Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
net/publication/318351317
CITATIONS READS
0 718
3 authors:
49 PUBLICATIONS 834 CITATIONS
SEE PROFILE
Some of the authors of this publication are also working on these related projects:
All content following this page was uploaded by Claudia Luevano Contreras on 11 July 2017.
LA
DE
ISTA
www.revistaalad.com
REV
Rev ALAD. 2017;7:57-65
ASOCIACIÓN LATINOAMERICANA DE DIABETES
Artículo ORIGINAL
Sin contar con el consentimiento previo por escrito del editor, no podrá reproducirse ni fotocopiarse ninguna parte de esta publicación. © Permanyer México 2017
Claudia Luévano-Contreras1*, Armando Gómez-Ojeda2 y Ma. Eugenia Garay-Sevilla3
1Licenciada
en Nutrición, Doctora en Ciencias de la Nutrición, Profesora asociada; 2Doctor en Química; 3Doctora en Ciencias Médicas,
Departamento de Ciencias Médicas, Universidad de Guanajuato, Campus León. Guanajuato, Gto., México
Resumen Abstract
En los últimos años, varios estudios se han In recent years, several studies have focused
centrado en los efectos de los productos on the relationship between advanced glyca-
finales de glicación avanzada (AGE) en la dia- tion end products (AGEs), and complications
betes mellitus (DM) y sus complicaciones. associated with diabetes mellitus. There is
Estos compuestos se producen de forma endogenous AGEs production, but also these
endógena y también se encuentran en los compounds are produced in foods. This
alimentos. Esta revisión presenta informa- review will show information about the rela-
ción acerca de la relación de los AGE dietéti- tionship between dietary AGEs and diabetes
cos con la DM y resultados de intervenciones mellitus, and the results of interventions with
con dietas bajas en AGE. Además, se discuti- low-AGE diets. Additionally, the strategies to
rán las estrategias para disminuir estos pro- decrease AGEs formation in foods will be dis-
ductos en los alimentos como, por ejemplo, cussed. For instance, cooking methods are
la modificación de los métodos de prepara- crucial because of their important role in
ción de los alimentos, ya que éstos tienen un AGEs formation. For example, foods that are
papel fundamental en la formación de AGE. boiled, or steamed will produce lesser AGEs
En este sentido, cocer, cocinar al vapor o gui- in comparison to grilled, broiled, or fried
sar producirá menor cantidad de AGE que foods. Decreasing the level of AGEs in food
asar, freír o rostizar los alimentos. La dismi- preparation is a promising approach that
nución de AGE en la preparación de alimen- should be discussed in the preparation of
tos es un enfoque prometedor que debiera special diets in diabetes mellitus patients.
Correspondencia:
*Claudia Luévano-Contreras Fecha de recepción: 03-01-2017
E-mail: c.luevanocontreras@ugto.mx Fecha de aceptación: 16-03-2017
Rev ALAD. 2017;7
dietas especializadas para pacientes con DM. Corresponding author: Claudia Luévano-Contreras,
c.luevanocontreras@ugto.mx
Palabras clave: Productos finales de glicación Key words: Advanced glycation end products.
Sin contar con el consentimiento previo por escrito del editor, no podrá reproducirse ni fotocopiarse ninguna parte de esta publicación. © Permanyer México 2017
avanzada (AGE). Dieta baja en AGE. Reacción de AGEs. Diets low in AGEs. Maillard reaction.
Maillard.
