Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química

Carrera de Ingeniería Química

Procesamiento de Alimentos
Tema
Evaluación del efecto de la temperatura de almacenamiento refrigerado y congelado en
frutas y verduras empacadas individualmente y los cambios que pueden ocurrir en sus
características sensoriales

Facilitadora
Ing. Carmen Llerena. MSc

Estudiantes
David Augusto Alvarez Angulo
Víctor Javier Moran Guin

Semestre
Octavo

Paralelo
8-2
Fecha de Ejecución de la Practica: 6 de junio del 2019
Fecha de Entrega de la Practica: 26 de junio del 2019
Guayaquil - Ecuador
Año Lectivo
2019-2020 Ciclo
Resumen

Esta práctica consiste en evaluar la calidad sensorial y medir PH y acidez por quince días
en el proceso de refrigeración a 15℃ y de congelación -10℃ en muestras de guineo orito
que es un tipo de banana producida en el Ecuador y exportada a otros países, para hacer
el experimento se deberá escoger frutos sin cortes ni abolladuras y se lavaran con una
solución de agua-cloro y colocar la fruta en 15 fundas para refrigeración y 15 para
congelación y analizar el PH y acidez a los días 1,8,15 mediante una tabla hedónica de
escala de 1 a 7 y se calculó la media de los datos obtenidos en la fruta congelada fue un
promedio de 3 que indica un ligero desagrado y para la muestra refrigerada se obtuvo un
promedio de 4 determinando que el mejor lugar para almacenarlo es refrigeración y en
los cálculos de PH y acidez se obtuvo un crecimiento exponencial entre ambas variables
concluyendo que si el PH aumenta la acidez también lo hará pero se debe entender que
PH mide los iones libre de H mientras que la acidez mide los libres y los unidos.

Objetivos

General

 Evaluar las condiciones de almacenamiento a bajas temperaturas (refrigeración a

15 ºC y congelación a -10 ºC) en frutas y verduras empacadas en fundas
individuales durante 15 días de almacenamiento comprobando sus calidad
organoléptica mediante pruebas sensoriales.

Especifico

• Analizar la variación en las condiciones químicas (pH y acidez), tras el

transcurso del tiempo.

• Comprobar los cambios o deterioros físicos provocados por la temperatura

diferente
Marco Teórico

El banano agrupa un gran número de plantas herbáceas del género Musa, tanto cultivares
genéticamente puros de las especies Musa acuminata y Musa balbisiana como híbridos
obtenidos a partir estas especies silvestres. (Cultivo de Platano, 2011)

Imagen 1. Banano

La mayoría de las variedades de plátano proceden exclusivamente de Musa acuminata.

Entre las más importantes, destacan:

-Pisang Jari Buaya: Es un diploide natural cuya característica más importante es su alta
resistencia a nematodos. Esta condición la hace muy valiosa en los programas de
mejoramiento genético en los que se desean incorporar resistencia a esta plaga.

-Lacatan: Se caracteriza por un crecimiento muy rápido, ya que fructifica en menos de

10 meses. Alcanza alturas de 4-6 m con racimos largos de forma cilíndrica y frutos
curvados en su parte apical. Los pedúnculos son largos y frágiles, el fruto es muy sensible
a parasitosis post cosecha y la maduración es delicada, siendo su fruto menos atractivo.
-Morado: es resistente a las enfermedades, pero tarda más de 18 meses en fructificar. Es
un banano de gran porte, con hojas y tallos de color morado intenso. Produce racimos
compactos de unos 100 frutos de sabor intenso, tamaño medio y cuya coloración vira a
naranja a medida que madura.

 Según la FAO como se clasifican las diferentes variedades de los plátanos.

Según la FAO hay tres categorías.

Categoría “Extra” Los bananos (plátanos) de esta categoría deberán ser de calidad
superior y característicos de la variedad y/o tipo comercial. Los dedos de los bananos
(plátanos) no deberán tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre y
cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservación y
presentación en el envase.

Categoría I Los bananos (plátanos) de esta categoría deberán ser de buena calidad y
característicos de la variedad. Podrán permitirse, sin embargo, los siguientes defectos
leves, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de
conservación y presentación en el envase: - defectos leves de forma y color; - defectos
leves de la cáscara debidos rozaduras y otros defectos superficiales que no superen 2 cm²
de la superficie total. En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa del fruto.

