Escuela Superior Politécnica de Chimborazo

Facultad de Ciencias Pecuarias

Ingeniería en Industrias Pecuarias

CRISTALIZACION EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
JOHANNA MACHADO
INTRODCUCCION

Una de las cosas que llama más la atención es la comprobación acerca de cómo se organiza la
materia para la formación de cristales. Este interés fue incluso el punto de partida de grandes
vocaciones científicas: Dorothy Hodking, premio Nobel de química en 1964, cuenta en sus
memorias que su interés por la química nació cuando estudiando en la escuela primaria cuando
aprendió a obtener cristales con los productos que le facilitaba un amigo de sus padres. La
investigación acerca de los cristales ha adquirido enorme importancia en estos momentos en los
que asistimos a una incesante búsqueda de nuevos materiales, y cuando se ha comprobado que
conseguir una determinada forma cristalina puede servir para, por ejemplo, optimizar las
propiedades de los medicamentos, como puede ser el caso de una simple aspirina. La forma de la
cristalización hace que las propiedades, incluyendo la estabilidad, solubilidad y velocidad de
disolución sean diferentes, e incluso puede dar lugar a que en una determinada forma un
medicamento resulte eficaz mientras que en otra sea un producto perjudicial para la salud. Para
que la materia pueda reorganizarse formando determinadas estructuras, las moléculas o iones
deben estar en movimiento y perder dicha movilidad en unas determinadas condiciones, con
tiempo suficientes (lentamente), en reposo o disponiendo de espacio suficiente para orientarse.
Los cristales más perfectos se obtienen en las naves espaciales porque, en ausencia de gravedad,
sólo actúan las fuerzas entre los iones o moléculas

Es por ello que se recomienda que la cristalización se lleve a cabo lentamente, ya que cuando se
enfría muy rápido, la disolución puede provocar los sólidos amorfos (que contienen muchas
impurezas en las redes cristalinas).

OBJETIVOS

 Definir los conceptos de cristalización relacionado con los alimentos industriales

 Aplicaciones de la cristalización en procesos alimentarios
 Modelo practico de formación de cristalización casero

MARCO TEORICO

¿Qué es el proceso de cristalización?

En términos generales la cristalización responde a un proceso utilizado en química, de

solidificación partiendo de un gas, líquido o incluso de una disolución (de iones, átomos o
moléculas), que se enlazan hasta lograr formar una red cristalina.

En términos generales la cristalización responde a un proceso utilizado en química, de

solidificación partiendo de un gas, líquido o incluso de una disolución (de iones, átomos o
moléculas), que se enlazan hasta lograr formar una red cristalina. También se puede decir, que es
la operación por medio de la cual se separa un componente de una disolución líquida para ser
transferido a la fase sólida. En otras palabras, es el proceso inverso al de la disolución.

Se puede cristalizar mediante fusión, disolución o sublimación. En química se utiliza mucho la

disolución de un sólido para ser purificado, mediante la cristalización, ya que durante el
crecimiento del cristal, las moléculas de un mismo tipo, forma y tamaño, se unen y tienden a
excluir la presencia de impurezas. (BRAVO, 2015)

En el proceso, se somete el sólido ante un disolvente apropiado que estará caliente, de esa forma
se obtiene una disolución saturada. Luego se enfría y en este proceso la disolución se sobresatura,
lo que empieza a formar pequeños núcleos de cristalización en los alrededores del recipiente que
esté siendo utilizado o en la superficie del propio líquido. Así, otras moléculas se trasladan y unen
en la superficie, produciendo el retículo cristalino. Finalmente, los cristales obtenidos son
extraídos del agua y lavados, si estos no obtienen la pureza que se esperaba, pueden repetir el
proceso, utilizando el mismo u otro disolvente.

Cabe destacar, que si la formación del sólido se lleva a cabo de una forma ordenada, se originan
los cristales y por ende ha ocurre una cristalización, pero si ésta tiene lugar de una forma
desordenada se origina un sólido amorfo y se dice que el sólido ha precipitado.

 Procesos físicos de obtención de cristales

Evaporación del disolvente: es el proceso por el que en la naturaleza se originan algunas de las
rocas sedimentarias de precipitación químicas. En el laboratorio se puede hacer la evaporación de
cualquier sal.

