5to Seminario Internacional “Saberes y Sabores de Cacao”

Diversifiquemos la oferta: Subproductos del cacao

como una oportunidad de complementar el
desarrollo
 ¿Quiénes somos?
“Una alianza estratégica entre instituciones peruanas y
extranjeras de investigación, empresas privadas y gremios de
productores; financiada parcialmente por el gobierno peruano.”

Líneas de I+D+i

Identificación, selección y mejoramiento Productos y servicios para el sector

de variedades promisorias de cacao cacao, aplicables en campo

Optimización de la calidad organoléptica

del cacao y desarrollo de productos a
partir del fruto

Proyectos
Selección y caracterización Desarrollo de protocolos
Inóculos queladores de Cd
de variedades poscosecha

Herramientas digitales para Aprovechamiento de Uso del FT-IR para

campo la pulpa de cacao detectar pesticidas
• Antecedentes del sector
• Invenciones relacionadas al cacao
ANTECEDENTES A NIVEL GLOBAL

Millones ha y el 90% son de unidades

7 pequeñas menores de 5 ha (2)

Es la participación de los países

73% africanos respecto a la producción
mundial de cacao (1)

Es la participación de América
16.9% respecto a la producción mundial de
cacao (1)

Es el porcentaje del precio

65% a 75% internacional que recibe el productor
ANTECEDENTES: PERÚ
…“En cuanto a la producción, la productividad no
ha mejorado de forma sensible a lo largo de los
años, y el cultivo del cacao no se considera como
una opción empresarial atractiva para la nueva
generación de agricultores jóvenes...” (3)

El MINAGRI proyecta un incremento

140 mil ha de la superficie cosechada para el
2021 (4)

Familias peruanas involucradas en el

90 mil cultivo de cacao (4)

Es la tasa de cremiento compuesta

(CARG) entre 2012 al 2016 del
4.05% rendimiento del cacao
(5)
 PRINCIPALES ZONAS
PRODUCTORAS DE CACAO EN PERÚ
• El rendimiento a nivel nacional es de
4% 1%
5% SAN MARTIN 836 kg/ha en el 2016.
6% JUNIN
• El 40.7% de productores del sector
CUSCO agroindustrial en el Perú se dedican a
8%
UCAYALI
actividades complementarias para
44% incrementar sus ingresos.
HUANUCO
11% • Se busca obtener alternativas de
AYACUCHO aprovechar los subproductos del
AMAZONAS
cacao: mazorca, pulpa, cascarilla,
principalmente.
PASCO
21%

Fuente MINAGRI (2015-2016)

INVENCIONES RELACIONADAS AL CACAO
600
2500
500

Número de patentes
2000
Número de patentes

400

1500 300

200
1000
100
500
0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
0

MORINAGA & CO LTD

UNILEVER PLC
A23G: Cacao, productos a base de cacao
A23L: Alimentos, productos alimenticios o NESTLE SA

bebidas no alcohólicas; su preparación o

MARS, INCORPORATED
tratamiento; conservación de alimentos o de
productos alimenticios, en general NESTEC S.A.

A61K: Preparaciones de uso médico, dental BARRY CALLEBAUT AG

o para el aseo
0 50 100 150 200 250
A21D: Preservación de harinas, o masas
Número de patentes
para cocina
ALGUNOS EJEMPLOS …

Código de
Título
patente
WO2007082703 USE OF CACAO POLYPHENOLS IN BEER PRODUCTION
WO2014018822 METHODS FOR INCREASING THE PRODUCTION OF PHENOLIC
COMPOUNDS FROM THEOBROMA CACAO
WO2015013679 USES OF COCA LEAF OR VALERIAN ROOT TO REDUCE
BITTERNESS IN FOODS CONTAINING UNSWEETENED CACAO
WO2009083629 COMPOSITION CONTAINING CACAO AND SPIRULINA
WO2011118687 PRODUCT OBTAINED BY BAKING CACAO BEAN HUSK
US 2013/0316056 A1 PROCESS FOR PRODUCING CACAO PUREE OF HIGH PURITY
AND YIELD
• Subproductos del cacao
• La pulpa de cacao
• Caso de estudio en cooperativa
 Grano de Cacao
• Manteca de cacao
• Licor o pasta de cacao
• Cacao en polvo o cocoa
• Chocolate
Derivados del cacao

Subproductos • Pulpa de cacao

• Cascarilla de cacao*
• Mazorca de cacao*
• Otros
PROCESO DE OBTENCIÓN DE PULPA DE CACAO

