,3% 5,4 c 5,5 bc 5,8 ab 6,0 a
Cluster 2 5,1% 7,5 6,8 7,4 7,1
Cluster 3 4,6% 2,9 b 4,9 a 4,2 ab 5,5 a
REINO UNIDO
Población total 192 5,0 b 4,9 b 5,7 a 5,7 a
Cluster 1 79,7% 5,2 b 5,1 b 6,0 a 6,1 a
Cluster 2 17,2% 4,6 4,5 4,4 4,4
Cluster 3 3,1% 1,9 2,3 3,8 2,9
a, b, c: letras diferentes indican diferencias significativas (p ≤ 0,05) entre tipos de bovino dentro de cada país.
* De 1 (muy desagradable) a 8 (muy buena aceptabilidad).
de estos consumidores (34,5% de la po- Aceptabilidad organoléptica

blación) no manifiesta este comporta- de carne caprina
miento, puesto que prefiere la carne ale-
A diferencia de lo que ocurre en otros
mana madurada durante tiempos largos
países como Portugal, España no dispone
frente a la madurada a tiempos cortos o la
de ninguna marca de calidad en el ám-
carne de animales alimentados en pasto.
bito de las Indicaciones Geográficas
En cambio, los consumidores españoles y Protegidas para la carne de cabrito, a
británicos prefieren la carne local frente a pesar de disponer de un censo aproxi-
la carne de animales criados en pasto, in- mado de 3.000.000 de cabezas (14). De
dependientemente de la maduración de la estos animales, el 66% son de aptitud le-
misma. Sin embargo, existe un grupo de chera, produciendo cabritos lechales jó-
consumidores, especialmente en el Reino venes y de bajo peso, con el fin de ordeñar
Unido (20,3% de la población), incapaz de a las madres para la producción de queso
distinguir organolépticamente y sin infor- fundamentalmente. El resto son de aptitud
mación adicional diferencias entre los dis- cárnica, criados en sistemas extensivos,
tintos tipos de carne, no manifestando pre- aprovechando recursos pastoreables. El con-
ferencias hacia ninguno de los tipos sumo de carne caprina es reducido en Es-
consumidos. paña, suponiendo unos 2,2 kg/persona/año

193
de media (15) para todo el país conjunta- lechal y los cabritos de razas lecheras
mente con la carne ovina, que es mayoritaria (Murciano Granadina) o de formato pe-
entre las dos especies. Sin embargo, hay queño (Moncaína). A pesar de que los ca-
mucha variabilidad regional, con regiones britos de razas cárnicas y de mayor ta-
que llegan hasta casi los 6 kg de carne ovina maño, como la Negra Serrana, han sido los
y caprina/persona/año, como es el caso de que menor valoración han mostrado, todas
Aragón. las puntuaciones han sido positivas, lo que
En este contexto, se ha estudiado la acep- demuestra que la carne de cabrito gusta,
tabilidad sensorial de la carne de cabrito incluso aunque su consumo medio no sea
de varias razas caprinas autóctonas espa- muy elevado.
ñolas, comparándola con la aceptabilidad La aceptabilidad global ha estado relacio-
de la carne de cordero lechal de calidad re- nada, fundamentalmente, con la acepta-
conocida dentro de la IGP Lechazo de bilidad de la terneza, que es el principal
Castilla y León (tabla 3). El estudio se ha factor en el que se fija el consumidor de
realizado en el domicilio de consumidores carne fresca a la hora de valorar positiva-
aragoneses, quienes se llevaban una pierna mente un producto (16).
cada semana, cada domicilio en un orden
diferente, pero todos con las mismas ins-
trucciones de cocinado, para que el asado Preferencias a través
fuese lo más parecido posible, y siempre el de encuestas
mismo a lo largo de todas las semanas. Las preferencias del consumidor se pueden
Los consumidores han mostrado aceptabi- estudiar a través de encuestas. Comple-
lidades diferentes entre varias razas ca- mentariamente al trabajo anterior, donde
prinas, pero no necesariamente entre el el consumidor probaba carne sin ningún
cordero lechal y el cabrito. Las mejores tipo de información, se le hicieron una serie
aceptabilidades han sido para el cordero de preguntas para valorar la posibilidad real
Tabla 3. Aceptabilidad de la carne de cabrito y cordero lechal por parte del consumidor
aragonés. n = 120.
Aceptabilidad Aceptabilidad Aceptabilidad Aceptabilidad