58
C. Luévano-Contreras, et al.: Elaboración de dietas bajas en productos finales de glicación avanzada
1. Reacción de Maillard
Aminoácido
+ Azúcar
Glucosa 6 Fructosa 6-P
reductor
Sin contar con el consentimiento previo por escrito del editor, no podrá reproducirse ni fotocopiarse ninguna parte de esta publicación. © Permanyer México 2017
5
4 Intermediarios
Horas-días Cuerpos
glucolíticos cetónicos
7
Base 3
Schiff α-dicarbonilos:
8 Peroxidación
(metiglioxal glioxal
lipídica
3-deoxiglucosona)
Días-semanas 2 + Aminoácido
CML
Producto pirralina
HbA1c AGE
Amadori Semanas-meses pentosidina
F igura 1. Formación de AGE por la reacción de Maillard y vías alternas. Vías alternas de formación de AGE:
2. Escisión no oxidativa de productos Amadori; 3. Vía Namiki; 4. Vía de Wolff, autooxidación de glucosa;
5. Vía glucolítica; 6. Vía de Poliol; 7. Metabolismo de cuerpos cetónicos; 8. Peroxidación lipídica.
HbA1c: hemoglobina glicosilada.
los ligandos del receptor para AGE (RAGE). Por esta diabetes pudieran ser atribuidos a la producción de
razón, CML se considera un marcador de los AGE estas sustancias proinflamatorias8.
in vivo15.
Además de la producción endógena, los AGE se for-
La síntesis acelerada de AGE en la diabetes y su man en fuentes exógenas como la dieta y el tabaco,
depósito tisular es uno de los principales mecanis- y pudieran también tener un impacto en la salud de
mos que se han propuesto para la patogenia de las los pacientes con DM9,10.
complicaciones clínicas de esta enfermedad6. Los
AGE contribuyen a estas complicaciones por diver-
sos mecanismos, que se pueden clasificar en media- Formación de productos
dos por receptor e independientes de receptor3. finales de glicación avanzada
Estos productos interfieren con la función normal dietéticos
de proteínas, al alterar su estructura y función, así
como también el metabolismo de la matriz extrace- Al igual que en su formación endógena, la produc-
lular por la glicación de sus componentes (mecanis- ción de AGE en los alimentos ocurre principalmente
mos independientes de receptor). Por otro lado, la por la reacción de Maillard, la cual implica la tres
interacción de AGE con el RAGE estimula la trans- etapas previamente descritas. Desde su primera
cripción de genes para citocinas y factores de cre- descripción en 1912 por L. C. Maillard, esta reacción
cimiento (factor de necrosis tumoral α [TNF-α], in- se ha estudiado de forma extensa en la ciencia de
terleucina β, interleucina 6 y moléculas de adhesión los alimentos para explicar el oscurecimiento no
vascular [VCAM-1])7. Muchos de los cambios en los enzimático de frutas, la modificación de leche des-
tejidos que se observan en las complicaciones de la cremada durante el almacenamiento, y la
59
Rev ALAD. 2017;7
producción de aromas y sabores agradables de al- por el riñón17, pero en estudios en modelos anima-
gunos alimentos al cocinarse11,12. Otras fuentes de les se ha encontrado que podrían acumularse en
AGE en la dieta pueden ser la autooxidación de los algunos tejidos18,19.
ácidos grasos y de aminoácidos13. Chao, et al. pro-
ponen que el calor podría causar la oxidación de los La contribución de los AGE dietéticos al daño in vivo
Sin contar con el consentimiento previo por escrito del editor, no podrá reproducirse ni fotocopiarse ninguna parte de esta publicación. © Permanyer México 2017
ácidos grasos insaturados de los aceites de soja y se ha observado en varios estudios en modelo ani-
de algunos pescados tales como el salmón y el ba- mal20-22. En general, la reducción del consumo de
calao. Los productos de oxidación pueden partici- AGE disminuye la formación de lesiones ateroescle-
par en el reordenamiento de los productos Amado- róticas en ratones22, reduce los niveles circulantes
ri para formar AGE como pentosidina o CML14. de AGE, mejora la sensibilidad a la insulina21 y mejo-
ra la cicatrización de heridas en ratones diabéti-
El contenido de AGE aumenta con la forma de pre- cos20.