Fusión: la cristalización a partir de fundidos, muy común en la naturaleza al ser el proceso por el
que se forman rocas plutónicas y volcánicas.

Sublimación: en las zonas volcánicas la sublimación es un fenómeno relativamente frecuente por

brusco enfriamiento de los gases emitidos en fisuras superficiales. (Martinez, 2016)

 Procesos químicos
Influencia del medio: la forma de los cristales de una determinada sustancia puede variar si en el
medio existe otra cuyos iones o moléculas influyan en el desplazamiento de los de la primera.

¿En qué consiste la cristalización?

Método de separación de sistemas materiales homogéneos. La operación de cristalización es el

proceso por medio del cual se separa un componente de una solución líquida transfiriéndolo a la
fase sólida en forma de cristales que precipitan. (Torres, 2018)

Una cristalización se puede realizar en forma rápida para demostrar a nuestros alumnos lo que es
una solución sobresaturada, es decir aquella que tiene mayor cantidad de soluto de la que puede
disolver un determinado volumen de disolvente.

¿Qué tipo de mezcla se separa por cristalización?

Se ocupa para separar varias sustancias disueltas en un líquido o para separar un sólido de un
líquido. Es importante hacer notar que el sólido debe formar cristales; por ejemplo, sal con agua
o azúcar con agua.
FORMULA DE CRISTALIZACION

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAS

Cristalización de sacarosa industrias azucareras

La Industria Azucarera en la actualidad pasa por un período donde debe aumentar su

competitividad debido a la aparición de diferentes tecnologías orientadas a la producción de
edulcorantes, muchos de ellos con propiedades atractivas para el mercado del primer mundo.
Tales edulcorantes reúnen características especiales, como poseer alta potencia, resultar no
calóricos, no criogénicos, prebióticos, etc., (Banguela y Hernández, 2006). El nivel de
competitividad de la industria azucarera que hoy conocemos parece depender de su eficiencia y
capacidad de ofrecer a la sacarosa como un edulcorante barato de propiedades nutricionales
reconocidas, que puede ser materia prima para la elaboración de innumerables productos, entre
los que pueden estar derivados de interés para el propio mercado de los edulcorantes. Desde esta
óptica resulta imprescindible la optimización el proceso productivo de fabricación de la sacarosa,
de manera de hacerlo eficiente y competitivo. (ARANGO ROMÁN & BUSTAMANTE CALLE,
2017)

La eficiencia del proceso de fabricación de azúcar de caña está determinado en primer lugar por
la riqueza de sacarosa y estabilidad luego del corte de las variedades de caña usadas en la
agroindustria y por el grado de deterioro de la materia prima, en segundo lugar por las
posibilidades prácticas de extraer la sacarosa presente en los jugos. En esta dirección se hace
necesario no solo contar con buenos equipamientos en la fábrica y una alta maestría en los
operarios, sino además, con una materia prima que posea altos contenidos de sacarosa con bajos
contenidos de las diferentes impurezas que afectan el proceso cristalización de la sacarosa, como
son en especial los Azúcares -de bajo peso molecular- que Impurifican a la Sacarosa en los jugos
(AIS), (Ramos y col., 2002) y polisacáridos, como las dextranas y el almidón.

Como resultado de la mecanización se tiene en la actualidad una Agro-Industria más productiva,

pero menos eficiente. Hoy se pierde, por deterioro, o auto degradación de la caña y sus jugos un
alto porcentaje de la sacarosa originalmente presente, (Ramos y col., 2006). Se tiene evidencia de
que un factor determinante en la calidad de las variedades de caña para la fabricación de azúcar
es su estabilidad después del corte, observándose que determinado por ciento de ellas transforman
con rapidez la sacarosa presente en sus jugos en AIS, los que resultan particularmente dañinos
para el proceso de cristalización de la sacarosa y para la producción de azúcares comerciales con
los niveles de calidad requeridos, (Ramos y col., 2006).