global del sabor de la terneza de la jugosidad
Blanca Celtibérica 7,38 ab 7,66 7,14 ab 7,24 ab
Negra Serrana 7,24 a 7,32 6,94 a 7,00 a
Moncaína 7,69 ab 7,61 7,55 ab 7,58 ab
Murciano Granadina 7,68 ab 7,84 7,70 b 7,81 b
Pirenaica 7,30 ab 7,54 7,16 ab 7,22 ab
Lechazo Castilla y León 7,73 b 7,73 7,69 ab 7,54 ab
Significación * ns ** *
De 1 (muy desagradable) a 10 (muy buena aceptabilidad).
a, b: letras diferentes indican diferencias significativas entre razas de animales.
ns = no significativo; * p ≤ 0,05; ** p ≤ 0,01.

194
Tabla 4. Porcentaje de consumidores (n = 120) que están en desacuerdo, ni de acuerdo

ni en desacuerdo y de acuerdo con las siguientes afirmaciones:
Desacuerdo Indiferente Acuerdo

La carne de caprino es más cara 25,8 18,3 55,9 **
que la carne ovina
Me gustaría consumir más carne de 23,2 19,2 57,5 **
caprino de la que consumo normalmente
Prefiero (preferiría) carne de cabrito con 9,2 5,8 85,0 **
marca de calidad (IGP) que sin marca
Pagaría más por una carne con marca 9,2 3,3 87,5 **
de calidad (IGP) que por una sin marca
** p < 0,01.
de comercialización de un producto poco preferiría con marca de calidad y el 87,5%

consumido, como es la carne de cabrito. estaría dispuesto a pagar más por la
La actitud del consumidor es claramente misma.
positiva hacia la comercialización de una Sin embargo, la disposición a pagar más
carne poco consumida, especialmente si por la carne tiene un límite (figura 3). Sólo
lo hace dentro de una marca de calidad un 5% de los consumidores estaría dis-
reconocida, puesto que más de la mitad puesto a pagar con certeza un 25% más
de los consumidores declaran que les gus- por la carne caprina que por la ovina, por-
taría consumir más carne de caprino de la centaje que sube hasta casi la cuarta parte
que consumen habitualmente, el 85% la de los consumidores si la diferencia de
Figura 3. Disposición del consumidor a pagar, con certeza, por la carne caprina en relación con la carne
ovina. n=120.

195
precio es de un 10% más a favor de la combinación de tres atributos con distintos

carne caprina. La mitad de los consumi- niveles en cada uno: especie (cabrito, cor-
dores estaría dispuesto a pagar lo mismo dero), alimentación (hierba, leche, pienso)
por ambos productos. Este porcentaje no y precio (9 €/kg, 12 €/kg) (17). El consu-
aumenta cuando la carne se ofrece a un midor debía ordenar dichas tarjetas de
precio más barato, porque al tratarse de acuerdo a la información tal y como las hu-
carne fresca se crea una desconfianza en biese comprado de haber encontrado cada
el consumidor cuando la diferencia de tipo de carne en el mercado (figura 4).
precio es excesiva, lo cual produce un De los factores analizados, la alimentación
cierto rechazo hacia un producto excesiva- del animal es la que tuvo la mayor in-
mente barato. fluencia en la decisión final del consumidor,
seguida, casi con la misma importancia,
Preferencias a través por el precio y la especie. Es decir, el con-
de análisis conjunto sumidor comprará fijándose en primer
lugar en el tipo de alimentación con el que
La elección que un consumidor hace en el
haya sido criado el animal. La alimentación
momento de comprar carne no viene de-
preferida por el consumidor será la leche
terminada por un único factor. Para conocer
(figura 5), seguida de la hierba y, de ma-
qué información influye en el consumidor
nera muy negativa, por el pienso. Esto re-
cuando está comprando se puede utilizar el fleja el desconocimiento que el consumidor
análisis conjunto de varios factores. tiene de la producción de los alimentos de
Tras el consumo de carne sin ningún tipo origen cárnico, puesto que, como se
de información, se le ofreció al consumidor aprecia en el apartado 2, la aceptabilidad
una serie de tarjetas que reproducían una del consumidor español a nivel organolép-
Figura 4. Importancia relativa de varios factores en la decisión final del consumidor. n = 120.