Categoría II Esta categoría comprende los bananos (plátanos) que no pueden clasificarse
en las categorías superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos especificados. Podrán
permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando los bananos (plátanos)
conserven sus características esenciales en lo que respecta a su calidad, estado de
conservación y presentación: - defectos de forma y color, siempre y cuando el producto
mantenga las características normales del banano (plátano); - defectos de la cáscara
debidos a raspaduras, costras, rozaduras, manchas u otros defectos superficiales que no
superen 4 cm² de la superficie total. En ningún caso los defectos deberán afectar a la pulpa
del fruto.

 ¿De dónde viene la palabra Orito?

Como tal su nombre no tiene explicación, pero si sus variantes las cuales lo consideran
como una variante más pequeña del banano, de aproximadamente 12 cm y con un sabor
más dulce. También se denomina en inglés "finger banana" o "lady finger" por sus
dimensiones similares a un dedo. Cuando está maduro, tiene la piel amarilla y la pulpa
casi blanca, cremosa y de alta consistencia. (Exportadora Sorprisa S.A, 2016).

Su Taxonomía es:

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Liliopsida

Orden: Zingiberales

Familia: Musaceae
Género: Musa

Especie: Musa acuminata AA

Imagen 2. Banano “Orito”

 ¿Cuantas hectáreas de Banano Orito Existen en el Ecuador y su

produccion?

El cultivo de banano orito se ha desarrollado a lo largo de la zona de estribaciones de la

cordillera de los Andes, que de acuerdo con las estadísticas oficiales se cultiva en las tres
regiones: sierra, costa y Amazonía, siendo la sierra y la amazonia las que tienen mayor
superficie sembrada. La superficie total del país es de 8209 ha. Las que están explotadas
por pequeños productores los que dentro de sus sistemas de producción tienen al banano
orito como componente, con rendimiento de 3 t/ha. (Exportadora Sorprisa S.A, 2016)

De la superficie total, se estiman que alrededor de 403 ha. Están como cultivo orgánico
con una producción aproximada de 178.880 cajas anuales de 16 libras, que representa
1300 toneladas (2,39 % del total exportado); siendo un producto de exportación. Este
rubro no cuenta con recomendaciones tecnológicas apropiadas más bien se han
extrapolado del cultivo de banano convencional especialmente en el manejo pos cosecha.

 ¿Cuál es el mayor productor del país?

El banano orito es un cultivo tradicional y propio de la zona de Cumandá. Su producción

involucra a la comunidad rural y urbana de este importante cantón. Es exportado
directamente al mercado estadounidense, en el que tiene una gran aceptación por su
exquisito sabor, pero queda un pequeño excedente para consumo local, el cual es
aprovechado por los turistas extranjeros que visitan esta región y por la comunidad
ecuatoriana.

 Información Nutricional del Banano Orito

1 banana regular de 85 g.

Calorías: 80

%Valor Diario
Total de Grasa: 0 g 0%
Grasa Saturada: 0 g 0%
Colesterol: 0 mg 0%
Sodio: 0 mg 0%
Total de Carbohidratos: 20 g 7%
Fibra Dietética: 4 g 4%
Azúcar: 13 g
Proteínas: 1 g
Vitamina C 15 %
Vitamina A 0%
Calcio 0%
Hierro 0%

 ¿Cuál es la solución que se usa para desinfectar el orito?

Se prepara una solución de agua y cloro a razón de 5 mL · L-1 de agua, en la cual se

sumergen los cormos durante tres minutos para su desinfección.

 Temperatura de almacenamiento de la mayoría de los plátanos según el

Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas – Del campo al
mercado.

En las regiones de clima templado la mayor parte de la producción de frutas y hortalizas

es estacional, a diferencia de las de clima tropical y subtropical, en donde el período de
cultivo es más amplio y la cosecha se distribuye en el tiempo. La demanda, sin embargo,
es continua a lo largo del año, por lo que el almacenamiento es el proceso normal para
asegurar el aprovisionamiento de los mercados por el mayor tiempo posible.
El tiempo por el cual un producto puede ser almacenado depende de sus características
intrínsecas y como extremos se tienen, por un lado, los muy perecederos como la
frambuesa y berries en general, hasta aquellos que naturalmente están adaptados para una
larga conservación, como por ejemplo la cebolla, papa, ajo, zapallos, etc. De estas
características que les son propias, también dependen las condiciones en las que pueden
ser almacenados. Por ejemplo, algunas especies soportan temperaturas cercanas al 0 °C
como las hortalizas de hoja y coles en general. (Lopez, 2003)

Por lo general, las estructuras de almacenamiento están asociadas o forman parte de

centros de acopio o galpones de acondicionamiento y empaque, aunque es también muy
frecuente la conservación al nivel de finca, ya sea al natural o en estructuras
específicamente adaptadas para esta función.

