Moleculas Que Riginan Los Sabores y Aromas Mendoza Chacon PDF

MOLÉCULAS QUE ORIGINAN LOS
SABORES Y AROMAS EN LA LECHE,

LOS QUESOS Y LOS VINOS
Autor:
JAIME HUMBERTO MENDOZA CHACÓN
UNIVERSIDAD DEL VALLE

CALI – COLOMBIA
2012
MENDOZA CHACÓN, JAIME HUMBERTO SABORES Y AROMAS
Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con:
Jaime Humberto Mendoza Chacón

Magister en Microbiología, Candidato a Doctor en Ingeniería de Alimentos
Escuela de Ingeniería de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle.
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Edición:
2012 © ReCiTeIA.
ISSN 2027-6850
Cali – Valle – Colombia
e-mail: reciteia@gmail.com
url: http://revistareciteia.es.tl/
ReCiTeIA - v.12 n.1 36

Moléculas que originan los sabores y aromas en la leche, los quesos y los
vinos
Jaime Humberto Mendoza Chacón
Universidad del Valle – Colombia
CONTENIDO
Lista de Tablas .............................................................................................................................. 38

Lista de Figuras ............................................................................................................................. 38
Lista de Ecuaciones ...................................................................................................................... 38
Resumen........................................................................................................................................ 39
Abstract ......................................................................................................................................... 39
1 Introducción ......................................................................................................................... 40
2 Análisis de sabores ............................................................................................................... 40
3 Generalidades de aromas en vinos ....................................................................................... 41
4 El sabor y las sensaciones .................................................................................................... 43
4.1 Sustancias gustativas ..................................................................................................................... 43
4.2 El sabor dulce ................................................................................................................................ 43
4.3 El sabor amargo ............................................................................................................................. 45
4.4 Los sabores salado y ácido ............................................................................................................ 46
4.5 Potenciadores del flavor ................................................................................................................ 46
4.6 Astringencia .................................................................................................................................. 46
4.7 Efecto picante (pungencia) ............................................................................................................ 47
4.8 Efecto refrescante .......................................................................................................................... 47
5 Productos lácteos .................................................................................................................. 48
5.1 Leche y quesos .............................................................................................................................. 48
5.2 Rutas metabólicas .......................................................................................................................... 48
5.3 Protreólisis y catabolismo de aminoácidos .................................................................................... 49
5.4 Aminoácidos de cadena ramificada ............................................................................................... 50
5.5 Ésteres en leche y quesos .............................................................................................................. 52
5.6 Mecanismos de biosíntesis de esteres en productos lácteos fermentados ...................................... 55
6 Bebidas alcohólicas .............................................................................................................. 55
6.1 Vinos ............................................................................................................................................. 55
6.2 Compuestos del vino ..................................................................................................................... 56
6.2.1 Compuestos de sabor azucarado .......................................................................................... 57
6.2.2 Compuestos de sabor ácido .................................................................................................. 57
6.2.3 Compuestos de sabor salado ................................................................................................ 58
6.2.4 Compuestos de sabor amargo y astringente ......................................................................... 58
6.2.5 Otros compuestos ................................................................................................................. 59
6.3 Aromas en vinos ............................................................................................................................ 60
6.3.1 Aromas primarios ................................................................................................................ 60
6.3.2 Aromas secundarios ............................................................................................................. 60
6.3.3 Aromas terciarios. ................................................................................................................ 60
7 Herramientas analíticas ........................................................................................................ 63
7.1 Análisis enzimático ....................................................................................................................... 63
7.2 Análisis físico-químico.................................................................................................................. 64
7.2.1 Cromatografía líquida .......................................................................................................... 64
7.2.2 Cromatografía de capa delgada. ........................................................................................... 64
7.2.3 Cromatografía de gases ........................................................................................................ 64

7.2.4 Nariz electrónica .................................................................................................................. 64

8 Desarrollos futuros ............................................................................................................... 65
9 Conclusiones ........................................................................................................................ 66
10 Referencias bibliográficas .................................................................................................... 67
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Compuestos aislados como los sabores de diferentes quesos .......................... 52

Tabla 2. Esteres frecuentemente encontrados en leche y quesos.................................... 53
Tabla 3. Aromas menos frecuentes de ésteres en leche y quesos ................................... 54
Tabla 4. Mecanismos de biosíntesis de esteres............................................................... 55
Tabla 5. Componentes del vino de sabor ácido .............................................................. 57
Tabla 6. Componentes del vino de sabor salado............................................................. 58
Tabla 7. Descripción aromática, umbrales olfatorios y contribución al aroma del vino 62
Tabla 8. Descripción aromática, umbrales olfatorios y contribución al aroma del vino 63
Tabla 9. Enzimas que catalizan procesos metabólicos ................................................... 63
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Molécula de sabor dulce (Sacarina).................................................................. 44

Figura 2. Representación esquemática del triángulo de sabor. ........................................ 44
Figura3. Moléculas de sabor amargo.................................................................................... 45
Figura 3. Molécula potenciadora de sabor. ...................................................................... 46
Figura 4. Estructura del tanino. ........................................................................................ 47
Figura 5. Molécula de sabor refrescante (mentol). .......................................................... 47
Figura 6. Rutas metabólicas de compuestos del queso. ................................................... 49
Figura 7. Catabolismo de la leucina. ................................................................................ 50
Figura 8. Catabolismo de metionina. ............................................................................... 51
Figura 9. Análisis del aroma alimentario ......................................................................... 65
LISTA DE ECUACIONES
Actividad aromática.............................................................................................................. 43

Moléculas que originan los sabores y aromas en la leche, los quesos y los
vinos
RESUMEN
El presente trabajo tiene como propósito presentar una revisión de lo que se conoce como
moléculas que originan los sabores y aromas en productos alimenticios como la leche, los
quesos y el vino. Para ello se pretende mostrar cuáles son las moléculas que dan origen al
sabor, los aromas y la relación que existe entre los diferentes compuestos responsables de
las sensaciones de dulce, salado, ácido, amargo. También se mencionarán los receptores del
sabor en alimentos como la leche, los quesos y se hará énfasis en los aromas en los vinos
que son los que le proporcionan la calidad, el costo del producto y por lo tanto su
competitividad en el mercado. Por último se pretende dar a conocer algunas técnicas de
análisis y separación enzimática, electrónicas, cromatográficas y moleculares más
utilizadas.
Palabras clave: aroma, sabor, vino, lácteos
ABSTRACT
The present work has as a purpose to present a review of what is known as molecules that
cause the flavors and aromas in food products such as milk, cheese and wine. This is to
show what are the molecules that give rise to the flavor and aroma and the relationship
between the different compounds responsible for the sensations of sweet, salty, sour, bitter.
This work will talk about taste receptors in foods like milk, cheeses and it will to emphasize
the flavors in wines that provide quality, product cost and therefore their competitiveness in
the market. Finally it tries to present some techniques for analysis and enzymatic
separation, electronics and chromatographic and molecular used.
Keywords: aroma, taste, wine, dairy