196
Figura 5. Influencia de varios niveles de tres factores en la decisión final del consumidor. n = 120.
tico se decanta por el cordero alimentado La existencia de marca de calidad y el

con pienso, siendo la carne de animales ali- precio tendrían una influencia muy baja en
mentados con pasto muy poco apreciada. dicha decisión, quizás porque la carne de
A pesar de que el precio no es el factor cordero tiene un cierto prestigio como pro-
más importante a la hora de comprar ducto de calidad, incluso fuera del marco
carne de cordero o cabrito, el consumidor de una IGP.
prefiere el precio más barato. En cuanto a Sin embargo, todos los consumidores no
la especie, preferiría la carne de cordero a se comportan de la misma manera.
la de cabrito, posiblemente por estar más Aunque la mayor parte de los consumi-
acostumbrado a consumirla. dores (58,5%) se rige por el origen de la
Sin embargo, la importancia relativa de un carne de cordero, especialmente si es de
factor en la decisión final de compra puede Aragón, a la hora de expresar su prefe-
variar según los atributos que se tengan en rencia, un 21% de los mismos se fijaría en
cuenta. Si, además de la alimentación y el primer lugar en la alimentación del animal,
precio, se analiza la influencia del origen de manera positiva si es leche o hierba, y
de la carne (Aragón, España, UE) y la pre- de manera muy negativa si es pienso. Un
sencia o no de marca de calidad en el 13% de los consumidores se fijaría casi a
marco de las Indicaciones Geográficas partes iguales en el origen, la alimentación
Protegidas en carne de cordero, el factor y el precio, prefiriendo la carne de animales
más importante deja de ser la alimentación locales no alimentados con hierba y barata.
para ser el origen del producto, atributo Por último, un grupo reducido de consu-
que determina el 66% de la decisión de midores (8%) rechazaría la carne de ani-
compra del consumidor aragonés (tabla 5). males alimentados con leche.

197
Tabla 5. Resultados del análisis conjunto de consumidores.
Población Cluster 1 Cluster 2 Cluster 3 Cluster 4 Cluster 5

total (n = 166) (n = 35) (n = 21) (n = 13) (n = 48) (n = 49)
% consumidores 100% 21,1% 12,6% 7,8% 29,0% 29,5%
R2 0,51 0,72 0,41 0,71 0,93 0,92
Tipo
Ternasco IGP 0,22 0,49 –0,41 1,12 0,11 0,05
Ternasco –0,22 –0,49 0,41 –1,12 –0,11 –0,05
Importancia
relativa 6,8% 14,1% 11,9% 23,8% 3,3% 1,8%
Origen
Aragón 1,98 0,79 1,35 1,31 2,67 2,03
España 0,24 –0,02 –0,31 0,34 0,69 1,49
UE –2,22 –0,77 –1,04 –1,64 –3,36 –3,52
Importancia
relativa 66,0% 22,0% 34,7% 31,4% 91,6% 90,8%
Alimentación
Hierba 0,25 1,26 –1,19 1,48 –0,14 0,15
Leche 0,58 1,56 0,66 –1,55 0,13 0,14
Pienso –0,83 –2,82 0,53 0,06 0,02 –0,30
Importancia
relativa 22,3% 62,0% 26,9% 32,2% 4,1% 7,4%
Precio
9 €/kg 0,15 –0,07 0,91 0,59 –0,03 –0,0005
12 €/kg –0,15 0,07 –0,91 –0,59 0,03 0,0005
Importancia
relativa 4,9% 1,9% 26,3% 12,6% 1,0% 0,0%
Como reflexión final se puede constatar Bibliografía