Imagen 3. La tabla 5 que indica que de 13-15 ℃ se debe de almacenar el plátano.

 ¿Cuál es el ácido predominante en el Orito?

El ácido málico es comúnmente encontrado en: Manzanas, cerezas, lichis, mangos,

duraznos, plátano, entre otros.

El ácido predominante del plátano (orito) es el málico y en menor proporción el cítrico

y oxálico cuyos niveles se incrementan pasando del estado verde con 1.2% a 4.2% en
estado maduro.

Procedimiento

1. Elegir el fruto sin cortes ni abolladuras (Guineo Orito).

2. Lavar con una mezcla de agua-cloro (5ml de cloro disuelto en 1L de agua

destilada).
 3. Colocar las frutas en fundas por separado, en total debe haber 36 fundas con frutas.

4. Medir con un termómetro la temperatura del refrigerador y congelador.

5. Colocar 18 funditas en el congelador y 18 en la refrigeradora.

6. A las 24 horas de colocadas las frutas llevar a la facultad y medir la acidez y PH

en el laboratorio de alimentos en la facultad de ingeniería química y repetir este
procedimiento el día 8 y 15.

7. En casa probar una funda de fruta a diario tanto del congelador y la refrigeradora,
la descongelación de la fruta del congelador se realizará colocando la funda en un
recipiente con agua helada por 30 min luego de eso abrir la funda y probar la fruta
esto se debe realizar por un lapso de 15 días y en un caso de que la fruta se vea
podrida o mal olor no ingerir y solo realizar una inspección a nivel físico.

Materiales, Sustancias y Equipos

Materiales Sustancias Equipos

Refrigerador(15ºC) Hidróxido de sodio al 0.01 pHimetro
Congelador(-10ºC) N
Lavadero Cloro comercial
Mesones de trabajo Fenolftaleína
Medidor de PH Agua destilada
Termómetro

Resultados.

Tabla hedónica
 Fruta Refrigerada
Días 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 ̅
𝑿
Parámetros
Olor 7 7 7 6 6 5 4 4 4 3 3 3 3 2 2 4.4
Sabor 7 7 7 6 5 5 5 4 4 4 3 3 2 2 1 4.33
Color de la 7 6 6 5 5 4 4 3 3 3 2 2 2 2 2 3.73
cascara.
Color de la 7 7 6 6 5 5 4 4 4 3 2 2 2 2 2 4.06
pulpa.
Fruta Congelada
Días 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 ̅
𝑿
Parámetros
Olor 5 5 5 5 5 4 3 2 2 2 1 1 2 1 1 2.93
Sabor 6 6 6 5 5 4 3 3 2 1 1 1 1 - - 2.93
Color de la 5 5 5 4 4 3 3 3 3 1 1 1 1 1 1 2.73
cascara.
Color de la 6 6 5 5 5 4 3 3 3 2 2 2 1 1 1 3.26
pulpa

Fruta Refrigerada Fruta Congelada

Parámetros ̅
𝑿 ̅
Parámetros 𝑿
Olor 4.4 ≅ 4 2.93 ≅ 3
Olor
Sabor 4.33 ≅ 4 2.93 ≅ 3
Sabor
Color de la 3.73 ≅ 4 2.73 ≅ 3
Color de la
cascara cascara
Color de la 4.06 ≅ 4 3.26 ≅ 4
Color de la
Pulpa Pulpa
Determinación de pH
Día #1 Refrigeración: 5.2
Congelación: 5.5
Dí Refrigeración: 5.4
a #8 Congelación: 5.65
Día #15 Refrigeración: 5.7
Congelación: 5.75

Determinación del %Acidez (Acido Málico).

𝐴𝑥𝑁𝑥𝐶
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100%
𝑀

Siendo:

A = el consumo de la solución de Hidróxido de Sodio en la titulación.

N = la concentración de la solución de Hidróxido de Sodio (0.01 N).

C = peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante en el producto. (67

gramos para el ácido málico)

M = cantidad de solución del producto usado (en todos los días 10 ml)

 Día #1
Refrigeración

𝐴𝑥𝑁𝑥𝐶 0.7 𝑥 0.01 𝑥 67

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100% = 𝑥 100% = 4.69%
𝑀 10

Congelación

𝐴𝑥𝑁𝑥𝐶 0.6 𝑥 0.01 𝑥 67

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100% = 𝑥 100% = 4.02%
𝑀 10

 Día #8
Refrigeración

𝐴𝑥𝑁𝑥𝐶 0.8 𝑥 0.01 𝑥 67

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100% = 𝑥 100% = 5.36%
𝑀 10

Congelación

𝐴𝑥𝑁𝑥𝐶 1.9 𝑥 0.01 𝑥 67

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100% = 𝑥 100% = 12.73%
𝑀 10

 Día #15
Refrigeración

𝐴𝑥𝑁𝑥𝐶 1.2 𝑥 0.01 𝑥 67

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100% = 𝑥 100% = 6.04%
𝑀 10

Congelación

𝐴𝑥𝑁𝑥𝐶 2.3 𝑥 0.01 𝑥 67

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥 100% = 𝑥 100% = 15.41%
𝑀 10

Análisis de Resultados

Una vez analizados los datos obtenidos de la calidad sensorial mediante la prueba
Hedónica se calculó la media de los datos obtenidos en la fruta congelada fue un promedio
de 3 que indica un ligero desagrado y para la muestra refrigerada se obtuvo un promedio
de 4 que indica que ni agrado ni desagrado de la muestra, determinado que la mejor forma
de almacenamiento del guineo orito se da en la refrigeración ya que se evidencio mediante
datos de las pruebas sensoriales.

Por consiguiente, al realizar los análisis de pH y acidez de los días 1, 8 y 15, se demostró
un aumento respectivamente de cada día, siendo exponencial (ósea sé que aumento con
el tiempo) y a su vez ambas son directamente proporcional, lo que indica que si el pH
aumenta la acidez también. Por lo que se puede deducir que el tiempo de maduración,
temperatura de almacenaje y shock térmico afectan íntimamente en el aumento de estas
dos variables importantes para el complimiento de las normativas nacionales (INEN) o
internacionales (FAO o normativa vigente del país donde se rige).

Conclusiones

Se pudo determinar la incidencia de variables físicas (tiempo y temperatura) en cambios

tanto químico como sensorial el cual es muy evidente en una fruta como el orito que es
susceptible a la degradación de sus componentes y características por el mismo ambiente,
por lo que condiciones no adecuadas a las que se sometido y realizo la prueba demostraron
que se debe de adecuar las condiciones de almacenaje ya que no todas las frutas tienen
las mismas componentes y resistencias a las temperaturas bajas.

Si bien el pH y la acidez posee cierta relación, pero no son iguales ya que el pH mide los
iones libres de H mientras que la acidez mide los libres y los unidos, por la tanto no se
pueden relacionar lo uno que lo otro, aunque en este proceso se demostró que, si la una
aumenta la otra también por lo que estas variables son controladas directamente, ósea que
si a la una se la disminuye la otra también.

Recomendación.

El proceso de refrigeración en proceso mucho más grande debe de ser controlado

paulatinamente para que el daño nutricional y enzimático a la cual las frutas se someten
con el transcurso del tiempo sea mínimo, sino se tendrá un producto tanto visualmente no
apto para consumo y con valores nutricionales bajos con respecto a los normales.

A la hora de hacer la acidez en forma de titulación, se recomienda tener las

concentraciones de los reactivos correctos, ya que si estos son diferentes no se tomarán
los datos correctos.
Bibliografía
Cultivo de Platano. (11 de Septiembre de 2011). VARIEDADES DE BANANO. Obtenido
de https://cultivodeplatano.com/2011/09/22/variedades-de-banano/

Exportadora Sorprisa S.A. (24 de Marzo de 2016). Orito Baby Banana. Obtenido de
http://www.exportadorasoprisa.com/site/index.php/es/m-productos/baby-banana

Lopez, A. (2003). Manual Para la Preparación y Venta de Frutas y Hortalizas. Obtenido

de FAO: http://www.fao.org/3/y4893s/y4893s00.htm#Contents

Anexos

Dia#1

Día #2

Dia#3
Dia#4

Dia#5

Dia#6

Dia#7

Dia#8
Dia#9

Dia#10

Dia#11

Dia#12

Dia#13
Dia#14

Dia#15

Anexo 1. Proceso de Titulacion. Anexo 2. Titulado de las muestras.