1 INTRODUCCIÓN
Cuando se habla de sabores y aromas en los alimentos, generalmente se refiere a un

conjunto de moléculas químicas que son responsables de dar ese efecto; esto gracias a las
diferentes rutas metabólicas que permiten la formación de algunas moléculas complejas a
partir de otras muy simples o en caso contrario a partir de moléculas simples que forman
otras más complejas; todo esto va muy ligado a la percepción de ellas; también son
llamadas moléculas presentes en la percepción del gusto o del aroma involucrando los
sentidos del olfato, el gusto, la vista, el tacto y el sonido.
La utilización de técnicas como la cromatografía de gases y la espectrometría de masas, nos

han permitido estudiar las sustancias responsables del sabor y el aroma en los alimentos;
estas técnicas han sido usadas probablemente porque antes se enfocaban a la volatilidad de
los compuestos; hoy en día se ayudan con técnicas de construcción de matrices para el olor,
el gusto y en la determinación de compuestos no volátiles.
Aunque este efecto de los sentidos es muy complejo, el presente trabajo pretende mostrar
las sustancias que dan respuestas gustativas y/u olfatorias en productos como la leche, el
queso y los vinos, productos de gran importancia en la industria alimentaria no solo por las
grandes cantidades de dinero que se mueven a su alrededor sino porque desde hace mucho
tiempo han estado ligados a la vida del hombre y lo seguirán estando por mucho tiempo.
En este documento se hará una revisión bibliográfica de lo que se conoce respecto a las
moléculas y las rutas metabólicas que participan en el efecto del sabor y aroma de
alimentos como la leche, los quesos y el vino.
2 ANÁLISIS DE SABORES
Siempre se ha asociado el análisis de los sabores a los compuestos volátiles y se han

utilizado técnicas efectivas como la cromatografía para determinar este tipo de sustancias,
cuya característica es la presencia en concentraciones muy bajas (ppm, 1 x 106; pp
millardo, 1 x 109; ppb, 1x 1012), la extrema volatilidad y la inestabilidad de algunos
componentes [Fennema et al., 2010].
Para identificar este tipo de sustancias se necesita el aislamiento inicial de la gran masa de
los constituyentes del alimento combinado con una concentración adecuada, sin causar
cambios en la calidad del aroma o el sabor [Gil et al., 2006]. La adsorción de este tipo de
compuestos en polímeros porosos, seguida por su desorción térmica o elusión con
disolventes, constituye un medio para minimizar la destrucción de los compuestos sensibles
durante su aislamiento. Sin embargo, los compuestos de alto punto de ebullición y algunos
presentes en concentraciones muy bajas, todavía exigen técnicas de destilación para
asegurar la recuperación adecuada previa a su posterior identificación, además también hay
que separar sus componentes individuales. Por ello se recomienda la utilización de

columnas capilares con sílice fundida en cromatografía de gases o cromatografía líquida de

alto rendimiento para separar compuestos de alto punto de ebullición y sus componentes.
La evaluación sensorial es importante para determinar el umbral de detección, que

proporciona una medida de la potencia de sabor de cada compuesto. Los valores umbrales
se determinan utilizando personas representativas de la población. Se seleccionan una serie
de concentraciones en un medio definido (agua, leche, aire) y se presentan para la
detección o no del aroma o sabor. La concentración umbral del sabor, es aquella a la que
por lo menos la mitad de las personas detectan el compuesto. La potencia del compuesto
varía con respecto al sabor y el olor, por lo tanto una cantidad mínima del compuesto que
tenga un umbral muy bajo, tendrá una influencia sustancialmente mayor sobre el sabor de
un alimento, que uno que tenga una cantidad abundante pero posea un umbral de sabor alto.
El cálculo de la unidad olorosa (UO) se obtiene dividiendo la concentración del compuesto
de sabor por su umbral de sabor y proporciona una estimación de la contribución al sabor
del compuesto en estudio. Se han utilizado análisis de dilución del extracto del aroma para
identificar las sustancias olorosas más potentes de los alimentos, la cromatografía también
es una técnica de mucha ayuda. Estos métodos proporcionan información acerca de los más
potentes compuestos del sabor presentes en alimentos y bebidas y proporcionan esta
información en ausencia de influencias debidas a las matrices de alimentos y efectos
sicológicos de la percepción de mezclas de compuestos que dan sabor.
La determinación de los parámetros químicos del sabor para proporcionar una información
definitiva acerca de la intensidad y cualidad de los alimentos, es una meta idealizada de las
investigaciones del sabor, sin embargo la evaluación analítica sigue siendo limitada [Belitz
y Grosch, 1997].
3 GENERALIDADES DE AROMAS EN VINOS
El aroma del vino se describe como la interacción del sabor y olor que imparten a cada
individuo una experiencia sensorial agradable o no. Las sustancias aromáticas son
compuestos volátiles que se perciben a través de los receptores del olor. El aroma tiene una
base físico-química, pero lo que realmente cuenta a la hora de consumir un producto es el
efecto que produce en el consumidor.
En el vino se distinguen varios tipos de aromas: varietales, prefermentativos, fermentativos

y postfermentativos, o bien aromas primarios, secundarios y terciarios que se describen a
continuación:
Los aromas primarios proceden en parte de la uva e incluso las partes sólidas del racimo
pueden contribuir en este aspecto y en ocasiones están presentes en las hojas en estados
fisiológicos tales que las uvas no los contienen. Dentro del grano, la mayor parte de los
aromas se hallan en el hollejo y células contiguas al mismo, existiendo en menor medida en
la pulpa (a excepción de ciertas variedades tales como algunos moscateles).

Los aromas secundarios se forman en la fermentación que tiene lugar durante la

vinificación, variando con las condiciones en las que ésta se desarrolle.
Durante el almacenamiento y la maduración de los buenos vinos se producen

modificaciones del aroma que conducen al “bouquet” (aromas terciarios). Supone en los
vinos el equilibrio final, caracterizado por aromas delicados y penetrantes, conseguidos una
vez cursado el desarrollo que madura a los vinos. La aparición del aroma terciario acarrea
transformaciones de distinto orden, no en todos los vinos del mismo modo, y que son
originadas por mecanismos de óxido-reducción complejos y no del todo conocidos
[Mallouchos et al., 2003]. Los aromas se desarrollan poco a poco, tanto en la fase de tonel
como en la de botella, alcanzando su mayor auge a los tres o cuatro años, según los vinos.
La evolución del aroma del vino acabado puede ser distinta según las circunstancias
ambientales impuestas por la técnica. Una línea por ejemplo es el carácter oxidativo en la
fase de crianza o añejamiento, y que corresponde a los vinos llamados "rancios", para esto
se mantienen en un envase de madera, controlando el contacto con al aire y la temperatura
ambiental. Componentes característicos correspondientes a este tipo de crianza son el etanal
y el ácido acético a mayores concentraciones de las habituales, procedentes de la oxidación
del etanol [Ortega-Heras et al., 2002].
Otra vía técnica es el añejamiento clásico, característico de los vinos de mesa de calidad.
En este caso, después de un tiempo en el que se producen oxidaciones por contacto limitado
con el aire, conservando el vino en envase de madera, sigue la fase real de formación del
“bouquet”, caracterizada por ambiente esencialmente reductor, disponiendo el vino en
botella bien tapada, en posición horizontal, cierre hermético y temperatura de bodega fresca
y constante.
Para alcanzar el mejor estado del aroma hace falta tiempo, años, diferente de unos tipos de
vinos a otros. Todo vino ofrece su curva de calidad en función del tiempo, con aumento
continuado hasta cierto punto en el que presenta un máximo, a partir del cual disminuye su
riqueza.
Asimismo, durante la vinificación y posterior período de conservación [Cutzach et al.,

2000] puede haber también transformaciones nocivas que deben ser cuidadas, en especial el
aumento de la temperatura que volatiliza los compuestos, la aparición de acusadas
oxidaciones, ataques microbiológicos [Rocha et al., 1996], influencia del corcho
[Boudaoud y Eveleigh, 2003], efecto de los pesticidas [Oliva et al., 1999], etc., por lo que
todos esos factores, deben ser tenidos en cuenta con objeto de llegar a la obtención de vinos
de calidad.
Se sabe poco sobre el “bouquet” de los vinos, si se exceptúan las sustancias aromáticas
típicas de cada variedad, entonces es clara la dificultad que existe a la hora de comprender
totalmente el aroma de un vino desde el punto de vista analítico. Son necesarias todavía,
por ello, muchas horas de investigación para alcanzar una comprensión total del aroma del
vino.