paración, la temperatura y el tiempo de cocción. El
procesamiento de los alimentos, y el calor en parti- Por su parte, en ensayos clínicos a corto plazo en
cular, tiene un efecto que acelera de forma signifi- los que se ha manipulado la cantidad de AGE dieté-
cativa la generación de productos glicados15. ticos para estudiar sus efectos en pacientes con
enfermedades crónicas (enfermedad renal, diabe-
Independientemente de la diversidad de los AGE, tes o ambas), los resultados muestran que la alta
CML ha sido ampliamente cuantificado en algunos ingesta de AGE podría aumentar los niveles circu-
alimentos (leche y productos lácteos). A partir de lantes de estos productos, afectar a la función
su posible implicación con enfermedades cronico- endotelial, la resistencia a la insulina y aumentar
degenerativas, algunos autores han medido la can- citocinas proinflamatorias y marcadores de oxida-
tidad de CML en los alimentos13,14,16. El consenso es ción23-28. Un resumen de estos estudios se presenta
que los alimentos ricos en proteína y grasa tienen en la tabla 1.
mayor contenido de CML. Por ejemplo, la carne asa-
da a la parrilla, quesos añejos, alimentos procesa- Otros estudios no han encontrado cambios en los
dos como tocino, la mantequilla, algunas bebidas niveles de marcadores inflamatorios o de oxida-
como café, algunos desayunos preparados comer- ción29. Además, la asociación entre el consumo de
cialmente como cereales de caja y algunas galletas AGE en la dieta y las complicaciones de la diabetes
muestran un contenido importante de CML13,14,16. no se ha podido establecer debido a que se requie-
ren estudios a largo plazo para estudiar si la ingesta
de AGE contribuye al desarrollo de las complicacio-
Efectos de los productos nes en pacientes con DM7. Sin embargo, un punto
finales de glicación avanzada de convergencia en todos los estudios realizados es
dietéticos en la salud que existe una asociación entre el consumo de AGE
y sus niveles en circulación. Por esta razón, la dieta
La absorción de AGE es de aproximadamente el 10% puede ser una fuente ambiental significativa de
del consumo, y sólo una tercera parte de lo absor- AGE, la cual podría llegar a constituir un factor de
bido es excretado por la orina en sujetos con fun- riesgo para el daño micro- y macrovascular en pa-
ción renal normal. Se desconoce el metabolismo y cientes con DM7. De este modo, el consumo de ali-
biodistribución de los AGE que no son depurados mentos ricos en AGE puede exacerbar el daño en la
60
C. Luévano-Contreras, et al.: Elaboración de dietas bajas en productos finales de glicación avanzada
T abla 1. Intervenciones clínicas con AGE dietéticos en pacientes con enfermedades crónicas
Referencia Diseño del estudio Dieta baja en AGE Dieta alta en AGE
[(2,700-5,500 KU AGE) (12,200-16,300 KU AGE)
Sin contar con el consentimiento previo por escrito del editor, no podrá reproducirse ni fotocopiarse ninguna parte de esta publicación. © Permanyer México 2017
Uribarri, et al. (2003)10 26 pacientes con daño renal CML ↓ 34% CML ↑ 29%
MG ↓ 35% MG ↑ 26%
CML-LDL ↓ 28% CML-LDL ↑ 50%
Cai, et al. (2004)26 24 pacientes con DM LDL fue 50% menos glicada ↑ Fosforilación de MAPK
y 80% menos oxidada ↑ Actividad NF-κB
↑ VCAM-1
diabetes, al menos por la elevación de la poza de temperaturas en condiciones de poca humedad. Por
AGE en el cuerpo30. Consecuentemente, la elabora- lo tanto, la estrategia para limitar la producción de
ción de dietas bajas en AGE podría ser una herra- AGE en los alimentos debe consistir en cocinar a bajas
mienta preventiva para los pacientes con DM. temperaturas, en presencia de humedad, y cocinar
por tiempos cortos. De esta forma se debe preferir
métodos de cocción como cocer, al vapor y guisar16.