que, dada la variedad en los gustos del 1. Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. Sensory eva-
consumidor, muchas veces determinados luation techniques. Boca Raton, Florida: CRC
por el hábito de consumo y el origen geo- Press, Inc. 1991.
gráfico del mismo, es necesario producir 2. Sañudo C, Alfonso M, San Julián R,
alimentos pensando en el mercado de Thorkelsson G, Valdimarsdottir T, Zygoyiannis D,
destino. Stamataris C, Piasentier E, Mills C, Berge P,
Dransfield E, Nute GR, Enser M, Fisher AV.
Regional variation in the hedonic evaluation of
Agradecimientos lamb meat from diverse production systems by
consumers in six European countries. Meat Sci
Algunos resultados que se muestran en el 2007; 75:610-21.
capítulo se han obtenido gracias a la finan-
3. Mottram DS, Edwards RA. The role of
ciación de los proyectos EU FAIR CT96-1768, triglycerides and phospholipids in the aro-
CICYT AGL2005-05777-C02-01/GAN e INIA ma of cooked beef. J Sci Food Agric 1983;
RTA2006-00137. 34:517-22.

198
4. Elmore JS, Campo MM, Enser M, Mottram 11. Banovic M, Grunert KG, Barreira MM,
DS. Effect of lipid composition on meat-like Fontes MA. Beef quality perception at the point
model systems containing cysteine, ribose and of purchase: a study from Portugal, Food Qual
polyunsaturated fatty acids. J Agric Food Chem Pref 2009; 20:335-42.
2002; 50:1.126-32.
12. Grunert KG, Bredahl L, Brunsø K. Consumer
5. Campo MM, Nute GR, Word JD, Elmore SJ, perception of meat quality and implications for
Mottram DS, Enser M. Modelling the effect of product development in the meat sector-a re-
fatty acids in odour development of cooked view. Meat Sci 2004; 66:259-72.
meat in vitro. 1. Sensory perception. Meat Sci
2003; 63:367-75. 13. Oliver MA, Nute GR, Font i Furnols M, San
Julián R, Campo MM, Sañudo C, Cañeque V,
6. Guerrero L, Guardia MD, Xicola J, Verbeke W, Guerrero L, Alvarez I, Díaz MT, Branscheid W,
Vanhonacker F, Zakowska S, Sulmont-Rossé C, Wicke M, Montossi F. Eating quality of beef,
Issanchou S, Contel M, Scalvedi ML, Signe Granli from different production systems, assessed by
B, Hersleth M. Consumer-driven definition of German, Spanish and British consumers. Meat
traditional food products and innovation in tra-
Sci 2006; 74:435-42.
ditional foods. A qualitative cross-cultural study.
Appetite 2009; 52:345-54. 14. MARM, Ministerio de Medio Ambiente
y Medio Rural y Marino 2009. http://www.
7. Guerrero L, Claret A, Verbeke W, Enderli G,
mapa.es/estadistica/pags/anuario/2009/AE_2009
Zakowska-Biemans S, Vanhonacker F, Issanchou S,
_14.xls
Sajdakowska M, Signe Granli B, Scalvedi L, Contel
M, Hersleth M. Perception of traditional food pro- 15. MARM, Ministerio de Medio Ambiente y
ducts in six European regions using free word as- Medio Rural y Marino 2009. http://www.mapa.
sociation. Food Qual Pref 2010; 21:225-33. es/alimentacion/pags/consumo/2009/diciem-
8. Resconi VC, Campo MM, Font i Furnols M, bre.pdf
Montossi F, Sañudo C. Sensory quality of beef 16. Love J. Product acceptability evaluation. En:
from different finishing diets. Meat Sci 2010; Quality attributes and their measurement in
86:865-9. meat, poultry and fish products. In: Pearson AM
9. Grunert KG. Future trends and consumer li- and Durson TR, editors. Glasgow: Blackie Aca-
festyles with regard to meat consumption. Meat demic & Professional. 1994:337-58.
Sci 2006; 74:149-60. 17. Campo MM, Sañudo C, Cilla I, Olleta JL,
10. Hocquette JF, Gigli S. The challenge of qua- Jiménez-Badillo MR, Muela E, Delfa R, Horcada
lity. In: J.F. Hocquette and S. Gigli, Editors, A, Alcalde MJ. Label influence on kid´s meat ac-
Indicators of milk and beef quality, Wageningen ceptability by Spanish consumers. Proc. 52nd
Academic Publishers, Wageningen. 13-22 (EAAP International Congress of Meat Science and
Publication 112). Technology, Dublín, Ireland. 2006; 547-8.
Los retos actuales