Cosecha Drenado Empacado Congelado Almacenado

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LA PULPA DE CACAO

1.03-1.07
Densidad (g/cm3)
61.40
Cap. Antiox (mg TROLOX eq/g)
Análisis sensorial de pulpa
74.69
Vitamina C (mg/100g)
• Olor: característico de pulpa de
14-18 cacao
Sólidos solubles (Brix°)
• Sabor: característico de pulpa
74.69 de cacao, agridulce
Polifenoles totales (AG/100g)
• Apariencia: líquido fluido de
coloración ligeramente marrón,
55 - 80 con posible presencia de
Energía Total (Kcal/100ml) 15-20% sedimento (partículas oscuras)
Rendimiento
propio de la fruta.
2.47
Ceniza (g/100g)
145.1
Minerales K,P,Mg
2.64 (mg/100g)
Proteína (g/100g)

…fuente de compuestos bioactivos

(6)
Puntos a considerar para mejor el aprovechamiento …
• Implementar mejores prácticas de manejo:
• Recipientes o envases cerrados y limpios
• Pre-selección de frutos adecuados
• Optimizar la colecta de pulpa exudada antes del fermentado
• Implementar una cadena de frío eficiente
 Gastronomía

Pulpa
congelada
Potenciales pasteurizada
aplicaciones de Recetario CIC
la pulpa de
cacao como
alternativa de
desarrollo
Industria
Polvo atomizado
alimentaria
…Aplicaciones gastronómicas
a base de pulpa de cacao
…Aplicaciones en la industria
alimentaria
…Aplicaciones en la industria
alimentaria
Caso de estudio CAI BELLA
 RESULTADOS
Análisis financiero Optimización del proceso de
(7)

INFORMACIÓN Y SUPUESTOS
colecta de pulpa de cacao in-situ
Num. Prom de Ha por Asoc. 2
Num. De Asociados 60
Rend. Promedio CG (kg/ha) 800
Rend. Prom. CF a CG 38%
Rend. Prom De PC (L/TN de CF) 15%
CAGR 4.05%
Quincena 2
Mes 12
Costo Envase Alta densidad (S/ x L) 0.35
Tarifa Energía Cent/Kwxhr 24.13
Ventas Netas 2017 S/. 104,592
Gasto Producción 2017 S/. 65,466
Gasto Adm. 2017 S/. 22,729
Incremento % Ventas 2016 a 2017 69.00%
Precio Venta Cacao en Grano (S/) S/. 6.85

LEYENDA
Cacao en grano CG
Cacao en fresco CF
Pulpa de cacao PC
Tasa Crec. Compuesto CAGR Inversión de $ 56,240
 RESULTADOS

$ 25,273.42 $0.66 $ 56,240

Gasto Variable Anual Total Inversión Total
Gasto Variable
Unitario (kg)
 RESULTADOS

Precio Venta referencial (kg)

Pulpa Camu-Camu: $12.72

$0.66 $ 1,82 Pulpa Uvilla: $5.07
Gasto Variable Pulpa Mango: $3.63
Unitario (kg) Precio Venta
(kg)
 RESULTADOS
Ingresos por Pulpa de Cacao $200,000.00
FLUJO DE CAJA NOMINAL (I+II)
Ingresos por Cacao
$6,000.00 FLUJO DE CAJA ACUMULADO
$150,000.00
FLUJO DE CAJA SIN PROYECTO
$5,000.00
$100,000.00

Ingreso en ($)
Ingreso en ($)

$4,000.00
$50,000.00
$3,000.00
$-
$2,000.00
$-50,000.00
$1,000.00

$-100,000.00
$-
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Valor actual neto (VAN) $69,627 El dar un valor agregado a un subproducto como la
Tasa interna de Retorno (TIR) 55%
pulpa de cacao impacta en los ingresos del
Tasa de descuento mínima 12%
Periodo de Recupero (PR) 2 años productor en 52.9%
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1. Sources. ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statitics, Vol. XLIV, No 3. Cocoa Year 2017/18
2. CEI. PERFIL CACAO ORGANICO DE MERCADO: CACAO ORGANICO - EUROPA. Nicaragua; 2012
3. Sources. ICCO. Annual Bulletin 2013/2014
4. Sierra Eportadora. Programa Nacional del Cacao [Internet]. [citado 30 de octubre de 2017]. Disponible en:
https://www.sierraexportadora.gob.pe/programas/cacao/que-significa.php
5. ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD TÉCNICO-ECONÓMICA PARA LA OBTENCIÓN DE PULPA CONGELADA DE
CACAO EMPLEANDO UN SISTEMA DE COLECTA SEMIAUTOMÁTICO: CASO DE ESTUDIO “COOPERATIVA
AGROINDUSTRIAL Y DE SERVICIOS DEL. David Lujan y Mariana Solis. 2017. Simposio Internacional de
Investigación Cacaotera – ICCO.
6. Escalante, M.; Badrie, N. y Bekele, F. 2013. Production and quality characterization of pulp from cocoa beans
from Trinidad: Effects of varying levels of pulp on value-added carbonated cocoa beverages. CFCS Meeting July
7. SPA. 2018.Diseño de linea para colecta semiautomatica de cacao. Popuesta Técnica CIC. www.spa-
alimentos.pe