Estrategias para la
disminución de productos El concepto de la dieta baja en AGE se basa en que
finales de glicación avanzada alimentos con cantidades similares en nutrimentos
en la dieta pueden proporcionar diferentes cantidades de
AGE dependiendo del método de cocción14 . Por
Diversos autores han encontrado que la composi- ejemplo, al someter pollo, cerdo, res y pescado a
ción de los alimentos y las técnicas culinarias afec- tres métodos de cocción diferentes, (frito, asado
tan a la formación de AGE. Otros factores que pue- y horneado), Chao, et al. encontraron que la mayor
den afectar a la velocidad de la formación de estos producción de CML se produce al asar y freír el
productos son, por ejemplo, la presencia de hume- alimento14.
dad y de antioxidantes, el pH y los utensilios usados
para cocinar.
pH durante la preparación
de los alimentos
Técnicas culinarias
La velocidad de la reacción de Maillard es menor
En secciones previas se mencionó que la formación de a un pH ácido. Por esta razón, una estrategia para
AGE se promueve sometiendo los alimentos a altas disminuir la formación de AGE es marinar los
61
Rev ALAD. 2017;7
T abla 2. Comparación del contenido de CML la formación de AGE (p. ej., hierro y cobre) a tra-
según la preparación o procesamiento de los vés de la reacción de Fenton. Esta reacción con-
alimentos tribuye a fomentar un entorno oxidante (median-
Alimentos con KU AGE/ Alimentos con KU AGE/ te la formación de especies reactivas de oxígeno),
menor contenido 100 g mayor contenido 100 g
de CML de CML lo que favorece la formación de compuestos car-
Sin contar con el consentimiento previo por escrito del editor, no podrá reproducirse ni fotocopiarse ninguna parte de esta publicación. © Permanyer México 2017
Pollo cocido en 1,123 Pollo: pechuga 9,722 bonílicos, los cuales a su vez incrementan la pro-
agua, 1 h empanizada ducción de AGE. Hace aproximadamente dos dé-
frita en aceite,
20 min cadas se encontró que pequeñas concentraciones
Carne de res 2,243 Filete/bistec frito 10,058 de iones metálicos tienen un papel catalizador e
para cocer, en cacerola con incrementan la formación de AGE in vitro31. Este
guisar aceite de oliva
mecanismo también se puede llevar a cabo in
Tocino al 9,023 Tocino frito, 91,577
microondas, 5 min vivo, y por consiguiente, también en la prepara-
3 min
ción de alimentos.
Hot-cake hecho 973 Hot-cake 2,263
en casa congelado y
tostado Es importante destacar que en las dietas mesoame-
Barra, granola, 507 Barra, granola, 3,177 ricanas el uso de materiales cerámicos en la prepa-
trozos de crema de
ración de alimentos ha cedido su lugar de forma
chocolate cacahuate y
suave (Quaker) trozos de paulatina, pero inexorable, a los utensilios metáli-
chocolate duro
(Quaker) cos (por su mejor conductividad calórica, durabili-
Se presenta el contenido de CML en el mismo alimento con diferentes dad y practicidad).
preparaciones o procesamiento. Las unidades están expresadas en
unidades arbitrarias (KU AGE) por cada 100 g de alimentos
(adaptado de Urribarri, et al.16). Mención especial merecen los utensilios de cobre,
ya que este metal, al ser un excelente conductor
de calor, distribuye la temperatura de manera uni-
alimentos, especialmente los ricos en proteínas y forme, lo que los convierte en enseres muy apre-
grasas como las carnes, en soluciones ácidas ciados para la preparación de algunos alimentos.
como vinagre y jugo de cítricos como limón o na- Por ejemplo, un alimento preparado en utensilio
ranja16. Por el contrario, usar salsas que conten- de cobre es el dulce de leche, que es un postre
gan azúcares reductores para marinar, como la típico de varios países sudamericanos y que ade-
salsa de soja, salsa barbacoa y salsas dulces, pu- más representa un ejemplo clásico de la formación
dieran aumentar la producción de AGE en estos de AGE, pues cuenta con una fuente proteica (le-
alimentos14 (Tabla 2). che), un azúcar reductor y calor prolongado. En
México, las ollas de cobre también se utilizan para
otro platillo típico, las «carnitas», que se preparan
Elección del material de los friendo carne de cerdo en la grasa (manteca) del
utensilios con los que se cocina mismo animal; al finalizar, se agregan para condi-
mentar el platillo uno o varios de los siguientes
Además de los factores ya mencionados, un as- ingredientes: refresco de cola, jugo de naranja, le-
pecto poco estudiado y muy relevante para la che o miel. Esta receta también ejemplifica a la
atenuación de la formación de AGE es el material perfección una preparación que aumenta la forma-
sobre el cual se cocina. Algunos metales catalizan ción de AGE.