El Instituto Cubano de Investigaciones Azucareras, ICINAZ, dedicado al desarrollo de la industria

azucarera, durante años asume la tarea de introducir nuevas tecnologías a través de la transferencia
tecnológica, la innovación y el desarrollo de tecnologías que permitan elevar la eficiencia de la
industrial, por lo que hace partícula énfasis en el tema de la conservación de la calidad de la caña
y de sus jugos luego del corte y durante el proceso de molida. Como resultado, se han evaluado
numerosas tecnologías y finalmente desarrollado una basada en el uso de inhibidores de las
enzimas IFOPOL, la que permite mejorar y proteger la calidad de la caña. (Ramirez, 2017)

Paradójicamente, la profundización en el conocimiento de los mecanismos enzimáticos de la caña

que están involucrados en la transformación de la sacarosa en diversos azúcares, AIS, en principio
dañinos al proceso de fabricación de azúcar, ha revelado la capacidad de la caña para la síntesis
de oligosacáridos con propiedades prebiótica y ha motivado tanto la innovación en la tecnología
de obtención de los inhibidores de las enzimas IFOPOL, de manera de controlar específicamente
la aparición de cada uno de ellos, como el estudio de las posibilidades prácticas de producción
comercial a partir de la caña de esos oligosacáridos con propiedades prebióticas.

OBTENCION DE LA ARPIRINA

Básicamente, se trata ácido salicílico (el compuesto aromático que aparece en el dibujo) con
anhídrido etanoico (el compuesto alifático) en un medio ácido (ácido sulfúrico, normalmente),
donde los protones actúan de catalizador de la reacción.

Ambos reactivos se calientan al baño María durante un tiempo conveniente. Finalmente se deja
enfriar, observándose la cristalización del producto (ácido acetilsalicílico), que es en realidad un
éster

WINTERIZACIÓN
La winterización se emplea para obtener un aceite de mayor nitidez, que no presente turbios
(debido a la suspensión de un precipitado fino) durante el almacenamiento.

Consiste en separar del aceite las sustancias con punto de fusión elevado (estearinas, glicéridos
muy saturados, ceras y esteroles) que provocarían turbidez y precipitaciones en el aceite al
encontrarse este a baja temperatura.

Generalmente se realiza por enfriamiento rápido del aceite con agua fría o equipos frigoríficos,
con lo que se consigue la cristalización de los compuestos que queremos eliminar.

Estos sólidos (las “estearinas”) se separan de las “oleínas” por filtración o centrifugación.

Típicamente, se somete al aceite a un enfriamiento rápido hasta 5ºC y se mantiene durante 24

horas

CONCLUSIONES

 Se definió los conceptos de cristalización relacionados con los alimentos industriales en

¨La cristalización es un proceso por el cual ciertas sustancias adoptan la forma cristalina;
y se utiliza en las mezclas homogéneas conformadas por un sólido (soluto) disuelto en
agua (solvente) para separar la sustancia sólida que se pueden aplicar en procesos
alimentarios para garantizar seguridad alimentaria alargando su vida útil¨
 Aplicaciones de la cristalización en procesos alimentarios en una alta gama como:
azucarera, jugos, farmacéutica. Como resultado de la mecanización se tiene en la
actualidad una Agro-Industria más productiva, pero menos eficiente.
 Mediante practico de formación de cristalización casero observamos cómo se realiza el
proceso de formación de cristales y así demostrar como sucede el proceso cristalización
y saber qué tipo de cristales obtuvimos

BIBLIOGRAFIA

ARANGO ROMÁN, M., & BUSTAMANTE CALLE, L. C. (2017). Obtenido de

https://www.studocu.com/es/document/universidad-de-antioquia/laboratorio-de-quimica-
general/informe/practica-recristalizacion/2661301/view

BRAVO, E. (2015). Obtenido de https://deconceptos.com/ciencias-naturales/cristalizacion

Martinez, C. (2016). Obtenido de https://www.lifeder.com/ejemplos-de-cristalizacion/

Ramirez, N. (2017). Obtenido de http://proindusitriales.blogspot.com/2013/05/cristalizacion-

lacristalizacion-es-un.html

Torres, G. (2018). Obtenido de https://webs.ucm.es/info/analitic/Asociencia/Cristalizacion.pdf