Introducción

Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de
fermentación, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme el azúcar
en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas con un contenido máximo de
alcohol equivalente a la tolerancia máxima del microorganismo, es decir, unos 14 grados.
Este proceso es relativamente simple cuando el sustrato a fermentar es el jugo de una
fruta, pero cuando el sustrato es almidón, como el caso de la cebada, el arroz y el maíz,
la levadura no lo puede fermentar directamente, por lo que deberá ser transformarlo
químicamente en azúcar: es el proceso de sacarificación. (Vega, 2011)
El vino es una bebida resultante de la fermentación alcohólica, completa o parcial de las
uvas frescas, estrujadas o del mosto de uvas. Su graduación alcohólica natural no será
inferior a 8.5 % de su volumen. (Beltrán, 2014)
Según (Whiesenthal, 2004) Hay distintas formas de clasificar los vinos de las cuales
citaremos tres las más relativas o significativas y las más utilizadas comúnmente:
1) Según la cantidad de azúcar se clasifican en secos (menos de 5 g de azúcar por litro,
abocados, semi secos y dulces (según tengan entre 5 y 80 g por litro).
2) Según su forma de elaboración y color se clasifican en la forma quizá más popular
entre blancos (uva blanca entonces se suelen denominar blanc de blancs o tinta-blanc
de noirs, fermentada, en ambos casos sin mantener en contacto la pulpa con el
hollejo), rosados (de uva tinta fermentada solo en parte en contacto con el hollejo).
Claretes (mezcla de uvas blancas y negras, fermentación en contacto con el hollejo
esta denominación, de hecho, ha dejado de existir como tal en la regulación europea)
o tintos (de uva tinta fermentada totalmente en contacto con el hollejo).
3) Según su calidad y aplicación gastronómica, se puede hablar de los vinos de mesa
(corrientes), finos de mesa (elaborados buscando un máximo cuidado del perfume,
sabor y bouquet) y especiales, que se definen por tener unas características especiales
de composición o elaboración como por ejemplo los siguientes:
 Chacolíes (proceden de uvas no maduras; son ácidos y con poco alcohol).
 Dulces naturales (con más de 10 g de azúcar por litro y fermentado en parte).
 Nobles (elaborados con las mejores variedades y máxima calidad y cuidado).
 Espumosos naturales (contienen gas, pero que solo forma pequeñas burbujas
al abrirlos).
 Vermuts (contienen sustancias aromatizantes añadidas).
 De lagrima (del zumo obtenido al machacarse las uvas sin prensarlas).
El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se
envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades
organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas
se puede clasificar como seco o dulce. No obstante, el vino es una suma de un conjunto
de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.
Objetivo General
 Elaborar una bebida alcohólica como lo es el Vino
Objetivo Especifico
 Elaboración de la bebida alcohólica Vino
 Conocer qué tipo de fermentación se realiza para la obtención de vino

EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS

Equipos y Materiales Instrumentos Materia Prima e Insumos
Olla Termómetro Uvas
Cocina Balanza Levaduras (saccharomyces cerevisiae)
Biorreactor Agua
Paleta de madera Azúcar
Bandeja
Cuchara

Metodología

Procedimiento
1. Selección de Uva
Una vez que se obtengan las uvas es importante realizar una selección del las mismas
separando lo sano del dañado.
2. Preparación de las Uva
Una vez seleccionada las uvas sanas, se realiza un previo lavado y retirado de las semillas.
Seguido se procederá a machacar las uvas.
3. Preparación mosto
En una olla se añade 4 L de agua y 600 g de azúcar se colocará a fuego hasta los 70 ° C,
seguido se dejar reposar hasta una temperatura de 25 ° C.
 4. Adición de Levaduras:
En un Biorreactor se coloca, el mosto ya preparado (Uvas, agua, Azúcar), seguido la
Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es un sobre de saccharomyces cerevisiae.
5. Fermentación
A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica, hay desprendimiento de gas
carbónico. El líquido aparece a simple vista como efervescente, debido al anhídrido
carbónico. Para la fermentación se utiliza levadura previamente activada. En un recipiente
(vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 °C), media taza de
mosto, 4 cucharaditas de azúcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de 1
gramo por litro de mosto

Conclusiones
Recomendaciones
BIBLIOGRAFÍA
Beltrán, R. (Octubre de 2014). La elaboración del vino . Obtenido de
/www.teatrojuanbravo.org:
http://www.teatrojuanbravo.org/documents/1850502/2646654/prueba-4.pdf

Vega, D. (20 de Enero de 2011). ELABORACIÓN Y CONTROL DE VINO DE ARAZÁ. Obtenido de

repositorio.educacionsuperior.gob.ec:
http://repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/94/1/Elaboraci%C3%B3
n%20y%20control%20de%20vino.pdf