62
C. Luévano-Contreras, et al.: Elaboración de dietas bajas en productos finales de glicación avanzada
Sin contar con el consentimiento previo por escrito del editor, no podrá reproducirse ni fotocopiarse ninguna parte de esta publicación. © Permanyer México 2017
de los utensilios culinarios en la disminución en la preferencia la verdura cruda, al vapor, hervida o
formación de AGE. guisada.
Uribarri, et al. han generado una base de datos con – Cocinar a bajas temperaturas (flama baja) y en
el contenido de AGE en algunos alimentos, la cual cortos periodos de tiempos.
es de utilidad para estimar la ingesta dietética de
estos productos, así como para dar recomendacio- – Elegir preparaciones que lleven agua o hu-
nes sobre la manera de reducir su consumo16. Esta medad.
base de datos contiene la cantidad de CML de alre-
dedor de 500 alimentos expresada en unidades ar- 1. Los alimentos ricos en proteínas como pollo,
bitrarias de kilounidades (KU) de AGE16. carne roja y pescado deben ser cocidos, coci-
nados al vapor o guisados.
La clasificación de la ingesta de AGE en alta o baja
se ha establecido de una forma un tanto arbitraria, 2. Evitar asar a la parrilla, freír (empanizar o ca-
y solamente por los resultados obtenidos de estu- pear), rostizar o carbonizar las comidas (evi-
dios clínicos previos que evalúan los efectos de la tar dorar o tostar los alimentos).
ingesta de AGE en términos de niveles de marcado-
res de inflamación y oxidación. En general, se ha – Marinar las carnes con limón o vinagre 1 h antes
establecido que un consumo alto es por arriba de de ser cocinadas; no usar para marinar salsas de
15,000 KU, entre 4,000 y 15,000 KU se considera un soja, barbacoa o salsas dulces.
consumo moderado y menos de 4,000 KU se consi-
dera un consumo bajo32. 3.
No recalentar comidas ricas en proteínas
como pescado, carne o pollo en el horno, tos-
Para lograr un menor consumo de AGE en los pa- tadora o microondas. Recalentar las comidas
cientes con DM, se deben seguir las siguientes re- al vapor.
comendaciones, que no se contraponen a las reco-
mendaciones dietéticas establecidas por las 4. L as papas deben cocerse o prepararse en
diferentes sociedades de diabetes: puré, no freír. Deben cocinarse sin margarina
o aceite.
– Con referente a la elección de alimentos, se re-
comienda aumentar el consumo de pescado, 5. Evitar los quesos añejos.
63
Rev ALAD. 2017;7
6. Elegir los quesos bajos en grasa, como cotta- salsas agridulces. La disminución de AGE en la pre-
ge, panela o fresco. paración de alimentos es un enfoque prometedor
que debe ser tomado en cuenta en la elaboración
– Evitar las comidas rápidas y alimentos industria- de dietas especializadas para pacientes con DM.
lizados como waffles tostados, congelados, pa-
Sin contar con el consentimiento previo por escrito del editor, no podrá reproducirse ni fotocopiarse ninguna parte de esta publicación. © Permanyer México 2017
pas fritas y galletas, pastelillos, etc.
Financiamiento
– Limitar bebidas de chocolate y refrescos.
Universidad de Guanajuato, DAIP (proyecto 011/2015);
PRODEP UGTO-PTC-448.