En lo que sí se ha avanzado considerablemente es en la racionalización de la cata del vino,

donde se han definido distintos grupos de aromas (florales, afrutados, especiados, madera,
químicos, picantes, etc.). Sin embargo, dichos términos corresponden a percepciones
integradas por nuestro cerebro, no teniendo por qué coincidir el olor con un compuesto
determinado, aunque recientemente se han realizado estudios donde se les dan descriptores
aromáticos (limón, banana, kiwi, etc.), que se relacionan con los compuestos volátiles.
De los compuestos volátiles sólo una pequeña proporción tiene importancia desde el punto
de vista del aroma. Únicamente se consideran sustancias aromáticas aquellas cuya
concentración en el alimento es superior a su umbral olfativo o gustativo.
Se denomina “umbral olfatorio” o umbral de reconocimiento a aquella concentración de un

compuesto que resulta suficiente para reconocerlo por su olor.
Se mide como valor de la actividad aromática (OAV) de un compuesto “x” y se calcula de

acuerdo a la siguiente ecuación:
Actividad aromática
C
OAV  X
AX Ec (1)
(Cx es la concentración del compuesto “x” en el alimento; Ax es la concentración

Umbral olfatorio del compuesto x en el alimento).
4 EL SABOR Y LAS SENSACIONES
Se puede hablar que las moléculas responsables de estos efectos son poco volátiles e
hidrosolubles, están presentes en los alimentos en concentraciones superiores a la de los
aromas, por ello es necesario estudiar la química de las sustancias que los causan.
4.1 SUSTANCIAS GUSTATIVAS
Las sustancias dulces se han estudiado a fondo con el propósito de hallar alternativas al
azúcar como edulcorantes pobres en calorías como la sacarina y el ciclamato. La sensación
de amargo desde el punto de vista estructural está muy relacionada con lo dulce. Es así
como los estudios del amargor en los hidrolizados de proteínas y en el curado de los
quesos es objeto de investigación.
4.2 EL SABOR DULCE
Anteriormente se asociaba el sabor dulce a los grupos hidroxilo (-OH), sin embargo
moléculas como la sacarina que también son dulces y no poseen grupos hidroxilo revaluó
este concepto.

Shallenberger y Acree propusieron la teoría AH/B de la unidad sápida común para todos los
compuestos de sabor dulce (Fig 1). La unidad sápida se consideró inicialmente como una
combinación de un protón –H de enlace ligado covalentemente y un orbital electronegativo
situado a una distancia de unos 3 °A del protón. De este modo los átomos electronegativos
vecinos de una molécula son esenciales para el dulzor. Los átomos de oxígeno, nitrógeno y
cloro cumplen con estas reglas en las moléculas dulces, pudiendo servir los átomos de
oxígeno del grupo hidroxilo para la función AH, o para la B de la molécula como se
muestra en la sacarina, la glucosa y el cloroformo
NH
B
S
O O
AH
Figura 1. Molécula de sabor dulce (Sacarina).
OH
HO H
OH
H
H H
H c
o O
(B) H
H
O (AH) 5,25 A
3A
H H
3,14 A (alfa)
H B alfa
A
RECEPTOR DEL SABOR DULCE
Figura 2. Representación esquemática del triángulo de sabor.

Fuente Fennema et al. [2010]
Los requisitos estereoquímicos de los componentes AH/B de la unidad se deben alinear

adecuadamente en el sitio receptor. La interacción entre los grupos activos de la molécula
dulce y el receptor gustativo ocurre mediante el enlace –H de los componentes AH/B con
estructuras similares del receptor gustativo., también se deben responsabilizar a las
sustancias lipófilas designadas como  que son atraídas a regiones lipófilas similares a los
receptores gustativos. Las regiones lipófilas de las moléculas dulces son grupos como:
Metileno (-CH2), metilo ( -CH3), fenilo (-C6H5). La estructura dulce se encuentra situada
geométricamente de modo tal que se establece un contacto triangular de todas las unidades
activas (AH.B.) con las moléculas del receptor, como lo muestra la figura 2.
Las estructuras de los azúcares dulces-amargos poseen características que al parecer les
permiten interaccionar con receptores de lo dulce y lo amargo, produciendo sensaciones
combinadas de sabor.
4.3 EL SABOR AMARGO
El amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia en la estereoquímica de las

moléculas que producen el estímulo, y las dos sensaciones son desencadenadas por
características similares lo cual hace que algunas moléculas produzcan tanto sensaciones
amargas como dulces. Aunque las moléculas dulces tengan dos grupos polares que se
complementen con un grupo no polar, parece ser que las moléculas amargas requieren un
solo grupo polar y un grupo hidrófobo; sin embargo se cree que casi todas las sustancias
amargas contienen una entidad AH/B idéntica a la que poseen las moléculas dulces.
Algunos compuestos amargos se muestran en la figura 3:
Quinina
Feniltiocarbamida Cafeína
Figura3. Moléculas de sabor amargo.

Los sabores amargos pueden ser eliminados por hidrólisis enzimática como en el caso de la
presencia de naringeno en los cítricos y midiendo la hidrofobicidad que causan los
aminoácidos de ciertas proteínas.

4.4 LOS SABORES SALADO Y ÁCIDO
El sabor salado clásico se representa por el cloruro de sodio (NaCl) y el cloruro de litio
(LiCl), ahora bien las sales tienen sabores complejos consistente en mezclas de dulce,
amargo, ácido, salino y más recientemente se le asignan sabores como químico o jabonoso,
sin embargo parece ser que los cationes provocan sabores salinos y los aniones los
modifican; el sodio y el litio producen únicamente sabores salinos en tanto que el potasio y
otros cationes alcalinotérreos manifiestan sabores salinos y amargos. Se asume la
interacción con los sitios receptores AH/B.
4.5 POTENCIADORES DEL FLAVOR
Estos compuestos siempre han sido utilizados por el hombre, no obstante todavía es un
misterio el mecanismo que lo logra. A continuación en la figura 4 se muestra el glutamato
molécula responsable de dar sabor a los alimentos.
Figura 3. Molécula potenciadora de sabor.

4.6 ASTRINGENCIA
Es el fenómeno gustativo relacionado con el sabor percibido en forma de una sensación

seca en la boca junto con arrugamiento del tejido oral, generalmente se asocia a taninos o
polifenoles con las proteínas de la saliva para formar precipitados o agregados, algunas
veces se confunde con el sabor amargo pero es diferente. Es adecuado en los vinos hasta
cierto punto, en el té, mas no en el plátano. En la figura 5 se aprecia la estructura del tanino.