Libro Retos Industria Alimentaria PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Libro Retos Industria Alimentaria PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Los retos actuales de la industria alimentaria

Los retos actuales

© Fundación Tomás Pascual y Pilar Gómez-Cuétara

Alberto Alcocer, 13, 1.º D. 28036 Madrid

Los retos actuales

Marta Albisu Aguado

Los retos actuales

Irene Esparza Catalán

Los retos actuales

Juan Ignacio Maté Caballero

La innovación tecnológica en la industria alimentaria

15 Nuevos procesos de transformación y control

27 Películas y recubrimientos comestibles como herramienta

51 Nuevas tecnologías de conservación y su aplicación

Los aditivos como herramienta tecnológica para

73 Aplicación de nuevas tecnologías para la reducción del

87 La encapsulación como herramienta para la utilización

125 Las películas de envasado como vehículo para los aditivos

147 La innovación en los alimentos tradicionales desde

157 Acreditación de laboratorios en análisis sensorial de aplicación

171 Incidencia de las características de los consumidores y de sus

187 La elección de los consumidores en el sector cárnico

Los retos actuales de la industria alimentaria

mento. Profundizar en su conocimiento es necesario para mejorar el producto

D. Ricardo Martí Fluxá

A lo largo de 2010, se celebró en el marco de la Cátedra Tomás Pascual Sanz-

Los retos actuales de la industria alimentaria

nológica y las alternativas existentes para su reducción, sustitución o eliminación

Dra. Isabel Jaime Moreno

Dra. Sagrario Beltrán Calvo

Nuevos procesos de transformación

Introducción gados a un mejor control tanto a nivel de

Los retos actuales de la industria alimentaria

Nuevos procesos distinto en cada uno de los sistemas; en el

Nuevos procesos de transformación y control de productos alimenticios

Los retos actuales de la industria alimentaria

Nuevos procesos de transformación y control de productos alimenticios

Los retos actuales de la industria alimentaria

Sistema QDS process, Quick-Dry-Slice

Nuevos procesos de transformación y control de productos alimenticios

Los retos actuales de la industria alimentaria

Nuevos métodos de control intentos de utilizar el método se realizaron

Nuevos procesos de transformación y control de productos alimenticios

Los retos actuales de la industria alimentaria

Nuevos procesos de transformación y control de productos alimenticios

Películas y recubrimientos comestibles

Introducción El desarrollo de películas y recubrimientos

Los retos actuales de la industria alimentaria

la superficie alimentaria y el medio am- miento superficial, existe la posibilidad de

Películas y recubrimientos comestibles como herramienta emergente para la industria alimentaria

Los retos actuales de la industria alimentaria

Transporte y dosificación Materiales formadores

Figura 3. Composición de películas y recubrimientos comestibles.

Películas y recubrimientos comestibles como herramienta emergente para la industria alimentaria

Los retos actuales de la industria alimentaria

Colágeno y gelatina influencia significativa en las propiedades

Películas y recubrimientos comestibles como herramienta emergente para la industria alimentaria

Los retos actuales de la industria alimentaria

Películas y recubrimientos comestibles como herramienta emergente para la industria alimentaria

Los retos actuales de la industria alimentaria

Películas y recubrimientos comestibles como herramienta emergente para la industria alimentaria

ción generalmente de la capa lipídica molecular, no volátiles, añadidos a la for-

Los retos actuales de la industria alimentaria