Conclusiones
64
C. Luévano-Contreras, et al.: Elaboración de dietas bajas en productos finales de glicación avanzada
17. Koschinsky T, He CJ, Mitsuhashi T, et al. Orally absorbed reactive 26. Cai W, He JC, Zhu L, et al. High levels of dietary advanced glycation
glycation products (glycotoxins): an environmental risk factor in dia- end products transform low-density lipoprotein into a potent
betic nephropathy. Proc Natl Acad Sci U S A. 1997;94(12):6474-9. redox-sensitive mitogen-activated protein kinase stimulant in diabetic
18. Roncero-Ramos I, Delgado-Andrade C, Tessier FJ, et al. Metabolic patients. Circulation. 2004;110(3):285-91.
transit of N(epsilon)-carboxymethyl-lysine after consumption of AGEs 27. Uribarri J, Cai W, Ramdas M, et al. Restriction of advanced glycation
from bread crust. Food Funct. 2013;4(7):1032-9. end products improves insulin resistance in human type 2 diabe-
19. Sebekova K, Hofmann T, Boor P, et al. Renal effects of oral maillard tes: potential role of AGER1 and SIRT1. Diabetes Care. 2011;34(7):
reaction product load in the form of bread crusts in healthy and 1610-6.
Sin contar con el consentimiento previo por escrito del editor, no podrá reproducirse ni fotocopiarse ninguna parte de esta publicación. © Permanyer México 2017
subtotally nephrectomized rats. Ann N Y Acad Sci. 2005;1043:482-91. 28. Luevano-Contreras C, Garay-Sevilla ME, Wrobel K, Malacara JM, Wro-
20. Peppa M, Brem H, Ehrlich P, et al. Adverse effects of dietary glyco- bel K. Dietary advanced glycation end products restriction diminishes
toxins on wound healing in genetically diabetic mice. Diabetes.
inflammation markers and oxidative stress in patients with type 2
2003;52(11):2805-13.
diabetes mellitus. J Clin Biochem Nutr. 2013;52(1):22-6.
21. Hofmann SM, Dong HJ, Li Z, et al. Improved insulin sensitivity is
29. Semba RD, Gebauer SK, Baer DJ, et al. Dietary intake of advanced
associated with restricted intake of dietary glycoxidation products in
glycation end products did not affect endothelial function and inflam-
the db/db mouse. Diabetes. 2002;51(7):2082-9.
mation in healthy adults in a randomized controlled trial. J Nutr.
22. Lin RY, Reis ED, Dore AT, et al. Lowering of dietary advanced glyca-
tion endproducts (AGE) reduces neointimal formation after arterial 2014;144(7):1037-42.
injury in genetically hypercholesterolemic mice. Atherosclerosis. 30. Vlassara H. Advanced glycation in health and disease: role of the
2002;163(2):303-11. modern environment. Ann N Y Acad Sci. 2005;1043:452-60.
23. Vlassara H, Cai W, Crandall J, et al. Inflammatory mediators are 31. Sajithlal GB, Chithra P, Chandrakasan G. The role of metal-catalyzed
induced by dietary glycotoxins, a major risk factor for diabetic angio oxidation in the formation of advanced glycation end products:
pathy. Proc Natl Acad Sci U S A. 2002;99(24):15596-601. an in vitro study on collagen. Free Radic Biol Med. 1998;25(3):
24. Uribarri J, Peppa M, Cai W, et al. Dietary glycotoxins correlate with 265-9.
circulating advanced glycation end product levels in renal failure 32. Luevano-Contreras C, Garay-Sevilla ME, Preciado-Puga M, Chap-
patients. Am J Kidney Dis. 2003;42(3):532-8. man-Novakofski KM. The relationship between dietary advanced gly-
25. Uribarri J, Peppa M, Cai W, et al. Restriction of dietary glycotoxins cation end products and indicators of diabetes severity in Mexicans
reduces excessive advanced glycation end products in renal failure and non-Hispanic whites: a pilot study. Int J Food Sci Nutr. 2013;64(1):
patients. J Am Soc Nephrol. 2003;14(3):728-31. 16-20.
65
View publication stats