Figura 4. Estructura del tanino.
4.7 EFECTO PICANTE (PUNGENCIA)
Generan sensaciones características como quemantes, cortante aguijoneante, que se

conocen colectivamente como picantes; el grupo más representativo son los chiles quienes
poseen una molécula denominada capsaicina, la pimienta negra que posee piperina y el
jengibre que posee gingerol.
4.8 EFECTO REFRESCANTE
La sensación refrescante se produce cuando ciertas sustancias químicas entran en contacto

con los tejidos nasal u oral y estimulan receptores sápidos inespecíficos como el mentol,
alcanfor; su estructura se relaciona a continuación en la figura 6.
Figura 5. Molécula de sabor refrescante (mentol).


5 PRODUCTOS LÁCTEOS
5.1 LECHE Y QUESOS
Cuando se habla de sabores y aromas en productos lácteos son muy importantes las
fermentaciones y la acción de los microorganismos, específicamente los productos de las
fermentaciones ocasionados por bacterias heterofermentativas como Leuconostoc
citrovarum; la combinación de ácido acético, diacetilo y acetaldehído proporcionan aromas
de gran potencia; Lactococus lactis, Streptococus termófilos producen en cultivos de leche
solo ácido láctico [de Vos y Hugenholtz, 2004], acetaldehído y etanol. El acetaldehído da
impacto al sabor del yogur, un producto preparado por un proceso homofermentativo. El
diacetilo es el saborizante universal en los productos lácteos y la aromatización de la
mantequilla. La acetoína, aunque esencialmente inodora, se puede oxidar a diacetilo. En
general este tipo de bacterias producen también etanol y utilizan el piruvato como aceptor
final del hidrógeno del metabolismo.
La producción de queso se inicia con la adición de cultivos de microorganismos que inicien

el proceso; generalmente su óptimo crecimiento se da entre los 35 °C y 45 °C, es decir son
mesófilos y termófilos; estos últimos se utilizan en la producción de quesos duros o
semiduros. Las especies más comunes de bacterias ácido lácticas utilizadas son las
siguientes: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus helveticus, Lb.
Delbrueckii subsp. lactis, como representantes del grupo de los termófilos y Lactococcus
lactis subsp. cremoris, Ln. mesenteroides subsp. cremoris son mesófilos [Canada, 2001].
La presencia de la microflora es importante al explicar los sabores y aromas más sin
embargo no es suficiente; se deben considerar las diferentes moléculas producto de las
diferentes rutas metabólicas que se presentan.
5.2 RUTAS METABÓLICAS
Durante la maduración del queso las reacciones bioquímicas que llevan a la formación de
aromas y sabores provienen de tres principales constituyentes de la leche como son la
lactosa, los lípidos y las proteínas como lo muestra la figura 7 [Marilley y Casey, 2004].
La lactosa es hidrolizada, produciendo glucosa y galactosa, la glucosa se oxida a piruvato

vía glicólisis (Embden Meyerhof); la galactosa es convertida en galactosa (+) por
Leuconostoc via Leroi a glucosa 6-p y por lactobacilo a tagosa via gliceraldehido 3-p.
El piruvato es importante en la formación de compuestos de cadena corta como el diacetilo,

acetato, acetaldehído y etanol .El citrato se metaboliza para producir acetolactato, diacetil.
Los lípidos del queso se oxidan o se hidrolizan, sin embargo la oxidación es limitada a
causa del bajo potencial redox de los quesos. Los triglicéridos se liberan a altas
concentraciones de ácidos grasos de cadenas cortas y medias; los de cadena corta son de
considerable impacto en el sabor, pero una excesiva lipólisis es contraproducente en el
sabor de los quesos pues les da un sabor rancio. Los ácidos grasos son sustratos de

reacciones enzimáticas. La -oxidación y la decarboxilación producen metil cetonas y

alcoholes secundarios y la esterificación del grupo hidroxilo de los ácidos grasos produce
lactonas. Los ácidos grasos reaccionan con los grupos OH- para formar ésteres como el
etilbutanoato, Etilhexanoato, etilacetato, etiloctanoato,etildecanoato, etilexanoato.
Figura 6. Rutas metabólicas de compuestos del queso.
La formación del ácido butírico de los quesos se debe a la hidrólisis de las lipasas. Ahora
bien también existen otras moléculas que proporcionan malos sabores y aromas cuya fuente
puede ser ambiental, de microorganismos, oxidación de compuestos o por acción
enzimática [Wilkes et al., 2000].
5.3 PROTREÓLISIS Y CATABOLISMO DE AMINOÁCIDOS
La proteólisis contribuye a los sabores en los quesos por la liberación de péptidos y

aminoácidos [Ardö et al., 2002]; estos últimos son sustratos para la transaminación,
deshidrogenación, decarboxilación y reducción, cuyo resultado es la amplia producción de
moléculas que dan diferentes sabores como el ácido fenil acético, fenetanol, p- cresol,
metanotiol, dimetilsulfuro, 3- metil butirato, 3- metil butanol, 3- metil, 2- butanona, 2 metil
propionato entre otros.

5.4 AMINOÁCIDOS DE CADENA RAMIFICADA
El catabolismo de los aminoácidos de cadena ramificada se inicia por una aminotransferasa,

formando compuestos como el  keto isovalerato de aminoácidos como la leucina,
isoleucina y la valina. Existen también transferasas que actúan sobre el triptófano, tirosina,
fenilalanina y metionina; a estas se les denomina transferasas aromáticas. En este tipo de
reacciones se incluyen tres rutas metabólicas como son: La decarboxilación oxidativa a
ácidos carboxílicos, la decarboxilación de aldehídos y la reducción a hidroxiácidos; este
último a diferencia de los demás no da connotaciones de sabor [van Kranenburg et al.,
2002]. La energía celular para este tipo de reacciones es proporcionada por moléculas
como NAD+/NADH+H+ , la molécula acetil CoA es la fuente de energía para que por
decarboxilación oxidativa produzca ATP suficiente por dos reacciones enzimáticas
catalizadas por una fosfotransferasa y una quinasa [Fernández de Palencia et al., 2006].
Todas estas reacciones y productos metabólicos se originan gracias a la intervención de
bacterias de tipo ácido láctico, como se muestra en las figura 8 y 9.
Figura 7. Catabolismo de la leucina.

Figura 8. Catabolismo de metionina.

Fuente Marilley et al. [2004].
Toda esta serie de moléculas son las que originan una serie de sensaciones aromáticas y de
sabores en los quesos, agradables o no al gusto. Moléculas como el 3- metil butanal, 2 metil
butanal y 2 metil poropanal dan un sabor a malta; el 3 metil butanal se ha descrito en los
quesos como el gorgonzola que da sabores a frutas y dulces en los quesos que no han sido
sometidos a procesos de maduración muy largos; alcoholes como el 3- metil butanol, 2-
metil butanol, 3-metil propanol producen aromas a frutas [Williams et al., 2001]. Los
ácidos grasos derivados de los aminoácidos de cadena ramificada (isovalérico, 2- metil
butírico, isobutírico) producen sabores dulces, rancios, podrido, fecales y a frutas. En
quesos como el cheddar, su aroma y sabor se atribuyen a la presencia de moléculas como:
3- metil butanal y 2- metil butanal: Aminoácidos como la metionina son los responsables
del sabor a ajo, repollo cocido y a papa. Sin embargo se da por hecho que el estudio de los
aromas y sabores en los quesos todavía tiene que desarrollarse pues probablemente estos
sabores son el conjunto de una serie de compuestos químicos que se encuentran mezclados;
a continuación se relacionan algunos compuestos encontrados en los quesos en la tabla 1.

Tabla 1. Compuestos aislados como los sabores de diferentes quesos
5.5 ÉSTERES EN LECHE Y QUESOS
Los ésteres de ácidos de cadena corta son compuestos de gran impacto en el aroma de
productos lácteos; son los responsables de los sabores a frutas que puede o no ser de
impacto para el consumidor [Liu et al., 2004]. La biosíntesis de ésteres activos en sistema
lácteos, se inicia a través de dos sistema enzimáticos: La esterificación que es la formación
de ésteres a partir de alcoholes y ácidos carboxílicos y la alcohólisis o producción de
ésteres a partir de alcoholes, acylglicerol, Acil – CoA derivado del metabolismo de ácidos
grasos, aminoácidos y carbohidratos; este último es el principal mecanismo utilizado por
bacterias y levaduras.
Un rango muy amplio constituyen los compuestos del flavor (sabor y aroma) de los
productos lácteos, mientras los compuestos no volátiles son los encargados de dar el sabor.
A los compuestos volátiles se les atribuye el aroma y el sabor. Los ésteres son
constituyentes volátiles de productos como el queso, sin embargo una alta concentración da
origen a los sabores a frutas [Holland et al., 2005].
En leche de vaca regularmente se encuentran ésteres que provienen de ácidos grasos de 4 a

10 carbonos, también se encuentran en leche pasteurizada como resultado de contaminación

o actividad microbiana. En quesos se encuentran ésteres de 2 a 10 carbonos como lo

muestran las tablas 2 y 3.
Tabla 2. Esteres frecuentemente encontrados en leche y quesos

Tabla 3. Aromas menos frecuentes de ésteres en leche y quesos

5.6 MECANISMOS DE BIOSÍNTESIS DE ESTERES EN PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
El mecanismo fundamental involucra dos pasos; en ellos los carbohidratos son hidrolizados
por las lipasas para liberar ácidos grasos y glicerol, seguido de la esterificación de ácidos
grasos con alcohol para producir ésteres catalizados por esterasas. Las lipasas se definen
como enzimas que catalizan la hidrólisis de ésteres carboxílicos unidos a glicéridos
insolubles en agua en una emulsión para liberar ácidos grasos y glicerol. Las esterasas son
enzimas que hidrolizan ésteres carboxílicos enlazados a ésteres alifáticos en soluciones
acuosas. Estas dos enzimas catalizan generalmente la hidrólisis de glicéridos y ésteres. La
tabla 4 muestra mecanismos de biosíntesis de ésteres [Liu et al., 2004].
Tabla 4. Mecanismos de biosíntesis de esteres
6 BEBIDAS ALCOHÓLICAS
6.1 VINOS
En la clasificación de los vinos es importante el impacto sensorial de los compuestos y este

se da con la combinación del análisis instrumental con el sensorial.
La determinación de los valores de umbral de detección de los compuestos es básica para

cuantificar y no es más que determinar el cociente entre la concentración analítica de un
compuesto y su umbral de detección. En consecuencia, un valor unidad de aroma para un
compuesto significa que su olor se percibirá, pero de forma muy débil, mientras que un
valor de, por ejemplo, 5 unidades significa que el compuesto olerá con una intensidad 5
veces mayor que su umbral de detección, es decir, mucho.

El empleo de la nariz humana como detector en Cromatografía de Gases (GCO)

revolucionó el estudio del aroma del vino, ya que permitió conocer cuáles de los 1000
compuestos volátiles de verdad olían y contribuían al aroma del vino. Este estudio originó
muchas sorpresas, pero posiblemente la más significativa fue que el número de odorantes
importantes normalmente no superaba los 60 y, en los vinos más sencillos, los 30.
Según esto, los aromas del vino pueden clasificarse en tres grupos dependiendo de
su acción en el buffer de aromas:
a) Compuestos base del aroma. Son los que constituyen el buffer.

b) Compuestos sutiles. Son aquellos que rompen el buffer, pero no con la intensidad
suficiente como para variar completamente su estructura aromática
c) Compuestos impacto. Son los que rompen completamente el buffer y permiten percibir
claramente en el vino el olor de estos compuestos puros
Se podría incluir todavía una cuarta categoría de compuestos, que son los que rompen el
buffer actuando en familias, es decir, conjuntamente varios de ellos. Compuestos impacto
importantes son, entre otros, el Linalol, responsable del olor de las uvas y vinos Muscat,
Oxido de rosa cis, responsable del aroma del vino gewürtzraminer, el Furfuriltiol,
responsable de las notas a café de los vinos tintos, la beta-Damascenona y Beta-Ionona
responsables respectivamente, del olor a fruta seca y a violetas de los vinos tintos, la
Isobutil metoxi piracina responsable del olor a pimiento verde de los vinos Cabernet, el
Furaneol y el Homofuraneol, responsables del olor a frambuesa y fresa dulce de los vinos
rosados de garnacha, el Sotolón, con un olor a salsa curry y recuerdos licorosos
característico de los vinos de Jerez y el Acetato de Isoamilo, de olor a plátano responsable
de esta nota en muchos vinos blancos.
En un vino elaborado correctamente, todos sus componentes aromáticos están en equilibrio

y en armonía. Si el vino es sencillo, lo podríamos comparar con una orquesta de cámara que
tuviera 4 ó 5 profesores. Podríamos disfrutar mucho con su música, pero disfrutaríamos
mucho más con la de una orquesta sinfónica con 80 profesores. Es lo que ocurriría con un
vino complejo de alta gama [Cacho Palomar, 2006 ].
6.2 COMPUESTOS DEL VINO
Una clasificación general de los compuestos del vino teniendo en cuenta la participación en
sus características olfativas y gustativas puede ser la siguiente:
a) Compuestos de sabor azucarado

b) Compuestos de sabor ácido
c) Compuestos de sabor salado
d) Compuestos de sabor amargo y astringente
e) Otros

6.2.1 Compuestos de sabor azucarado
Estos compuestos transmiten al vino suavidad y sabor dulce, el cual no es exclusivo de los
azúcares, pues otras sustancias químicamente distintas de los azúcares poseen sabor dulce.
Las sustancias dulces del vino pertenecen a tres grandes grupos:
 Azúcares propiamente dichos. Se encuentran en la uva y permanecen sin fermentar en

los vinos blancos dulces y en pequeña concentración en el vino blanco seco y tinto. A
este grupo pertenecen algunas hexosas (glucosa y fructosa) y pentosas (arabinosa y
xilosa). La uva apenas contiene sacarosa, además ésta es desdoblada en glucosa y
fructosa por las levaduras durante la fermentación, por lo cual “el vino no contiene
sacarosa”. Su presencia por adición para enriquecer ciertos vinos supone un engaño
para el consumidor, aunque sea legal.
 Polialcoholes. En los vinos se encuentran en mayor o menor concentración según la
transformación sufrida en la fermentación. Los principales son: inositol, manitol,
arabitol, iritritol y sorbitol.
 Sustancias con uno o varios radicales alcohol. Se forman durante la fermentación
alcohólica por oxidación de los azúcares, el principal es el alcohol etílico, procedente de
la fermentación de la glucosa, aunque también se encuentran el glicerol y el
butilenglicol [Belitz y Grosch, 1997]. Después del agua, 85% del total del vino, el
etanol es el componente más importante. La graduación de los vinos en Colombia varía
de 9 a 15 % (v/v).
El glicerol es el componente más abundante en el vino después del etanol (de 5 a 10 g L-1),
es un producto resultante de la fermentación del mosto y contribuye a endulzar el vino por
tener sabor azucarado.
6.2.2 Compuestos de sabor ácido
La acidez del vino se atribuye a diversos ácidos orgánicos. En la tabla 5 se indican los
principales constituyentes de la acidez.
Tabla 5. Componentes del vino de sabor ácido

Origen Ácido Tipo de acidez
Ac. Tartárico Acidez fija
Procedentes de la uva Ac. Málico Acidez fija Acidez total
Ac. Cítrico Acidez fija
Ac. Succínico Acidez fija
Originados por la
Ac. Láctico Acidez fija Acidez total
fermentación
Ac. Acético Acidez volátil
En el vino se encuentran además otros ácidos en pequeñas cantidades, tales como el

galacturónico, glucorónico, pirúvico, etc.

La mayor parte de los ácidos del vino se encuentran en estado libre y representan la acidez
total. Otra parte se encuentran en forma de sales, y se determinan por la alcalinidad de las
cenizas.
6.2.3 Compuestos de sabor salado
El gusto salado lo comunican al vino las sales de los ácidos minerales y de algunos ácidos
orgánicos (tabla 6). Contiene alrededor de 2 a 4 g L-1 de estas sustancias.
Tabla 6. Componentes del vino de sabor salado

Aniones Cationes
Fosfato Potasio
Sulfato Sodio
Minerales
Cloruro Magnesio
Sulfito Calcio
Tartrato Hierro
Otros Malato Aluminio
Lactato Cobre
En el vino también se encuentran trazas de otros componentes minerales (oligoelementos)

como flúor, silicio, yodo, bromo, boro, zinc, magnesio, plomo, cobalto, cromo, níquel, etc.
6.2.4 Compuestos de sabor amargo y astringente
Estos son los compuestos fenólicos, conocidos antiguamente como “materias tánicas”.
Proporcionan a los vinos su color y gran parte de su sabor. La diferencia entre vinos
blancos y tintos se debe a los compuestos fenólicos y explican su evolución. Además,
tienen la propiedad de coagular las proteínas y de intervenir en la clarificación de los vinos
por encolado, algunos de ellos también intervienen en las propiedades alimenticias del vino
tinto, sobre todo en su riqueza vitamínica y poder bactericida.
Los compuestos fenólicos pertenecen a cinco grupos químicos:
 Antocianos: son los colorantes rojos.

 Flavonas: de color amarillo, sólo están presentes en cantidades muy pequeñas.
 Ésteres de los ácidos cinámico y benzoico.
 Taninos condensados: se localizan en las pepitas, en el hollejo de la uva.
 Taninos pirogálicos: se encuentran en el vino, aunque no provienen de la uva.
Posiblemente provengan de la adición de taninos comerciales o de la madera de los
toneles.

6.2.5 Otros compuestos
 Sustancias nitrogenadas: aunque apenas tienen importancia en el sabor, son importantes

como nutrientes indispensables para las bacterias y las levaduras.
Además de la forma amoniacal, el nitrógeno puede encontrarse en los mostos y vinos

bajo diferentes formas [Maicas et al., 1999], que se pueden clasificar según el tamaño
de la molécula:
o Aminoácidos: son los componentes elementales de las proteínas y de los

polipéptidos. De ellos, el ácido glutámico es posible que intervenga en el gusto
del vino.
o Polipéptidos: son agrupamientos de aminoácidos más o menos largos y
constituyen la forma más importante de encontrar el nitrógeno en los vinos.
o Proteínas: también llamadas “materia albuminoide”. Son de peso molecular
elevado. Se encuentran en estado de macromoléculas y tienen carácter coloidal.
Precipitan por el calor y por la presencia de taninos, siendo un problema para la
estabilización de los vinos blancos, de los cuales se eliminan en la clarificación
por tratamiento con “colas orgánicas” que son también proteínas.
 Peptinas, gomas y mucílagos: cuando se añaden algunos volúmenes de alcohol al mosto

o a un vino, se produce un enturbiamiento formado por pectinas, gomas y mucílagos.
 Sustancias volátiles y aromáticas: hasta principios del siglo XX el olor del vino se
atribuía a una sola sustancia, el “ácido enántico”, poco a poco, con el avance de la
ciencia analítica, se fue corrigiendo el error y ya hacia 1952 se conocían unos cincuenta
componentes del olor del vino. Posteriormente y gracias a la utilización de las técnicas
cromatográficas, fundamentalmente la de fase gaseosa, se han podido separar más de
1000 componentes del vino, aunque todavía no se ha podido establecer una tarjeta de
identidad de cada tipo de vino. Las sustancias volátiles del vino, muchas de las cuales
son responsables del aroma, pertenecen a distintos grupos químicos (ácidos, alcoholes,
aldehídos, ésteres) [Corrëa Lelles Nogueira et al., 2005].
 Vitaminas: el vino contiene todas las vitaminas necesarias para la vida y en él actúan
como factores de crecimiento indispensables para levaduras y bacterias.
Cuando se produce el vino pueden aparecer aromas no deseados; estos son los
denominados defectos o alteraciones organolépticas y son debidos a:
a) Aromas herbáceos debido a compuestos de 6 carbonos de alcoholes y aldehídos

(Hexanal, hexenal,hexanol, hexenoles).
b) Brett. Son aromas descritos como especias fuertes,establo, caucho quemado, estos son
debidos a la formación de 4-etilguayacol, 4-etilfenol.
c) Almendras amargas, debido a la formación del aldehído benzoico.

d) Olor a corcho, resultado de la formación de compuestos como:la geosmina,2,4,6-

tricloroanisol, 2,3,4,6- tetracloroanisol.
e) Gusto a luz, se da específicamente para los vinos blancos cuando se exponen demasiado
a la luz, disminuyendo el potencial redox y aumentando la presencia de compuestos
azufrados.
f) Alcoholes superiores, llamados también amílicos o de fusel como: 2- metil butanol y el
3-metilbutanol.
g) Aromas tiolados defectuosos. Son los que recuerdan el olor a huevo podrido o cebolla
como el sulfuro de hidrógeno.
h) Gusto a ratón, es el aroma particular de los ratones y es provocado por 2- acetil-1,4,5,6
–tetrahidropiridina y 2- acetil-3,4,5,6 –tetrahidropiridina.
i) Olor a geranio cuyos responsables es el 2-etoxi-3,5-hexadieno.
j) Aminas volátiles.Producidas durante la fermentación tanto por levaduras como por
bacterias.
6.3 AROMAS EN VINOS
6.3.1 Aromas primarios
Como el aroma primario tiene su origen en la uva, se le asigna también el calificativo de

varietal. Son compuestos complejos, en general terpénicos, que pasan de la uva al vino sin
transformación. Los terpenos se encuentran en los hollejos de la uva, por lo que para
valorar su presencia es muy importante el proceso de la maceración, los tratamientos por
calor y las infecciones por botritis.
Se trata de sustancias aromáticas libres, o de precursores de aromas combinados, que no

son aromáticos en sí mismos, pero que liberan aromas por hidrólisis ácida o enzimática.
Los más importantes dentro de los terpenos libres son: linalol, geraniol, terpineol, nerol,
citroneol y dentro de los terpenos combinados el dinodienol.
6.3.2 Aromas secundarios
Son aromas generados durante la fermentación, obedecen a la presencia de ésteres

formados biológicamente en el interior de las células microbianas, aldehídos precursores
que han quedado en el medio como restos en su condición de metabolitos intermedios,
cetonas, ácidos, alcoholes superiores, etc., que proporcionan en conjunto, la impresión total
que da un vino.
6.3.3 Aromas terciarios.
La naturaleza de las sustancias que originan el aroma terciario es variada: alcoholes,

ésteres, aldehídos [Zamora y Guirao, 2002]. Durante este proceso tienen lugar reacciones
de esterificación entre ácidos y alcoholes y de óxido-reducción de compuestos aromáticos y
fenólicos, que se traducen en una mejora de los caracteres organolépticos de los vinos y en
la transformación del aroma en lo que se denomina “bouquet”. También se pierde el

afrutado debido a la disminución de algunos ésteres como el acetato de etilo, succinato de

dietilo, etc. y se aportan aromas específicos de la madera, como son aldehídos furánicos,
lactonas, etilfenoles, etc.
Hay aromas defectuosos que enmascaran el resto de aromas del vino como son el
pronunciado aroma a sulfhídrico, acetaldehído o ácido acético. Los compuestos que
generan estos defectos forman, sin embargo, parte de la composición normal del vino, de
ahí la importancia del concepto de equilibrio, ya que pasan a ser defectuosos cuando su
concentración supera un cierto nivel. Lo mismo ocurre con ciertos compuestos que dan una
determinada nota, se encuentran presentes en muchos vinos, sin embargo sólo en algunos
de ellos tienen una concentración suficiente como para ser percibidos [Cedrón Fernández,
2004; Ortega-Heras et al., 2002].
De los compuestos volátiles sólo una pequeña proporción tiene importancia desde el punto
de vista del aroma. Únicamente se consideran sustancias aromáticas aquellas cuya
concentración en el alimento es superior a su umbral olfativo o gustativo. Se pueden
distinguir entre aromas activos e inactivos, según el valor de actividad aromática de un
compuesto en una matriz determinada. Los compuestos aromáticos activos, son aquéllos
cuyo parámetro es superior a 1. En este sentido, se aportan algunos datos concernientes al
aroma del vino:
 Sustancias con valores de aroma comprendidos entre 1 y 20 son: etanol, lactatos de los
alcoholes de fusel, acetato de etilo, ésteres etílicos de los ácidos grasos de 6, 8 y 10
átomos de carbono y alcoholes isoamílicos.
 Sustancias con valores de aroma entre 0.1 y 2 son: 3-hidroxipropionato de etilo,
isobutanol, feniletanol, hexanol, nanolactona, 1,1-dietoxietano, 4-etilfenol,4-
etilguaiacol, y 2,3-butanodiona.
 Sustancias con valores de aroma comprendido entre 0.001 y 1 son: ácidos isobutírico,
hexanóico, octanóico y decanóico, 3-hidroxibutanona, benzaldehído, sulfuro de
dimetilo, metionol y eugenol.
 Sustancias características del olor de vinos diversos, y con valores de aroma
comprendidos entre 1 y 10: cinamato de etilo, linalol, geraniol y nerol (Moscatel),
damascenona (Riesling y Chardonnay), 4-vinilguaiacol (Traminer), 1,1-dietoxietano
(Jerez), 2-metoxi-3-isopropilpirazina y 2-metoxi-3-pirazina (Sauvignon), lactonas de
roble (vinos envejecidos en barriles nuevos), vitispirano (vinos blancos envejecidos) y
TDN o 1,1,6-trimetil-1,2,-dihidronaftaleno (Riesling envejecidos).
En la tabla 7 se resume algunos compuestos que dan aroma a los vinos [Cedrón Fernández,
2004]

Tabla 7. Descripción aromática, umbrales olfatorios y contribución al aroma del vino
(1) Umbral olfatorio, (2) aportación global, i = insignificante, p.s = Poco signifivativa, s. = Significativa, m.s.= Muy significativa, tr =
Trazas.

Tabla 8. Descripción aromática, umbrales olfatorios y contribución al aroma del vino
7 HERRAMIENTAS ANALÍTICAS
7.1 ANÁLISIS ENZIMÁTICO
Tabla 9. Enzimas que catalizan procesos metabólicos

Esta es una medida de la capacidad de producir sabores por medio de las rutas metabólicas,
aunque este método es limitado por el tiempo que se necesita y la consecución del extracto
de células libres a utilizar, permite crear claras diferencias entre las cepas bacterianas que
se utilizan por los compuestos producidos. Las enzimas que participan en los procesos y las
reacciones que catalizan se pueden observar en la tabla 9.
7.2 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
7.2.1 Cromatografía líquida
Esta técnica se utiliza para monitorear simultáneamente ácidos orgánicos, diacetil e iones
acetato .La cromatografía líquida de alta presión se adapta también para el estudio de los
productos de la glicólisis, los procesos fermentativos y los primeros intermediarios en la
degradación de aminoácidos. Productos como -ketoisocaproato, 3-metil- 2-oxovalerato, 3-
metil-2-oxobutirato, 4-metilthio- 2-oxobutirato, h-fenil piruvato, p-hydroxyfenil piruvato se
pueden detectar después de una separación cromatográfica de intercambio iónico o de fase
reversa.
La producción de estos cetoácidos está relacionada con la actividad de las
aminotransferasas y por lo tanto con moléculas que proporcionan sabores como los
aldehídos, alcoholes y ácidos carboxílicos.
7.2.2 Cromatografía de capa delgada.
Se aplica para la detección de componentes que dan sabor como los ácidos orgánicos y los
azúcares; es una herramienta que se utiliza para estudiar procesos como la glicólisis,
fermentaciones y catabolismo de aminoácidos; específicamente se utiliza para estudiar la
producción de: indol piruvato, indol acetato, indol-3-aldehido and 4-hydroxilbenzaldehido
by lactococcus y para identificar la bifidobacteria en la producción de ácidos orgánicos.
7.2.3 Cromatografía de gases
Se han utilizado varios métodos para extraer, concentrar e inyectar compuestos volátiles en
cromatografía de gases como vapor, presión al vacío y destilación molecular, sin embargo
estos procesos requieren de tiempo y si la destilación no se hace a bajes presiones las
moléculas pueden sufrir daño; la destilación se utiliza para compuestos poco volátiles como
fenoles, ácidos grasos, cetonas, aldehídos de cadena larga y ésteres [Fernández de Palencia
et al., 2006; Ortega et al., 2001].
7.2.4 Nariz electrónica
La nariz electrónica puede definirse como un instrumento dotado de sensores químicos y de

un programa quimiométrico de reconocimiento de modelos que es capaz de reconocer y
comparar olores individuales o complejos de las sustancias. La información que se pretende
obtener con este instrumento es cualitativa, o, dicho de otra manera, su objetivo es analizar

y reconocer las huellas olfativas de aromas complejos, valorando en conjunto los

componentes volátiles de la muestra a analizar o clasificar, imitando así el sistema olfativo
humano. La composición cuantitativa del aroma puede hacerse mediante técnicas
instrumentales de análisis como la cromatografía de gases (GC), particularmente aquella en
la que la detección instrumental se hace en paralelo con un olfatímetro que permite
determinar el olor propio de cada compuesto como se observa en la figura 9 [Busto et al.,
2002].
Figura 9. Análisis del aroma alimentario

Fuente Busto et al. [2002]
Se utiliza para detectar el conjunto de compuestos volátiles para la percepción del aroma y
no para compuestos individuales [Marilley et al., 2004; Stephan et al., 2000]. La principal
ventaja de esta técnica es la velocidad de detección.
8 DESARROLLOS FUTUROS
Aunque la investigación de aromas y sabores, es de importancia solo para los fabricantes de

productos como los quesos y los vinos a nivel industrial, no son tema de mucho interés para
las personas que los realizan a nivel artesanal; sin embargo debido a la gran importancia
económica, a que las técnicas para la detección de aromas y sabores pueden detectar solo
determinados compuestos, algunas son solo cualitativas y que sobre todo es muy difícil la
separación de ellos totalmente, los estudios se han enfocado a las técnicas moleculares
como la amplificación de genes en microorganismos los cuales son responsables de
producir las moléculas que dan sabores y aromas a los compuestos; por decirlo de alguna
manera, los estudios recientes se basan en investigar la fuente y no el resultado. Para ello se
están utilizando técnicas moleculares como la reacción en cadena de la polimerasa o PCR,
la hibridación, la separación por electroforesis debido a su peso molecular. Las perspectivas
apuntan hacia la secuenciación del genoma de los microorganismos responsables de la
producción de moléculas de sabor y aroma por medio de programas preestablecidos; la
información obtenida de la secuenciación del genoma junto con la información disponible

de la bioinformática, abren oportunidades para el entendimiento del aroma y el sabor [Roy

et al., 2001]; todo esto combinado con todos los otros aspectos que le dan sabor a los vinos.
Científicos del Australian Wine Research Institute (AWRI) están trabajando con
combinaciones de levaduras durante la fermentación a fin de lograr determinados efectos
aromáticos en los vinos. Los descubrimientos actuales son asombrosos. El doctor Sakkie
Pretorius, managing director de Autralian Wine Research Institute (AWRI) fue invitado a
disertar en el seminario sobre Levaduras Seleccionadas, organizado por la empresa
Lallemand en Burdeos (Francia) a mediados de junio pasado, al que asistió prensa
especializada de todo el mundo.
La conferencia de Pretorius se basó en las nuevas investigaciones llevadas a cabo por el

AWRI en base a las conjunciones de componentes de levaduras seleccionadas, que
permiten incorporar modificaciones a los vinos durante la fermentación, para lograr los
resultados buscados por el enólogo.
9 CONCLUSIONES
 Las bacterias acido lácticas y los microorganismos producen compuestos como el

diacetilo y acetaldehido que son moléculas importantes en la producción de sabores.
 Aminoácidos como la metionina y los aminoácidos ramificados son compuestos

volátiles de gran importancia en los aromas de los productos lácteos.
 Los alcoholes, los ésteres y los ácidos juegan papel importante en las propiedades
sensoriales y por ende en la calidad del vino.
 Procesos como la glicólisis, las fermentaciones, el catabolismo de aminoácidos y la

esterificación, son importantes en el entendimiento de las moléculas productoras de
sabores y aromas en productos como la leche, el queso y los vinos.
 Cuando se habla de aromas y sabores no solamente se refiere a los que dan sabores y
aromas agradables sino también a los de aromas y sabores desagradables cuya fuente
puede ser ambiental, debido a microorganismos, compuestos oxidados o producción
enzimática.
 La producción de sabores naturales se impone, sin embargo en el caso de las lactonas y

algunos compuestos aromáticos la falta de información de su metabolismo y su
toxicidad son dos de los principales problemas para su desarrollo a nivel industrial.
 El descubrimiento de los genes responsables de las moléculas del sabor y el aroma no

solo mejorará en detalle el entendimiento de su expresión y de su función sino también

servirá de herramienta para mejorar las técnicas hoy en día lo que facilitará la expresión
de las técnicas actualmente utilizadas.
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MOLÉCULAS QUE ORIGINAN LOS

SABORES Y AROMAS EN LA LECHE,

JAIME HUMBERTO MENDOZA CHACÓN

UNIVERSIDAD DEL VALLE

Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con:

Jaime Humberto Mendoza Chacón

Las opiniones expresadas en este documento no son necesariamente opiniones de la Revista

ReCiTeIA - v.12 n.1 36

Lista de Tablas .............................................................................................................................. 38

ReCiTeIA - v.12 n.1 37

7.2.4 Nariz electrónica .................................................................................................................. 64

Tabla 1. Compuestos aislados como los sabores de diferentes quesos .......................... 52

Figura 1. Molécula de sabor dulce (Sacarina).................................................................. 44

ReCiTeIA - v.12 n.1 38

Palabras clave: aroma, sabor, vino, lácteos

Keywords: aroma, taste, wine, dairy

ReCiTeIA - v.12 n.1 39

Cuando se habla de sabores y aromas en los alimentos, generalmente se refiere a un

La utilización de técnicas como la cromatografía de gases y la espectrometría de masas, nos

Siempre se ha asociado el análisis de los sabores a los compuestos volátiles y se han

ReCiTeIA - v.12 n.1 40

columnas capilares con sílice fundida en cromatografía de gases o cromatografía líquida de

La evaluación sensorial es importante para determinar el umbral de detección, que

3 GENERALIDADES DE AROMAS EN VINOS

En el vino se distinguen varios tipos de aromas: varietales, prefermentativos, fermentativos

ReCiTeIA - v.12 n.1 41

Los aromas secundarios se forman en la fermentación que tiene lugar durante la

Durante el almacenamiento y la maduración de los buenos vinos se producen

Asimismo, durante la vinificación y posterior período de conservación [Cutzach et al.,

ReCiTeIA - v.12 n.1 42

En lo que sí se ha avanzado considerablemente es en la racionalización de la cata del vino,

Se denomina “umbral olfatorio” o umbral de reconocimiento a aquella concentración de un

Se mide como valor de la actividad aromática (OAV) de un compuesto “x” y se calcula de

(Cx es la concentración del compuesto “x” en el alimento; Ax es la concentración

4 EL SABOR Y LAS SENSACIONES

4.1 SUSTANCIAS GUSTATIVAS

4.2 EL SABOR DULCE

ReCiTeIA - v.12 n.1 43

Figura 1. Molécula de sabor dulce (Sacarina).

RECEPTOR DEL SABOR DULCE

Figura 2. Representación esquemática del triángulo de sabor.

ReCiTeIA - v.12 n.1 44

Fuente Fennema et al. [2010]

Los requisitos estereoquímicos de los componentes AH/B de la unidad se deben alinear

4.3 EL SABOR AMARGO

El amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia en la estereoquímica de las

Figura3. Moléculas de sabor amargo.

ReCiTeIA - v.12 n.1 45

4.4 LOS SABORES SALADO Y ÁCIDO

4.5 POTENCIADORES DEL FLAVOR

Figura 3. Molécula potenciadora de sabor.

Es el fenómeno gustativo relacionado con el sabor percibido en forma de una sensación

ReCiTeIA - v.12 n.1 46

Figura 4. Estructura del tanino.

Fuente Fennema et al. [2010]

4.7 EFECTO PICANTE (PUNGENCIA)

Generan sensaciones características como quemantes, cortante aguijoneante, que se

4.8 EFECTO REFRESCANTE

La sensación refrescante se produce cuando ciertas sustancias químicas entran en contacto

Figura 5. Molécula de sabor refrescante (mentol).

ReCiTeIA - v.12 n.1 47

5.1 LECHE Y QUESOS

La producción de queso se inicia con la adición de cultivos de microorganismos que inicien